Jornadas de la Cocina de las Setas del I.E.S. Valle de Aller
Departamento de Hostelería I.E.S. Valle de Aller- Moreda
30 d...
Introducción
El hongo es el micelio que se encuentra bajo tierra o en el tronco y que se abastece de las propiedades nutri...
procede de Francia, aunque también Italia, España y Bulgaria exportan trufas de muy buena calidad. Su
especial aroma, su e...
Cuando hablamos de champiñones, nos referimos exclusivamente a los cultivados (en cuevas oscuras).
Los silvestres se denom...
chorrito de aceite durante diez minutos. Posteriormente se introducen en botes esterilizados con caldo, se
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Shitake en tempura con reducción de soja
Ingredientes (8 pax)
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- Harina de Tempura
- Sal
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Elaboración
• Cortar las setas 1 cm por debajo del sombrero y limpiarlas. Lavarlas y cortarlas en trozos no muy pequeños.
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Portobello a la plancha con salmón marinado
Ingredientes (8 pax)
- 1/2 kg de seta portobello
- 200 gr de salmón marinado
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- 1 cabeza de ajo
- 2 zanahorias
- 1 pimiento verde
- ½ l. de vino tinto de Cangas
- ½ l. de fondo de ternera
- Harina
- A...
Crema de setas con foie gras a la plancha
Ingredientes (8 pax)
- 350 g champiñones
- 350 g boletus (u otras Setas de tempo...
Ingredientes (8 pax)
- 3 cebollas grandes y 2 tomates
- Sal y pimienta
- 1 pizca de cayena y aceite de oliva
- 1 cucharada...
Ingredientes (8 pax)
- 1,5 kg de corvina
- 50 grs. de mantequilla.
- 50 grs. de judía verde.
- 2 Zanahorias.
- 1/2 Cebolla...
• Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por
las 2 caras.
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Jornadas de la cocina de las setas del i

  1. 1. Jornadas de la Cocina de las Setas del I.E.S. Valle de Aller Departamento de Hostelería I.E.S. Valle de Aller- Moreda 30 de Noviembre- 2 de Diciembre de 2010 Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  2. 2. Introducción El hongo es el micelio que se encuentra bajo tierra o en el tronco y que se abastece de las propiedades nutriti- vas de las plantas o de los árboles. La seta incluye solo la parte fértil y no se suele comer entera sino solamente la que sobresale de la tierra. No tienen raíz, tienen filamentos finos, no tienen flores ni tallo, tienen pie y no tienen hojas. Tienen también anillo y sombrero. Las setas silvestres tienen las siguientes estructuras: - Sombrero: es el caparazón del hongo donde finaliza el pie, que contiene láminas donde se constituyen las esporas. La cutícula es la piel que recubre el sombrero. - Pie: es el tallo carnoso del hongo. Empieza en la volva y termina en el sombrero. - Láminas: es la parte inferior del sombrero donde se encuentran las esporas. - Anillo: esta situado en la parte superior del pie y sobresale en forma de velo. - Volva: es la base del hongo, tiene forma de bolsa y recubre el final del pie. El valor nutritivo de las setas y hongos depende de la variedad, de las condiciones de crecimiento y de la época del año. Solamente contienen un 2 por 100 de proteínas y un 3 por 100 de hidratos de carbono. que varía según las hortalizas a las que acompañe. La diferencia entre las setas silvestres y las cultivadas depende del punto de vista desde el que se analicen. Las setas silvestres solamente se encuentran cuando es su temporada y de forma limitada, siendo las trufas las más caras, mientras que las setas cultivadas se pueden conseguir en grandes cantidades durante todo el año. 1. Setas silvestres Níscalos El sombrero es de color anaranjado con tonalidades verdes que tiende a hundirse en la parte central. Las láminas tienen las mismas coloraciones que el sombrero y el pie es anaranjado y delgado. Suele encontrarse en suelos arenosos junto a los pinos en otoño. Tienen una excelente aplicación culinaria. Se suelen