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Técnicas de corte y cocción de vegetales

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Técnicas de corte y cocción de vegetales

  1. 1. Técnicas de corte y cocción de vegetales
  2. 2. Cortes
  3. 3. Cortes
  4. 4. Cortes
  5. 5. Cortes
  6. 6. Introducción  Algunas verduras se consumen crudas.  Otras se cocinan para obtener:    Cambios de textura y sabor Hacerlas más digeribles Destrucción de substancias tóxicas
  7. 7.  Cocción:    No en abundante agua, ni un blanqueo prolongado. Así se evita la pérdida de sustancias agradables al gusto, sales minerales y vitaminas. Se recomienda utilizar el agua de cocción en sopas.
  8. 8. Principales sistemas de cocción  Blanqueado  Ebullición  Estofado  Al vapor  Frituras
  9. 9. Blanqueado  Remueve sabor fuerte.  Col, coliflor, brócoli, nabo.  Suaviza para cocciones posteriores.  Agua hirviendo 3 – 4 mins. Refrescar en agua corriente.  Desnaturalización de enzimas responsables de cambios indeseados de color, textura y sabor.
  10. 10. Ebullición  Ensaladas  A la inglesa: Agua salada hirviendo, y se acompañan con mantequilla fresca.  A la francesa: Agua salada hirviendo, salteados en mantequilla.  Verdes: no se utiliza bicarbonato, aunque ayuda a conservar color destruye tiamina, provoca sabor amargo y textura desagradable  Buen color: Cocer en agua hirviendo con sal y refrescar con agua helada
  11. 11. Estofar  Conservar color y sabor cociéndose en su propio jugo  Con semillas: calabacitas, pepinos, tomates y berenjenas.  Sabor poco amargo, cortar y espolvorear con sal antes del servicio o cocción, resposándolas
  12. 12. Al vapor  Raíz o tubérculos  Se conservan mejor los nutrimentos y el sabor  Con cáscara se evita pérdida de nutrimento  Para ensaladas cocer con cáscara evita humedad  Para puré cocerse ya peladas disminuye tiempo de cocción
  13. 13. Freír  Hortalizas poco duras:   Cocer o blanquear previamente Cubrir con pasta para freír y dorar en grasa caliente  Hortalizas tiernas como cebollas, calabacitas o berenjenas:  Enharinar, pasar por pasta para freír o huevo batido antes de freírlas en aceite caliente

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