apostila-de-receitas-completo-culinaria-senac

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  1. 1. A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumes Aula 3 Caldos Elaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumes Aula 4 Molhos derivados de caldos Elaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe Aula 5 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite
  2. 2. Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificadaAula 6 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec
  3. 3. o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o Marinada para frango assadoAula 13 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17 Corte de carne de porco e cordeiro Elaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18 Miúdos Elaboração de fichas técnicas:
  4. 4. o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23 Preparações frias Elaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24 Preparações com batata Elaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin
  5. 5. o Batata Duchese o Purê de batataAula 25 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27 Cardápios Elaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28 Cardápios Elaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry
  6. 6. FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 Unid. Pimenta malagueta vermelha 3 Unid Dente de alho 500 ml Azeite 1 Ramo Tomilho 1 Ramo AlecrimPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. 2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. 3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. 4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. 5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. 6. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  7. 7. FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 45 gr. Pimenta vermelha seca e moída 15 gr. Cominho Colher de 1 Orégano chá Colher de 1/2 Alho em pó chá Colher de 1/4 Coentro em grão moído cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ingredientes. 2. Guarde bem fechado.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  8. 8. FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 20 g Cominho em grão 10 g Coentro em grão Colher de 1 Mostarda em grão chá 4 Unid. Pimenta vermelha seca Colher de 1 Canela em pó chá 10 g Cúrcuma em pó Colher de 1 Gengibre em pó mesaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte as pimentas e as sementes. 2. Asse em 150C por 5 minutos. 3. Deixe esfriar. 4. Retire a semente das pimentas 5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  9. 9. FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 10 Unid. Cardamomo Colher de 1 Coentro em grão chá Colher de 1 Semente de cominho chá 1 Unid. Pau de canela Colher de 1 Cravo chá Colher de 2 Pimenta em grão chá 2 Unid Louro Colher de 1/4 Noz moscada cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes. 2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro. 3. Asse por 5 minutos em forno a 150C. 4. Deixe esfriar 5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  10. 10. FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO CUSTO 400 g Manteiga sem sal 5 g Tomilho fresco 5 g Alecrim fresco 5 g Sálvia fresca 5 g Manjericão fresco 5 g Salsa fresca 5 g Endro fresco Qb Sal refinado Qb Pimenta-do-reino branca em grãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro 2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira 3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca 4. Colocar as ervas picadas 5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  11. 11. FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Sal 5 g Alecrim picado 5 g Orégano picado 5 g Tomilho picado Qb Pimenta-do-reino branca moídaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar os ingredientes e misturar bem 2. Conservar em local secoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  12. 12. FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco 80 gr Folhas frescas de estragãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar as folhas de estragão. 2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. 3. Deixar descansar por 4 semanas. 4. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 5. Despejar em vidros esterilizados. 6. Vedar bem as garrafas.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  13. 13. FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy) 12 Gr Açúcar 5 Gr Sal 85 g Manteiga sem sal 360 ml Caldo de galinha 5 Gr Pimenta-do-reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. 2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo. 3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. 4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  14. 14. FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 4 60 Gr Manteiga 40 Gr Cebola Roxa brunoise 80 Gr Cebola cortada em macedoine 150 Gr Aipo cortado em macedoine 200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida 200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido 60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine 15 Gr Salsa picada 15 Gr Estragão picado 15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa 2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente 3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros 4. Adicionar as ervas picadas e corrija o temperoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  15. 15. FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 100 Gr Cebola 50 Gr Cenoura 50 Gr AipoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. 2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  16. 16. FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 Unid Abobrinha 2 Unid Cebola macedoine 1 Unid. Pimentão verde 1 Unid. Pimentão amarelo 1 Unid. Pimentão vermelho 4 Unid Tomates concassé 3 Unid. Dentes de alho socado 4 Unid. Berinjela 100 ml Azeite 20 gr Tomilho 1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão) Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Higienizar os legumes. 2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas 4. Adicione a cebola e o alho 5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela 6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta 7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. Regue com o azeite e sirva em seguida.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  17. 17. FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Talo Aipo 03 Folhas Alho poró 01 Galho Tomilho 01 Folha Louro 01 Galho SalsaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. 2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. 3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  18. 18. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Cascas de Camarão 50 g Manteiga 100 g Cebola 1 l ÁguaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar as cascas de camarão 2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo 4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  19. 19. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Kg Ossos de boi 500 Gr Cebola Qb Louro 15 Gr Alho ½ Unidade Alho poró ½ Molho Aipo 500 Gr Cenoura ½ Molho Tomilho ½ Molho Alecrim ½ Molho Salsa fresca 10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão 4 Lt Água BarbantePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. 2. Descascar os legumes e cortar-los. 3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura 4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes 5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo. 6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. 