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Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller.
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Literatura y cocina

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Jornadas de Literatura y Cocina IES Valle de Aller

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Literatura y cocina

  1. 1. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Jornadas de cocina y literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller 18, 19 y 20 de octubre de 2016
  2. 2. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Introducción En dos de losmomentoscumbre de laliteraturauniversal,lacomidatiene unpapel central:el principiode El Quijote—"Una ollade algo másvaca que carnero,salpicónlasmásnoches, duelosyquebrantoslossábados,lentejaslosviernes,algúnpalominode añadiduralos domingos,consumíantrespartesde suhacienda"— yla Magdalenade Proust:la cadenade recuerdosque surgenal principiode Enbuscadel tiempo perdido se desatacuando el narrador pruebael sabordel bollomezcladoconel té."Todaslas literaturashablande comida. No conozconingunaque evite el tema",explicael sabiode loslibros AlbertoManguel,autor de Una historiade lalectura. Desde el Satiricónde PetroniohastaEl Gran Gatsby,de Francis Scott Fitzgerald;desdeAliciaenel paísde las maravillas, de LewisCarroll,hastael Cuentode Navidadde Dickens,desde lapicarescahasta GargantúayPantagruel,de Rabelais,comiday literaturasiempre hanidounidas.Noesde extrañar.Comoescribe el periodistayescritor argentino Martín Caparrós enComí : "Supongamosque se puede suponerque desdeque cumplídos añoscomí con ciertaregularidaddoscomidasprincipalesal día:ental caso llevaríamoscomidas,enestoscincuentaysiete años,cuatromeses,seisdías,unas41.910 principales".Trasdiferentescálculos,Caparrósconcluye que "el total se elevaríaa 59.456 comidas"a lolargo de su existencia. Más alláde cualquiermodarelacionadaconlaalta cocina,la comidaesimportante enlos librosporque loesenla vida.El ensayistaJohnDickie demuestraen ¡Delizia!,que se puede contar la historiade Italiaatravésde la cocina,y Guillaume LongpruebaconA comer y a beber. Con lasmanosen lamasa que se puede dibujarunlibrode recetasenformade cómic, mientrasque PredragMatvejevicrelataen Nuestropande cada día el podersimbólicoy cultural de ese elementoesencial de lacocina. "La comidaes importante enmi vidayen mi trabajo,como enla vidade cualquierser humano",explicalaescritorasicilianaSimonettaAgnelloHornby,autorade El veneno de las adelfas.ResidenteenLondresyprestigiosajurista,AgnelloHornbyhadesarrolladounadoble carrera literaria,comonarradorade historiasambientadasensuSicilianatal comolamagistral La mennulara,perotambiéncomoautora de librossobre cocina como La cucinadel buon gusto, Un filod'olio oIl pranzodi Mose."Es unaparte de nuestraculturaporque,a diferencia de otras criaturas,cocinamoslosalimentos,nosdaplacery esel últimode losplaceres
  3. 3. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). humanosdel que disfrutamoshastalamuerte.Al escribirsobre lagente nopodemosexcluirlo que comeny como locomen",explica. Caparrós, autor de El hambre,un largoreportaje sobre lafaltade alimentosenel mundo,cree, encambio,que "no esfácil hacer literaturaconesaactividadtanaparentemente rutinaria como escomer"."Las presenciasfuertesde lacomidaenlaliteraturaclásicatienenque ver con loextraordinario,lafiesta,ladesmesura.Loprimeroque unopiensaesenRabelais,el desenfrenoporexcelencia.Encastellano,encambio,lacaracterísticamásnotoriade lacomida esque no hay: el Buscóny su hambre memorable,que sirvede modeloatantosdespués. Pese a que escasi unatradicióndel géneroque lospolicías,comoel comisariosuecoKurt Wallander,se alimentende unaformaque pondríalospelosde puntaal endocrinomáscurado de espantos,el granrefugioliterariode lacocinaenlaactualidadestáenla novelanegra. Siguiendolasendaabiertapor Manuel VázquezMontalbán ysudetective gourmetPepe Carvalho,lacocina se ha convertidoenunaparte imprescindiblede lasnovelasdel siciliano AndreaCamilleri—sucomisariose llamaMontalbánenhomenaje al escritorcatalán— ode la estadounidenseresidente enVenecia,DonnaLeon."Al comisarioMontalbano le encanta comer.Las descripcionesde losplatosde pescadoyde laspastasson deliciosasysoncapaces de reflejartodoslossaboresde laculturaculinariade la costasur de Sicilia",asegura SimonettaAgnelloHornby. "SherlockHolmestocabael violín.Yococino",decíael detective de VázquezMontalbán,cuya sabiduríagastronómicafue reunidaen CarvalhoGourmet.Donna Leontambiénhapublicado su propiolibrode recetas, El sabor de Venecia , escritoa mediascon RobertaPianaro. Los arancini(una especie de croquetade arrozrellena,típicade Siciliaque puede serun mazacote infame oun manjarinolvidable), lacaponata (unpistode berenjenaconpiñones, vinagre ysinpimiento),losespaguetisnegrosoconalmejas,lossalmonetesfritos,lapastaal hornoo a laNorma,las sardinasrellenas,lamerluzaconsalsade anchoas y vinagre,el estofadode terneraala sicilianahuelenysabenenlasnovelasde comisario.Esosí,hay que comertodos estosenmanjaresenrigurososilencio. La autorade librosde cocinaInésOrtega,recuerdaa otro detective clásicoenel que la gastronomíajuegaun papel muyimportante:el comisarioMaigret,de GeorgesSimenon."He aprendidomuchasrecetasleyendoliteraturaque hanenriquecidomi acervogastronómico,de la esposadel comisarioMaigrethe practicadovarias,me acuerdode unas caballasal horno, gallinahechaenunacazuela,brandadade bacalaoo el famosísimopolloal horno”.Fueron recogidasporel periodistagastronómicofrancésRobertJ.Courtine enel libro Lasrecetas de MadameMaigret .
