Manual de trazabilidad

FORTALECIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD Y CERTIFICACION
EN CALIDAD, SANIDAD E INOCUIDAD
BIOL JUAN ALONSO ISLAS MORENO
Especialista del CNSPT
Mazatlán Sinaloa, Enero de 2009

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I N D I C E
1.- INTRODUCCION
2.- OBJETIVOS
3.- ALCANCE
4.- MARCO DE REFERENCIA
5.- DIAGNOSTICO
6.- FORTALEZAS, DEBILIDAES, OPORTUNIDADES Y AMENAZAS.
7.- IDENTIFICACION Y DELIMITACION DEL PROBLEMA
8.- DEFINICION, CARACTERISTICAS DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD.
9.- PROCEDIMIENTO GENERAL PARA DISEÑAR Y PLANIFICAR EL ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA.
10.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.- REFERENCIAS
12.- ANEXOS

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1.- INTRODUCCION
Con la aparición de las crisis alimentarias, "vacas locas" o dioxinas entre las más destacadas, los poderes públicos han
considerado la necesidad de poder localizar el origen de los alimentos, tanto los destinados directamente al consumo humano
como aquellos dirigidos a la alimentación animal. Así nació la necesidad de implantar un sistema exhaustivo de rastreabilidad o
trazabilidad, que permita a las empresas alimentarias o de piensos poder identificar a la empresa que les ha suministrado y
asegurar, en caso de investigación, el origen de los productos en todas las etapas.
La obligación de implantar sistemas y procedimientos de trazabilidad a fin de identificar, no sólo el origen o la alimentación de un
animal sino otros aspectos relacionados con la consecución de un producto final "seguro", se ha considerado un aspecto
fundamental de la seguridad alimentaria, así como del funcionamiento adecuado del mercado interior. Incluso, con toda razón, se
ha llegado a manifestar que la trazabilidad es un instrumento de la administración para controlar el cumplimiento de los requisitos
legales establecidos en el ámbito alimentario.
A nivel internacional los sistemas de trazabilidad para productos pesqueros ya sean capturados o cultivados, son una exigencia
que deben satisfacer los países exportadores a los mercados de la Comunidad Europea, de los Estados unidos y de Japón.
En virtud de esta exigencia los países exportadores de pescados y mariscos instrumentan en sus cadenas de producción el
establecimiento de sistemas de trazabilidad interna y externa. El sistema de trazabilidad externa enfrenta el problema de
homologar los procesos de identificación, registro y transferencia de datos a toda la cadena productiva.
En este sentido, la Comunidad Europea en el proyecto de acción Concertada QLK!-2000-00164, patrocinó el desarrollo del
proyecto Tracefish cuyo propósito es estandarizar la trazabilidad externa e interna de las cadenas productivas.
En relación con el mercado de tilapia se estima que el consumo per capita en los Estados Unidos después del 2006 es superior a
una libra y que la demanda en el mercado global se orienta a las presentaciones de filetes frescos y congelados. Esta
demanda plantea para México un reto importante, ya que si el producto final es en presentación en fresco, implica un mayor riesgo

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para el consumidor final. Por lo que requiere de un sistema de aseguramiento de la calidad que incluya HACCP y trazabilidad muy
rigurosos, debido a que el producto debe salir de las granjas de producción libre de cualquier patógeno o contaminante.
En este sentido se tendrá que atender las principales restricciones sanitarias y de inocuidad del mercado a los productos de tilapia
frescos y congelados que se pretendan exportar y que principalmente son: evitar el sabor a tierra ( off-flavor), reducir o eliminar el
uso de hormonas, reducir al mínimo el uso de antibióticos y vacunas, garantizar la no presencia de bacterias y parásitos
patógenos, así como evitar la presencia de cualquier contaminante bioacumulable como son los metales pesados y plaguicidas.
Una de las sustancias que mayor controversia causa es el empleo de monóxido de carbono empleado como saborizante con
sabor a humo.
Bajo este contexto el Comité Nacional del Sistema Producto Tilapia, dentro de sus directrices a acciones programadas ha
contemplado la necesidad de implementar un sistema de trazabilidad para la tilapia que se genera en las unidades de producción
incorporadas a esta organización. De tal forma que el presente documento tiene como objetivo principal el de proporcionar el
marco de referencia general del sistema nacional de trazabilidad de tilapia, y los elementos básicos que faciliten la planeación y
su establecimiento en las unidades producción de tilapia, cuya localización, capacidad técnica y económica así lo permitan.
2.- OBJETIVOS
Objetivo General
El objetivo del presente manual es construir y proporcionar el marco de referencia general del sistema nacional de trazabilidad de
tilapia, y los elementos básicos que faciliten la planeación para el establecimiento de sistemas de trazabilidad en unidades
productivas de tilapia, cuya localización, capacidad técnica y económica así lo permitan.
Objetivo específico
Contribuir en el cumplimiento de las metas consideradas en el Programa Maestro Nacional de Tilapia relativas al proyecto para
establecer el sistema de trazabilidad de tilapia en toda la cadena productiva.

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3.- ALCANCE
El alcance del manual comprende la planeación para el establecimiento del Sistema de Trazabilidad Interna de las Unidades de
Producción UP o granjas de engorda de tilapia que practican el cultivo semiintensivo e intensivo en estanques de tierra y de
concreto o construidos con geomembranas, y en las que se supone que los insumos y materias primas utilizadas son el resultado
de procesos y proveedores certificados por Laboratorios Reconocidos y Autorizados. El Sistema de Trazabilidad de las UP prevé
su vínculo hacia atrás con el sistema de trazabilidad del Laboratorio productor de crías y con proveedores de bienes y servicios, y
hacia adelante con el sistema de trazabilidad del procesador o comercializador del producto cultivado. Por lo anterior en este
manual se supondrá que dichos sistemas de trazabilidad se encuentran en desarrollo considerando su acoplamiento y
homologación con el sistema de trazabilidad de la UP.
4.- MARCO DE REFERENCIA
4.1. Marco Nacional de Referencia Institucional, Normativa y Programática.
4.1.1 Instituciones y Organismos
Las instituciones gubernamentales nacionales vinculados al establecimiento, operación y uso de los sistemas de trazabilidad de
tilapia son:
SAGARPA, CONAPESCA, SENASICA, INAPESCA, SSA, COFEPRIS, SEMARNAT, SE, y BANCOMEXT.
4.1.2 Normatividad Nacional
Conforme al Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria MBPPATi, las normas
oficiales mexicanas - sin ser limitativas- a considerar en la planeación y establecimiento de los sistemas HACCP y de Trazabilidad
son las siguientes:

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NOM-010-PESC-1993- 16 agosto 1994. Secretaría de Pesca Que establece los requisitos sanitarios para la importación de
organismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura u ornato, en el Territorio
Nacional.
NOM-011-PESC-1993- 16 agosto 1994. Secretaría de Pesca. Para regular la aplicación de cuarentenas, a efecto de
prevenir la introducción y dispersión de enfermedades certifi cables y notifi cables, en la importación de organismos
acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la
acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos.
NOM-027-SSA1-1993- 3 marzo. 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-
refrigerados y congelados. Especifi caciones sanitarias.
NOM-028-SSA1-1993- 3 marzo 1995. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en
conserva. Especificaciones sanitarias.
.
NOM-048-SSA1-1993- 9 enero 1996. Secretaría de Salud. Que establece el método normalizado para la evaluación de
riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales.
NOM-110-SSA1-1994- 16 octubre 1995. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-112-SSA1-1994-19 octubre 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Determinación de bacterias coliformes.
Técnicas del número más probable.
NOM-113-SSA1-1994-25 agosto. 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Métodos para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994- 22 septiembre 1995- Secretaría de Salud Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

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NOM-115-SSA1-1994- 25 sept. 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Método para la determinación de
Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-120-SSA1-1994- 28 agosto 1995. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-128-SSA1-1994- 12 junio 1996. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Que establece la aplicación de un sistema de
análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca.
NOM-129-SSA1-1995- 10 diciembre 1997. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Productos de la pesca: secos-salados,
ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
NOM-001-SEMARNAT-1996- 6 enero 1997. SEMARNAT. Que establece los limites máximos permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
NOM-052-SEMARNAT-1993- 22 octubre 1993. SEMARNAT. Que establece las características de los residuos peligrosos, el
listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
NOM-053-SEMARNAT-1993- 22 octubre 1993. SEMARNAT. Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba
de extracción para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
NOM-054-SEMARNAT-1993- 22 octubre 1993. SEMARNAT. Que establece el procedimiento para determinar la
incompatibilidad entre dos o más residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana NOM-052-ECOL-
1993
NOM-087-SEMARNAT-SSA1.2002- 17 febrero 2003. SEMARNAT – Secretaría de Salud. Protección ambiental. Salud
ambiental. Residuos peligrosos biológico infecciosos. Clasificación y especificaciones de manejo.

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NOM-005-STPS-1998- 2 de febrero 1999- STPS. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo
para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias peligrosas.
NOM-006-STPS-2000 - 9 marzo 2001. STPS. Manejo y almacenamiento de materiales. Condiciones y procedimientos de
seguridad.
NOM-010-STPS-1999 - 13 marzo 2000. STPS. Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se
manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente
laboral.
NOM-017-STPS-2001- 5 noviembre 2001. STPS. Equipo de protección personal. Selección, uso y manejo en los centros de
trabajo.
NOM-018-STPS-2000- 27 octubre 2000. STPS. Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos de
sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS-1998- 13 octubre 1998. STPS. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por
fluidos conducidos en tuberías.
NOM-028-STPS-2004- 14 enero 2005. STPS. Organización del trabajo. Seguridad en los procesos de sustancias químicas.
NOM-116-STPS-1994- febrero 1996. STPS. Seguridad-respiradores purificadores de aire contra partículas nocivas.
En este sentido cabe hacer notar que en virtud que el sistema HACCP acuícola es un importante requisito para el establecimiento
del Sistema de Trazabilidad en cada granja, resulta conveniente retomar, actualizar y publicar a la brevedad el siguiente
proyecto de norma oficial mexicana.
Proyecto de Norma. Oficial Mexicana NOM-022-PESC-1994. Que establece las regulaciones de higiene y su control,
así como la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las instalaciones y
procesos de las granjas acuícolas.

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4.1.3 Comités Nacionales y Estatales
La operación y actividades de las unidades de producción de tilapia se desarrollan siguiendo las políticas, estrategias,
lineamientos y proyectos establecidos en los Comités siguientes:
• Comité Nacional del Sistema Producto Tilapia
• Comités estatales del Sistema Producto Tilapia: Sonora, Sinaloa, Jalisco, Colima, Michoacán, Veracruz, Tabasco, Yucatán
Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Campeche, Nayarit.
• Comités Estatales de Sanidad Acuícola
4.1.4 Programas y Documentos Rectores Nacionales y Estatales que se recomienda a los productores de tilapia
considerar en sus proyectos de mejora y desarrollo de las unidades de producción.
• Programa Sectorial de Acuacultura y Pesca. CONAPESCA. ( 2006- 2012)
• Programa Maestro Nacional de Tilapia
• Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Sonora
• Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Sinaloa
• Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Jalisco
• Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Colima
• Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Veracruz

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• Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Tabasco
• Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Yucatán
• Pliego de Condiciones para el Uso de la Marca Oficial México Calidad Suprema en Tilapia PC- 058 – 2006.
SAGARPA-BANCOMEXT-SE.
• Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria. SAGARPA.
SENASICA.
4.2. Marco de Referencia Normativo Internacional
4.2.1 Normatividad obligatoria USA
U.S. Farm Security and Rural Investment Act of 2002.
Esta ley requiere país de origen y la trazabilidad de todos los productos perecederos como carnes de res, cordero, cerdo, pescado
y cacahuates (peanuts).
U.S. Bio-terrorism and response Act of 2002.
El 12 de diciembre de 2003 entro en vigor “la Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta ante el
Bioterrorismo” o Ley de Bioterrorismo, dependiente de la Food and Drug Administration FDA. En la sección 306, titulo III,
denominada “ Mantenimiento e inspección de registros de los alimentos” se indica que todos los establecimientos que elaboran,
procesan, empacan, almacenan, importan o distribuyen alimentos para el consumo en los Estados Unidos deberán mantener
registros que permitan identificar la fuente previa y los receptores posteriores de esos alimentos ( FDA, 2004).
Ley de Bioterrorismo Usa. “PUBLIC HEALTH SECURITY AND BIOTERRORISM PREPAREDNESS AND RESPONSE ACT OF
2002”. Sección 306: Mantenimiento de Registros para la Trazabilidad de los Alimentos.

