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Cortes de carne de vaca

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Cortes de carne de vaca

  1. 1. CORTES O PIEZAS DE CARNES LOCALES O POPULARES. Cortes de carne de res
  2. 2. ' - y ¡”ya 'Í<‘ / iglév’, i: i», ,/ N x x l’ -E'! ;s - R‘ . ‘ V‘. ’-—. ,_‘_ ‘a . _i l . _ , si . _/ n. ¡o r-YÏ 1 Fa ‘ f ‘ - ‘- ‘QN’ fi -7 ; ‘l'/ , "il ‘ ‘ , , ' “7- ' " , i f " / ¿-_h ‘É’ jglrfi" i *= i“ s i? f» a ‘r iii: FI-S. 2 - LIMITES SUPERFlCl-LES DE «LGUHOS DE LOS CORTES aguja. 2‘ Eire ancho; 3: Bite- «ngosto. 4. Cuadril El Cogote, 5: Pecho. 7: Carnaza de Paleta 8a Asado de costillas. 9: Falda iomita. 11:Bola de Lomo. 12: Carnaza de Cola. 13: Peceio. 14 _, 15. Hueso con came. 15, 17t Hueso sin carne; 18: isacic ‘COSÜHG. Júsculo Trapecio “Cenico Dorso Escapular; b Gran Dorsal ¡Latissimus Dorsi Gran Denteliado iserratus entraiis‘ d: Deltoides Abduct-zr del Brazo? e" Gran mcvfiineo . anconeo Evterno ¡Evtensiarer abrazo? f: Pectioral ascendente Evterno Tronuiniano n: Cblicuo Evterno del Abdomen lCDÍlCU-D Erterno abcomiriisï h Peor "itellado Posterior «Serratus Dmsalis Caudalis: ¡L Tensor de la Fascia Lata ioalomita: =IIIi-: i m-z-neur-íitico“ j; Largo resto icar cola: Paramero Biceps-Biceps Femoral l": Semitendinoso ioeceto: zsemitenoinosusï 1' Glúteo Lledic- ¡Gluteaus Medios, —. —_. — . . . y e , .-. —_. — —: . _, . v- . . — ; —r- — . , . .— . - —. ,— , , g.
  3. 3. FlG. 4 - COHPCNENTES HUSCUL-PRES PROFUHDOS DE ¿LGUHOS DE LOS CORTES ura: o: Bite Ancho, c: Bite angosta c: ¿saco de costillas; e‘, Falda - 1 musculo Largo Esprnoso iSpinaIis Dorsi etceizii: :ulo Largo Dcrrsal rLongissimLis Dorsi: - 3 Largo costal ilmercostalis Dorsi el Lumborum: - 4 Pequeño Dentellado -. atus Dorsalis Cranialls; - E Pequeño Dentellaco Posterior zserratus Dcrsalis Caudalis - 6 Oblicuc Externo del —. oc CUS Externos ábidominis: -7 Gran Dentellado «Serratus ‘lentralist - 8. Escaleno Trans Costa! - 9, 3ra! ¿candente -1Ü. I‘ Costilla - 11. 13' Costilla - 12 Traquea - 13 v5‘ Costilla - 14 Ltúsculos Intercostales. n‘, -1 n .0 ' . i "'F ri a -' - a. . »-‘_ . » n . ' ‘ I t . - ,
  4. 4. REGIONES 20011391318 XI UN IOVINO Prime! m” ¿‘r N’? ! ‘a se’: B Cityvox l WMV” ¡‘HHH v‘! una: , ¡‘tin HHH ML”, Caiqnnm a ' _ ’J"i'"l lypqfp ! FLLV"ÏYÜ ‘o h”, “'33” Üni vïfn 73')» ' . lÍ"" " 13'- PG’? la! , ¿("WM ,3" . , y Cr. " “ P, » O38- N: 11'. ’ . . WH“ " r"r"". Luv‘ itv 1 Ïr ir i
  5. 5. FIG, 1 - COIPONENÏES ÓSEOS DE ALGUNOS DE LOS CORTES e) escipnlm h) himno. c) cribno; r) radio. 8)- czpo. cx cant t) tenir. r) una; t) (pasame) uno. 131 costilla (13) Pino esqneleoco de! (cpu (cuello); 2) una: 3) ¡nte ancho; 4) biie angosta S) cuan): 6) asado de rosana: 7) falda: l) meso un came. '. C_) venehiras anuales. VD. ) vértebras dorsales; VL) vénebns labores. S) sacro. Linnnu ¡agrada de Scpumm Susan (Autumn de los Annunci Domesticos)
  6. 6. sem-s Fm E}? sin H. »- r) í x fix ‘k‘_, = ‘x/ ¡{l 9-015 74159 — i TV9‘, WDS? mms» .1. ma’ e ' vounacxnnso ‘ __/ < ¡v1 ‘Üfi-Ja Ein N: 4) ua V» _ . _ ‘rtpo f-‘cïrlk ' _, MCL-H ¡rpm v Í . " ' i , , . l» , ‘__. A/ x4 P07 31;. » ) c . ¿noïn N131) V’, 3 u/ f» ¿‘br z . . .._ -. Rut? !’- ue‘ to
  7. 7. 7 : (OIÍE) MAYORES DE Li MEDCA CANAL D! ’ NES I? Curhunuyovuaohmdnemdúm ' I v»! l "mi w Ivy ‘i. i. lun, » n‘ lhfljnfïl‘ y: ifiwuilml; 1.‘! inf! ‘ i irli Jl-"i 1'| l]I'. (i'(Il huy r u‘ -(i' "NV ll . l,-¡I"'| ‘"‘ ¡’al m! Í _. i‘; ;Il"i"i-.1- '17 9 iii}: l 04.] ¡al ‘¡tii 0"‘ l‘, r n”. u‘ I ¡.144- l-i Lu. .. . riJ-‘itir’ i ‘1 ‘vr ‘A iliii iiwvi‘, il lrv I r l ‘lr l Ihr Ai'l-*l. l n. A A iii - . i "ir i| l> i. .i i. 9441i: l'rrl"v‘ap 2.: ii- v, V. i n . grr, r_¡n«, ,-. i ¿. -.rr l| ,r tn ¡dv Pflull, ‘ r v‘ il rin! 'I. yi i, i. 'l1Í-I il ‘»l -v variar-ii uiv-ri- | O>rl‘lÍ"l' v lliV” i--'-i ‘H . ..i l :4 muy. .. un l: ‘i -. . im «¡mi t ¿ ’<¿<¡¡ il n I n. ..“ ¡. -,i_¡. ¡iw ¡i/ i|i| wI« . ¡ti q . r 'I I ¡me , ' ‘r: 2 a rin i i‘ . t ‘ll , ri‘ M. l nun. - ÏÜ v ¿KM-t _l ui «una»
