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-   Los moluscos bivalvos son muy apropiados para prepararlos en su propia concha, glaseados o gratinados       según el t...
patés, bouches, dartois, croustades, palitos parmesan, etc.    •    Pasta choux:    -    La pasta choux la podemos utiliza...
-       Tapa:            Antiguamente se le llamaba tapa a un aperitivo que se servía en un bar o restaurante acompañando ...
4. Minicocina o micrococinaLa micrococina puede definirse como la traslación de la cocina de autor al mundo de los aperiti...
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U.d.6 la micrococina

  1. 1. U.D. 6 La MicrococinaCocina en miniatura es la que hace referencia, principalmente, a los tradicionales pinchos, banderillas, tapas,antojitos, montaditos, etcétera, pero desde una perspectiva de la alta cocina. Dos de sus máximos exponentes sonPaco Roncero y José Ramón Elizondo.¿Qué es la cocina en miniatura? Para los neófitos del tema, una aclaración: toda ración -sea de primero, segundo opostre- tiene cabida en esta moderna forma de alimentarse. Podemos reducir la ración hasta presentarla a modo depincho para deleite del cliente y para darle la posibilidad de degustar gran variedad de cosas sin la necesidad detener que comer una gran cantidad de un mismo plato. Eso sí, sin dejar de presentarlo como si se tratase de ungran plato.«¿Por qué cocina en miniatura?», se pregunta Paco Roncero, en su TSXXI (Tapas para el siglo XXI). «Porque creoque, en los tiempos que vivimos, los gustos y las tendencias caminan por la senda del conocimiento de nuevas ydistintas texturas». «Comer de pie y su razón», figura en otro texto.Lo mismo que lo anterior, cualquier producto lo podemos ofrecer en tapa. Pescados como bocartes, bacalao a modode Soldaditos de Pavía (pincho de bacalao gratinado con muselina de hinojo y mermelada de cebolla, sobre hojaldrecaramelizado), la merluza o el rape en fritos.En nuestra región, una de las grandes posibilidades es el queso. Lo podemos presentar a modo de tablas o comopincho, platos de cocina en miniatura extraordinarios. El cocinero tiene la última palabra.Las carnes también admiten estas nuevas presentaciones. A modo de albóndigas, carrilleras, rabo o un sencillopimiento relleno de carne, los rellenos en crepes, hojaldres, pasta brick e, incluso, pasta filo.En algún que otro bar de pinchos se ofrece a la clientela el producto de tres maneras: en ración, en tapa y enpincho. Dependiendo de la solicitud del cliente, el profesional lo presenta de una manera u otra.En el libro de La Alta Cocina Vasca en Miniatura, de Peio García Amiano, podemos observar a través de uncentenar de recetas de pinchos, las posibilidades que tenemos con productos sencillos para crear, improvisar e,incluso, coger ideas.A nivel nacional, Tapas, Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI, de Paco Roncero, Cocina para Cóctel, de ToniBotella o La Alta Cocina Vasca en Miniatura, de Peio García Amiano, entre otros.Un lugar de pinchos o cocina en miniatura es Naguar, del cocinero asturiano Pedro Martino, joven chef de lacorriente de la Nuca asturiana, Asociación de Cocineros que aglutinó lo mejor de la región.OrigenEl origen de la cocina en miniatura se halla en el País Vasco, Navarra y La Rioja la costumbre del chiquiteo, hastahace pocos años una tradición casi exclusivamente masculina. Los bocados se tomaban más para preparar elestómago para recibir el vino que por el propio placer de la tapa. En los últimos años, las mujeres han entrado en lascuadrillas o han formado las suyas propias, exigiendo menos alcohol y una mejor gastronomía.Las minutas y recetas de principios del siglo XX producen hoy en día empacho y pocos estómagos contemporáneosse sienten capaces de afrontarlas. La nueva cocina diseña sus fórmulas siguiendo patrones estilizados y sólo comouna concesión a la curiosidad y al gusto de probar novedades se han desarrollado los menús largos y estrechos,pero siempre en la línea minimalista de bocaditos y raciones de poco pesoEn este camino hacia la cocina en miniatura, una línea emergente viene del recetario tradicional de banderillas ypinchos. La oferta en las barras de los bares se ha refinado y ha asimilado la estética de las nuevas tendenciasgastronómicas. En muchos casos, estas pequeñas versiones de la alta cocina –creadas por profesionalesanónimos– son comparables a los de los grandes establecimientos.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1
