UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA               ESPAÑOLA:   DE LA TRADICIÓN A LA MODERNIDAD          DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA ...
La cocina españolaCuando hablamos de Cocina regional española, estamos haciendo referencia a la enorme riqueza y variedad ...
Historia de la cocina española:El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como ...
Periodo medievalLos pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los...
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La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venadoo el jab...
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El gazpacho andaluz es un plato típico del sur de España, con multitud de variantes en función de cada zona. Setrata de un...
Brik de morcilla con coulis de frutos rojosLas morcillas son un tipo de embutido, que, con variantes regionales, se encuen...
Las paellas son elaboraciones tradicionales de la Comunidad Valenciana, en el Levante español, aunque se handifundido por ...
Bacalao en dos salsasLas salsas pil pil y vizcaína son típicas del País Vasco, así como su empleo con el bacalao.El bacala...
•      En una sartén o cazuela de barro se doran los ajos y la guindilla y se deja enfriar el aceite.   •      A continuac...
El mayor empleo de cordero se debe a que las dos Mesetas del centro de España estaban especializadas desde laEdad Media en...
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Un paseo por la gastronomía española 1

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Un paseo por la gastronomía española 1

  1. 1. UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA: DE LA TRADICIÓN A LA MODERNIDAD DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA DEL IES VALLE DE ALLERDepartamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  2. 2. La cocina españolaCuando hablamos de Cocina regional española, estamos haciendo referencia a la enorme riqueza y variedad deproductos y formas de preparación de platos. Nuestra cocina se ve enriquecida por tres factores: - La variedad de paisajes y climas : esa variedad se refleja en la variedad de productos, razas y tipos, pero sobre todo en las dualidad costa- interior. - La propia historia del país, sujeto siempre a influencias de diversas culturas : reflejadas en la influencia de las cocinas romana y árabe, el Mediterráneo. Buen ejemplo de esas influencias aparecen en el uso de especias y técnicas desconocidas en otras partes del mundo. - El descubrimiento y colonización de América, con la llegada de nuevos productos y géneros : como la patata, el pimiento, el tomate y la judía, con una presencia en la cocina tradicional mucho más arraigada que en el resto de Europa.Nuestra cocina se enriquece gracias a las aportaciones de las diversas regiones de España, aunando, en mayor omenor medida la tradición de la costa y del interior, representando al mismo tiempo el mestizaje entre diferentestécnicas culinarias y diferentes productos.Tachada durante muchos siglos de rural y tosca, fue a partir de finales del S. XIX y comienzos del S. XX cuandocomenzó a labrarse un lugar entre las grandes cocinas del mundo.El desarrollo de la burguesía durante la Revolución Industrial provocó el cambio en la cocina tradicional; es elmomento de la aparición de los “Restaurantes” y los “Grandes hoteles”; la nueva clase social ya no sólo acude a losestablecimientos a comer, sino a degustar, a debatir, a hacer negocios. La nueva clientela busca, además de cubrirlas necesidades alimentarias, el lujo y la exclusividad. Este proceso ya se había conocido en la gastronomíaEuropea algunos años antes por influencia francesa. Por otra parte, como sucedió en Europa, también en Españacoexistió, y aún hoy lo hace, la cocina tradicional y la alta cocina.Precisamente por esto, se explica que la alta cocina española haya nacido en Madrid (la capital), y sobre todo en elPaís Vasco y Cataluña, las zonas más industrializadas del país en aquel momento y con una burguesía máspoderosa. En estos dos últimos casos, aparece además otro dato importante: la cercanía a Francia, el máximoexponente gastronómico de la época.Hasta ese momento, puede decirse que la gastronomía española era desconocida en Europa; pero como ya se hadicho, el acercamiento de la burguesía produjo una valorización de la cocina, reflejada sobre todo en la literaturagastronómica; autores como Emilia Pardo Bazán y Álvaro Cunqueiro entre otros, que al tiempo que investigaban suhistoria, contribuían a popularizarla.El tránsito hacia las cotas más altas de la cocina internacional ha sido corto pero intenso. En los años 80 del S.XX,algunos cocineros vascos como Arzak o Subijana desarrollan la “Nueva Cocina Vasca”, a imagen y semejanza de la“Nouvelle Cuisine” francesa, idea lanzada en Francia en los años 70, y practicada por Troisgros, Bocuse y Gerard.Esas corrientes surgieron como reacción a la cocina clásica, aligerando los platos, evitando los excesos de coccióny las salsas pesadas, practicando la cocina de producto o de mercado (con productos de temporada), al tiempo quese prestaba más atención a la presentación de las elaboraciones.Sin embargo, no debe hablarse de cocina española, sino de cocina regional española. Como ya se ha dicho, si algocaracteriza a nuestra gastronomía es la diversidad.Tras este primer paso, que supuso la modernización de la cocina española, se ha revalorizado el papel de la cocinay los cocineros, hecho ligado al desarrollo económico del país, hasta poder decir que la gastronomía española viveel mejor momento de su historia.El culmen de este desarrollo lo encontramos en Ferrán Adriá, representante de la Cocina Postmoderna, tambiénllamada tecnoemocional (que pretende llegar al cliente por medio de todos los sentidos). Este tipo de cocina aúnaproducto, tradición y ciencia; está basada en estudios de autores como Hervé This y Harold McGee, en los procesosquímicos y físicos que intervienen en la elaboración y transformación de los alimentos, y las nuevas técnicas, lo queha abierto un amplio abanico de posibilidades y reconocimiento internacional. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  3. 3. Historia de la cocina española:El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de España.La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, conla cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que hanalcanzado fama internacional reconocida.A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas. Algunas formas de comer típicas delas regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes, fruto deuna actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee,algunas de las regiones vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional es elvino, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas como en el caso de la sidra.Los iniciosApenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos.Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes dela caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevascivilizaciones tempranas de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios y los cartaginenses, setrajeron el olivo y la vid como ingredientes (aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos).Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceitesde forma culinaria.Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasapara la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentadosdenominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas yposteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.Gastronomía romana de la HispaniaLa conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en laPenínsula Ibérica, proporciona el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceitede oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado «De re rustica», ya en el siglo I,menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas,copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romanonuevos sabores a su cocina.Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversosmales. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana teníangran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos delcerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas,simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato máshabitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para losromanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de lafiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el rosco, objeto que no hacemucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Es muyposible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de puré, al que denominaban puls.Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominarel injerto magistralmente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que elhecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eranuno de los más apreciados de todo el imperio. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  4. 4. Periodo medievalLos pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron losromanos en la península. Introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza. El cambio vendría en elaño 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltardirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo seintrodujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientesdesconocidos procedentes de Persia y la India.La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, laberenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Es posible que el arroz ya secultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de unanueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. Otro de los ingredientes introducidosen la cocina española con gran profusión son las almendras. Es habitual que los platos españoles en la actualidadposean algún tipo de raíces árabes de la épcoca andalusí. Esta influencia árabe de la cocina española se transmitióposteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.El Descubrimiento de AméricaEl Descubrimiento de América supuso el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios quemodificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe delas indias diversos ingredientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.El chocolate causó furor en la sociedad española del siglo XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló porprimera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes fueron hacia las Américas comofue el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era elprimer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productosprovenientes del Nuevo Mundo.La cocina moderna españolaEstá marcada por la aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocinaespañola, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto y defendieron la nomenclaturaespañola de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocinaespañola. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de estamanera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa), elhojaldre, los consomés, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a lapublicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos deellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española.La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un granauge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros congran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna abarca nuevos conceptos(Nueva cocina española) y se internacionaliza bien sea con la llegada de millones de turistas al año, elreconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.Los IngredientesEs característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concretoque a una preparación culinaria. De esta forma resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica,de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparacionesposean la denominación del lugar de donde procede la mejor calidad de los ingredientes. La variedad del climaespañol hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedadse puede notar en las diversas cocinas regionales españolas.En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.),empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos convariaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojohoras antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmenteen la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  5. 5. costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Suexpansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la producción agrícoladel país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción defruta, e incluso de ciertos tipos de fruta como pueden ser los cítricos de las costas levantinas.Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina españolaha sido el ajo. La inclusión de frutos secos en la cocina es habitual, entre ellos el más habitual es la almendra. Entrelas especias más habituales se encuentra la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado), queaparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán.Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos puestos en rama: es decir, los pimientoschoriceros, las ñoras y las guindillas (sinónimo de picante en la culinaria española).Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autóctono, tales son las borraja y el cardoque se preparan cocidas, las escarolas y lechugas en ensaladas, los calçot catalanes. En el norte es frecuente usaren los periodos invernales coles, en Galicia donde es habitual los grelos. El empleo de setas se restringeprinicpalmente a la mitad norte de la península. Su incorporación es ciertamente moderna. Las trufas son habitualesen las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de lapenínsula y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo elterritorio, pero con más intensidad en el sur. Es España uno de los productores y consumidores más activos delmercado mundial del aceite de oliva.España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos delmar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace quela cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, quedependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinosy calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas deinterior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumoestá asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que los mercadosde abasto del interior posean una gran oferta de pescados y mariscos.Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que lazona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todos los platosregionales españoles. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Ladedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocinaportuguesa por este mismo ingrediente.Otro pescado frecuente es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Lamerluza es muy valorada por las cocinas del norte. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite deoliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil,servido como una tapa.Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversasformas: a la plancha, asada, etc. Existe una gran devoción por la merluza y se puede comprobar en la numerosavariedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica.Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hayríos, la más valorada es la que posee una carne rosada que se denomina salmonada. Los escabeches son muypopulares y aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día seconsideran por su sabor.Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstanteEspaña es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una razaautóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería queposee diversas variedades de embutidos en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas,los morcones (botillos), etc. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en laelaboración. Por ejemplo: algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española.Es habitual el consumo de cerdos lechales: cochinillo (generalmente asado). No obstante el producto porcino mássolicitado por los españoles es, con gran diferencia, el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios.Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España: PaísVasco), y la carne de vacuno es relativamente frecuente: ternera. La carne de oveja es muy habitual en las zonasganaderas, así como la cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  6. 6. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venadoo el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales dealgunos platos clásicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regionesespañolas. Dependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas como venados, gamos, etc ovolatería como gansos, faisán, etc. Los huevos de aves (en especial de gallina) en diversas preparaciones son muypopulares en la cocina española, desde la famosa tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (oestrellados), los huevos con magras de jamón, los duelos y quebrantos, fritos.El uso de especias no es muy extendido en la cocina española. No obstante el color por excelencia de la cocinaespañola es el rojo, de esta forma se tienen como populares especias como el azafrán, el pimentón, la ñora o elpimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etc llevan ese color.La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales. Entre las hierbas aromáticas esfrecuente el uso de hoja de laurel, tomillo, etc. Es frecuente el uso de canela en algunas preparaciones de larepostería española.La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Esmuy habitual que cada región posea un postre típico que emplea una fruta o condimento típico de la zona. Larepostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por laabundante miel de Hispania.Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas, los pasteles elaborados con los hojaldres. La épocaandalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur de España, de esta forma se tienen losmazapanes, los turrones, los alfajores. Todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos de ellos vinculadosa festividades religiosas cristianas como el roscón de reyes. Los navideños: turrones, polvorones, peladillas, etc. Elchocolate se emplea en la repostería española como una bebida, el empleo en repostería es influencia externa.La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, tan abundantesen los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado comodecoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentementela vainilla como aromatizante de los mismos. Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidadtan ligada a lo regional no existe uno de ellos que reúna el carácter de nacional, tal y como puede ocurrir en otrasgastronomías nacionales. Las costumbres españolas para servir los dulces y postres es similar a la del resto deeuropeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.Preparaciones culinariasPocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamentecomo olla.Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos(generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asadoen cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de sugeografía.El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resultatípica la conservación mediante inmersión en grasas: las orzas.En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de olivahirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos).Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino también para servir losplatos (cazuelas).Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleada en diferentes platos tradicionales.Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que sepropagó por la zona noroeste de la península). Es habitual en algunas zonas la denominación "viudo" a platos queno poseen un contenido cárnico, de esta forma se tienen los gazpachos viudos, o las patatas viudas.Existe un gran afición por las verduras preparadas en encurtidos, en especial por las olivas que están presentes enla mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas deAlmagro, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee por Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  7. 7. regla general un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen igualmente losescabechados de pescados y de aves. Otra preparación habitual que se encuentra en diversas cocinas es el adoboen pimentón. Entre las salsas españolas se encuentra la mahonesa, el all-i-oli, el ajo arrierro, el ajo cabañil,atascaburras.Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han tenido desde el siglo XVI en España, ha sido elchocolate en taza. En la actualidad esa popularidad ha cedido desde comienzos del siglo XX a favor del café.En muchas ocasiones la horchata procedente del levante suele emplearse como refresco. De la misma forma perocasi en deshuso se tiene el agua de cebada y la horchata de arroz.En el sur de España, siendo un plato, se consume también como refresco sopas frías como el gazpacho, elajoblanco, etc.Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región.Introducida por los Fenicios. Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron, los anises de Chinchón,los aguardientes.El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX seempezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo en aceptación.El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido entre la poblaciónespañola. España posee diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades. Elvino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañara las comidas o al típico tapeo. El sur de España posee una larga tradición de vinos generosos como lo es el jerez,la manzanilla.El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región delPenedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní dAnoia. Su elaboración se ha extendido a lo largodel territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendiósu consumo a lo largo de todo el territorio y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente,en la sociedad española, la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración. El consumo decava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir en los meses de diciembre y enero.En el norte de España, por las regiones de la cornisa cantábrica se elabora una bebida fermentada de la manzanaque se denomina sidra. Dependiendo de las regiones tiene ligeras variantes, por ejemplo la sidra guipuzcoana esmás ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel. MENÚ DEGUSTACIÓN Gazpacho Andaluz ----------- Brik de Morcilla con Coulis de Frutos Rojos ------------ Paella de Pescados y Mariscos ------------ Bacalao en Dos Salsas ------------ Cordero Asado al Estilo CastellanoGazpacho andaluz: Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  8. 