SlideShare a Scribd company logo
1 of 37
Vertivictuailles
Première !
Le projet : 4 soirées par an sur 4 themes
 1 met
 1 domaine
 1 chef
 1 region
 (voire 1 caviste si on veut rajouter 1 cinquieme soiree en 2017)
Le programme
 19/01 Introduction et tests sur vins/fromages
 08/03 Chef / Caviste : Soirée Vins Etonnants aux Chants d’Avril
 19/04 Région Sud Ouest
 10/05 Vigneron Claude Papin du Château Pierre Bise (Anjou)
Les consignes
 Se faire plaisir
 Maîtriser sa consommation d’alcool
 Maintenir les lieux propres
 Et pensez au salon Les Vertivinies
du 19/20 Mars
Accords mets & vins
Introduction
Qu’est ce qu’un accord ?
 Une harmonie des saveurs et senteurs
 Basée sur:
- la similitude ou « cousinage » selon le terme de Casamayor (ex. Foie gras et sauternes)
« La plupart sont des accords de complémentarité : qui se rassemble s’assemble » Senderens
- Ou le contraste
« La cuisine et le billard ont en commun de se jouer par les bandes, par ricochets »
Senderens
 Plats et vins s’enrichissent alors mutuellement
L’harmonie n’est pas seulement aromatique. On ne fait ainsi qu’empiler des couches d’aromes et
cela reste vain. Les grands accords sont des accords tactiles, de volume et de densité en bouche.
Senderens
L’harmonie ?
 Harmonie des puissances
pouilly jeune = poisson à chair ferme et dense
 Harmonie des textures
(ex, la crème amincit le vin, il faut alors un vin ample)
 Harmonie des aromes
 Quelques exemples sur des types d’harmonie différents:
foie gras / sauternes
saumon noisette / Chardonnay
plat léger = vin léger
proteine = vin tannique
huître / muscadet dont l’acidité résiste à l’iode
REGLE 1 : Les régions
« L’agneau avec le pauillac, les huitres avec le Muscadet, le cassoulet avec le Corbieres,
la piperade avec l’Irouléguy sont des harmonies régionales indiscutables mais on peut
tout aussi bien choisir un Pomerol, un Chablis, un Madiran ou un Chinon pour changer
le monde »
P. Casamayor
REGLE 2 : Les couleurs
REGLE 3 : Les « catalyseurs d’alliance » selon le
terme de P. Casamayor
 « On touche là un des secrets de la cuisine : c’est souvent la garniture, la crème ou
la sauce qui permettent l’harmonie »
Sur un accord classique, par exemple une viande blanche et un chablis. Si vous avez
envie de servir un grand vin mur, il peut se révéler encombrant et dominateur. En
revanche si vous ajoutez au plat une touche de miel caramélisé et un soupcon de foie
gras dans la sauce le voila qui s’enrichit et revient à la hauteur du plat »
Senderens
Civet de lapin + pincée de romarin = vin du Languedoc
pincée de safran pour exacerber la touche florale d’un vin blanc
rouget grillé + grains de fenouil pour flatter les aromes anisés d’un vin de cassis
une pointe d’ail fait apparaitre l’arome de truffe dans un cahors
REGLE 3 : …voire les marqueurs au nez
 Pinot gris = tombée d’oignons au paprika
 Riesling : cumin
 Condrieu : pointe de curry
 Pauillac : poivron vert
 Chinon : Poivron rouge
REGLE 3 : Exemple avec le poulet
Eric Bernardin :
 « Si la bête est simplement rôtie, le mieux est de trouver un vin rouge :
La piste bourguignonne me semble bien convenir sinon la Loire (Sancerre, Cheverny, St
Nicolas)
Si vous "caramélisez" votre volaille avec un liquoreux, vous pouvez servir un liquoreux
avec.
Si votre poulet est coupé en morceaux et parfumé avec des zestes de citron, du
gingembre, citronnelle... il faut passer à un vin blanc. Le mieux étant un Chenin comme un
Vouvray ou un Anjou blanc.
Et puis bien sûr, si vous faites un coq au Riesling, servez du Riesling, Et je vous laisse
deviner le vin qui va le mieux avec une poularde au vin jaune...
