GD-FM-016 V4
Caracterización fisicoquímica
del filete de pirarucú
(Arapaima gigas) y
socialización de su potencial
de prod...
Caracterización fisicoquímica del filete
de pirarucú
Convenio No. 102 de Cooperación interadministrativo para la
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Contenido
• Clasificación taxonómica
• Distribución geográfica
• Situación del pirarucú
• Características zootécnicas
• Co...
Clasificación
taxonómica• Nombre común: paiche, pirarucu
• Clase: Actinopterygii
• Orden: Osteoglossiformes
• Familia: Ara...
Arapaima gigas (Schinz, 1822)
Distribución geográfica de las
poblaciones naturales de pirarucú
Franco-Rojas y Peláez-Rodríguez. 2007. Experiencias en el...
Situación del pirarucú
• Constituye uno de los principales recursos
pesqueros y de alimentación para muchas
comunidades de...
Características zootécnicas del
pirarucú
Características Zootécnicas
Tolerancia a condiciones de cultivos intensivos en ambientes
tropicales y fácil adaptación al ...
Características Zootécnicas
• Excelente calidad de carne
desprovista de espinas.
• Gran aceptación sensorial,
carne clara,...
PARÁMETROS ESTANQUE EN TIERRA JAULAS FLOTANTES
Peso promedio inicial 15 g (10 cm) 500 g
Preso promedio 12 meses 8 a 10 kg ...
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ESPECIE
HUMEDAD
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Pirarucú seco-salado 34 54,5 2-8 14-25
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de pirarucú
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Estadísticas de comercio de pirarucú
2001-2010
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Pirarucú como pez ornamental
CITES (2012)
Comercio de escamas de pirarucú
CITES (2012)
Comercio de carne de pirarucú
CITES (2012)
Caracterización fisicoquímica de
filete de pirarucú
Muestreo de ejemplares de pirarucú
(Arapaima gigas)
Adaptado de Google maps 2012.
Leticia
Florencia
Pto.Leguizamo
Datos biométricos y de rendimiento pirarucú cultivo
(Florencia, Colombia)
Pirarucú 1 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso ...
Composición proximal de filetes de
pirarucú
ANÁLISIS
Humedad
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Energía
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Composición de minerales de filetes de
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Conclusiones
• Los resultados de este estudio muestran que el filete de pirarucú
posee características nutricionales simil...
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Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional

  1. 1. GD-FM-016 V4 Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional.
  2. 2. Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú Convenio No. 102 de Cooperación interadministrativo para la realización de pruebas de laboratorio orientadas a la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la especie íctica nativa “pirarucú” (Arapaima gigas) para la evaluación de su potencial de comercialización en el mercado nacional e internacional Universidad Nacional de Colombia y Ministerio de Comercio Industria y Turismo
  3. 3. Contenido • Clasificación taxonómica • Distribución geográfica • Situación del pirarucú • Características zootécnicas • Comercio del pirarucú • Caracterización fisicoquímica
  4. 4. Clasificación taxonómica• Nombre común: paiche, pirarucu • Clase: Actinopterygii • Orden: Osteoglossiformes • Familia: Arapaimidae • Subfamilia: Heterotidinae • Género: Arapaima • Especie: Arapaima gigas (Schinz, 1822)
  5. 5. Arapaima gigas (Schinz, 1822)
  6. 6. Distribución geográfica de las poblaciones naturales de pirarucú Franco-Rojas y Peláez-Rodríguez. 2007. Experiencias en el Piedemonte Caqueteño. Florencia (Caquetá-Colombia): Universidad de la Amazonía, 50 p.
  7. 7. Situación del pirarucú • Constituye uno de los principales recursos pesqueros y de alimentación para muchas comunidades de la cuenca del Amazonas • Fuerte explotación y consecuente disminución de las poblaciones • El pirarucú fue incluido en el Apéndice II de la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) FAO, 2010 – CITES 2012
  8. 8. Características zootécnicas del pirarucú
  9. 9. Características Zootécnicas Tolerancia a condiciones de cultivos intensivos en ambientes tropicales y fácil adaptación al alimento balanceado. Fogaça et al. 2011. Yield and composition of pirarucu fillet in different weight classes. Acta Scientiarum. Animal Sciences. Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-99.