  4. 4. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). No esexactamente literaturapoliciaca,aunque se acercamucho:losperiodistas Jacques Kermoal yMartine Bartolomei escribieronunlibroestupendosobreuntemaque el cine ha explotadohastalasaciedad,larelaciónentre lacriminalidadorganizadaylacomida. La mafia se sienta a la mesa parte de un planteamientomuyoriginal:cuentaunacomidamuy importante enlahistoriade lamafiay luegoofrece larecetade lo que se pusosobre la mesa. En sus páginasse puedenencontrarplatostancontundentescomolapasta con garbanzoso el bolito,el cocidoitaliano;postrescomoel heladode sandíao latarta al café,o clásicosde la pasta comoa la tintade sepiao con sardinas,que resumenlahistoriade Sicilia. Resultacasi imposibleescogerparacerrarun momentoque unala literaturaconla comida. AlbertoManguel recuerda"el té del SombreroLoco,donde lamantecasirve parareparar relojesyse ofrece unvinoinexistente"en Aliciaenel País de lasMaravillas;el italianoUgo Cornia,autor de Sobre la felicidadaultranza , que reside enMódena,enel norte de Italia, unode loslugaresdel mundoque másenseriose toman lacomida,se quedacon la historia del cocineroChichibio,enel Decamerónde Boccaccio —¿tienenlasgarzasunao dos patas?—. Giuseppe Tomasi di Lampedusaofrece en El Gatopardo,conel timbal de macarrones,una buenaformapara despedirestaslíneas:"El oro bruñidode la costra tostada,lafragancia de azúcar y canelaque trascendía,no eranmás que el preludiode lasensaciónde deleiteque se liberabadel interiorcuandoel cuchillorompíalatostaditacapa: surgía primerounvapor cargado de aromas y asomabanluegolosmenudillosde pollo,loshuevecillosduros,las hilachasde jamón,de polloyel picadillode trufaenlamasa untuosa,muycaliente,de los macarronescortados,cuya extractode carne daba un preciosocolorgamuza". ¿De qué estamos hablando? Cocinay Literaturaresultaunepígrafe atractivo,pero¿a qué referimosconél?Enel sentido más estricto,obvioseríadecirque a lasaparicionesde recetasenobrasliterarias.Sinembargo, ademásdel sentidoestricto,lasrelacionesentre laCocina ylaLiteraturase extiendencomose extiendenlossignificadosde ambasdenominaciones,de suerte que,al hablarde cocina, hablamosdel acto,del lugar,de losalimentos,yde todoloque gira alrededordel sustentoy sus elaboraciones.Igualmente,cuandohablamosde Literatura,hablamosde laobraliteraria, de la obra escritaengeneral,del escritoryhastade lasmetáforas,segúnlascualesexiste hasta una cocinade la escriturao una Literaturade la cocina.Desde estospuntosde vista,el panoramase enriquece notablemente,de maneraque comentamosescritorescocinillaso comilones,obrasgastronómicasque alcanzanvalorliterarioovaloresliterariosde los alimentos.Curiosa,porejemplo,eslarelaciónentre comidaylecturaque se producíaenlos conventosencuyorefectorionose podía comersi no era escuchandolalecturade un texto. Alrededorde lacomida,pues,se abrenunaserie de círculosconcéntricosque irradian relacionesmúltiplesentrelacocinay laalimentaciónporunladoy la escriturayla obra literariaporotro. Presencialiterariade lacocina y la alimentación. En la vidareal la cocinay la alimentaciónocupanunlugarfundamentalporcantidadopor calidad.Porcantidad,porque si hay algoque se repite -yay de aquelloscasosenque no ocurra- variasvecesal día y todoslosdías de un ser humanoesprecisamente laalimentación. Por calidad,porque latransformaciónde losalimentosnaturalesenlacocinarepresentanla
  5. 5. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). conversiónde losproductosde lanaturalezaencultura,ladefinitivahumanizaciónde los alimentos.Si laLiteraturaimita,reproduce orecrealarealidadhumana -ysi no eshumana,la humaniza- noesde extrañarque la cocina y laalimentaciónaparezcanfrecuentemente enlas obras literarias. Puestoque laobra seleccionalosfragmentostemporalesque refiere,loprimeroque debemos notar esel hechode que muchasobras literariaseliminantodareferenciaalacomida, generalmente porque se suponeunperiodopocorelevante opocoinformativo(nadade lo importante ocurre comiendo),otrasvecesdemasiadotrivialotrivializador(losasuntosde la historianodebenmezclarse conasuntosexcesivamente cotidianos),hastahumanizadoro materialista(se pretendepresentaralospersonajescomononecesitadosde alimentación). En la presenciade lacocina,podemosdistinguirdosvertientesfundamentales:cocinamágicay cocina realista-sinque ellosupongaque noexistanmezclade ambasenalgunasobras literarias. En la cocinamágica, nosencontramosconla brujería,la tradiciónesotéricaymitológica.Esta cocina tiene poderessobrenaturalesyproduce efectosespecialesenlospersonajes.De la cocina mágica,se desgajaposteriormente lacocinadidácticayla medicinal,lacocinaeducativa por la que se supone que "de loque se come se cría" y que el serhumanoes unproductode su alimentación,yporende,el personaje. La presenciade lacocinaenla Literaturaestal, que aparece hastaen el conocidotópicodel final feliz:yfueronfelicesycomieronperdices.Aunque nopodemosnegarque influye enel tópicola afortunadarimade la perdiz -razónde pesopara elegirlacomofinal literariopropio de un dísticocon feliz- llamalaatenciónque ademásde labodapor amor,el final debaincluir precisamente lacocina,porsupuestoademás,unacocinade unciertonivel -carnes,eneste caso- apropiadaparaquienquiere serfeliz. Ysi para algunosloimportante parala felicidadde la parejanoes el dinero,tenemosotrotópico:contigo,pany cebolla.De maneraque la conclusiónala que nosllevanestosdichosrelacionadosconlaficciónyla realidad,esque la