  2. 2. Los pinchos de los establecimientos ya no se limitan al chorizo, jamón, morcilla y queso que predominaban hacealgunas décadas. En las barras de San Sebastián, por ejemplo, se pueden encontrar delicias de txangurro en pastabrick, hojaldre de mollejas de cordero, rabo de buey sobre corazones de alcachofa y lomos de anchoa con huevasde erizo.GastrobarEl Gastrobar se denomina así a un bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más popularessirviendo tapas de autor a precios asequibles (por lo menos esa es la intención en muchos casos). Por regla generalse trata de cocineros con estrella Michelin. La denominación del gastrobar reúne por un lado la elaboraciónestudiada de la Gastronomía con la rapidez popular de un establecimiento como puede ser un simple barra. Adiferencia de un bar común ene le que se toman las tapas de pie, en el gastrobar existe un servicio de mesa. Elgastrobar nace como inspiración de los gastropubs ingleses.El gastrobar se puede considerar una internacionalización del concepto tapa española a diversos países, haciendoque pase de un aspecto popular y clásico a una visión avanzada y más moderna. Se dice que el concepto nace dela cisis financiera del 2008 con la intención de rebajar los precios de los platos de la alta cocina y acercarlos al granpúblico. Los primeros grastropubs fueron el "Estado Puro" de Paco Roncero en Madrid y en Barcelona el "Inopia" deAlbert Adriá así como el "Tapas24" de Carles Abellán.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 2
  3. 3. Tipos de elaboraciones1. Entremeses y aperitivosEste término ha ido evolucionando con el tiempo, en la medida en que cambian también su presentación y servicio.En las cartas actuales aparecen presentados como “entremeses y aperitivos”.La denominación hace referencia también a un plato montado, servido e un banquete y compuesto por variosproductos y diferentes texturas. En otros casos se utilizan como preámbulo de una comida, con el servicio deelementos que nos predispongan para los platos servidos posteriormente.La condición indispensable que deben reunir éstos es que sean apetecibles y estimulen el apetito.Para su estudio se pueden agrupar de diferentes formas: • Por su composición. Simples o compuestos, en función de que sea un solo elemento o más. • Por su temperatura de servicio. Fríos o calientes; diferentes tipos de servicio. • Por su presentación. • Por el coste.1. a) Entremeses y aperitivos fríosTienen la ventaja de que pueden ser elaborados con antelación al servicio, por lo que facilitan la preparación yorganización del trabajo en cocina. Frutos secos Almendras, pistachos, avellanas Encurtidos Pepinillos, aceitunas, etc. Salazones Mojama, jamón, cecina Ahumados Salmón, pez espada, palometa Fiambres Quesos, york, embutidos Pescados Carpaccio, marinado Mariscos Ostras al natural, almejas, navajas, langostinos Huevos; rellenos o no Hortalizas Simples Compuestas Canapés Diferentes cortes, ingredientes y terminación. Sandwiches Vegetales, fiambres, mixtros Tartaletas pasta quebrada Con rellenos diversos Hojaldres Cortes y rellenos diversos Lionesas y éclers Diferentes rellenos Medias noches Diferentes rellenos Frutas frescas Jugos naturales, fruta Especiales Caviar, Foie de oca • Frutas: - Frutos secos: se suelen servir en vinos, cócteles, aperitivos, generalmente de pie o servidos como entrante antes de que se sirvan los platos. Servidos en rabaneras.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 3
  4. 4. - Frutas naturales: servidos en forma de zumos, como el de naranja, de tomate u otros. En el caso específico del zumo de tomate lo serviremos acompañado de salero, pimentero, salsa perrin´s y tabasco, para que el cliente se lo prepare al gusto; se sirve en vaso apropiado a tal efecto. Si se sirve desde el buffet, podemos colocar las jarras de zumo de tomate incrustadas en hielo pilée. Cuando servimos las frutas al natural tal cual, éstas deberán estar preparadas de antemano según el servicio donde se presenten. • Encurtidos: - Son elaboraciones con un componente sabórico acentuado, debido al método con el que son preparados: salmuera y vinagre. - Se utilizan de la misma forma que los frutos secos, servidos en rabaneras, bien sean de forma individual por especialidades o una mezcla de ellos. - Los productos que se suelen emplear en la elaboración de encurtidos son hortalizas como la