Gastronomía vasca

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Gastronomía vasca

  1. 1. Gastronomía Vasca I.E.S. Valle de Aller Escuela de Hostelería Víctor Pérez Castaño
  2. 2. <ul><li>Se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etc). </li></ul><ul><li>Los ingredientes de la cocina vasca son abundantes y variados gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad. </li></ul><ul><li>El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como la proliferación de abundante ganadería. </li></ul><ul><li>Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos. </li></ul>
  3. 3. VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
  4. 4. <ul><li>De su amplia variedad destacan las habas de Tolosa. </li></ul><ul><li>Los espárragos de Mendavia, las cerezas de Itxassou, los pimientos de Ezpeleta, Guernica y las guindillas de Ibarra. </li></ul><ul><li>Algunos platos típicos como la Porrusalda o el marmitako muestran la forma vasca de cocinar, donde se mezclan armónicamente tanto las verduras como el pescado. </li></ul>
  5. 6. CARNES
  6. 7. <ul><li>Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el vacuno. También son muy reconocidos los preparados en forma de embutido, como el jamón de Bayona (jamón curado). </li></ul>
  7. 9. <ul><li>Las salchichas de Viana. </li></ul><ul><li>Y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatu). </li></ul>
  8. 11. <ul><li>Entre las carnes frescas, el cordero de Álava, y las carnes de vacuno mayor, muy consumidas en todo el País Vasco, sobre todo en asadores y sidrerías. </li></ul>
  9. 13. PESCADOS
  10. 14. <ul><li>Los platos compuestos por pescado son muy variados. El bacalao sin duda es uno de los más destacados, siendo preparado de muchas formas. </li></ul><ul><li>También la merluza o los chipirones son muy tradicionales. </li></ul>
  11. 15. Bacalao al pil pil
  12. 16. <ul><li>El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de &quot;pil-pil&quot;, viene del movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsione con las proteínas del bacalao. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil. </li></ul><ul><li>Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave y los ajos. </li></ul>
  13. 17. <ul><li>El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimiento es freír los ajos reservarlos y esperar que el aceite enfríe para introducir el bacalao. </li></ul><ul><li>El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: 'mas aceite, más salsa'. </li></ul><ul><li>El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado. </li></ul>
  14. 18. Bacalao a la Vizcaína
  15. 19. <ul><li>El bacalao a la vizcaína es un plato muy tradicional de la cocina vasca, muy sencillo, usando solo bacalao y la famosa salsa vizcaína que varía dependiendo de quién la cocina, a base de pimientos choriceros, que normalmente vienen secos y deben ser hidratados para hacer la salsa. </li></ul><ul><li>También lleva cebolla y ajo, pero muchos incorporan aceitunas, y otros sabores para hacerla más sabrosa. </li></ul>
  16. 20. Cocochas
  17. 21. <ul><li>Se llama cococha (del euskera kokotxa) a la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao y es un plato típico del País Vasco. </li></ul><ul><li>Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse muy caliente en la misma cazuela de barro. </li></ul>
  18. 22. Marmitako
  19. 23. <ul><li>Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. </li></ul><ul><li>Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. </li></ul><ul><li>Al ser una receta clásica, existen bastantes variantes. Lo importante es que el guiso resulte más picante y fuerte que soso y que el bonito siempre quede jugoso. </li></ul><ul><li>Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate. </li></ul><ul><li>En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro. </li></ul>
  20. 24. Porrusalda
  21. 25. <ul><li>Porrusalda o purrusalda es un plato típico Vasco-Navarro preparado principalmente a base de verduras, predominando entre estas el puerro, de hecho el significado en euskera del vocablo purrusalda es literal caldo de puerro. </li></ul><ul><li>Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente. Y habitualmente con bacalao. </li></ul>
  22. 26. Txangurro
  23. 27. <ul><li>Se llama changurro (del euskera txangurro, ‘centollo’) a una serie de platos populares del País Vasco hechos a base de carne desmenuzada de centollo. </li></ul><ul><li>Algunos ejemplos son el changurro a la donostiarra o la terrina de changurro, en las que la carne extraída del caparazón tras cocción se mezcla con ingredientes como cebolla, puerro, tomate y brandy, según las diferentes variantes de recetas. </li></ul><ul><li>En el changurro a la donostiarra la mezcla preparada se presenta dentro del caparazón del centollo y se gratina en el horno. </li></ul>
