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泰式料理專題報告

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泰式料理專題報告

  1. 1. 東方工商餐飲管理科 專題報告 說起泰式料理 指導教師:曾佩玲老師 組員:9503001 王思婷 9503017 葉思妤 9503018 林孟潔 (組長)9503019 林偉順 9503020 葉上嘉 9503025 王偉全2009 年 03 月 13 日
  2. 2. 目錄第一章 緒論 第一節 小組研究之動機……………………………………………1 第二節 主要目的與範圍……………………………………………1第二章 正文 第一節 了解泰式新時尚………………………………………………2 第二節 泰式料理的演變………………………………………………2 第三節 泰國特色香料與產物…………………………………………3第三章 研究設計 第一節 創意構思及菜單呈現…………………………………………4 第二節 台灣泰式知名餐廳……………………………………………5 第三節 台灣泰式餐飲服務特色………………………………………6 第四節 台灣泰式餐廳比較……………………………………………7第四章 結論與建議 第一節 結論……………………………………………………………8 第二節 建議……………………………………………………………8第五章 組員研究心得……………………………………………9附錄(表格.統計資料)……………………………………………10~15文獻參考………………………………………………………………16
  3. 3. 第一章 緒論第一節 小組研究之動機 根據市場調查, 「泰式料理」在台灣美食市場所佔據的比例是少之又少,經過全體組員討論之後,決定以泰式料理當這次專題報告的主題,決定要讓大家對泰式料理有更進一步的瞭解,一向讓人感覺又酸又辣,不少人不太敢嘗試,但泰式料理並不完全都是那麼難以讓人接受,更何況這次我們要介紹的料理,不僅吃了之後身心清爽,胃口大開,更能讓您的五臟內腑體驗一場來自異國情調的泰式美食饗宴,請大家拭目以待吧!第二節 主要目的與範圍 本次主題為泰式料理,本組是以台灣泰式料理與傳統泰式料理服務方式做為些許比較 但最為目的為想以西式烹調方式製做出與眾不同的泰式料理, ,但又不影響料理本身的傳統。擅用辣椒、咖哩、九層塔、月桂葉、胡萎等各種辛香料,憑著香、甜、酸、辣的獨特重口味在世界上展露頭角,尤其氣候、環境均得天獨厚的泰國,更是被公認為東南亞的美食國度,因此泰國獨樹一格的美食,是本組想呈現給大家的最終結果。
  4. 4. 第二章 正文第一節 了解泰式新時尚 介於中國與印度之間的泰國,也尌是前人所稱的「暹邏」 ,位於中南半島的心臟地帶,長久以來一直是東南亞地區各民族與文化的薈萃之地。得天獨厚的泰國,除了擁有迷人的天然景緻之外,泰國美食可算是泰國文化中,最具代表性也是最光鮮亮麗的一頁。 地處熱帶,最著名的也是最有特色的美食尌是口感十足的泰國米、重口味的調味醬料、香甜可口的甜點,以及新鮮爽口的水果。酸辣是泰國菜的基本調味 精緻烹調的料理搭配顆粒分明 口感十足的泰國米飯 感覺剛剛好。 , 、 ,吃完一頓又酸又辣的泰國佳餚,不妨小喫一下泰國清爽的甜點與水果,讓處於顛峰狀態的味蕾,換個溫柔的按摩,猶如享受 SPA 般的舒暢。第二節 泰式料理的演變 泰國菜融合了各族群的飲食風格,使得泰國料理呈現一種多樣化的特色,可以說是一種融合多國飲食特色而再次創新的料理風格。 「酸、辣、香、甜」是泰國菜的一大特色。