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4.2.2 Normatividad obligatoria Comunidad Europea (CE)
El reglamento de la CE Nº 178/2002 de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, señala explícitamente la necesidad de contar con un
“sistema exhaustivo de trazabilidad” que se extienda a toda la cadena de distribución. En su articulo 18º se señala que deberá
asegurarse la trazabilidad de todos los alimentos o animales destinados a la producción de alimentos en todas las etapas de
producción, transformación y distribución. Indicando que los explotadores de empresas alimentarias deberán poder identificar a
cualquier otra empresa que les haya suministrado un alimento o un animal destinado a la producción de alimentos. Para este fin,
las empresas tendrán que poner en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de la
autoridad competente cuando les sea requerida. Este Reglamento entró en vigor el 1º de enero del 2005.
REGLAMENTO (CE) N 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. Aplica a toda la cadena alimentaria. Artículo 18: “Trazabilidad”.
4.2.3 Normatividad voluntaria
Estándares voluntarios certificables internacionales:
• ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Requisitos para Cualquier Organización en la
Cadena Alimentaria.
• ISO 9001:2000. Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos. Cláusula 7.5.3 identificación y Trazabilidad.
• “CODEX ALIMENTARIUS”: Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene De Los
Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003).
• Reglamento Europeo 852/2004, relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios y 853/2004, relativo a normas específicas
de Higiene de los Alimentos de Origen Animal. Los aspectos de trazabilidad son direccionados hacia el Reglamento 178.
Guías voluntarias internacionales

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• ISO 22005:200ISO 2007. Trazabilidad de Alimentos y Alimentos para Animales en la Cadena Alimentaria – Principios
Generales y Requerimientos Básicos para el Diseño e Implementación del Sistema.
Organismos certificadores no gubernamentales ONG
• Nature Land
• Worl Wild Life Fundation
• Aquaculture Certification Council

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5.- DIAGNOSTICO
5.1 Diagnóstico resumen elaborado con base en el Programa Maestro Nacional de Tilapia ( 2005 ). PMNT
5.1.1 Capacidad y segmentación de la cadena productiva de tilapia a nivel nacional ( 2005).
Capacidades de producción de los eslabones que integran la cadena productiva de Tilapia ( 2005 )
Insumo Biológico
Crías de tilapia
Unidades
Crías de tilapia
Producción Toneladas Comercialización Toneladas
GRANJAS
65.4% 35 676 000
SISTEMA INTENSIVO
( 8 granjas )
24.2% 3 457.3
GRANJAS
3.2% 383
LABORATORIOS
11.6% 6 300 000
SISTEMA SEMIINTENSIVO
62.1%
8 871.8
MERCADOS
(PROVINCIA)
50.4% 6 150
CENTROS ACUICOLAS
23.0%
12 550 000
SISTEMA EXTENSIVO
11.8%
1 685.8
LA NUEVA VIGA
46.4% 5 663
JAULAS
1.9% 2 71.4
100% 54 526 000 100% 14 286 100% 12 196
Fuente: Programa Maestro Nacional de Tilapia

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Comentario: el 65 % de las crías utilizadas en las unidades de producción se generan en las propias granjas, el 23 % en centros
acuícolas y sólo el 11.6 % en Laboratorios. Esta situación plantea seria complicaciones en la validez del sistema de trazabilidad y
de HACCP, por lo que de resultar viable desde el punto de vista sanitario, se requerirá realizar adecuaciones de las granjas para
delimitar perfectamente el área de reproducción y generación de crías de tilapia, de tal manera que puedan ser certificadas en
forma independiente de la UP, con el mismo rigor de un Laboratorio. En caso contrario, se requerirá que todo el suministro de crías
sea a través de Laboratorios certificados.
Por lo anterior y con el objeto de explicar las diferentes etapas relativas a la planeación y el establecimiento del sistema de
trazabilidad en casos con mayor viabilidad, se considerará un prototipo de granja que dependa del abastecimiento de crías de
tilapia producidas en laboratorios certificados.
5.1.2 Conforme al PNMT, por problemática de la empresa se entienden todos aquellos factores que presentan un obstáculo
importante en su desarrollo competitivo y además, donde la empresa misma tiene la capacidad de cambiarlos o evitarlos. En el
caso del sector, la problemática son las variables que pueden afectar el buen desempeño de las empresas dentro del sector
generadas dentro de la red de valor. Finalmente, la problemática del entorno, son los elementos que pueden representar un
obstáculo para el adecuado desarrollo de las empresas, pero además, son externos al sector y se cuenta con poco poder para su
modificación
5.1.2.1 Problemas cuya solución dependen de la empresa
o Infraestructura obsoleta o inadecuada
o Poca tecnología (aireación y transporte).
o Escasa capacidad de almacenamiento de insumos y producto final.
o Poca infraestructura productiva y de servicios.

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o Problemas de manejo
o Niveles de biomasa elevados que causan estrés en los peces y potencial de enfermedad en los mismos.
o Problemas de comercialización por falta de certificaciones
o Falta de producción y laboratorios certificados generan una barrera para la exportación.
o Potenciales enfermedades para los organismos en cultivo.
5.1.2.2 Problemas del entorno externos al sector de la empresa, cuya solución es difícil ya que no dependen
directamente de esta.
o Problemas con el suministro de agua
o Deficiencia en recambios de agua.
o Falta de agua en épocas de riego (baja la producción).
o Problemas de reordenamiento.
Comentario: El mayor problema se presenta cuando los afluentes que abastecen a la granja transportan en forma permanente
sedimentos y agua contaminada con agentes químicos o biológicos no biodegradables y bioacumulables, que no sean
susceptibles de ser tratados y controlados mediante el sistema HACCP en alguna de las etapas del cultivo, como pueden ser
metales pesados y plaguicidas. Bajo estas circunstancias, ninguna granja o laboratorio puede operar, ya que representa un alto
riesgo para la salud de los consumidores, debido al problema de bioacumulación.

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5.1.2.3 Problemas del Sector que afectan a la empresa por la baja calidad de las crías de tilapia.
o Los peces no llegan a la talla comercial en el tiempo esperado (genética).
o Crecimiento heterogéneo de alevín en pre-engorda.
o Falta de cría garantizada (masculinizada a tiempo y con certeza).
o Problemas con la calidad del alimento balanceado y medicado debido a la falta de certificación de los lotes producidos.
¿Cierto o Falso?
Comentario: Lo más probable es que esta situación se derive de la falta de investigación aplicada en esta materia y por el empleo
de crías de tilapia no producidas en laboratorios certificados. La calidad de la cría y el crecimiento heterogéneo de los peces
plantea un serio problema para el dimensionamiento, manejo, control y rastreo de los Lotes de producto a través de un sistema
de trazabilidad, lo cual implica baja viabilidad del mismo.
5.1.2 Principales productos comercializados en el mercado de tilapia
o Tilapia entera fresca
o Tilapia entera congelada
o Tilapia en filetes fresca
o Tilapia en filetes congelada
Comentario: Revisar el consumo de tilapia fresca cruda o en ceviche, ya que para garantizar la inocuidad aplican mayores
exigencias en toda la cadena productiva, y por ende en los sistemas HACCP y de Trazabilidad.

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5.1.3. Laboratorios
Se carece de Laboratorio que presten servicios en materia de Inocuidad en las distintas regiones productoras de tilapia, por lo que
en el Programa Nacional Maestro de Tilapia se considera el proyecto para promover la construcción de dicha infraestructura. y/o
incorporar a la cadena productiva los que actualmente prestan servicios de esta naturaleza. Sin este tipo de laboratorios, se
dificulta la aplicación del sistema HACCP y por consiguiente no hace viable el sistema de trazabilidad, ya que no podría
homologarse con sistemas de trazabilidad reconocidos internacionalmente.
5.1.4. Sistema HCCP
Se reconoce la carencia de la aplicación del sistema HACCP en el proceso de producción de Tilapia. Por lo que en el Programa
Maestro Nacional de Tilapia se estable como una de las metas la promoción e instrumentación del proyecto de dicho sistema.
Comentario: Es importante destacar que sin la instrumentación del Sistema HACCP en las granjas, no es factible establecer el
sistema de trazabilidad. Por lo que resulta prioritario considerar este factor como una limitante en el proceso de planeación y
establecimiento de sistemas de trazabilidad en granjas de tilapia.
5.1.5 Sistema de Trazabilidad
En el mismo Programa se reconoce la necesidad y como una de sus principales metas promover e impulsar el proyecto de
implementación del sistema de trazabilidad en toda la cadena productiva de tilapia.
Comentario. La elaboración del presente Manual forma parte de los esfuerzos del Comité Sistema Producto Tilapia, para
promover el establecimiento de sistemas de trazabilidad en las granjas donde recultiva esta especie.

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6.- FORTALEZAS, DEBILIDAES, OPORTUNIDADES Y AMENAZAS.
Fortalezas de los productores y del sector Tilapia
• Conocimiento y Experiencia en el cultivo de esta especie.
• Se cuenta con especialistas y técnicos capacitados en la administración y el proceso de producción de Tilapia.
• Existe Infraestructura y capacidad instalada en las granjas con posibilidades de soportar proyectos de mejoramiento de la
calidad y de la productividad.
• Hay representación del sector en el marco del Comité Nacional del Sistema Producto Tilapia y en el seno de los Comités
Estatales del mismo Sistema.
• Existen proveedores de materias primas, equipos e insumos requeridos para el desarrollo de los cultivos.
• Se cuenta con instituciones de investigación y enseñanza relacionadas con la actividad acuícola y con las necesidades de
las Unidades de Producción.
• Se cuenta con organización y proyectos estratégicos considerados en el Programa Maestro Nacional de Tilapia y en los
Programas Maestros de los Comités estatales del Sistema Producto Tilapia.
• Existen los Comités Estatales de Sanidad Acuícola que apoyan el monitoreo y análisis de las condiciones de sanidad de las
granjas acuícolas.
• Se tiene el Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria. SAGARPA.
SENASICA.

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• Existe Normas Oficiales mexicanas en materia de Salud, Medio ambiente, y Sanidad, además del Proyecto de Norma.
Oficial Mexicana NOM-022-PESC-1994. Que establece las regulaciones de higiene y su control, así como la aplicación del
sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las instalaciones y procesos de las granjas acuícolas. Cabe
hacer notar que es indispensable actualizar y publicar en DOF la norma correspondiente.
• Existen fuentes de financiamiento promovidos por la SAGARPA y los Gobiernos estatales a través del Programa de Activos
Productivos y crédito facilitado por instituciones como Financiera Rural y FIRA.
Debilidades
• Falta de proveedores o laboratorios certificados de crías de tilapia.
• Se requiere más investigación en materia de mejora genética de las especies a cultivar.
• Existe carencia de Laboratorios Certificados que presten servicios en materia de Inocuidad.
• En algunos casos no hay suficiente suministro de agua de buena calidad para las granjas.
• Parte de la infraestructura y equipamiento es obsoleto.
• Gran parte del consumo de alimento balanceado no cuenta con certificación que garantice su calidad y estar libre de
contaminantes químicos y biológicos.
• No se aplica el sistema HACCP en el proceso de producción de la tilapia.
• De igual forma no se cuenta con sistemas de trazabilidad vinculados y compatibles a la aplicación del sistema HACCP.

