Gastronomía de galicia

2,344 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,344
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
5
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Gastronomía de galicia

  1. 1. Gastronomía GallegaGastronomía Gallega I.E.S. Valle de Aller Escuela de Hostelería Víctor Pérez Castaño
  2. 2. La característica fundamental de la gastronomía gallega es la alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo (fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo también reseñable la caza) como productos del mar (Galicia tiene una larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos), así como en derivados (importantísima producción láctea, aunque perjudicada por la incorporación a la UE) y en productos agrícolas (variada producción cerealista y hortícola).
  3. 3. La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural. Así, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos principales de los platos. Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes. Escasean más que en otras zonas de España los productos curados (la humedad ambiental no siempre permitiría desarrollar estas variedades), prefiriéndose para la conservación del producto fresco salazones ligeras que se alivian antes de cocinarlas; en relación con esto, está el hecho de que sus variedades en embutidos y chacinería en general son menos numerosas que en zonas vecinas del norte ibérico.
  4. 4. Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la cocina gallega es el marisco, sobre todo en las zonas costeras, que destaca sobre el de otros mares por la intensidad de su sabor. Sin embargo, su consumo no ha tenido importancia en los aportes nutritivos tradicionales de la población ni en sus modos culinarios, siendo considerado un alimento de orden menor, más bien propio de familias desfavorecidas (que, al carecer de tierras y ganado, lo recolectaban libremente en las zonas costeras), hasta épocas bastante recientes. Es recolectado en las rías gallegas, aunque algunas variedades son cultivadas, sobre todo de bivalvos (almejas o mejillones, de los cuales Galicia origina casi la mitad de la producción mundial para el consumo, de excelente calidad). El interés que los materiales, recetas y productos de la cocina gallega han despertado en el moderno arte culinario ha derivado en ciertas reelaboraciones que de la mano de la denominada "cocina de autor" han intentado cierta innovación, casi siempre partiendo de recetas ya bien estructuradas.
  5. 5. CALDO GALLEGOCALDO GALLEGO
  6. 6. Se conoce por este nombre a un caldo elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con cachelos (patatas cocidas), unto o grasa de cerdo (para dar sustancia), habas y algún ingrediente cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida. Se cuece acompañado de huesos (sobre todo caña de ternera) y se sirve muy caliente, como primer plato. Hay quien gusta de añadirle tras ser servido algo de vino, tanto blanco como tinto, aunque es costumbre actualmente en desuso. Suele asegurarse que el caldo toma su mejor consistencia al recalentarse al segundo día de ser preparado; incluso hay quien prefiere el del tercer día por su sabor más consistente. Ha constituido la base tradicional de la alimentación gallega.
  7. 7. PULPO A FEIRAPULPO A FEIRA
  8. 8. El pulpo á feira ("pulpo a la feria", pues era y es costumbre comerlo en las tradicionales ferias de comercio de ganado y animales, y ya más actualmente en las fiestas y romerías), es sencillamente pulpo cocido con cachelos (patatas cocidas, habitualmente con la piel si son "patacas novas", las primeras de la cosecha), aderezado en el momento de hervirlo con sal gorda, pimentón y aceite de oliva; un plato sencillo, pero que goza de gran popularidad.
  9. 9. EMPANADASEMPANADAS
  10. 10. Existen de las más diversas variedades: de diferentes masas (de trigo, de maíz, de centeno, de mezclas de las anteriores) y rellenas de vegetales y carnes de todo tipo (reses, cerdo o, menos habituales, aves de corral), pescados (bonito, atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más modernamente, exclusivamente de vegetales. Las empanadas tradicionalmente más elaboradas en Galicia son:  Zorza (picadillo de carne de cerdo con pimentón, ajo y sal)  Xouvas (crías de sardinas)  Carnes, tanto de reses como porcinas y, en menor medida, de aves de corral.  Zamburiñas (similares a las vieiras) y vieiras  Mejillones, de los que Galicia es el primer productor mundial.  Calamares, frecuentemente en su tinta.  Pulpo  Papuxas (tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la especie, un pequeño pájaro migratorio, está prácticamente extinta)  Atún o bonito muy habitualmente con pasas, lo que le otorga un contraste dulce a lo salado  Bacalao tambien con pasas  Vegetales, variedad moderna que toma empuje.
