1. Universidad Nacional Federico Villareal
Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias
Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
Asignatura Biología y Ecología (Práctica)
TemaDeterminación de proteínas (Gluten)
AlumnaHuamán Lázaro , William
DocenteBlgo. José Santamaría Ballena
Año Primero
Sección “A”
Grupo 2 (10-12 am)

2. Fecha8 de agosto del 2011
I.-Objetivos
1. Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas
en función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de
ello en el precio.
2. Descubrir la gran importancia del contenido del gluten en los
alimentos que digerimos a diario.
3. Determinar las características físicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.
II.- Fundamento
o En la ingeniería alimentaria la industria panadera juega un papel
muy importante y el gluten es una sustancia indispensable en
esta industria. Además de ello, es indispensable el uso y la
aplicación de los conocimientos necesarios de las ciencias
alimentarias en el control de calidad de la producción panadera;
ya que, la cantidad de proteína que aportaran dichos productos a
sus consumidores es un factor vital en aspectos de control de
calidad.
III.-Marco Teórico
3.1.- Proteínas
Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen
nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como

3. sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la
reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el
principal componente estructural de las células y los tejidos, y
constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y
órganos (aparte del agua). Las proteínas no son exactamente
iguales en los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el
hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por
ejemplo, son todas distintas.
Las proteínas son necesarias:
Para el crecimiento y el desarrollo corporal;
Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el
reemplazo de tejidos desgastados o dañados;
Para producir enzimas metabólicas y digestivas;
Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por
ejemplo, tiroxina e insulina.
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal
radica más bien en que son un constituyente esencial de todas
las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse
de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable
el aporte de proteínas.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad
requerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos,
y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de
energía, lo que se logra mediante la transformación de
proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la
dieta no suministran una cantidad de energía adecuada,
entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como
resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento,
reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este punto
es esencialmente importante para los niños, que necesitan
proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca
cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la
proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y no
para el crecimiento.

4. 3.2.- Gluten
El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos
cereales, especialmente en el trigo. Este último está
relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la
cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen
algo de gluten en su composición.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con
agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las
prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para
formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de
panificación, las proteínas del gluten son las responsables de
la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales
para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería
la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).
La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin
embargo, una pequeña parte de la población es intolerante al
gluten, lo que es más comúnmente conocido como
enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor
problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los
anticuerpos contra la gliadina son comúnmente encontrados
en los complejos inmunes asociados con esta enfermedad.
IV.- Procedimiento
4.1.- Materiales
 Harina panadera
 Agua
4.2.- Equipos
 Balanza
 Vasos de precipitado

5.  Pizeta
 Bagueta
 Espátula
4.3.- Metodología
a. Pesar 300 g de harina panadera
b. Agregar medio litro de agua potable
c. Agitar para disolver la harina
d. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina
(gluten)
e. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para
determinar su peso en relación al peso de la harina
V.- Parte experimental y resultados
5.1.- Resultados obtenidos en la mesa de trabajo
Cantidad de harina utilizada: 300g
Marca de harina: Nicolini
Peso del biker vacío y secó: 28.9g
Peso de biker con gluten obtenido: 40g
Peso de gluten: 40 – 28.9= 11.1g
En un kg de harina habrá: 37g
5.1.- Resultados obtenidos en otras mesas de trabajo
A. Cantidad de harina utilizada: 300g
Marca de harina: La favorita
Peso del biker vacío y secó: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 40.5g
Peso de gluten: 40.5 – 28= 12.5g
En un kg de harina habrá: 41.7g
B. Cantidad de harina utilizada: 300g
Marca de harina: Molitalia