zanahoria, coliflor, pepinillos y aceitunas. • Salazones: - Se utilizan tanto carnes como pescados, las carnes en salazón más empleadas son las de cerdo, caza y vaca. Jamones, cecinas de caza (pato) y vaca, etc. - Las salazones de pescado más apreciadas son la mojama de atún, anchoas, huevas de maruca o atún (estos más típicos del Mediterráneo). - Podemos hervirlos de diferentes formas, aunque la más usual es hacerlo tal cual, es decir, simplemente cortado, bien sea fino o grueso, presentado en fuente con blonda, otras veces con un chorro de aceite de oliva, y en ocasiones con algún producto que contraste su sabor como en el caso del melón con jamón, mojama con piña, anchoas con queso fresco y tomate, etc. • Ahumados: - Elaborado con pescados grasos como el salmón, palometa, trucha, etc. - Se sirve en piezas enteras precortadas o sobre una tabla apropiada para ello, o ya porcionado en platos, acompañado de guarnición mimosa (yema y clara de huevo duro, perejil picado, cebolla, pepinillos y alcaparras) todo bien picado y melvas. - También se pueden presentar los ahumados en forma de cornete relleno, por ejemplo de nata montada sazonada con sal y pimienta blanca molida o rellenos de huevo hilado, ensaladillas, etc. servidos sobre fuente que podrá ir en lecho de gelatina picada y en otros casos los cornetes se abrillantan con jalea o gelatina. • Fiambres: - Servidos bien sea sobre fuente con blonda ya porcionados, en lonchas o en tacos, o presentados íntegros. - Podemos dividirlos en fiambres curados como el jamón serrano, lomo embuchado o lengua escarlata. - Fiambres elaborados como los patés, galantinas y terrinas. - Los quesos, cortados y presentados teniendo en cuenta la forma, el tamaño y consistencia de la variedad que se va a servir. - Alguno de ellos como el jamón serrano o el york se pueden presentar en combinación con frutas o en cornete, con o sin relleno. • Pescados: - Elaborados sin ser sometidos a la acción del calor, pero sí transformados por diferentes procesos, bien sean tipo carpaccio o cebiche y en salmuera como el Gradlavax. - Tanto una elaboración como otra precisan de pescados muy frescos y se pueden servir y presentar de diferentes formas y con diferentes guarniciones, la más usual es la de presentarlos cortados muy finamente y aderezados con aceite de oliva y alguna aromática, acompañados de guarnición mimosa y melbas. Carpaccio Macerado Gradlavax MarinadoDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 4
  5. 5. - Los carpaccios se aderezarán con algún ácido, siendo éste el que efectúa la transformación del producto; se emplean los siguientes: - Vinagre (jerez, manzana, módena, etc.) - Zumo de limón - Zumo de lima - Zumo de naranja ácida - Zumo de pomelo - El Gradlavax es originario los países nórdicos, y viene a significar algo así como enterrado, se refiere al marinado en sal de un producto, pescado en este caso. Para su transformación y conservación. - Generalmente se utilizan pescados grasos como el salmón y se aromatiza de diferentes formas. - Carpaccio de salmón con frutas del bosque: 1. Se corta una hoja del salmón desespinado, sin piel, longitudinalmente, obteniendo dos capas no demasiado gruesas. 2. Napar cada una de ellas con mermelada de arándanos, enrollar formando un cilindro bien prieto y refrigerar a continuación hasta que adquiera la suficiente consistencia para ser cortado finamente a máquina. 3. Aderezar a continuación. 4. Otra forma de presentar el carpaccio es alternando diferentes tipos, como salmón, atún y rape, sobre plato o plaqué, alternando colores, previo macerado, cada uno de ellos en diferentes ácidos, para terminar rociando con un buen aceite de oliva. - Salmón marinado al eneldo: 1. Para el marinado utilizaremos sal gruesa, mezclada con azúcar en una proporción del 10%, mezclado con eneldo fresco, bayas de enebro y unas gotas de ginebra. 2. Se coloca la hoja de salmón desespinada entre este preparado con un peso encima. 