El documento describe diferentes métodos de cocción, incluyendo hervir, escalfar, al vapor, asar, saltear, freír, brasear y estofar. Explica los fenómenos que ocurren durante cada método como la coagulación de proteínas, ablandamiento de la celulosa y gelatinización de almidones. También clasifica los métodos según si causan concentración de jugos, expansión o una combinación de ambos.

1. LA COCCION CRHISTIAN QUINTERO ROJAS

8. CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION Tipos de cocción Simbología Modos de cocción Fenómeno que provoca Concentración Los jugos se mantienen en el interior Asar Grillar Freír Soté (Saltear, rehogar,risolé) Pochar (Liquido caliente) Al Vapor Asado Gratinar Glasear A la sal Papillote Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la pieza Sellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas) Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)

18. PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C