8. Coar no chinois com um perfex e congelarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  20. 20. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Kg Ossos de boi 500 g Cebola Qb Louro 15 g Alho ½ un Alho poró ½ Molho Aipo 500 g Cenoura ½ Molho Tomilho ½ Molho Alecrim ½ Molho Salsa fresca 10 g Pimenta-do-reino branca em grão 4 L Água Barbante Qb ÓleoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. 2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. 3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, 4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró. 5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. 6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa 7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com água 8. Cozinhar de 6 a 8 horas 9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 10. Coar no chinoix com um perfex e congelarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  21. 21. FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Kg Carcaça de frango 300 g Cebola ½ un Aipo 200 g Cenoura 1 Unid. Sachet d`épice 2 L ÁguaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. 2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. 3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar 4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices 5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente 6. Coar no chinoix com perfex e congelarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  22. 22. FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Cenoura 150 g Cebola 100 g Alho poro 100 g Aipo 1 Unid. Bouquet garni 2 l ÁguaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pique os legumes 2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas 3. Coe em um chinoix com perfex. 4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido 5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  23. 23. FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe 450 g Mirepoix branco 5 l Água friaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. 2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. 3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. 4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  24. 24. FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Unid Dente de alho Colher de 1/2 Pimenta do reino em grão, quebrada chá 01 Galho Tomilho 01 Folha Louro 03 Galhos Salsa FilóPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte o filó num quadrado de 10 cm. 2. Coloque todos os ingredientes no centro. 3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  25. 25. FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 455 g Mirepoix 90 ml Óleo vegetal 115 g Extrato de tomate 5,75 l Caldo de carne escuro 340 g Roux claro 1 Unid Sachet d’epicesPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar 2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe. 3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. 4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira. 6. Coe num pano fino.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  26. 26. FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 120 ml Óleo 5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe 450 g Mirepoix branco 300 g Aparas de cogumelo 5 l Água fria 1 l Vinho branco seco 1 Unid Buquê garni Qb Sal Qb PimentaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. 2. Adicione os cogumelos. 3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta 4. Coe com chinoixCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  27. 27. FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 L Caldo escuro de carne 500 g Bacon (panceta defumada) 50 g Cebola 50 g Cenoura 50 g Champignon 10 g Alho 350 g Tomate 30 g Extrato de tomate 1 Unid. Bouquet garni 70 g Manteiga sem sal 70 g Farinha de trigo Qb Sal Qb PimentaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o bacon na manteiga 2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. 3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro 4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. 5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas. 6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. 7.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  28. 28. FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 240 ml Vinho madeira 1 l Demi-glace 85 g Manteiga sem sal em cubosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Reduza o demi-glace a 1/4 2. Adicione o madeira e esquente sem ferver. 3. Finalize o molho com a manteiga.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  29. 29. FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 900 ml Molho Demi-glace 30 g Manteiga 80 g Cebola 200 ml Vinho branco seco 100 ml Vinagre de vinho branco 50 g Mostarda dijon Qb Sal Qb PimentaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sue a cebola na manteiga 2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir 3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos 4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta 5. Coar com um chinoix 6.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  30. 30. FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Manteiga sem sal 200 g Farinha de trigoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. 2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. 3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. 4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  31. 31. FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe 225 g Roux claro Colher de 1/2 Sal chá Colher de 1/4 Pimenta do reino cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Leve o caldo a fervura 2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar 3. Cozinhe até ficar espesso 4. Tempere com sal e pimenta e coe o molhoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  32. 32. FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 450 g Manteiga sem salPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. 2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. 3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  33. 33. FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 unid Gemas 15 ml Água 30 ml Vinagre de vinho branco 10 g Mostarda Dijon 2 dentes Alho socado 420 ml Óleo 300 ml Azeite de oliva Qb Sal Qb Pimenta branca Qb Suco de limãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. 3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso 4. Junte o resto do azeite num fio bem fino 5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  34. 34. FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificada Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada 150 g Échalotes picadas 10 g Estragão fresco picado 150 Ml Vinho branco 4 Unid Gema Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir 2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar 3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adiçãoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  35. 35. FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 300 ml Leite 15 g Farinha de trigo 15 g Manteiga 1 Unid. Cebola Colher de 1/4 Pimenta do reino chá Colher de 1/2 Sal chá Colher de 1/2 Pimenta do reino branca em grão chá Colher de ¼ Noz moscada chá 1 Folha LouroPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira 2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe. 3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo 4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo. 5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver 6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  36. 36. FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Manteiga Clarificada 3 un Gema 50 ml Vinagre 50 ml Água Qb Sal Qb Pimenta- do- reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinagre, a água e o sal 2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar 3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame 4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando 5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre 6. Temperar com sal e pimentaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  37. 37. FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 6 Unid. Gemas grandes 50 g Mostarda Dijon 1 L Óleo 50 ml Vinagre de vinho branco Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda. 3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente 4. Bater até tomar uma consistência espessaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  38. 38. FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1.5 Kg Camarão VM 100 g Manteiga 4 Unid Alho 200 g Cebola 300 g Tomate 50 g Extrato de tomate 200 ml Conhaque 100 g Manteiga 50 g Farinha de trigo Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 200 ml Creme de leite(fresco)PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, reservando as cascas 2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 3. Adicionar água e ferver por 20 minutos 4. Passar no “chinois” e reservar 5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada 6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos 7. Flambar com o conhaque 8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado 10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos 11. Temperar com sal e pimentaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  39. 39. FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N° DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 Unid Claras Colheres 2 Suco de limão de sopa 350 g Mirepoix 2 Litros Caldo de Carne 1 Pedaço Musselina 500 g Brunoise de legumesPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix. 2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 minutos. 3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer. 4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. 5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome. 6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  40. 40. FICHA TÉCNICA: MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES. N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 un Cebola 100 g Bacon 4 Folhas Sálvia 50 ml Azeite 100 g Feijão carioquinha 200 g Cenoura 200 g Abobrinha 1 Molho Espinafre 100 g Aipo 200 g Batata 3 l Água 200 g Molho de tomate 100 g Batata doce 50 g Macarrão argolinha 1 Molho ManjericãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por alguns minutos 3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos 4. Picar os legumes em brunoise e reservar 5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão 6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericãoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  41. 41. FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1. 500 g Cebola 300 g Manteiga 150 g Farinha de trigo 03 l Caldo de galinha Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 10 Unid Pão francês 50 g Manteiga 100 g Queijo parmesão 50 ml ConhaquePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “julienne” 2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos 3. Flambar com conhaque 4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar Torradas: 1. Cortar o pão francês em rodelas 2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado 3. Gratinar na salamandra Servir a sopa em cumbucas, com as torradasCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  42. 42. FICHA TÉCNICA: GAZPACHO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO Pão branco dormido, de textura grosseira, sem 2 Fatias casca Tomates maduros sem sementes picados 1 kg grosseiramente ½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado 2 Dentes Alho picado 15 ml Azeite extra virgem 5 ml Vinagre de xerez ½ Colher de chá Sal ¼ Colher de chá Pimenta do reino branca ¼ Colher de chá Açúcar 200 ml Água Guarnições 200 g Croutons 100 g Brunoise de tomate 100 g Brunoise de cebolinha verde 100 g Brunoise de pimentão vermelho 100 g Brunoise de pimentão verdePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água. 2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite. 3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar. 4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  43. 43. FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Batata 2 Unid Alho poró 2 l Caldo de frango 300 ml Creme de leite (fresco) Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar a batata com o alho poró 2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem amolecidas 3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo 4. Adicionar o creme de leite 5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. 6. Servir friaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  44. 44. FICHA TÉCNICA: SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços 2 L Caldo de legumes 100 ml Creme de leite fresco 50 g Queijo gorgonzola Qb Sal Qb Pimenta Qb Noz moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia 2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento 3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. 4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo 5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  45. 45. FICHA TÉCNICA: SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Batata Baroa Qb Creme de leite Qb Sal Qb Pimenta 1 maço Rúcula fresca 500 ml Azeite 1 dente Alho amassado 60 g Parmesão raladoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. 2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta 3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima 4.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  46. 46. FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Arroz 50 ml Azeite 25 g Sal 50 g Cebola 3 unid AlhoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o arroz e escorrer 2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados 3. Juntar o arroz 4. Adicionar a água e o sal 5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  47. 47. FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Feijão 1 unid Cebola 2 dentes Alho 10 ml Óleo 1 folha Louro Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macio. 2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixe apurar. 3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão 4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal. 5.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  48. 48. FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Milharina 100 g Manteiga 1 Un Cebola 2 Dentes Alho Qb Sal 1 L Caldo de FrangoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o alho e a cebola na manteiga 2. Acrescentar o caldo e a milharina 3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre 4. Temperar com salCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  49. 49. FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 g Bacon picado 225 g Cebola picada 170 G Alho poro picado 170 G Cenoura picada 140 g Aipo picado Colher de 1 Alho socado sopa 85 G Purê de tomates 350 G Lentilha 1,5 Litro Caldo de galinha 1 Unid Sachet d’epices Colher de 1 Sal chá Colher de 1/2 pimenta do reino branca cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo. 2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor. 3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos). 