El documento proporciona información sobre la ubicación y disposición de las áreas de una planta de producción de donuts. La planta tiene una superficie útil de 1900 m2 distribuida en una sola planta con cuatro puntos de acceso. Las principales áreas incluyen recepción de materias primas, procesado, almacenes, servicios y vestuarios. El proceso de producción incluye mezclado, fermentación, freído, enfriamiento, cobertura y envasado. La planta emplea a 18 personas.

2. INTRODUCCIÓN (I)

3. INTRODUCCIÓN (II)

4. INTRODUCCIÓN (III)

5. UBICACIÓN (I)
Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial
Nord-Est, Sant Andreu de la Barca (Barcelona)
Carretera N-II
Autovía A-2
Autopista AP-7
Ferrocarriles Rodalies Renfe (R5, R6)
FF.GG. (S4, S8)

7. UBICACIÓN (II)

8. FUNDAMENTOS GENERALES DEL
DISEÑO
Superficie útil de 1900 m2 en una planta
Cadena de producción diseñada en forma de U
Cuatro puntos de acceso a la planta

9. DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS
DIFERENTES ÁREAS (I)

10. DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS
DIFERENTES ÁREAS (II)
Zona de carga • Recepción de las materias primas
y descarga • Puerta aislante normalmente cerrada
• Flujo continuo en línea recta
Procesado • Ocho principios fundamentales
• Materias primas, producto acabado
Almacenes • Material limpieza, residuos

11. DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS
DIFERENTES ÁREAS (III)
• Tres servicios en distintas zonas de la planta
Servicios • Aislados de la zona de producción
• Cerca de la entrada principal y separados de la
Vestuarios zona de producción
• Taquillas dobles y puertas con cierre automático
Laboratorio • Gestión de la Calidad UNE-EN ISO 17025

12. PERSONAL (I)
• 2 en recepción de las materias primas.
• 2 en almacenes.
• 2 en laboratorio.
• 2 en proceso de extrusión.
• 2 en freidora.
• 1 en proceso de cobertura
• 1 en envasado y empaquetado.

13. PERSONAL (II)
• 1 gerente.
• 1 técnico en control de producción.
• 1 técnico en gestión de la calidad.
• 1 mantenimiento maquinaria y dependencias.
• 2 limpieza (fuera de plantilla).
• TOTAL: 18 personas.

14. PROCESO (I)
• mix (leche, huevo, grasa vegetal)
MEZCLADO • harina + aditivos + levadura + edulcorante
• moldeado de la mezcla + agua
FERMENTACIÓN • horno de fermentación
• donuts fermentados
FREIR • aceite vegetal

15. PROCESO (II)
• descenso progresivo de temperatura por
ENFRIAMIENTO abatimiento
• azúcar glasé
COBERTURA • chocolate fundido
• envasado + etiquetado
ENVASADO • empaquetado

16. MATERIAS
PRIMAS EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN
ALMACÉN
MATERIAS PRIMAS
VESTUARIO WC 7 5 4 2 WC
PERSONAL SALA FRITURA 1. ALMACÉN PRODUCTOS LIMPIEZA
DE 2. ALMACÉN MATERIAL LIMPIO
LIMPIEZA 3. ALMACÉN COBERTURAS
4. SALA DESCANSO
5. LABORATORIO ANÁLISIS
6. ALM. ENVASES Y EMBALAJES
RESIDUOS 9 8 6 WC 3 1 7. OFICINA
8. SALA ARCHIVOS
9. ALMACÉN RESIDUOS
ALMACÉN PRODUCTO
ENVASADO COBERTURA ENFRIADO
PRODUCTO EMBALADO
FINAL

17. ETIQUETA (I)
Producto de bollería: DONUT ORIGINAL LIGHT
Peso neto de 2 unidades: 100 g
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL 100 g de producto unidad de consumo 50 g
Valor energético 1164 kJ, 280 kcal 582 kJ, 140 kcal
Proteínas 6,5 g 3,25 g
Hidratos de carbono 35 g 17,5 g
Azúcares 17 g 8,5 g
Grasas 14 g 7g
Ácidos grasos saturados 10 g 5g
Sal 0,20 g 0,10 g