preparar asados, salteados, en revuelto o como guarnición. Seta de pie azul y violeta Hongos comestibles bastante fáciles de identificar, que tienen el sombrero convexo cuando son jóvenes, achatándose con el paso del tiempo. Son de color azul y violáceo, siendo los que tienen el sombrero azul los más frecuentes. Su epoca de recolección es en otoño. Tiene un sabor agradable, intenso y su forma principal de cocinado es cocido previo escaldado con ajo, perejil y vino blanco como entrante. Trufa La auténtica trufa se recolecta de diciembre hasta mediados de marzo, siendo la de mejor calidad la que Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  3. 3. procede de Francia, aunque también Italia, España y Bulgaria exportan trufas de muy buena calidad. Su especial aroma, su escasez y sobre todo la dificultad en su recolección (se encuentran ente rradas) la convierten en el hongo más caro y son los cerdos, los perros y una variedad de mosca los animales perfectos para encontrar trufas. Dentro de las principales tipos de trufa se encuentran: - La criadilla de tierra, de sabor pronunciado. posee un tamaño entre 3-6 cm. Un color de corteza marrón claro y tiene a la primavera como época de recolección. - La trufa blanca, de poco sabor, poco olor, posee un tamaño entre 2-6 cm y un color de corteza blanco. La época principal de recolección es el verano y el principio de otoño. - La trufa de alba es muy aromática y sabrosa. posee un tamaño superior a 10 cm y un color de corteza blanco y pardo. Es una de las trufas más caras aunque de mayor calidad. - La trufa de Perigord es la trufa auténtica. Su tamaño varía desde el de una nuez al de una manzana. Es de color negro y está recubierta por verrugas poligonales. El interior varía en su coloración, pasando de un marrón rojizo hasta el negro y en él se atraviesan finas venillas de color blanco brillante. - La trufa piamontesa tiene un sabor y olor intenso, que en algunas ocasiones resulta picante. Su forma recuerda a la patata y posee un tamaño entre 3-8 cm. Su corteza es de color pardo y es otoño e invierno su época de recolección. Una vez cortada en láminas, da un toque característico de aroma y sabor en lodo tipo de elaboraciones. Boleto Es una seta muy apreciada. El sombrero es de color marrón rojizo o pardo oscuro. Tienen forma semiesférica y su carne es blanca y compacta. El pie es duro y robusto, siendo más estérico y robusto con la edad. Los tubos de los ejemplares jóvenes son pardos y al final tirando a amarillo y a verde oliva. Los boletos son delicados, apareciendo después de varios días una mucosidad característica en los tubos que los va deteriorando y gusanos en los ejemplares que no están sanos. Tienen una excelente aplicación culinaria, siendo las elaboraciones más sencillas las más sabrosas. Emparrilladas con un chorrito de aceite o crudas en carpaccio son las principales formas de cocinado. Rebozuelo Es de color yema de huevo o amarillo anaranjado. El sombrero de los rebozuelos jóvenes es convexo, casi plano e irregular. Más adelante se deprime y adquiere forma de embudo, quedando a la vista la carne y las láminas de color también yema de huevo. El pie es grueso y cilíndrico, formando una misma pieza con el sombrero. Se emplea en sopas, salsas, guarniciones, guisos, salteados. en pastas, arroces, revueltos o pueden consumirse también crudos. Existen tres variedades más dentro de las cantareláceas y que son exquisitas gastronómicamente hablando. El hongo Cantharellus lutescens, tiene el sombrero de color pardo y con forma de embudo como el rebozuelo. El pie es delgado y es gastronómicamente exquisito, pudiéndose cocinar o servir crudo. Las «trompetas», son de coIor oscuro, de 5-9 cm de largo, con pie fino y con sabor muy parecido al rebozuelo. Gastronómicamente es utilizado como acompañamiento en todo tipo de elaboraciones culinarias o como guarnición cocido en un poco de vino blanco. El «rebozuelo atrompetado» es muy difícil de encontrar. Suele adquirirse seco