Jornadas de la Cocina del Pescado y Marisco del I.E.S. Valle de AllerSe denomina marisco al invertebrado marino comestible...
• Gasterópodos (Los univalvos)• Cefalópodos (Con concha no visible o ausente, poseen boca rodeada de 8 a 10 tentáculos)A d...
y dejarlos en condiciones óptimas para su envasado, embalaje o distribución posterior. EnGalicia también existen multitud ...
LamelibranquiosEs conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que viene más sucio es el m...
SalteadosExisten dos métodos:- Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación.- Salteados en grasa y terminad...
Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una sola de sus valvas. Servirsobre hiel...
- 1 kg de sal gruesa- 200 gr de azúcar- Sal de humoElaboración:• Limpiar la xarda, retirar la espina y la piel. Mezclar la...
Elaboración:• Cocer con agua, sal y una hoja de laurel, primero los langostinos, después las gambas ypor último el rape. L...
• Esta elaboración suele realizarse con las partes menos nobles del pulpo, como lacabeza.Nueva Versión del Rollo de Bonito...
La farsa y salsa se pueden emplear como relleno y salsa para guiso de hortalizas.Caldereta de Pescados y MariscosIngredien...
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Jornadas de la cocina del pescado y marisco del IES Valle de Aller

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Jornadas de la cocina del pescado y marisco del IES Valle de Aller

  1. 1. Jornadas de la Cocina del Pescado y Marisco del I.E.S. Valle de AllerSe denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Según el código alimentariose entiende por mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos ymoluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.España posee una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera del Cantábrico una de laszonas donde por excelencia existe una gran calidad y diversidad de estos productos. Además, también pueden sercapturados en el golfo de Cádiz y la costa Mediterránea. Proceden principalmente de las aguas marinas,encontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.Es necesario que el marisco esté lo suficientemente fresco para evitar intoxicaciones, ya que es un producto queposee gran cantidad de agua, y las reacciones enzimáticas y bacteriológicas se producen con rapidez, provocandouna descomposición rápida y peligrosa. Además existen ciertas especies que deben ser adquiridas en vivo, ya quedurante su conservación para ser comercializadas, se van mermando los jugos y el animal pierde peso corporalhasta que llega su muerte, produciéndose un grave deterioro de sus condiciones salubres y no siendorecomendable su consumo; éste es el caso de algunos crustáceos y moluscos.Zoológicamente se dividen en:A) Crustáceos• Cirrípidos (percebes)• Decadópodos (La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden; su cuerpo se divide endos partes: cefalotórax y abdomen. El cefalotórax forma un caparazón rígido, y el abdomen estáformado por segmentos articulados).- Macruros (De forma alargada, con cefalotórax y abdomen)1. Andadores (Cabeza y abdomen ancho; langosta)2. Nadadores (Cabeza y abdomen estrechos; gamba)- Braquiuros (De forma circular y abdomen atrofiado y de menor cantidad decarne). Son andadores (centollo y cangrejo)Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a que elcaparazón está compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este último se destruyepor la acción del calor, subsistiendo sólo el rojo.B) Moluscos• Lamelibranquios ( Los bivalvos)Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1
  2. 2. • Gasterópodos (Los univalvos)• Cefalópodos (Con concha no visible o ausente, poseen boca rodeada de 8 a 10 tentáculos)A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndicesarticulados; sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha. Las características deestas conchas les diferencia en grupos distintos.Características de los mariscosAl igual que en el caso de los pescados, en los mariscos se pueden diferenciar las características organolépticas osensoriales, para poder distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y eltacto vamos a apreciar el estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo delproducto como para la apreciación de su grado de frescor. Vamos a agrupar en una misma clasificación a mariscosy moluscos, haciendo especial mención a aquellas circunstancias que son representativas de algunas especies:• Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrándeterminadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.• Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente estén llenasde agua y en condiciones poco aceptables.• En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugosque esto provoca cuando todavía están vivos y a que la cocción permite la entrada de agua conel consiguiente deterioro de su sabor.• Los ojos y antenas de los crustáceos deben ser brillantes y tersos, y el color de su caparazónuniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededorde la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad.• Crustáceos como el centollo, la el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirsevivos.• El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aromadesagradable o amoniacal.• Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente susvalvas al contacto con un cuerpo extraño. Además, sus valvas deben tener una coloraciónnormal y carecer de alteraciones o roturas. Si les cuesta cerrarlas o sino las cierran es síntomade comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y nopresentar mal olor.• Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introduciránen su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado íntegro. El olor no debe serdesagradable y su carne consistente y húmeda.• Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa,la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta. Su carne debe ser firme y elástica.Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no debe ser desagradable.Presentación en el mercadoSon las formas en las que más comúnmente nos podemos encontrar todo tipo de crustáceos y moluscos, antes deser conservados por la acción del calor o después de haber recibido ésta.• En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma artificial o natural con unaserie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente el hábitat del marisco y laeliminación, en moluscos vivos, de los gérmenes que puedan perjudicar la salud para el hombre,Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 2
  3. 3. y dejarlos en condiciones óptimas para su envasado, embalaje o distribución posterior. EnGalicia también existen multitud de cetáreas para la cría y mantenimiento del marisco vivo.• Vivos: son aquellos bivalvos y mariscos que por sus características pueden o deben sermantenidos con vida hasta que se someten a un proceso de cocinado.• Frescos: son aquellos que no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, salvo larefrigeración o adición de hielo; deben presentar buen aspecto y no presentar oloresdesagradables.• Congelados: enteros o fraccionados, que han sido sometidos a la acción del frío, hasta lograr, enel centro de los mismos, en un período no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a-5º C, siendo la temperatura posterior para su conservación no inferior a –18º C, y con unahumedad no inferior al 90%, siempre con etiquetas que lo identifiquen. No se deben observarquemaduras por congelación ni evidenciarse a simple vista cristales o agujas de hielo, ydespués de descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de frescos.• Ultracongelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una congelación rápida quepermita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los –30º C.• Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se ha privado de su contenido en agua hastareducirla al 5% como máximo, por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados alvacío o con gas inerte.• Cocidos: aquellos que han sufrido la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola ocon la adición de sal u otros condimentos, coagulando totalmente las proteínas de sus carnes,siendo enfriados seguidamente.• Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización; incluye en la etiqueta de lalata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas debenconsumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarseenteros o troceados.Preelaboración de los mariscosLimpieza y fraccionado• Crustáceos:Retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida, y limpieza con un cepillo en el caso de las grandes piezas(langosta, bogavante, etc.). en el caso de no ser utilizados con su cáscara se procederá a la retirada de ésta,quitando primero la cabeza y a continuación se limpiará la cola.Cáscaras y cabezas se reservarán para otras utilizaciones.Troceado del bogavante en vivo:- Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla.- Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax.- Cortar en dos y separar el abdomen.- Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de salsas).- Trocear el abdomen por los segmentos.Partir en dos una langosta o bogavante:- Proceder como en el caso anterior.- Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros, partir longitudinalmente.• Moluscos:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 3
  4. 4. LamelibranquiosEs conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que viene más sucio es el mejillón.Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la posible arena quepuedan tener en su interior.Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse en la mesa abiertos y con toda la carne en una desus valvas.Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la charnela, mientras que el resto se abriránintroduciendo el cuchillo por la parte en las que se abren ellos naturalmente.Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de la parte intestinal, ya que poseeun sabor amargo desagradable.GasterópodosLavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Ésta se realiza dejándolos en un recipiente conharina y sal gorda.CefalópodosSeparar la cabeza del cuerpo.Retirar el hueso y los intestinos, lavar.Retirar de la cabeza y parte de la boca y limpiar los tentáculos.Lavar todo con agua fría.Cortar si fuera necesario.Técnicas culinarias para elaboraciones básicas de mariscos• CrustáceosHervidosAgua salada hirviendo a punto de ebullición; la proporción de sal será de 30 gr por litro de agua. En el caso de queestemos en la costa, el agua de mar es el ideal para la cocción de crustáceos.Este método es el indicado para todo tipo de crustáceos, se pueden servir tal cual o se cuecen para posterioreselaboraciones.Elaboraciones:- Hervidos acompañados de salsas frías.