18. ETIQUETA (II)
• Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas
vegetales, humectantes, sorbitol y
Ingredientes glicerol, levadura, huevo, estabilizantes (E541, E475), conservadores
(E200), emulgentes (E426, E481), leche polvo
desnatada, sal, gluten, harina de soja
Información • Contiene: gluten, leche, huevos y/o derivados
• Puede contener: soja, frutos de cáscara, sésamo y/o derivados
para alérgicos
• Manténgase en lugar fresco y seco
• Consumir preferentemente: antes de ver fecha impresa en envase
8425000000751

20. EXTRUSIÓN (I)

21. EXTRUSIÓN (II)

23. PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
Producto
• Harina de trigo
inicial
• Transformación del almidón en
Enzimas azúcares simples
• Transformación de azúcares en etanol
Fermentación y dióxido de carbono

24. FERMENTACIÓN (I)
• Levadura: componente microbiano aportado a
la masa con el fin de hacerla fermentar de
modo que se produzca alcohol (etanol) y CO2.

25. FERMENTACIÓN (II)
• Enzimas: actúan como catalizadores en la
fermentación ayudando a la conversión de
algunos azucares compuestos a azucares
simples y fácilmente digeribles por la levadura

26. FERMENTACIÓN (III)
Proteasas: actúan sobre el gluten
Maltasas: actúan sobre la maltosa
Zimasas: actúan sobre azúcares simples

27. FERMENTACIÓN (IV)

28. FERMENTACIÓN (V)

29. FERMENTACIÓN (VI)

30. FRITURA (I)

31. FRITURA (II)
Aceite con grasas menos hidrogenadas
Temperatura: 180 º C
Tiempo: 45 s. por cada lado

33. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
• CONTAMINACIÓN ANTES DEL ENVASADO POR
INCORRECTA MANIPULACIÓN
• DESARROLLO DE COLONIAS Y MOHOS EN SU
SUPERFICIE
• POSIBLE EXISTENCIA DE ESPORULADOS EN SU
INTERIOR
• DIFERENTES CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS
ACORTAN SU VIDA COMERCIAL

34. ENVASADO EN ATMÓSFERA
PROTECTORA

35. GASES UTILIZADOS

36. EQUIPO UTILIZADO

37. VENTAJAS

38. INCONVENIENTES

39. VIDA ÚTIL

40. MAQUINARIA DE ENVASADO

41. ENVASE ACTIVO

42. ENVASE INTELIGENTE

43. SEGURIDAD E
HIGIENE

44. LEGISLACIÓN (I)
• Reglamento 178/2002 por el que se establecen los
principios y requisitos generales de la legislación
alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
• Plan de seguridad alimentaria 2011-2015 (evaluación de
riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos).
• Llei 18/2009 de 22 d’octubre - Plan de seguridad
alimentaria en Catalunya.
• Regulación 852/2004 – Higiene de alimentos.

45. LEGISLACIÓN (II)
• Ley 31/1995 de 8 de noviembre – Seguridad en el trabajo.
• Directiva 96/61/CE- relativa a la prevención y control integrados de
la contaminación.
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios.
• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la
norma de calidad para los productos de
confitería, pastelería, bollería y repostería.
• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

47. DEFINICIÓN
• Son las prácticas y las condiciones necesarias
antes y a lo largo de la implantación del
Sistema de APPCC y que son esenciales para la
seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que
se describe en los principios generales de
higiene alimentaria.

48. PRERREQUISITOS (I)
Buenas prácticas de
manipulación (BPM)
Limpieza y desinfección
Control de plagas

49. PRERREQUISITOS (II)
Control del agua
Control de proveedores
Trazabilidad

51. INTRODUCCIÓN
Alimentos no • Manipulación correcta para
evitar enfermedades de
son productos transmisión alimentaria
estériles
Prevención de • Se han de tomar
intoxicaciones medidas correctas de
higiene y manipulación
alimentarias

52. APLICACIÓN
• El ámbito de aplicación de las buenas
prácticas de manipulación e higiene incluye
todo el proceso de fabricación del producto,
desde la recepción y almacenamiento de las
materias primas hasta la etapa de
empaquetado del producto final.