y en algunos casos fresco y es empleado en todo tipo de elaboraciones. Colmenilla Nombre vulgar: morilla. Tiene el sombrero en forma de globo más o menos esférico, rugoso y blanco con celdillas a modo de panal. El sombrero oval tiene alveolos marcados e irregulares, siendo hueco en su interior. Toma varios colores, que van desde el amarillo al color blanco, pasando por el pardo verdoso. Existe un gran número de especies dentro del género de las colmenillas, siendo la colmenilla vulgar la mas apreciada, seguida de la cónica. Se utiliza previo escaldado para quitar amargor propio natural, se utiliza mucho para salsas por su aroma intenso, en salteados, como guarnición, en rissottos y en guisos. 2. Setas cultivadas Champiñón Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  4. 4. Cuando hablamos de champiñones, nos referimos exclusivamente a los cultivados (en cuevas oscuras). Los silvestres se denominan champiñones de campo y tienen un aroma y sabor más pronunciado. El sombrero es de color blanco, liso y en forma de media esfera, siendo el pie blanco y corto. Para conservarlos se utilizan, en primer lugar, ejemplares muy jóvenes, cuyo sombrero está por abrir (calidad 1), a continuación los que están algo abiertos (calidad 2) y los que están abiertos o troceados (calidad 3). El champiñón Egerling es una variedad de champiñón cuyo sombrero es de color marrón, y un sabor mas fuerte. Su uso, cuando son jóvenes son más ricos culinariamente y admiten infinidad de elaboraciones; cocinados en entremeses, como guarnición, a la plancha, en carpaccio, en risottos. en guisos, estofados, como farsa o relleno en carnes, pescados y aves. Seta de ostra La seta de ostra es también conocida como seta de chopo, por crecer en esos troncos. La parte superior de su sombrero es suave y de color gris pardo, incluso amarillento y el tallo de las setas grandes puede ser algo duro, por lo que se recomienda cortarlo. Los ejemplares jóvenes tienen el borde enrollado en forma de embudo. La temporada de recolección es en otoño y principios del invierno. Los más jóvenes tienen un sabor más delicado, siendo los más recomendables para cocinar. Son un complemento idóneo de carnes y pescados. Stropharia rugosoannulata El sombrero es en forma de media bola, con un diámetro de unos 10 cm, es de color marrón, aunque pierde color con el tiempo. Las láminas son de color gris morado en los ejemplares jóvenes y negro en los más maduros. Esta seta tiene un sabor parecido al boleto y se cocina de la misma manera. La capa grisácea que se forma en las setas secas se debe a la cristalización de las sales minerales. Si las setas huelen a moho significa que las setas están estropeadas. Hongo Shiitake Los shiitake son de origen oriental, y apreciados tanto por su sabor como por su valor medicinal. Son cultivados en las regiones montañosas de Asia. Gastronómicamente tiene un sabor exquisito y es bajo en calorías. Se emplean en sopas, salsas, guisos, como guarnición, asados, etc. 3. Envenenamiento por ingestión de setas El envenenamiento por la ingestión de setas suele deberse a que se ha ingerido una especie de seta venenosa o una seta comestible estropeada. El calor hace que las bacterias descompongan la albúmina rápidamente. por lo que se aconseja: - No mantener los preparados de setas durante mucho tiempo calientes. - Elegir las setas que inspiren total confianza. - Guardar las setas cocinadas en un recipiente plano para que se enfríen rápidamente. - Los platos a base de setas pueden volver a calentarse. pero es importante enfriarlas correctamente. 4. Preparación en la cocina Solamente se deben utilizar ejemplares que estén frescos y en buen estado. Hay que limpiar bien la tierra adherida a las setas con una brocha o con papel húmedo y prepararlas a continuación. No pasar el hongo por agua ya que pierden sabor. Cuanto más firme sea la seta, tanto más finas deben cortarse las rodajas para ensalzar su aroma. Las setas secas deben lavarse bien e introducirse en agua para que se ablanden. Antes de prepararlas, se sacan del agua para que los posibles restos de tierra permanezcan en el fondo y también debe utilizarse el agua de ablandarlas bien filtrada, ya que contiene sustancias aromáticas. 