  8. 8. 5 primeras vértebras cervicales y músculos l) Cocole correspondientes, situados por arriba y por debajo. P) Pecho { 2 últimas vértebras cervicales y las porclo- ‘ ' nes musculares correspondientes‘ Los que “¿h 5 primeras vértebras dorsales, Dime da las 5 M” como b¿_ 3) Aguja primeras cosllllas, escápula. Porciones mus- A se ¿“a ¡a culares correspondientes a estos huesos. °°"”’""' Ve" 4) ¿”e 3 últimas vértebras dorsales, parte de las 8 "5"" ancho última costillas. Porciones musculares corres- ‘ pendientes. : 5) Blle vértebras lumbares y porciones musculares angosta situadas por encima de las mismas. . Sacro y Coxal. Músculos glúteos especlal- ló) Cuadnl mama Los corres- l) Delante. Asado de costillas. Región coslal. pondlenles a las paredes 2) Detrás. Vacio. Región del flanco. hueco lllaco, iier. 8 laterales e ln- lorlor del to- 3) Debalo. Falda. Reglón eslerno costo abdominal. rex y abdo- men 4) Lomo. Músculos sublumbares, especialmente psoas. _. ._ , . , w». ... _—. — ¡——. —.—v— 7v- -r->- v» -F'V
  9. 9. Los corres‘ pendientes a los miembros o segmentos de los rms mos que no van incluidos en los cortes anteriores Mrembro posterior ï í L U Palomlla. Debalo de la tuberosrdad coral Músculo tenso! de la lascla lala. í? ) Delante. Bola de lomo Músculo cuadrlceps cru- ral . 'l Afuera. Camara de cola Músculo largo vasto (ls quio-tibial-ext}. U Detrás. Peceto semllendlnoso oral-medio). u Detrás y adentro Nalga Músculo semlmemoranoso (lsqulo-llbral-rnterno) y ro- glón crural lnlerna al Alrededor del fémur “ÚSCWO HSQWO-Ii- Hueso 3) Pierna con carne Cortes transversales Hueso sm carne. (Cortes del cuer- po del Iémur, hueso caracol 4) Tarso y cuerpo del fémur { Cortes transversales t) Camela do paleta. Músculos olecreneanos 2) Hueso con carne. Ántebrazo. Cuerpo y extremlded lnlerlor del número con sus restos musculares. (Cortes del cuerpo de! número, hueso caracú). JI Hueso sm carne. Carpa y extremldad su- perior del número
  10. 10. o Los corres- pondientes a l Región dralrag- Entrena málica Región subcutánea del tronco. Corte superficial en la base del cuello. { Bandas carnosas larga periféricas del dialregme. Corta { Matambre. musculo cutánea del tronco. Pilares del dia- iragme. Azotillo, corte superficial e esta altura.
  11. 11. COGOTE( REGIÓN CERVICAL) PLANO ESQU ELÉTI co: COMPRENDE LA MITAD DE LAS CINCO PRIMERAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y LA PORCION CORRESPONDIENTE DEL LIGAMENTO CERVICAL. PLANO MUSCULAR: EL TRAPEÜQ EL MASTOIDEO-HUMERAL EL “°MB°'°E5' EL OMO-TRAQUELIANO ÉSPGLEÏ‘: DE LA ESPALDA’ EL ESTERNÜCEFAMCO EL GRAN v PEQUEÑO COMPLEJQEL PEQUEÑO E5TERN0'MA5ETER'N0 COMPLEJO, FORMADO POR DOS PORCIONES, ESTERNO SUB0CC| P|TA UNA POSTERIOR O MASTOIDEA v LA OTRA TRAQUELIO-HIOIDEO (OMO-HIOIDEO) ANTERlOR o ATLOIDEA, LOS ESCALENOS ¡NFERIOR v SUPERIOR TRANSVERSO DEL como. GRAN RECTO ANTERmR DE LA CABEZA TRANSVERSO ESPINOSO DEL CUELLO ESTERNO HIOIDEO v ESTERNO TIROIDEO ‘NTERTRANSVERÉARD DEL CUELLQ CERWAL ASCENDENTE GRAN v PEQUENO oBucuo oe LA CABEZA, TRAQUELlO ATLÓIDEO (Mb CHAUVEAU) GRAN Y PEQUENO RECTO POSTERIOR DE LA . CABEZA LARGO DEL CUELLO (PORCION CERVICAL) PEQUEÑO RECTO ANTERIOR Y PEQUEÑO RECTO LATERAL DE LA CABEZA.
  12. 12. 7. P ESCU EZO SE EXTIENDE DESDE LA NUCA HASTA EL TRONCO, TAMBIEN SE LE CONOCE COMO CUELLO, FORMADO POR LAS VERTEBRAS CERVICALES Y LOS MÚSCULOS QUE LAS RODEAN. PLANO MUSCULAR: MÚSCULOS TRAPECIO CERVlCAL, ESCALENO, RECTO DE LA CABEZA, LARGO DEL CUELLO, SERRATO CERVlCAL, ESPLENIO, ROMBOIDES, COMPLEXO, BRANQUIOCEFÁLICO, v*-'_ ESTERNOCEFÁLICO Y OMOTRANSVERSAL
  13. 13. PECHO(REGIÓN TORÁCICA v PECTORAL) TROZO ÓSEO MUSCULAR: FORMADOPOR LAS MITADES CORRESPONDIENTES DE LA SEXTA Y SEPTIMA VERTEBRAS CERVICALES. PLANOS MUSCULARES: PERTEN ECIENTES A LA REGIÓN CERVICAL SUPERIOR ENCONTRAMOS PRINCIPALMENTE LAS PORCIONES CORRESPONDIENTES DEL ROMBOIDES, ANGULAR DE LA ESPALDA, ESPLENIO, COMPLEJOS, TRANSVERSO DEL CUELLO, TRANSVERSO ESPINOSO E INTERESPINOSOS. DE LA REGIÓN CERVICAL INFERIOR PARTICIPAN LASPORCIONES MUSCULARES CORRESPONDIENTES A ESTAS DOS VERTEBRAS DE LOS MUSCULOS SIGUIENTES: MASTOIDEO-HUMERAL, OMO- TRAQUELIANO, ESTERNO-CEFALICO, ESCALENOS, GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA, ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO, CERVICAL ASCENDENTE Y LARGO DEL CU ELLO, PRINCIPALMENTE.