  6. 6. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). cocina y porextensiónlacomida,seacomoseaformanparte relevante -muyrelevante- no sólode la vidareal,sinode la vidaimaginaria,laliteraria,entreellas.Otraconclusiónque no debemospasarporalto,ya que hemoshabladode la cocinamágica,de lamedicinal yahorade su relaciónconel amor,es su efectobalsámico,curativo,antidepresivo,amistoso, sociabilizador.Lospersonajesse agasajanconcomida,se curan, se agradecen,se celebran.Las penascon pan sonmenos,lacomidadeviene unquitapenas. La cocina y la alimentacióncomo caracterizadorade los personajes. Una de laspresenciasmástípicasde lacocina y la alimentaciónesapoyarla caracterizacióndel personaje.Lacocinasirve para caracterizarel nivel social -ricosypobres- ycultural -modernos y tradicionales-.Lacocinaacompaña al personaje comootrode susatributosy delataincluso losque pretende ocultar,comoocurre enlosque aparentan.La comida se ligaa su formade sercomo atributohumanomás.De hecho,larelacióncon lacomidaha dado lugara tiposde personajescomoel glotón,el gorrónymodernamente,el anoréxicoyel bulímico. La comidatambiénsueleestarunidaala historiadel personaje,de modoque evocaapartir de su olory su sabor,todoun mundoanterior. La comida como protagonista. En ocasiones,comoenlavida,la comidase convierte enauténticoprotagonistade lahistoria como ocurre en banquetes yatiborramientos.Lacelebraciónpantagruélicanoenbalde esde origenliterario. Este protagonismode lacomidahace que se muestre ostensiblemente yque comotal se relacione conlaliteraturaeróticacomootra exhibiciónmásde losplacereshumanos.Enel caso del canibalismo,deseoalimenticioyeróticose unen.Lacomidaexcitay tambiéncalma losdoloresysufrimientosde lospersonajes,asíque losayudaa unirse yfundirse.Igualmente, la comidaesel origendel terrory el sufrimiento(sercomido,pasarhambre). De lasliteraturasenque lacomidatiene mayorprotagonismonopodemosnegarque destaca la infantil,dondelacomidanosólotomaun protagonismoabsolutoenmuchasobras,sinoque llegahastael títuloy se loapropia,mientrasque las pocasveces -comparativamente-que ocurre estoenla literaturaparaadultos,laspalabrasrelacionadasconlacomidao la cocina suelenteneruntonosimbólicoyel porcentaje de apariciónesmuchomenor. La cocina y la alimentacióna lo largode la escalalectora. Si hay una Literaturaenla que la cocinatiene unapresenciaconstante esenlaLiteratura infantil.Alguiendijoque tal eslapresenciaque hastapodemosdividirlospersonajesendos tipos:losque comeny losque son comidos.Lacomidaes placerfundamentalmente,pero tambiénpoder(cómete lasopa) yterror(que te come el lobo). Cada culturaintroduce enlaLiteraturainfantil sumododidácticode educarenla mesa.Así,en el caso de la culturaanglosajonase pensabaque losniñosyniñasdebíaneducarse enuna dietaausteray que el muchocomer debilitabael carácter.Estaideadiolugar al tópicodel gorditocaprichosotan frecuente aúnhoydía enla Literaturainglesa.Bastacompararestaidea
  7. 7. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). con la de cebar a losniñosenla cultura mediterráneaparaque se haganfuertes(todolo contrario). La ideade que lafortalezaderivade lacomidase explotanosóloenla Literatura,sinoenel cómic,el cine,latelevisiónyporsupuesto,lapublicidad. Esta presenciade lacomidaparece disminuirnotablementeenlaLiteraturajuvenil, entendiendoportal laque va dirigidageneralmente aadolescentes.Losdulces,porejemplo, puedenllegaraconsiderarse infantilesrespectoalossaboresmás cercanosa losadultos.La ideade juegoque tiene lacocinano parece divertiralosadolescentes,que consus necesidadessocialesnoparecentenertiemposinoparalacomidarápida:ya no es tan importante laalimentación,hayotrasprioridades. En la Literaturapara adultosencontramosunapresencia desigual probablemente por variacioneshistóricasyculturales.MientrasenlaLiteraturajaponesaactual encontramosuna gran presenciade lacocinay la alimentación,algoque puede comprobarsetambiénenel manga basadoen lavidacotidiana,noocurre lomismoenla Literaturaoccidental de ahora. Sinembargo,por contraposición,nohaynadamás simple que ponderarlacocinaenla Literaturadel siglode oro.Difícil esseguiralgunaslíneasde Cervantes,Quevedoocualquier otro autor sinadvertirmencionescontinuadasde comidasde laépoca. Esta presenciaenlossiglosde orono puede estaralejadaensucausa de la masivapresencia tambiénenlaliteraturapopular,que frecuentemente le dedicaobrasa celebraciones, banquetesyque nopocas hace de lasrecetascantesy bailes. Recetas Ensopado uruguayo “Los grandes también, las personas mayores, no estaban menos enfurecidas que los muchachos. Quién sabe qué llega a pasar si la misma tarde de la fiesta no hubiera llegado por fin el ansiado domador de fieras. Juan Darién estaba en su casa preparándose la pobre sopa que tomaba, cuando oyó la gritería de las gentes que avanzaban precipitadas hacia su casa. Apenas tuvo tiempo de salir a ver qué era: Se apoderaron de él, arrastrándolo hasta la casa del domador.