  10. 10. Características Zootécnicas • Excelente calidad de carne desprovista de espinas. • Gran aceptación sensorial, carne clara, magra y de alta calidad. (Fogaça et al, 2011) • Rendimiento del filete (>45%) de pirarucú. (Fogaça et ál., 2011)
  11. 11. PARÁMETROS ESTANQUE EN TIERRA JAULAS FLOTANTES Peso promedio inicial 15 g (10 cm) 500 g Preso promedio 12 meses 8 a 10 kg 8 a 9 kg Conversión alimenticia aparente 1,7 a 2,2 2,0 a 2,2 Tasa de sobrevivencia 90 a 95% 90 a 95% Biomasa final 7.000 a 16.000 kg/ha 100 a 120 kg/m3 Fuente: SEBRAE (2010), citado por Ono, E. 2011. A produção de pirarucú no Brasil: uma visão geral. Panorama da Aqüicultura. Marzo-Abril, 2011. Parámetros zootécnicos de la producción de pirarucú.
  12. 12. 12GD-FM-016 V4 ESPECIE HUMEDAD % PROTEÍNA BRUTA % GRASA % MINERALES % Pirarucú seco-salado 34 54,5 2-8 14-25 Bacalao 33 38,8 1 24 Novillo castrado 64 41,3 12 5 Cerdo 100 kg 49 23,5 36 2,5 Conejo 69 58,1 8 5 Gallina 57 48,8 19 3 Valor nutritivo de la carne de pirarucú en relación con otros tipos de carne (Fuente: Saavedra, 2003).
  13. 13. 13GD-FM-016 V422/08/13 13 Comercialización de productos de pirarucú
  14. 14. 14GD-FM-016 V4 Estadísticas de comercio de pirarucú 2001-2010 Producto Cantidad Unidades Vivo 109.152 Unidad* Pescado entero 506 Unidad Pescado entero 23 Kg Carne 25.882 Kg Escamas 1.046 Escamas Escamas 1.119 Kg Piel 51 Unidad *De acuerdo al CITES (2012) esta unidad representa el numero total de muestras
  15. 15. Pirarucú como pez ornamental CITES (2012)
  16. 16. Comercio de escamas de pirarucú CITES (2012)
  17. 17. Comercio de carne de pirarucú CITES (2012)
  18. 18. Caracterización fisicoquímica de filete de pirarucú
  19. 19. Muestreo de ejemplares de pirarucú (Arapaima gigas) Adaptado de Google maps 2012.
  20. 20. Leticia Florencia Pto.Leguizamo
  21. 21. Datos biométricos y de rendimiento pirarucú cultivo (Florencia, Colombia) Pirarucú 1 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 20 3,63 2,58 0,88 2 4,13 3,5 2,5 % 100 18,2 12,9 4,4 10,0 20,7 17,5 12,5 50,7% Pirarucú 2 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 18 2,88 2 0,75 1,75 3,75 3 1,88 % 100 16,0 11,1 4,2 9,7 20,8 16,7 10,4 47,9% Pirarucú 3 (hembra) Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 28 3,75 2,5 1,25 2,25 7,13 6,13 3 % 100 13,4 8,9 4,5 8,0 25,5 21,9 10,7 58,1%
  22. 22. Composición proximal de filetes de pirarucú ANÁLISIS Humedad % Proteína bruta % Cenizas % Extracto etéreo % Energía bruta cal/g Leticia 76,48±1,37 19,47±2,06 1,08±0,28 3,08±1,26 1379±115 Florencia 78,33±0,81 19,44±1,00 1,09±0,17 0,63±0,31 1169±20 Puerto Leguízamo 78,59±1,39 19,86±1,40 1,10±0,02 0,30±0,04 1147±70 Expresados como % o calorías/gramo del filete fresco ± desviación estándar