  14. 14. FIG. ¿Cogote B. Pecho COMPONENTES LIUSCUL-‘ARES f s" N‘ s. » - ' I. A "F . , 3 v N I g . 5, , . I . - r s _ . q, , ,1 i ' 5 I u. j _ . J& , kk f l. _ j t ‘ b I ’ ‘f; vistos por su cara interna. (Del natural. Trozos izquierdas’: r f» r
  15. 15. FIG 3 - CORTE uiERTlCéL ESOUELIÁTILCO DEL RHÜUIS 4. IIILEL DE L- 8EPTII. I-. ERTEBR—. DORS-L IBIFES ¿‘LIICHOSÏ ápnma ene-bra! Dorsal, 2 «LJ-filters espinosa. 3. LILIsC. Gran Dcrsal rLaussímUs Dcrsr J HLIsC supra costal «Leste namm: 5 LIUsC Large costal III-zccstaus D-zrsr EI Lumborum- ó Husa. Largo D-zvrsa! zLcngussunus OÜISÍ‘ 7 Llusc La ninas-a ¡Spinahs Dorsl et Cenizas 8 LIUsv: Transnerso Espino-so rlfiultsfrcus Dcrsr et Lumborum ‘ 9 mas: Grsn Dante“; rratus xentralisz; 10 Sépnma ccstrla 11 Llusr: I-pfi-ÜGUFCSISJ cel Pet! Denïellado —nt. aserrstus Dorsalis Craniatis 12 VL" JECIO Cent-zo Dcrsc- supra Escapular‘ a r . .". .". .—* — ¡a — — = ,—. _ —, A" , _ V. :‘. w
  16. 16. Músculo Rocio Anterior del Munro (Roc-tua Fomoml o Bou oo Lomo vasto Emma (ventas Lamaml vasto interno lvnlua Modulos) Crural (vom: lntormodaua) 5. Músculo Largo vnlo (numero C amm a’ c°"{ Ilcopn-laoulo Tlbiel Entorno) ' 7 Músculo Sommomocarvo- ¡o llsqulo . nom v ln torno) e, Músculo Recta ¡momo ' lGrocllu) Músculo Somlrendmono J 9' “¡WWW 5'” Y "WW ¡”me - pu“ . yn, ” N. Nolga ño Adductor del Muela P homo {Adducror Magnus y Ad- 6 Freno: interno de la Pler- wc”, 3mm o Long“, no Sornltondlnosus uan“, pum, ” ¡gw pro - Fuero - femoral) Músculo serrano lLugo Aductor do lo Pienul "9"" { fa: nom:
  17. 17. _/ ' CO / PON ENTES MUSCULARES: BOCA DE LOMO (REGIÓN SfiURALANTERIOR, EXCEPTO ENSOR DE LA FASCIA LATA). CARNAZA DE COLA (LARGO ‘ VASTO - BICEPS FEMORAO PECETO (SEMI TENDINOSO — ISQUIO TIBIAL MEDIO). , - NALGA (SEMI MEMBRANOSO Y REGIÓN CRURAL INTERNA) FIG 7 - CORTE TRi-HS JERS-FL DE LOS TROZOS QUE SE ï-GRlJPéH ALREDEDOR DEL FÉHUR
  18. 18. 3 Amo Brazo COMPONENTES MUSCULARES Región Ïlbia‘ Anterior Región Tibia. ’ Posterior ï K í Í Referencias. ve Exr. Propio del Dedo Externo (Ext. Digilafis Lateralis) Ene Propio del Dedo Interno (Ext. Digirans Medialis) Ext. Común de los Dedos) (Ext. Digiratis Comunis) F/ exor de! Pia (Peroneo Anterior) Tibia! Anterior (Tibio Pre Merararsianoi Peroneo Lateral Largo (Peroneo Largo) Gemelos de la Pierna (Gastronecmio - Bifemoro Calcaneanoi So/ eo {Peroneo Calcaneano) Flexor Superficial de ias Falangos (Digirorum Brews} Pop/ neo {Fémoro Tibia! Obiicuo) Flexor Interno de las Falanges (Flex. Obiicuo Falangiano) Fiexor Externo de ias Falange: (Tibia Peroneo Falangiano) I Carpa (rodilla); 2. Tarso (garron); C Hueso Calcánoo. R Radio
  19. 19. REGION CRURAL Y BABILLA FIG. K - BOL-i DE LOMO ¿DEL IIATURK-Ll- LIUSCULOS QUE L-‘-. COLIPOHEN anterior del muslo «Recio fenworist. ‘vasto enema nastus lateralis}. ‘abasto interno wastus mediallsz. Cr zediusz.
  20. 20. PIERI| AS( REGIOI| MIEMBROS) T CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIONES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL. COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 19 VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ v TARSO. ‘ CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCU LOS VASTOS,
  21. 21. 1. PIERNA TAPA( REGIÓN CRURALYÏ ' BABILLAT) HE INA PARTE DE LA EXTREMIDAD POSTERIOR, COMPRENDIDA ENTRE LA CADERA v LA RODILLA, TIENE como BASE OSEA AL FÉMUR Y LAS MASAS MUSCULARES QUE LO ENVUELVEN. FORMADA POR EL MUSLO. LA PIERNA DE LA CANAL DEL BOVINO DA ORIGENIA LOS SIGUIENTES CORTES PRIMARIOS: PULPA BLANQ 0 CARA, PULPA NEGRA O CONTRA Y LA BOLA‘. CARNE MOUUA U PGC/ CDA: PUEDE DERIVAR DE CUALQUIER com DEL CANAL CI I CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE AL MÚSCULO SEMITENDINOSO, EN ALGUNOS PARTES DEL PAÍS SE LE LLAMA "GALLINA", DEBIDO AL COLOR DE SUS FIBRAS. ¡AMI! TT 0 MWÜLLD IIS! K DE GUI. l: BISTECICORTE EN FORMA DE LONJA), BOLMCORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE EL DERIVAN LOS SIGUIIENTB CORTE SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE IA CHOCOZIUElA Y LA PROPIA BOLA) ÁG UÁÏÜ‘: CORTE PRIMARIO, DE LACADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÚN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MEXICO SE LES LLAMA "PALOMA", EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN YAL LOIN END. BISÏH SUIZO
  22. 22. 2. PIERNA DELANTERA( BRAZO) - BRAZUELO Barrón/ anzuelo Iossobuco) I CORRESPONDE AL HÚMERO v LOS MÚSCULOS BRAQUIALES, coN EXCEPCIÓN DEL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL. ° SE TRATA INDISTINTAMENTE DE TIBIA, HÚMERO O RADIO, CON SUS CORRESPONDIENTES MÚSCULOS ' ADHERIDOS, LOS QUE PUEDEN SER ASERRADOS EN TROZOS DE UNA LONGITUD QUE NO EXCEDA LOS ' 200 MM. CHAM BAR ETTE: CORTE SECUNDARIO FORMADO POR LAS REGIONES ANATÓMICAS RADIOULNAR, LLAMADO CHAMBARETE DELANTERO O DE MANO, Y LA REGIÓN TIB| OF| BULARA(TIBIOPERONEAL), LLAMADA CHAMBARETE TRASERO O DE PATA, ENVUELTO POR SUS MUSCULOS.