- Cócteles.- Aspics y turbantes.- Como elemento de entremeses.A la parrilla o planchaSazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitad longitudinalmente los demayor tamaño.Los crustáceos que se suelen realizar a la plancha son los macruros, tanto nadadores como andadores, debiendotener en cuenta:- Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben limpiar de barbas yañadir en estado íntegro, sin ninguna manipulación sobre la plancha, colocadas de forma regularcon aceite de oliva y abundante sal, tanto en contacto con la parrilla, como por encima delalimento. La cocción debe ser escasa para evitar que se seque el producto.- Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben estar vivas.Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la cola, poniéndolas inmediatamentedespués sobre la plancha, pero con poca cantidad de sal y aceite de oliva. En algunos casos seterminan de preparar introduciéndolas durante unos minutos dentro del horno.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 4
  5. 5. SalteadosExisten dos métodos:- Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación.- Salteados en grasa y terminados con salsa.FritosPara crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la gran fritura.CremasPara crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado, verduras, crustáceos de los quese utilizarán también sus caparazones y cabezas.Método de cocinado Elaboración EspeciesCocido Inmersión en caldo aromatizadohirviendo, con abundante sal.Todas las especies.SalteadoInmersión en poca cantidad de grasaa elevada temperatura conelementos de condimentación,generalmente pelados, pudiendo serterminados con alguna salsa.Macruros, generalmente de pequeñoo mediano tamaño.En salsa Inmersión en la salsa en la que secocinará.MacrurosFritosInmersión en abundante cantidad degrasa a temperatura elevada con unacapa protectora, previamentepelados. Generalmente en Orly.Macruros de pequeño tamañopreviamente pelados.Plancha, parrillaPuestos encima de la plancha oparrilla con poca cantidad de grasa.Macruros, los pequeños o medianosíntegros, los grandes partidos por lamitad a lo largo.Asados Dentro del horno a unos 180º C Macruros y branquiuros• MoluscosLamelibranquiosHervidos en poco caldoSimplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.En salsaCocinado con los propios ingredientes de su salsa.Glaseado o gratinadoHervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.CrudoDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 5
  6. 6. Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una sola de sus valvas. Servirsobre hielo pilée con limón.GasterópodosSe hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro).Cefalópodos- A la parrilla o a la plancha.- Fritos, rebozados, empanados u Orly.- Guisados en su salsa o en su tinta.Método de cocinado Elaboración EspeciesCocido al vapor Dentro de un recipiente tapado conun poco de vino blanco o caldo.Bivalvos.Cocidos Inmersión en caldo aromatizado. Cefalópodos, gasterópodos.SalteadosInmersión en poca cantidad de grasaa elevada temperatura, conelementos de condimentación,pudiendo ser terminados con algunasalsa.Bivalvos y algunos gasterópodoscomo calamar y sepia.FritosInmersión en abundante cantidad degrasa a temperatura elevada con unacapa protectora, generalmente enOrly.Calamar y sepiaPlancha, parrillaPuestos encima de la plancha oparrilla con poca cantidad de grasa. Calamar y sepia.Crudo Abiertos y puestos en una de susvalvas con o sin zumo de limón.Ostras y almejas finas.Recetas:Xarda Marinada con Vinagreta de LentejasIngredientes (4 pax)- 2 xardas- 1 cebolla- ½ pimiento rojo- ½ pimiento verde- 1 diente de ajo- 50 gr de lentejas- Sal y perejil- Aceite y vinagreDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 6
  7. 7. - 1 kg de sal gruesa- 200 gr de azúcar- Sal de humoElaboración:• Limpiar la xarda, retirar la espina y la piel. Mezclar la sal con el azúcar y la sal de humo.Disponer sobre el filete de pescado, colocar un peso y marinar durante 12 horas.• Una vez marinada, retirar, lavar en agua fría, secar y conservar en aceite.• Cocer las lentejas en blanco.• Preparar una vinagreta al estilo tradicional, con las hortalizas en brunoise, el aceite y elvinagre. Mezclar las lentejas escurridas con la vinagreta.• Emplatar la xarda acompañada de la vinagreta.Ensalada de Pulpo GlaseadoIngredientes (4 pax):- 1 pulpo de 4 kg- Mezclum- Aceite de perejil- Aceite de pimentón- Aceite de oliva- VinagreElaboración:- Limpiar el pulpo. Calentar un rondón hasta que el fondo humee.- Introducir el pulpo, tapando rápidamente, y dejar cocer, en su jugo, durante 45 minutos. Unavez tierno, retirar y dejar enfriar. Retirar el jugo del pulpo y reservar.- Preparar los aceites. Al pase, trocear el pulpo, calentar junto al jugo hasta que reduzca yglasee.- Disponer el mezclum en el centro del plato.- Sobre él el pulpo.- Decorar con los aceites de perejil y pimentón.Salpicón de mariscoIngredientes:- 750 gr. de gambas- 750 gr. de langostinos- 750 gr. de rape- 1 Kg. de mejillones- 500 gr. de cebolla- 500 gr. de pimiento rojo- 4 ó 5 huevos cocidos- Aceite de oliva, vinagre y salDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 7