  8. 8. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). -¡Aquí está! –gritaban, sacudiéndolo- ¡Es éste! ¡Es un tigre! ¡No queremos saber nada con tigres! ¡Quítele su figura de hombre y lo mataremos! Y los muchachos, sus condiscípulos a quienes más quería, y las mismas personas viejas, gritaban: -¡Es un tigre! ¡Juan Darién nos va a devorar! ¡Muera Juan Darién! Juan Darién protestaba y lloraba porque los golpes llovían sobre él, y era una criatura de doce años. Pero en ese momento la gente se apartó, y el domador, con grandes botas de charol, levita roja y un látigo en la mano, surgió ante Juan Darién. E1 domador lo miró fijamente, y apretó con fuerza el puño del látigo. -¡Ah! –exclamó-. ¡Te reconozco bien! ¡A todos puedes engañar, menos a mí! ¡Te estoy viendo, hijo de tigres! ¡Bajo tu camisa estoy viendo las rayas del tigre! ¡Fuera la camisa, y traigan los perros cazadores! ¡Veremos ahora si los perros te reconocen como hombre o como tigre!” Horacio Quiroga (Salto,Uruguay,31 de diciembre de 1878 – BuenosAires,Argentina,19de febrero de 1937) JuanDarién; Cuentosde la Selva (1918) Ingredientes - 3 patatas - 1/2 zanahoria - 1/2 cebolla - Carne o Polloa gusto(300grs o más) - 1 pimientomorrón - 100 grs pancetao tocino - 1 puerro - Salsade tomate a gusto - Sal y pimientaagusto - 1 de pizca de azúcar - Fideos - Fondode ternera Elaboración - Picar lacebollayel pimientomorrónenbrunoise,freirlosenaceite.Agregarlesla panceta,y la carne en dados. - Agregarleslasalsade tomate cuando la cebollaesté dorada. - Cuandoesté todococidoagregar el fondoy el puerro. - Agregarla patata enbatalla. - Cuandola verduraesté muyblanda,inclusoalgunostrozosse hayandisueltoenel caldo,agregar losfideosycuandoesténa puntodejarreposary servir. - Se puede agregarorégano,adobo,picante,etc.
  9. 9. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Cocido Madrileño “Llegada la noche, deseaba ardientemente que el sobrino entrase de la calle para descargar sobre él todo el material de lavas que el volcán de su pecho no podía contener. Entró el sietemesino muy tarde, cuando su tía estaba ya comiendo y se había servido el cocido. Maximiliano se sentó a la mesa sin decir nada, muy grave y algo azorado. Empezó a comer con apetito la sopa fría, echando miradas indagatorias e inquietas a su señora tía, que evitaba el mirarle por no romper…”Debo contenerme- pensaba ella- hasta que coma…y parece que tiene ganitas”. A ratos el joven daba hondos suspiros mirando a su tía, cual si deseara tener una explicación con ella”. Benito Pérez Galdós (Las Palmasde Gran Canaria,10 de mayo de 1843- Madrid,4 de enerode 1920) Fortunatay Jacinta (1887) Ingredientes - 500 gramosde garbanzos - 600 gramosde morcilloojarrete de ternera - 300 gramosde faldade ternera - Un cuarto superiorde gallinaopollo - Un chorizo - Una morcilla(Opcional) - Un buentrozo de pancetafresca - Mediorepollogrande ounopequeño - 1-2 puerros - 3-4 zanahorias - 3-4 patatas - 1/ 2 repollo - Un huesode jamón - Un huesode rodillade ternera - Un huesode espinazosalado - Un huesode caña blanco - Sal - Fideos
  10. 10. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Elaboración - La noche antesde prepararel cocido madrileño hayque dejarenremojolosgarbanzos que vayamosa emplear.Enunas12 horaslosgarbanzos estaránya listosparausar, así que losvamosa escurrirbien. - Lavar bienbajoel grifoloshuesosylas carnesque vamosa emplearenlareceta,para quitarleslatodala suciedadque pudierantener.El polloogallinaque se emplea puede sero biensucarcasa y una pechugao bienuncuarto superiorentero. - Colocamostodala carne ylos huesosenlaolladonde vayamosapreparar el cocido madrileño ycubrimoslosmismosconaguafría, y ponemosa calentar.La ollapuede seruna de lastradicionalesobienunaollaexprés,enamboscasosla preparaciónes similar,salvoque enlaprimerael procesodurarávariashoras y se hace a fuegolento, y enla segundase hace mucho más rápido. - Cuandoel agua comience ahervirbajamosunpoco la intensidaddelfuego,paraevitar que losborbotonessalgande laolla,y vamosquitandolaespumaque se irá acumulandoarriba,con ayudade una espumadera.Mientrastantovamosa echarlos garbanzosescurridos, enunaredde cocina,o biendirectamentealaolla.Hay que dejarlosgarbanzostiernos,perosinllegarahacerlosdel todo,loque llevaráunasdos horas aproximadamente