5. Almacenamiento Las setas frescas se conservan en el frigorífico y durante muy poco tiempo. También pueden congelarse limpias en bolsas y aisladas del resto de ingredientes. Las setas enlatadas se deben conservar en el frigorífico hasta que se vayan a consumir. Una vez abierta la lata, deben utilizarse enseguida. Para envasarlas es preciso lavarlas, cortarlas y cocerlas en agua, sal y un Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  5. 5. chorrito de aceite durante diez minutos. Posteriormente se introducen en botes esterilizados con caldo, se cierran y se cuecen al baño maría durante una hora. Las setas secas se guardan en un lugar fresco, seco y aireado. 6. Formas de presentación - Secas: deshidratadas en un 90%, es preferible consumirlas antes del año, para que no aparezcan oxidaciones, que se transforman en enranciamientos. De esta manera aparecen también en polvo o harinas. - Congeladas: a –20 º C, tras descongelar se cocinan como si fueran frescas, con la única precaución de escurrir el agua de descongelación. - En salmuera: 1kg de sal, 5 gr de pimienta machacada, 50 gr de azúcar, 2gr de hierbas secas, laurel y ralladura de limón. - Confitadas en aceite: para todo tipo de setas. - Al vacío: esterilizadas en aceite o salmuera, se conservan hasta seis meses. - En escabeche: a 5º C aguantan hasta una semana. - En mermelada: partes iguales de setas y azúcar. 7. Recetas Carpaccio de amanita cesárea y parmesano Ingredientes (8 pax) - 1/2 Docena de Oronjas (Amanita Caesarea) - Lascas de Parmesano - Aceite de Oliva Virgen Extra - Vinagre de Jerez - Zumo de Limón - Sal y Pimienta Elaboración • Limpiamos bien las setas, sin lavarlas excesivamente para que no perdieran sabor ni consistencia. • Después la cortamos en finas láminas, pie y volva incluidos. • A continuación ponemos las láminas en un plato y sobre él las lascas de Parmesano. Puede elegirse otro queso, como Manchego o Gamonedo. • Regamos el carpaccio con una vinagreta confeccionada con aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, unas gotas de limón, sal y pimienta. • Opcionalmente podemos añadir sal Maldon. Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  6. 6. Shitake en tempura con reducción de soja Ingredientes (8 pax) - 1/2 kg de shitake - Harina de Tempura - Sal - Aceite de oliva para freir - Soja y glasa de vinagre balsámico Elaboración • Lavar bien las setas, salar y rebozar con harina de tempura ( esta ya viene preparada para solo mezclar con agua muy fría, se debe dejar como una pasta para que no pierda la consistencia cuando las friamos). • Reducir la soja y la glasa de vinagre balsámico al gusto. • Freir con aceite muy caliente, sacar y dejar sobre papel absorbente. Emplatar y salsear con la reducción. Pie violeta al vinagre con eneldo y mostaza Ingredientes (8 pax) - 1 kg de pie violeta - 200 gr de escalonias - 3 dientes de ajo - 2 ramas de eneldo - 3/8 de vinagre de vino - ¼ l de agua - 2 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de granos de mostaza - 1 hoja de laurel - 1 cucharada de sal - 10 granos de pimienta negra Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  7. 7. Elaboración • Cortar las setas 1 cm por debajo del sombrero y limpiarlas. Lavarlas y cortarlas en trozos no muy pequeños. • Cubrirlas de agua y dejar cocer 30 minutos. Escurrir en un colador. • Pelar las escalonias y los ajos, blanquearlos 5 minutos y escurrir en un colador. • Lavar el eneldo y dejar escurrir. Colocar en capas en un tarro de cristal las setas, las escalonias y las ramitas de eneldo. • Poner a hervir el vinagre con el agua, el azúcar, los granos de mostaza, el laurel, la sal y los granos de pimienta y dejar que hierva hasta que se haya diluido el azúcar. • Sin dejar enfriar, verter en