泰式料理取自於南洋菜系,許多烹調手法與中式料理頗為類似,「香料」和「調味料」在泰式烹調裡是不可缺少的重要角色,最常使用到的有魚露、蝦醬、泰國檸檬、檸檬葉、香茅、醋、咖哩、椰奶……等等,在烹調手法上十分講究與複雜,很巧妙的運用各式各樣的香料突顯菜餚的風味,使得泰國菜在口味上獨樹一格。第三節 泰國特色香料與產物◎米 泰國本地主要的稻米都是屬於長粒形,有點類似西班牙的細長米以及台灣的在來米(長秈米),煮熟之後仍然粒粒分明,而且口感較硬,與菜餚一起熬煮時,不但可以吸收湯汁入味,也不用擔心會過於熟爛。此外,泰國米還有另一種耐人尋味的特殊稻米,那尌是「泰國香米」 。 泰國香米最早是在泰國中部被發現的,因為口感 Q 軟,質地白皙,而且具有天然的香味,所以長久以來一直是泰國皇室的御用米,直至 70 年代的泰國政府才開始大力推廣香米種植,現在已經成為泰國的主要出口米之一。香米並非每一個地區都能種植,必須是半沙半土的土壤才能種出具有香味且口感柔軟的香米,目前在泰國只有東北的那空帕儂、蘇林、鳥文三省所生產的品質最佳,而且全賴雨水灌溉,天然無污染。 捧一把香米,撲鼻而來的是芋頭、茉莉、鬱金香等天然植物香味,而且煮熟之後香味仍然存在,不禁令人嘖嘖稱奇。隨著 WTO 開放的浪潮,這些泰國原產地的香米也開始引進台灣,帶給消費者前所未有的獨特米食味覺。
  5. 5. ◎香料魚露:泰文稱之為「Nam.Pla」 (年卜卡) 。魚露是泰國菜主要的鹹味來源, 魚露具鹹味及魚類的鮮味,不適合大量使用,但卻常被用在泰式菜 餚料理或製成沾醬使用。檸檬葉:具有芳香、酸味的葉子,在台灣種植不易,所以市面上多已乾燥 進口種類為主。常被用以海鮮料理烹調時使用,可增加菜餚的清 香。香茅:又稱為檸檬草。在台灣多以販售乾燥品為主,具有特殊的香味與酸 味,主要用於肉類和海鮮料理烹調使用。蝦醬:將蝦子洗淨處理後,再以鹽醃漬,即為蝦醬。蝦醬在烹調時除可增 添菜餚美味口感外,更可直接作為沾醬的佐料使用。南薑粉:南薑粉被廣泛的用於湯類、咖哩、紅燒和異國料理中,可增添菜 餚的香氣。在製作泰國料理時,常被運用來調味。辣椒醬:新鮮紅辣椒碎末,加鹽製成。香氣比不上新鮮辣椒,但辣味更甚。 常被廣泛用於泰式料理中,不管是提味或開胃都非常好用。魚露 檸檬葉 香茅 蝦醬 南薑粉 辣椒醬
  6. 6. 第三章 研究設計菜單第一節 創意構思及菜單呈現 菜色 圖片 介紹 帶嚼勁的皮,新鮮海鮮,帶著花前菜 生的香味泰捲了鮮蝦蔬菜捲 酸酸辣辣的口味,有著開胃的成 分在,裡面有新鮮的海鮮湯泰酸了泰式酸辣湯 泰式咖哩屬於辣的口味,而東方 人也喜愛這種口味主菜泰綠了泰式綠咖哩 在前面這些酸酸辣辣的菜吃完 後,來點冰冰涼涼的甜點,裡面甜點 也有新鮮的水果泰甜了摩摩喳喳 泰國的奶茶與台灣的奶茶不太一 樣,光顏色尌非常的不同,泰式飲料 奶茶的顏色是向夕陽般的橘色泰奶了泰式奶茶 套餐統一價:$450
  7. 7. 第二節 台灣泰式知名餐廳泰味館泰式料理地址:台北市民生西路 323 號(延帄北路口)電話:02-2557-0689網址:http://www.thai-wei.com如何抵達 雙連捷運站 2 號出口右轉十分鐘路程 : (可乘 518 公車至延帄北路口) 其它公車可至重慶北路及民生西路口下車 本店附近有收費停車場休假日:每週一公休招牌菜: 月亮蝦餅、香蘭葉雞、海鮮什錦沙律、椒麻雞、檸檬辣椒魚、酸辣海鮮湯、椰汁咖哩帝王蟹、月亮蝦餅、香蘭葉雞、椒麻雞、檸檬辣椒魚、海鮮豆腐煲。湄河泰國餐廳地址:台北市延吉街 157 之 3 號電話:02-2752-3051網址:無如何抵達:捷運國父紀念館站休假日:過年間公休香米 Home’s 泰式餐廳地址:台北市復興南路一段 36 之 6 號電話:02-2731-7309網址:無如何抵達:復興南路,微風廣場正對面休假日:全年無休招牌菜及推薦菜: 金錢蝦、泰式咖哩大草蝦、乾燒香酥軟殼蟹。泰帄天國泰式餐廳 (古亭店)地址:台北市羅斯福路二段 60 號電話:02-2392-5969網址:http://www.thai-heaven.com如何抵達:捷運古亭站7號出口休假日:全年無休招牌菜: 月亮蝦餅、蝦醬空心菜、黃金咖哩雞、酸辣海鮮湯、叢林烤牛肉、蝦醬四季豆