enollanormal yunos15-20 minutosenollaexprés,siempre dependiendode losgarbanzosyde lapotenciaque usemos. - En ese momentosacamosloshuesosyagregamosa la ollael repollocortadoendos trozos,o enterosi espequeño,el puerrobienlavado,sólolaparte blanca,ylas patatas y laszanahoriaslavadasy peladas,ytroceadassi son grandes.Al mismotiempovamos a poneren unaollamás pequeñaacocer el chorizoy la morcilla,alosque haremos antesunospinchazosrepartidos,paraque ademásse desgrasenbienylagrasa no nos quede juntoal cocido.El caldo debe cubrirbientodoslosingredientes,si nofueraasí agregamosun pocomás de agua, peromejorque esté caliente,paranobajarla temperaturade laque estánen laolla. - Cocinamosotros30-40 minutosmáso menos,trasloscualesvamosa sacar el caldo para servirlocomoprimerplato,colándoloparadejarlobienlimpioparafiltrarlos posiblestrozosde huesoyotrosque hayanpodidoquedar.Corregimosel puntode sal antesde separar el caldo,por si hicierafalta.Ese caldolo dejamosenotraollapara calentarlomásadelante.El chorizoyla morcilla,si lahemosusado,yaestaránbien desengrasados,asíque losescurrimosbienylosagregamosala ollaprincipal,conel restode ingredientes,ylosmantenemosahíhastaacabar de cocinar lasverduras, carnesy garbanzos,que comprobaremosque estántodosbienhechos. - Pasamosya a servirel cocidomadrileño,locual haremosentresveces.El primerplato se prepara calentandoel caldoque habíamosseparadoyagregandofideos,yse sirven una vezse hayan cocido.El segundoplatoloprepararemossirviendolosgarbanzos acompañadoscon lasverdurastroceadas,todoservidoenunabandejaparaque cada comensal se sirva,obienya repartidoenplatosindividuales.Se suelenaliñarconun poco de aceite yvinagre.Y el tercerplatose sirve apartandounamezclade la carne, panceta,chorizoy morcilla,todopreviamente bientroceadoentrozosque debenser más biengrandes.
  11. 11. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Timbal de macarrones “Abriosela puertacentral del salón y: “Cenn sirv” declaró el mayordomo. Misteriosossonidosmedianteloscualesanunciábasequela cena estaba servida.Y el heterogéneo grupo sedirigió al comedor. El príncipe tenía demasiada experiencia para ofrecera huéspedessicilianos,en un pueblo del interior, una comida quese iniciase con un “potage”e infringía tanto másfácilmentelas reglas de la alta cocina cuanto queesto se correspondía con suspropiosgustos.Pero las informacionessobrela bárbara costumbreforastera deservirun bodrio como primer plato habían llegado con demasiada insistencia a los personajesimportantesdeDonnafugata para quecierto temorno se ocultaseen ellos, al comenzaraquellascomidassolemnes.Poresto cuando trescriadosvestidosde verdey oro y con los cabellosempolvadosentraron llevando cada uno una desmesurada bandeja deplata quecontenía un alto timbal de macarrones,sólo cuatro de los veinteinvitadosse abstuvieron demanifestaruna alegresorpresa:elpríncipe y la princesa porquelo esperaban,Angélica porafectación y Concetta porfalta deapetito. Todos los demás – hay que decir queTancredi comprendido- manifestaronsu alivio de diversos modos,queiban desdelos aflautadosgruñidosdeéxtasisdelnotario hasta el estridoragudo de Francesco Paolo.La mirada circular del dueño dela casa truncó,repentinamente,aquellas manifestacionesindecorosas. Pero dejando apartela buena crianza,el aspecto de aquellosmonumentalespastelesera bien digno de evocarestremecimientosdeadmiración.El oro bruñido dela costra tostada,la fragancia deazúcary canela quetrascendía,no era másque el preludio dela sensación de deleite quese liberaba del interior cuando elcuchillo rompía la tostadita capa:surgía primero un vaporcargado dearomasy asomaban luego losmenudillosdepollo,los huevecillos duros, las hilachasde jamón,depollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa,muy caliente,delos macarronescortados,cuyo extracto decarnedaba un precioso colorgamuza. El comienzo de la cena fue,como sucede en provincias,de recogimiento.El arcipreste se santiguó y se precipitó de cabeza sin decir palabra.El organista absorbía la suculencia del alimento con los ojosentornados:estaba agradecido alCreadorporquesu habilidad en fulminarliebres y becadas le proporcionasedevezen cuando semejanteséxtasis,y pensaba quecon el importede sólo uno de aquellostimbales,él y Teresina habrían vivido un mes.”
