Platos de los alumnos del Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller                         para el concurso      ...
Bombón de carrillera ibérica con calabaza, miel de brezo, sidra y oro (Jorge Barbón)IngredientesPara el bombón    -   400g...
Para la carrilleraGuisamos la carrillera de la manera tradicional, añadiéndole sidra y un poquito de glasa; una vez tierna...
Un lomo de salmón de unos 200 gramos.600 gramos de sal gruesa seca.200 gramos de miel de acacia.Eneldo.Pimienta blanca.Ral...
Cuadramos una rebanada de pan ingles de unos 8 por 4 cm. y lo tostamos en la salamandra, reservamos.Freímos en abundante a...
Cordero:Ingredientes:- 1patata- 1 cabeza de ajo- Sal y pimienta- 2 zanahorias- 1 cebolla- 1 pimiento rojo- 1dcl de coñac o...
Cordero con patatas en salsa de vino y miel de brezo con guarnición de foie marcado, brotes de                       zanah...
-   Lo decoramos con las setas ya hidratadas y salteadas con medio diente de ajo muy picado.    -   Para la guarnición pre...
reservaremos. Las puntas las picamos en brunoise y apartamos.    •   Para la elaboración del crujiente de jamón: previamen...
-   10 Higos.    -   Sal y pimienta negra.    -   1 dcl de Vino blanco.    -   Zumo de limón.Para adornar: tostas de pan d...
Ingredientes:    •   12 chuletitas de cordero de palo    •   Fondo de cordero    •   200 gr de calabaza    •   50gr de pat...
mas espesa la crema se agrega el agua de la cocción.   •   Para la salsa: se usa un fondo a base de huesos de paletillas e...
ELABORACIÓN    -   Limpiar bien los jamoncitos de pollo, quitándoles la piel.    -   Salpimentarlos.    -   Preparar en un...
-   1/3 de una taza pequeña de miel de Brezo   -   6 Cucharadas soperas de harina   -   1 Cucharada sopera de levadura en ...
–        200 gr DE CASTAÑAS–        25 gr DE MOSTAZA DE DIJON–        50 gr DE MIEL DE BOSQUE–        250 ml DE LECHE ENTE...
-   25 gr de miel de acacia   -   1 dcl de aceite   -   ½ dcl de salsa de soja   -   5 gr de sésamo blanco   -   6 hojas d...
Solomillo en salsa de miel de romero, mostaza y cerveza (Eugenio Serjento)Ingredientes:- 2 solomillos de cerdo- 1 cebolla-...
Pollo a la miel de brezo y cervezaIngredientes (4 pax):    -   4 pechugas de pollo    -   6 cebollas    -   4 Zanahorias  ...
-   En un recipiente mezclar el whiskey con la miel de brezo y el zumo de limón, y salpimentar al     gusto. -   Cortar do...
•   Quitar el corazón a las manzanas con el descorazonador, cortarlas en rodajas y pelarlas.    •   Introducirlas en un cu...
Lo freímos en abundante aceite caliente y reservamos. -   Con la ayuda de un aro hacemos un timbal usando el pan de molde ...
Elaboración:        •    Se precalienta el horno a 200º aproximadamente, mientras, se pica la cebolla en brunoise,        ...
•     Sal y pimienta.    •     Aceite de girasol para freirPara la salsa:    •     3 Tomates naturales pelados.    •     2...
Ingredientes:Para el castacerdo de hojaldre:1 Lámina de hojaldre60 gr. De solomillo de cerdo8 Castañas cocidas4 Cucharadit...
Para el castacerdo:Se estira la lámina de hojaldre hasta que alcance el grosor deseado, se recortan dos triángulos y seres...
8 chipirones150 gramos de queso afuega´l pitu1 dl de nata100 gr miel de eucalipto200 gr de nueces100 gr all-i-oli1 dl de s...
Falso pilpil de lubina a la miel de castaño (Marcos Morán)Ingredientes    -   2 Lubinas de ración    -   1 dcl de aceite d...
Terminación    -   Espolvoreamos sobre el plato el polvo de oro.    -   Cortamos el puerro en juliana muy fina y lo freímo...
•   1kg de Lomo de cerdo   •   150 gr de setas   •   1 cebolla   •   50 gr de miel de romero   •   1 c/s de mostaza de Dij...
•   Para emplatar, disponemos el rollo, cortado en frío, y calentado para su servicio, a su lado la     salsa, una quenell...