53. HIGIENE (I)
Evitar la contaminación cruzada
Adecuadas medidas de higiene personal
Instalaciones funcionales

54. HIGIENE (II)
Material de uso obligatorio para todo el personal que esté en
contacto directo con el producto en cualquier fase productiva.
Guantes Gorro Bata larga
Botas
Mascarilla
antideslizantes

56. INTRODUCCIÓN
Control
Limpieza Desinfección
plagas

57. LIMPIEZA (I)

58. LIMPIEZA (II)

59. DESINFECCIÓN (I)

60. DESINFECCIÓN (II)

61. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (I)

62. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (II)

63. CONTROL DE EFICACIA
• Comprobación de la correcta realización
de las operaciones
• Prevención de posibles contaminaciones
cruzadas al verificar que las instalaciones
han quedado suficientemente limpias

64. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (I)

65. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (II)

66. CONTROL DE PLAGAS

68. Fuente de contaminación (I)
• Desechos de materias primas generados
durante los procesos de fabricación de
nuestros productos.
• Envases y embalajes de materias primas.

69. Fuente de contaminación (II)
• Residuos generados durante la propia
actividad alimentaria.
• Aceites de fritura usados.
• Productos caducados, en mal estado o
devueltos por los clientes, debido a una
inadecuada manipulación o conservación.

70. RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS
• La mayor parte de los residuos que se generan
en este sector son materia orgánica, plásticos
y cartones de envases y embalajes de materias
primas, etc., todos englobados dentro de los
Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no
requieren ningún tratamiento especial y son
gestionados por los servicios municipales de
recogida de basuras.

71. ACEITES RESIDUALES
• Los aceites residuales generados en las
frituras deben ser retirados por una empresa
autorizada para la gestión de este tipo de
residuos, la cuál generalmente proporciona
recipientes adecuados para su
almacenamiento.
• En cada recogida debe entregar un albarán
donde figure la siguiente información: residuo
retirado, volumen y fecha de retirada.

72. ELABORACIÓN DE DONUTS

73. ETAPAS DEL APPCC (I)

74. ETAPAS DEL APPCC (II)

75. ETAPAS DEL APPCC (III)

76. ETAPAS DEL APPCC (IV)

77. INTRODUCCIÓN (I)
• Este estudio ACCPP tiene en cuenta los
peligros físicos, químicos y biológicos a lo
largo de todo el proceso de fabricación de
nuestro producto.

78. INTRODUCCIÓN (II)
Proceso para garantizar la seguridad
alimentaria
Identificación, evaluación y prevención de
todos los riesgos de contaminación
Cumplimiento de los requisitos previos de
higiene

79. FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (I)
• Grupo multidisciplinario que tiene los
conocimientos específicos y las competencias
técnicas adecuadas en todo el proceso de
fabricación de nuestro producto

80. FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC
(II)
Gerente
Técnico en Control de calidad
Director de producción

81. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (I)

82. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (II)

83. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (III)

84. FICHA TÉCNICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: DONUTS ( BOLLO REDONDO DON AGUJERO CENTRAL. COLOR: CREMA/CHOCOLATE)
COMPOSICIÓN: VALOR NUTRICIONAL:
HARINA DE TRIGO DE FUERZA DONUT GLASEADO: CALORIAS: 280
HARINA COMÚN PROTEINAS: 6,5
AZUCAR GRASAS g: 14
CARBOHIDRAT
SAL OS: 35
LECHE EN POLVO
LEVADURA DE PANADERIA (POLVO) DONUT BOMBÓN: CALORIAS: 333
AGUA TEMPLADA PROTEINAS: 7
HUEVO GRASAS g: 21
CARBOHIDRAT
CHOCOLATE OS: 30
AZUCAR GLACÉ
PRESENTACIÓN: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS:
DIÁMETRO: 8 cm HUMEDAD 30%
PESO: 50 g MOHOS cfu/g <10
ENVASES: 2 ud. LEVADURA cfu/g <10
ANAEROBIOSIS cfu/g <100
COLIFORMES TOTALES Ausencia
COLIFORMES FECALES Ausencia
SALMONELLA Ausencia
S. AUREUM Ausencia
CLOSTRIDIUM Ausencia
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: en sitio fresco y ventilado
CONSUMO PREFERENTE: 48 horas, en adecuadas condiciones de conservación en su envase.
DESTINO Y USO PREVISTO: Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes y bares.