  12. 12. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Giuseppe Tomasi di Lampedusa (Palermo, 13 de diciembre de 1896- Roma,23 de juliode 1957) El Gatopardo (1954- 1957) Una antigua receta siciliana que data de 1860 y que inspiró a Lampedusa Ingredientes - 400 ml de caldo de carne - 1/2 pollohervido - 100 gr de champiñones - 100 gr de higaditosde pollo ocerdo - 200 gr de jamóncocido cortado - 100 gr de salchichasfrescas - 120 gr de guisantesescaldadoscincominutos - Mantequilla - 50 gr de macarrones - Quesoparmesanorallado - 3 huevoscocidos,enláminas - Sal,pimientayunatrufa negra - Pasta quebradaparael molde (atemperaturaambiente yespolvoreandoenellaun poco de canela) Para la cremapastelera: - 3 cucharadas de azúcar - 3 yemasde huevo - 2 cucharadas de harina - Una pizca de sal y canela - Mediolitrode leche Elaboración - Preparar lacrema pasteleraycubrircon papel plásticohastasu uso. - Prepararalbóndigas,del tamañode unanuez,con200 gramos de carne picadadel pollohervido,100gramos del jamóncocido,2 cucharadas de parmesano,unhuevo, perejil picadoysal.Freirlasenaceite yreservar. - Mezclar el polloyel jamónrestantesconuna cucharada de mantequilla,todocortado entiras,añadir loshígados,las salchichas,loschampiñones,lasalbóndigas,los guisantesysofreir,añadiendomásmantequillasi lanecesitas. - Colocaren unacacerola con variascucharadas de caldode carne y cocer 10 minutos hasta que los saboresse mezclenbien.Hervir losmacarronesal dente,escurrir y condimentarconun pocode caldo,mantequillayparmesanoabundante.Dejar enfriar.
  13. 13. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). - Untar conmantequillaunmolde de anillode 30 centímetrosde diámetroycubrir el fondoy losbordesconun terciode la pasta quebrada,entirasde mediocentímetrode espesormáso menos.Que la pasta sobresalgaunpocopor losbordespara poder cerrar luegocon facilidad.Meterdentrolamitadde losmacarrones,distribuir encima todoslosingredientesde laolla,espolvorearconparmesano,conlatrufa negra laminadafinamenteysalpimentar.Cubrirconel restode losmacarronesdándolesuna ligeraformade cúpula. - Verterencimalacremapastelerayhacerlapenetrarsuavemente.Cubrir el timbal con un discohechocon el restode la pasta quebradaapretandobienlosbordespara sellarla. - Pintarla superficieconhuevobatidoymeterloal hornoa 180 grados durante 45 min. aproximadamente.Antesde desmoldarlo,dejarreposarcincominutosyservir. Caballas al horno “A Maigretsólo le quedaba el remedio de ir a cenara su casa.Se bebió su cerveza,tomándose tiempo,subió la escalera queconducía a la planta baja y justo enfrentedeél, vio a Lapointe sentado solo anteuna mesita. Lapointele vio también,pero hizo como si no le conociera.Emile Branchu debía de estaren algún lugardel café y el comisario prefirió no mirar demasiado a losclientes. Le quedaban apenasunosdoscientosmetrosquerecorrerantesdellegar a su casa,en donde reinaba un aroma de pescado alhorno.La señora Maigretloscocinaba con vino blanco,a poco fuego y con mucha mostaza. Comprendió en seguida queéste no estaba contento dela investigación y no hizo pregunta alguna. Durantela comida,dijo: —¿No ponesla televisión? Aquello se había convertido en una costumbre,una manía.” Georges Simenon (Lieja,13 de febrerode 1903- Lausana,4 de septiembre de 1989) Maigret y el asesino (1969)
  14. 14. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Ingredientes - 2 caballas - ½ cebolla - Perejil - Tomillo(frescooseco) - Pimienta - 1 dcl de vinoblanco - Mostaza fuerte - 1 dcl de aceite de oliva Elaboración - Vaciary limpiarlas caballas. - Rellenarlasconperejil ycebollapicadosenbrunoise,introduciendounaramade tomillo,pimientayvinoblanco. - Untar luego conmostaza fuerte.Regarlasconunchorritode aceite de olivay envolvercadaejemplarenpapel especial parahorno (papillote). - Introducir al hornoa temperaturamediade 15 a 20 minutos. - Comoguarniciónpodemosutilizarpatataasadao panaché de verduras. Albóndigas nicaragüeneses “Pues,señor,vamosa quetodaslas mañanitasa hora depaseo se acercaba a la casa de doña María el coronelArrechavala,y la buena señora le ofrecía dádivas,que,a decir verdad,él recompensaba con largueza.Dijéralo,sino,la buena ración de onzasespañolasdeltiempo de nuestro rey don CarlosIV quela viuda tenía amontonaditasen el fondo desu baúl. El coronel,como dije,llegaba a la puerta,y de allí le daba su morralito doña María;morralito repleto de bizcoletas,rosquillasy exquisitosbolloscon bastanteyema dehuevo.Ycon todo lo cual se iba el coronel a tomarsu chocolate.Ahora va lo bueno dela tradición. Se chupaba losdedosel coronelcuando comía albóndigas,y,a las vegadas,la buena doña María le hacía sus platosdel consabido manjar,cosa queél le agradecía con alma, vida y estómago.