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Platos de los alumnos del IES Valle de Aller- Concurso INTERMIEL

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Platos de los alumnos del IES Valle de Aller- Concurso INTERMIEL

  1. 1. Platos de los alumnos del Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller para el concurso “MIEL Y UNA RECETAS” de la INTERPROFESIONAL de la MielDepartamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  2. 2. Bombón de carrillera ibérica con calabaza, miel de brezo, sidra y oro (Jorge Barbón)IngredientesPara el bombón - 400gr Carrillera ibérica - 1dl de Sidra - 1 Cebolla - ½ Pimiento rojo - ½ Pimiento verde - 1 hoja de Laurel - 1 cucharada Miel de brezo - 1 cucharada Glasa - 6gr de AgarPara el relleno - 100gr Crema de Calabaza - 50gr de patata cocida - 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharada de miel - 2,3gr de AgarPara la decoración - 2 tomates cherry - Polvo de oro - Crujiente de puerro - Crujiente de espinacasElaboración Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  3. 3. Para la carrilleraGuisamos la carrillera de la manera tradicional, añadiéndole sidra y un poquito de glasa; una vez tiernadesmenuzamos la carne, trituramos la salsa, pasándola por el chino.A la mitad de la salsa se le añade una cucharada de 6 gramos de agar, cuando se disuelva añadimos lacarne desmenuzada y dejamos enfriar un poco.La otra mitad se tamiza, se reduce y se reserva.Para el rellenoSe cuece la calabaza con la patata y una cucharada de mantequilla, retiramos una vez cocida, trituramoscon turmix y añadimos un chorro de nata para refinar. Pasamos por chino.Con la crema ya elaborada le añadimos una cucharadita de miel de brezo y una cucharadita de agar (2,3gr).TerminaciónEn moldes de silicona se coloca la carne formando placas, se deja enfriar.Sobre una de esas placas se dispone la crema de calabaza con miel templada, y se cubre con otra placa,dejamos enfriar para que quede consistente, y horneamos a 180 grados durante 3 minutos.Para emplatar, disponemos un cordón de crema en el plato, sobre ella la carne, y a continuación pintamosla parte superior con la salsa reservada.Se decora con oro, tomates cherry cortados y el crujiente de puerro y espinaca (obtenido mediantefritura). NUEVO CONCEPTO DEL GRAVLAX CON VINAGRETA DE MIEL Y UVAS EN DOS TEXTURAS (Víctor Carralero)INGREDIENTES: - Para el Gravlax: Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  4. 4. Un lomo de salmón de unos 200 gramos.600 gramos de sal gruesa seca.200 gramos de miel de acacia.Eneldo.Pimienta blanca.Ralladura de la corteza de medio limón. - Para la vinagreta de miel:Un cuarto de cebolleta cortada en brunoise.Un trozo pimiento rojo cortado en brunoise.Un trozo pimiento verde cortado en brunoise.Tres cucharadas de aceite de oliva.Una cucharada de vinagre de manzana.Una cucharada de miel de acacia.Sal. - Para las uvas:Media docena de uvas pasas.Una uva fresca blanca.Un decilitro vino blanco.Dos cucharadas de miel de acacia. - Para el resto del plato y decoración:Una rebanada de pan inglés.Una hoja de espinaca.Unas láminas de puerro cortadas en juliana fina.ELABORACIÓN: - Para el gravlax:Introducimos en un perol la sal gruesa, el eneldo, la pimienta blanca, la ralladura de limón y la miel ymovemos hasta que la mezcla sea homogénea. Colocamos una fina capa de esta mezcla en unrecipiente plano, ponemos el lomo de salmón sobre esta y lo cubrimos con el resto de la mezclatapándolo completamente. Lo filmamos y lo guardamos en cámara durante 12 horas aproximadamente.Pasado este tiempo “desenterramos” el salmón y lo lavamos a chorro de agua fría. Reservamos encámara. - Para la vinagreta de miel:Introducimos en un perol tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre de manzana, unacucharada de miel, sal y emulsionamos. Cortamos en brunoise un cuarto de cebolleta, un trozo depimiento rojo y un trozo de pimiento verde y lo incorporamos a la vinagreta. Filmamos y reservamos encámara. - Para las uvas:Introducimos en un cazo el vino blanco junto con la miel y las pasas. Lo ponemos a fuego suave para quereduzca lentamente el líquido y las pasas comiencen a rehidratarse. Cuando la mezcla esté en hebra finalo retiramos, tapamos y reservamos. Reservamos también una uva fresca blanca. - Para el resto del plato y decoración: Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  5. 5. Cuadramos una rebanada de pan ingles de unos 8 por 4 cm. y lo tostamos en la salamandra, reservamos.Freímos en abundante aceite de girasol una hoja de espinaca y unas láminas de puerro cortadas enjuliana fina, las secamos con papel de cocina y las reservamos.EMPLATADO:Sobre la tosta de pan colocamos un trozo de salmón de unos 5 por 4 cm. En el extremo de la tostaponemos un bouquet de la vinagreta de miel, tres uvas pasas ya hidratadas y la uva fresca blanca. Elcrujiente de espinaca entre el salmón y la vinagreta, y tres láminas de crujiente de puerro sobre elsalmón. Salseamos en un lateral con la reducción sobrante de hidratar las uvas pasas. Mar y montaña de Cordero y Bacalao con miel de acacia sobre ensalada templada de arroz y zanahorias con sucedáneo de caviar y crujientes de bacalao y calamar (Marcel Simons)Ingredientes (4 pax): Bacalao:- 50 gr de arroz- 125 gr de agua- 1 zanahoria- 1 cebolla- 1 diente de ajo- 1 lomo de bacalao al punto de sal- 3 cucharadas de harina de tempura- 2 cucharadas de miel de acacia- Pimienta, canela y sal.