CAPITULO V INGENIERIA  DE  PROYECTO
<ul><li>DEFINICION </li></ul><ul><li>Son todos los aspectos técnicos que de alguna manera afectan los aspectos económicos....
INTRODUCCION <ul><li>Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de...
 
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>ENSAYOS DE INVESTIGACION PRELIMINARES </li></ul><ul><li>TRANSPORTE. </li></ul><ul><li>  En n...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>RECEPCION :  Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de ...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>MOLIENDA : Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que ...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>SULFITADO : </li></ul><ul><li>Es una operación que se debe realizar inmediatamente después d...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>ENCUBADO :   </li></ul><ul><li>Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, ...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>FERMENTACIÓN:   </li></ul><ul><li>Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en a...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>FERMENTACIÓN: </li></ul><ul><li>La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de al...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Prensado:  A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Enfriamiento </li></ul><ul><li>Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación lo que...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>DESCUBE :  </li></ul><ul><li>Consiste en la separación del líquido de la fas sólida. El mome...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS:   </li></ul><ul><li>Consiste en extraer del interior de la vasija ...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>TRASIEGO :  </li></ul><ul><li>Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando, est...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>CLARIFICACIÓN :   </li></ul><ul><li>Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado c...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>FILTRACIÓN :   </li></ul><ul><li>Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un le...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Llenado:  Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y an...
<ul><li>Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza):  Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde ...
PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Empaque:  Para el empaque se utilizan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad ...
 
 
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Vino

  1. 1. CAPITULO V INGENIERIA DE PROYECTO
  2. 2. <ul><li>DEFINICION </li></ul><ul><li>Son todos los aspectos técnicos que de alguna manera afectan los aspectos económicos. Por ejemplo procesos civiles, ingeniería sanitaria e hidráulica, ingeniería eléctrica (servicios auxiliares, transformadores), ingeniería de seguridad, ingeniería ambiental (optimización del uso de los recursos), ingeniería industrial (puesta en marcha e los equipos), ingeniería económica, ingeniería mecánica </li></ul><ul><li>OBJETIVO GENERAL </li></ul><ul><li>El objetivo de la ingeniería de proyecto es: </li></ul><ul><li>Resolver la parte técnica para la instalación y funcionamiento de la planta procesadora de té. </li></ul><ul><li>Describir el proceso de elaboración de té. </li></ul><ul><li>Distribuir los equipos y áreas en el interior de la planta. </li></ul>
  3. 3. INTRODUCCION <ul><li>Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. </li></ul><ul><li>Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. </li></ul>
  4. 5. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>ENSAYOS DE INVESTIGACION PRELIMINARES </li></ul><ul><li>TRANSPORTE. </li></ul><ul><li> En nuestro medio se hace a granel. </li></ul><ul><li>Las uvas son colocadas en cestas de plástico con dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitúan 30 cestas en seis niveles de cinco cada uno. </li></ul>
  5. 6. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>RECEPCION : Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas. </li></ul><ul><li>PESADA: Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas deben ser de una precisión tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camión y acoplado). La relación uva - vino es de 1,250 kg./l., relación que puede ser modificada por el instituto INV., en base a la marcha climática del año o rendimientos logrados en la bodega, con mejora técnica. </li></ul>
  6. 7. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>MOLIENDA : Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación. </li></ul><ul><li>La molienda va acompañada del derasponado. </li></ul><ul><li>Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior. </li></ul><ul><li>Despalilladora –Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior están los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro. </li></ul><ul><li>Construida en Acero-Inox Produccion:1.400 Kg/h Medidas:120x70x60 cm Rodillos: 22 cm </li></ul>
  7. 8. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>SULFITADO : </li></ul><ul><li>Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda. </li></ul><ul><li>En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210 mg/l.. </li></ul>
  8. 9. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>ENCUBADO : </li></ul><ul><li>Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc. </li></ul><ul><li>Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas. </li></ul><ul><li>1.Levaduras indígenas : Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación. </li></ul><ul><li>2.Levaduras seleccionadas : A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar. </li></ul>
  9. 10. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>FERMENTACIÓN: </li></ul><ul><li>Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente. </li></ul>Cubas de Fermentación
  10. 11. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>FERMENTACIÓN: </li></ul><ul><li>La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé). </li></ul><ul><li>Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente. </li></ul><ul><li>En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse. </li></ul><ul><li>En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol. </li></ul><ul><li>Glucosa         CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol. </li></ul><ul><li>De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto. </li></ul>
  11. 12. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Prensado: A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumáticas. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, hasta terminar el prensado. </li></ul>Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y diámetro 1.5 m, en e interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 Lt., la máxima presión operacional es 2.5 bar.
  12. 13. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Enfriamiento </li></ul><ul><li>Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación. </li></ul>
  13. 14. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>DESCUBE : </li></ul><ul><li>Consiste en la separación del líquido de la fas sólida. El momento del descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración azucarina de 5° Bé. </li></ul><ul><li>El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar, debido a la disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2° Bé, para evitar riesgos de que baje el sombrero. </li></ul><ul><li>El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformación de los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1. </li></ul>
  14. 15. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS: </li></ul><ul><li>Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operación, generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentación deben tener una puerta lo suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de una, dos o más tapas, de acuerdo con el tamaño de la vasija a fin de permitir una buena ventilación para desplazar el CO2 y las sustancias volátiles de la fermentación, para que no dificulte el trabajo del personal. </li></ul>
  15. 16. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>TRASIEGO : </li></ul><ul><li>Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando, esta vez en forma más tranquila; esta fase de la fermentación se conoce con el nombre de fermentación lenta, y consiste en la transformación de los últimos gramos de azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitación de partículas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartáricas, partículas extrañas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que éstas no le comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser elementos nutritivos para otros microorganismos (autólisis de las levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10   días; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos debería efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benéficos del frío , es decir a fines del invierno </li></ul>
  16. 17. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>CLARIFICACIÓN : </li></ul><ul><li>Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones físico - químicas, coagula en forma recíproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por acción mecánica o físico - químicas. </li></ul><ul><li>Los principales clarificantes utilizados   en enología son minerales, orgánicos y de síntesis industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc. </li></ul><ul><li>Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificación de tintos debería utilizarse gelatina, porque coagula en forma recíproca con el tanino, eliminándolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debería utilizar caseína, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante más usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino común. </li></ul>
  17. 18. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>FILTRACIÓN : </li></ul><ul><li>Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y físico – químicos las partículas son retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en el mecánico. En el físico – químico, las partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo. </li></ul><ul><li>Entre los filtros más usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminación de microorganismos. </li></ul><ul><li>Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para filtrar borras. </li></ul>
  18. 19. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER) </li></ul><ul><li>Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estériles, con una presión de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas. </li></ul><ul><li>Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el área de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora. </li></ul>
  19. 20. <ul><li>Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, están dotada de un pistón que empuja los corchos al interior de las botellas. </li></ul><ul><li>Etiquetadora : Es accionada por un panel de control en forma manual o automática, esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente. </li></ul>PROCESO DE PRODUCCION
  20. 21. PROCESO DE PRODUCCION <ul><li>Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y enviadas hacia el almacenado. </li></ul><ul><li>Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde serán trasladadas al almacén de productos terminados. </li></ul>

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