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FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA

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FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA

  1. 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL MERMELADA DE FRESA PRODUCTO Se define a la mermelada de fresa como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, DESCRIPCIÓN DEL obtenida por cocción y concentración de fresas PRODUCTO sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos solubles del 65% - 68%. Producto elaborado en la planta de procesamiento de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La LUGAR DE Granja SENA – Espinal. ELABORACION Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 63,62% Proteína 0,38% COMPOSICION Agua 35% NUTRICIONAL Minerales 1% Calorías aportadas 256 por 100 g PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: rojizo brillante y atractivo, Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez Olor y sabor característicos a la fresa. REQUISITOS MINIMOS Norma Técnica Colombiana 285 relacionada con Y NORMATIVIDAD mermeladas y jaleas SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  2. 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 Resolución 14712 de 1984 Medio Ambiente Temperatura ambiente TIPO DE Refrigeración CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES Consérvese en un lugar fresco y seco, después de PARA EL abierto refrigérese ALMACENAMIENTO MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO Pulpa Base de calculo Azúcar 75% FORMULACION Pectina 0,3% Acido cítrico 1% - 2% Hasta ajustar pH de la pulpa a 3,5 Conservante (Opcional 0.02% Sorbato de Potasio – Benzoato de Sodio) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO SELECCIÓN Y Pesado de la fruta, Separar la fruta que no tenga el índice de madurez CLASIFICACIÓN DE LA adecuado, defectos y podredumbres FRESA Se desarrolla con abundante agua LAVADO Y hasta retirar la suciedad y la DESINFECCIÓN desinfección se hace con hipoclorito de sodio a 200 ppm seguido del lavado hasta retirar el desinfectante. PELADO Y DESEMILLADO Sale semilla y cascara SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  3. 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010 ESCALDADO 1 minuto por 85- 90 °C Ajuste de pH a 3,5 con adición de OBTENCIÓN DE LA acido cítrico. PULPA Pulpa base de cálculo Azúcar: 75% Pectina: 0,3% FORMULACIÓN Acido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustar pH a 3,5 Conservante: 0,2 % opcional Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia COCCIÓN la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar ENVASADO mezclada con la pectina hasta que alcance 65° ° brix Se depositan en el túnel de exhausting EXHAUSTING los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de 90° durante 20 min, luego se abre la C tapa para que salga el aire ETIQUETADO comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhusting a una temperatura de 90- 100° durante 30 o 40 min C ALMACENAMIENTO VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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