  11. 11. LACÓN CON GRELOSLACÓN CON GRELOS
  12. 12. Es un plato que consiste en lacón (corte obtenido de la extremidad delantera del cerdo, conservado en salazón, aunque para éste y otros platos, se desala previamente durante unas cuarenta y ocho horas aproximadamente), tocino, chorizos diversos (de picadillo de carne, de cebolla o ceboleiros), patatas cocidas o cachelos y grelos (el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores, es considerado «comida de gallegos«» por excelencia, y símbolo de la gastronomía gallega). Se puede consumir todo el año, pero es un plato especialmente típico del Entroido o carnaval (desde finales de enero a principios de marzo).
  13. 13. CHORIZO CON CACHELOSCHORIZO CON CACHELOS
  14. 14. Otro plato muy simple pero muy apreciado: chorizo y patatas cocidas (conocidas como "cachelos" en Galicia), se suelen acompañar con alguna verdura. Este plato era usual en el medio rural gallego, donde se podía encontrar una variedad de chorizo especialmente elaborada para su consumo cocido, esta variedad se conoce como chorizo negro y se elaboraba a base de las carnes menos valiosas procedentes de la matanza, principalmente el corazón y otras vísceras junto con determinada cantidad de sebo del animal, a esto se le añadía cebolla y ajo picados, pimentón y sal, para luego proceder a su curado como si de un chorizo normal fuese. Otra variedad de chorizo de gran predicamento es el denominado "ceboleiro", al que se le añade cebolla y otros condimentos.
  15. 15. COCIDO GALLEGOCOCIDO GALLEGO
  16. 16. Más abundante y fuerte que el cocido madrileño y similar en sus ingredientes a otros del norte y noroeste de España. No puede faltar el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo, como lacón, oreja, la "cacheira" o cachucha (cabeza), costilla, morro, entre otros, y muchas veces se le agrega carne de res y de aves de corral, habitualmente gallina o capón; todo acompañado, como en otros lugares, de variedad de vegetales de huerta (grelos, nabiza, repollo...) y legumbres. Se prepara en abundancia, procurando que sobre para poder recalentarlo y consumirlo al día siguiente con un sabor más amalgamado, que muchos prefieren.
  17. 17. CALLOS CON GARBANZOSCALLOS CON GARBANZOS
  18. 18. Los callos son un plato muy popular y extendido por toda Galicia. Se preparan principalmente con garbanzos y chorizo, condimentados con pimentón y cominos.
  19. 19. MARISCADAMARISCADA
  20. 20. La mariscada consiste en una gran bandeja con un surtido de mariscos de varios tipos; una buena mariscada debe contar, entre otros, con: Navajas Bogavante, langostas, langostinos o gambas. Centolla ("centolo" en gallego), pateiro, nécoras, buey de mar. Percebes Vieiras Santiaguiños (similar al cangrejo de río) Cigalas Ostras Almeja llamada ameixa en gallego Berberecho
  21. 21. El término "mariscada" se aplica también a menudo a aquellas comidas en las que el plato principal o central del menú es el marisco (indiferentemente de cual sea éste), sin que influya el tipo de recipiente que se use para tal efecto, ni todo el marisco deba ir en esa bandeja. Quizá los más comunes sean la centolla, la nécora, el percebe, el langostino y la cigala. Si bien existe un tipo común de mariscada en el que sí viene presentado todo en la misma bandeja, también conocida en ocasiones como parrillada de mariscos, que, como su nombre indica, es un surtido (variable según la zona y el gusto de los cocineros y/o comensales) de mariscos elaborados a la parrilla.
  22. 22. CALDEIRADACALDEIRADA
  23. 23. La caldeirada de peixe (o simplemente caldeirada) es un cocido tradicional de la cocina portuguesa y gallega elaborado con diferentes pescados cocidos juntos en un caldero (de aquí su nombre). Es un plato que se sirve caliente y sencillo de preparación, es típico alimento de los pescadores de la zona costera del Atlántico tanto de Portugal como del norte de España. El ingrediente principal es una variada oferta de pescados, generalmente se usa rodaballo, congrio, merluza, raya, etc es decir pescados de roca que aguantan bien una cocción, y patatas cortadas en panadera (rodajas) junto con cebolla, la cocción se realiza en unos veinte minutos y suele aromatizarse con hojas de laurel y pimienta negra y un poco de vinagre. Antiguamente los pescadores empleaban en la caldeirada los pescados de menor valor, o aquellos que se rompían en las redes de pescar, a veces para sazonar el pescado se le añadía algo de agua del mar al caldeiro.