el tarro, sobre las setas y cerrar rápidamente. • Conservar en sitio fresco 2 o 3 días antes del consumo. Cerrados duran de 2 a 3 meses. • Son apropiadas para cenas frías, fiambres, hamburguesas, o acompañando escabeches de aves. Seta de cardo a la salvia Ingredientes (8 pax) - ½ kg de seta de cardo - 1 diente de ajo - 5 escalonias - 50 gr de mantequilla - 2 cucharadas de harina - 1 taza de fondo de carne - 5 hojitas de salvia - 75 gr de nata líquida - Pimienta negra y sal Elaboración • Retirar los rabos de las setas, limpiarlos bien con un paño y cortarlos en rodajas finas. • Picar finamente las escalonias y el ajo. • Calentar la mantequilla y sofreir la cebolla y el ajo antes de añadir las setas. • Dejar freir hasta que se consuma el líquido que sueltan. • Salpicar con harina dejando que ésta se tueste ligeramente. • Echar el fondo poco a poco y dejar cocer durante unos minutos. • Entre tanto lavar y picar la salvia mezclándola con la nata. • Añadir la nata y la salvia a la salsa, dejar hervir y salpimentar. • Se sirve con arroz blanco y ensalada de pimientos y tomates corados en juliana. • También puede utilizarse como salsa de carnes blancas, aumentando el líquido. • Otra variante consiste en sustituir la nata por bechamel, con lo que lograríamos unas setas a la crema con aroma de salvia. Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  8. 8. Portobello a la plancha con salmón marinado Ingredientes (8 pax) - 1/2 kg de seta portobello - 200 gr de salmón marinado - Glasa de vinagre balsámico - Sal, pimienta y eneldo. Elaboración • Para marinar el salmón no se debe quitar la piel. A uno de los trozos de pescado le espolvoreamos eneldo, para darle aroma a bosque y tener un sabor diferente. • Una vez los lomos estén bien limpios, prepararemos la marinada con sal y azúcar (tres partes de sal gruesa por una de azúcar), mezclándola bien y añadiendo, si se desea, especias como pimienta, curry o pimentón ahumado. • Se puede añadir sal ahumada o añadir al final unas gotas de humo líquido y conseguiremos una buena reproducción del salmón ahumado. • Con papel film cubrimos la fuente y colocamos peso encima, unos bricks de leche o latas de conserva, por ejemplo. Guardamos en la nevera durante 36-48 horas, retiramos de la marinada, lavamos y secamos bien. • Fileteamos el salmón y lo conservamos en aceite. • Limpiamos bien las setas, cortamos a la mitad, y hacemos a la plancha con algo de aceite. Salpimentamos. • Colocamos en plato las setas con el corte hacia arriba y cubrimos con las láminas de salmón. Salseamos con la glasa y espolvoreamos eneldo. Arroz con rabo de buey y rebozuelo Ingredientes (8 pax) - 2 kg. de rabo de ternera troceado - 1 cebolla - 1 puerro Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  9. 9. - 1 cabeza de ajo - 2 zanahorias - 1 pimiento verde - ½ l. de vino tinto de Cangas - ½ l. de fondo de ternera - Harina - Aceite de oliva - 600 gramos de arroz - 200 gr de rebozuelos - Fondo de carne Elaboración • Freímos el rabo enharinado en aceite caliente hasta que quede bien dorado. • En la misma sartén pochamos la verdura limpia y cortada en brunoise. • Cuando esté dorada retiramos el aceite sobrante e incorporamos la verdura y la carne a una olla exprés, cubrimos con el caldo y el vino, cerramos la olla y dejamos cocer durante 45 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos, debemos poder deshuesar el rabo con facilidad. • Colamos la salsa y dejamos reducir al fuego, rectificamos el punto de sal y pimienta. • Disponemos la salsa en el fondo de una olla. Se le añade el arroz y se rehoga bien durante cinco minutos; poniendo seguidamente agua o caldo en doble cantidad que el arroz. Añadimos las setas picadas. • Se deja cocer hasta que esté en su punto. • Estando en su punto se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve en el mismo recipiente o se pasa por una fuente. Arroz cremoso con pitu de caleya y setas Ingredientes (8 pax) - 1 pitu de caleya - 600 gramos de arroz - 300 