85. OBJETIVO DE USO

86. DIAGRAMA DE FLUJO (I)
LEVADURA
AZÚCAR
HARINA
MIX
AGUA
ADITIVOS

87. DIAGRAMA DE FLUJO (II)
EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN

88. DIAGRAMA DE FLUJO (III)
ACEITE
FRITURA ENFRIAMIENTO

89. DIAGRAMA DE FLUJO (IV)
CHOCOLATE
COBERTURA ENVASADO
GLASÉ

90. DIAGRAMA DE FLUJO (V)
DONUT
CHOCOLATE
EMPAQUETADO
DONUT
AZÚCAR

91. FASES OPERACIONALES (I)
MATERIAS PRIMAS Y
ENVOLTURAS
EXTRUSIONADO FERMENTACIÓN
Recepción,
almacenamiento y Mezclado, amasado y
moldeado Horneado
manipulación

92. FASES OPERACIONALES (II)
PROCESO DE PROCESO DE ADICIÓN DE OTROS
FRITURA ENFRIAMIENTO INGREDIENTES
Abatimiento Chocolate, glasé

93. FASES OPERACIONALES (III)
ENVASADO
Atmósfera EMPAQUETADO
PRODUCTO FINAL
protectora y envase Etiquetado
Donuts
activo

96. MATERIAS PRIMAS (I)

97. MATERIAS PRIMAS (II)

98. MATERIAS PRIMAS (III)

99. MATERIAS PRIMAS (IV)

100. EXTRUSIONADO (I)

101. EXTRUSIONADO (II)

102. EXTRUSIONADO (III)

103. FERMENTACIÓN (I)

104. FERMENTACIÓN (II)

105. FRITURA (I)

106. FRITURA (II)

107. ENFRIAMIENTO (I)

108. ENFRIAMIENTO (II)

109. COBERTURA (I)

110. COBERTURA (II)

111. ENVASADO (I)

112. ENVASADO (II)

113. EMPAQUETADO

114. ENVASADO-EMPAQUETADO

116. PCCs
• Nuestro proceso de fabricación de las
rosquillas contempla ocho fases
operacionales.
• Se han identificado un total de 24 PCCs en
siete fases operacionales.

117. MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
PELIGRO MEDIDA LÍMITE ACCIÓN RESPONSA
PREVENTIVA CRÍTICO VIGILANCIA CORRECTOR BILIDAD
A
SISTEMA FRECUENCIA
Recepción Establecer Cumplir Análisis En cada Rechazo de Operario
de M.P. especificacion con M.P. bajo recepción M.P. y del
contaminad es especifica sospecha devolución. almacén
as ciones al
microbiológ Homologació microbiol Auditar proveedor
ica y/o n ógicas y proveedor
infestadas proveedores de Perdida
higiene homologaci
ón

118. MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
Recepción, almacenamiento y
manipulación
PCC: 1.1-1.5
Responsable: operario almacén

119. MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (II)
PELIGRO MEDIDAS LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
Recepción de M.P. Establecer Cumplir con Análisis M.P. según Rechazo de M.P. Análisis
contaminadas especificaciones especificaciones progra. y/o m.P. bajo y devolución al prov.
microbiológica y/o microbiológicas y de sospecha Incidencias
infestadas Homologación higiene Perdida homologación
proveedores Auditar proveedores proveedor Auditoria.
Contaminación Normas de Cumplir con Auditar almacén Inmovilización Incidencias
durante el almacén y normas de almacén según normas M.P. sospechosas
almacenamiento manipulación de y manipulación Auditorias
M.P. Modificar norma
Rechazar M.P
Infestación M.P. Normas almacén Normas almacén Auditoria saneamiento, Modificar plan Aplicaciones
durante el plagas
almacenamiento Plan lucha plaga Plan lucha plaga Inmovilización Auditorias
M.P. sospechosas
Rechazar M.P.
Crecimiento y Normas de Cumplir con Auditar el almacén Inmovilización de Gráfico
multiplicación de almacén y normas de almacén según normas M.P. sospechosas temperatura
microorganismos manipulación de y manipulación Modificar norma
M.P. Rechazar M.P. Incidencias.
Suministro a Normas almacén y Cumplir con Auditoria normas y Rechazo de M.P. Incidencias
producción de M.P. manipulación de M.P. normas de almacén procedimientos
equivocada y manipulación Modificar norma
Formación almacén
personal
Formación personal