3. Transcurrido el tiempo necesario, según el grosor del pescado, procederemos a limpiarlo para posteriormente cortarlo en lonchas muy finas, regándolas con aceite de oliva virgen. • Mariscos: - Entre los moluscos servidos fríos más empleados se encuentran las ostras, almejas y navajas, servidas éstas por norma general al natural. - Se debe tener en cuenta que para servir estos mariscos deben estar vivos, ya que acarrean peligros cuando no están en perfectas condiciones higiénico- sanitarias. - Se suelen servir al natural abiertos, sobre una de sus valvas en el caso de las ostras o con las dos en el caso de almejas y navajas. - Se presentan en platillos especiales, sobre hielo pilée; en caso de no contar con estos se sirven sobre hielo pilée en platos o fuentes hondas. - Como acompañamiento serviremos melbas, gajos de limón, lima o pomelo, molinillo de pimienta, salsas embotelladas como Perrin´s o tabasco, e incluso reducciones de vino tinto con chalota picada y fruta fresca para aromatizar, servida esta reducción fría. - Admiten ciertos moluscos macerados en ácidos a modo de carpaccio, como el caso de las vieiras. - También podemos serevir los moluscos fríos, una vez cocinados, bien sea al natural (berberechos), en escabeche o en vinagreta y ravigote (mejillones). - Los mariscos se servirán fríos una vez cocinados, bien sea servidos en bandejas simplemente o formando parte de un servicio especial buffet, para lo que los prepararemos en torre de langostinos, acompañados de salsas frías como la mayonesa o alguna de las derivadas. - También podemos servir los mariscos en combinación con frutas tropicales a modo de ensalada como aguacate, piña, etc. • Huevos: - Podemos utilizar los huevos simplemente cocidos, partidos por la mitad, salseados con mayonesa o derivadas, como la salsa rosa, tártara, muselina.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 5
  6. 6. - Aunque la forma más empleada son los huevos duros rellenos con diferentes farsas, pudiendo emplear todo tipo de productos, elaborando las farsas en crudo o cocinadas, rellenando con éstas las claras por medio de manga y boquilla rizada generalmente. - No sólo se pueden emplear huevos de gallina, en la actualidad se emplean como aperitivos fríos los huevos de codorniz, elaborados y presentados de formas diversas. • Hortalizas: Las hortalizas servidas como entremés, se dividen en simples o compuestas, ya sean crudas o cocinadas: - Simples:  Nos referimos a las hortalizas crudas o cocinadas servidas frías, que se utilizan como entremés.  Éstas pueden ir aderezadas o no, por norma general, suelen ir simplemente con aceite de oliva o con alguna salsa fría como la mayonesa o derivadas o con aderezos como el ravigote, también denominado aderezo a la española.  Ejemplos son las alcachofas a la vinagreta, los pimientos asados o los encurtidos. - Compuestas:  Hacen alusión a las hortalizas crudas o cocinadas, servidas con otros elementos, en algunos casos complementando a éstos, como podrían ser fondos de alcachofa rellenos de espuma de salmón, hojas de endibia con loncha de salmón ahumado y salsa de Roquefort.  En otros sirviendo incluso como receptáculo del rest de los componentes, tomatitos rellenos de salpicón de marisco, barquillas de pepino rellenos de ensaladilla, aguacates con gambas. • Canapés: - Son uno de los elementos más empleados en la composición de aperitivos. - Entendemos por canapé la porción de pan inglés (de molde), untado con un producto graso para que le confiera jugosidad, como la mantequilla, simple o compuesta o la mayonesa, cubiertos o napados con diferentes productos, bien sean cremas, fiambres, carnes pescados o la combinación de éstos. - Se pueden clasificar por composición del género principal: - Cremas: sobrasada, paté, queso azul, queso cremoso. - Vegetales: tomate, pepinillos, pimiento, espárragos. - Fiambres: jamón serrano, york, galantina, cabeza de jabalí. - Quesos: cualquier queso que se pueda cortar en lonchas finas. - Salazones: mojama, cecina, huevas. - Ahumados: salmón, trucha, esturión, anguila. - Carnes: roast beef, pechugas de pollo. - Pescados: marinados, macerados, en escabeche. - Huevos: de varias especies, generalmente cocidos. - Otros: caviar, huevas rojas, foie de oca. - Según la cantidad de ingredientes: - Simples: cuando sólo tienen un ingrediente base. - Compuestos: varios, alternando tanto colorido como sabor. - Según la forma de adicionar el elemento base: - Extendidos: napar las cremas o colocando pan sobre el resto. - En rosetón: por medio de manga y boquilla, para cremas. - Según su forma y tamaño: redondos, cuadrados, rectangulares u otros. - Según su acabado: - Sin decorar: servidos tal cual una vez acabados.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 6