- 25 gr de sucedáneo de caviar- Brotes de alfalfa- 1 Aguacate- 8 tomates cherry- Aceite de oliva- Vinagre de módena ala naranja.- 2 spaghettis con tinta de calamar.- Flores comestibles Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  6. 6. Cordero:Ingredientes:- 1patata- 1 cabeza de ajo- Sal y pimienta- 2 zanahorias- 1 cebolla- 1 pimiento rojo- 1dcl de coñac o ron- Romero, tomillo y salsa de soja- 2 trozos de cordero (cuello), 1 kg- 1 dcl de vino tinto- 2 cucharadas de mielPreparación: Cordero - Adobamos el cordero con ajo, sal salsa de soja, pimienta, zanahoria, pimiento, cebolla, romero y el vaso de ron y dejamos macerando durante 12 horas. - Añadimos un chorro de aceite de oliva y tomillo antes de meter al horno. - Horneamos a 180º C durante 1hora y media en horno precalentado. - Hacemos una reducción del vino y la miel de acacia. - Por otro lado cocemos la patata en panadera y láminas de calabacín. Bacalao: - Preparación previa: separar un trozo de piel de bacalao y secarlo a 40 C unas 20 horas junto con pasta con tinta de calamar previamente cocida 10 minutos. - Preparamos una tempura con la harina, la canela, sal, miel y un poco de agua muy fría. El bacalao se raciona y se escalda en agua caliente durante 2 minutos; el trozo de bacalao se escurre bien y se seca, se envuelve en la masa de tempura y freímos en aceite de oliva muy caliente un par de minutos, retirando sobre papel para elminar el exceso de grasa. Ensalada templada: - Lavamos el arroz y lo cocemos con un poco de sal. Cortamos la zanahoria y la cebolla en juliana. La salteamos añadiéndole un chorro de vinagre y el diente de ajo muy picado, seguimos salteando hasta que el vinagre se evapore.Terminación: - Disponemos en el plato la patata cocida pasada por mantequilla caliente. Sobre ella el cordero. - Lo salseamos con un poco de salsa de vino-miel por encima y alrededor del cordero. - Pasamos al bacalao haciendo una cama de arroz, seguido de un nido de ensalada de zanahoria y cebolla sobre el cual ponemos el bacalao y añadimos un toque de miel. - Luego adornamos con el crujiente de bacalao y calamar, coronando con una cucharadita de sucedáneo de caviar. - Con guarnición de ensalada de brotes de alfalfa con aguacate y tomates cherry, aliñado con vinagre y miel. - Decoramos con flores comestibles. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  7. 7. Cordero con patatas en salsa de vino y miel de brezo con guarnición de foie marcado, brotes de zanahoria y cebolla caramelizada (Marcel Simons)Ingredientes (4 pax): - 1patata - 1calabacíin - 50 gr de setas deshidratadas (trompeta negra y perretxico) - 1 cabeza de ajo - Sal y pimienta - 2 zanahorias - 5 mini zanahorias. - 1 cebolla - 3 cebolletas - 1 pimiento un vaso de coñac o ron - Romero, tomillo, salsa de soja, - 2 trozos de cordero (cuello): 1 kg - 50gr de mantequilla. - 2 cucharadas de miel de brezo - Flores comestiblesPreparación: Cordero - Adobamos el cordero con ajo, sal salsa de soja, pimienta, zanahoria, pimiento, cebolla, romero y el vaso de ron y dejamos macerando durante 12 horas. - Añadimos un chorro de aceite de oliva y tomillo antes de meter al horno. - Horneamos a 180º C durante 1hora y media en horno precalentado. - Hacemos una reducción del vino y la miel de acacia. - Por otro lado cocemos la patata en panadera y una lamina de calabacín. - Caramelizamos la cebolleta cortada en flor. - Salteamos las mini zanahorias.Terminación: - Hacemos un puré de patatas con 30g de mantequilla y sal al gusto y lo ponemos en un molde. - Sobre este colocamos el cordero previamente cortado, regándolo con la gelatina licuada que quedo del asado. Dejamos que temple un poco y lo envolvemos con la lámina de calabacín. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  8. 8. - Lo decoramos con las setas ya hidratadas y salteadas con medio diente de ajo muy picado. - Para la guarnición presentamos un pequeño cubo de foie marcado, brotes de zanahoria salteada y cebolletas caramelizadas. - Añadimos un poco de salsa de vino-miel por encima y alrededor del cordero. - Decoramos con tomates cherry y flor comestible. Cebiche de lubina salvaje con crujiente de jamón al aroma de lima, miel de bosque y jengibre (Ástur Lorenzo).Ingredientes: • 200g de lomo de lubina • 2 lonchas de jamón • 6 limas • 3 aguacates • Jengibre • Miel de bosque • GuindillaElaboración: • Para la elaboración del pescado: lo primero antes de cortar el pescado es quitarle la piel para hacer un crujiente con esta. El corte que se dará al lomo será se shasimi, la lubina ideal será a partir de 3 kg ya que los lomos son mas grandes, lo que hay que procurar es que se coja de la parte central del lomo ya que es una zona mucho mas uniforme. El corte ideal sería de 1-2 centímetros por corte. • Para la elaboración del aguacate: se corta el aguacate a la mitad para sacarle el corazón ayudándonos de un cuchillo para quitar el corazón. Para separar la carne de la piel nos ayudamos de una cuchara sopera. Cuando se tenga solamente la carne del aguacate limpia se cortan la parte de las puntas y nos quedamos con la parte central que cortaremos en juliana y Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  9. 