1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD RÓMULO GALLEGOS
NÚCLEO CALABOZO
Junio 2008
Bachilleres:
Martin Darbin
Delgado Anibal
Pérez María
García Rosa
Escobar Freddy
Correa Dayana
Facilitador:
Carmen Ramos

2. SISTEMA ACUOSO DE LOS ALIMENTOS.
Los tejidos vegetales y animales de los alimentos son sistemas acuosos que
contienen carbohidratos o glúcidos, proteínas, grasas, vitaminas, pigmentos y sales
minerales.
En este medio acuoso las proteínas se mantienen en estado coloidal y Ir grasas
en emulsiones. Es importante señalar que en el medio acuoso disuelven las vitaminas
hidrosolubles y en la grasa las liposolubles; mismo los compuestos fisiológicamente
activos y los pigmentos.
¿En qué alimentos encontramos estos nutrientes?.
Si nos remitimos a los “ Grupos Básicos de Alimentos” según el Instituto
Nacional de Nutrición, determinaremos la clasificación por nutrientes de los tejidos
animales y vegetales comestibles. Esta agrupación surge con el fin de facilitar su
estudio, y a la vez enseñar a consumir una dieta balanceada, la cual está determinada
por la ingestión diaria de por lo menos un alimento de cada grupo básico. “Dayana
Correa”
PRIMER GRUPO
Carne, leche, lácteos, huevos
Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de excelente calidad.
Además contienen minerales, tales como el calcio y el hierro y vitaminas,
principalmente A, O, Bi, B2, B12; substancias nutritivas de singular importancia
tanto para los niños como para los adultos ya que contribuyen ala formación y
mantenimiento de los tejidos orgánicos (músculos, huesos, dientes, sangre,’piel,
vísceras, etc.)
1.- LECHE:
Fresca, en polvo, fermentada, condensada, queso, requesón, cuajada, yougur.
2.- CARNES:
Res, caza, pescado, aves, mariscos, chivo, cerdo, vísceras de algunos de ellos.

3. 3.-HUEVOS:
Gallina, iguana, tortuga, codorniz, pescado. “Pérez María”
SEGUNDO GRUPO
Frutas, vegetales verdes y amarillos.
Este grupo se caracteriza por ontener glúcidos (carbohidratos o
y vitaminas A y C especialmente los vegetales de color verde y amarillo intenso y las
frutas. Estas substancias nutritivas contribuyen a mantener la integridad de los tejidos.
La vitamina A tiene propiedades anti-infecciosas e interviene en el proceso
visual. En general, por su contenido de celulosa (fibra) estos alimentos
favrecen las funciones intestinales.
Sub-grupos:
1.- VEGETALES VERDES Y AMARILLOS
Acelga, espinacas, pimentón, berro, lechuga, auyama, zanahoria, tomates, etc.
2.- OTROS VEGETALES:
Berenjena, cebolla, coliflor, chayotas, vainitas, nabo, pepino, repollo,
remolacha, etc.
3.- FRUTAS:
Cambur, guayaba, guanábana, mango, melón, lechosa, limón, mandarina,
níspero, parchita, patilla, piña, semeruco, toronja, etc. “Freddy Escobar”
TERCER GRUPO
Leguminosas, cereales y verduras
Las leguminosas y cereales son fuente de proteínas vegetales, de menor valor
que las de origen animal, pero importantes en la formación y mantenimiento de los
tejidos del organismo. Contienen carbohidratos y vitaminas del complejo B.
Sub grupos:

4. 1. Leguminosas 2. Cereales 3. Verduras
Arvejas, caraotas
de distintos colores,
frijoles, garbanzos,
lentejas, quinchinchos.
Arroz, avena,
cebada, maíz, trigo.
Apio, batata, papa,
yuca, casabe, otros.
Importante:
Las grasas, aceites y azúcares son medios de cocción saborizantes o condimentos, que
proveen energía y ciertas substancias nutritivas importantes; pero se ha demostrado
que su uso excesivo es nocivo para la salud y conduce a una serie de trastornos como
la obesidad diabetes, arteriosclerosis y sus complicaciones. Se recomienda lo
siguiente:
a.- Usar cantidades moderadas.
b.- Guardar muy bien tapado los envases para evitar en lo posible su contacto
directo con el ambiente.
c.- Utilizar el aceite una sola vez para las frituras.
d.- Usar preferentemente grasa, y aceites de origen vegetal, entre ellos:
maíz, ajonjolí, maní; evitar los de coco, palma africana y los de origen animal.
El azúcar a medida que sufre el proceso de industrialización para su
refinación, pierde las escasas substancias nutritivas que tenía en su estado inicial
(hierro, niacina, calcio, fósforo); es preferible utilizar papelón, panela, azúcar morena
o azúcar lavada. Recuerde que las grasas y azucares deben consumirse en cantidades
moderadas. “Darbin Martín”
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
A.- SABOR
El sabor de los alimentos viene dado por su composición química, Ejemplo:
Las frutas como la patilla, ricas en glúcidos o carbohidratos, tienen sabor dulce.