  7. 7. - Decorados: por medio de cornet o pequeños detalles. - Abrillantados con gelatina. - Según elaboraciones especiales: - Cilíndricos: untando el pan con la crema o el ingrediente principal enrollado sobre sí con sumo cuidado, presionando para formar un paquete compacto y refrigerando para que adquieran consistencia, cortar en discos. Se requiere corte del pan de molde de forma longitudinal para poder hacer esta especialidad. - Montaditos: es la versión española del canapé, aplicando las mismas variantes y elaboraciones que éstos, sustituyendo el pan de molde por rodajitas de pan de barra. - Variación en la base: son canapés elaborados con diferentes tipos de pan e incluso sustitución de pan por otros elementos. En el caso del pan, nos referimos al empleo de panes de molde elaborados con distintos cereales como: cebada, centeno, integral, etc. en el caso de otros elementos emplearemos bizcochos, blinis fritos, pequeñas tortillas, etc. • Sándwich: - Bocadillo de origen inglés, elaborado con pan de molde, utilizando dos rebanadas y colocando el acompañamiento entre las dos. - Podemos utilizar los mismos criterios empleados en la elaboración de canapés. - Dadas las características especiales en cuanto a su composición se señala el “sándwich club”, compuesto por tres capas de pan, a las cuales se les incorporan hojas de lechuga, rodajas de tomate, huevo duro y bacon o pechuga de pollo fileteada, acompañado de mayonesa y cortado en cuatro porciones de forma triangular. • Tartaletas: - Elaboradas con pasta quebrada salada, se pueden preparar de diferentes formas y dimensiones, bien sean redondas, ovaladas, cuadradas, etc., aunque el modelo más usual son las redondas. - La forma de cómo se vayan a rellenar también influye en su cocción, si las queremos cocinar con el relleno, una vez forrado el molde con la pasta quebrada, se incorpora éste, cocinando en horno y dejando enfriar para su servicio. - Los rellenos son tan variados como combinaciones nos permite la imaginación, empleando espumas, cremas, farsas, ensaladillas, pescados, mariscos, etc. • Hojaldre: - El hojaldre es uno de los elementos más empleados, sobre todo en la elaboración de pequeñas piezas, pudiendo emplear según elaboraciones hojaldre flor o recortes. - Los rellenos, dependiendo del tipo de especialidad que se vaya a realizar se coserán conjuntamente con el hojaldre o se les incorporarán una vez cocidos éstos. - Elaboraremos desde pequeñas empanadillas, mini napolitanas, bouches, palitos, volauvents, etc. • Lionesas y éclers: - Estas piezas obtenidas a partir de la pasta choux, se emplean tanto en pastelería como en elaboraciones saladas, rellenándolas una vez cocidas de múltiples formas. • Medias noches: - Pequeños bollos de forma redonda obtenidos de masa de bollería. - Rellenados una vez cocidos y fríos de múltiples formas y variantes. - Tanto las piezas de hojaldre como las lionesas, éclers y medias noches son muy apropiadas para servicios como vinos de honor y lunchs, donde el camarero pasa la bandeja ofreciendo al cliente de ella. • Caviar: - Obtenido de las huevas de esturión, es uno de los entremeses más prestigiosos, al servirlo se debe tener en todo momento constancia del tipo, calidad y producto.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 7
  8. 8. - Se sirve en su propio frasco sobre hielo picado, dejando la tapa de éste al lado, para que el cliente compruebe su autenticidad. - También se puede servir en moldes de hielo. - Lo serviremos acompañado de melbas calientes o blinis si fuese posible, rodaja de limón y guarnición mimosa bien picada. • Foie- gras: - Generalmente será de oca, servido bien sea en la propia terrina donde se elaboró previamente abrillantado con gelatina o servido ya porcionado. - En cualquier caso lo serviremos acompañado de melbas calientes.1. b) Entremeses y aperitivos calientes:Los entremeses y aperitivos calientes deberán estar terminados justo en el momento cuando se vayan a servir, nosólo por la temperatura de servicio, sino también porque alguno de ellos resultaría poco aconsejable su utilizaciónen caso de no ser así, como ejemplo vale un soufflée.Aunque como en todas las elaboraciones culinarias, podemos preparar la puesta a punto de estas especialidadeshasta el momento en que precisen ser acabadas al momento. Aros de cebolla Buñuelos de york Andaluza Mero empanado Gamba gabardina Romana Hortalizas Calamar romana Empanados Fiambres Emincé andaluza Fritos Orly Pescados Sandwich Mariscos Buñuelos de bacalao Buñuelos Carnes Cromesquis Otros Croquetas Croquetas de ave Croquetas de pescado Pescados Pequeñas piezas o cortes, gratinados, salteados Mariscos Salteados con salsa, al ajillo, conchas rellenas, glaseados Huevos Rellenos, revueltos Tartaletas Con rellenos calientes Hortalizas Rellenas, glaseadas Soufflées De, pescados, mariscos, hortalizas Hojaldres Empanadas, empanadillas, bouches Pasta choux Éclers, lionesas, coronasDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 8