9. reservaremos. Las puntas las picamos en brunoise y apartamos. • Para la elaboración del crujiente de jamón: previamente se precalentará el horno a 150º. Se pondrán las lonchas en un silpat y pondremos otro encima, los pasaremos a un gastronorm y pondremos otro encima para evitar que los crujientes se doble a causa del calor. Dejaremos el crujiente durante 15’. • Para la elaboración del crujiente de la piel de la lubina: realizamos la misma operación igual que el crujiente de jamón.Presentación: • Con el aguacate que se corto en juliana lo ponemos en el centro del plato. • Sobre el aguacate pondremos los cortes del lomo. • Sobre el lomo rayaremos la lima, el jengibre y se espolvorea el crujiente de jamón. • Para decorar el plato se pondrá el aguacate anteriormente picado y se harán dos montoncitos de este en la parte de arriba y la de abajo. Se pondrá en la de arriba el crujiente de la piel de la lubina. En la parte de abajo se pondrá una guindilla. • Finalmente se disuelve la miel en el jugo de media lima, calentándolo 30’’ en el microondas para que la mezcla quede homo Medallones de cordero a la miel de romero (Mercedes Flórez)Ingredientes: - 4 Medallones de cordero. - 50 gr de Miel de romero. - 1/ dcl de Vinagre de jerez. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  10. 10. - 10 Higos. - Sal y pimienta negra. - 1 dcl de Vino blanco. - Zumo de limón.Para adornar: tostas de pan de romero, piñones y limón.Salsa: 50 gr de miel de romero, romero y vinagre de jerez.Elaboración: - Asamos los medallones a horno fuerte, precalentado a 200º C, durante 30 minutos. - Hacemos un aderezo de miel, vinagre y romero; con este aderezo bañamos con él el cordero mientras se va asando. - Servimos los medallones de cordero acompañados de higos pasos hidratados, piñones y tostas de pan de romero.Pan de romeroIngredientes: - Harina fuerte. - Romero. - Aceite de oliva. - Sal. - Levadura prensada. - Masa madre. - Agua.Chuletitas de cordero con miel de castaño crema de calabaza y crujiente de setas (Ástur Lorenzo) Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  11. 11. Ingredientes: • 12 chuletitas de cordero de palo • Fondo de cordero • 200 gr de calabaza • 50gr de patata • 8 trompetas de la muerte • 8 espárragos trigueros • 1 rama de tomillo limonero • Miel de castaño • SalElaboración: • Para preparar las chuletas se deben tomar del centro del costillar, cogeremos 8 que van juntas y 4 que van separadas. Para fraccionarlas usaremos un cuchillo de medio golpe. Cuando estén cortadas con un deshuesador las pelaremos y finalmente para limpiar los huesos de cualquier resto de carne se usa hilo de bridar anudando el hilo y tirando de él. Se marcan en lancha, echando el aceite y la sal en ese mismo orden para que queden doradas. Finalmente se terminan en el horno a 190º durante 12’. • Para preparar la crema de calabaza se pone a cocer la calabaza y la patata con una pizca de sal durante20’ se retira parte del agua y se turmina, si se necesita mas agua ya que puede estar Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  12. 12. mas espesa la crema se agrega el agua de la cocción. • Para la salsa: se usa un fondo a base de huesos de paletillas en cocción a baja temperatura junto a el jugo que puedan soltar en su cocción. Se levanta el fondo y se reduce a fuego lento durante 48 horas con una rama de tomillo limonero. Finalmente cuando haya reducido se agrega la miel. • Para hacer el crujiente de las setas se rehidratan y una vez hidratadas se ponemos en papel de horno con isomalt para hacer el crujiente poniendo un peso encima.Presentación: • Se pone una cucharada de la crema de calabaza en el centro del plato. • Se entrelazan las chuletitas con los huesos y sirviendo de apoyo una con la otra. • Se salsean la chuletas. • Se ponen los crujientes de las setas en la parte frontal del plato apoyadas en la carne. • Finalmente se apoyan los 2 espárragos en las chuletitas. POLLO CON MIEL DE BOSQUE, LIMÓN Y AZÚCAR (María)INGREDIENTES - 6 Jamoncitos de pollo. - 2 Limones. - 2 Cucharadas de miel de bosque. - Azúcar moreno. - Sal y pimienta. - Una taza pequeña de arroz blanco. - Una cebolla. - Ralladura de naranja. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  13. 