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• Se requiere desarrollar programas de capacitación a diferentes niveles en materia del establecimiento, operación y
administración de los sistemas HACCP y de trazabilidad.
• De igual forma se requiere elaborar material didáctico y manuales que apoyen la capacitación y operación correspondientes
a los sistemas establecidos.
Oportunidades
• Existe un amplio mercado de tilapia en el mercado nacional, de los Estados Unidos y de Europa.
• Las oportunidades para el desarrollo del sector Tilapia se sustentan en la creciente demanda de este producto en el
mercado interno, y en las tendencias a la alza de la demanda de filetes de tilapia fresca, tilapia congelada y tilapia
eviscerada congelada entera requeridas en el mercado internacional, principalmente el estadounidense, ya que
relativamente se encuentra a corta distancia de las regiones productoras de México.
• Así mismo se tiene la oportunidad de acceder a los beneficios que proporciona el uso de la Marca Oficial México Calidad
Suprema en Tilapia.
• La modernización y desarrollo de la actividad acuícola sustentada en el cultivo de tilapia representa una oportunidad no sólo
para la Unidad de Producción y sus beneficiarios directos, sino lo es también para la generación de empleo en las
comunidades rurales y el mejoramiento de la calidad de vida de la población asentada en las mismas comunidades.
• La Ley General de pesca y acuacultura sustentable, contempla la obligatoriedad de certificados de Sanidad Acuícola entre
otras, a las instalaciones donde se realicen actividades acuícolas. A través de SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)

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Amenazas
• El mercado nacional de tilapia se encuentra invadido por productos de tilapia de origen China, cuya inocuidad para los
consumidores es dudosa.
• En virtud que la demanda interna de tilapia está a la alza e insatisfecha, entonces no solo la tilapia China invadirá el
mercado mexicano, sino que probablemente incursionarán proveedores de la región de centro y sudamérica.
• Desde el punto de vista económico esta realidad afectará a los productores de tilapia y a las divisas de los mexicanos, ya
que cederán el mercado a productores y comercializadores extranjeros.
• Desde el punto de vista social el impacto puede ser muy grande, ya que se perderá la oportunidad de mantener y generar
mas empleo en las zonas rurales del país.
• En cuanto a competitividad existe el riesgo de perder y ceder el mercado de tilapia fresca y congelada localizado en los
Estados Unidos
• El costo por no contar con sistemas HACCP y de trazabilidad en las granjas de tilapia reconocidos internacionalmente,
puede ser muy alto, ya que además no podría exigirse a los productores y comercializadores extranjeros, como es el caso
de China, que continúen incursionando desproporcionadamente en el mercado mexicano.
• De forma cualitativa se estima que los beneficios derivados de la modernización de los sistemas, equipamiento e
infraestructura de las granjas de tilapia, así como de la capacitación y actualización de sus cuadros directivos y técnicos;
son mucho mayores que los costos que estos implican. Por lo anterior, existe la amenaza y riesgo que de no realizarse o
retrazarse dicha modernización, el costo de oportunidad tanto económico como social puede ser muy elevado.

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7.- IDENTIFICACION Y DELIMITACION DEL PROBLEMA
Identificación del problema
Conforme al análisis FODA resultante de los puntos tratados en el apartado 6, se identifica entre otros, como uno de los principales
problemas a resolver la urgente necesidad de iniciar en el corto plazo un Programa de Certificación de Laboratorios productores
de Crías, de Granjas de engorda de Tilapia, de Plantas de procesamiento y de Medios de Transporte que cumplan con la
normatividad HACCP y que operen y administren sistemas de trazabilidad, que permitan rastrear todo el proceso y flujo de
materiales desde la producción de crías hasta el consumidor final..
Este Programa deberá estar acompañado de un Programa de incorporación y/o establecimiento de Laboratorios que presten
servicios en materia de inocuidad y de la publicación de la Norma HACCP aplicable en Laboratorios productores de crías y en las
unidades productoras de tilapia. Esta Norma deberá ser compatible y considerada como el antecedente y vínculo hacia adelante
con la NOM-128-SSA1-1994- 12 junio 1996. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Que establece la aplicación de un sistema
de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca.
De esta forma se tendrían cubiertas con el sistema HCCP las etapas de producción de crías, engorda y procesamiento. En virtud
que los medios de transporte representan un riesgo de contaminación para los productos pesqueros que transportan, se
recomienda incluir dentro de las NOMs antes mencionadas el sistema de HACCP para los medios de transporte de productos
acuicolas y pesqueros.
Así mismo se requerirá fortalecer a los Comités Estatales de Sanidad Acuícola, que se localicen en regiones productoras de
tilapia.

23
Delimitación del problema
Como ya se mencionó, uno de los principales problemas a resolver es contar con sistemas de trazabilidad a lo largo de toda la
cadena de valor de tilapia que permita rastrear lotes de producto y el flujo de materiales ( materias primas e insumos ) que
intervienen en el proceso de producción de dichos lotes.
En virtud que una de las etapas de mayor importancia en esta cadena corresponde a la engorda, se detecta la necesidad de
desarrollar y contar con instrumentos de planeación que faciliten el establecimiento del sistema de trazabilidad en Unidades de
Producción de tilapia,.
En este sentido se identifica como uno de los principales instrumentos a desarrollar el correspondiente a la elaboración
de un manual que tendría como objetivo central proporcionar el marco de referencia y los elementos básicos que
faciliten la planeación del establecimiento de sistemas de trazabilidad en unidades productoras de tilapia, cuya
localización, capacidad técnica y económica así lo permitan.
8.- DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD.
8.1 Definición de trazabilidad y rastreabilidad
La trazabilidad según la norma ISO 8402 es “Aptitud a encontrar la historia, utilización o ubicación de un articulo, de una
actividad, o de artículos o actividades similares por medio de una identificación registrada”.
El Reglamento de la norma No 178/2002 de la Comunidad Europea, define a la trazabilidad, como la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.

24
Conforme al Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria MBPTi . SAGARPA.
SENASICA 2008 en julio de 2004, la Comisión del Codex Alimentarius en su reunión anual celebrada en Ginebra, adoptó la
siguiente definición sobre el concepto de trazabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a través de las
etapas de producción, procesado y distribución.
En ese mismo manual se define a la rastreabilidad como la habilidad para rastrear la historia, aplicación o localización de
un elemento por medio de identificaciones registradas.
Para efectos prácticos se considerará la trazabilidad como el resultado de la combinación de las definiciones de ISO
8402, del Reglamento No 178/2002 de la CE, del Codex Alimentarius y de rastreabilidad, que a continuación se propone y
expresa como:
la capacidad para rastrear el recorrido de un alimento y los elementos que lo componen, a través de las etapas de
producción, procesado y distribución, por medio de una secuencia lógica y accesible de identificaciones registradas.
Dicho de otra manera y conforme a ( Sernapesca, 2006) la trazabilidad es una herramienta utilizada para rastrear el origen del
producto y sus insumos dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que permite identificar y registrar cada producto
desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización.
8.2 Objetivos de la Trazabilidad relacionados con el control de la Inocuidad.
Conforme a Woller Thierry ( 2008 ) el sistema de trazabilidad se concibe para identificar el origen de un desvío de la inocuidad.
Ayuda a reducir la producción o distribución de un producto con problemas de inocuidad, con el propósito de minimizar el impacto
negativo en la salud de los consumidores, a evitar una potencial publicidad negativa (perdida de imagen de marca) y perdida de

25
confianza del comprador. No garantiza la inocuidad de los productos o procesos, solo es una herramienta de gestión Contribuye
también en la adecuada aplicación de los programas de recuperación de producto inocuo de clase I y II.
8.3 Tipos de Trazabilidad
Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback” o “Trazabilidad hacia atrás”
Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o
insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros. También debe definirse cuantos pasos hacia el “origen” se
requiere (one step back).
Los productos son trazados generalmente por razones de investigación, de quejas de los clientes y para su retiro desde el
mercado
Trazabilidad interna o de proceso:
Información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las
operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de
los autocontroles
Seguimiento: También llamada “Tracking”, “Trace Forward” o “Trazabilidad hacia adelante”
Se define como la habilidad para seguir la ruta de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) a
través de la cadena de
abastecimiento por medio de información sistemática almacenada en registros.
Los productos son rastreados generalmente por motivos de obsolescencia, manejo de inventarios y propósitos logísticos.

26
FIGURA 1.- Tipos de trazabilidad y su relación con la Unidad de Producción Proveedores y Clientes.
8.4 Alcance de la Trazabilidad
El alcance del sistema de trazabilidad será definido por cada empresa, dependiendo de las características de sus procesos
productivos y de los objetivos buscados El alcance del sistema se define a través de:
- Amplitud
- Profundidad
- Precisión
Unidad de
Producción
PROVEEDORES DE
BIENES Y SERVICIOS
PROCESADORES Y
DISTRIBUIDORES
TRAZABILIDAD
INTERNA
UN PASO HACIA ATRÁS
=
TRACING
TRAZABILIDAD
CORRECTIVA
UN PASO HACIA
ADELANTE
=
TRACKING
TRAZABILIDAD
PREVENTIVA

27
8.4.1 Amplitud:
Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados)
Ej: Cultivo de Tilapia:
- Origen de las crías
- Ubicación geográfica de la empresa
- Tipos de alimentos (con o sin ingredientes transgénicos)
- Si en la zona se han presentado enfermedades en la tilapia cultivada.
8.4.2 Profundidad:
Define que tan delante o hacia atrás de los procesos se aplica el sistema de trazabilidad.
1) Cuando se transfiere información del origen a lo largo de toda la cadena (desde el origen hasta el consumidor) recibe el nombre
de “Trazabilidad de origen”. Son parte de la Trazabilidad llamada Integral - Reglamento (CE) 1760/2000. Permite conocer el origen
de las materias primas en todos los estadios de transformación y distribución/comercialización. No confundir “origen” con
“procedencia”
2) Cuando se transfiere información un paso atrás y un paso adelante recibe el nombre de “Trazabilidad convencional” o “paso a
paso”, y es aquella en la que cada eslabón de la cadena o cada agente, identifica a todos sus proveedores y a todos sus clientes.
Reglamento (CE) 178/2002. Este tipo de trazabilidad es la que se considera obligatoria para cubrir temas sanitarios
Ej: cultivo de tilapia
- Trazabilidad hasta la cría
- Trazabilidad del agua utilizada y su calidad
-.Trazabilidad hasta el estanque

28
-.Trazabilidad hasta la planta procesadora y congeladora
-.Trazabilidad integral
8.4.3 Precisión:
Indica el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular
(unidad de rastreo).
Ej: cultivo de tilapia
Trazabilidad por cada ejemplar de tilapia
Trazabilidad por unidad de producción
Trazabilidad por lote de un estanque
Trazabilidad por lotes homogenizado de la planta procesadora.
8.5 Definición de Lote
Grupo de unidades de producto que han sido producidos y/o procesados o envasados bajo circunstancias (condiciones) similares.
Nota 1: El lote es determinado por parámetros establecidos
Previamente por la organización.
Nota 2: El grupo de unidades puede ser reducido a una unidad de
Producto.
Nota 3: Según regulaciones sanitarias de la UE, el lote no puede
Ser mayor que el día de producción.
Organismos que provienen del desove de varios reproductores en un mismo día y que comparten las mismas instalaciones y la
misma agua.