5. La sensación que llamamos sabor tiene dos componentes principales: olor y
gusto. Aprécielo tapándose la nariz y cerrando los ojos; no podrá distinguir entre un
helado de vainilla y uno de chocolate, entre una compota de durazno y otra de mango.
Tenemos solamente cuatro sabores fundamentales: ácido, amargo, dulce y
salado. Sin embargo, hay varias respuestas .menores al sabor. Podemos detectar lo
jabonoso por el gusto y el tacto; detectamos también un gusto metálico, por ejemplo,
de cobre, aluminio o estaño. El sentido del olor es un sentido químico, así como el
gusto. Ambos conforman los llamados quimiorreceptores. Los estímulos químicos
deben entrar en contacto con las terminaciones nerviosas de los órganos del gusto y el
olfato para que posteriormente podamos percibir un olor o sabor. En los alimentos se
pueden percibir olores característicos de tierra, frutas, flores, pescado, especias,
pútridos y aceitosos. Nuestro sentido del olfato es 25.000 veces más sensible que el
del gusto.
En algunos casos la acción del olor y gusto de ciertas sustancias químicas dan
sensación de temperatura. Ejemplo: la pimienta y otras esencias fuertes. Nuestra
respuesta de sabor está dada por el gusto, olor y el efecto de temperatura que dan
algunos alimentos.
B.- COLOR Y TEXTURA.
Los alimentos son brillantes y coloreados en su forma natural, lo que
determina su calidad. Cuando varía esta propiedad en los alimentos por el
paso del tiempo o mal almacenaje, cambia el color de éstos y se alteran las
propiedades físico-químicas como la textura y el valor nutritivo. La presencia del
color gris parduzco en algunos alimentos naturales es indicio del deterioro de los
tejidos animales o vegetales que a causa de ello, pierden su firmeza. En este caso, el
cambio es generado por microorganismos patógenos que ocasionan la
descomposición del tejido animal o vegetal. Con los métodos de cocción y
conservación (salado, secado, ahumado), los alimentos cambian sus propiedades
físico-químicas. En este caso, el cambio es deseado para hacerlos más tiernos, variar
su sabor o prolongar su buen estado.

6. Otra de las alteraciones de los alimentos puede deberse a la acción de las
enzimas que son compuestos químicos presentes en toda materia viva y deben ser
controladas en la conservación de alimentos.
Es necesario señalar que para preparar y conservar alimentos deben
seleccionarse productos animales o vegetales de calidad, característica que viene dada
por el color, olor, sabor y la textura. “Rosa García”
C.- CARACTERISTICAS GENERALES DE ALGUNOS ALIMENTOS.
A continuación daremos las características generales de algunos alimentos
frescos y sanos.
1.- Características de las carnes rojas y de caza, de primera calidad:
Color, rojo cereza.
Jaspeado por la presencia de grasa.
Huesos porosos y rojos.
Tejido graso firme y fuerte.
2.- Características del pescado de primera calidad:
Ojos claros y brillantes.
Agallas rojas.
Carne firme y dura.
Marcado olor marino o sin olor fuerte. Escamas brillantes y húmedas.
3.- Características de aves beneficiadas:
Tejido firme.
Cresta roja.
Patas y punta de las alas flexibles.
Ojos brillantes.
El color depende de la raza.
Olor característico muy suave.

7. 4.- Características de los huevos de primera calidad:
Al colocar un huevo en agua, este se hunde rápidamente y queda en
posición horizontal.
Conserva su cámara de aire pequeña.
Al romperlo, la yema queda firme en el centro y la clara es espesa.
5.-Características de los vegetales de primera calidad:
(Frutas, verduras u hortalizas)
Hojas y tallos: tiernos y firmes.
Tejidos sanos y firmes.
Colores vivos (verde, amarillo, naranja, rojo o morado según el vegetal).
Buen olor y sabor.
Piel lustrosa y lisa.
Olor del vegetal en particular. “Anibal Delgado”