El 30 de mayo la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Confecámaras realizaron en la capital quindiana el taller: ‘La Calidad, un camino hacia la competitividad del sector de alimentos’

1. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
DECRETO 3075 DE 1997
Amparo Beatriz Jaramillo P.
Profesional Grupo Técnico de Alimentos y Bebidas
Dirección de Alimentos y Bebidas
INVIMA

2. PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS.
OBJETIVO GENERAL
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

3. 1. AMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997
2. DEFINICION DE B.P.M
3. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS
4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
7. SANEAMIENTO
8. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
CONTENIDO
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

4. AMBITO DE APLICACIÓN
DEL DECRETO 3075 DE
1997
LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA
LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075
DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO
CUMPLIMIENTO, EN TODAS LAS PLANTAS EN DONDE SE
FABRIQUE, PROCESE, ENVASE, ALMACENE Y EXPENDA
ALIMENTOS.

5. SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PRACTICAS GENERALES DE
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN , PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIA ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

6. • Sustitución de elementos constituyentes
• Adición de sustancias no autorizadas
• Tratamiento que ocultan o disimulan las
condiciones originales
Adulterado
• Modificación o degradación total o parcial de
los constituyentes propios por agentes físicos,
químicos o biológicos.
Alterado
• Contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores
a las permitidas en las normas nacionales o
internacionales.
Contaminado

7. CONDICIONES BÁSICAS
DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS

8. CONDICIONES GENERALES
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos líquidos
Disposición de residuos sólidos
Instalaciones sanitarias
CONDICIONES ESPECÍFICAS
DE LAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores
Iluminación y ventilación

9. Localizaciónyaccesos
• Aislado de
cualquier foco
de insalubridad
que represente
riesgo de
contaminación
• Alrededores
limpios, libres
de acumulación
de basuras o
estancamiento
de agua
Diseñoyconstrucción
• Protección de
ambientes de
producción de
entrada de polvo,
lluvia,
suciedades,
plagas y
animales
• Separación física
y funcional en
áreas de
producción
• Tamaño
adecuado y
secuencia lógica
de proceso
Abastecimientodeagua
• Agua potable
• Temperatura y
presión
requerida
• Capacidad de
almacenamient
o para un día
de producción
• Agua no
potable
(sistema de
tubería
separada e
identificada)

10. CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE
- Diagnostico y definición de fuentes de abastecimiento.
- Parámetros de calidad de agua potable.
- Registro diario de control de cloro residual.
- Disponer de un tanque de almacenamiento que garantice
abastecimiento para un día de producción.
- Análisis fisicoquímico y microbiológico del agua.
- Planes de contingencia.

11. Disposiciónderesiduossólidos
• Remoción
frecuente de las
áreas de
producción
• Recipientes,
locales e
instalaciones
para la
recolección y
almacenamiento
Disposiciónderesiduoslíquidos
• El manejo dentro
del
establecimiento
debe impedir la
contaminación
del alimento y
superficies en
contacto con
éste.
• Sistema de
recolección,
tratamiento y
disposición de
aguas residuales
Instalacionessanitarias
• Cantidad
suficiente
• Limpios y
dotados de
elementos para
la higiene
personal (papel
higiénico,
jabón,
secador..)
• Lavamanos en
áreas de
elaboración

13. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores
Iluminación y ventilación
Construcción en material que no genere
sustancias o contaminantes
tóxicos,resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento.
No debe existir puertas de
acceso directo desde el exterior
a las áreas de producción

16. • CONDICIONES GENERALES
- Deben estar diseñados, construidos e instalados de
manera que eviten la contaminación del alimento y
faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies
Equipos y Utensilios

17. • CONDICIONES ESPECÍFICAS
- Construidos con materiales resistentes al uso, la
corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y
desinfección
- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser
inertes y fácilmente desmontables para su limpieza
- Angulos internos de curvatura continua y suave
- En los espacios interiores en contacto con el alimento
los equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones
peligrosas
Equipos y Utensilios

18. • CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
- Los equipos deben estar instalados según secuencia
lógica del proceso tecnológico desde la recepción de la
materia prima hasta el envasado y embalaje del producto
terminado
- La distancia entre equipos y paredes debe facilitar el
acceso para inspección, limpieza y mantenimiento
- Equipos dotados de instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso
Equipos y Utensilios

19. PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

20. • Estado de salud
• Educación y capacitación
• Prácticas higiénicas y medidas de protección

22. • ESTADO DE SALUD
- Reconocimiento médico antes de desempeñar la función
y cada vez que se considere necesario.
• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
- Formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación
de alimentos. Debe contener duración, cronograma,
recurso didáctico, capacitadores, evaluación y
seguimiento.
• PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.
- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes,
protector cabellos, boca y calzado.

