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  1. 1. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS YPUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS–HACCPPM06-CAT-G3 V2 24/03/2010Amparo Beatriz Jaramillo P.Profesional Grupo Técnico de Alimentos y BebidasDirección de Alimentos y BebidasINVIMA
  2. 2. ¿QUÉ ES HACCP?PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010SISTEMA PREVENTIVO PARA ASEGURAR LA PRODUCCIÓN DEALIMENTOS INOCUOS .APLICACIÓN DE PRINCIPIOS CIENTÍFICOS Y TÉCNICOSUSANDO EL SENTIDO COMÚN.“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
  3. 3. ¿QUÉ ES HACCP?PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010SISTEMA PREVENTIVO PARA ASEGURAR LA PRODUCCIÓN DEALIMENTOS INOCUOS .“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL- Programa de Pre-requisitos- HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS)
  4. 4. ¿QUÉ ES UN PELIGRO?PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010AGENTE FÍSICO, QUÍMICO O BIOLÓGICO, CAPAZ DECONVERTIR UN ALIMENTO EN PELIGROSO PARA LA SALUD.QUÉ ES EL RIESGO?ES LA POSIBILIDAD DE QUE OCURRA UN DAÑO A LA SALUDPOR LA PRESENCIA DE UN PELIGRO EN UN ALIMENTO
  5. 5. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010AGENTE BIOLÓGICO- Bacterias- Parásitos- Hongos- VirusAGENTE FISICO- Metales- Huesos- Vidrio- Piedra
  6. 6. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010AGENTE MICROBIOLÓGICOS- Microorganismos patógenosEL PROPÓSITO DEL SISTEMA HACCP ES CONTROLAR LOSPELIGROS EN LOS ALIMENTOS.
  7. 7. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010PROGRAMA DE PRE-REQUISITOSSU PROPÓSITO ES EVITAR QUE PELIGROS POTENCIALES DEBAJO RIESGO, SE TRANSFORMEN EN PELIGROS GRAVESQUE AFECTEN LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ELABORADOLOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS CORRECTAMENTEIMPALNTADOS, BRINDAN LAS CONDICIONES OPERATIVAS, DEINFRAESTRUCTURA Y AMBIENTALES PARA LA PRODUCCIÓNDE ALIMENTO INOCUOS
  8. 8. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010PROGRAMA DE PRE-REQUISITOSCADA PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS DEBE ESTABLECERPUNTOS DE CONTROL, QUE SERÁN DISTINTOS A LOS PCC DEHACCPCONTROLA LOS PELIGROS QUE NO CONTROLA LOSPROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS.
  9. 9. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010PROGRAMA DE PRE-REQUISITOSSIN PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS IMPLANTADOSCORRECTAMENTE NO ES POSIBLE HACCPSE PUEDEN CONSIDERAR COMO PROGRAMAS PRE-REQUISITOS:Establecimiento, instalaControl de proveedoresEquipos de producción
  10. 10. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010PROGRAMA DE PRE-REQUISITOSControl de procesosControl de proveedoresControl de productos químicosProgramas de saneamientoCalidad del aguaControl de envases de vidrio
  11. 11. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010PROGRAMA DE PRE-REQUISITOSManipuladores de alimentosTrazabilidad y recuperación (recall)Atención de quejasEtiquetadoCapacitaciónFlujo de tráfico en planta
  12. 12. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010PROGRAMA DE PRE-REQUISITOSControl de temperaturasRetención y liberación de producto (muestreo)Auditorías internasEtiquetadoCumplimiento de legislación sanitariaDiseño y mantenimiento y calibración de equipos
  13. 13. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010PROGRAMA DE PRE-REQUISITOSAnálisis de laboratorioDiseño de empaquesControl de registrosCumplimiento de legislación sanitariaDiseño y mantenimiento y calibración de equipos
  14. 14. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010ACTIVIDADES PRE-HACCPFormar el equipo HACCPDescribir el alimento (uso, a quién se dirige, empaque,lugar de venta, intrucciones de la etiqueta)Elaborar diagrama de flujo (descripción del procesomarcando los puntos en donde exista un peligroVerificar el diagrama de flujo
  15. 15. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010LOS 7 PRINCIPIOSHACCPAnálisis de peligrosDeterminación de PCCDeterminación de los Límites Críticos - LCActividades de monitoreo, vigilancia o seguimientoAcciones correctivasActividades de verificacionDocumentación y registro
  16. 16. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010ANÁLISIS DE PELIGROS- Paso en el proceso- Peligros potenciales (biológicos, químicos, físicos)- Es el peligro significativo? Severidad y probabilidad de ocurrencia- Justificación de la decisión- Medidas de control que puedan aplicarse para controlar estepeligro en este paso o en pasos posteriores- Es PCC?
  17. 17. PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010MATRIZ DE EVALUACIÓNDE PELIGROSALTA SATISFACTORIO MINIMO MAYOR CRITICOMEDIA SATISFACTORIO MINIMO MAYOR MAYORBAJA SATISFACTORIO MINIMO MINIMO MINIMOINSIGNIFICANTE SATISFACTORIO SATISFACTORIO SATISFACTORIO SATISFACTORIOPROBABILIDADDEOCURRENCIASEVERIDAD DE LAS CONSECUENCIAS
  18. 18. GRACIASwww.invima.gov.coCarrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.Teléfono: (1)2948700PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

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