8. El gazpacho andaluz es un plato típico del sur de España, con multitud de variantes en función de cada zona. Setrata de una elaboración de origen romano, a la que luego se suman ingredientes y variantes árabes, y enriquecidofinalmente con productos venidos del Continente Americano.Su preparación se basa en el majado de diversas hortalizas, pan, aceite y vinagre, con la adición de distintoscomplementos y condimentos. Como ya se ha dicho, su origen es romano, existiendo diversas variaciones en todoel Mediterráneo, como el Romescu catalán, el Pesto genovés, etc.Se trata de un alimento refrescante, y muy rico en vitaminas. Entre sus variantes regionales nos encontramos con elSalmorejo cordobés, y la Porra antequerana o el Ajoblanco malagueños. Ingredientes: - ¾ kg de tomate - ¼ kg de pimiento - ¼ kg de pepinos - ¼ kg de cebolla - 3 dientes de ajo - 100 gr de pan en rebanada - 1 dcl de agua - 2 dcl de aceite de oliva virgen extra - ½ dcl de vinagre - Sal - Jamón serrano para la guarnición Elaboración: • Limpiar y lavar las hortalizas, pelar los pepinos, escaldar y pelar el tomate. • Trocear las hortalizas en mirepoix. Tostar el pan en horno. • Disponer todas las hortalizas en un recipiente alto, añadir el aceite, el vinagre, la sal y los ajos machacados. • Añadir el agua fria, y dejar macerar el conjunto durante una hora. • Triturar todas las hortalizas; debe resultar un puré muy fino. Rectificar de razonamiento, añadir sal, aceite y vinagre al gusto. • Reservar refrigerado unas 24 horas. • Servir bien frío, y con unos tacos de jamón como guarnición.Aplicaciones/ observaciones: • Existen numerosas variaciones de esta receta, como son la adición de pimiento rojo y verde, comino, etc. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  9. 9. Brik de morcilla con coulis de frutos rojosLas morcillas son un tipo de embutido, que, con variantes regionales, se encuentran presentes en toda la cocinatradicional española.Se tratan de un embutido obtenido tras la matanza del cerdo, que como característica principal emplea sangre delpropio animal en su elaboración, grasa y condimentos (anís, comino, pimienta, cebolla, harina de maíz, arroz,patata, etc.) en proporción más o menos variable en función de cada especialidad regional.Su principal uso es en potajes y cocidos, asados al horno o a la parrilla, e incluso cruda una vez que está curada. Ingredientes: - 1 morcilla Matachana - 4 láminas de pasta brick - 100 gr de frutos rojos - 1 dcl de agua Elaboración: • Retirar la piel de la morcilla y vaciar su contenido sobre un bol, separándolo y desmigándolo. • Con esta carne se rellenan las hojas de brik. • Se cierran con laminas de puerro en juliana escaldadas. • Se hace el coulis, cociendo los frutos rojos en el agua, triturándolos y tamizándolos. • Se hornea en el momento del servicio. Debe quedar crujiente. • Se sirve acompañado del coulis de frutos rojos.Aplicaciones/ observaciones: • Esta elaboración puede realizarse con cualquier tipo de morcilla.Paella mixta Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  10. 10. Las paellas son elaboraciones tradicionales de la Comunidad Valenciana, en el Levante español, aunque se handifundido por toda España, adaptándose en muchos casos al producto local (caza en el interior, pescados ymariscos en el norte, etc.).Su nombre proviene del instrumento en que se realizan, la paella (sartén), empleada en los hogares valencianos dela Albufera (marismas con gran producción de arroz), y originariamente se preparaba con hortalizas, conejo, pollo, eincluso legumbres y caracoles, extendiéndose el empleo de pescados y mariscos en las zonas de costa de todaEspaña, e incluso la mezcla de éstos con distintas carnes.Uno de los rasgos distintivos de la calidad de la paella, y aunque resulte curioso, es el “socarrat”, el arrozcaramelizado del fondo de la paella, que en Valencia significa la manera de reconocer la buena factura de unapaella. Ingredientes: - 400 gr de arroz bomba - 1 l de fumet de pescado o crustáceos - 1/2 pimiento rojo - 1/2 pimiento verde - 1 tomate - ½ cebolla - 2 dientes de ajo - 100 gr de rape en tacos - 200 gr de pollo troceado - 200 gr de magro de cerdo - 200 gr de mejillones - 300 gr de langostinos - 100 gr de cigalas - 1 calamar - 2 alcachofas - 50 gr de guisantes - 2 dientes de ajo - 1 dcl de aceite - Sal, pimentón y perejil picado Elaboración: • Las alcachofas se pelan, retirando las hojas exteriores y se cuecen en caldo blanco de hortalizas. Se reservan. • Los mejillones se limpian, y se abren al vapor con algo de fumet, reservando el líquido. • El calamar se limpia y se corta en aros. • El tomate se escalda, se pela y se corta concassée. Los pimientos se pican en brunoise. • Las carnes se trocean. • Se pican el ajo y la cebolla en brunoise muy fina. Se rehogan en el aceite en paellera. • Se añade la carne de cerdo y los trozos de pollo, dorándolos. • Añadimos los pimientos picados y el concassée de tomate. • Se añade el rape, el calamar cortado y el pimentón, dejando reducir. • Se añade el arroz y se rehoga. Se sazona con sal y perejil picado. • Cubrimos con el fumet hirviendo, de golpe, y se da un primer hervor, cociendo a fuego medio durante 17 minutos. • A media cocción, se agregan los langostinos, las cigalas y los mejillones abiertos. • Una vez tierno el arroz, al dente, tapar y dejar reposar 5 minutos. Tras el reposo se sirve.Aplicaciones/ observaciones: • Se pueden añadir carnes como conejo, hortalizas variadas, e incluso caracoles. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  11. 11. Bacalao en dos salsasLas salsas pil pil y vizcaína son típicas del País Vasco, así como su empleo con el bacalao.El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España desde los tiempos más remotos. Al tratarse de unpescado en salazón, ese tipo de conserva le permitía soportar largos trayectos, haciendo de él (en muchos casos) elúnico pescado que se consumía en el interior de la Península. Admite preparaciones como la fritura, el Ajoarriero, enpisto o chilindrón, a la Riojana, etc.El bacalao en dos salsas, como hemos avanzado, sintetiza dos platos tradicionales de la cocina vasca, el Pil- Pil(salsa que se basa en una emulsión del aceite de bacalao confitado y su colágeno o gelatina), y la Vizcaína (salsaelaborada a base de pulpa de pimiento choricero seco y rehidratado). Ingredientes: - 800 gr de bacalao limpio y desalado Pil- Pil: - 3 dientes de ajo laminados - ½ l de aceite de oliva - Guindilla Vizcaína: - 1 dcl de aceite de oliva - 4 pimientos choriceros - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 hueso de jamón - 2 rodajas de pan frito - ½ l de fumet - Aceite - Sal Elaboración:Pil- Pil: • Se trocea el bacalao que se habrá puesto en remojo con anterioridad de 48 horas y que se le habrá cambiado el agua 3 veces. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  12. 12. • En una sartén o cazuela de barro se doran los ajos y la guindilla y se deja enfriar el aceite. • A continuación se coloca el bacalao con la piel hacia abajo y completamente cubierto de aceite y en fuego suave se empieza la emulsión del aceite y bacalao con un ligero vaivén rotatorio de la cazuela hasta obtener la cocción del bacalao y la emulsión de la salsa. • Una vez se termina la elaboración se emplata y se acompaña de los ajos laminados y dorados, junto con las guindillas. • Si el pil-pil emulsiona demasiado y la salsa que obtenemos es muy espesa conviene aligerarla con agua templada, ya que si no la grasa se satura y puede cortarse.Vizcaína: • Preparamos la salsa vizcaína: en aceite doramos el ajo picado fino, añadimos la cebolla y la pochamos lentamente. Tras esto las ñoras o pimientos choriceros, tras haberse dejado a remojo la noche anterior en agua, sin pepitas. Rehogamos todo y añadimos el pan frito, el fumet y se deja cocer todo junto, reduciéndolo. Se rectifica de sal y se tamiza.Terminación: • Se dispone la salsa vizcaína en el fondo del plato. • Se emplata el bacalao al pilpil y se napa con el mismo.Aplicaciones/ observaciones: • Para la elaboración del pil-pil es conveniente que los trozos de bacalao no sean excesivamente gruesos, si es así se pueden escaldar en agua fría, utilizándose parte de esta para la elaboración de la salsa. • Otra posibilidad es retirar la piel al pescado y montar la salsa con esta de forma que es más fácil que obtengamos un mejor resultado por la cantidad de gelatina que posee la piel y por que la elaboración es más sufrida. • Si por último no se consigue la emulsión, esta se puede realizar con ayuda de un colador y caldo de cocción del bacalao, utilizando el colador como varilla, y añadiendo el agua de cocción de forma lenta. Cordero asado al estilo castellanoLa zona interior de España (las dos Castillas y Madrid), gastronómicamente hablando, son conocidas como las“zonas de los asados”. En esas elaboraciones, en horno castellano (heredero del horno árabe), suelen emplearsetodo tipo de carnes, pero destacan el lechazo (cordero con una edad hasta 45 días) y el cochinillo (cría del cerdo dehasta 45 días). Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)
  13. 13. El mayor empleo de cordero se debe a que las dos Mesetas del centro de España estaban especializadas desde laEdad Media en la cría extensiva de ovino en grandes rebaños para la obtención de lana, destacando dos razas, lachurra y la merina.Esa lana se llevaba a los puertos cantábricos para su posterior exportación a Flandes, donde se confeccionabanprendas y tapices para su distribución comercial.El asado castellano implica, como ya hemos dicho, el empleo del horno árabe (cóncavo), y la técnica de asar elcordero entero sobre rejilla con algo de agua en el fondo de un cuenco, para evitar que se reseque en exceso. Ingredientes: - 2 Paletillas de cordero (1kg) - 50 gr de manteca de cerdo - ¼ l de vino blanco - ½ l de fondo de carne - 15 gr de maizena - 1 ajo - Tomillo, sal y pimienta Elaboración: • Se repela el hueso de la paletilla para su presentación y facilitar el trinchado. • Se sazonan las paletillas con sal y pimienta, espolvoreando con tomillo, untarlas con la manteca de cerdo y colocarlas en una placa de horno. • Se introduce en el horno alrededor de una hora a 180º C y precalentado, regándola con su propia grasa y dándole la vuelta de vez en cuando. • Una vez hechas retirarlas de la placa y dejarlas en lugar templado, cubriendo la parte tibia descubierta con papel de aluminio. • Dejar la placa sobre el fuego, caramelizar los jugos, decantar la grasa, añadir el vino blanco y dejar reducir, agregar el fondo de carne, dejar reducir a la mitad. Darle un hervor removiendo y colar. • Emplatar la paletilla y salsear. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Principado de Asturias)

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