29
8.6. Unidades y Usuarios de un sistema de trazabilidad
8.6.1 Unidades de referencia
Unidades Productivas (la granja)
Unidades de identificación o seguimiento (lotes)
Unidad operativa (certifica el proceso de ingreso de datos)
Unidad Informática (lleva el registro de todos los datos y a través de esta se registra a su vez la información de las unidades de
identificación)
8.6.2 Usuarios del sistema
Productores
Proveedores
Autoridades competentes
Consumidores
Instituciones financieras.
9.- PROCEDIMIENTO GENERAL PARA DISEÑAR Y PLANIFICAR EL ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA.
9.1 Requerimientos previos al establecimiento de sistemas de trazabilidad en Unidades de Producción de Tilapia.
Previo a que se inicien procesos de establecimiento de sistemas de trazabilidad en Unidades Productoras de tilapia UPT, es
indispensable que se hayan resuelto o se encuentren al menos en proceso de solución las necesidades estratégicas siguientes:
1.- Conforme a la definición de Trazabilidad propuesta en el capitulo 7, se tiene que trazabilidad es la capacidad para rastrear el
recorrido de un alimento y los elementos que lo componen, a través de las etapas de producción, procesado y distribución, por
medio de una secuencia lógica y accesible de identificaciones registradas

30
Por consiguiente para poder trazar y localizar productos de tilapia, ya sean frescos o congelados, producidos en granjas
nacionales o del exterior, se requiere contar con un organismo interinstitucional que se haga responsable de establecer,
documentar, administrar y operar un Sistema de Trazabilidad Auditable que articule y considere todas las etapas de la
cadena de valor de tilapia. Este organismo deberá contar con las facultades y el presupuesto suficiente que le permita contar con
personal especializado y el equipamiento indispensable que asegure el cumplimiento de sus objetivos. El mismo deberá contar
con un Reglamento Interno de Funcionamiento y Operación, así como con sus manuales de políticas y procedimientos
correspondientes,
2.- Desde el punto de vista normativo es indispensable que previamente se disponga de la Norma Oficial Mexicana
aplicable en el establecimiento y operación del sistema HACCP en granjas acuícolas que incluya el cultivo de tilapia y los
medios de transporte que se utilizan para llevar las materias primas, insumos y productos cultivados a los laboratorios
productores de crías, a las granjas acuicolas, a las plantas de procesamiento y a los centros de distribución y comercialización.
3.- Es indispensable que previamente se promueva y asegure el funcionamiento de laboratorios certificados de química,
sanidad e inocuidad, que proporcionen la prestación de servicios a las unidades productoras de tilapia y a los proveedores de
alimento, medicamentos y/o que suministren cualquier sustancia que intervenga en los cultivos. Para ello se sugiere integrar el
Padrón de Laboratorios y Prestadores de Servicios Certificados.
4.- De igual forma se requiere contar con el Padrón de Proveedores Certificados de Materias Primas e Insumos para la
acuacultura y en particular para el cultivo de tilapia.
9.2 Procedimiento para diseñar y planificar el Sistema de Trazabilidad en Unidades de Producción de Tilapia,
El alcance del procedimiento para planificar el establecimiento de sistemas de trazabilidad en unidades de producción de tila[ia
UPT contempla sólo la etapa de diseño del sistema de trazabilidad interna, cuyo ámbito de aplicación incluye hacia atrás a la
etapa de producción de crías y hacia adelante el procesamiento en planta de productos cultivados y/o la comercialización de tilapia
como producto vivo.
La planeación de la etapa de implementación del sistema de trazabilidad de tilapia requiere desarrollarse y ser complementada
con los diseños correspondientes a la planeación interna de las etapas de producción de crías de tilapia en laboratorio, al

31
procesamiento de tilapia en planta, a la distribución y comercialización y a los medios de transporte utilizados en la cadena
logística.
La Fundación Chile por conducto de Juan Pablo Vial B. ( 2007 ), considerando la aplicación de las Buenas Prácticas de
Trazabilidad que contemplan el cumplimiento de las Normas ISO 220005:2007, HACCP y las Reglamentaciones de los EU y de
la CE, incluyen como parte del diseño de un sistema de trazabilidad a través de todas las etapas de la cadena logística, los puntos
siguientes:
• Definición de Objetivos
• Definición de productos e insumos
• Identificación y Etiquetado
• Identificación de Proveedores y Clientes:
• Establecimiento del Flujo de Productos:
• Diagrama de Trazabilidad
• Establecimiento de Requerimientos de Información
• Establecimiento de Procedimientos
• Documentación
• Generación de Mecanismos Coordinación:

32
9.2.1 Rubros de mayor importancia que se han adaptado para fines de este manual.
Considerando que los puntos anteriores corresponden en general a todas las etapas de la cadena productiva de alimentos, y que
el caso demostrativo que se presenta corresponde solo a la etapa de engorda de tilapia realizado en estanques de tierra,
concreto a geomembranas; a continuación se exponen los puntos de mayor importancia que se han adaptado a la actividad
acuícola y que se estima deben incluirse en el diseño del sistema de trazabilidad interna de una granja de engorda de tilapia en
estanques, que a su vez podrá intercomunicarse con los sistemas de trazabilidad interna de las etapas de producción de crías de
tilapia, medios de transporte, plantas de proceso y distribución de productos procesados.
Sin ser limitativos los puntos considerados son los siguientes:
A).-Definición de objetivos
El sistema de trazabilidad interna de la granja de engorda de tilapia, en caso de no conformidad, facilitará la alerta y el retiro de
los productos afectados. Esto es, facilitará la aplicación de los procesos de Recall y Whitdrawal e Identificará a los responsables
en la cadena de alimentos.
B).-Definición de productos, materias primas e insumos
Los productos que serán obtenidos corresponden a lotes de engorda de tilapia.
Las materias primas principales que serán utilizadas son crías certificadas de tilapia y alimento balanceado y Certificado cuya
calidad sanitaria e inocuidad es garantizada por la aplicación de un sistema HACCP y un Sistema alterno de trazabilidad
Los insumos principales son agua de buena calidad para el proceso de engorda, así como medicamentos tanto terapéuticos
como profilácticos entre otros.
Todas las materias primas e insumos excepto el agua, se identifican por un número de Lote acompañado de la fecha de recepción
o de almacén en el que se resguardan dichos insumos.

33
C).-Identificación y Etiquetado
La identificación de los lotes de crías de tilapia y de los sublotes de engorda se obtiene mediante el diseño de claves de lote que
se van actualizando conforme se desdoblan o transfieren los peces en los estanques de cultivo hasta que estos son embarcados y
enhielados para su proceso en una planta procesadora.
Para más detalle de la generación de claves de control de Lotes y Sublotes a manera de ejemplo, véase la figura 4
correspondiente al diagrama de flujo diseñado para determinar las claves de lotes y sublotes requeridas en el establecimiento y
operación de sistema de trazabilidad interna de tilapia. Esta figura junto con la figura 5 correspondiente al modelo de distribución
de estanques por etapas y trazabilidad del proceso de engorda de tilapia , constituyen la base para determinar las claves de Lotes
y Sublotes de un triple desdoble de tilapia que se muestra en los cuadros 1, 2, 3, 4 y 5 correspondientes al Modelo de generación
y secuencia de claves de lotes y sublotes de crías de tilapia desde su salida del laboratorio productor hasta su entrada, engorda y
salida de la Unidad de Producción considerando en el ciclo de cultivo el uso de estanques. Claves que tendrán en un momento
dado conforme se desarrolle la normatividad correspondiente que ser tratadas por medio de alegorismos matemáticos para que a
su vez se conviertan en las etiquetas de salida del producto.
Las etiquetas que se consideran en el proceso de engorda, son llenadas previendo su uso hasta el final del proceso de cultivo, y
corresponden a embarques de Unidades Logísticas de productos que son transportadas posteriormente a la planta de
procesamiento
D).-Identificación de Proveedores y Clientes
Se presupone que la Unidad de Producción cuenta con un directorio de proveedores certificados y clientes perfectamente
identificados mediante claves seguras y registros con datos de nombres de representantes, direcciones, teléfonos y correos
electrónicos.
E).-Establecimiento del Flujo de Productos
En este apartado se definen los puntos críticos de control y de los elementos que se deben registrar y controlar para obtener un
seguimiento total de la traza de cualquier producto

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• Acceso a la granja
• Métodos de Recepciones
• Planos de almacenes y bodegas existentes.
• Métodos de Almacenado:
• Métodos de Identificación del producto, del proveedor, lote y fecha de caducidad.
• Control de Ordenes de Producción (OP).
• Incorporación de materias primas MP.
• Seguimiento de Ordenes de Producción
• Identificación de Lotes
• Embarque y Distribución:
• Procedimientos operacionales:
• Gestión Documental:
• Controles de Calidad:
F).-Diagrama de Trazabilidad
El diagrama de trazabilidad corresponde a un diagrama que permite rastrear a un Lote o Sublote de Producto a través de la
cadena logística. En el caso de la engorda de tilapia dentro de una Unidad Productiva o granja, la trazabilidad es interna y se
facilita por medio de diagramas de seguimiento temporal de Lotes de tilapia asociados a estanques de cultivo identificados por
medio de claves. La actualización y en control de las claves de Lote son pieza fundamental para dar seguimiento a los registros de
datos correspondientes a controles de suministro de alimento, control de suministro de medicamentos, registro de muestras de
sedimento y agua, y registro de los resultados del monitoreo de calidad de agua y de productos cultivados intermedios y finales.
Al respecto en el cuadro 6 se presenta la matriz de trazabilidad de tilapia por clave de lote, clave de estanque y fase de cultivo, en
el que identifican con toda claridad el resultado de cada desdoble.

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G).-Establecimiento de Requerimientos de Información
La empresa o Unidad de Producción debe determinar la información:
• a obtener de sus proveedores que debe ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos,
• y la que debe entregar a sus clientes
H).-Establecimiento de Procedimientos
Creación de los procedimientos para documentar el flujo de productos, insumos y su relación. Se deben considerar al menos los
siguientes:
• Definición de productos e insumos
• Definición de lote
• Identificación de lote
• Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación
• Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento)
• Gestión de la información
I).-Documentación
Documentación de los Procedimientos creados. Considerando :
• Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso
• Descripción de las responsabilidades en la administración de los
• datos de trazabilidad

36
• Información escrita o grabada que documente el flujo del
• proceso de producción.
J).-Generación de Mecanismos de Coordinación:
Si la empresa participa en un sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menos los siguientes mecanismos de
coordinación con sus proveedores y clientes más cercanos
• Conocer la información de trazabilidad que entregan sus
proveedores más importantes
• Definir protocolos de aviso de emergencia
• Definir canales de comunicación
• Establecer planes de retirada de productos

37
9.3- PROPUESTA DEL MODELO GENERAL DE TRAZABILIDAD DEL SISTEMA PRODUCTO TILAPIA
Tomando en cuenta lo anterior el modelo general de trazabilidad del sistema producto tilapia que se propone en este documento
se describe a continuación.
A).-Los sistemas de trazabilidad se integran generalmente por subsistemas que corresponden a cada etapa de la cadena
productiva.
Por ejemplo, si se considera el proyecto de establecimiento del Sistema Nacional de Trazabilidad de tilapia, los subsistemas que lo
constituirían podrían ser los siguientes:
Subsistema de Laboratorios o Productores de crías. SLC.
Subsistema de Unidades de Engorda. SUE.
Subsistema de Plantas o Unidades de Procesamiento SUP.
Subsistema de Unidades de Distribución y de Comercialización. SUDC.
Cada subsistema estaría conformado, a su vez, por Unidades Productivas o de Operación. UP, que constituirían elementos de
cada subsistema localizados en los sitios de producción o de operación.
Para ejemplificar el concepto, supóngase que los subsistemas del sistema nacional de trazabilidad tienen dos elementos o UP
cada uno, localizados en distintos sitios de la republica mexicana. Entonces el arreglo quedaría de la siguiente manera:
Elemento
UP
Entidad
UP1
del
SLC
UP2
del
SLC
UP1
del
SUE
UP2
del
SUE
UP1
del
SUP
UP2
del
SUP
UP1
del
SUDC
UP2
del
SUDC
Jalisco x x x x
Sinaloa x x x x

38
El resultado de esta organización de elementos indica que el sistema de trazabilidad tendría ocho unidades productivas. Dos
Laboratorios de crías, dos unidades de engorda, dos plantas de procesamiento y dos distribuidores y comercializadores.
Por lo anterior es evidente que no es posible planificar de forma aislada los sistemas de trazabilidad interna particulares de cada
unidad productiva, ya que el rastreo del alimento se realiza a lo largo de toda la cadena productiva y se requiere que el flujo de
información no se suspenda o retrase en cualquier etapa o fase.
Esto implica que el diseño del sistema nacional de trazabilidad de tilapia, sea un sistema de información en el que se prevea que
en las Bases de Datos de los sistemas de trazabilidad interna de cada etapa y por cada unidad productiva, exista compatibilidad y
estandarización en las interfases de salida y entrada de transferencia y comunicación de datos.
En resumen los Subsistemas de Información del Sistema Nacional de Trazabilidad del Sistema Producto Tilapia podrían
formar parte del siguiente modelo.