  23. 23. Composición de minerales de filetes de pirarucú Análisis Potasio % Sodio % Calcio % Magnesio % Hierro ppm Fósforo % Selenio µg/g Leticia 0,166±0,071 0,037±0,015 0,013±0,002 0,042±0,037 48,68±50,41 0,113±0,022 0,33±0,44 El Doncello 0,159±0,063 0,040±0,015 0,014±0,002 0,047±0,046 23,74±14,98 0,120±0,013 ND Puerto Leguízamo 0,220±0,022 0,038±0,006 0,013±0,0002 0,025±0,004 12,63±7,33 0,120±0,008 ND ND: No detectado Expresados como %, ppm o µg/g del filete fresco ± desviación estándar
  24. 24. Composición ácidos grasos filete pirarucú (%total de ácidos grasos detectados) Ácido graso Leticia El Doncello Puerto Leguízamo Mirístico 4,10 0,85 2,59 Palmítico 26,29 22,17 25,42 Esteárico 11,44 13,22 12,43 Oléico 27,67 16,85 15,75 Alfa- Linolénico 4,41 1,00 2,57 Linoleico 2,55 12,57 0,24 EPA 0,61 1,07 1,60 DHA 2,15 8,99 6,58 Poliinsaturados 13,12 28,06 16,02 Monoinsaturados 39,27 24,17 30,90 Saturados 47,78 32,44 53,09 Omega-3 8,51 12,60 12,81 Omega-6 3,57 14,34 2,08 Omega-6/omega-3 0,43 1,17 0,16
  25. 25. Composición de aminoácidos de filete de pirarucú Nombre Común Nomenclatura Leticia El Doncello Puerto Leguízamo Triptófano Trp 0,24±0,02 0,23±0,01 0,24±0,02 Cistina Cys 0,18±0,02 0,18±0,01 0,19±0,02 Metionina Met 0,65±0,06 0,64±0,04 0,67±0,03 Ácido aspártico Asp 2,12±0,18 2,19±0,15 2,32±0,19 Treonina Thr 1,00±0,09 1,00±0,06 1,07±0,10 Serina Ser 0,84±0,06 0,88±0,05 0,91±0,06 Ácido glutámico Glu 3,39±0,29 3,50±0,18 3,69±0,27 Prolina Pro 0,79±0,06 081±0,04 0,77±0,07 Glicina Gly 1,09±0,10 1,15±0,10 1,04±0,12 Alanina Ala 1,25±0,09 1,31±0,06 1,31±0,10 Valina Val 1,01±0,09 1,00±0,06 1,08±0,09 Isoleucina Ile 1,01±0,09 1,01±0,06 1,08±0,09 Leucina Leu 1,72±0,16 1,75±0,12 1,89±0,14 Tirosina Tyr 0,72±0,07 0,73±0,05 0,78±0,06 Fenilalanina Phe 0,90±0,07 0,94±0,06 0,99±0,09 Lisina total Lys 2,00±0,18 2,03±0,14 2,16±0,16 Histidina His 0,47±0,05 0,45±0,03 0,50±0,04 Arginina Arg 1,36±0,10 1,39±0,07 1,42±0,11 expresados como g/100g de filete fresco
  26. 26. Análisis microbiológicos Análisis Resultados NMP Coliformes Totales ufc/g o ml Inferior al valor de referencia NMP Coliformes Fecales ufc/g o ml Recuento de Mesofilos Estafilococo coagulasa (+) ufc/g o ml Detección de Salmonella NEGATIVO Recuento de Mohos y Levaduras Inferior al valor de referenciaRecuento de esporas Clostridium sulfito reductor
  27. 27. Análisis de metales pesados Metal Límite máximo NTC1443 Leticia 1 Leticia 2 Leticia 3 Florenc. 1 Florenc. 2 Florenc. 3 Putum. 1 Putum. 2 Cadmio mg/Kg 0,1 0 0 0 0 0 0 0 0 Mercuri o mg/Kg 0,5 0,83 0,22 0,36 0,27 0,26 0,2 0,16 0,13 Plomo mg/Kg 0,4 0 0 0 0,021 0,02 0 0 0 Arsénico mg/Kg 0,1* 0 0 0 0 0,064 0 0 0 *Limite Máximo de Arsénico de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 5443 Norma CODEX STAN 193-1995
  28. 28. 28GD-FM-016 V4 Análisis sensorial de filete de pirarucú
