Despiece de pierna de vacuno

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  • Buenas noches Victor:



    Me gustaria poder utilizar tu slides para un curso de despiece y maduracion de carne que tengo que hacer el el hotel donde trabajo, podrias dejarme guardarlas.

    Gracias de antemano, estan super trabajadas.

    Saludos.
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  • Muchisimas gracias por el vídeo tan completo y funcional. se han despejado algunas de las dudas que tenia al respeto y ya os contare como me fue cuando lo haga mañana mismo. También escribo un blog con información interesante sobre el despiece de vacas. Gracias de nuevo y hasta pronto. http://carneroja.com/despiece-del-vacuno/
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  • hola como lo puedo guardar?
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Despiece de pierna de vacuno

  1. 1. <ul><li>I.E.S. Valle de Aller </li></ul><ul><li>Escuela de Hostelería- </li></ul><ul><li>Moreda- Principado de Asturias </li></ul><ul><li>Víctor Pérez Castaño </li></ul>
  2. 4. Filete del carnicero
  3. 5. <ul><li>En el cuarto trasero, al final del lomo, el “filete del carnicero”, se trata de una pieza, similar al filete y recubierto de grasa, cortado de la tapilla. </li></ul><ul><li>Es adecuado en elaboraciones a la plancha y en parrilla, y destaca por su jugosidad. </li></ul>
  4. 6. Hueso de rabo
  5. 7. <ul><li>Insertado entre la cadera; se trata de un hueso ideal para elaboración de fondos (blancos u oscuros) y su empleo en cocidos. </li></ul><ul><li>De alto contenido en colágeno, su uso en la elaboración de fondos oscuros y glasas es excelente. </li></ul>
  6. 8. Hueso de cadera
  7. 9. <ul><li>Empleado casi exclusivamente en la elaboración (cortado) de fondos oscuros y glasas. </li></ul>
  8. 10. Tapa
  9. 11. <ul><li>Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. </li></ul><ul><li>Es la pieza más grande de la pierna, de forma redondeada y se encuentra situada en su cara interna. </li></ul><ul><li>De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada. </li></ul>
  10. 12. Redondo
  11. 13. <ul><li>El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. </li></ul><ul><li>Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada. </li></ul><ul><li>Es ideal en breseados, como en el caso del porcino, el “roti” de cerdo. </li></ul>
  12. 14. Rabillo de cadera
  13. 15. <ul><li>Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de gran cantidad de sebo. </li></ul><ul><li>Se sitúa en el tercio posterior. Parte externa entre la babilla y la cadera. Se suele comercializar con la cadera. </li></ul><ul><li>Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. También es apta para guisar, estofar, rellenar y picar. </li></ul>
  14. 16. Morcillo
  15. 17. <ul><li>También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. </li></ul><ul><li>Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados, como la “Carne Gobernada” una vez deshuesado y troceado. </li></ul><ul><li>Su corte transversal es el conocido ossobuco. </li></ul>
  16. 18. Hueso de pierna
  17. 19. <ul><li>Hueso que incluye desde la cadera a la rodilla. </li></ul><ul><li>La parte superior, es adecuada para la obtención de fondos blancos y oscuros, al mismo tiempo que, troceado, podemos obtener tuétano. </li></ul><ul><li>La parte inferior, la “rodilla”, por su gran contenido en colágeno es adecuado para la obtención de cocidos, sopas y consomés. </li></ul>
  18. 20. Babilla
  19. 22. <ul><li>Está formada por dos partes: La mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa. </li></ul><ul><li>Se sitúa en el tercio posterior. Parte delantera de la pierna, entre el morcillo anterior y la cadera. Es de forma ovoide. </li></ul><ul><li>Se obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para bresear y asar. </li></ul>
  20. 23. Cadera
  21. 24. <ul><li>Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular. </li></ul><ul><li>Se sitúa en el Tercio posterior. Parte más alta de la pierna. Tres piezas: </li></ul><ul><li>-Rabillo situado en el ángulo agudo </li></ul><ul><li>-Cantero extremo opuesto </li></ul><ul><li>-Corazón en el centro </li></ul><ul><li>Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad. </li></ul>
  22. 25. Contra
  23. 26. <ul><li>Es una de las piezas más grande de la canal, es seca y dura debido a la poco grasa que presenta. </li></ul><ul><li>Se sitúa en el tercio posterior. Parte externa del muslo. </li></ul><ul><li>Apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado. </li></ul>
  24. 27. Hueso de Morcillo
  25. 28. <ul><li>Unido al morcillo, y en corte transversal, da lugar al Osso Bucco, ideal para guisos y estofados. </li></ul><ul><li>Exento, y cortado, da lugar a piezas excelentes para la obtención de fondos oscuros y glasas, así como la de tuétano, </li></ul><ul><li>Apropiado en la elaboración de cocidos y sopas. </li></ul>
  26. 29. Chamón
  27. 30. <ul><li>Morcillo deshuesado que en la Gastronomía Asturiana da lugar a la elaboración de la “Carne Gobernada”. </li></ul><ul><li>Se emplea en guisos y estofados, gracias a su alto contenido en colágeno. </li></ul><ul><li>Requiere una cocción lenta, a baja temperatura. Es una de las piezas más apreciadas de la pierna de vacuno. </li></ul>

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