4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  50. 50. FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 250 g Couscous marroquino 50 g Manteiga 500 ml Caldo de legumes 1 Unid Abobrinha 1 Unid Pimentão vermelho 1 l Azeite Extra Virgem 1 Molho SalsinhaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 3. Acrescente a manteiga 4. Tempere a gosto 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 7. Temperar com mais azeite e salsinha picadaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  51. 51. FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Quinoa 1 L Água ou caldo 300 g Cebola em brunoise 100 g Manteiga Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar bem a quinoa 2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente 3. Acrescentar a quinoa e mexer. 4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal 5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a águaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  52. 52. FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 300 g Arroz arbóreo 800 ml Caldo de peixe 700 g Camarão VM 100 g Polpa de tomate Qb Sal 100 g Cebola picada 250 ml Vinho branco 300 g Queijo parmesão raladoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, temperar e reservar 2. Refogar no azeite a cebola e o alho 3. Acrescentar a polpa de tomate 4. Acrescente o arroz misturando bem 5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar 6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente 7. Salteie os camarões na manteiga 8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão 9. 10.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  53. 53. FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Arroz arbóreo 80 g Cebola 200 g Manteiga sem sal 150 ml Vinho branco seco 1,5 l Caldo de frango 300 g Queijo parmesão (fresco) Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer 2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela 3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir 4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente 5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado 6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada 7. Servir imediatamenteCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  54. 54. FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO Farinha de trigo 900 Gr 9 a 10 Und. Ovos inteirosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glúten. 2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante óleo. Reserve até o momento do serviço.Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula
  55. 55. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 kg Tomate 100 g Cebola 10 grama Alho 30 ml Óleo 100 g Extrato de tomate 100 ml Azeite manjericão Qb Sal Qb Pimenta do reino 500 g Caldo de galinhaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Preparar tomate em concassê; 2. Cortar cebola e alho bem picados; 3. Refogar a cebola e o alho no óleo; 4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha; 5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino; 6. Cozinhar por 1 h.
  56. 56. FICHA TÉCNICA: PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 gr. Manjericão 3 Unid. Dente de alho 45 gr. Pinoli ou nozes 60 gr. Queijo parmesão 120 ml. AzeitePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  57. 57. FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Batatas asterix 6 Und. Gemas 50 Gr Parmesão ralado fino 50 Gr Manteiga amolecida Q.b Sal, e Q.b Pimenta Q.b Noz moscada Q.b FarinhaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir. 4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente.ComumRecheado.
  58. 58. FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Massa básica 1 Kg Chã moída 150 g Cebola em brunoise 4 Dentes Alho em brunoise 100 g Manteiga 1 l Molho de tomate Qb Sal Qb Pimenta do reino 200 g Creme de leite fresco 100 g Queijo parmesão 1 l Molho branco 500 g Mussarela Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longas Molho 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos 3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. 4. Temperar com sal e pimenta do reino. Montagem 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela 3. Alternar as camadas até completar o pirex 4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada 5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 grausCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  59. 59. FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 100 Gr Funghi Sec 1½ L Água 1 Dt Alho em brunoise 1 Unid Cebola em brunoise 250 Ml Creme de leite fresco 30 Gr Manteiga Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo 2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar 3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos 4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos 5.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  60. 60. FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Massa fresca 500 g Abóbora japonesa 500 g Pimentão vermelho 300 ml Creme de leite fresco Qb Sal Qb Pimenta- do- reino branca Qb Noz- moscada 150 g Queijo parmesão 2 Unid Ovos 150 g Cebola 100 g Manteiga sem sal 40 g SálviaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar 2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água 3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo expremedor. 4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê 5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras 6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria Molho 1. Derreter a manteiga passar a sálvia. 2. Passar os raviólis nesta manteiga. 3. Servir com queijo parmesão.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  61. 61. FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa 200 g Manteiga 150 ml Óleo 200 g Farinha de trigo Colher de 1 Sal chá Colher de ½ Pimenta do reino chá 30 g Cogumelos porcini secos 2 Unid Abobrinha pequena 150 ml Vinho branco seco 150 ml Caldo de frangoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio: 1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos 2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite 3. Prepare o frango 1. Desossar as coxas com a sobrecoxa 2. Temperar com sal e pimenta 3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair 4. Passe o frango na farinha de trigo 5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve 6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade 7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. 8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirvaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  62. 62. FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Peito de frango 300 g Farinha de trigo 2 Unid Ovos 300 g Farinha de rosca 300 ml Óleo 20 g Sal 5 g Pimenta- do- reino 200 g Presunto cozido fatiado 200 g Mussarela fatiada 1 Kg Purê de batatas 1 l Molho de tomates frescosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar 2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. 3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 4. Fritar os filés em óleo quente. Numa travessa refratária individual montar: 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 5. Gratinar na salamandraCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:

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