13. ELABORACIÓN - Limpiar bien los jamoncitos de pollo, quitándoles la piel. - Salpimentarlos. - Preparar en un cazo la siguiente mezcla: el jugo de los dos limones y las dos cucharadas de miel. Calentar y remover hasta que se mezcle bien. - Verter esta mezcla caliente sobre los jamoncitos de forma que queden bien impregnados. - Rebozar bien los jamoncitos en azúcar moreno por todos los lados. - Colocarlos en un molde e introducirlos en el horno, previamente precalentado a 250ºC. Hornear durante 20 minutos aproximadamente y finalmente gratinar durante unos minutos para que la carne quede dorada.Para la guarnición de arroz: - Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal durante unos 10 minutos aproximadamente. - Escurrir bien el arroz. - Cortar la cebolla en trozos pequeños. Sofreírla en un poco de aceite de oliva a fuego bajo. - Una vez sofrita, mezclar con el arroz blanco y añadir pimienta al gusto. - Emplatar y decorar con perejil y ralladura de naranja al gusto. BROWNIES DE CHOCOLATE, MIEL DE BREZO Y NUECES (María)INGREDIENTES - 2 huevos - 2 Cucharadas soperas de cacao en polvo - 1 dcl de leche entera - 3 Cucharadas soperas de margarina vegetal - 150 gr. de azúcar moreno Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  14. 14. - 1/3 de una taza pequeña de miel de Brezo - 6 Cucharadas soperas de harina - 1 Cucharada sopera de levadura en polvo - 1 Cucharada de azúcar avainillado - 50 gr de nueces - CanelaELABORACIÓN - Fundir la margarina en un cazo y añadir las dos cucharadas de cacao en polvo (por ejemplo, chocolate Valor en polvo). - Cuando la mezcla esté lista, añadir un chorro de leche entera. - Lo apartamos del fuego y añadimos la harina y la levadura en polvo bien tamizadas para evitar los grumos. - Añadir también el azúcar avainillado, la miel, la canela, las nueces cortadas en trocitos pequeños, el azúcar moreno y, por último, los dos huevos ya batidos. - Introducir en un molde en el horno precalentado a 200ºC durante media hora aproximadamente. - Desmoldar una vez hechos, emplatar y decorar al gusto. SOLOMILLO DE CERDO CON CREMA DE CASTAÑAS,MIEL DE BOSQUE Y MOSTAZA (Roberto Morales)INGREDIENTES: Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  15. 15. – 200 gr DE CASTAÑAS– 25 gr DE MOSTAZA DE DIJON– 50 gr DE MIEL DE BOSQUE– 250 ml DE LECHE ENTERA– 250 GR. DE SOLOMILLO DE CERDO– 50 GR. DE MANTEQUILLA– 250 ml LECHE– SAL– PIMIENTA– ACEITE DE OLIVA– PEREJILELABORACIÓN: - Ponemos a cocer las castañas enteras durante 15-20 min, las refrescamos y pelamos; unas vez peladas se realiza una segunda coción en leche durante 40-45 minutos aproximadamente. - Trituramos en termomix y añadimos la mostaza y la miel, rectificamos de sal. TERMINACIÓN: - Cortamos en medallones el solomillo, lo salpimentamos y lo marcamos a la plancha hasta que este hecho. - Hacemos el aceite de perejil, triturando perejil fresco con aceite de oliva. - Emplatamos, disponiendo la crema de castañas a un lado del plato, y el solomillo. - Decoramos con el aceite de perejil y una rama de romero. Solomillo marinado en albahaca y miel de acacia, patatas al horno y jengibre (Diego Díaz)Ingredientes: - 2 solomillos de cerdo Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  16. 16. - 25 gr de miel de acacia - 1 dcl de aceite - ½ dcl de salsa de soja - 5 gr de sésamo blanco - 6 hojas de albahaca - Sal, pimienta y romero - Jengibre - 1 dcl de aceite de oliva - 10 gr de mostaza - ¼ dcl de vino blanco - 1 dcl de jugo de carne reducido - 10 gr de maizenaElaboración: - Se corta el solomillo en medallones (tournedós). - En un bol mezclamos: 25 gr soperas de miel, 1 dcl de aceite ,1/2 dcl de soja y el sésamo blanco. Marinamos en la mezcla el solomillo, y añadimos la albahaca picada. Dejamos marinar el solomillo en el bol unos 30 minutos. - Las patatas las cortamos en panadera, y la cebolla en juliana. Una vez cortadas las mezclamos y añadimos sal, jengibre rallado, romero y pimienta. Lo mezclamos todo y lo disponemos en una bandeja de horno tapada 40 minutos a 180 grados. - Retiramos los solomillos del bol, escurriéndolos de la marinada. - Ponemos una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Cuando empiece a humear marcamos los solomillos, para que resulten dorados por fuera. Una vez dorados, los pasamos a una bandeja de horno y se asan a 180 grados durante unos 15 o 20 minutos.Terminación: - Se añade a la placa de asado la mostaza. Desglasamos con vino blanco, y añadimos el jugo de carne. Colamos y pasamos a un cazo. Ligamos con la maizena y dejamos reducir, rectificando se sal. - Emplatamos disponiendo en el centro la patata y la cebolla, sobre ellas el solomillo en rodajas finas y salseamos. - Decoramos con una hoja de albahaca. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  17. 17. Solomillo en salsa de miel de romero, mostaza y cerveza (Eugenio Serjento)Ingredientes:- 2 solomillos de cerdo- 1 cebolla- 15 gr de mostaza- 30 gr de Miel de romero- ½ dcl de salsa de soja- ¼ dcl de vinagre de manzana- 1dcl de agua- 1 dcl de cerveza- Tomillo fresco- 1 dcl de aceite de oliva- Patata- SalElaboración:- Cortamos la cebolla cebolla en juliana y la pochamos en aceite hasta que se dore.- Cuando ya esté tostándose y le quede poco para pasar a quemarse, añadiremos el agua, la mostaza yla miel, y dejamos reducir. Tras esto le añadimos la cerveza y dejamos que se evapore el alcohol a fuego.