  23. 23. q. _, ,., _. - E. ._¿J' tu ‘ _’--. z/ '. w . "a . ’ _ ‘J ‘a H / Í’ ¡I L“ y 4 a FIG. L - casusza. DE COL-k. Ideredwa: , PECETO «Izquierda: (visto por arnba porfuera. De! natural: :a de Cola: Porcion inferior del músculo Largo "esto IISQUIO TIbIal Evtemo - Paramero BIceps - Biceps Femoral: 3: LIúscuIo Semi tencInDso Ilsquio TIDIaI Llodio; - Fleror Interno de Ia Pierna - «Semitendinosus: _’ . ,_ . ,, __ ¡ ‘r . ,_ . _ . ., . __, . . .. , _ _, r
  24. 24. FIG. H - II-‘aLG-‘au IIsta porarnba porciento: De! natural IEI ITES LIUSCLILARES nwbranoso IIsqLIIo - tIbIaI - Interno - Sanono «Largo reductor de la pierna - Recta Interno wsracms: - Pectíneo «supra - p : Pequeño «dust-ar I-«Jducïor breJs o Longus: - Gran ¿acuctor Adducïor Llagnus;
  25. 25. 1 K «y y" -‘--. ¡ í “ ' . — . “¿P ,1 Pro. P- cARII-za. DE Pi-LETL. «De! natural: L” COMPONENTES LIUSCULARES = I . _ . ‘I LIuscuIo anconeo Evierno «Corto exiensor de! antebrazo: f", Ltúsculo ánconeo Interno «Húmero olecraneano Interno: ,7 Llúsculo Gran ancóneo ¡Grueso Eviensor del ¿ante Brazo zi II Llúsculo Accesorio del Gran Dorsal Iaïnexo del gran dorsalI " I‘ Llúsculo Braquial Anterior ¡Brachilisz TI‘ LILiscuIo Gran Redondo ITeres Mayor: a . V Ltúsculo Deltoides ¡Largo abductor dei brazo‘ . L_
  26. 26. ESPALDA O LLANA( REGIÓN DE LA CRUZ, DORSAL, LUMBAR Y SACRA). PLANCHU ELA PARA ASADO: CORTE PRIMARIO. CORRESPONDE A LA REGIÓN BRAQUIAL POSTERIOR, FORMADA POR EL MÚSCULO TRICEPS BRAQUIAL. ESPALDA DESHU ESADA PARA ASADO; BASE OsEA Es LA ESCAPULA, COMPRENDE IA ESCAPULA, v LOS MÚSCULOS INFRAESPINDSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR v REDONDEO MAvOR. LOMO ENTERQREOION DORsAL. SOPORTE ÓSEO Es LA COLUMNA VERTEBRALCORTEPFIIMAFIIO MÚSCULOS COSTAL LARGO, DORSAL LARGO, MULTI FIDO DOPIsAL, PEQUEÑO SERRATO POSTERIOR, LARGUISIMO TORACICO v LARGUISIMO LUMBAR , sE DIVIDE EN DOS: (REGION DE LA CRUZ, DESDE LA LIZVERTEBRA DORSAL, PRESENTA LOS CORTES SECUNDARIOS: DIEZMILLO. TAPA DE LOMO Y EL LOMO) (DESDE IA 13 DORSAL ELUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF) CUELLO EN ROLLADO; FORMADO POR LAs VERTEBRAS CERVICALES v sus CUBIERTAS cERvIcALEs, LLAMADO TAMBIÉN "PEscuEzo". TAPA D E PECH O-. PORcION ANTERIOR v vENrRAL DEL rORAx, FORMADA POR EL EsrERNON LAS TERMINACIONES COSTOCO NDRALES DE LAS COSTILLAS v LOS MÚSCULOS PEcrORALEs. CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA; BASE OSEA EsIA ESCAPULA, COMPRENDE LAESCAPULAY LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPUIAR Y REDONDO MAYOR. SE EL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N'7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.
  27. 27. BISTEC DEL NÚMERO 7( REGIÓN ESCAPULAR) CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ósEA Es LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SU PRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR.
  28. 28. S‘ — . 5 I" I : (DESDELA13DORSAL-6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF) ÉCOMPREN DE LAS VERTEBRAS DORSALES Y LUMBARES CON SU ENVOLTURA MUSCULAR, BASICAMENTE EL LOMO.
  29. 29. 5. LOMO CORTO ( )REG| ÓN SUBLUMBAR v LUMBAR. BASE ÓSEA: LAS SEIS VERTEBRAS LUMBARES, LAS 129 v 139 VERTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLASCORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION v EPIFISIS PROXIMAL DEL FEMUR. COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILIACO CH U LETAS D E FI LETEzcoRrE PRIMARIO FORMADO POR LOS MÚSCULOS PSOAS MAvOR, PSOAS MENOR v CUADRADO LUM BAR. ' CHULETAS DE T-B ON E: (DESDE LA 13 DORSAL-6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF) ' BISTEC CLUB: (CLUB STEAK), CORTE HECHO CON LA SIERRA DE BANDA FORMADA POR LOS MUSCULOS RAQUIDEOS DEL DORSO v EL LOMO CON EL TERCIO SUPERIOR DE LAS ULTIMAS COSTILLAS.
  30. 30. LOMO DE RES CORTO (IxIEw vORI<)REOIóIxI DORSAL, LUM BAR v _¿, ‘.
  31. 31. FIG. 1.- LOI. IO I . isto por arriba ,4 por dentro). Del natural) COLIPOIIEIITES LIUSCULÍ-RES Músculo Gran Psoas IPsoas Llaior: Músculo Pequeño Psoas (Psoas Minor: iliaco {Sub Iliaco: Cuadrado de los Lomos ¡Quactratum Lumborumï r A ¡wi _ 1 w- — rft . 4, M “v. z. — ,7. 3 — , r "s; n t ï 6 I e. /‘. a. 7' I. ’ . - . ' ! _A a! . ‘ , , . r ' . ' I' _'I_ x . _ u .4 i I l _ 4 z r . zw ' .7 . , v3 . 3 . I . - — ' - x p ‘ “ _ . r r n“. ' i .4
  32. 32. " FIG. J. — Pi-LOLIITA «izquierda: , CHIHGOLO DE Pi-LETA. nderecha: ¡i ' Lïúsculo Supra Espinosa o supra Acromio Troquiteriano u . u. .1 n ‘x sunstos por dentro T delante. respectivamente. De! natura} Palomita ¡Chingolo de piema’: ‘ Ï Músculo Tensor de la Fascia Lata o ¡lio I-poneurótico Chingolo de Paleta: "1 Supraspnnatus ¡ i
  33. 33. v’ , ‘ g ï GLUTEÍJ SIÏXCRÉ‘. ‘a’ P. ¿‘L. RTE D L AGUAYÓN ENROLLADO: ‘ CORTE PRhviARlO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN K, i" -- 4 7 i * TERNHNAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA "PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL , ‘, SIRLOIN Y AL LOIN END. - x Í ' y’ . . ' A A " AGUAYÓN PARA AsAR ‘ ‘híu. ' _¿, ‘ P“)! ‘Si.
