EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO. LAS TEXTURAS

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EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO. LAS TEXTURAS

  1. 1. G2-D2
  2. 2. (CURNONSKY) Nació en 1872 y murió en 1956. Lo educó su abuela, una excelente cocinera. Terminada la segunda guerra mundial, se dedicó a escribir sobre cocina. Tras su muerte fue creado el Premio “Curnonsky”
  3. 3. Nació en 1895 y murió en 1974.Comenzó su aprendizaje en un hotel.Escribió “Mi cocina”, libro dedicado a su esposa.Después de su muerte recibe el premiomáximo de 3 estrellas Michelin.
  4. 4. Nació en 1895 y murió en 1977.A los 11 años comenzó como aprendiz.Se convirtió en la primera mujeren conseguir 6 estrellas.
  5. 5. Raymond Oliver (1909-1990) detestaba la nouvelle cuisine,prefiriendo los ricos ingredientes preferidos por los cocineros en supaís natal, Gascuña .Emplatados complejos, normalmente utilizando como decoraciónotras elaboraciones (aspic, graten, purés, cremas…) en lugar deelementos más simples.
  6. 6. Fernand Point (1897-1955)fue un gran impulsor de la nueva cocina.Gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadezay sobretodo modernidad.En la introducción de la nouvelle cousine podemos observar lacombinación de texturas, tanto como guarnición como para decorar,podemos observar también una reducción de las raciones y la mezcla delos métodos de cocción en un mismo plato.
  7. 7. Nació en 1926En 1961 Paul Bocuse eselegido mejor cocinero deFrancia y obtiene suprimera Estrella Michelín.En 1987 creó el concursoculinario mundial Bocusede Oro, considerado el“mundial” de cocineros.
  8. 8. Nació en 1933Fue uno de los fundadoresnouvelle cuisine. Ganó el premio al “mejor obrero” de Francia en pastelería.También ha sido nombrado el“chef vivo más sexy del mundo” 2veces por la revista “Glam-Mag”
  9. 9. Nació en 1945.Ha escrito un gran número de librosPosee un gran número de restaurantesa lo largo del mundo.Se caracteriza por respeto muy grande haciael producto y por su importante aportacióna la cocina de vanguardia.
  10. 10. Nació en 1946Aprendió a cocinar de su madreHa creado un estilo que ha cambiadoel curso de la cocina contemporánea.La “cocina filosófica”.
  11. 11. Nació en 1930Su cocina elogia el sabor dela Provenza y el Mediterráneo.Se le considera el creador de la“cuisine du soleil”.
  12. 12. Nació en 1937 y murió en 1990Es el máximo exponente de laNouvelle CuisineEn los 70 sorprendió con su“Ensalada de Bogavante azul”
  13. 13. INFLUENCIAS DE HNOS.TROISGROS, NOUVELLE COUSINEPRODUCTOS FRESCOS YCOCCIONES CORTASCALDOS LIVIANOS YSALSAS LIGERAS
  14. 14. COCINA INSPIRADA EN ALAIN CHAPEL YNOUVELLE COUSINEPRODUCTOS FRESCOS MEDITERRANEOSCOCCIONES A BAJA TEMPERATURA Y LARGASTÉCNICAS AL VACÍO Y ALTA TECNOLOGÍAAPLICADA
  15. 15. Considerado como uno de los diez chefs másinfluyentes del mundoHa logrado derribar la concepción de lacocina tradicional francesa.Ha dado un paso mas en la abstracciónculinaria al desposeer todos los alimentesde sus cualidades sensoriales menos elsabor.
  16. 16. Es un innovadorcocinero muy creativoen el uso de técnicasde gastronomíamolecular para"amplificar"el sabor de losalimentos.Sustituye la harina ,el aceite y mantequilla pornumerosas preparaciones a base dehierbas.Utiliza métodos innovadores de cocina
  17. 17. Es detectada principalmente por el tacto, aunque también intervienen la vista y el oído.Es muy importante en nuestra comida diaria, aunque no se le suele prestar mucha información.Los tipos de cocción juegan un papel importante a la hora de obtener consistencias o texturas. Algunos tipos de texturas son: Crujiente y húmeda: ensaladas crudas, macerados, germinados , fermentados, escaldados, hervidos, salteados cortos… Crujiente y seca: planchas, fritos, cereales, pasta, frutos secos y semillas tostadas… Blanda y húmeda: Vapor, estofados, horno, presión, salteados largos, cremas y puré de verduras… Blanda y seca: cocina con cereales, legumbres asadas, barbacoa o brasas, fritos de hortalizas y verduras…

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