  29. 29. 29GD-FM-016 V422/08/13 29 Composición nutricional de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia Especie Origen Humedad Proteína bruta Cenizas Lípidos Salmón Foránea 60,0 – 68,6 19,4 – 20,9 1,1 – 1,3 7,4 – 17,0 Trucha Foránea 69,8 – 75,9 17,8 – 20,4 1,0 - 1,2 4,1 – 8,1 Tilapia Foránea 72,3 – 76,9 18,4 - 20,8 1,1 – 1,5 2,2 – 4,5 Bocachico Nativa 75,2 – 78,1 16,4 – 20,4 1,1 – 1,3 1,3 – 5,2 Bagre Nativa 74,9 – 77,5 20,3 – 22,1 1,0 – 1,1 0,4 – 1,9 Cachama Nativa 74,9 – 79,3 16,7- 19,3 1,0 – 1,2 1,6 – 6,3 Pirarucú Nativa 75,1 – 78,0 20,0 – 20,7 2,2 – 2,5 0,56 – 0,64 Pirarucú* Nativa 75,0 – 79,6 18,3 – 21,5 0,92 – 1,40 0,27-4,35 g/100 g de filete fresco Adaptado de Perea (2008) et al, Fogaça et al (2011) y Oliveira et al (2012). *Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012
  30. 30. 30GD-FM-016 V4 Composición de los principales ácidos grasos de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia Ácido graso Salmón Trucha Tilapia Bagre Bocachico Cachama Pirarucú* Miristico 400–1300 100-300 100-200 0-100 Nd 100-300 4,3-184,2 Palmítico 1400–3100 900-1800 600-1300 100-600 400-1800 500-1800 64,7-992,2 Esteárico 300-700 200-500 200-300 0-200 100-300 200-600 31,9-513,7 Oléico 1600-2900 1000-2200 0-100 0-100 0-100 5000-1900 42,0-1139,4 α-Linolénico 10-20 10-20 10-20 Nd 10-40 0-2 3,5-172,3 EPA 400-1000 10-20 0-100 0-10 0-10 0-10 4,7-36,6 DHA 720-1250 240-480 50-120 10-40 20-60 10-50 16,4-136,7 Linoleico 700-2200 600-1300 400-700 0-100 0-100 200-800 0,6-320,9 γ-Linolénico 160-330 50-130 20-50 40-220 40-220 10-40 0,6-7,3 Adaptado de Perea et al (2008); *Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012 mg/100 g de filete fresco
  31. 31. Conclusiones • Los resultados de este estudio muestran que el filete de pirarucú posee características nutricionales similares a otras especies de consumo tradicionales comercializadas en Colombia, aunque con contenidos importantes de lípidos y ácidos grasos alfa-linolénico y DHA. • Los reportes del estudio sensorial del filete de pirarucú confirman sus excelentes características para su comercialización en mercados locales, nacionales e internacionales. • Los datos de composición nutricional, de metales pesados, microbiológicos y sensoriales son un soporte fundamental para la elaboración de la proyecto de Norma Internacional de filetes refrigerados de pirarucú ante la Comisión del Codex Alimentarius
  32. 32. 32GD-FM-016 V4 ---------------------------------------------------------------- Secretaría General Comité Nacional del C O D E X A L I M E N T A R I U S COLOMBIA Normas Internacionales de Alimentos Ministerio de Comercio Industria y Turismo Calle 28 # 13A-15, Piso 3 Edificio Torre Davivienda Tel: (57 1) 6067676 ext. 2133 - 1205 Visite nuestro Sitio Web: www.mincomercio.gov.co Muchas gracias

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