  34. 34. AG UAYÓ N SIN TAPA( TOP SIRLOIII)REGIÓ¡l LUMBAR v A
  35. 35. AGUAYÓN LIMPIO O ROSBIF, REGIÓN LUM BAR, SUBLUIVIBAR.
  36. 36. ARRACHERA INTERNA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
  37. 37. BOLA DE PIERNA( PROVENIENTE DE LA PIERNA TAPA)REGIÓN CRURAL, BABILLA. ' PLANO MUSCULAR: MÚSCULO RECTO FEMORAL, VASTO MEDIO, LATERAL E INTERNO QUE, EN CONJUNTO, SE . z ¿T DENOMINACUADRICEPS FEMORAL ' ‘ CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS " MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE EL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, ‘l TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA v LA PROPIA BOLA
  38. 38. LHAIVIUHHUILHAIVIBAHEI EIHEUIUN, TIBIALY BRAQUIAL CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES: RADIOuLNARmADIOCuBITAL) TIBIOEIBOLARITIBIOPERONEAL) COMPRENDIENDO LA DIÁFISIS DEL HUESO v sus NIÚSCULOS CORRESPONDIENTES.
  39. 39. CHAIVIORRO, REGIÓN ESCAPU LO HUI/ IERAL, BRAQUIALY TIBIAL. “ CORTF SFCUNDARIO FORAMADA POR ¡AS REGIONES: RADIOULNARIIIADIOCUBITAL) II’ TIBIOrIBULARITIBIOPERONEAL) 235° CONIPRENDIENDO LA DIAFISIS DEL HUESO v “¡a . a - sus MUSCULOS CORRESPONDIENTES. " T’ T’ T 1 n’ , ): J: r’ ITS l, ', __ l. “ z rT. 4 j‘ IE. __ÁC .7-” w-u — Car>-. -'Lr7í- Tí DE COMPONENTES MUSCULARES: EXTENSORCARPORADIAL, EXTENSOR DIGITAL COMUN, EXTENSOR DIGITAL LATERAL, [XTENSOR OBLICUO DEL CARPO, FLEXOR CARPORADIAL, FLEXOR CARPOCUBITAL, CUBITAL LATERAL, FLEXOR DIGITAL PROFUNDO, BICEPS BRAQUIAL v BRAQUIAL
  40. 40. ÜÜUPO ¡ASSCULAH NLGCUL t) 0€ L YALONI , GRUPO uuscuun - UÍJL CUARTO Tflhïï IEXTENSOHI ‘ÉUPO KïULAH DE! CUARTO ÍHASÏÏK) IH l ¡(Mi (ÏWLWU Mlfibülfll DLL CUARIÚHI LAN" HU II IHNÜOÜ) GRUPO ¡{REGULAR OCL (LLMHIUUELARTEÜX) (í LLXÜII) Y n UICEPS WIÁCHII IMUÏUCLN Ü (ZLÏÓCU) l
  41. 41. :;5;IL€II_¿‘III *-: ,:¡"; ¿-I¿[. ._P¿¿I¿I h. ’ La, ‘.7_‘kl ‘T x _4. COGOTE Tv AGUJA - CHUCK AND BLADE
  42. 42. PECHO, REGIÓN PECTORAL, TORÁCICA Y COSTAL. 1. BISTEC DE PECHO 2. TAPA DE PECHO PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX FORMADA POR EL ESTERNÓN Y LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS, Y LOS MÚSCULOS Í, C, ,¿, _, J‘ L“: II': _rd"u. '—. y__g. ;¿‘Lv
  43. 43. PULPAS REGIÓN CRURAL, GLÚTEA Y BABILLA. _ Í . _ _ p: P1’ . «n33; --___, -—w.1- = ""1 L ’ v. A L fi l . . +4 , »" “ t ‘ , .1’ Ss .462?‘ Ïijïk‘ " LA“; 4.. u I
  44. 44. COSTILLA ENTRECORT, REGIÓN COSTAL. ENIRECORI PARA ASAR ENTRECORT DESHUESADO Y ENROLLADO COSTILLA Z Es un corte de tipo francés v s . ____ W . ‘¿_I . ¡al¿¿aig¿j¡, fwjsg¡¡¡‘ss¿ ¿».3 1 4,67.}: w '- ‘I.
  45. 45. SIG. I‘. - ASADO DE COSTILLAS (Visto por ¡una y borde interior. Del nun! ) COSIPONBTES MUSCVLARES Pam del Trapecxo Danni (C ¿nro Darse Swan Escnpnln) Parte del Gran Detallada (Santas Venmlis) Pam del Gran Obhcno del Abdomgn (Obhquns lnnerms « . 7 Abdonnnis) Parte del Gran Dorsal mmssunns Dom) ‘TV’ . _ Partede1Peqn2ñoOb1KnodzlAbdomen(0bhqIms -- Internos Abdommis) Para del Tnnsverso del Abdomen (‘Iman-arms Abdomnus) Pam del Recta del Abdomen (‘ReCmsAbdOmmsJ Intercosnleslnnmos y Externos Nm, 1 11 11. costillas, D. resmsdaeenzrañalaxga,
  46. 46. COSTILLA ECONOMICA v CORTA a L‘ . . . _ _ - . - , o v. A , . . _ _ cf- ' T _ _. - _ - - '-_ , ¡A í 7 TCÑP/ I? f: " I] . ' "I Ewr
  47. 47. SIRLOIN, REGIÓN DEL IJAR, LUMBAR Y SUBLUMBAR. ES EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO, DE LA REGION DE LA CADERA, PUEDÉ O NO IR CON HUESO. ZOIVIPRENDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUIvIBAR, ILION v LAS PRIMERAS VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS. Sur‘ Hanna —. .,__ ‘un Inc-a
  48. 48. ROAST BEEF( ROSBIF), REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR. ° CORTE COMERCIAL SECUNDARIO DE LA CANAL, QUE CONSTA DEL LOMO CORTO CON LAS ÁPOFISIS TRANSVERSAS LUMBARES PARA FORMAR UN ROLLO CON LAS ASTAS LEVANTADAS. BASE OSEA: LAS SEIS VERTEBRAS LUMBARES, LAS 129 Y 139 VERTEBRAS DORSALES, IA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPIFISIS PROXIMAL DEL FEMUR. COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILIACO vv , “V” "" TT" ‘EXTERIOR ‘s: REGIONES zooracmcns ns: un Bovwo I 5.. .1.
