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Nobu主厨如何建立他的寿司帝国

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Nobu主厨如何建立他的寿司帝国

  1. 1. Nobu 主厨如何建立他的寿司帝国 http://www.nobumatsuhisa.com/ Nobu Matsuhisa 口述 Maggie Overfelt 整理 上次修改:2009 年 3 月 26 日 9 点 58 分英国时间 作为一个在日本长大的小男孩,Nobu Matsuhisa 幻想成为一家餐厅的寿司主厨,这样他可以创 建他自己的菜谱。经历了 30 多年试验,失败,与合作伙伴的意见相左,终于达到了他的目标, 他用他的方式从东京的洗碗工一直做到了在秘鲁利马的一间小寿司店的所有者之一。 在安克雷奇的一个下雪的晚上,Matsuhisa 清楚地看见他的梦想消失在火焰里。 今天,Matsuhisa 和他的商业合作伙伴,其中包括演员 Robert De Niro,他们在全世界经营着 22 家餐馆。最近的一家于去年年底在迪拜开业。今年春天将在墨西哥城,莫斯科和开普敦开设新 餐馆。 Matsuhisa 经常周游世界视察他的餐馆,而最近他坐下来与 Fortune Small Business 分享他的故 事。 你什么时候开始知道你想要成为一名主厨? 当我十一二岁时,那时还在日本,我的一位兄长带我去寿司店。我以前从未去过寿司店,那 里令我十分难忘。那时候的寿司还很昂贵也也很难得见到,不像现在每条街都有寿司店,你甚 至可以在超市买到它。 我记得从滑动的玻璃门进入这个小小的餐馆,寿司主厨大声喊道:“Irasshai!欢迎光临”,我立 刻感受到了这个地方的活力。这是个很宽敞,灯火通明的地方,空气中弥漫着醋和酱油的问 道,我还记得主厨念着每一份菜单上鱼和食物的名字“toro! Gyoku!”。你知道小孩有多想成为 足球队员或演员吗?而我的梦想是成为一名寿司主厨。 当我从 Saitama 高中毕业时,我到了东京,在一家 Matsuei 的寿司餐馆找了份全职工作,我在那 里干了将近 7 年。我没有马上开始学习烹饪:有三年时间我在做清洗碗碟、打扫整个餐馆的工 作。我每天早上和我的师傅,也就是餐馆的老板,去鱼市场。我提篮子,他买鱼。回到餐馆, 我要杀鱼。三年来每天如此,直到有一位寿司主厨离开了,老板提升我到这个位置。 这样日子很漫长。有几次我在想我什么时候才能走出柜台开始制作寿司。但是每当我觉得受够 时,我都会记得我为什么选择将工作放在首位:我要为顾客准备寿司,并且使他们开心。而 且,做这些工作(比如洗碗工,巴士男孩等等,)使我坚强,并且到现在我能够理解我的员 工。 你早期的职业生涯有多次到海外。你第一次决定要离开日本是什么时候,为什么? 在 Matsuei 时,我认识了一位日本裔的秘鲁人,他一年来两次寿司店。那时我 24 岁,一天他很 认真地问我是否考虑和他去秘鲁开餐馆。梦想就要变成现实,我立刻就同意了。我父亲是个木 材商人,在我 7 岁时就去世了。当我感到悲伤时,我就会看着他在太平洋岛国 Palau 拍的照片, 他曾经带我旅行去买木材。我想像我父亲一样。看着照片我知道有一天我也会到海外去的。 利马是一个寿司主厨的天堂。周围是太平洋,鲜鱼从未断货过。而且那时,大约 35 年前,小镇 上只有三四家其他日本餐馆。而三菱公司和其他许多日本企业有在秘鲁投资,那儿有很多的日 本商人在寻找上好的寿司。 虽然我拥有 49%的餐馆股份,但我还得做每件事。像我当初在日本当学徒一样,我开餐馆,做 清洁,将菜单收集起来,准备最基本的酱汁。当时你都不能去街边小店买鱼酱或其他专门的日 本料理原料,我一切从零开始,不断地尝试、失败。我在秘鲁做的许多尝试后来都成为我成功 经验的一部分。 你有没有到墨西哥城与当地人讨价还价过旅游纪念品?在秘鲁你必须这样还价你才能在市场上 拿到最新鲜的鱼。但是渔民们不会把他们捕捞上来的所有东西都卖给你。比如,秘鲁人不太喜
  2. 2. 欢鳗鱼,而鳗鱼是非常普通的寿司甜品酱原料。所以有一天我看到一条非常好的鳗鱼放在那里 没标价格,我就会向渔民要这个。他问我我那它来做什么。 “是这样”我说,“是给我从日本带来的狗。他习惯了每天要吃鳗鱼,可是现在,他因为没有 吃到,都开始有点想家了。”这个渔民笑了起来,最终给了我二三十公斤的鳗鱼而只要了我几 美元。第二天,在我的餐馆里,我用鳗鱼做了 tempura 和寿司,卖得非常好。 我用这种方式买了好几星期的鳗鱼。有一天这个渔民眨了眨眼对我问道:“你的狗怎么样 了?”这是因为有另外一家的餐馆主厨也来看鳗鱼。这位渔民问他是否也有一只从日本带来的 狗狗。我一点也不奇怪鳗鱼被标到了令人吃惊的价格。 这听起来好像你喜欢秘鲁。那为什么你又离开了? 餐馆经营得非常好。我们也吸引了日本大使馆以及许多主要贸易公司的忠实客户。我和妻子有 了一个女儿(在我离开秘鲁前我已经结婚了)。我们住在豪宅里,也有了仆人。事情很顺利, 除了我的合作伙伴,在如何经营餐馆上,我不同意他的做法。 