Dossier de las jornadas de slow food

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Dossier de las jornadas de slow food

  1. 1. Dossier de las Jornadas de Slow Food, KM 0, y producto de proximidad, de la Escuela de Hostelería del IES Valle de AllerDossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  2. 2. A lo largo de la próxima semana, del 25 de febrero al 1 de marzo, la Escuela de Hostelería delIES Valle de Aller, en Moreda, celebrará sus Jornadas de Slow Food, Km 0 y Producto deProximidad, en colaboración con los 7 cocineros reconocidos con la placa KM 0 en elPrincipado de Asturias, y distintos representantes de las asociaciones de criadores y productoresde razas autóctonas y producto de proximidad.Los cocineros que engloban el reconocimiento como KM 0, y que participarán en nuestrasJornadas son los siguientes: Viri Fernández del Llar de Viri, en Candamo, RamónCelorio de Los Arcos en Cangas de Onís, Lluis Nel Estrada de la Sidrería Tierrastur deColloto, Ivonne Corral de Casa Telva en Siero, María Busta de Casa Eutimio enLastres, Joaquina Rodríguez deCasa Chema de Puerto, Oviedo y Koldo Miranda delrestaurante que lleva su nombre, en Avilés.El movimiento KM 0 se basa en fomentar los alimentos que van de la huerta al plato. Que pasanel mínimo tiempo en transporte y que son mimados en el destino por cocineros que disfrutanofreciendo una receta con las mejores garantías.Esa es una definición de lo que pretende ser el sello Kilómetro Cero que lucen algunosestablecimientos asturianos englobados en elSlow Food Asturias, una organización quepretende contrarrestar el modo de vida que implica consumir comida rápida. Así, se trata derecuperar las tradiciones gastronómicas de cada zona y promocionar el uso de los alimentoslocales.Se trata de un movimiento que trata de poner en evidencia las bondades de una buenaalimentación y buscar productos que han de ser limpios, justos y sabrosos. Ya están presentesen 150 países y cuentan 100.000 socios que se reúnen por grupos de proximidad para actuarlocalmente.Sumarse al proyecto supone la obligación de utilizar en una proporción determinada losalimentos incluidos en la lista de Baluartes y el Arca del Gusto, como son la faba fresca, lasidra seleccionada, la escanda o la oveya xalda, además de aquellos que se generan en lasinmediaciones del lugar en el que se encuentran favoreciendo la creación de un tejido productivoy la cocina de temporada.El programa de las Jornadas es el siguiente:Lunes 25 de Febrero:12. 00: Inauguración de las Jornadas en el Salón de actos del IES Valle de Aller a cargo deDña. Rosa Ordiales Garmón, Directora General de Ganadería del Principado de Asturias, D. Julio González Zapico, Director General de Turismo y Comercio del Principado deAsturias, Ayuntamiento de Mieres, Eufrasio Sánchez, Crítico Gastronómico del diario ElComercio, Viri, de elLlar de Viri, Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, FernandoFarpón de Espeltastur, y Margarita Gandullo en representación de la Dirección del Centro.Dossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  3. 3. 13. 00: Degustación y Vino Español de productos de proximidad en las instalaciones del Aula-Restaurante La Carisa, en laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller.Martes 26 de Febrero:10. 30: Charla a cargo de la Asociación de Criadores de Pita Pinta en el Salón de Actos delIES Valle de Aller.14.00: Menú Degustación de las Jornadas en las instalaciones del Aula- Restaurante LaCarisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.16:30: Charla a cargo de la Asociación de Productores de Faba Verde (Tierrina Vaqueira) enel Salón de Actos del IES Valle de Aller.18.00: Charla a cargo de la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta en el Salón deActos del IES Valle de Aller.Miércoles 27 de Febrero:10. 30: Show- Cooking a cargo de María Busta de Casa Eutimio, de Lastres, en el Aula deCocina de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.14.00: Menú Degustación de las Jornadas en las instalaciones del Aula- Restaurante LaCarisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.16.30: Show- Cooking a cargo de Joaquina Rodríguez de Casa Chema, en el Aula deCocina de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.Jueves 28 de Febrero:10. 30: Show- Cooking a cargo de Koldo Miranda, en el Aula de Cocina de la Escuela deHostelería del IES Valle de Aller.14.00: Menú Degustación de las Jornadas en las instalaciones del Aula- Restaurante LaCarisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.16.30: Show- Cooking a cargo de Lluís Nel Estrada, de Tierra Astur, en el Aula de Cocina dela Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.Viernes 1 de Marzo:10.30: Charla a cargo de la Asociación de Criadores de Oveya Xalda en el Salón de Actos delIES Valle de Aller.12.30: Show- Cooking a cargo de Ivonne Corral, de Casa Telva, en el Aula de Cocina dela Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.Dossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  4. 