6. Peso del biker vacío y secó: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 34.5g
Peso de gluten: 34.5 – 28= 6.5g
En un kg de harina habrá: 21.7g
VI.- Conclusiones
 De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la
marca de harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A
mayor cantidad de gluten, mayor será el precio por kilogramo de
la harina.
 Se determinó la calidad de diferentes marcas de harinas
panaderas en función de la cantidad de gluten que contiene y la
influencia de ello en el precio.
 Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los
alimentos que digerimos a diario.
 Se determinó las características físicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.
VII.- Cuestionario
1. ¿Qué tipos de proteínas se encuentran en el gluten?
Gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en algunos
cereales, especialmente en el trigo, la cebada y el centeno. Los
dos tipos de proteína que conforman el gluten se llaman:
glutenina y gliadina.
Glutenina: Denominada también como gluteína.Es una glutelina
derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las
proteínas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar
el gluten. Debido a su estructura polimérica la glutenina es
extremadamente elástica y proporcionan además una baja
extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten

7. durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína tiene
como función en el pan de retener el dióxido de carbono durante
la fermentación y poder hacer crecer la masa de pan.
Gliadina: es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales
dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se
distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque
isoeléctrico. Sus tipos son los siguientes:
α-/β-gliadinas - Solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
γ-gliadinas - Forma ancestral de la gliadina rica en cistina con
solo puentes disulfurosintercatenarios.
ω-gliadins - Soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30-
50% acídicos).
Están asociadas a una de las más importantes patologías
alimenticias, como la enfermedad celíaca en individuos sensibles
a las gliadinasα, β y γ
2. Importancia del gluten en la industria panadera
El gluten es importante en la industria panadera; ya que,
corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua
procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle.
El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de
carbono liberado durante la fermentación y provocar el
'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran
en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las
cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes
de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El
gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona
resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la
cualidad pegajosa a la masa). Aunque El gluten por sí mismo no
aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí

8. solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas
con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy
diferentes.
3. ¿Qué cereales contiene gluten?
Cereales:pan, bollería, galletas, cereales, pastas alimenticias y
por supuesto todos los productos de pastelería, panadería o
confitería y repostería así como todos los alimentos que
contengan galleta, o similares.
Legumbres en conserva: estas legumbres llevan harina como
antiapelmazante por lo tanto contienen gluten.
Patatas: puré de patata comercial: puede contener harina (con
gluten), patatas fritas comerciales: pueden contener harina (con
gluten).
Carne: carnes enlatadas, como por ejemplo el fiambre de carne
de cerdo, la mortadela, fiambre de jamón, salchichas y patés en
sus distintas variedades.
Embutidos en general.
Pescado: pescado precocinado, pescado congelado: puede
contener harina por lo tanto gluten.
Productos congelados: todos los rebozados y empanados.
Salsas y sopas: las que se desconozcan sus ingredientes de
sobre o en cubitos.
Sopas preparadas y enlatadas.
Lácteos: leche en polvo: puede contener harina (con gluten).
Leche chocolateada Yogur puede contener harina (con gluten).
Flan comercial: puede contener harina (con gluten). Postres que
contengan chocolate. Postres preparados en sobre.

9. Fruta: en almíbar: puede contener harina (con gluten).
Mermeladas: pueden contener harina (con gluten).Turrón y
similares: Turrones o similares. Verduras en conserva: por
ejemplo, espárragos. Alimentosgrasos: aceitunas en conserva.
Frutos secos y pelados : contienen sal, antifúngico, harina de
trigo(por lo tanto gluten).
Agua de cebada: malta o espumoso.
Pastelería comercial: levadura comercial.
Cacao en polvo: azucarado o no.
Chocolate o sucedáneo de chocolate: chocolate a la taza,
chocolate de máquinas automáticas y de cafeterías.
Café en grano o liofilizado: pueden utilizar harina (con gluten) en
el proceso de torrefacción.
Malta: cerveza con y sin alcohol.
Licores de chocolate o de dulce de leche: pueden contener
gluten.
Zumos de fruta espesos: puede contener harina (con gluten).
Colorantes alimentarios: colorantes en sobre artificiales o
sucedáneos del azafrán
VIII. Fuentes
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d.htm
http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi4.htm
http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGlute
n.pdf