gramos de tomate - 2 pimientos - Cebolla - Ajo - Perejil - Aceite - Sal - 200 gr de setas variadas Elaboración • El pollo -pitu- se trocea en partes regulares y se sazona con sal y ajo bien picado; seguidamente se pasa por una cazuela con aceite y se deja dorar un poco, añadiéndole seguidamente media cebolla picada, una rama de perejil también picada, el tomate y los pimientos limpios, pelados y partidos en trozos regulares; se rehoga todo bien, añadiendo un buen chorro de vino blanco y una tacita de agua o caldo. • Se deja cocer hasta que el pitu esté en su punto. • Los pollos de granja están en su punto a la hora o poco más. • En ese momento se le añade el arroz y se rehoga bien durante cinco minutos; poniendo seguidamente agua o caldo en doble cantidad que el arroz y las setas. • Se deja cocer hasta que el pitu esté en su punto. • Estando en su punto se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve en el mismo recipiente o se pasa por una fuente. Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  10. 10. Crema de setas con foie gras a la plancha Ingredientes (8 pax) - 350 g champiñones - 350 g boletus (u otras Setas de temporada) - 2 Chalotas - 1 diente de Ajo - 1 cucharada aceite de oliva - 1 nuez de Mantequilla - 1 l caldo - 1 chorro de Vino blanco seco - 200 ml Nata líquida - 1 cucharada maizena - Chorrito de limón - Sal, Pimienta blanca y Perejil picado - 200 gr de Foie Gras en crudo Elaboración • Quitar los tallos a las setas y limpiarlas hasta eliminar la tierra. • Laminarlas; reservando alguna seta para la presentación. • En una sartén con el aceite y la mantequilla rehogar la chalota y el ajo picados durante cinco minutos. • Añadir las setas, removiendo con una cuchara y rociar con el zumo de limón. • Salar y esperar a que suelten todo el jugo. • Regar con el vino y el caldo y dejar cocer a fuego medio durante 15 o 20 minutos, sin dejar consumir mucho el líquido. • Desleir la maizena en la nata líquida y agregarlo al caldo de setas poco a poco, removiendo con unas varillas; dejar hervir suavemente hasta que la crema comience a espesar. • Rectificar la sal y añadir la pimienta. Una vez terminado, se pasa por un batidor hasta que la crema quede bien homogénea. • El Foie se corta en escalopas de ½ cm. Se hace en plancha muy fuerte. • Se sirve, con el foie encima, espolvoreada de perejil y unos champiñones crudos laminados. Pulpo con langostinos y boletus Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  11. 11. Ingredientes (8 pax) - 3 cebollas grandes y 2 tomates - Sal y pimienta - 1 pizca de cayena y aceite de oliva - 1 cucharada de miel - 180 g de colas de langostino - 150 g de pulpo troceado - 20 g de mantequilla - 10 ml de aceite balsámico de Módena - 150 g de boletus - 1 chorrito de brandy Elaboración • Cocer el pulpo, tenemos 2 opciones: o bien compramos pulpo y lo preparamos como el pulpo a feira o utilizar un envase de pulpo cocido. • Cortamos las patas del pulpo en trozos de 1 cm de grosor con una tijera de cocina. Reservamos. • Lavamos los tomates y cortamos en finas lonchas. Reservamos en un plato. • Preparamos la cebolla ligeramente caramelizada con un poco de miel. Tenemos que pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas. En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva y siempre a fuego bajo introducimos toda la cebolla. Cuando veamos que empieza a soltar agua subimos un poco la temperatura para que se dore. Bajamos el fuego y salpimentamos, removemos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos y añadimos una cucharada grande de miel. Removemos para que se caramelice y cuando veamos que la miel se está pegando a la cebolla retiramos a un plato. • Picamos los dientes de ajo en trozos muy pequeños. Añadimos un buen aceite a la cazuela y sofreímos el ajo a fuego lento durante 1 minuto. Introducimos los langostinos a la cazuela. Removemos todo con suavidad para mezclar los sabores durante unos 2 minutos, añadimos una pizca de cayena molida para