4. - RESTAURANTE LA CARISA- IES Valle de AllerMartes 26, Miércoles 27 y Jueves 28 DE FEBRERO DE 2013 MENÚ DEGUSTACIÓN DE LAS JORNADAS DEL SLOW FOOD, KM 0 Y PRODUCTO DE PROXIMIDAD Torto con Picadillo de Potro y Huevo de Pita Pinta -------- Arroz Cremoso con Pita Pinta --------- Fabas Verdes con Marisco --------- Solomillo de Potro al Vino de Cangas --------- Caldereta de Corderu Xaldu --------- Postre Variado de Nuestro ObradorPrecio del menú: 18 € (Incluye pan de escanda, vino de la casa/agua). IVA incluido.Teléfono de reservas: 985 480469El Slow Food:Slow food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarizacióndel gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer yconocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradicionesDossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  5. 5. gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de slow foodes el caracol, emblema de la lentitud.La asociación fue fundada en 1986 en Bra (provincia de Cuneo, Italia) por Carlo Petrini bajo elnombre originario de ArciGola. Hoy en día el movimiento internacional slow food está presenteen más de 50 países y cuenta con más de 80.000 socios. En Italia, slow food tiene 35.000inscritos subdivididos en 330 sedes locales llamadas condotte («conductas»). En el resto delmundo las sedes locales se llaman convivia.En 2002 nace la Fundación Slow Food por la biodiversidad.Según el estatuto de Slow Food Italia y Francia, los objetivos de la asociación son: a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a unterritorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización yprotección en tanto que bienes culturales c) Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones másjóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiemponaturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos querepresenten la máxima expresión cualitativa.Slow food organiza algunas de las más importantes ferias dedicadas a la alimentación, entre lasque destacan el «Salón del Gusto», en el Lingotto de Turín (en años pares), y "Slowfish", enGénova, y «Cheese», en Bra (en años impares). La universidad de ciencias gastronómicas enPollenzo (provincia de Cuneo) y Colorno (provincia de Parma) ha sido fundada por slow food, encolaboración con las regiones del Piamonte y Emilia-Romaña.El proyecto más importante llevado a cabo por Slow Food es el «Arca del Gusto»: un censo deproductos alimenticios locales amenazados de extinción. En conexión con el Arca funcionan los«baluartes» (en italiano "presidii"), proyectos sobre el territorio que tienen como objetivo sostenerconcretamente estos productos (a partir de 2000).Dossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  6. 6. El Slow Food en Asturias:El movimiento gastronómico ‘Slow Food’, que promulga un consumo de alimentos responsable,crece cada día más en Asturias. A los fundadores, Lluis Nel Estrada, de Tierra Astur; Viri, delLLar de Viri, y Ramón Celorio, de Los Arcos, se le han sumado un buen número de productores,al tiempo que crecen los restauradores interesados en participar de esta visión gastronómicafundada por el restaurador italiano Carlo Petrini.Lluis Nel Estrada, portavoz del movimiento gastronómico asturiano, muestra su satisfacción porel número de miembros del colectivo: «somos 55 y subiendo». Buscan «más que vender, el quela gente vaya conociendo este tipo de productos, especialmente los cocineros», son para ellosun primer paso: «‘Slow Food’ no pretende capitalizar nada, sino generar una corriente decomunicación entre productores y cocineros, de tal forma que estos se conviertan en altavocesde los primeros. Ya hemos conseguido algo, que cada vez más productores se interesen poreste tipo de productos».RECETAS:Torto con Picadillo de Potro y Huevo de Pita PintaDossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  7. 7. Ingredientes - 200 gr de harina de maíz - 100 gr de harina de trigo - 1 dcl de agua templada - 5 gr de sal - 4 huevos de pita pinta - 150 gr de picadillo de potro - 3 dcl de aceiteElaboración - Mezclar la harina de maíz junto con la de trigo. Tamizar y disponer en forma de volcán sobre la mesa de trabajo. - En el centro del volcán disponer la sal y el agua templada, amasar hasta que resulte una masa homogénea. - Estirar entre papel film, bien fino, y cortar con moldes redondos. - Freir en el aceite bien caliente, y retirar sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa. - Sofreir el picadillo de potro en aceite caliente, separándolo mientras se cocina. - Freir los huevos de pita pinta en aceite bien caliente. - Terminar el plato, disponiendo sobre el torto el picadillo y el huevo frito.Arroz Cremoso con Pita PintaDossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  8. 