23. REQUISITOS
HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN

24. • MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- Las condiciones de recepción de la materia prima deben
evitar contaminación y alteración o daños físicos.
Registro y control de proveedores
- Requieren inspección previo a su uso, clasificación y
análisis de laboratorio cuando se requiera
- Limpieza con agua potable o medio adecuado de
descontaminación
- Materia prima congelada. Debe descongelarse a
velocidad controlada y no podrán ser recongeladas.
- Materia prima y producto terminado deben ocupar
espacios diferentes

26. • ENVASES
- Fabricados en materiales adecuados para estar en
contacto con alimentos
- No haber sido utilizado para un fin diferente que pudiera
haberlos contaminado
- Inspeccionados antes de su uso
- Matenerse en condiciones de sanidad y limpieza

27. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- Las operaciones de fabricación deben realizarse de
manera secuencial
- Control de factores físicos (tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa, pH, presión, velocidad de
flujo.
- Operaciones de fabricación (congelación,
deshidratación, tratamiento térmico.
- Puntos criticos del proceso. Se debe establecer
procedimientos de control físico, químico, microbiológico
y organoleptico con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación o incumplimiento de especificaciones

28. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas
de elaboración
- Se debe tomar medidas para proteger el alimento de
contaminación con metales o elementos extraños

29. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- Productos devueltos por defectos de fabricación que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del
alimento no podrán someterse a proceso de reempaque,
reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna
jsutificación.
• PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
- Las operaciones de fabricación deben evitar el contacto
del alimento con materias de la fase inicial del proceso

30. • PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
- Personal manipulador
- Equipos y utensilios
• OPERACIONES DE ENVASADO
- Identificación de lotes
- Registros de elaboración y producción

31. ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD

32. Todas las fabricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la
obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.

33. • EL SISTEMA DE CALIDAD DEBE CONSIDERAR COMO
MÍNIMO:
- Especificaciones sobre materia prima y producto
terminado
- Documentación sobre planta, equipos y procesos
- Planes de muestreo
SE RECOMIENDA APLICAR EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD MEDIANTE EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

34. SANEAMIENTO

35. • Programa de limpieza y desinfección
• Programa de desechos sólidos
• Programa de control de plagas

36. • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Descripción General del procedimiento, rotación y
periodicidad.
- Registros: Aplicación de procedimientos de limpieza y
desinfección, preparación de sustancias, fichas técnicas
de los productos, acciones correctivas tomadas en el
programa, verificación de las actividades

38. • PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
- Caracterización de los residuos: (fuentes ,volumen,
clasificación).
- Disposición final.
- Documentos: Registros de control de la disposición final
de residuos y los de acciones correctivas

39. • CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
- Objetivo
- Diagnóstico - Mapa de riesgo de plagas en la planta.
- Métodos preventivos y correctivos
- Capacitación del personal
- Procedimiento: personas, sustancias, método de
aplicación, control y seguimiento.
- Registros de verificación y monitoreo de avistamiento
- Registros de aplicación de programas preventivos
- Fichas técnicas de los productos.

41. ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN

42. • ALMACENAMIENTO
- Rotación del producto
- Condiciones de almacenamiento (refrigeración,
congelación)
- Identificación de procedencia, calidad y vida útil de
producto terminado
- Almacenamiento en estibas con separación mínima de
60 cm respecto a las paredes y mínimo 15 cm elevadas
del piso
- Depósitos exclusivos para devoluciones y sustancias
peligrosas

43. • TRANSPORTE
- Condiciones que excluyan la contaminación y
proliferación de microorganismos. Adecuados para el
transporte de alimentos
- Condiciones de conservación (transporte refrigerado-
revisión periódica)
- Se prohibe disponer de alimentos directamente sobre el
piso y su transporte con sustancias que generen riesgo
de contaminación
- Leyenda “Transporte de alimentos”

44. GRACIAS
www.invima.gov.co
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010