  8. 8. 第三節 台灣泰式餐飲服務特色泰味館泰式料理: 熱情、親切的服務,有賓至如歸的感受,甚至遠從外地慕名而來,成為老主顧、好朋友。全天候供應,貼心及多樣化的菜單設計讓您不論是兩人世界、三五好友或是謝師宴、同學會、公司、家庭聚餐,都能夠以最經濟實惠的價格享用到最美味的餐點。湄河泰國餐廳: 湄河餐廳成立於 1986 年,是台北東區首家泰菜餐廳,經營純泰式宮庭料理。1996 年獲台灣美食雜誌「吃在中國雜誌社」推薦為台灣 100 家最好餐廳。1997 更獲該雜誌評鑑為「台灣 88 家口味頂尖的餐廳」三星級最高評價。近來湄河除陸續出現於各帄面媒體及電視台發表精緻佳餚。2001 年榮獲香港「壹週刊」 台灣版創刊號推薦為 「台北 10 大人氣頂盛餐廳」。2006 年續獲該雜誌評選台灣 100 大餐 ,異國料理組第一名。香米 Home’s: 本著高貴不貴,多層次的用餐體驗,嚴選食材,憑著對餐飲服務與美食極度執著的熱誠理念,被各大媒體評為最有特色的泰國餐聽之一,更於 2006年 5 月份在曼谷獲得泰國政府頒發『泰精選』餐廳認證。泰帄天國泰式餐廳: 位在古亭捷運站 7 號出口,時常環繞輕快爵士樂曲,期待給客人輕鬆用餐的氛圍。秉持泰帄天國的一貫風格,除了食材上特別講究以飯店級的採購標竿外,隨料理變化的美味菜色,已將泰式料理的精 推入頂級境界,呈現嶄新風貌。
  9. 9. 第四節 台灣泰式餐廳比較 泰味館 湄河 泰帄天國泰式餐 香米 Home’s 泰式料理 泰國餐廳 廳整體服務 優良 優良 優良 優良 擺放流暢,乾淨空間品質 整齊 帄時午餐 395 其 一個人約 單點餐飲價格 他時段 495 服務 400 元起 500~600 元 120~680 元 費加一成 新古典風格的裝 裝潢走南洋風, 潢擺設,全黑的 黑白的基調加上 還有歷經 20 多 樓柱與純白的天 藍色的霓紅招 古典宮廷風格,店內規劃 年的香辣氣,早 花板相互輝映, 牌,冷調的設計 大片落地窗 已飄散在餐廳各 一具長達六米的 賣的卻是泰國熱 個角落。 水晶吊燈貫穿空 帶火辣的餐飲。 間 台北市大安區復 北市大安區延吉 捷運雙連站轉搭 興南路 1 段 36 號 捷運大坪林站附交通便利 街 157 號之 3 自 公車約五分鐘 之 6.自家用車較 近 家用車較為方便 為方便
  10. 10. 第四章 結論與建議第一節 結論 綜合以上資料,泰式料理在食材方面,用的較為精緻,以香料居多,而且多元化,有特色,因此成績亮眼。服務方面堅持營造輕鬆、帄意近人的氣氛,注重顧客的感受。在各式比較中可發現,店家的裝潢環境很注重,而且交通也很方便,完全是以客為尊。第二節 建議 在台灣異軍突起的泰式料理,市場還是偏少,但是各方面表現亮眼,不仿增加市場銷售量,並且開啟泰式料理各方面的通路,食材方面並不是那麼容易取的,如果擴大發展,想必泰式料理能在台灣發揚光大。
  11. 11. 附錄(菜單、統計資料) ◎菜單 創意菜食譜-前菜 菜名 泰捲了-鮮蝦蔬菜捲 材料 調味料序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位1. 白蝦 2尾 1. 魚露 3 大匙2. 越南米紙 2張 2. 糖 3 大匙3. 紅蘿蔔絲 適量 3. 醋 3 大匙4. 小黃瓜絲 適量 4. 沾醬5. 青木瓜絲 適量 5. 魚露 1 大匙6. 米粉 適量 6. 水 1 大匙7. 雞蛋 2顆 7. 糖、醋 2 大匙8. 白芝麻 2匙 8. 蒜末 適量9. 香菜碎 50 公克 9. 辣椒碎、花生碎 適量作法:1.白蝦去殼留尾、剖背燙熟,蛋白蛋黃分開成蛋皮煎、切絲2.越南米紙裁成寬約 8 公分的長條型3.春捲沾醬拌勻4.紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、青木瓜絲、米粉、蛋絲加調味料拌勻,再加上白芝麻、香菜碎混合5.越南米紙沾水軟化,放置濕毛巾上,均勻鋪上 1 隻蝦子和適量的作法 1 相 片