39
Subsistema de Productores
de Crías
SPC
Subsistema de Unidades de
Engorda SUE
Procesamiento
SUP
Distribución y Comercialización
SUDC
UP del SUE
Trazabilidad Interna
UP del SPC
UP del SUP
UP del SUDC
Proveedores de
Bienes y Servicios
Proveedores de
Bienes y Servicios
Proveedores de
Bienes y Servicios
Proveedores de
Bienes y Servicios
Sistema Informático
Operación y Actualización
de la Base General de
Datos
Responsables de administrar y
mantener el Sistema Nacional de
Trazabilidad del Sistema Producto
Tilapia
FIGURA 2.- MODELO DE LA ESTRUCTURA Y FLUJOS DE
INFORMACION DEL SISTEMA NACIONAL DE TRAZABILIDAD
DEL SISTEMA PRODUCTO TILAPIA SNTT
MÓDULOS DE CONSULTA
AUTORIDADES Y USUARIOS
FACULTADOS Y/O
AUTORIZADOS PARA
ACCESAR EL SISTEMA
NACIONAL DE TRAZABILIDAD
CONSUMIDORES
DE TILAPIA
NACIONALES Y
EXTRANJEROS

40
De modelo anterior se deducen con mayor detalle la estructura y los flujos de información del subsistema de trazabilidad
En unidades de engorda de tilapia en estanques
.
FIGURA 3.- Modelo del Subsistema de Trazabilidad
De Unidades de Engorda de Tilapia
Unidad de
Engorda de
Tilapia
UET1
Unidad de
Procesamiento
de Tilapia
UPT1
Unidad de
Engorda de
Tilapia
UETn
Unidad de
Procesamiento
de Tilapia
UPTn
Proveedores
Bienes y
Servicios
PBS1
Unidad de
Producción de
Crias
UPCn
Proveedores
Bienes y
Servicios
PBSn
Unidad de
Producción de
Crias
UPC1
SISTEMA DE
INFORMATICA DEL
SNTT

41
B).-ELEMENTOS PARA DETERMINAR LAS CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES
Como fue mencionado con anterioridad, una de las etapas de mayor importancia en la cadena productiva corresponde a
la etapa de engorda, por lo que en el presente manual se ha desarrollado un caso para planificar la trazabilidad a través
del control de lotes de tilapia, que se describe a continuación.

42
FIGURA 4.- DFLOT1
SI
NO
SI
NO
``
DIAGRAMA DE FLUJO DISEÑADO PARA DETERMINAR LAS CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES
REQUERIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO OPERACIÓN DEL SITEMA DE TRAZABILIDAD DE TILAPIA PRODUCIDA EN ESTANQUES
1.-CLAVE DEL LOTE
L1 DE CRIAS AL
SALIR DEL
LABORATORIO
2.-TRANSPORTE DE
CRIAS, EN CAMION ,
CONTENEDORES Y
BOLSAS
REGISTRADAS
3.-ACTUALIZACION DE LA CLAVE
DEL LOTE L1 AL LLEGAR LAS
CRIAS A LA GRANJA RECEPTORA.
SE GENERA LA CLAVE L2,
INCLUYENDO LA CLAVE DEL LA
GRANJA
4.-TRANSFERENCIA DE CRIAS AL ESTANQUE
DE ACLIMATACION
5.-ACTUALIZACION DE LA CLAVE DEL LOTE
L2 AL ENTRAR LAS CRIAS AL ESTANQUE DE
ACLIMATACION. SE GENERA LA CLAVE
L3
6.- PRIMER DESDOBLE Y
TRANSFERENCIA DE
CRIAS A ESTANQUES DE
PRE-ENGORDA
PRESELECCIONADOS
7.- GENERACION DE CLAVES
DE LA SERIE DE SUBLOTES
SUBL1 A PARTIR DE L3, AL
TRANSFERIRSE LAS CRIAS A LOS
ESTANQUES PRESELECCIONADOS.
8.- SEGUNDO DESDOBLE Y
TRANSFERENCIA DE ORGANISMOS A
ESTANQUES DE PRE-ENGORDA
PRESELCCIONADOS
9.-GENERACION DE CLAVES DE
LA SERIE DE SUBLOTES SUBL2
A PARTIR DE SUBL1 , AL
TRANSFERIRSE LOS PREADULTOS A
ESTANQUES PRESELECCIONADOS
18.- SE REALIZA LA DEPURACION DE TILAPIA,
MEZCLANDO EN UN ESTANQUE Y EN FORMA
CONTROLADA ORGANISMOS PROCEDENTES DE
DIVESOS ESTANQUES, PREVIO A SU ENTREGA Y
EMBARQUE EN UNA PRESENTACION ESPECIFICA O
COMO PRUCTO VIVO
12.- LA DEPURACION SE
REALIZARA MEZCLANDO
TILAPIAS DE DISTINTOS
ESTANQUES?
19.- SE GENERA LA CLAVE DEL SUBLOTE DEPURADO
DEPSUBL2 COMBINANDO ELEMENTOS DE LA SERIE
SUBL3 U OTRA SERIE, ASOCIADOS A ESTANQUES
DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS
13.- SE REALIZA LA DEPURACION DE
TILAPIAS SIN CAMBIAR DE ESTANQUE
PREVIO A SU ENTREGA Y EMBARQUE EN
UNA PRESENTACIION ESPECIFICA O
COMO PRODUCTO VIVO
14.- SE GENRA LA CLAVE DEL
SUBLOTE DEPURADO
DEPSUBL1 A PARTIR DE UN
ELEMENTO DE LA SERIE DE
SUBLOTES SUBL3, VINCULADO
A UN ESTANQUE ESPECIFICO,
DEBIDAMENTE IDENTIFICADO.
15.-LA TILAPIA SE
ENTREGARA
COMO PRUCTO
21.- SE GENERA LA CLAVE DE SALIDA DEL
LOTE DE TILAPIA VIVA LOTSALID2, A
PARTIR DE LA CLAVE DEPSUBL1 O
DEPSUBL2 QUE DEBERA CONTENER LAS CLAVES
RECONOCIDAS DEL COMPRADOR Y DEL MEDIO
DE TRANSPORTE
17.- SE GENERA LA CLAVE DE
SALIDAD DEL LOTE DE TILAPIA
LOTSALID1 , A PARTIR DE LA CLAVE
DEPSUBL1 O DEPSUBL2 QUE
DEBERA CONTENER LAS CLAVES
RECONOCIDAS DEL COMPRADOR Y DEL
MEDIO DE TRANSPORTE .
20.- SE REALIZA EL PROCESO DE
PREPARACION,
ACONDICIONAMIENTO Y
EMBARQUE DE TILAPIA COMO
PRODUCTO VIVO Y EL
CORRESPONDIENTE A LA ENTREGA
EN GRANJA AL COMPRADOR.
16.- SE REALIZAN LOS PROCESOS
DE SACRIFICIO DE LA TILAPIA,,
PREPARACION Y
ACONDICIONAMIENTO PARA SU
EMBARQUE Y DE ENTREGA EN
GRANJA AL COMPRADOR
INICIO
10.-TERCER DESDOBLE Y
TRANSFERENCIA DE
ORGANISMOS A
ESTANQUES DE ENGORDA
PRESELECCIONADOS
11.-GENERACION DE CLAVES
DE LA SERIE DE SUBLOTES
SUBL3, A PARTIR DE LA
SERIE SUBL2 , AL
TRANSFERIRSE LOS ADULTOS A
ESTANQUES DE ENGORDA
PRESELECCIONADOS
FIN

43
FIGURA 5 MODELO DE DISTRIBUCION DE ESTANQUES POR ETAPAS Y TRAZABILIDAD DEL PROCESO DE ENGORDA DE TILAPIA MODTRAZAB1
TRANSFERENCIA DE LOTES DE PRODUCTO INOCUO
SEGUNDO DESDOBLE TERCER DESDOBLE PRECOSECHAS Y COSECHAS LIBERADO PARA SU COMERCIALIZACION
CONSIDERANDO UN LOTE DE CRIAS
DE TILAPIA PAR DESDOBLARSE
TRES VECES A PARTIR DEL ESTANQUE
DE ACLIMATACION EA1.
ESTANQUES REQUERIDOS: 15
ESTANQUE DE SACRIFICIO
POSTCOSECHA
TILAPIA FRESCA
TRANSPORTACION A
PLANTA DE PROCESO
ACLIMATACION Y
CUARENTENA
TRANSPORTE DE CRIAS
A LA GRANJA
TRANSPORTACION A
MERCADO DE CONSUMO
DE PRODUCTO VIVO
POSTCOSECHA
TILAPIA VIVA
ESTANQUE DE PREPARACION
PARA PRODUCTO VIVO
PREENGORDA ENGORDA 1 ENGORDA 2 DEPURACION PREPARACION DE LOTES DE PRODUCTO PARA EMBARQUE
REQUERIMIENTO DE
INFORMACION RELATIVA
AL PROCESO DE CULTIVO
REGISTRO DE DATOS FLUJO DE INFORMACION HACIA ADELANTE Y HACIA ATRÁS QUE PERMITE EL RASTREO Y TRAZABILIDAD PARA IDENTIFICAR LAS
EN FORMATOS APROBADOS DEL PROCESO DETALLADO DE ENGORDA DE LOTES DE TILAPIA EN ESTANQUES, RESULTANTE DEL REGISTRO, CAUSAS DE CONTAMINACION
DOCUMENTOS DE SINTESIS Y RESUMENES PROCESAMIENTO Y ANALISIS SISTEMATICO DE DATOS RESPALDADOS EN FORMA ELECTRONICA CON LOS QUE QUIMICA O BIOLOGICA EN LOTES DE
PRESENTADOS EN FORMATOS APROBADOS SE ELABORAN LOS DOCUMENTOS DE SINTESIS Y RESUMEN DE RESULTADOS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA TILAPIA PRODUCIDAS EN LA GRANJA.
DE INFORMACION DE TRAZABILIDAD DE LOTES DE TILAPIA ENGORDADA EN ESTANQUES.
RIMER DESDOBLE
EE1
EE5
EE3
EE6
EE2
EE7
EE4
EE8
EE1
EE3
EE2
EE4
EE1
EE2
EA1
LABORATORIO
PROVEEDOR
DE CRIAS DE
TILAPIA
ED1
ED2
ED3
ED4
ES1
ES2

44
CUADRO1 MODELO DE GENERACION Y SECUENCIA DE CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES DE CRIAS DE TILAPIA MODLOT1
DESDE SU SALIDA DEL LABORATORIO PRODUCTOR DE CRIAS
HASTA SU ENTRADA, ENGORDA Y SALIDA DE LA UNIDAD DE PRODUCCION
CONSIDERANDO EN EL CICLO DE CULTIVO EL USO DE QUINCE ESTANQUES
VINCULADAS AL DIAGRAMA DE FLUJO DF1 DISEÑADO PARA DETERMINAR LAS CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES
REQUERIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO Y OPERACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
DE TILAPIA PRODUCIDA EN ESTANQUES Y AL
MODELO DE DISTRIBUCION DE ESTANQUES POR ETAPAS Y TRAZABILIDAD DEL PROCESO DE ENGORDA DE TILAPIA
CLAVE COMPRIMIDA DEL LOTE
CLAVE NUMERICA DEL LOTE EN FORMATO ALFANUMERICO
Clave del Lote al salir del Laboratorio L1
Clave actualizada del Lote L1 al llegar a L2 = L1+CUG+FHV+CT+CC+CB+BT+CV+FAL
la Granja
Clave actualizada del Lote L2 inmediatamente después L3 = L2+ EA1+FHS1+NO
de ser sembrado en el estanque de
aclimatación EA1
PRIMER DESDOBLE EN DOS ESTANQUES
SERIE DE CLAVES DE SUBLOTES SUBL1
Clave de los Lotes SUBL1.1 y SUBL1.2 resultantes SUBL1.1 = L3+EE1+FHS2+ND1+NO1
de desdoblar el Lote L3 y sembrar las crias de Tilapia
en los estanques EE1 y EE2 SUBL1.2 = L3+EE2+FHS3+ND1+NO2
SEGUNDO DESDOBLE EN CUATRO ESTANQUES
Clave de los Lotes SUBL2.1 y SUBL2.2 resultantes SUBL2.1 = SUBL1.1+EE1+FHS4+ND2+NO3
de desdoblar el SubLote SUBL1.1 y
sembrar las crias en los estanques EE1 y EE3 SUBL2.2 = SUBL1.1+EE3+FHS5+ND2+NO4