  9. 9. • Fritos: - Son uno de los aperitivos más servidos, debido a la gran variedad de formas de freir y los ingredientes que se puedan emplear. Podemos freir hortalizas, fiambres, pescados, mariscos, carnes y otras preparaciones, como buñuelos, cromesquis, croquetas, etc. - Se pueden clasificar según su forma de preelaboración en: - Fritos a la andaluza: consiste en pasar el elemento que se va a freir por harina, retirando el exceso de ésta y freir en aceite bien caliente. - Fritos a la romana: pasar el ingrediente por harina y huevo para freir a continuación. - Empanados: pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado, siguiendo este orden. puede haber variaciones, sobre todo en el tipo de pan que se va a emplear y su condimentación, pudiendo emplear pan duro, pan fresco, mezcla de pan y galleta, adicionando queso rallado, ajo, perejil , hierbas, etc. - Orly: consiste en pasar el ingrediente por una pasta de freir, pudiendo elaborar diferentes tipos. los elementos que no varían en su composición son una parte de harina, bien sea de trigo o harinas ya preparadas para freir, por otra un elemento líquido, que podrá servir además como fermento de la pasta, pudiendo emplear cerveza o agua carbonatada. en caso de emplear agua, se utiliza además levadura y por último sazonamiento y aromas, variando desde el zumo de limón a hierbas frescas y condimentos diversos según el gusto. además, si queremos preparar una pasta de freir fina podemos adicionarle clara de huevo montada a punto de nieve. - Buñuelos: cuando se habla de buñuelos se hace referencia a fritos de ingredientes pasados por una pasta o la mezcla de diferentes pastas o farsas y fritos posteriormente. como elemento base se utiliza la pasta choux y sobre ésta bien se puede pasar el ingrediente a modo de cobertura y freir, aunque la forma correcta sería la mezcla de pasta choux con otra farsa o elemento tamizado, como en el caso de los buñuelos de bacalao, elaborados tras mezclar la pasta choux con bacalao prácticamente hecho puré. - Cromesquis: se pueden elaborar de tres formas diferentes:  A la francesa: partiendo de una farsa de croquetas, bien sea de carne, pescado, fiambres, etc., preparando porciones de 50 gr aproximadamente, pasados por pasta de freir y fritos.  A la polonesa: envolver pasta de croquetas en crépes salados, pasar los extremos por pasta de freir y proceder.  A la rusa: envolver la farsa dentro de redaño, pasar por la orly y freir. - Croquetas: las croquetas se obtienen a partir de una farsa elaborada con un roux, un sofrito (opcional) y elemento líquido, que por regla general es leche, pudiendo haber combinaciones de leche y caldo, caldo y nata, leche y nata. La farsa, una vez cortadas se le da forma, se empana y se fríe. La forma y el tamaño podrán variar según la aplicación. Podemos elaborarlas alargadas, redondas y en forma de pera. También puede variar el empanado, pudiendo sustituir el pan rallado, éste enriquecido o no con ajo, perejil, etc, por granillo o filete de almendra. • Pescados: - Pequeñas piezas o cortes generalmente de aprovechamiento, que podrán elaborarse gratinadas, glaseadas, salteadas con o sin salsa y que se servirán utilizando algún otro elemento empleado en este tipo de elaboraciones como pueden ser Tartaletas, volauvents o conchas. - También se pueden preparar pequeñas brochetas de diferentes pescados, alternando colores y sabores, además de poder realizar brochetitas mixtas, mezclando pescado, marisco, carne, fiambres, frutas, etc., para elaborarlos en plancha, parrilla e incluso fritos con o sin empanado. • Mariscos:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 9