120. EXTRUSIONADO (I)
Mezclado, amasado y moldeado
PCC: 2.1-2.4
Responsable: operario extrusión

121. EXTRUSIONADO (II)
PELIGRO MEDIDAS LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
Contaminación Normas de Cumplir con Auditar el proceso Inmovilización
microbiológica manipulación y especificaciones según las normas productos Incidencias
durante la proceso microbiológicas y sospechosos
manipulación de
Formación higiene Modificar norma
personal
Rechazar producto
Infestación, Programa de Cumplir normas Auditoria Modificar plan Auditoría
contaminación Saneamiento de saneamiento y Saneamiento y plagas Saneamiento
ambiental plagas plagas Inmovilización Plagas
M.P. sospechosa
Aplicac.
Empleo de una Normas de Cumplir con las Auditar el proceso Inmovilización Accidentes
materia prima manipulación y normas de según las normas producciones blancos
equivocada por proceso manipulación y sospechosas (pérdida de
confusión proceso material)
Modificar norma
Rechazar producto
Empleo de material Normas de Cumplir con las Auditar el proceso Inmovilización Accidentes
toxico por confusión manipulación y normas de según las normas producciones blancos
proceso manipulación y sospechosas (pérdida de
proceso material)
Modificar norma
Rechazar producto

122. FERMENTACIÓN (I)
Fermentación en horno
PCC: 3.1-3.3
Responsables: técnico
producción y técnico calidad

123. FERMENTACIÓN (II)
PELIGRO MEDIDAS LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
Contaminación Normas de Cumplir con Auditar el proceso Rechazar producto Incidencias
microbiológica en el manipulación y especificaciones según las normas
proceso proceso microbiológicas y Auditar saneamiento Inmovilización Humedad y Tª
de higiene productos
Formación sospechosos Auditar
personal saneamiento
Modificar norma
Modificar
saneamiento
Infestación, Programa de Cumplir normas Auditoria Modificar Auditoría
contaminación Saneamiento de saneamiento y Saneamiento y plagas saneamiento Saneamiento
ambiental plagas plagas Plagas
Inmovilización
M.P. sospechosa Aplicac.
Horneado Normas de Tiempo 32 grados Auditar el proceso Inmovilización Tª y tiempo
insuficiente manipulación y 30' según las normas productos Incidencias
proceso sospechosos
Formación Auditar producto
personal Modificar norma
Rechazar producto

124. FRITURA (I)
Proceso de fritura
PCC 4.1-4.3
Responsable: operario línea
fritura

125. FRITURA (II)
PELIGRO MEDIDA LÍMITE ACCIÓN REGISTRO
PREVENTIVA CRÍTICO VIGILANCIA CORRECTO
RA
SISTEMA FRECUENCIA
Desprendimi Colocación de Ausencia Monitorizac Continua Reparar y Operario de
ento de imanes y total de ión del recalibrar el línea de
metales por detectores de metales peligro detector fritura
oxidación de
metales.
la freidora
Retirada del
Filtrar cada metal y del
día la grasa producto
Aceite Cambio de Índice de Análisis por Cada Cambio de Operario de
sobre aceite de peróxido muestreo cambio de aceite línea de
reutilizado forma regular máximo aceite fritura
15
mEq/Kg

126. FRITURA (III)
PELIGRO MEDIDA LÍMITE ACCIÓN REGISTRO
PREVENTIVA CRÍTICO VIGILANCIA CORRECTOR
A
SISTEMA FRECUENCIA
Proliferación Controlar Tª máx Monitorizac Continua Retirada del Gráfico
de tiempo y 180 º ión de la Tª, producto temperatu
microorganis temperatura Tiempo calibración
mos por no ra
de fritura 90 seg. del Reparar y
alcanzarse la
temperatura termómetr recalibrar el
óptima o y control termómetro
de tiempo

127. ENFRIAMIENTO (I)
Descenso de temperatura por
abatimiento
PCC 5.1-5.3
Responsable: técnico producción

128. ENFRIAMIENTO (II)
PELIGRO MEDIDAS LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
Contaminación Normas del proceso Cumplir normas Auditar normas del Rechazar producto Incidencias
durante el programa de
enfriamiento Programa de Cumplir con saneamiento de Inmovilización Manipulación
saneamiento programa de máquinas productos
contaminación saneamiento e instalaciones sospechosos Auditar
saneamiento
Formación Normas de Formación personal Modificar programa
personal manipuladores
Infestación, Programa de Cumplir normas Auditoria Modificar Auditoría
contaminación Saneamiento de saneamiento y Saneamiento y plagas saneamiento Saneamiento
ambiental plagas plagas Plagas
Inmovilización Control
M.P. sospechosa ambiental
Aplicac.
Enfriado insuficiente Normas proceso Cumplir con Auditar el proceso Inmovilización Tª ambiente
antes de añadir la temperatura normas del proceso según las normas productos Tiempo de
cobertura ambiente y tiempo sospechosos enfriado
enfriado Controlar Tª ambiente
Modificar norma
Formación personal