  24. 24. EMBUTIDOSEMBUTIDOS
  25. 25. Todo tipo de embutidos: gran variedad de chorizos, jamón, lacón, androlla, botelo (similar al botillo) y todos los productos del cerdo, del cual se aprovecha prácticamente todo, siendo un ingrediente recurrente en la cocina gallega. Así, por ejemplo, la sangre se utiliza para hacer filloas; la cabeza, llamada cacheira o cachucha, es usada en varios platos, al igual que el morro y la orella (oreja), cuyo uso es muy común en las tapas, convenientemente aderezadas con sal y pimentón.
  26. 26. PANPAN
  27. 27. Suele sorprender la variedad y calidad de los panes gallegos. La panificadora es una industria de primer orden en la gastronomía gallega y su elaboración tradicional en hornos comunales con diferentes ingredientes en distintas proporciones ha dado lugar a una gran variedad de elaboraciones. La calidad de las harinas procedentes de la molienda de los cereales locales y la utilización de levedo (levadura) de calidad y hornos de leña hacen de los panes gallegos productos de reconocida calidad y variedad, siendo consumidos los procedentes de harinas de trigo, máiz (pan millo), centeno (pan centeo) y, antiguamente, mijo (paínzo o millo miúdo) así como de mezclas en diversas proporciones que aportan gran variedad de productos, siendo algunos de ellos preferidos para determinados usos (así, por ejemplo, las sardinas prefieren consumirse con pan millo, mezclado en mayor o menor medida con centeno). También es destacable la gran variedad de formas y pesos de las piezas de pan, que reciben distintos nombres (bola, molete...).
  28. 28. PAN DE CEAPAN DE CEA
  29. 29. Pan elaborado en la zona orensana de San Cristóbal de Cea.
  30. 30. PIMIENTOS DE PADRÓNPIMIENTOS DE PADRÓN
  31. 31. Los pimientos son un elemento básico, tanto a la hora de las tapas como para acompañar todo tipo de comidas. De los de Padrón, dice el popular refrán «Unos pican y otros no» (en general, a menos contenido de agua, más picante, insoportable en ocasiones). Se suelen aderezar con mucha sal gorda. Aunque la denominación del producto denota su proveniencia de la localidad coruñesa de Padrón, ésta se ha extendido para denominar a todo un estilo de preparar un tipo determinado de pimientos, que no necesariamente provienen de dicha localidad.
  32. 32. LAMPREALAMPREA
  33. 33. Su carne, aunque dura, es muy apreciada en Galicia (los romanos ya la consideraban verdaderamente exquisita) y con ella se hace empanada o bien se puede degustar guisada en su propia sangre o cocinada después de ser curada una vez abierta, ahumada y seca para su conservación fuera de la temporada de pesca. Fue abundante en todos los ríos de esta región, pero hoy en día ya ha desaparecido de muchos de ellos. Se utiliza en cocina como plato típico de la cocina de Galicia, denominado lamprea a la bordelesa, cocinada con su sangre.
  34. 34. CAPÓNCAPÓN
  35. 35.  El capón es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta.  Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado.  La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.  Las formas de preparar el capón son diversas, aunque las más conocidas son el cocido de capón o el pollo relleno con carne picada y embutido.
  36. 36. FILLOAS DE SANGREFILLOAS DE SANGRE
  37. 37. Las filloas, también llamadas freixós, similares a las crepes francesas; con la salvedad de que en las filloas gallegas no se emplean rellenos salados, dado que suelen ser dulces y consistentes, en muchos casos elaboradas con caldos de carne, y con aromatizantes como el anís. También se pueden hacer de sangre, obtenida directamente del primer corte que se le hace al cerdo en la tradicional matanza, y siendo bien revuelta a objeto de que no se coagule. Las filloas suelen presentarse muy azucaradas, y en ocasiones acompañadas de miel, nata montada, o rellenas de crema o chocolate.
  38. 38. LECHE FRITALECHE FRITA
  39. 39. Dulce de leche frito, típico del interior.
  40. 40. BICABICA
  41. 41. La bica es otro postre importante, típico en la provincia de Orense, de elaboración artesanal, similar a un roscón pero con el azúcar, muy fino, quemado al horno y equilibrado en sus proporciones de huevo, manteca y anís. Por su textura esponjosa, resulta ideal complementarla con quesos grasos y habitualmente tomarla acompañada con licor, leche o café.