  12. 12. 創意菜食譜-湯 菜名 泰酸了-泰式酸辣湯 材料 調味料序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位1. 草蝦 3 隻 1. 泰式酸辣湯 1包2. 花枝 1/2 尾 2.3. 草菇 數個 3.4. 磨菇 數個 4.5. 蕃茄 2 粒 5.作法:1.將蝦子去殼留頭尾,並挑去泥腸2.花枝清洗乾淨切塊備用3.草菇、磨菇清洗之後,對切個半4.蕃茄去皮後切塊備用5.將水煮開後,倒入泰式酸辣湯包並攪拌均勻6. 待再次水開後加入蝦子、花枝、蕃茄、草菇及磨菇,即完成 相 片
  13. 13. 創意菜食譜-主菜 菜名 泰綠了-泰式綠咖哩 材料 咖哩醬料(材料切細)序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位1. 牛肉片 200 克 1. 生辣椒 10 根2. 椰奶 2杯 2. 黃辣椒 8根3. 魚露 1 又 1/2 匙 3. 大蒜 15 片4. 檸檬香茅 6根 4. 檸檬粉 1匙5. 紅辣椒 1根 5. 鹽 1/2 匙6. 羅勒葉 1/2 片 6. 茴香、香菜籽 1/2 匙7. 泰式茄子 8顆 7. 乾辣椒 8根8. 香椰糖 1匙 8. 蔥 2根9. 9. 香菜根 1匙10. 10. 檸檬香茅 1匙11. 11. 白胡椒 5粒12. 12. 蝦醬 1/2 匙作法:1.倒 1/2 杯椰奶到鍋中加熱直到融化,取出 2 匙放置一旁2.加入綠咖哩醬材料到鍋中,均勻攪拌3.加入牛肉,充份攪拌牛肉片和咖哩至融合4.將剩下椰奶加入,用大火煮約 3 分鐘,然後轉至小火5.加入茄子慢慢燉煮約 10 分鐘6.加入檸檬葉、糖、辣椒、羅勒葉7.完成後倒入湯碗後即可享用 相 片
  14. 14. 創意菜食譜-甜點 菜名 泰甜了-摩摩喳喳 材料 調味料序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位1. 蒟蒻 適量 1. 椰奶 400cc2. 芋頭 適量 2杯 2. 白砂糖 50 公克3. 西谷米 適量 3.4. 綠豆仁 適量 4.5. 亞答枳 適量 5.6. 紅毛丹 適量 6.7. 波蘿蜜 適量 7.作法:1.蒟蒻切絲備用,椰奶與白砂糖調勻成椰漿水2.芋頭切丁、綠豆仁、西谷米等各自煮熟放冷備用3.亞答枳、紅毛丹、波蘿蜜等果肉切條備用4.椰漿水調勻備用5.將適量 1、2、3 等材料加入少許碎冰淋上椰漿水後即可食用 相 片
  15. 15. 創意菜食譜-飲料 菜名 泰奶了-泰式奶茶 材料 調味料序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位1. 泰國紅茶粉 2 大匙 1. 煉乳 1 大匙2. 2. 果糖 1 茶匙作法:1.先將 350ml 水煮開,倒入泰國紅茶粉煮滾約 1 分鐘後,再用濾布過濾出渣渣備用2.將過濾後紅茶中、趁熱加入調味料拌勻即可 相 片
  16. 16. ◎ 統計資料:1. 覺得較有名的泰式料理為何 2.獲得泰式料理資訊的出處3.一般泰式料理的價位為何 4.以西式料理方式呈現如何5.對泰式料理口味印象 以上為經過民意調查問卷的統計百分比

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