  10. 10. - Los moluscos bivalvos son muy apropiados para prepararlos en su propia concha, glaseados o gratinados según el tipo de salsa e ingredientes empleados, pudiendo ser mezclados con otros como verduras, frutas o pescados. - Las salsas más empleadas para tal efecto son la holandesa y derivadas, bechamel y derivadas, así como alguna velouté enriquecida con sabayón. - También salteados, con o sin salsa, y presentados igual que los pescados elaborados de la misma forma. - Pequeñas brochetas, mixtas, elaboradas de diferentes formas y variantes. • Huevos: - Revueltos aplicando diferentes recetas, servidos sobre canapés, tostas, montaditos, volauvents, tartaletas o similares. - En el caso de emplear huevos de codorniz también se preparan fritos o pochados. • Tartaletas: - Elaboradas de pasta quebrada, cocidas con el ingrediente o ingredientes principales como es el caso de la quiche o cocidas en blanco y adicionadas de relleno o farsa caliente en el momento de servir. - Los más conocidos son las quiches, elaboradas con una mezcla de huevos y nata líquida o mezcla de nata y leche únicamente, a la cual se adicionan unos ingredientes que le dan nombre, como es el caso del quiche lorraine, compuesto por queso Gruyére y bacon en láminas finas. - Tartaletas con nombre propio:  Diana: rellenas de escalopines de perdiz y láminas de trufa, salsa de caza y horneados.  Joinville: rellenas de langostinos, ostras, trufa y salsa Joinville. • Hortalizas: - Se utilizan en este caso pequeñas piezas, sobre todo que puedan ser rellenadas, como tomates, berenjenas, calabacines, pimientos de piquillo, utilizando diferentes rellenos y farsas, carnes, pescados, mariscos, vegetales, pudiendo ir o no salseados, gratinados y glaseados. • Soufflées: - Los soufflées son elaboraciones culinarias realizadas a partir de una salsa bechamel espesa, a la que se añade un puré del elemento o elementos que darán nombre al plato; éstos se refinan con yemas de huevo, y por último se le incorpora la clara de huevo montada a punto de nieve. - Son aperitivos difíciles de servir, puesto que requieren una total compenetración entre cocina y sala, para poder servirlo inmediatamente tras la salida del horno. - Como receta base se utiliza para un litro de bechamel espesa 6 yemas de huevo y 8 claras montadas. El puré del elemento principal irá en función de la intensidad sabórica de éste y de su consistencia. No es lo mismo preparar un soufflé de queso roquefort que de espárragos. - Podemos elaborar soufflées de todo tipo de productos; carnes, pescados, mariscos, verduras e incluso mezcla de éstos. - Soufflées con nombre propio:  Alexandra: de jamón adicionado de queso rallado y trufas picadas. Alternando entre medias puntas de espárragos.  Al queso: con parmesano, manchego, emmental, etc. mezclar antes que las claras el queso rallado.  De langosta: añadir a la fórmula base ¼ kg de mantequilla de langosta.  Florentina: mezclar a partes iguales bechamel espesa y puré de espinacas muy escurrido, enriquecer con queso rallado.  Aurora: incorporar 200 gr de pulpa de tomate tamizada a la receta base. • Hojaldres: - Servidos tanto fríos como calientes, los hojaldres son una variedad muy empleada en este tipo de servicios, puesto que nos permite aplicar todo tipo de ingredientes, rellenos y farsas, realizándolas de diferentes formas y tamaños. Las más empleadas son las napolitanas, empanadillas, empanadas, petitsDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 10
  11. 11. patés, bouches, dartois, croustades, palitos parmesan, etc. • Pasta choux: - La pasta choux la podemos utilizar en caliente, tanto en su elaboración frita en forma de buñuelos como en su cocción en horno con formas diversas, como eclers, lionesas, coronas, rellenas de diferentes ingredientes, bien sean carnes, pescados, mariscos o farsas varias. - Se debe tener la precaución de rellenarlos siempre a última hora para que no se ablanden las piezas.Entremeses por su servicio y presentación: • Entremeses en carro: Servidos en carro especial llamado carro de entremeses, se utiliza para presentar los entremeses fríos al cliente. Él mismo decide qué va a tomar, dada la variedad de bandejas que suele llevar. El cliente tiene una opción variada para elegir. • Entremeses montados: Entremeses variados de buena calidad y que se sirven en bandejas con presentaciones cuidadas, por norma general fríos. • Entremeses en rabaneras: Éstos se sirven como plato individual, debiendo ser unos entremeses compuestos, tanto fríos como calientes. • Entremeses fantasía: Son aquellos que son montados en el buffet y que por regla general suelen ir abrillantados, chaufrutados, sobre gelatina o con decoraciones.2. Pinchos y tapasHoy en día tenemos que diferenciar claramente entre pintxos o pinchos tradicionales, sencillos, normales, y