  24. 28. Pescados a la Brasa
  25. 29. <ul><li>Son típicos también de los asadores y sidrerías vascos. </li></ul><ul><li>Suelen hacerse así besugos, rodaballos, cogotes de merluza, etc. </li></ul>
  26. 30. Pescados a la Vasca
  27. 31. <ul><li>Se trata de una denominación común para casi todos los pescados. </li></ul><ul><li>Condimentar el pescado y ubicarlo sobre una placa aceitada. Mezclar ajo, perejil, vinagre y aceite y rociar el pescado. </li></ul><ul><li>Disponer alrededor rodajas de cebolla y pimiento. </li></ul><ul><li>Acomodar patatas cortadas en cuartos. </li></ul><ul><li>Hacer cortes paralelos sobre el lomo del pescado, se distribuyen rodajas de limón y se hornea a fuego moderado. </li></ul>
  28. 32. REPOSTERÍA
  29. 33. Goshua
  30. 34. <ul><li>Es un postre típico del País Vasco y comunidades limítrofes, especialidad de la ciudad de Vitoria. </li></ul><ul><li>Se trata de una elaboración que emplea bizcochos de soletilla remojados, crema pastelera y nata montada. </li></ul>
  31. 35. Cuajada o Mamia
  32. 36. <ul><li>La palabra “Mamia” significa hacer cuajar, se usa como sinónimo para llamar a la famosa cuajada vasca; el postre más popular de la zona vasca-navarra. </li></ul><ul><li>Muy sencillo en su elaboración, es leche de oveja cuajada que se endulza con salsas, mermeladas, miel o azúcar. </li></ul>
  33. 37. Intxaurtsaltsa
  34. 38. <ul><li>La intxaursalsa, literalmente “salsa de nueces” en euskera, es uno de los postres tradicionales vascos. Se trata de una crema prima hermana del arroz con leche, pero elaborada con nueces, que se suele servir caliente en Navidad o en los meses fríos del año. </li></ul><ul><li>La intxaursalsa estaba prácticamente desaparecida, pero algunos chefs y restaurantes vascos la empezaron a poner de moda en los años ochenta. Hoy goza de relativa popularidad en el País Vasco, a pesar de su condición de postre hipercalórico. </li></ul><ul><li>A principios del siglo XX la intxaursalsa se hacía con bacalao y, a veces, con chocolate. </li></ul>
  35. 39. Queso Idizábal
  36. 40. <ul><li>La elaboración artesanal por parte de los pastores del queso de &quot;Idiazábal&quot; (de leche de oveja &quot;latxa&quot;) disfruta de denominación de origen, extensiva a algunas variedades de la comunidad navarra. </li></ul><ul><li>El queso de &quot;Idiazábal&quot; es joven y suave, cremoso, tierno y poco curado, nada ácido. </li></ul>
  37. 41. BEBIDAS
  38. 42. Sidra Vasca
  39. 43. <ul><li>En Guipúzcoa, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel, tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. </li></ul><ul><li>En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de &quot;Mojón&quot; más antiguamente y ya ahora más común &quot;Txotx!&quot;. </li></ul><ul><li>A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. </li></ul><ul><li>En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de febrero a junio y el resto del año se puede degustar en botella. </li></ul>
  40. 44. Txakolí
  41. 45. <ul><li>El chacolí (txakoli, txakolin o txakoina en euskera) es un vino blanco del norte de España, del País Vasco, producido a partir de uvas verdes, lo que provoca una cierta acidez. </li></ul><ul><li>Desde noviembre de 2010, la denominación sólo puede aplicarse oficialmente a los vinos con dicha denominación de origen en el País Vasco. </li></ul><ul><li>Las variedades cultivadas son la Hondarribi zuri, Hondarribi beltza (esta última mucho menos extendida) y Munematsa (en Vizcaya). </li></ul><ul><li>Ligeramente carbonatado, con una graduación alcohólica de unos 10,5º–12º vol. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras de Guetaria y Zarauz, ambas pertenecientes a la Denominación de Origen Getariako Txakolina. </li></ul>
  42. 46. Rioja Alavesa
  43. 47. <ul><li>La Rioja Alavesa es una comarca de Álava, en el País Vasco. </li></ul><ul><li>Es una de las siete comarcas o cuadrillas en las que se divide la provincia de Álava. Su denominación oficial es Cuadrilla de Laguardia-Rioja Alavesa. La capital comarcal es Laguardia. </li></ul><ul><li>Tiene 11.500 hectáreas de viñedo. La economía local está basada en el monocultivo de la vid y en la elaboración de vino Rioja. </li></ul><ul><li>La Rioja Alavesa es una de las tres subcomarcas en las que se divide la denominación de origen de vino de La Rioja. </li></ul>

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