  42. 42. CASTAÑACASTAÑA
  43. 43. Es otro alimento típico, y aunque muy usada como postre cuando llega la época, su uso no se restringe únicamente a postres, dado que se puede usar asada, como guarnición para chorizos, carnes y platos de caza, siendo un alimento que servía para paliar el hambre antes de que la patata o el maíz fuesen exportados de América, y estando los bosques poblados de castaños (en gallego, "castiñeiros"). Se consume asimismo abundantemente en la época del tradicional magosto, una fiesta gallega celebrada en el mes de noviembre que tiene como protagonista a este fruto seco. También son usadas para elaborar un dulce denominado "marrón glacé". Se consumen tanto crudas como asadas o cocidas (estas últimas pueden sumergirse en un cunco o bol de leche y tomarse a cucharadas).
  44. 44. QUESO DE ARZÚA- ULLOAQUESO DE ARZÚA- ULLOA
  45. 45. Queso propio de la región del mismo nombre, se pueden encontrar diferentes variantes dentro de la denominación de origen, aunque la más famosa es la procedente de la comarca de Arzúa, el famoso queso de tetilla. Además de ésta podemos encontrar también las variedades propias de las otras comarcas que abarca la denominación de origen, tales como las de Ulloa o Chantada, cuyos quesos suelen ser de forma cilíndrica, de color blanco amarillento y con un sabor y textura dependiendo de la época del año, siendo los más apreciados los elaborados en los meses de invierno.
  46. 46. QUESO SAN SIMÓN DA COSTAQUESO SAN SIMÓN DA COSTA
  47. 47. Propio de la provincia de Lugo y protegido con denominación de origen, ahumado y semicurado (en Galicia los quesos más habituales son frescos), conserva la forma cónica que le confiere el molde en forma de embudo en el que cuaja.
  48. 48. QUESO DEL CEBREIROQUESO DEL CEBREIRO
  49. 49. Propio de las zonas fronterizas con León y Zamora, es un queso muy fresco que se suele acompañar con dulce de membrillo. Es habitual degustarlo en el desayuno o como postre.
  50. 50. LECHE CUAJADA Y REQUESÓNLECHE CUAJADA Y REQUESÓN
  51. 51. Siendo como es Galicia una tierra con gran producción y tradición lechera, no podían faltar los fermentados lácteos en la gastronomía popular. La leche cuajada (leite callado) se obtiene por fermentación natural de la leche. Escurriendo el suero de la leche cuajada se obtiene el requesón (requeixo). Ambos preparados se consumen como postres, añadiéndoles azúcar o miel. Debe observarse que el requesón gallego o requeixo se parece por su elaboración más a los preparados conocidos comercialmente como queso de granja, y no debe confundirse con los requesones obtenidos por reciclado del suero sobrante en la fabricación de quesos.
  52. 52. TARTA DE MONDOÑEDOTARTA DE MONDOÑEDO
  53. 53. Es una derivación de las recetas medievales de tartas de frutos secos y frutas confitadas y escarchadas, populares en todo el noroeste de España hasta la llegada de la repostería moderna a finales del siglo XIX y su consolidación en el XX con la difusión de la pasteurización y los modernos sistemas de refrigeración, que permitieron la elaboración industrial y conservación prolongada de la nata y otros ingredientes lácteos.
  54. 54. TARTA DE SANTIAGOTARTA DE SANTIAGO
  55. 55. La tarta de Santiago está elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes iguales, así como un poco de harina. Se obtiene así una masa compacta a la que se le añade cierta cantidad de mantequilla o manteca. Posteriormente, se hornea en un recipiente refractario a 180 °C - 200 °C durante unos 45 minutos, hasta que la parte superior se endurece. Como detalle final, se suele espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz de Santiago, de manera que, al retirarla, la silueta de la cruz queda impresa. Algunas recetas sustituyen la harina por almendras crudas en polvo; otras incluyen canela, ralladura de limón e incluso aguardiente de hierbas gallego como aromatizadores. La tarta debe tener un color dorado al corte y su textura debe ser ligeramente esponjosa y algo granulada. El aroma característico de esta tarta es una mezcla equilibrada entre la almendra y el huevo.
  56. 56. ALMENDRADOS DE ALLARIZALMENDRADOS DE ALLARIZ
  57. 57. Los almendrados de Allariz, uno de los postres más apetecidos de la provincia de Orense, son una mezcla de almendra molida con azúcar y clara de huevo. Cuando la masa está sólida se coloca troceada encima de unas obleas y se lleva al horno. Es un postre típico de este municipio, otrora conocido por su abundancia en almendros.

×