- Tras ese paso añadimos la soja, y el vinagre de manzana para darle un sutil toque agridulce.- Trituramos la salsa, la colamos y la batimos, reduciéndola, ligándola si es necesario y manteniéndolacaliente.- La patata se corta en panadera, se pocha y se fríe.- Para preparar el solomillo, lo primero que haremos es limpiarlo de grasa. Lo cortamos en rodajas nomuy anchas, de un centímetro, y las untamos con aceite.- La sartén se coloca a fuego muy fuerte hasta que casi comience a humear y añadimos, para marcarloslos tournedós.- Una vez que resulten dorados añadimos sal y les damos la vuelta, para marcalos sobre su otra cara.Una vez hechos, se retiran.Terminación:- Colocamos un tournedó sobre cada patata panadera frita para emplatar.- Salseamos, y espolvoreamos con tomillo fresco.- Puede decorarse con un crujiente de puerro y un poco de pimentón, para darle color al plato. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  18. 18. Pollo a la miel de brezo y cervezaIngredientes (4 pax): - 4 pechugas de pollo - 6 cebollas - 4 Zanahorias - 20 cl de cerveza - 100 kg de miel de brezo - 1 dcl de Whiskey - Unas gotas de zumo de limón - 50 gr de queso ahumado - Nielda - Sal y pimienta - Romero - 1 dcl de aceite de olivaPreparación: - Machacar la nielda y el romero en el mortero con un poco de aceite de oliva. - Calentar el resto del aceite en una sarten y añadir las especias previamente machacadas. - Cortar las puntas de las pechugas, y picarlas a cuchillo finamente (como un tartare), y reservar. - Pasar la pechuga por la sartén durante unos segundos, dorándola, para evitar que se quede seca al meterla al horno. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  19. 19. - En un recipiente mezclar el whiskey con la miel de brezo y el zumo de limón, y salpimentar al gusto. - Cortar dos de las seis cebollas y las zanahorias , en brunoise, y colocarlas en la bandeja del horno. - Con el descorazonador vaciar las otras cuatro cebollas, blanquearlas en agua, y rellenarlas con un poco de la pechuga picada, unos trocitos de la zanahoria y un poco de queso. - Colocar la cebolla rellena, el pollo y la bresa en la bandeja. Rociar con el resto del aceite. - Introducir en horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos con papel parafinado sobre el conjunto. - Tras esos 10 minutos retirar el papel parafinado y añadir la cerveza, dejar otros 5 minutos en el horno. - Sacar del horno. Triturar la cebolla y la zanahoria de la bresa con su jugo desglasado hasta formar una crema homogénea. - Emplatar la pechuga cortada con la cebolla rellena y salsear, decorando con una rama de romero. MANZANAS TOMBO A LA MIEL DE MIL FLORES (Bárbara) Ingredientes (4 pax): − 4 Manzanas − Un huevo para cada 4 manzanas. − 20 gr. de harina. − 2 gr. de sal. − 50 gr de miel de mil flores. − 1 limón Preparación:Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  20. 20. • Quitar el corazón a las manzanas con el descorazonador, cortarlas en rodajas y pelarlas. • Introducirlas en un cuenco con agua y zumo de limón para que no oxiden. • Separamos la clara del huevo, la batimos a punto de nieve, e introducimos poco a poco la harina tamizada. • Introducimos las manzanas en esa masa y las freímos, retirándolas después sobre papel de cocina, para evitar el exceso de grasa. • Una vez fritas, las emplatamos, y les añadimos un chorro de miel por encima.Popietas de jamón asado con bacon al vino y timbal de afuega´l pitu, nueces y miel de romero(Israel Mestas)Ingredientes: - 4 lonchas de 50 gr cada una - 80 gr de bacon en tacos - Un vaso de vino tinto - 60 gr de miel de romero - 1 huevo - 150 gr de maíz tostado - 8 rebanadas de pan de molde - 200 gr de queso afuega´l pitu - 100 gr de nata - 100 gr de nueces - Sal y pimienta - 40 gramos de mostaza - Un chorro de vinagre de vino y uno de aceitePreparación: - Salpimentamos y salteamos el bacon, le añadimos el vino y lo dejamos reducir. - Untamos las lonchas de jamón con la miel y ponemos el bacon en el centro de la loncha. Lo enrollamos haciendo la popieta y lo pasamos por el huevo batido y el maíz previamente triturado. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  21. 21. Lo freímos en abundante aceite caliente y reservamos. - Con la ayuda de un aro hacemos un timbal usando el pan de molde y lo rellenamos con la crema de queso hecha con el queso y la nata junto a las nueces trituradas y miel. Lo metemos al horno a 200 grados unos veinte minutos. - Por otro lado prepararemos una vinagreta de mostaza y miel que prepararemos mezclando la mostaza, la miel, el vinagre y el aceite. Solomillo de cerdo con miel de bosque y mostaza (Paula Fernández) Ingredientes: • 4 medallones de solomillo de cerdo • 1 cebolla • 1 dcl de vino blanco • 2 c/s de mostaza • 3 cucharadas de miel de bosque • Sal y pimienta • 1 dcl de aceite de oliva Para la guarnición: 1 patata 20 uvas pasas 1 dcl de vino blancoDepartamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  22. 