darle el gusto picantón al plato. Echamos sal y pimienta. • Lavamos bien las setas y en la misma cazuela donde hemos hecho la cebolla y añadimos un poco de aceite de oliva. Salteamos las setas hasta que ya no suelten agua y añadimos un poco de sal. Removemos y echamos un chorrito de brandy. Dejamos que reduzca y colamos. • En la cazuela de las setas añadimos el pulpo y las gulas con los langostinos. Reservamos para el montaje final. • Colocamos sobre el plato una loncha de tomate, luego la cebolla y por último el revuelto de pulpo, langostinos y setas. • Adornamos con un ligero toque de un buen aceite de oliva y aceite balsámico de Módena. Corvina en papillote con boletus Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  12. 12. Ingredientes (8 pax) - 1,5 kg de corvina - 50 grs. de mantequilla. - 50 grs. de judía verde. - 2 Zanahorias. - 1/2 Cebolla. - 2 puerros - Perejil. - 1 dcl de aceite. - Fumet. - 1/3 L. de nata. - Boletus - Sal y pimienta. Elaboración • Cortar la corvina en supremas. • Blanquear en agua hirviendo con sal las judías verdes cortadas en bastoncitos. • Rehogar la cebolla finamente picada, añadir el perejil picado y la zanahoria y el puerro. • Untar papel sulfurizado con la mantequilla, colocar las hortalizas, boletus y las supremas salpimentadas con la piel hacia arriba. • Preparar una reducción de nata y boletus picados. • Cerrar herméticamente el papel y hornear hasta que sufle. • Extender salsa sobre 4 platos y colocar 1 suprema en cada uno. • Para decorar podemos utilizar perejil rizado, perifollo, cebollino... Papada de cerdo al vacío con níscalos Ingredientes (8 pax) - 1 kg de sal - 0,5 kg de azúcar - 0,25 kg de pimiento - 15 g de mantequilla - 30-35 g de fondo - 300 gr de níscalos Elaboración • Limpiar la papada y cuadrarla. • Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo. • Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas. • Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien. • Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de fondo (35 g). • Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. • Cocer en la Roner u horno de vapor a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos. • Para saltear la papada cuadraremos la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.
  13. 13. • Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras. • En ese aceite, salteamos las setas picadas en juliana, pudiendo acompañar con ajo y perejil. Albóndigas con sepia y perrechicos Ingredientes (8 pax) - 250 gr. de carne de cerdo picada - 250 gr. de carne de ternera picada - Medio kilo de sepia - 1 Huevo - Medio litro de fumet de pescado. - 1 Vaso de leche. - 100 gr. de miga de pan seco. - 1 Copa de Jerez seco - Medio litro de aceite - 2 Cebollas medianas - 2 Tomates medianos - 100 gr. De guisantes frescos. - Sal, harina, pimienta y pimentón dulce - 2 Ajos - 3 Ramitas de perejil - Un puñado e almendras tostadas, no saladas - Un puñado de avellanas - Un puñado de piñones - Dos rebanadas de pan tostado. - 200 gr de perrechicos Elaboración • Se hace una masa con las dos carnes, el pan remojado con la leche, el huevo, sal, pimienta y el Jerez. Este último es opcional. • Hacemos las albóndigas, las enharinamos y las freímos en aceite. Las reservamos. • Aparte freímos las sepias cortadas a trozos hasta que hayan desprendido toda el agua. Las reservamos también. • En un mortero hacemos la picada, machacando los ingredientes y se aclara con un poco de agua o de caldo. • En el mismo aceite de freír las albóndigas, freiremos las cebollas ralladas o picadas muy finas, cuando comiencen a dorarse añadimos los tomates, también rallados. Cuando este sofrito esté a punto añadimos un poco de pimentón rojo dulce, las albóndigas, el fumet de pescado, la sepia frita, la picada, los perrechicos y los guisantes. • Dejamos cocer todo unos 20 minutos, ha de quedar una salsa ligada. Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.

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