Diseno de cocinas

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Diseno de cocinas

  1. 1. IntroducciónOperaciones A&B<br />Tema 7<br />Diseño de Establecimientos <br />de Alimentos y Bebidas<br />Cocinas<br />
  2. 2. Asignaciones Aula Virtual<br />Tema 6<br />Plan de limpieza<br />Tarea HACCP<br />Pelicula Ratatoiulle<br />Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50 preguntas del tema 6<br />
  3. 3. Concepto de Cocina y Características<br />Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.<br />
  4. 4. Requisitos de instalación<br /><ul><li>Posibilidad de ampliación
  5. 5. Amplitud
  6. 6. Claridad, luz natural y artificial adecuada
  7. 7. Ventilación
  8. 8. Salida de Gases
  9. 9. Suministro confiable de agua potable
  10. 10. Hielo
  11. 11. Vapor</li></li></ul><li>Requisitos de instalación<br />Líneas sencillas en el diseño<br /> Materiales de terminación adecuados<br />Control de temperatura y humedad (todas las áreas)<br />Ubicación lógica<br />Tratamiento de desperdicios<br />
  12. 12. Requisitos de Instalación<br />Otros que también deben tenerse presente son:. Frecuencia de uso.. Altura de los cielos.. Infraestructura del local.. Mobiliario.<br />
  13. 13. División de Áreas<br />Área Caliente<br />Equipos del Área Caliente<br />Extractores de Humo<br />A/C<br />Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes, salamandras<br />
  14. 14. División de Áreas<br />Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria<br />Contigua al Área Caliente pero aislada con cristales y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores.<br />Equipos:<br />Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas, <br />
  15. 15. Pastelería<br />Parte caliente y parte fría<br />Contigua a la cocina y con el comedor<br />Equipos:<br />Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores.<br />División de Áreas<br />
  16. 16. División de Áreas<br />Dependencias auxiliares.<br />Recepción de Mercancías <br />Plonge (limpieza)<br />Cuarto de verduras<br />Economato (almacén no perecederos)<br />Fregaderos de vajilla<br />Vestuario<br />Comedor del personal<br />Oficinas<br />
  17. 17. Diseño de Cocina<br /><ul><li>LA PLANIFICACION
  18. 18. Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan.
  19. 19. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.</li></li></ul><li>Diseño de Cocina<br /><ul><li>EL DIBUJO
  20. 20. El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel
  21. 21. Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.</li></li></ul><li>Diseño de Cocina<br /><ul><li>EL PLANO
  22. 22. El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios.
  23. 23. Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.
  24. 24. Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo</li></li></ul><li>Diseño de Cocina<br /><ul><li>CIRCULACIÓN
  25. 25. El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo.
  26. 26. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez.
  27. 27. Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas.
  28. 28. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.</li></li></ul><li>Diseño de Cocina<br />LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA<br />Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:<br />Recepción<br />Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )<br />Cocina caliente<br />Cocina fría<br />Estaciones de servicio<br />Comedor<br />Área de lavado<br />Zonas de basura y basureros<br />
  29. 29.
  30. 30. DISEÑO DE COCINA<br />
  31. 31. DISEÑO DE COCINA<br />
  32. 32. PASO #1<br />
  33. 33. DISEÑO DE COCINA<br />
  34. 34. PASO #2<br />
  35. 35. PASO #2<br />
  36. 36. DISEÑO DE COCINA<br />
  37. 37. PASO #3<br />
  38. 38. DISEÑO DE COCINA<br />
  39. 39. DISEÑO DE COCINA<br />
  40. 40. DISEÑO DE COCINA<br />
  41. 41. DISEÑO DE COCINA<br />
  42. 42. CálculoCapacidad x Zonas<br />
  43. 43. CálculoCapacidad x Zonaspara 800 comensales<br />
  44. 44. Clases de líneas de elaboración<br />Cocina en U<br />
  45. 45. Clases de líneas de elaboración<br />Cocina en L<br />
  46. 46. Clases de líneas de elaboración<br />Cocina en I<br />
  47. 47. Clases de líneas de elaboración<br />Cocina en Paralelo<br />
  48. 48. Otros aspectos a tomar en cuenta<br /><ul><li>Distribución e interrelación entre zonas
  49. 49. Elementosconstructivosdisturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc)
  50. 50. Amplitud de ofertacomidas en el menú
  51. 51. Grado de preparación y transformación de materiaprimas
  52. 52. Complejidadproceso de elaboración
  53. 53. Sistema de servicio (bufette o emplatado)
  54. 54. Tecnologíadisponible
  55. 55. Número de trabajdores y turnos de servicio</li></li></ul><li>Almacen de Vajilla<br />
  56. 56. Zona de Preproduccion<br />
  57. 57. Produccion<br />
  58. 58. Area de Lavado<br />