  49. 49. AGUJAS, REGIÓN COSTAL CORTE SECUNDARIO DE LA CAPJAL QUE sE PUEDE . OBTENER DE DOS REGIODIES Az-¿ATOTJACAS DIFERENTES v ASI TENEMOS LAS AGUJAS DE COSTILLAS QUE CORRESPONDED. ‘ A LA PORCIÓN DISTAL DE LAs COSTILLAS co»: LOS NIÚSCULOS IRTERCOSTALES v LAS AGUJAS DORSALES QUE CORRESPONDET-r A LAs APÓFISIS ESPIROSAS QÜn-Ïgxfit" ‘l’ QÉÑÁIIIE“ . x xfaíim‘: L» - , y. . ., ¿ï. ;ÏX_GÏÉÏTQ_I; ¿; “¿Lx aq. .‘¡. _ un‘ u‘ II KIÜI¡OIO? 'IOSK_IÍEITJTÏI ‘I! q‘ nit. ‘ A Y . V! fi‘- ¡ï- "¡T “I ‘v ¡ n. ' 51K. .1 —_
  50. 50. AG UIAS, REGIÓN COSTAL. T IBI-TSE ÓSE LL; MITAD DE LAS PRIMERAS 3 VERTEBRAS DORSALES Y LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ESCAPULA Y SU CARTÍLAGO COMPLEMENTARIO. tüñflPoíxlEixlïE IVIUSCU! .l-R: MÚSCULOS ROMBOIDES, COM PLEXO, ESPLENIO, DORSAL LARGO, ESPINAL DORSAL, MULTIFIDO DORSAL, COSTAL LARGO, SERRATO DO RSAL ANTERIOR Y SU BESCAPULAR.
  51. 51. FALDA, REGION ABDOMINAL, HIPOCONDRIACA Y ESTERNOPUBICA. FALDA IEINIRDLLADA [FALDA PARA D© BISTEC DE IFA FALDA EN TIRAS Y IEINIIRDLILADA CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS DE LA REGIÓN ABDOMINAL, EL CORTE SE HACE POR EL BORDE ANTERIOR DE ILION Y EL VERTICE DE LAS APOFISIS TRANSVERSAS DE LAS VERTEBRAS LUMBARES. PRESENTA TRES CORTES SECUNDARIOS: EL SUADERO. LA FALDA DE LA CONCHA LA FALDA( CORTE SECUNDARIO FORMADA POR LOS MUSCULOS OBLICUO ABDOMINAL EXTERNO, RECTO ABDOMINAL Y TRANSVERSO ABDOMINAL.
  52. 52. 1 ‘ t , 1 . 1 n _J. ‘ fi ¡ ‘v ÏL. ' . ¿ :4 J I‘ « _ñ A ) ' J , ‘ p P901 l-ALDk FN cc 1C ¡A M. D»: EAIERNA 22m1 CLK-Low un, 2203 = ¡«_[‘J, x I-AJJA ¡wm qu; u‘ _* m». .. s ‘. , ' ’ , wv "s I. Rfüu " TIWA ¡n uu DL. AGUAYCN L¡-‘. “'I. «. . _ Á '- “v. - a‘ Í o l? H i M. I Y . . . L. r “ . ¡Í | . , . . ¡ . r_ -
  53. 53. FALDA Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica. Su base ósea está representada por Ia última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 79, 89, 99 y 109 costillas. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.
  54. 54. THIN FLANK (FALDA), REGIÓN IJAR, ESTERNOPÚBICA, HIPOCONDRÍO, ABDOMINAL.
  55. 55. , REGIÓN IJAR, CONCHA DE FALDA (FLANK STEAK)
  56. 56. FALDA INTERNA FALDA EXTERNA
  57. 57. DlEZMILLO, CON O SIN HUESO, REGIÓN DE LA CRUZ. CORTE SECUNDARIO DE LA REGIÓN DE LA ESPALDILLA, CORRESPONDE A LAS PRIMERAS VERTEBRAS DORSALES RODEADAS POR LOS MUSCULOS ROMBOIDES, TORACICO ESPINAL Y EL SEMIESPINAL DEL TORAX Y EL CUELLO. TS —- "L » , *’ ’ M ' ’-C> _ p. .. v___ , J ' " , n a / f- : | u ¡ j '__, u ‘ / ' l a , . . - I | ¡ l , _ . _l . “ ,1 4 x ‘ 14" x k‘ v . .. ïf * ’ "' í uf. ‘ x V‘ T _—s. » «L. .. I’ : n/ ‘x’ , . v
  58. 58. PULPA PALETA, REGIÓN DE LA CRUZ.
  59. 59. LOMO como o BAJO(DESDE LA 13 DORSAL-G LUMBAR. comes SECUNDARIOS: CHULETAS o T-BONES v EL ROAST BEEF)
  60. 60. 1 2 3 4 5 6 É’ O3 10 Pescuezo Short rlb Diezmillo Chuletón T-Bone Slrlone [con y sin hueso: Paleta (Bistec del 0 Bistec del 71 Costilla (Costilla simple Costilla cargada Pecho} Faldilla Costilla (Desehrada: Pierna (Pulpa negra para discada Pul; blanca Faldilla (Arrachera) ¡-. : . s1-, ‘I, s‘. .. .1‘.
  61. 61. sem-s Fm E}? 3h H. »- r) í x fix ‘k‘_, = ‘x/ ¡{l 9-015 74159 — i TIPO‘, WDS? Cmltxz. ) .1. ma’ e F vounacxnnso T __/ < ¡v1 ‘ÜLI-Ja Ein N: 4) ua "s _ . _ ‘rtpo f-‘cïrlk ' _, MCL-H ¡rpm v Í . " ' o , , . I» , ‘__. A/ x4 P07 31;. » ) c . ¿noïn N131) V’, 3 u/ f» ¿‘br z . . .._ -. Rut? !’- ue‘ to
  62. 62. CABRERÍA SIN HUESO(F| LETE), REGIÓN SUBLUMBAR.
  63. 63. . _ _—. — l t! ,1 ACABRERIAIFILETE) COIl HUESO REGIÓN SUBLUMBAR.
  64. 64. -1 _ ; . . . _ -. .1 ¡x _ _ FIC. f. » ASADO DE COSTILLAS (Visto por dentro y ¡ ' Y "‘ TT“ “' v borde interior. Del natural) COBIPOBÏNTES [r1 Ki ' l utscULmzs f , _ I y l ‘ , ‘ Pana del ‘has-aca Dorsal (C ¿n20 Darse supra y l. 4 ' 3- f, ¡I Escajzaflaz) Parte del Gran Dear-zurdo (Saenz; ‘C-Enrrshz, ‘ r « , - _ . —I , - ‘m — u ’ Pan-: - del Gran Obkcuo del Abdomen (Obhqms Int-emm A, ” . g A _, _' y . Ektdonzimz) Pam‘: del Gta: Dorsal (‘Lamamms Dora‘. - ""'v 4”" ' ‘ " ‘ -__, Parte del Pequeño Oblzzno del Est-fianza: (Obímrus Inteams Abiannnis) Pana. del Transversa ¿al Abdomen (Trsnrs-z-nus Abdoznzms) Pan-z del Fxczo del Abdomen (‘Remus Abdamma) Intercoaul-as Intemos jritterzaos Kms 1 .11 li. costillas D. restos de entraña larga 4 r u; . : —., — _--. . , sus — ¿ -. m. v. . - -r. . A <_. . — "x L, y
  65. 65. ARRACHERA, REGIÓN DIAG RAGMÁTICA. CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAXJAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.