我想让人们很愉快地享受食物。这意味着高质量的原料和只使用最新鲜的鱼。但是我的合作伙 伴更关注利益——他告诉我通过购买更便宜的鱼来控制食物成本。这样的分歧持续了三年时 间,之后我决定完全离开这家餐馆。主厨也是艺术家,如果我被迫用廉价的原料我不会对我的 艺术品感到快乐的。 所以你就到了阿根廷… 在接下来的四年里漂泊了一阵,我到了布宜诺斯艾利斯,在那儿,一位朋友给我介绍了一份在 当地餐馆做寿司主 厨的工作。我曾经是我上一家餐馆的合伙人,现在像雇员一样工作有点艰 难,尤其是在一个以肉而非鱼为主食的国家。在阿根廷你可以过很优越的生活,因为那边的 生 活成本很低。但工资也很低,我赚的钱也花完了。一年后我又回到日本,当时我妻子正怀着我 们的第二个孩子。我在我兄弟的工厂里帮忙,在别人的餐馆里干寿司 主厨的活。但是我知道我 又要开始在海外工作的生活。 我开始向熟人打听是否有人需要一个优秀的寿司主厨。一位常到我工作地方的日本籍演员推荐 我去阿拉斯加。他在安克雷奇有朋友,那儿是一座刚开始繁荣的城市,因为那儿有石油管道铺 入,很多航空公司在那儿有小型枢纽站;阿拉斯加是飞机从亚洲飞到其他 48 低纬度州的入口。 他建议我们在安克雷奇也开一家寿司店,我同意了。那时我还不确切我要去哪里。我只是想离 开日本。 接下来有几个月的时间我们都在工作。我帮助开张,把握原料进货渠道并制作菜单。为了开张 我背负了一身的债。当但我们开了几个月后(也就是 10 月),我们从早上开业就很忙了,收入 也很可观。我和我的员工一直这样干了 50 天。 感恩节到了,我决定关门一天让我们大家放个假。我到一个朋友家去吃火鸡(还有寿司!)真 是一个美好的时光,这是电话响了。是我的合作伙伴打来的。“Nobu,餐馆着火了。”他吼叫 道。我以为他和我开玩笑,但是他又说了一遍。然后我就听到了警报声。 我只穿了 T 恤和牛仔裤,借了朋友的车开到现场,心想应该只是一场小火,等我到那里时就该 控制住了。但是当我到时,我被浓烟湮没了。火吞没了整个建筑。除了烟什么也看不见。 餐馆关门了,我也没有买保险。我还欠了一身债。火灾后两星期我回到了日本。我无事可做, 没办法偿还我的债务。阿拉斯加给我感觉是我为自己点事情的最后一次机会。我的希望和抱负 都随着餐馆化灰而消失了。我感到沮丧,我想到解脱的唯一办法是自杀。 但是我的妻子和女儿们还靠我养活。我决定再试一次,不为自己,我也要为他们。这次我在日 本只呆了一星期。我的一个在洛杉矶的朋友刚和家人开了一家寿司店,他让我坐飞机去加利福 尼亚。远离在日本的家人,我一无所有,开始为我的朋友工作。因为欠了一身债,我又要从零 开始。
  3. 3. 我在那儿工作了两年,直到我拿到了绿卡。这时我的朋友对我说:“好的,你现在毕业 了。”他赶我走。但这却是件好事,推动我开始自己的生活。 你那时候又开始想开自己的店了? 是的,我先到另外一家餐馆当主厨,有了更高的薪水,担负更多的责任。我在那里工作了六年 半的时间,存了些钱。当店主要把店盘掉时,我知道是时候重新开始了。 但我的钱还不够。很幸运一位老朋友贷款给我开店。那是 1987 年,阿拉斯加火灾之后的九年。 我给店起名叫 Matsuhisa。 我妻子是我唯一的合伙人,我也终于可以制作我理想的料理了。我 买最好的鱼,所以食物成本一直都很高。在最初的两年里,我们只收现金——我们支付不起一 台刷 卡机。我们也没有利润;到每个月月底我们仅能支付房租、供应商货款和账单,这样工作 和生活,但就是这样。我不在乎,只要我的客人们喜欢我的食物。 他们也确实喜欢我的食物。我没有做多少广告,但我们开始建立起高质量食物品质和服务的良 好声誉。回头客带来了他们的朋友。我们价格合理,食物诱人,我还上了《Food & Wine》杂 志。 那么你终于感到开心了? 是的。包括我在内我有 7 个员工,我再没合作伙伴可争执的。这地方虽小,但我爱它。因为地 处贝弗利山庄,我们开张后很快好莱坞明星们也来光顾。Robert De Niro 是其中一位。一年后他 邀请我和他一起在纽约开一处餐馆。 我飞去看了他买的房子——一个大得像仓库的地方——在那儿呆了三四天。他又给我看了位 置,然后开始讨论他的设想。但刚经历了我以往的失败,我不是十分乐意再有一个合作伙伴。 我反复考虑了好些天谢绝了他;他表示可以理解。以后每次他到洛杉矶,都会在 Matsuhisa 逗留 并问我做得怎样。 四年后,De Niro 在家打电话给我。“你考虑得怎么样, Nobu?”他问。我说没有,还没考虑 好,也许哪一天吧。但是第二天他就到我店里来,我意识到他一直在等我。我开始考虑,如果 他这么信任我,这么多年一直在等我,那也许他是个很好的合作伙伴。 1994 年,Nobu New York 成为我们第一个合作项目。理念和 Matsuhisa 一样,我们的食物有很大 的影响力。店里总是很人气很旺。我们可以制作精美的食物而不考虑成本了。 人们喜欢它,我从不后悔把 Matsuhisa 和 Nobu 做成今天这个样子所做的努力。

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