  59. 59. Equipos y Utensilios<br />
  60. 60. Toma de decisiones efectivas<br />Inversión segura<br />Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B<br />Por qué necesito saber?<br />
  61. 61. De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentos<br />Cómoelijo los equipos y utensilios?<br />
  62. 62. Códigos de salud, seguridad y construcción<br />Normas ambientales<br />Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA<br />Cuáles garantías debo procurar?<br />
  63. 63. Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversa<br />Planificación<br />
  64. 64. <ul><li>Diseño
  65. 65. Fabricación
  66. 66. Durabilidad
  67. 67. Facilidad de limpieza
  68. 68. Tamaño
  69. 69. Costo
  70. 70. Seguridad
  71. 71. Capacidad para realizar el trabajo </li></ul>Qué debo tomar en cuenta?<br />
  72. 72. Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipo<br />Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar<br />Fácil de desarmar y armar<br />Con esquinas y bordes redondeados<br />Requerimientos<br />
  73. 73. No corrosivos (níquel, hierro y cromo)<br />No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados: causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos)<br />Requerimientos: Metales<br />
  74. 74. Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el peso y grosor del metal.)<br />Terminado brillante, mate (cuánto más brillante más fácil se raya)<br />Pulido recomendado: número 4 en producción y mayores niveles en servicio<br />Requerimientos: Acero inoxidable<br />
  75. 75.
  76. 76. <ul><li>Debeutilizarseplásticos de gradoalimenticio.
  77. 77. Ejemplos:
  78. 78. Acrílico
  79. 79. Melamina
  80. 80. Fibra de vidrio
  81. 81. Nylon
  82. 82. Polietileno
  83. 83. Polipropileno</li></ul>Requerimientos: Plásticos<br />
  84. 84. <ul><li>Las desventajas superan por mucho las ventajas debido a problemas de higiene (porosidad, humedad, olores y manchas)
  85. 85. Sólo dura de arce o de veta cerrada.
  86. 86. Se permite en dulcerías y pizzerías
  87. 87. Preferiblemente en tablas de cortar, bloques y mesas de panadería.</li></ul>Requerimientos: Madera<br />
  88. 88. <ul><li>Para cocinar
  89. 89. Hornos
  90. 90. Horno-estufa
  91. 91. Apilados
  92. 92. Convección
  93. 93. Microondas
  94. 94. Ollas con camisa de vapor
  95. 95. NOTA: Un buenhornodebesubir a 232 gradoscelsius en menos de 20 minutos y enfriarseporigual</li></ul>Tipos de Equipos: Caliente<br />
  96. 96.
  97. 97.
  98. 98.
  99. 99. Consideraciones:<br />Para almacenamiento de corta y larga duración es esencial que los alimentos sean almacenados en recipientes poco profundos y colocados sobre rejillas o bandejas deslizantes para permitir la circulación apropiada del aire frío.<br />NO utilizar láminas metálicas, papel de aluminio, plástico, cartón para revestimiento.<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  100. 100. Consideraciones:<br />NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y congeladores tienen una capacidad máxima de enfriamiento de alimentos.<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  101. 101. Consideraciones:<br />En caso de emergencias (apagones),mantener las puertas cerradas, coloque tinas de hielo, después de 6 horas revise la temperatura.<br />Dimensiones:<br />Capacidad se mide en pies cúbicos o metros cúbicos<br />Uso: Alamcenamiento, servicio y mostrador<br />Temperatura: 5 grados celsius mínimo<br />Tipos de Equipo: Fríos<br />
  102. 102. Gabinetes de Refrigeración<br />Abiertos: Temp. < 7 grados celsius<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  103. 103. Gabinetes de Refrigeración<br />Verticales: Temp. < 7 grados celsius<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  104. 104. Gabinetes de Refrigeración<br />Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  105. 105. Gabinetes de Refrigeración<br />Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  106. 106. Cámaras Frigoríficas<br />Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius<br />Usos: almacenamiento y descongelamiento seguro<br />Están equipados con cortinas de plástico (para evitar pérdida de temperatura), termómetros.<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  107. 107.
  108. 108.
  109. 109. Congeladores<br />Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius<br />Usos: almacenamiento y producción de alimentos congelados<br />Tipos de Equipos: Fríos<br />
  110. 110.
  111. 111. Rebanadoras<br />Otros Equipos<br />
  112. 112. Batidoras, licuadoras y molinos<br />Otros Equipos<br />
  113. 113. Máquina de Hielo (ice-maker)<br />OJO::::::::::::::::::<br />El hielo es un alimento!<br />Otros Equipos<br />
  114. 114. Lavaplatos<br />
  115. 115. Lavaplatos<br />
  116. 116. Lavaplatos<br />

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