  15. 15. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). Y vaya quepor cada plato de albóndigasuna saya deburiel,unasajorcasdefino taraceo,una sortija,o un rollito de relumbrantespeluconas,con lo cual ella era para él afabley contentadiza. He pecado al olvidarmede decir que doña María era una deesas viuditasdelinda cara y de decir ¡Rey Dios! Sin embargo,aunquedigo esto,no diré queel coronelanduvieseen trapicheos con ella. Hecha esta salvedad,prosigo minarración,quenada tienede amorosa aunquetiene mucho de culinaria. Una mañana llegó el coronel a la casa de la viudita. —Buenosdíasle dé Dios, mi doña María. —¡El señorcoronel!Dios lo trae. Aquítiene unosmarquesotesquesedeshacen en la boca;y para el almuerzo le mandaré...¿quéleparece? —¿Qué,mi doña María? —Albóndigasdeexcelentepicadillo,con tomate y chile y buen caldo,señorcoronel. —¡Bravísimo! —dijo riendo elrico militar—.No dejeusted de remitírmelas a la hora del almuerzo. Amarró el morralito de marquesotesen el pretal de la silla, se despidió dela viuda,dio un espolonazo a su caballería y ésta tomó el camino dela casa con el zangoloteo deun rápido pasitrote. Doña María buscó la mejorde sussoperas,la rellenó de albóndigasen caldillo y la cubrió con la máslimpia de susservilletas, enviando en seguida a un muchacho,hijo suyo,deedad dediez años,con el regalo, a la morada delcoronelArrechavala.” Ruben Darío (Metagalpa,18 de enerode 1867- León,6 de febrerode 1916) Las albóndigasdel coronel (1884) Ingredientes: Para la sopa - 2 pollos(carcasa) - 5 litrosde agua - Sal al gusto - 9 chiltomas(pimientos) - 1 cabezade ajo - 4 tomates - 8 trozosde yuca - 10 chiles - 4 elote (mazorcatiernade maíz) - 1 cebolla - Cilantro
  16. 16. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). - Hierbabuena Para las albóndigas - 2 tazas de harinade maíz - 200 gr de mantequilla - 4 chiltomas (pimientos) - Mitad de una cebolla - Hierbabuena - Sal al gusto - Mediataza de jugode naranja agria - Achiote al gusto - Pechugade la gallinacocida,picada Elaboración - Lavar bienlagallinay cortarla entrozos. Posteriormenteenunollacolocarlos5 litros de agua y verterla gallina,aestole agregasal al gusto,5 chiltomascortadasen rodajas o a lo largoy 1 cabezade ajo, lo dejamos enel fuegohastaque lagallinaresulte tierna. - Cocemoslascarcasas hasta 3 horas,mientras se va cociendoagregamosloschilesyel elote paraque se cuezanbien. - Cuandoya estasuavizandolacarne agregar las verdurasyla yuca, lacebollaen rodajas,2 chiltomascortadas,hierbabuenaycilantro.Rectificarde sal al gusto,jugo de naranja agrioy un poquitode achiote diluido.Revolverparadar color. - Mientrascuecen las verduras, prepararlasalbóndigasparalocual utilizaremos los ingredientesmencionadosanteriormente. A lamasa le agregamos achiote diluidoal gusto,jugode naranja agrio,sal al gusto y lachiltomay cebollaestospicados finamente de lamismamanera. Agregar lamantequillaylapechugadesmenuzada . - Mezclar bienyrealizarlasbolitas,verterlas enlasopay dejarcocer. Pastel Strasbourg
  17. 17. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). “A Sherlock siempre le ha gustado la tarta, esas deliciosas tartas de mazapán que le prepara Anthea, ligeramente espolvoreadas con virutas de limón, las tartaletas de mermelada de frambuesa que prepara la señora Hudson, incluso, aunque jamás se lo vaya a decir a nadie, le gusta el pastel de coco y nata que prepara Gregory y le hace llegar a escondidas. Sí, Holmes adora las tartas, pero su favorita, sin ningún tipo de duda, es la tarta de chocolate de Mummy Holmes, su tarta Strasbourg, con su masa de chocolate con leche y su cobertura de chocolate amargo, lo vuelve loco desde niño.” Sir Arthur Conan Doyle (Edimburgo,22 de mayode 1859- Crowborough,7 de juliode 1930) Sherlock Holmes (1887) Ingredientes - 1 yogur - Aceite - Azúcar glass - Almendramolidapararepostería - 3 huevos - 1 sobre de levadura - Un bote de sirope de chocolate - 250 gramosde nata montada - 100 gramosde almendrastostadas - Chocolate paradecorar - Un molde de hornopara bizcocho.Redondo. Elaboración - En primerlugar,procederemosahacerun bizcochode almendra:batirloshuevosen un bol.A continuación,añadirel yogury,utilizandoel mismorecipientedel propio yogurcomo medida,añadirunvasitode azúcar glass,un vasitode aceite,tresvasitos de almendramoliday,porúltimo,el sobre de levadura.Mezclamostodobienhasta que quede unapasta homogénea. - Untamos el molde conmantequillayagregamoslamasa.Horneamosa 180 grados durante 35 minutos.A mitaddel tiempo,apagarel hornoenla parte de arriba, dejandosolocalorenla parte de abajo,y ponerun papel de aluminioporencimadel molde.Así,logramosuncoloruniforme ybonitoenel bizcocho,yquedamuchomás jugoso.Transcurridoese tiempo,losacamosdel hornoylodejamosreposarentornoa hora y mediasindesmoldar,hastaque quede completamente frío. - Una vez enfriadoel bizcocho,se cortalongitudinalmente entresrebanadas exactamente igualesdel mismogrosor.Colocamosde nuevolaprimerade las rebanadasenel molde del bizcocho,ylabañamosgenerosamente conel sirope.A continuación,extendemosunacapa de unosdos centímetrosde natamontadasobre la capa de bizcochobañada con sirope.Se colocaentoncessobre lanatala segunda rebanadadel bizcocho,repitiéndose losdospasosanteriores.Estoes,bañamoscon sirope yuntamosdos dedosde natamontada sobre todala capa del bizcocho. Finalmente,ponemoslatercerayúltimarebanadade bizcocho,bañándolatambién generosamente consirope,e introducimosel moldeenlaneveradurante unahora.
