Identificación de grasas y aceites

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  • Dejar tarea que es el punto de humeo.
  • Identificación de grasas y aceites

    1. 1. Identificación de grasas Grasas sólidas y líquidas.
    2. 2. Grasas Principales constituyentes de la margarina, mantequilla, grasas de repostería, aceites para ensaladas y para cocciones. Principal uso en la cocina de los aceites = Frituras = 180°C máx. Mientras más saturados sean las grasas más estables
    3. 3. Tipos de grasas Saturadas (sólidas a temperatura ambiente generalmente dañinas) Insaturadas (líquidas=aceites)  Monoinsaturadas Bajan colesterol malo aumentan colesterol bueno.  Poliinsaturadas No son dañinas pero tampoco ayudan.
    4. 4. Aceite aguacate Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Aguacates El más refinado aguacate no estéticos tiene el punto o dañados más alto de humeo. Alto costo se encuentra en tiendas especializadas Aderezos, ensaladas, condimento y cocción a altas temperaturas .
    5. 5. Aceite de ajonjolí Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Ajonjolí ajonjolí Refinado = cocciones y aderezos. Tostado = saborizante y marinadas Sabor ligero, medio en el refinado. Cuando las semillas se tuestan es más oscuro y con más sabor
    6. 6. Aceite de almendras Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Almendras almendra (nueces) Aderezos, ensaladas, ingrediente en salsas y postres. Aroma a almendra tostada, alto punto de humeo, alto costo, se encuentra en tiendas gourmet.
    7. 7. Aceite de avellanas Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Avellanas avellana (nueces) Aderezos, Productos horneados, saborizante, condimento Alto costo, se encuentra en tiendas gourmet. Almacenado protegido de luz, de preferencia en refrigeración, popular en Francia
    8. 8. Aceite de cacahuate Nombre Se produce Características de: Aceite de Cacahuates Color claro, sabor Cacahuate (nueces) medio. Refinado, alto punto de humeo, no absorbe ni transfiere sabores. Alto en grasa mono y poliinsaturadas. Usos culinarios Cocciones, aderezos, producción de margarina especializada.
    9. 9. Aceite de cacahuate Nombre Se produce Características Usos de: culinarios Aceite de Cacahuates Almacenaje Cacahuate (nueces) protegido de la luz. Mucho tiempo de vida
    10. 10. Aceite de canola Nombre Se produce Características Usos de: culinarios Aceite de Canola Canola flores amarillas Tiene el menor nivel de grasa saturada, muy bajo costo. Frituras, Horneados, aderezos y ensaladas
    11. 11. Aceite de cártamo Nombre Se produce Características Usos de: culinarios Aceite de Cártamo Cártamo (semilla) Insípido, incoloro, alto contenido de grasas mono y poliinsaturadas, refrigeración sin solidificarse Frituras, cocciones, aderezos, producción de margarinas.
    12. 12. Aceite de girasol Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Girasol Girasol (semillas) Cocción, Aderezos, producción de margarinas y mantecas. De color ligero amarillo, alto punto de humeo, refinado, muy económico
    13. 13. Aceite de Linaza Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Linaza Semillas de lino (Linaza) Condiment o en papas y verduras horneadas. Aderezos y condimento Con un sabor amantequillado, tiene el más alto nivel de grasa poliinsaturada
    14. 14. Aceite de maíz Nombre Se produce de: Características Aceite de Maíz Germen de Alto en grasas los granos del poliinsaturadas, maíz uno de los mejores para freír por su alto punto de humeo, sin sabor, sin aroma. Usos culinarios Frituras, horneados, aderezos, margarina y mantecas.
    15. 15. Aceite de oliva Nombre Se produce de: Características Aceite de Oliva Fruto del olivo Muy utilizado por (oliva) versatilidad. Habilidad de incrementar sabor de los alimentos. Alternativo de mantequillas y margarinas Usos culinarios Cocciones, saborizante, aderezos, condimentos
    16. 16. Aceite de oliva Nombre Se produce Características de: Aceite de Fruto del Oliva Extra olivo (oliva) virgen 1er prensado, después de 24-72 hrs de cosecha, solo prensado mecánico o manual. Nivel de acidez no más del 1%, alto costo. Usos culinarios En platillos no calentados, ensaladas, condimentos. Para conservar su sabor
    17. 17. Aceite de oliva Nombre Se produce Características de: Aceite de Oliva Virgen Fruto del olivo (oliva) Usos culinarios Sin refinar o Cocciones, procesar después aderezos y del prensado. condimentos. Acidez de 1.5 – 3.3 % de la primera prensa.
    18. 18. Aceite de oliva Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Oliva Refinado Fruto del olivo Se incorpora calor y (oliva) químicos, elaborado del virgen con defectos, más acidez del 3.3%, poco sabor u olores no agradables. Cocciones donde no se requiere mucho sabor.
    19. 19. Aceite de oliva Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Oliva Saborizado Fruto del olivo Extra virgen, tratado Condimento, (oliva) más con calor para sacar aderezos. condimentos infusiones de saborizantes.
    20. 20. Aceite de soya Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Aceite de Soya Soya (semilla) Cocción, aderezos, margarinas y mantecas. Muy utilizado para elaboración de margarinas y mantecas, bajo costo, bajo en grasas saturadas.
    21. 21. Mantequilla Nombre Se produce Características de: Mantequilla Leche de vaca + Salada Semisalada Sal 80% min. de grasa a diferencia de la ligera 41 - 65%. Usos culinarios Ingrediente en platos horneados y salsas, Conteniendo 3% de condimento. sal Conteniendo de 0.5 – 3% de sal.
    22. 22. Mantequilla Nombre Se produce Características de: Sin sal Batida + Aire o Nitrógeno + Calor Clarificada Sin saborizante Incrementar volumen y untuosidad Derretida, solo grasa, con alto punto de humeo. Absorbe sabores del ambiente Usos culinarios
    23. 23. Manteca de cacao Nombre Se produce Características de: Manteca de Granos de cacao cacao Grasa vegetal, sub producto de la producción de chocolate y cocoa. Alto en grasas saturadas, aligera coberturas de chocolate Usos culinarios Chocolate, coberturas, cosméticos.
    24. 24. Aceite de coco Nombre Se produce de: Características Usos culinarios Aceite de coco Pulpa seca de coco Solidificado a temperatura ambiente, alto en grasas saturadas, líquido blanquecino y pasta blanca semitransparente Prod. Horneados, dulces, cubiertas batidas, cosméticos y bronceadores
    25. 25. Lardo Nombre Se produce de: Características Usos culinarios Lardo Grasa del cerdo localizada en la parte de los riñones Grasa con buen Frituras, sabor de la parte de cocciones y los riñones del horneados cerdo la mejor calidad para clarificar.
    26. 26. Manteca cerdo Nombre Se produce Características de: Usos culinarios Manteca de cerdo Grasa del cerdo Frituras, cocciones y saborizante. Producto graso blanquecino clarificado con sabor característico, buen punto de humeo. Absorbe sabores del ambiente
    27. 27. Margarina Nombre Se produce de: Características Usos culinarios Margarina Diferentes aceites vegetales (soya, maíz, principalmente) Substituto de Cocciones, mantequilla, 80% horneados, grasa. Hidrogenada repostería. con saborizantes. Batida, baja en grasa. Refrigeración 2 meses, Congelación medio año
    28. 28. Manteca Vegetal Nombre Se produce de: Características Usos culinarios Manteca Vegetal Hidrogenada, produce costras crujientes y escamosas en productos horneados Frituras y horneados. Diferentes aceites vegetales

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