22. Elaboración: • Se precalienta el horno a 200º aproximadamente, mientras, se pica la cebolla en brunoise, dorándola un poco en el aceite a fuego medio. • Mientras la cebolla se dora, salpimentamos los medallones de solomillo, y los pasamos por la sartén con aceite vuelta y vuelta, a fuego vivo para que se doren bien. • Cuando la cebolla resulte dorada, y fuera del fuego, se le añade el vino blanco la mostaza y la miel del bosque. • Se introduce el conjunto en el horno unos 15 minutos, tapado, para bresear. • Mientras, se prepara la guarnición: cortamos las patatas en paisana y las cocemos durante 10 minutos. Para darles mejor aspecto las salpimentamos y las rehogamos un poco en una sartén con algo de aceite para que tengan un color dorado. Las uvas pasas se hidratan introduciéndolas en una reducción caliente de vino blanco y miel, para que resulten más jugosas. • Una vez hayamos retirado el breseado, pasamos la salsa por la túrmix, la colamos, reducimos y comprobamos el razonamiento. • Para emplatar disponemos una cama de patata, sobre ella el medallón o tournedó, y salseamos con la salsa. Brochetas de pollo con miel de roble y barbacoa de mielPara el pollo: • 1 pechuga de pollo. • 200gr de miel de roble. • 1 huevo. • 100gr de harina. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  23. 23. • Sal y pimienta. • Aceite de girasol para freirPara la salsa: • 3 Tomates naturales pelados. • 25 gr de Azúcar. • 174 dcl de Salsa de soja. • 3 gotas de tabasco. • 1 cucharada sopera de miel de roble. • Un chorrito de vinagre de vino. • 1 cucharada de concentrado de jugo de carne.Decoración: • Tomate cherry rojo, verde y amarillo • Romero en ramaReceta: • Limpiar la pechuga y cortarla en trozos pequeños y más o menos cuadrados. La salpimentamos y reservamos. • Troceamos los tomates, escaldados y pelados, en brunoise y los caramelizamos con el azúcar en una sartén, cuando estén caramelizados añadimos un chorrito de vinagre de vino, pasamos la salsa por la termomix o batidora y la colamos. • Al ketchup le añadimos la soja, el tabasco, la miel, el concentrado de carne, un pellizco de sal y removemos todo bien hasta que resulte la salsa homogénea. La dejamos a fuego lento para homogeneizarla y la reservamos. • Lacamos el pollo con la miel, lo pasamos por harina, huevo y de nuevo por harina y lo freímos en aceite de girasol, dorándolo y retirándolo sobre papel para evitar el exceso de grasa. • Insertamos el pollo en una brocheta, y lo presentamos junto a la salsa dispuesta en un vasito de cristal. • Decoramos con unos tomates cherry cortados para darle color y una ramita de romero. Castacerdo a la miel (Graciela García) Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  24. 24. Ingredientes:Para el castacerdo de hojaldre:1 Lámina de hojaldre60 gr. De solomillo de cerdo8 Castañas cocidas4 Cucharaditas de miel mil flores1 Yema de huevoSalPimientaPara la vinagreta:½ Pimiento verde½ Tomate¼ De cebolla1 Chorrito de aceite de oliva1 Chorrito de crema balsámica de frutas del bosque1 Cucharadita de miel mil floresPara la salsa:2 Cucharaditas de Ketchup1 Cucharadita de soja1 Chorrito de vinagre de frambuesaElaboración: Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  25. 25. Para el castacerdo:Se estira la lámina de hojaldre hasta que alcance el grosor deseado, se recortan dos triángulos y sereservan.Se corta el solomillo en rodajas, se rectifica de sal y pimienta y se sella en aceite de oliva bien caliente,por otro lado la castaña cocida se pela y se tritura.Sobre el triangulo de hojaldre colocamos una cama de castaña triturada, se le añade una cucharadita demiel y sobre esto se coloca la rodaja de solomillo de cerdo, se vuelve a cubrir con la castaña triturada y lamiel.Se cierra el triangulo de hojaldre, envolviéndolo y dándole forma de castaña. Se pinta con yema de huevobatida y se hornea a 180º C entre veinte y treinta minutos.Para la vinagreta:Picar el pimiento, el tomate y la cebolla en brunoise, se agrega un chorrito de aceite de oliva, un chorritode crema balsámica de frutos del bosque y una cucharadita de miel.Se remueve y se reserva.Para la salsa:Se mezclan dos cucharaditas de Ketchup, una cucharadita de soja y un chorrito de vinagre de frambuesa.Emplatado:En el centro de un plato negro se colocas los castacerdos recién horneados, en una cuchara deporcelana se coloca la vinagreta a un lado y al otro un vaso de chupito colocamos la salsa.Decoramos el plato con un par de tomates cherry amarillos abiertos para añadir color. Chipirones rellenos de queso afuega´l pitu y miel de eucalipto sobre parmentier de setas confitadas al aire de sidra dulce (Israel Mestas) • Ingredientes (4 pax) Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  26. 26. 