Determinaci+¦n de gluten

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Determinaci+¦n de gluten

  1. 1. Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniería AlimentariaAsignatura Biología y Ecología (Práctica)TemaDeterminación de proteínas (Gluten)AlumnaHuamán Lázaro , WilliamDocenteBlgo. José Santamaría BallenaAño PrimeroSección “A”Grupo 2 (10-12 am)
  2. 2. Fecha8 de agosto del 2011I.-Objetivos 1. Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el precio. 2. Descubrir la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que digerimos a diario. 3. Determinar las características físicas del gluten y aprender las cualidades con los que favorece a la industria panadera.II.- Fundamento o En la ingeniería alimentaria la industria panadera juega un papel muy importante y el gluten es una sustancia indispensable en esta industria. Además de ello, es indispensable el uso y la aplicación de los conocimientos necesarios de las ciencias alimentarias en el control de calidad de la producción panadera; ya que, la cantidad de proteína que aportaran dichos productos a sus consumidores es un factor vital en aspectos de control de calidad.III.-Marco Teórico 3.1.- Proteínas Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como
  3. 3. sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y lareparación de los tejidos corporales. Las proteínas son elprincipal componente estructural de las células y los tejidos, yconstituyen la mayor porción de sustancia de los músculos yórganos (aparte del agua). Las proteínas no son exactamenteiguales en los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en elhígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, porejemplo, son todas distintas.Las proteínas son necesarias: Para el crecimiento y el desarrollo corporal; Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para elreemplazo de tejidos desgastados o dañados; Para producir enzimas metabólicas y digestivas; Como constituyente esencial de ciertas hormonas, porejemplo, tiroxina e insulina.Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principalradica más bien en que son un constituyente esencial de todaslas células. Todas las células pueden necesitar reemplazarsede tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensableel aporte de proteínas.Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidadrequerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos,y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente deenergía, lo que se logra mediante la transformación deproteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en ladieta no suministran una cantidad de energía adecuada,entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; comoresultado hay menos proteína disponible para el crecimiento,reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este puntoes esencialmente importante para los niños, que necesitanproteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy pocacantidad de alimento para sus necesidades energéticas, laproteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y nopara el crecimiento.
  4. 4. 3.2.- Gluten El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición. Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría). La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin embargo, una pequeña parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido como enfermedad celiaca. La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra la gliadina son comúnmente encontrados en los complejos inmunes asociados con esta enfermedad.IV.- Procedimiento 4.1.- Materiales  Harina panadera  Agua 4.2.- Equipos  Balanza  Vasos de precipitado
  5. 5.  Pizeta  Bagueta  Espátula 4.3.- Metodología a. Pesar 300 g de harina panadera b. Agregar medio litro de agua potable c. Agitar para disolver la harina d. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina (gluten) e. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para determinar su peso en relación al peso de la harinaV.- Parte experimental y resultados 5.1.- Resultados obtenidos en la mesa de trabajo Cantidad de harina utilizada: 300g Marca de harina: Nicolini Peso del biker vacío y secó: 28.9g Peso de biker con gluten obtenido: 40g Peso de gluten: 40 – 28.9= 11.1g En un kg de harina habrá: 37g 5.1.- Resultados obtenidos en otras mesas de trabajo A. Cantidad de harina utilizada: 300g Marca de harina: La favorita Peso del biker vacío y secó: 28g Peso de biker con gluten obtenido: 40.5g Peso de gluten: 40.5 – 28= 12.5g En un kg de harina habrá: 41.7g B. Cantidad de harina utilizada: 300g Marca de harina: Molitalia
  6. 6. Peso del biker vacío y secó: 28g Peso de biker con gluten obtenido: 34.5g Peso de gluten: 34.5 – 28= 6.5g En un kg de harina habrá: 21.7gVI.- Conclusiones  De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la marca de harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A mayor cantidad de gluten, mayor será el precio por kilogramo de la harina.  Se determinó la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el precio.  Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que digerimos a diario.  Se determinó las características físicas del gluten y aprender las cualidades con los que favorece a la industria panadera.VII.- Cuestionario 1. ¿Qué tipos de proteínas se encuentran en el gluten? Gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en algunos cereales, especialmente en el trigo, la cebada y el centeno. Los dos tipos de proteína que conforman el gluten se llaman: glutenina y gliadina. Glutenina: Denominada también como gluteína.Es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el gluten. Debido a su estructura polimérica la glutenina es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten
  7. 7. durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína tiene como función en el pan de retener el dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa de pan. Gliadina: es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico. Sus tipos son los siguientes: α-/β-gliadinas - Solubles en alcoholes de bajo porcentaje. γ-gliadinas - Forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfurosintercatenarios. ω-gliadins - Soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30- 50% acídicos). Están asociadas a una de las más importantes patologías alimenticias, como la enfermedad celíaca en individuos sensibles a las gliadinasα, β y γ2. Importancia del gluten en la industria panadera El gluten es importante en la industria panadera; ya que, corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el hinchamiento de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). Aunque El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí
  8. 8. solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.3. ¿Qué cereales contiene gluten? Cereales:pan, bollería, galletas, cereales, pastas alimenticias y por supuesto todos los productos de pastelería, panadería o confitería y repostería así como todos los alimentos que contengan galleta, o similares. Legumbres en conserva: estas legumbres llevan harina como antiapelmazante por lo tanto contienen gluten. Patatas: puré de patata comercial: puede contener harina (con gluten), patatas fritas comerciales: pueden contener harina (con gluten). Carne: carnes enlatadas, como por ejemplo el fiambre de carne de cerdo, la mortadela, fiambre de jamón, salchichas y patés en sus distintas variedades. Embutidos en general. Pescado: pescado precocinado, pescado congelado: puede contener harina por lo tanto gluten. Productos congelados: todos los rebozados y empanados. Salsas y sopas: las que se desconozcan sus ingredientes de sobre o en cubitos. Sopas preparadas y enlatadas. Lácteos: leche en polvo: puede contener harina (con gluten). Leche chocolateada Yogur puede contener harina (con gluten). Flan comercial: puede contener harina (con gluten). Postres que contengan chocolate. Postres preparados en sobre.
  9. 9. Fruta: en almíbar: puede contener harina (con gluten). Mermeladas: pueden contener harina (con gluten).Turrón y similares: Turrones o similares. Verduras en conserva: por ejemplo, espárragos. Alimentosgrasos: aceitunas en conserva. Frutos secos y pelados : contienen sal, antifúngico, harina de trigo(por lo tanto gluten). Agua de cebada: malta o espumoso. Pastelería comercial: levadura comercial. Cacao en polvo: azucarado o no. Chocolate o sucedáneo de chocolate: chocolate a la taza, chocolate de máquinas automáticas y de cafeterías. Café en grano o liofilizado: pueden utilizar harina (con gluten) en el proceso de torrefacción. Malta: cerveza con y sin alcohol. Licores de chocolate o de dulce de leche: pueden contener gluten. Zumos de fruta espesos: puede contener harina (con gluten). Colorantes alimentarios: colorantes en sobre artificiales o sucedáneos del azafránVIII. Fuentes http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d.htm http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi4.htm http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGlute n.pdf

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