8. Ingredientes - 400 gr de arroz bomba - 150 gr de pita pinta guisada - 1,5 l de fondo oscuro de pita pinta - ½ cebolla - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 1 diente de ajo - Azafrán y pimentón - Perejil picado y sal - 1 dcl de aceiteElaboración - Desmigar la pita pinta guisada y reservar. - Picar las hortalizas en brunoise fina, y rehogarlas en el aceite hasta que tomen un color dorado. - Añadir el arroz y rehogarlo. Añadir el pimentón y el azafrán tostado. - Añadir la pita pinta desmigada, y sobre ella, el fondo, poco a poco sin dejar de remover, para que el grano vaya soltando el almidón y ligando el arroz.Dossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  9. 9. - Una vez terminado, rectificar de sal y espolvorear el perejil picado. - Servir de manera inmediata para evitar que se pase.Fabas Verdes con MariscoIngredientes - 400 gr de faba verde - 1 bogavante - 10 gambones - 1 cebolla - 1 puerro - 1 tomate - 2 dientes de ajo - 1 c/s de pimentón - Sal y perejil - 1 dcl de aceite - 1 hoja de laurel - 1 l de fumet - ½ dcl de brandyElaboraciónDossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  10. 10. - Cocer en blanco la faba verde con 1,5 l de agua y una hoja de laurel, a fuego lento, desespumando y refrescando durante el proceso. - Pelar el bogavante y los gambones. - Trocear la cabeza y las pinzas del bogavante, y dorar en aceite junto con las cabezas y cáscaras de los gambones. - Añadir el brandy y flambear, reduciéndolo. Añadir el pimentón. - Añadir las hortalizas y rehogar el conjunto. Cubrir con el fumet, reducir durante 20 minutos a fuego lento. - Triturar la salsa, pasar por chino y levantar de nuevo, desespumándola. - Asustar progresivamente las fabas verdes con la salsa de marisco, hasta consumirla en su totalidad. - Picar el marisco y saltearlo en aceite caliente, flambear con el resto del brandy y añadir a las legumbres. - Al finalizar, espolvorear con perejil picado y rectificar de sal. - Opcionalmente pueden añadirse mariscos como almejas, mejillones o pescados como rape.Solomillo de Potro al Vino de CangasIngredientes - 600 gr de solomillo de potro - 1 l de fondo oscuro reducidoDossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  11. 11. - ½ l de vino tinto de la Tierra de Cangas - ½ kg de patatas - 50 gr de mantequilla - 1 dcl de leche - Sal y pimientaElaboración - Reducir el vino tinto junto con el fondo oscuro hasta que resulte un aspecto de glasa. Una vez reducido, poner a punto de sal y pimienta. - Cortar el solomillo en rodajas y marcar en plancha, bien caliente, sin hacerlo en su interior. - Terminar la cocción en la salsa. - Cocer la patata y tamizarla para realizar un puré parmentier junto con la mantequilla fundida y la leche. Poner a punto de sal y pimienta. - Emplatar, disponiendo el solomillo caliente, a su lado el parmentier, y salseando con la salsa de vino tinto.Caldereta de Corderu XalduIngredientes - 1 kg de cordero xaldo en trozos con hueso (pierna, costillar, paletilla, etc.). - 2 dcl de aceite de olivaDossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  12. 12. - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 2 cebollas - 2 zanahorias - 1 tomate - 1 puerro - 2 dientes de ajo - 2 dcl de brandy - 2 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de cordero - ½ l de vino blanco - Sal, pimienta, perejil, tomillo y romero - 1 hoja de laurel - Patatas para guarniciónElaboración - Sazonar el cordero en trozos con un adobo realizado con el ajo picado, la pimienta, el tomillo, el perejil, el romero, algo de vino blanco y aceite, durante 12 horas. - Dorar el cordero en aceite caliente, retirar, y rehogar en el mismo aceite las hortalizas picadas en brunoise. - Dejar rehogando hasta que se realice un pisto. - Añadir el cordero marcado y el líquido del adobo, dejar reducir, y añadir el brandy. - Flambear y añadir el resto de vino blanco. - Cubrir con el fondo, añadir el pimentón y el laurel, y dejar cocer hasta que resulte tierno. - Cortar las patatas, peladas, en batalla, dorar en aceite, y añadir al guiso para que terminen de cocer junto con la salsa del cordero.Dossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13
  13. 13. - Poner a punto de sal y pimienta, y servir. - Se puede decorar con tallos de romero.Dossier de las Jornadas de Slow Food, Km 0 y producto de proximidad de laEscuela de Hostelería del IES Valle de Aller. (Víctor Pérez Castaño- Departamentode Hostelería del IES Valle de Aller). 2012-13

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