  18. 18. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). - Pasadoese tiempodesmoldamosel bizcochoyadornamoslasuperficie conláminasde almendratostadao unosfrutosrojos,y trocitosde chocolate. Maridaje: Holmesysu amigoWatsoneran muyaficionadosal vinode Oporto.Una copa de Taylor's resultael maridaje ideal. Scones “ Marie accionó el conmutadory corrió las cortinasde la puerta vidriera.En ese momento volvió la cabeza y descubrió a la mujerdesplomada entreloscojines. Junto a la taza de té, medio llena, reposaba un sconecon miel del que sólo había comido un bocado.La muertehabía acudido porsorpresa a llevarse a Adéle Fortescue,y la había fulminado”. Agatha Christie (Torquay,15 de septiembre de 1890- Wallingford,12de enerode 1976) Un puñadode centeno (1953) Ingredientes - Harina con levadura(225 g) o harinade trigo (225 g) + levaduraenpolvo(4 cucharaditas) - Azúcar glas(1 cucharada) - Sal (una pizca) - Mantequillasinsal,fría(90 g) - Huevo(1) - Leche (70 ml) + un poquitoparapintar - Opcional:cerezasofrutosrojostroceados(40 g) y pasas sultanas(40 g) Elaboración - Precalentar el horno a 200 ºC y cubrir una bandeja de horno con una hoja antiadherente. - Mezclar laharina,la sal y el azúcar (tamizados) enuncuencogrande.
  19. 19. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). - Añadir la mantequilla cortada en cubitos, integrándola a la mezcla con las puntas de los dedos. Se tiene que amasar levemente, lo justo para conseguir una textura parecida a la de las migas de pan. Si preparamos scones con frutas o queso, los incorporamosa lamasa eneste punto. - En otro bol, batir el huevo junto con la leche. Hacer un hueco en el centro de la masa y, poco a poco, añadirle la mezcla de huevo y leche, removiendo bien hasta que los ingredientessecosylíquidosse integren. - Trasladar la masa a una superficie enharinada. Amasarla ligeramente una o dos veces, lo justo para conseguir una masa consistente. Con el rodillo, extenderla hasta conseguirungrosor de 3-4 cm - Con un cortador redondo (o con un vaso pequeño), cortar los scones y colocarlos en la placa de horno.Barnizarla superficie conunpocode leche. - Hornear durante aproximadamente 12 minutos, o hasta que estén dorados. Servirlos templados. Suelenrellenarse de miel,nata,mermeladas,cremas,etc. Magdalena “En el mismo instanteen queese sorbo de té mezclado con sabora pasteltocó mi paladar…el recuerdo se hizo presente…Era el mismo sabordeaquella magdalena que mitía me daba los sábadosporla mañana.Tan pronto como reconocílossaboresdeaquella magdalena… apareció la casa gris y su fachada,y con la casa la ciudad,la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía,las calles…” Marcel Proust (Auteuil,10de juliode 1871- París, 18 de noviembre de 1922) En busca del tiempo perdido (1913-1927) Ingredientes - 175 gr. de harina - 125 gr. de azúcar - 125 gr. de aceite de aceite de girasol - 50 gr. de nata líquidaparamontar
  20. 20. Jornadasde Cocina y Literaturade la Escuelade Hosteleríadel IESValle de Aller. Departamentode Hosteleríadel IESValle de Aller;curso2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre). - 1/2 sobre de levaduraRoyal (8 gr.) - 125 gr. de huevos(depende deltamaño,entre 2y 3) - La ralladurade 1 limón Elaboración - Batimos los huevos y el azúcar hasta que blanqueen. - Añadimos la ralladura de limón y seguimos batiendo otros 6 minutos. - Añadimos la nata y el aceite de girasol, y batimos de nuevo. - Añadimos la harina y la levadura y batimos durante unos segundos, el tiempo justo para que se integre bien, nada más. - Dejamos reposar la masa 10 minutos. - Precalentamos el horno a 230º. - Mientras se calienta, vertemos la masa en moldes de papel para magdalenas hasta llenar 3/4 partes, y metemos estos moldes en los huecos de una bandeja de metal para magdalenas. También vale en flaneras. Este es el secreto para que el molde de papel no se abra y la magdalena crezca mucho hacia arriba. Se espolvorea la superficie de las magdalenas generosamente con azúcar. - Una vez caliente el horno (las magdalenas ya habrán reposado otros 10 minutos), se baja la temperatura a 210º y se hornean hasta que se doren y queden hechas por dentro.

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