  66. 66. . A D l. — IP. I I F I‘. I 7L‘ 1 f)‘ u l f; _I . i , I , 16g’ I ' ¡”V34 “‘ I . Í ¿(Í/ Í S Í e v’, ‘VT a ' ’ 7.‘: j , . ' «¿tj-í s; V ‘u? .1 FIG, R. - ENTRADA. LARGA LIZQUIERDA: Y ENTRADA CORTA. ¡DERECHAI " Entraña larga: (Bandas carnosas periféricas del diafragma} ' Entraña corta: (Pilares medios, laterales del diafragma}. g I" (Diafragma septum transversum: , _-« . ——-T¡ v1——— . _—. »=1- y? ‘ ‘n v . :2‘, ,_ v. ._ —. .? —.— y; es» w —o_ _ w-Tv, —>— w f»? x. s-u r
  67. 67. CORTES O PIEZAS DE CARNES TIPO AIVIERICANO e53.. .‘ . a . H n e ñ .3 4 VG 1 ¡n II a: 3° 4.2.. .. ¡Qbafflq “I“*%fi‘a: t[ïl Ï 1 12 . ,
  68. 68. l umsuuï rom os a ¡»un A ¡Ganvnvwnvoo-twnnh I yualanolldúnlclhooWdpov-I unan A vflavv-(Inurp-¿lúnun- lI-¡n-vaud-d-nuhha-¡‘hp-a-I vr. “ ‘¡Ïflmlíüílïín ¡uuu-av-¡puavnu-‘upm mu“ (¡Murciana ¡alumna-Qu n04 l n ma. v- "una w . y» . .,_. ..n vo. —q. u-. __. ..-—. . 74-. ... . . _. . — -. a
  69. 69. "VW y Palormua k. ._A____/ "Slr1oln limpia x‘ ÏÉ-{Lïi R-022 r. Patomllla / ‘ ¿ ‘l: Sírloin Entera k r > — R-021 '* 9- -—-« Lomo Corlo Short lnín T-Bone p.054 Porter House Tritip o cola de Cuadnl . »" R-067 ‘ ' I _ ' , Platanillo ó , ' Chamonosin fic: . . .— ‘ _ . - x , , r- _. ‘ ' _’ ¿ , ‘_/ -' ,4 su » T i r ‘l I
  70. 70. R023 la y NGUII York Rm Eïe . ,» s’ H f‘ l; _ 3: ueso Iv}, ' I T T "if/ xr ‘ . v L/ y t . , ,-‘. ,;¿_7 ¿, R-oss __ ‘ , R450 — -Rib Eye con Hueso nue -Chuleta Con hueso k. __. ___; / -ChuIeta Sin Hueso R-034 x x _ Pulpa Paleta R401 a" T l " _ Pescuezao E f f i 4, I ' A / I ‘ I‘. 4-. ’ " ‘. _ I x -0, —. R-056 I Lomo Dlezmlllo ) z v ,4’ - ‘ “ -)H"‘‘ y ' k‘ ““'T-! j o _ . r“ ’”"GL¡’¡' _ -. r
  71. 71. - — _ x‘ Ilfiwnnlw p.054 ¿VI ‘T = R002 E Poner House Trftipo ' " Cola de Cuadril R-036 7”. ’ " PvlpaNegra _ E - ¿r z‘ R-067 *_ » Ó * l , 3 ri Chamorro Sin ——¿_»- y - _, ,} L _ “J A ‘A ' , . a p, , —" . _,. ‘i; __ r". f’ / “F ‘—--/ ' . ‘ II‘ AIÏ¡ _ x. ' T , Nrachera r ’ sr A Flap Meat x y R—093 / _ 5 1 Suadero R-043 L‘- ¿ R-057 Pulpa B“ * o mechera me” Flenk Steak - EL I R-043 R-OSS , Pulpa Bola 33" TIP Umpla cosilla
  72. 72. R-0S6 Lomo Diezmnlo ‘I 'Ú‘. s"_¿ y]:
  73. 73. l i ru , .¡ . a l I’ ir’ 90 r. . 22.41; ¡p :9 / Í: I‘? 13 ‘HU LÍL‘ SILLAS DE "Hi! LW L' ÜFÑHLJÉQÁÜAS , . . _ ¡‘IC í - ASLDO DE COSTILLAS (Trato por ¿uma v ba {de nun: r. De! unn! ) COSIPOÑENÏZS BIÏSSCÏIAXES ¿:1 Trz-gena Dong. ‘ Lento Done Sun ' )P1ne ‘¿I (fm Danubio ¡"un s Veamk ‘I C‘ ‘LA C. ‘.. L"l . IvI Ábdim-u IC’. .L; ‘rf‘. . 01.22, Para, da‘. (vn: Dcvwl Ilatxuvmvr Dom, 4 PI hvfu: C ‘Él’ wl-I ¡"C '>lw¡ IC“ Ill L u". A‘ ‘ | .. ¡mn . ‘«-I Ïx-nw- to -I AL-1o. x.-: ; 7th, ‘vr L A’ i‘ 12.". l PVH ‘n’ ïyïm ¿»Í AYwIOLIL-s. ‘L g. ’ z: ..-. D Iv “I; ur: 4151;: . I “ . - ‘ n 4" , ’ ¡I a; I «Q ccusw conozxu = ' '» " ‘ ' ‘ . . . — . ""
  74. 74. PRIME RIB, RIB SIN HUESO, REGIÓN COSTAL. FIC». ¡Í- ASADO DE COSTILLAS (Visto por dentro y borde interior. Del natural) COMPONENTES MIJSCTIL-LRIS Parte del Trayecto Dorsal (CGITKO Dorso supra Escapulaz) Parte del Gun Dentellado (Semana Ventana)- Pana del Gran Obhcuo del Abdomen (Obhquns Internus Abdonnmsja Dane del Gran Dom! (Iansumns Dom). Parte del Pequeño Oblzcno del Abdomen (Obhqtms Internas Abdomnns) Parte del Transverso de} Abdomen (ÏIIDSYQISIIS Abdomms. ) Dane del Reno del Abdomen 1. cosunas. D. restos de entraña larga.
