La leche

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Definiciòn de leche y conceptos de calidad

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La leche

  1. 1. LECHE Secreción láctea obtenida por ordeño completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas
  2. 2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE (% promedios de los principales componentes) <ul><li>Agua ……………… 88% </li></ul><ul><li>Proteínas Tot. ...3,2% </li></ul><ul><li>Grasa ……………… 3,4% </li></ul><ul><li>Lactosa …………… 4,7% </li></ul><ul><li>Cenizas ………….. 0,7% </li></ul>
  3. 3. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche
  4. 4. CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA LECHE <ul><li>Depende de: </li></ul><ul><li>Factores Extrínsecos </li></ul><ul><ul><li>Alimentación </li></ul></ul><ul><ul><li>Efectos ambientales </li></ul></ul><ul><ul><li>Ordeñe </li></ul></ul><ul><ul><li>Período seco </li></ul></ul>
  5. 5. CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA LECHE (cont.) <ul><li>Depende de: </li></ul><ul><li>Factores Intrínsecos </li></ul><ul><ul><li>Genotipo </li></ul></ul><ul><ul><li>Número de lactación </li></ul></ul><ul><ul><li>Gestación </li></ul></ul><ul><ul><li>Estado sanitario </li></ul></ul>
  6. 6. CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE <ul><li>Según FIL (Federación Internacional de Lechería), </li></ul><ul><li>la que reúne las siguientes características: </li></ul><ul><li>Libre de gérmenes patógenos y/o toxinas </li></ul><ul><li>Libre de residuos químicos e inhibidores </li></ul><ul><li>Cont. Mínimo de células somáticas </li></ul><ul><li>Adecuadas condiciones organolépticas </li></ul>
  7. 7. CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE <ul><li>La carga microbiológica depende de tres factores </li></ul><ul><li>Bacterias que trae la leche al ser ordeñada </li></ul><ul><li>Temperatura de conservación </li></ul><ul><li>Tiempo transcurrido </li></ul>
  8. 8. CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE <ul><li>… . con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación…. </li></ul>
  9. 9. Calidad en la producción láctea es el factor común de unión entre el objetivo del productor y lo requerido por el consumidor. Cumple con la definición general de calidad “… es el paquete de condiciones que se requiere de un producto …”

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