45
CUADRO 2 CONTINUA MODLOT1 TERCER DESDOBLE EN OCHO ESTANQUES
DEPURACION DEPSUBL1
SERIE DE CLAVES DEPSUBL1 APLICADAS EN EL PROCESO DE DEPURACION
DE TILAPIA,SIN CAMBIO DE ESTANQUE
Clave de los Lotes DEPSUBL1.1 y DEPSUBL1.2 resultantes DEPSUBL1.1 = SUBL3.1+EE1+FHID1+FHTD1+NO15
de depurar los Lotes SUBL3.1 Y SUBL3.2 en los estanques
EE1 y EE5 DEPSUBL1.2 = SUBL3.2+EE5+FHID2+FHTD2+NO16
de depurar los Lotes SUBL3.7 y SUBL3.8 en los estanques

46
CUADRO 3 CONTINUA MODLOT1
DEPURACION DEPSUBL2
SERIE DE CLAVES DEPSUBL2 APLICADAS EN EL PROCESO DE DEPURACION
DE TILAPIA,CONSIDERANDO TRANSFERENCIA DE TILAPIAS A CUATRO ESTANQUES DE DEPURACION
Clave de los Lotes DEPSUBL2.1, DEPSUBL2.2, DEPSUBL2.1 = SUBL3.1 + SUBL3.2 + ED1+FHID1+FHTD1+NO23
DEPSUBL2.3 y DEPSUBL2.4 resultantes de
la depuración de una fracción del volumen de Tilapia DEPSUBL2.2 = SUBL3.3 + SUBL3.4 + ED2+FHID2+FHTD2+NO24
perteneciente a los Lotes SUBL3.1, SUBL3.2, SUBL3.3,
SUBL3.4, SUBL3.5, SUBL3.6,SUBL3.7 y SUBL3.8 DEPSUBL2.3 = SUBL3.5 + SUBL3.6 + ED3+FHID3+FHTD3+NO25
DEPSUBL2.4 = SUBL3.7 + SUBL3.8 + ED4+FHID4+FHTD4+NO26
CLAVES ALTERNATIVAS DE LOTES DE TILAPIA COMO PRODUCTO FINAL
CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO FRESCO ENTERO LOTSALIDF1 DEPURADO SIN INTERCAMBIAR ORGANISMOS ENTRE ESTANQUES
MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDV1
LOTSALIDF1.1 = DEPSUBL1.1 +FHSG1+CCO1+CMT1+CME1+FGP1+NO27+ES1
LOTSALIDF1.2 = DEPSUBL1.2+FHSG2+CCO2+CMT2+CME2+FGP2+NO28+ES1

47
CUADRO 4 CONTINUA MODLOT1
CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO FRESCO ENTERO LOTSALIDF2 DEPURADO CON INTERCAMBIO Y TRANSFERENCIA
DE ORGANISMOS EN CUATRO ESTANQUES DE DEPURACION
MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDV2
CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO VIVO LOTSALIDV1 DEPURADO SIN INTERCAMBIAR ORGANISMOS ENTRE ESTANQUES
MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDF1
LOTSALIDV1.1 = DEPSUBL1.1 +FHSG1+CCO1+CMT13+CME13+FGP1+NO27+ES2
LOTSALIDV1.2 = DEPSUBL1.2+FHSG2+CCO2+CMT14+CME14+FGP2+NO28+ES2
CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO VIVO LOTSALIDV2 DEPURADO CON INTERCAMBIO Y TRANSFERENCIA
DE ORGANISMOS EN CUATRO ESTANQUES DE DEPURACION
MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDF2

48
CUADRO 5 ACRONIMOS DEL MODELO DE GENERACION Y SECUENCIA DE CLAVES DE LOTES MODLOT1
CUG = CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION O CLAVE DE LA GRANAJA ND1 = NUMERO DE DESDOBLE ND1
EA1 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA EA1 NO = NUMERO DE ORGANISMOS
EE1 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE1 FHS1 = FECHA Y HORA DE SIEMBRA O DEPOSITO
FHE1 = FECHA Y HORA DE EXTRACCION O COSECHA
EE2 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE2 FHV = FECHA Y HORA DE CONCLUSION DE LA VERIFICACION PRACTICADA PARA
CONSTATAR QUE LA CALIDAD Y ESTADO DE LAS CRIAS AL LLEGAR A LA GRANJA
EE3 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE3 Y PREVIO A QUE SE AUTORICE SU DEPOSITO EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION
ES SATISFACTORIO Y QUE SE HAN APLICADO LAS RECOMENDACIONES DE BUENAS PRACTICAS
EE4 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE4 DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA
. . .
EE5 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE5 CT = CLAVE DEL MEDIO DE TRANSPORTE DE LAS CRIAS DE TILAPIA
EE6 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE6 CC = CLAVE DE LA RELACION DE CONTENEDORES UTILIZADOS PARA TRANSPORTAR LAS BOLSAS CON CRIAS DE TILAPIA
EE7 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE7 CB = CLAVE DE LA RELACIONDE BOLSAS DONDE SON TRANSPORTADAS LAS CRIAS DE TILAPIA
. . .
EE8 = CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE8 BT = CLAVE DE LA BITACORA CON INFORMACION SOBRE EL TRASLADO Y MANEJO
DE LAS CRIAS DESDE LA SALIDA DEL LABORATORIO HASTA SU LLEGADA A LA GRANJA,
MISMA QUE DEBERA ESTAR FIRMADA POR LOS RESPONSABLES DEL LABORATORIO Y DEL TRANSPORTISTA
ED1 = ESTANQUE PARA DEPURACION ED1 UNA COPIA DE ESTA BITACORA DEBERA ANEXARSE AL EXPEDIENTE DEL LOTE DE CRIAS DE TILAPIA.
CV = CLAVE DEL DOCUMENTO DONDE SE REGISTREN LOS RESULTADOS DE LA VERIFICACION PRACTICADA
ED2 = ESTANQUE PARA DEPURACION ED2 PARA CONSTATAR LA APLICACIÓN DE LAS RECOMENDACIONES DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA
ENFATIZANDO SOBRE EL MANEJO Y CUIDADOS DURANTE EL TRANSPORTE PARA EVITAR RIESGOS SANITARIOS A LA GRANJA
OCASIONADOS EVENTUALMENTE POR AGUA, ORGANISMOS, ENVASES Y MEDIO DE TRANSPORTE CONTAMINADOS.
ED3 = ESTANQUE PARA DEPURACION ED3
FAL = CLAVE DE FACTURA O GUIA DE PESCA GENERADA POR EL LABORATORIO PRODUCTOR DE CRIAS
ED4 = ESTANQUE PARA DEPURACION ED4
FHID1 = FECHA Y HORA DE INICIO DE LA DEPURACION
ES1 = ESTANQUE DE SALIDA DE TILAPIA FRESCA ENTERA
FHTD1 = FECHA Y HORA DE TERMINO DE LA DEPURACION
ES2 = ESTANQUE DE SALIDA PARA TILAPIA COMO PRODUCTO VIVO
FHSG1 = FECHA Y HORA DE SALIDA DEL LOTE DE LA GRANJA
CCO = CLAVE DEL COMPRADOR
CMT = CLAVE DEL MEDIO DE TRANSPORTE DEL COMPRADOR
CME = CLAVE DEL METODO Y RELACION DE MATERIALES DE EMBARQUE UTILIZADOS
FGP = CLAVE DE FACTURA O AVISO DE COSECHA GENERADO POR EL PRODUCTOR

50
C).- PLAN HACCP DE SOPORTE AL SISTEMA DE TRAZABILIDAD PROPUESTO

52
D.- FORMATOS DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE TILAPIA
VER LOS FORMATOS DESARROLLADOS CONFORME A LA RELACION SIGUIENTE
No. CLAVE DEL FORMATO NOMBRE DEL FORMATO
1 FORMATO FR001 MEDICION DE CALIDAD DE AGUA RCA1
2 FORMATO FR002Q1 RESULTADO DE MUESTREO DE CALIDAD DEL AGUA
3 FORMATO FR002Q2 TOMA DE MUESTRAS PARA CALIDAD DEL AGUA
4 FORMATO FR003MA RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN AGUA
5 FORMATO FR003MS RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN SUELO
6 FORMATO FR003MAL
RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN
ALIMENTO
7 FORMATO FR003MTI RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN TILAPIA
8 FORMATO FR003PA RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN AGUA
9 FORMATO FR003PS RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN SUELO
10 FORMATO FR003PAL RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTO
11 FORMATO FR003PTI RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN TILAPIA
12 FORMATO FR004P APLICACIÓN DE MEDIDAS PROFILACTICAS
13 FORMATO FR005MT APLICACIÓN DE MEDIDAS TERAPEUTICAS
14 FORMATO FR006RMT RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y FROFILACTICOS EN TILAPIA
Estos formatos no son Limitativos

53
CLAVE ALCANCE FM X DIA CLAVE
FR001 ESTANQUES 2 TI005
TRANSPARENCIA OXIGENO DISUELTO PH SALINIDAD
NOMBRE CLAVE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS
FORMATO FR001 MEDICION DE CALIDAD DE AGUA RCA1 NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL 0001- 09
CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MEDICION FM NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP
APLICACIÓN NOMBRE
MEDICION DE CALIDAD DE AGUA RCA1 Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA
LOTCRIAS2
NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL
RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS
NOMBRE CLAVE FIRMA
NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP
NOMBRE CLAVE NOMBRE CLAVE
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
FECHA DE FIRMA
0 / 00
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
ESTANQUE
FECHA DE
MEDICION
NOMBRE Y CLAVE
DE LA ETAPA DE CULTIVO TEMPERATURA DEL AGUA ºC OBSERVACIONES
MAX ºC MIN ºC CMS mg/l
HORA DE
MEDICION
FIRMA DE RECIBIDO

54
0001-09
CLAVE ALCANCE FM XSEMANA CLAVE
FR002Q1 ESTANQUES 3 TI005
ALCALINIDAD TOTAL DUREZA TOTAL
NITROGENO
AMONIACAL
N mg / 100 gr
NOMBRE CLAVE
1 FR002Q1-LAB-NR##
2 FR002Q1-LAB-NR##
3 FR002Q1-LAB-NR##
4 FR002Q1-LAB-NR##
5 FR002Q1-LAB-NR##
6 FR002Q1-LAB-NR##
7 FR002Q1-LAB-NR##
8 FR002Q1-LAB-NR##
9 FR002Q1-LAB-NR##
10 FR002Q1-LAB-NR##
11 FR002Q1-LAB-NR##
12 FR002Q1-LAB-NR##
13 FR002Q1-LAB-NR##
14 FR002Q1-LAB-NR##
15 FR002Q1-LAB-NR##
16 FR002Q1-LAB-NR##
17 FR002Q1-LAB-NR##
18 FR002Q1-LAB-NR##
19 FR002Q1-LAB-NR##
20 FR002Q1-LAB-NR##
21 FR002Q1-LAB-NR##
22 FR002Q1-LAB-NR##
23 FR002Q1-LAB-NR##
24 FR002Q1-LAB-NR##
25 FR002Q1-LAB-NR##
26 FR002Q1-LAB-NR##
FORMATO FR002Q1 RESULTADO DE MUESTREO DE CALIDAD DEL AGUA
MONITOREO DE CALIDAD DE AGUA
NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
LOTCRIAS2
CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP
APLICACIÓN NOMBRE
Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
TOTAL
g / L
CaCO 3
mg / L mg / L NOMBRE
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
ESTANQUE
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTREO
CLAVE FIRMA
NOMBRE Y CLAVE
DE LA ETAPA DE CULTIVO AMONIO OBSERVACIONES
NO IONIZADO N-NH3
mg / L
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
NOMBRE CLAVE NOMBRE
NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UPNOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
CLAVE
FECHA DE FIRMA