8 chipirones150 gramos de queso afuega´l pitu1 dl de nata100 gr miel de eucalipto200 gr de nueces100 gr all-i-oli1 dl de sidra dulce1 cucharada lecitina de soja1 manzana red winterEscamas de sal de vino para decorarCebollino para decorar2 patatas4 setas plerotus500 ml lecheSalPimienta • ElaboraciónLimpiamos los chipirones y reservamos los tentáculos para decorar el plato. Con ayuda de una turmixbatimos el queso con la nata hasta conseguir una crema homogénea. Rellenamos cada chipirón conmiel, unas nueces picadas y una cucharadita de la crema de queso y reservamos.Añadimos miel al all-i-oli hasta darle un gusto dulce.Troceamos las patatas y las ponemos a cocer en la leche junto a las setas por 20 minutos. Añadimos saly pimienta y pasado ese tiempo terminamos para conseguir un puré.En un recipiente mezclamos la sidra dulce y la lecitina y terminamos hasta conseguir un aire. Picamos lamanzana en brunoisse y reservamos junto al aire.Calentaremos la plancha al máximo y cocinaremos los chipirones por unos cuatro minutos. • EmplatadoDispondremos de una quenelle del parmentier de setas como base sobre la que pondremos un chipirónacompañado de una tira del all-i-oli de miel y unas escamas de sal de vino. Sobre este chipiróncolocaremos el otro perpendicularmente y repetiremos la operación con el all-i-oli y la sal. A una verapondremos el aire de sidra y espolvorearemos la manzana por encima.Por último decoraremos con miel y cebollino para aromatizar el plato junto con trozos de nuez. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  27. 27. Falso pilpil de lubina a la miel de castaño (Marcos Morán)Ingredientes - 2 Lubinas de ración - 1 dcl de aceite de oliva - 2 dientes de ajo - 2 dcl de fumet de pescado - 1 c/c de almidón de maíz - 4 tomates cherry amarillo - 1 puerro - Polvo de perejil y oro en polvo - 1 c/c de miel de castaño - SalElaboración - Desescamamos y limpiamos la lubina. Desespinamos y cortamos en supremas. - Preparamos un fumet con las espinas, y cuando esté cocido, se cuela, en él se deslíe la miel y se reserva, dejándolo enfriar. - Cortamos el ajo en láminas, y lo freímos dorándolo ligeramente en el aceite. Una vez doradas las retiramos y reservamos. - En ese aceite, templado, confitamos las supremas hasta que estén hechas. En ese momento las retiramos y reservamos. - Mezclamos el almidón con el fumet y la miel, removemos y añadimos sobre el aceite, colándolo con el chino. - Dejamos cocer hasta que se ligue la salsa, dándole apariencia de pil pil. - Terminamos en él las supremas. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  28. 28. Terminación - Espolvoreamos sobre el plato el polvo de oro. - Cortamos el puerro en juliana muy fina y lo freímos en aceite muy caliente hasta que resulte crujiente, retirándolo sobre papel para evitar el exceso de acite. - Cortamos los cherrys a la mitad. - Disponemos sobre el plato dos supremas, napamos con el pil pil, y decoramos con las láminas doradas. - Se espolvorea con polvo de perejil y se decora con los cherrys y el crujiente de puerro. Lomo de cerdo relleno de miel de romero, compota de manzana y setas, con salsa de miel de romero y mostaza y Mouse de queso de cabraIngredientes (4 pax): Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  29. 29. • 1kg de Lomo de cerdo • 150 gr de setas • 1 cebolla • 50 gr de miel de romero • 1 c/s de mostaza de Dijon • 1 dcl de vino blanco • Zumo de 1 naranja • Zumo de ½ limón • 1 dcl de aceite de oliva • Sal y pimienta • 1 c/s de maizenaMouse de queso de cabra: • 150 gr de queso fresco de cabra • 1 dcl de nata • RomeroCúpula de caramelo de miel: • 1 c/s de miel de romero • 2 c/s de glucosa • 25 gr de azúcarElaboración: • Preparamos el relleno del lomo, pochando un poco de cebolla en brunoise, a la que añadimos las setas cortadas en juliana. • Mientras hacemos esto, disponemos en un sauté las manzanas peladas, cortadas en gajos, y sin pepitas para cocer con el jugo de naranja y algo de agua. • Una vez hecha la compota de manzana y pochadas las setas, mezclamos bien y comenzamos a rellenar el lomo salpimentado previamente. • Enrollamos y bridamos con bramante, lo marcamos en la sartén caliente con un poco de aceite y se introduce en horno precalentado a 180º durante media hora, regando generosamente con la salsa de miel y mostaza a lo largo de la cocción. • Una vez hecho, desglasamos la placa de asado, pasamos la salsa por turmix y chino, la rectificamos y espesamos con un poco de maicena disuelta en agua fría y añadida con colador para evitar que se formen grumos y reservamos caliente. • Tan solo queda realizar una mousse de queso de cabra de guarnición: trituramos el queso de cabra junto con la nata, fundimos al baño maría y dejamos enfriar. Una vez fría, montamos a varilla o en thermomix, dejándola enfriar para su uso. • Realizamos la cúpula de miel caramelizando el azúcar, añadimos la miel y la glucosa y fundimos; se engrasa un cazo con aceite de girasol, y con ayuda de un tenedor se van realizando hilos entrelazados. Dejamos enfriar el caramelo y separamos del cazo. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13
  30. 30. • Para emplatar, disponemos el rollo, cortado en frío, y calentado para su servicio, a su lado la salsa, una quenelle de Mouse de queso de cabra y la cúpula de caramelo. Se decora con una ramita de romero.Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Moreda (Asturias), 2012-13

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