1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
MERMELADA DE FRESA
PRODUCTO
Se define a la mermelada de fresa como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
DESCRIPCIÓN DEL obtenida por cocción y concentración de fresas
PRODUCTO sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos
solubles del 65% - 68%.
Producto elaborado en la planta de procesamiento
de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La
LUGAR DE Granja SENA – Espinal.
ELABORACION Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 63,62%
Proteína 0,38%
COMPOSICION Agua 35%
NUTRICIONAL Minerales 1%
Calorías aportadas
256
por 100 g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: rojizo brillante y atractivo,
Consistencia: bien gelificada sin
demasiada rigidez
Olor y sabor característicos a la
fresa.
REQUISITOS MINIMOS Norma Técnica Colombiana 285 relacionada con
Y NORMATIVIDAD mermeladas y jaleas
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010
Resolución 14712 de 1984
Medio Ambiente Temperatura ambiente
TIPO DE Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES Consérvese en un lugar fresco y seco, después de
PARA EL abierto refrigérese
ALMACENAMIENTO
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Pulpa Base de calculo
Azúcar 75%
FORMULACION Pectina 0,3%
Acido cítrico 1% - 2% Hasta ajustar pH
de la pulpa a 3,5
Conservante (Opcional 0.02%
Sorbato de Potasio –
Benzoato de Sodio)
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
SELECCIÓN Y Pesado de la fruta, Separar la fruta
que no tenga el índice de madurez
CLASIFICACIÓN DE LA adecuado, defectos y podredumbres
FRESA
Se desarrolla con abundante agua
LAVADO Y hasta retirar la suciedad y la
DESINFECCIÓN desinfección se hace con hipoclorito
de sodio a 200 ppm seguido del
lavado hasta retirar el desinfectante.
PELADO Y
DESEMILLADO Sale semilla y cascara
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010
ESCALDADO 1 minuto por 85- 90 °C
Ajuste de pH a 3,5 con adición de
OBTENCIÓN DE LA acido cítrico.
PULPA
Pulpa base de cálculo
Azúcar: 75%
Pectina: 0,3%
FORMULACIÓN Acido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustar
pH a 3,5
Conservante: 0,2 % opcional
Se pone en la marmita la pulpa con
una tercera parte de azúcar, y se inicia
COCCIÓN la cocción a fuego moderado y
agitación continua, una vez llegue al
punto de ebullición se le aplica la
segunda tanda de azúcar y cuando
alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar
ENVASADO mezclada con la pectina hasta que
alcance 65° ° brix
Se depositan en el túnel de exhausting
EXHAUSTING los frascos de mermelada
semitapados a una temperatura de
90° durante 20 min, luego se abre la
C
tapa para que salga el aire
ETIQUETADO comprimido, después se tapan bien y
se colocan de nuevo en el túnel de
exhusting a una temperatura de 90-
100° durante 30 o 40 min
C
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado
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