los quese ha querido llamar "alta cocina en miniatura" que son pintxos (muchos de ellos más bien una ración) en los que aveces hay una mezcla de 8 o 10 ingredientes. Muy elaborados, con salsas, flores, distintas texturasPero aparte de esta clara diferencia, tenemos que dejar claras las fronteras entre lo que se denomina pintxo/pincho,tapa o ración. - Pincho: Es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria. Aunque hoy en día es cierto que muchos vienen sin el pan debajo, sobre todo los que llamamos de "cocina en miniatura" y dan pan aparte. Suelen ser más elaborados, llevan salsas muy a menudo. El pincho es un plato típico de la gastronomía vasca que se suele tomar como aperitivo acompañado normalmente de un vaso de vino tinto (llamado txikito= pequeñito en vasco), o pequeño trago de cerveza (llamado zurito= media caña). Es muy común en los bares y tabernas del País Vasco, Cantabria, Navarra, La Rioja y en zonas de la provincia de Burgos. Los ingredientes que se colocan sobre esta rebanada de pan son los más habituales en la cocina vasca: pescados (especialmente merluza, bacalao, anchoas, gulas o salmón...), tortilla de patata, pimientos con diversos rellenos, croquetas de distintos productos, etc.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 11
  12. 12. - Tapa: Antiguamente se le llamaba tapa a un aperitivo que se servía en un bar o restaurante acompañando a la bebida , generalmente sin coste económico adicional. La forma habitual de consumirla era tomando una o dos por local junto con la bebida que se pedía (con cada bebida una tapa) y luego irse a otro bar, donde se repetía el proceso. A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En la actualidad solo en algunas regiones de España se puede ir de tapeo de esta manera; en Granada, Extremadura, etc. es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo. Pero esta moda de ir de tapas o pinchos con la mejora en su calidad y elaboración, ha ido encaminando esta costumbre al ostracismo. Cada vez más la gente se queda en un solo bar y pide tapas o raciones (que es lo mismo en mayor cantidad) pero pagándolas. Otra de las diferencias es que la tapa necesita de utensilios para poder consumirse.3. TostasLa tosta (o sándwich abierto, también tartine) es un tipo de sándwich que tiene uno de sus extremos abierto, esdecir, se elabora solo con una rebanada de pan en lugar de las dos (o más) que se emplean en los sándwichescerrados. El contenido de este sándwich suele ponerse apilado en la parte superior. El pan empleado suele tenermayor consistencia para que poder ser manipulado. Existen muchas variantes de tostas a lo largo de lasgastronomías del mundo, abundando los ingredientes. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de unelemento cárnico con alguna verdura (fresca o encurtida). Pueden elaborarse dulces o salados.En algunos países del norte de Europa las tostas son consideradas elementos típicos del desayuno. En EstadosUnidos la tongue toast suele servirse en el desayuno o como entremés. En la cocina española se tiene el montaditoandaluz y algunas recetas como el pan tumaca catalán. Es fácil ver en los bares españoles tapas consistentes entostas diminutas.Los sándwiches abiertos más conocidos internacionalmente son los escandinavos que consiste en una pieza depan, a menudo de centeno que se cubre con fiambres diversos, gambas, salmón ahumado, caviar, huevo duro,panceta, arenque, bacalao en salazón, paté de hígado y pequeñas albóndigas.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 12
  13. 13. 4. Minicocina o micrococinaLa micrococina puede definirse como la traslación de la cocina de autor al mundo de los aperitivos. En esencia, setrata de reproducir y resumir los conceptos de esta filosofía culinaria en pequeñas elaboraciones que puedencomplementar la oferta del restaurante o bien formar la oferta global del gastrobar.Se trata de miniplatos que readaptan las elaboraciones tradicionales o adaptan las innovadoras a las últimastendencias (minimalistas), adaptando los menús degustación al servicio de barra. Pueden ser platos tradicionalesreinventados o platos modernos adaptados al servicio.Crema de patata con chipirón:Chupito de rape y crema romescuCebollita rellena de mollejas de cordero:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 13
  14. 14. Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 14

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