  8. 8. Elaboración:• Cocer con agua, sal y una hoja de laurel, primero los langostinos, después las gambas ypor último el rape. Los mejillones se cuecen al vapor.• Pelar y cortar los langostinos y las gambas trocear el rape y limpiar los mejillones.• Picar la cebolla, los pimientos y los huevos duros, añadirlo al marisco y aliñar convinagreta.Aplicaciones/ observaciones:• Servir todo mezclado y muy frío.Patatas con PulpoIngredientes:- 1 kg de pulpo- ¾ kg de patatas- 2 cebollas- 2 tomates- 2 dientes de ajo- 100 gr de guisantes- 1 dcl de vino tinto- Hoja de laurel, perejil, aceite y sal.Elaboración:• El pulpo, si es fresco, debe ser congelado durante 24 horas, para ablandarlo.• Debe ser lavado para quitarle toda la arena que lleve adherida.• En una cacerola se pone abundante agua 3 ó 4 litros, media cebolla y una hoja de laurel,y se lleva a ebullición. El pulpo se introduce en el agua hirviendo y se retira tres veces(para que se rice); se baja el fuego y se espera a que deje de hervir el agua; se dejacocer durante 45 minutos, a fuego lento y sin que llegue a hervir el agua.• Una vez tierno, se escurre y se corta en trocitos pequeños, poniéndolo, a continuación enun rondón.• Mientras se hace el pulpo, se elabora una salsa con la cebolla, el ajo y los tomatespelados, sin semillas en concassée, rehogamos el conjunto y se sazona con sal.• Pasamos la salsa por el pasapurés, y la añadimos al rondón en el que reservamos elpulpo.• Las patatas se pelan, se cortan en batalla, y se doran en aceite bien caliente.• Una vez hechas, se vierten sobre el pulpo, añadimos el vino, los guisantes, y cocemosremoviendo cuidadosamente para que no se rompan las patatas.• Si resulta excesivamente seco, se añade parte del líquido de cocción del pulpo.• Se sirve espolvoreado con perejil picado.Aplicaciones/ observaciones:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 8
  9. 9. • Esta elaboración suele realizarse con las partes menos nobles del pulpo, como lacabeza.Nueva Versión del Rollo de BonitoIngredientes:Para el rollo- 1 kg de bonito limpio de piel y espinas- 1 pimiento rojo- 1 cebolla- 1 diente de ajo- 1 huevo cocido- 3 huevos- 40 gr de pan rallado- 5 gr de agar agarPara la salsa- 1 cebolla- 1 pimiento rojo- 1 blanco de puerro- 2 tomates muy maduros- ½ dl de fumet de pescado- 1 c/s de harina- 1 dl de vino blanco- 1 hoja de laurel- Aceite de oliva para marcar los rollos y para rehogar las verdurasElaboración:Para la farsa• Picar y rehogar las verduras, escurrirlas.• Picar muy fino el bonito y añadirle las verduras rehogadas, los huevos enteros, el huevococido picado y el pan rallado, amasar.• Formar los rollos, enharinarlos, rellenos con la salsa de tomate ligada con el agar agaren el centro y fría, y marcarlos en una sartén con aceite caliente. Reservarlos.Para la salsa:• Picar todas las verduras finas, y rehogar por orden el ajo, la cebolla, el puerro y elpimiento.• Una vez rehogadas lentamente las verduras se le añade el tomate triturado sin piel, ellaurel y se deja sofreír.• Añadimos la harina y el vino blanco, dejándolo reducir, incorporamos el fumet y leañadimos los rollos.• Dejamos cocer por espacio de 5 minutos a fuego lento.• Rectificar, y una vez cocidos y tiernos los rollos, salsearlos al emplatar.Aplicaciones/ observaciones:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 9
  10. 10. La farsa y salsa se pueden emplear como relleno y salsa para guiso de hortalizas.Caldereta de Pescados y MariscosIngredientes:- 16 langostinos- 12 almejas- 4 nécoras- ½ kg de pescado de roca (maragota, San Martín, Sargo, etc.)- ¾ kg de patatas- 1 cebolla- 2 tomates maduros- 2 dientes de ajo- 1 dcl de aceite de oliva- 1 l de fumet de pescado o crustáceos- Pimentón- ½ dcl de brandy- Sal, laurel y perejilElaboración:• Retiramos las cabezas y las cáscaras de los langostinos.• Los tomates se escaldan, se pelan y se pican concassée.• La cebolla y el ajo se pican en brunoise fina.• Pelar y lavar las patatas, cortarlas en batalla y reservar en agua.• Salteamos las cabezas y cáscaras en la mitad del aceite caliente; una vez doradas,flambear con brandy.• Añadimos la mitad de la cebolla picada y el ajo al conjunto, dejando rehogar.• Después, el tomate concassée, perejil picado y el pimentón; dejamos cocer y cubrimoscon el fumet.• Una vez tiernas las hortalizas, la salsa y las cáscaras se pasan por túrmix, pasamos porel chino y reservamos.• En el aceite restante, rehogamos el resto de la cebolla; añadimos las patatas escurridas,rehogamos de nuevo.• Se añade la salsa de marisco, y se guisan lentamente las patatas para evitar que serompan.• A media cocción, añadimos los langostinos, salteados y flambeados, y los pescados pororden de dureza. Al final las almejas abiertas al vapor.• Servimos con perejil picado espolvoreado.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 10

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