55
CLAVE ALCANCE FM X SEMANA CLAVE
FR002Q2 ESTANQUES 3 TI005
TURBIDEZ NITRITO NITRATO FOSFATOS
N-NO2 N-NO3 P-PO4
NOMBRE CLAVE mg / L mg / L mg / L
1 FR002Q2-LAB-NR##
2 FR002Q2-LAB-NR##
3 FR002Q2-LAB-NR##
4 FR002Q2-LAB-NR##
5 FR002Q2-LAB-NR##
6 FR002Q2-LAB-NR##
7 FR002Q2-LAB-NR##
8 FR002Q2-LAB-NR##
9 FR002Q2-LAB-NR##
10 FR002Q2-LAB-NR##
11 FR002Q2-LAB-NR##
12 FR002Q2-LAB-NR##
13 FR002Q2-LAB-NR##
14 FR002Q2-LAB-NR##
15 FR002Q2-LAB-NR##
16 FR002Q2-LAB-NR##
17 FR002Q2-LAB-NR##
18 FR002Q2-LAB-NR##
19 FR002Q2-LAB-NR##
20 FR002Q2-LAB-NR##
21 FR002Q2-LAB-NR##
22 FR002Q2-LAB-NR##
23 FR002Q2-LAB-NR##
24 FR002Q2-LAB-NR##
25 FR002Q2-LAB-NR##
26 FR002Q2-LAB-NR##
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
CLAVENOMBRE CLAVE NOMBRE
FIRMAmg / L
LOTCRIAS2
NOMBRE Y CLAVE
DE LA ETAPA DE CULTIVO DIOXIDO DE CARBONO OBSERVACIONES
mg / L NOMBRE CLAVE
APLICACIÓN NOMBRE
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
ESTANQUE
FECHA DE
MUESTRE
O
HORA DE
MUESTREO
MONITOREO DE CALIDAD DE AGUA Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
FORMATO FR002Q2 TOMA DE MUESTRAS PARA CALIDAD DEL AGUA NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL 0001- 09

56
0001- 09
CLAVE ALCANCE FM X CICLO DE CULTIVO
FR003MA ESTANQUES Y FS 3 TI005
MERCURIO PLOMO CADMIO ZINC
NOMBRE CLAVE
1 FR003MA-MA-NR##
2 FR003MA-MA-NR##
3 FR003MA-MA-NR##
4 FR003MA-MA-NR##
5 FR003MA-MA-NR##
6 FR003MA-MA-NR##
7 FR003MA-MA-NR##
8 FR003MA-MA-NR##
9 FR003MA-MA-NR##
10 FR003MA-MA-NR##
11 FR003MA-MA-NR##
12 FR003MA-MA-NR##
13 FR003MA-MA-NR##
14 FR003MA-MA-NR##
15 FR003MA-MA-NR##
16 FR003MA-MA-NR##
17 FR003MA-MA-NR##
18 FR003MA-MA-NR##
19 FR003MA-MA-NR##
20 FR003MA-MA-NR##
21 FR003MA-MA-NR##
22 FR003MA-MA-NR##
23 FR003MA-MA-NR##
24 FR003MA-MA-NR##
25 FR003MA-MA-NR##
26 FR003MA-MA-NR##
NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP
CLAVEAPLICACIÓN
REGISTRO DE METALES PESADOS EN AGUA
LOTCRIAS2
RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN AGUA
unidades NOMBRE CLAVE FIRMA
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTRE
O
OBSERVACIONES
NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST
NOMBRE CLAVE
NOMBRE
NOMBRE Y CLAVE
DE LA ETAPA DE CULTIVO
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
ESTANQUE O
DEL SITIO DE
MUESTREO
FORMATO FR003MA
unidades unidades unidades
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
METALES PESADOS EN AGUA
CLAVE

57
0001- 09
CLAVE ALCANCE FM XCICLO DE CULTIVO
FR003MS ESTANQUES Y ZI 3 TI005
NOMBRE CLAVE
1 FR003MS-MS-NR##
2 FR003MS-MS-NR##
3 FR003MS-MS-NR##
4 FR003MS-MS-NR##
5 FR003MS-MS-NR##
6 FR003MS-MS-NR##
7 FR003MS-MS-NR##
8 FR003MS-MS-NR##
9 FR003MS-MS-NR##
10 FR003MS-MS-NR##
11 FR003MS-MS-NR##
12 FR003MS-MS-NR##
13 FR003MS-MS-NR##
14 FR003MS-MS-NR##
15 FR003MS-MS-NR##
16 FR003MS-MS-NR##
17 FR003MS-MS-NR##
18 FR003MS-MS-NR##
19 FR003MS-MS-NR##
20 FR003MS-MS-NR##
21 FR003MS-MS-NR##
22 FR003MS-MS-NR##
23 FR003MS-MS-NR##
24 FR003MS-MS-NR##
25 FR003MS-MS-NR##
26 FR003MS-MS-NR##
CLAVEAPLICACIÓN NOMBRE
REGISTRO DE CONCENTRACIONES DE METALES PESADOS EN SUELO Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
FORMATO FR003MS RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN SUELO NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
LOTCRIAS2
METALES PESADOS EN SUELO
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
ESTANQUE O
DEL SITIO DE
MUESTREO FECHA DE MUESTREO
HORA DE
MUESTRE
O
NOMBRE Y CLAVE
DE LA ETAPA DE CULTIVO CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
unidades unidades unidades unidades NOMBRE
OBSERVACIONES
CLAVE FIRMA
NOMBRE CLAVE
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
CLAVE
FECHA DE FIRMA

58
0001- 09
CLAVE ALCANCE FM X LOTE
FR003MAL LOTE DE ALIMENTO 1 TI005
1 FR003MS-MS-NR##
2 FR003MS-MS-NR##
3 FR003MS-MS-NR##
4 FR003MS-MS-NR##
5 FR003MS-MS-NR##
6 FR003MS-MS-NR##
7 FR003MS-MS-NR##
8 FR003MS-MS-NR##
9 FR003MS-MS-NR##
10 FR003MS-MS-NR##
11 FR003MS-MS-NR##
12 FR003MS-MS-NR##
13 FR003MS-MS-NR##
14 FR003MS-MS-NR##
15 FR003MS-MS-NR##
16 FR003MS-MS-NR##
17 FR003MS-MS-NR##
18 FR003MS-MS-NR##
19 FR003MS-MS-NR##
20 FR003MS-MS-NR##
21 FR003MS-MS-NR##
22 FR003MS-MS-NR##
23 FR003MS-MS-NR##
24 FR003MS-MS-NR##
25 FR003MS-MS-NR##
26 FR003MS-MS-NR##
METALES PESADOS EN ALIMENTO BALANCEADO
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
LOTE DE ALIMENTO
ANALIZADO
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTRE
O
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
OBSERVACIONES
CLAVE FIRMA
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
REGISTRO DE CALIDAD EN ALIMENTO BALANCEADO
CLAVE
LOTCRIAS2
NOMBRE CLAVE
FORMATO FR003MAL RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN ALIMENTO NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

59
0001- 09
CLAVE ALCANCE FM X CICLO DE CULTIVO
FR003MTI LOTES BAJO CULTIVO 3 TI005
1 FR003MTI-MT-NR##
2 FR003MTI-MT-NR##
3 FR003MTI-MT-NR##
4 FR003MTI-MT-NR##
5 FR003MTI-MT-NR##
6 FR003MTI-MT-NR##
7 FR003MTI-MT-NR##
8 FR003MTI-MT-NR##
9 FR003MTI-MT-NR##
10 FR003MTI-MT-NR##
11 FR003MTI-MT-NR##
12 FR003MTI-MT-NR##
13 FR003MTI-MT-NR##
14 FR003MTI-MT-NR##
15 FR003MTI-MT-NR##
16 FR003MTI-MT-NR##
17 FR003MTI-MT-NR##
18 FR003MTI-MT-NR##
19 FR003MTI-MT-NR##
20 FR003MTI-MT-NR##
21 FR003MTI-MT-NR##
22 FR003MTI-MT-NR##
23 FR003MTI-MT-NR##
24 FR003MTI-MT-NR##
25 FR003MTI-MT-NR##
26 FR003MTI-MT-NR##
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
NOMBRE CLAVE CLAVE
OBSERVACIONES
CLAVE FIRMAunidades unidades NOMBRE
LOTCRIAS2
METALES PESADOS EN TILAPIA
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
LOTE DE LOTE BAJO
CULTIVO
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTRE
O
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
unidades unidades
CUANTIFICACION DE METALES PESADOS EN TILAPIA Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
FORMATO FR003MTI RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN TILAPIA NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

60
0001- 09
CLAVE ALCANCE FM XCICLO
FR003PA ESTANQUES Y FS 3 TI005
P1 P2 P3 P4
NOMBRE CLAVE
1 FR003PA-PA-NR##
2 FR003PA-PA-NR##
3 FR003PA-PA-NR##
4 FR003PA-PA-NR##
5 FR003PA-PA-NR##
6 FR003PA-PA-NR##
7 FR003PA-PA-NR##
8 FR003PA-PA-NR##
9 FR003PA-PA-NR##
10 FR003PA-PA-NR##
11 FR003PA-PA-NR##
12 FR003PA-PA-NR##
13 FR003PA-PA-NR##
14 FR003PA-PA-NR##
15 FR003PA-PA-NR##
16 FR003PA-PA-NR##
17 FR003PA-PA-NR##
18 FR003PA-PA-NR##
19 FR003PA-PA-NR##
20 FR003PA-PA-NR##
21 FR003PA-PA-NR##
22 FR003PA-PA-NR##
23 FR003PA-PA-NR##
24 FR003PA-PA-NR##
25 FR003PA-PA-NR##
26 FR003PA-PA-NR##
FORMATO FR003PA RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN AGUA NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
NOMBRE Y CLAVE
REGISTRO FUENTE
REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN AGUA Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
LOTCRIAS2
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
ESTANQUE
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTRE
O
OBSERVACIONES
CLAVE FIRMA
NOMBRE CLAVE
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
PLAGICIDAS EN AGUA
CLAVE
FECHA DE FIRMA

61
0001- 09
CLAVE ALCANCE FM XMES
FR003PS ESTANQUES Y ZI 4 TI005
P1 P2 P3 P4
NOMBRE CLAVE
1 FR003PS-PS-NR##
2 FR003PS-PS-NR##
3 FR003PS-PS-NR##
4 FR003PS-PS-NR##
5 FR003PS-PS-NR##
6 FR003PS-PS-NR##
7 FR003PS-PS-NR##
8 FR003PS-PS-NR##
9 FR003PS-PS-NR##
10 FR003PS-PS-NR##
11 FR003PS-PS-NR##
12 FR003PS-PS-NR##
13 FR003PS-PS-NR##
14 FR003PS-PS-NR##
15 FR003PS-PS-NR##
16 FR003PS-PS-NR##
17 FR003PS-PS-NR##
18 FR003PS-PS-NR##
19 FR003PS-PS-NR##
20 FR003PS-PS-NR##
21 FR003PS-PS-NR##
22 FR003PS-PS-NR##
23 FR003PS-PS-NR##
24 FR003PS-PS-NR##
25 FR003PS-PS-NR##
26 FR003PS-PS-NR##
REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN SUELO Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
FORMATO FR003PS RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN SUELO NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
LOTCRIAS2
PLAGUICIDAS EN SUELO
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
ESTANQUE O
SITIO DE
MUESTREO
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTRE
O
NOMBRE Y CLAVE
REGISTRO FUENTE
OBSERVACIONES
unidades unidades unidades unidades NOMBRE CLAVE FIRMA
NOMBRE CLAVE CLAVE
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo

62
0001- 09
FR003PAL LOTE DE ALIMENTO 1 TI005
MERCURIO METIL MERCURIO PLOMO CADMIO
1 FR003PAL-PA-NR##
2 FR003PAL-PA-NR##
3 FR003PAL-PA-NR##
4 FR003PAL-PA-NR##
5 FR003PAL-PA-NR##
6 FR003PAL-PA-NR##
7 FR003PAL-PA-NR##
8 FR003PAL-PA-NR##
9 FR003PAL-PA-NR##
10 FR003PAL-PA-NR##
11 FR003PAL-PA-NR##
12 FR003PAL-PA-NR##
13 FR003PAL-PA-NR##
14 FR003PAL-PA-NR##
15 FR003PAL-PA-NR##
16 FR003PAL-PA-NR##
17 FR003PAL-PA-NR##
18 FR003PAL-PA-NR##
19 FR003PAL-PA-NR##
20 FR003PAL-PA-NR##
21 FR003PAL-PA-NR##
22 FR003PAL-PA-NR##
23 FR003PAL-PA-NR##
24 FR003PAL-PA-NR##
25 FR003PAL-PA-NR##
26 FR003PAL-PA-NR##
STUP = SITEMA DE TRAZABILIDAD DE LA UNIDAD PRODUCTIVA
REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTO BALANCEADO Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
FORMATO FR003PAL RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTO NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
LOTCRIAS2
PLAGUICIDAS EN ALIMENTO BALANCEADO
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
LOTE DE ALIMENTO
ANALIZADO
CLAVE DE
LA ETAPA
DEL
CULTIVO
FECHA Y
HORA DE
MUESTRE
O
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
OBSERVACIONES
CLAVE FIRMA
NOMBRE CLAVE CLAVE
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo

63
0001- 09
FR003PTI LOTES BAJO CULTIVO 1 TI005
CLAVE DEL ESTADIO O FASE DEL CULTIVO
1 FR003PTI-PT-NR##
2 FR003PTI-PT-NR##
3 FR003PTI-PT-NR##
4 FR003PTI-PT-NR##
5 FR003PTI-PT-NR##
6 FR003PTI-PT-NR##
7 FR003PTI-PT-NR##
8 FR003PTI-PT-NR##
9 FR003PTI-PT-NR##
10 FR003PTI-PT-NR##
11 FR003PTI-PT-NR##
12 FR003PTI-PT-NR##
13 FR003PTI-PT-NR##
14 FR003PTI-PT-NR##
15 FR003PTI-PT-NR##
16 FR003PTI-PT-NR##
17 FR003PTI-PT-NR##
18 FR003PTI-PT-NR##
19 FR003PTI-PT-NR##
20 FR003PTI-PT-NR##
21 FR003PTI-PT-NR##
22 FR003PTI-PT-NR##
23 FR003PTI-PT-NR##
24 FR003PTI-PT-NR##
25 FR003PTI-PT-NR##
26 FR003PTI-PT-NR##
CUANTIFICACION Y REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN TILAPIA Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
FORMATO FR003PTI RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN TILAPIA NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
LOTCRIAS2
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN MUSCULO, PIEL Y HUESO DE TILAPIA
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
LOTE DE TILAPIA
ANALIZADO
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTRE
O
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
OBSERVACIONES
CLAVE FIRMA
NOMBRE CLAVE CLAVE
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo

64
0001- 09
CLAVE ALCANCE FA X SEMANA
FR004P LOTE BAJO CULTIVO 1 TI005
CLAVE DEL ESTANQUE
ESTADIO DEL CULTIVO
DOSIS FRECUENCIAX DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
STUP = SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE LA UNIDAD DE PRODUCCION
FA = FRECUENCIA DE APLICACIÓN
CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE APLICACIÓN FA NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP
APLICACIÓN NOMBRE
FECHA DE
APLICACION
FORMATO FR004P APLICACIÓN DE MEDIDAS PROFILACTICAS
REGISTRO DE LA APLICACIÓN DE MEDIDAS PROFILACTICAS Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
LOTCRIAS2
MEDIDAS PROFILACTICAS
OBSERVACIONES
MEDICAMENT
O CLAVENUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
LOTE DE TILAPIA
TRATADO
CLAVE
NOMBRE CLAVE FIRMA
NOMBRE CLAVE CLAVE
FECHA DE FIRMA
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo

65
0001- 09
CLAVE ALCANCE FA X DIA
FR005MT LOTE BAJO TRATAMIENTO 1 TI005
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
LOTCRIAS2
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
LOTE DE TILAPIA
TRATADO
NOMBRE CLAVE FIRMA
MEDIDADS TERAPEUTICAS
FRECUENCIA
FORMATO FR005MT APLICACIÓN DE MEDIDAS TERAPEUTICAS NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE APLICACIÓN FA NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP
PREVALENCIA
REGISTRO DE MEDIDAS TERAPEUTICAS
APLICACIÓN NOMBRE
ESTADIO O
FASE DEL CULTIVOFECHA
CLAVE DEL
ESTANQUE DIAGNOSIS ANTERIOR OBSERVACIONES
MEDICAMENTO
APLICADO CLAVE
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
POSTERIORDOSIS
FECHA DE FIRMA
CLAVE
CLAVE
NOMBRE CLAVE
SINTOMATOLOGIA

66
0001- 09
CLAVE ALCANCE FM X AL FINAL DE C/ETAPA
FR006RMT LOTES BAJO CULTIVO 1 TI005
MED1 MED2 MED3 MED4
1 FR006RMT-RT-NR##
2 FR006RMT-RT-NR##
3 FR006RMT-RT-NR##
4 FR006RMT-RT-NR##
5 FR006RMT-RT-NR##
6 FR006RMT-RT-NR##
7 FR006RMT-RT-NR##
8 FR006RMT-RT-NR##
9 FR006RMT-RT-NR##
10 FR006RMT-RT-NR##
11 FR006RMT-RT-NR##
12 FR006RMT-RT-NR##
13 FR006RMT-RT-NR##
14 FR006RMT-RT-NR##
15 FR006RMT-RT-NR##
16 FR006RMT-RT-NR##
17 FR006RMT-RT-NR##
18 FR006RMT-RT-NR##
19 FR006RMT-RT-NR##
20 FR006RMT-RT-NR##
21 FR006RMT-RT-NR##
22 FR006RMT-RT-NR##
23 FR006RMT-RT-NR##
24 FR006RMT-RT-NR##
25 FR006RMT-RT-NR##
26 FR006RMT-RT-NR##
REGISTRO DE MEDICAMENTOS Y FROFILACTICOS EN TILAPIA Granja La Tilapia Alegre SPR de RI
FORMATO FR006RMT RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y FROFILACTICOS EN TILAPIA NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL
NUMERO
SECUENCIAL
DE REGISTRO
CLAVE DEL
LOTE DE TILAPIA
ANALIZADO
FECHA Y
HORA DE
MUESTREO
LOTCRIAS2
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y PROFILACTICOS EN MUSCULO, PIEL Y HUESO DE TILAPIA
CLAVE DEL
REGISTRO FUENTE
OBSERVACIONES
unidades unidades unidades unidades NOMBRE CLAVE FIRMA
NOMBRE CLAVE
FECHA DE FIRMA
CLAVE DE LA
ETAPA DE CULTIVO
FIRMA DE RECIBIDO
FECHA FIRMA
DE Vo Bo
CLAVE

67
10.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El presente manual constituye una primer referencia para diseñar y planificar un sistema nacional de trazabilidad de tilapia, al cual
estarían vinculados los sistemas de trazabilidad interna de las unidades productoras de crías, de las unidades de engorda, de la
plantas procesadoras, de transportistas y de distribuidores.
La planificación para implementar el sistema nacional de trazabilidad también requiere de la integración de un manual que facilite
esta tarea.
La principal limitante que se observa para establecer los sistemas de trazabilidad en las unidades de engorda de tilapia es la falta
de implementación del Sistema HACCP acuícola. Carencia que implica la imposibilidad de instrumentar el sistema de trazabilidad
en dichas unidades.
La implementación del Sistema Nacional de trazabilidad de Tilapia requiere que todos los eslabones de la cadena de valor
cuenten con su propio sistema de trazabilidad y que este pueda enlazarse sin dificultad a la base de datos del sistema nacional
mencionado.
Así mismo se requiere contar con laboratorios de inocuidad certificados y padrones de proveedores certificados de insumos y de
materias primas.
Es indispensable promover la actualización y publicación del proyecto de norma oficial mexicana 022-pesc-1994 relativa a la
aplicación del plan haccp en las instalaciones y procesos de las granjas acuícolas.
El diseño e implementación del sistema de trazabilidad puede representar una ventaja competitiva siempre y cuando en esta
implementación primero se considere la elaboración de un diagnóstico y la realización de un estudio de factibilidad que soporte y
asegure el retorno de las inversiones a realizar.

68
En virtud que en la implementación, operación y mantenimiento de los sistemas de trazabilidad se requiere de la participación de
recursos humanos especializados en esta materia, resulta recomendable planificar y aplicar un Programa Nacional de Formación
y Actualización de Especialistas en Trazabilidad Acuícola.
11.- REFERENCIAS
No. DE REFERENCIA AUTOR AÑO TITULO EDITORIAL O FUENTE
REF1 GS! ( Costa Rica ) GUIA DE IMPLEMENTACION PARA LA TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS www.gs1cr.org
REF2 Vial B. Juan Pablo 2007 "Principios Generales y Requerimientos Básicos para el Fundación Chile
Diseño y Diagnóstico de un Sistema de Trazabilidad”
REF3 Dallimore John 2004 Traceability in Aquaculture INFOSAMAK
REF4 TRACEABILITY IN THE BC SEAFOOD SECTOR www.env.gob.bc.ca
REF5 ARCHIPELAGO MARINE RESEARCH LTD. ARCHIPELAGO MARINE RESEARCH LTD.
REF6 M. Thompson, G. Sylvia,and M.T. Morrissey 2005 Seafood Traceability in the United States
Vol. 1, 2005 Institute of Food Technologists
COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND
FOOD SAFETY
REF7 Frederiksen Marco 2006 Introduction to Traceability Danish Institute for Fisheries Research
REF8 Lupin Hector 2006 Traceability FAO/FIIU
REF9 Petersen Arni 2004 Status of Food Traceability in the European Union (EU) seafoodlab.cmast.ncsu.edu
and United States of America (US), with Special Emphasis on
Seafood and Fishery Products
REF10 Milthon B. Lujan Monja Trazabilidad en los Productos de la Acuicultura aguaverde.acuicultura.googlepage.com
REF11 Woller Thierry 2008 La trazabilidad:Un requisito para el comercio global PROTLCUEM-Secretaría de Economía México
REF12 ANIE/CONXEMAR Guía de trazabilidad de la industria de transformación ANIE/CONXEMAR
Agencia Española de Seguridad Alimentaria. de productos de la pesca y acuicultura Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
REF13 Mellado: Rodrigo IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD GS1 Chile.www.cnc.cl
REF14 Macarena Ortega Granella 2008 TENDENCIAS INTERNACIONALES EN TRAZABILIDAD IV Conferencia Internacional. Aqua Sur 2008
REF15 Kho Alicia 2008 Traceability And Best Practices Record Keeping FoodReg AG.Maylasia
REF16 Arriagada Gabriel Trazabilidad en la mitilicultura un desafio una oportunidad www.marearoja.cl
APA-Chilean Pork & Poultry-GSI Chile 2005 MANUAL DE TRAZABILIDAD`INDUSTRIA AVICOLA APA-Chilean Pork & Poultry-GSI Chile
REF17 ISO 2008 Trazabilidad - ISO 22005 ISO- www.intracen.org
REF18 Amador Ripoll 2000 Manual de Auditoría del Sistema HACCP FAO/INFOPESCA
Guilherme da Costa Jr. en la Industria Pesquera
Nelson Avdalov
REF19 García Ortega Armando 2008 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de SENASICA-SAGARPA-MEXICO
Calvario Martínez Omar Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
REF20 El Comité Consultivo Nacional de Normalización 1994 01-26-95 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM -022-PESC-1994, El Comité Consultivo Nacional de Normalización
de Pesca Responsable de la Secretaría de Pesca Que establece las regulaciones de higiene y su control, de Pesca Responsable de la Secretaría de Pesca
así como la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos
en las instalaciones y procesos de las granjas acuícolas.

69
12.- ANEXOS
ANEXO 1
CONCEPTOS GENERALES DE SISTEMAS DE INFORMACION E INFORMATICA
Un sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y relacionados que interactúan entre sí para lograr un objetivo. Los
sistemas reciben (entrada) datos, energía o materia del ambiente y proveen (salida) información, energía o materia
Cada sistema existe dentro de otro más grande, por lo tanto un sistema puede estar formado por subsistemas y partes y a la vez
puede ser parte de un supersistema
Un sistema puede ser físico o concreto (una computadora, un televisor, un humano) o puede ser abstracto o conceptual (un
software) o hibrido como un sistema de información.
Un grupo de elementos no constituye un sistema si no hay una relación e interacción, que de la idea de un "todo" con un propósito.

70
CARACTERISTICAS GENERALES DE UN SISTEMA
Fuente:http://www.alegsa.com.ar/Dic/sistema.php

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