129. COBERTURA (I)
Adición del glasé o chocolate
PCC 6.1-6.5
Responsable: operario proceso
de cobertura

130. COBERTURA (II)
PELIGRO MEDIDAS LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
Utilización de M.P. Normas de Cumplir con Análisis de M.P. Inmovilización de la Análisis
contaminadas almacén y normas de almacén M.P. sospechosa
microbiológica y/o manipulación de y manipulación Auditar almacén Auditorías
infestadas M.P. según normas Modificar norma
Incidencias
Rechazar M.P.
Contaminación Normas de Cumplir con Auditar el proceso Inmovilización Auditorías
microbiana manipulación en el normas de según las normas productos normas
durante la proceso manipulación y sospechosos
manipulación proceso Incidencias
Formación Modificar norma
personal
Rechazar producto
Infestación por Programa de Cumplir normas de Auditoria saneamiento, Modificar programa Auditoría
contaminación saneamiento, saneamiento y plagas plagas saneamiento
ambiental plagas Inmovilización de
M.P. sospechosas Aplicac.
Incidencias
Empleo de una Normas de Cumplir con Auditar el proceso Inmovilización de Accidentes
materia prima manipulación y normas de según las normas M.P. sospechosas blancos (pérdida
equivocada por proceso manipulación y Modificar norma de material)
confusión proceso Rechazar M.P.
Empleo de material Normas de Cumplir con Auditar el proceso Inmovilización de Accidentes
tóxico por confusión manipulación y normas del proceso según las normas M.P. sospechosas blancos (pérdida
proceso y de manipulación Modificar norma de material)
Rechazar M.P.

131. ENVASADO (I)
Atmósfera protectora y
envase activo
PCC 7.1
Responsable: operario línea
envasado

132. ENVASADO (II)
MEDIDAS LÍMITE ACCIÓN
PELIGRO PREVENTIVAS CRÍTICO VIGILANCIA CORRECTORA REGISTROS
TOLERANCIA
Contaminación Normas Cumplir con Control Tª, Inmovilización Tª
durante el proceso normas de pH, Aw de productos Aw
envasado proceso forma cont. sospechosos pH
Establecer
condiciones Cumplir con Auditar Modificar Análisis
de contamin. normas de proceso según programa microbiológi
T.ª, Aw, pH saneamiento programa saneamiento. co
Programa de Auditar Formación Incidencias
saneamiento saneamiento del personal
Auditorías
Formación del Formación saneamiento
personal manipuladores

133. REGISTROS
Control del estado de la freidora
Fecha (dd/mm/aa):
Estado freidora (kit de análisis rápido):
Cambio de aceite (Si/No):
Observaciones:
Firma/Iniciales:

134. SISTEMA DE VIGILANCIA
Etapa del proceso Peligro significativo Límites críticos
Vigilancia
Procedimiento:
¿Qué vigilamos?:
¿Cómo lo vigilamos?:
¿Dónde lo vigilamos?:
Frecuencia:
Responsable:
Referencia o descripción del sistema de registro:

135. MEDIDAS CORRECTORAS
Medidas correctoras
Tipo o grado Procedimiento (qué y cómo se hace) Referencia o
de desviación Relación con la Relación con el Responsable descripción del
causa producto sist. registro

136. ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN
Nombre del producto: Etapa:
Validación inicial
Elemento del plan que se valida Procedimento (que hacemos y cómo lo hacemos) Responsable
Pruebas o análisis de los productos
Procedimento de recogida de muestras Procedimiento de los análisis
Empresa
Frecuenc
Pruebas o entidad Responsable Referencia registro o archivo
Quién ia
Condiciones o que
Descripción muestra recoge la Método
recogida analítica efectua
muestra
s les
pruebas
Calibraje y contrastación de los instrumentos de vigilància
Procedimiento o
Identificación del instrumento Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo
método
Supervisión de los registros
Procedimiento o
Identificación del instrumento Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo
método
Fecha: Aprobado por: Firma: Frecuencia de revisión:

137. Inés Cascos
José Gutiérrez
Laura Sepena