  75. 75. - ASADO DE COSTILL-LS (Visto por dentro y ' de interior. Del natural) C OLIPOENÏNTES MÏSC IIARE S Trap-eno Dorsal ÍCGPCICO Dorso ‘supra i Gm: Obhcuo de‘; Abdomen (Obhqtma Internus - sin Pana dei Gran Dorsal llanssunns Dom? Abdonnms; Parte del Transverso del Abdomen rsus Abdoznzmsl Parte de‘. Recio del Abdomen a D. restos de entraña larga L‘ n; RIB STEAK, RIB CON HUESO, REGIÓN COSTAL. í-tlw flv Hj’; , x El»? ‘ F M J-ï (¿m ¿r- ¡(pau ' HM I‘ .11'ID, .’ - 1:51: ,1 M; _—. L; ‘‘ — v». g; )‘J/ FX/ L H z‘, ‘v. p‘ l. ‘ ‘Z ¡q JV O t r
  76. 76. T-BONE, STEAK, REGIÓN SUBLUMBAR. > v. ‘ '. . }_ _ ' . Í 1 JL l L, r4. h f ' Jx-C, D‘ a 7 I x ». M 1 / ' y f x ‘ ‘ I ¡_ ari. - ‘ 4% ' - ‘T ¡r ‘q l " ‘ N‘ 1' í Y L‘ 0 - . , o l
  77. 77. TOP SIRLOIN, O PALOMILLA, REGION LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA. : CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA "PALOMA", EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL _ , , ‘ SIRLOIN Y AL LOIN END ’ E? ’ ‘ - " y _ l’ _ _ A i ll; L‘ L y
  78. 78. SIRLOIN STEAK, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR v GLÚTEA. AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MEXICO SE LES LLAMA "PALOMA", EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END. SIRLOIN: ES EL GALICISIVIO DE UN CORI E COMERCIAL SECUNDARIO. DE LA REGION DE LA CADERA, PUEDE O NO IR CON HUESO. COMPRFNDI’ DFSDI’ LA 6- VÏRTFBRA LUMBAR, ILION Y LAS PRIMERAS VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS.
  79. 79. BLACK RIB, REGIÓN COSTAL INFERIOR. FIC». E: ASADO DE C OSTILLAS (Visto por dentro y borde interior. Del natural) C OLIPOIÉENTES MÏSCUIARES Dane del Trayecto Dorsal (Ceruco Dotso supra ' Escapulazjo Parte del Grm Dentellado (Santas Ventmhsj- Dane del Gran Obhcuo del Abdomen (Obhqtms Internus Abdonnms) Parte del. Gran Dorsal (lana-amm Dot-n)» Dane del Pequeño Oblxuo de] Abdomen {Obhqmxs Internos. ¡‘Lbdonnmsïn Parte del ÏISDSTGISO de] Abdomen (Itansversus Abdoznzms) Parte del Recta del Abdomen I. cosullas D. restos de entraña larga
  80. 80. ‘k "Tx, 11g, NEW YORK CON HUESO RECORTADO RIB EYE coN HUESO, REGIÓN cosTAL. lxï)- ‘u. - y‘. . . . ut q . ¡' 4:‘ v - ‘ l 7 1'__v'Í»¿*“——«‘Q, «.I , , » . S l’ ‘ _. ' Á I‘ 2V‘ ' ' Y I‘ s
  81. 81. NEW YORK, O LOMO DE RES, REGIÓN LUMBAR Y DORSAL. MÚSCULOS RAQUIDEOS DEL DORSO Y DE LOS LOMOS SIN HUESO.
  82. 82. SHORT RIB, REGIÓN COSTAL. FIC». P: ASADO DE C OSIILLAS (Vtsto por dentro borde interior. Del natural) C OMPONENTES SIUSCILARES Parte del Tra-eco Dorsal ¿Cenïco Dotso Sup Eícapfllaï) Parte del Gran Dentellado 13273115 Yentrah Parte del C-rnn Obltmo dei Abdomen TIObhquus Intern Abdounmsju Pana del Cra: Dorsal. Ilatnsunna Dora Pone del Pequeño Obltcuo del . -'L'c-dotne:1 IObh Internm Atxionnnuï« Parte del Ttansrezso del akbdom uïtaus-Jersus AbdonunzsI Parte del Recta del ¿kbdom 1 cosollas D. restos de enztaña larga
  83. 83. FAJITA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA. CORTE sEcuNDARIo QUE coRREsPoNDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA v AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL ToRAxJAMBIEN SE LE coNocE COMO A "ENTRAÑ/ t I v A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO ' ‘GALLOS.
  84. 84. RIB EYE RoLL, REGIÓN DORSAL. coRTE SECUNDARIO coNsIsTE EN EL coRTE TRANsvERsAL DEL LOMO A LA ALTURA DE LA 11° v 12° VERTEBRAS DORSALES. RODAJAS DEL LOiI/ "IO LARGO.
  85. 85. RIB SIN HUESO ANGUS, REGIÓNÉ cosTAL. FIC- l’-- ASADO DE COSTILLAS (Visto por dentro y borde interior. Del natural) COMPONENTES MIISCULARES Pam del Trayecto Dorsal (Cenïco Dorso Supn Escapulzr) Parte del Gm: Detallada (Santos Vennnhs) Pam del Gun Obhcuo del Abdomen (Obhqms Internas Abdomnns) Pene del Gran Dorsal (Ijnsstmns Dom) Parte del Pequeño Obhcuo del Abdomen (Obüquus Internas Abdonnnis) Parte del Ttansverso del Abdomen '_ h E (Innsversus Abdomtms) Pam (El Recta del Abdomen I. costillas. D. restos de entraña larga
  86. 86. ARRACHERA FAJITA ouTSIDE, REGIÓN DIAFRAGIVIÁTICA. BORDE ExTERIDR DE LAS PUNTAS CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA DE m5 CDSTILL/ ‘S- MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA a I, . m7 : __ vAL MÚSCULO TRIANGULAR DEL " T E ¿r _ . TORAX, TAMBlEN SE LE CONOCE coMo r ’ e ENTRAÑA v A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS. 4 I ‘y — r a L _, _ . x a y l ‘ “-— x A - , f ‘ . ;-/ F ‘ — p/ p. ‘ I , .. _ ‘ ’ b , . . ,. FN? . M; / -» -' v y“, <'1 ¿tu j . s ' ' ‘ F‘! . Í ftl 4 f _ e I . - V“ I TI J_, .1. ‘o / l _ I TI . ;
  87. 87. ASADO DE COSTILLAS (Visto por dentro y «e interior. Del natural) C OMPONENTES - (C enzo Dorso supra ) Pam del Gm: Dentellado (santas Ventmhs) Gun Obhcuo del Abdomen (Obhqms Innenms s) Paute del Gran Dorsal (Lansstxznts Dorsi) l Pequeño Obhcuo del Abdomen (Obhquus Abdommts) Parte del Transverso del Abdomen u us . A.bdom1n.1s) Parte del Fiecto del Abdomen s D. restos de entraña larga

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