Et si vous accommodez votre volaille à la crème et quelques champignons (morilles, par
ex), il vous faut un chardonnay bourguignon
REGLE 3 : Exemple avec le poisson de mer
Eric Bernardin :
 « Bon, là, c'est plutôt plus simple : la plupart des vins blancs peuvent convenir, tant
qu'ils ne sont pas lourdauds. En fait, ça dépend surtout de l'accompagnement.
 Si vous le cuisinez au fenouil et flambez au Pastis, il vaut mieux un vin du Sud-Est de la
France
 Si vous le "crémez" avec des champignons, direction la bourgogne.
 En "choucroute de la mer" ? Un riesling
 Avec du citron confit ? Un vouvray ou un Anjou demi-sec
 Avec du citron pas confit ? Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé
 Avec un sauce au vin rouge ? Un Beaujolais de 5-10 ans ou un Pinot noir assez léger du
même âge
Petites choses à savoir
 Vins acides = plat salés ou légèrement sucrés ou gras
 Vins corsés (alcool) = mets légèrement sucrés
 Vins doux = mets salés ou sucrés
 Vins tanniques = protéines (le sel les rend plus tanniques, les
épices plus secs)
Source Philippe Chavanne
Les ennemis
 Le sucré à l’apéritif
 Ail cru
 Piment
 Vinaigre
 Acide citrique (citron)
 Chocolat
 Soupe
 Asperge/artichaut, oseille
 Œuf
 Cornichon
 Tomate (font sortir les notes
lactiques)
Et toujours les mêmes fondamentaux
 Température de service
Rouge 16/18°, rouge léger 14/16°, Blanc 10-13°
 Ouverture
 Verres
 Ordre de service
* du blanc vers le rouge
* du plus jeune au plus vieux
* du plus frais au plus chambré
* du plus sec au plus doux
* et ne jamais regretter le vin d’avant
 ET le Plaisir !
Pour en savoir plus
 Alain Senderens
 Pierre Casamayor
 P. Faure Brac
 O. Poussier (RVF)
 P. Bourguignon
 Sur Internet (gratuit)
• Eric Bernardin (www.boiremanger.net, vins-etonnants.blogspot.fr,
http://vins-etonnants.blogspot.fr/2012/12/accords-mets-et-vins-la-recap.html
• Emmanuel Delmas www.sommelier-vins.com
• LaPassionduvin.com
1ere Serie de Fromages
4 vins – 4 fromages … analysez vos préférences
1ere Serie
 1 blanc sec tendu : Riesling , Loew 10€
1 blanc sec aromatique : Pacherenc, Viella 8€
1 rouge peu tannique : Boutonniere (gamay), Vin & Pic (ex Mondon) 7€
1 rouge tannique : Anjou Brissac, domaine des Rochelles, 2011 (13€)
 Chèvre
St Nectaire
Brebis, Tomme d’Estaing
Camembert
1ere Serie
 Les accords qu’on pourrait attendre :
Chevre : Riesling
Brebis : L’aromatique du Pacherenc, peut etre le vin rouge non Tannique
St Nectaire : Vin rouge Tannique
Camembert : …manque le Cidre !
 L’avis d’Eric Bernardin :
* Fromages frais
Qu'ils soient de chèvre ou de vache ne change pas grand chose. L'important, c'est qu'ils
contiennent plus d'eau que les autres fromages et qu'ils sont moins fort en goût. Eh bien,
pour les vins qui vont avec, c'est un peu la même chose. Ils peuvent être blancs, rouges ou
rosés, avec du fruit, de la fraîcheur et de la rondeur.
* PATES PRESSEES NON CUITES
Cette famille est immense et regroupe des fromages très différents : Cantal, Gouda, Mimolette,
Morbier, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tomme de Savoie... Certains vont très
bien avec les rouges, d'autres avec les blancs, voire certains avec des vins doux. Bref va falloir
voir cela au cas par cas...
Le St Nectaire ira avec certains rouges et certains blancs. Bordeaux recommandé
Théorie Accords mets &
Fromages
introduction
Remarque liminaire: Découvrir une
alliance stimulante entre un vin et
un fromage
Contrairement à un plat qui met en
jeu une multiplicité de saveurs
nous sommes sur une mise en
regard « brute » reposant sur les
personnalités et caractéristiques
organoleptiques respectives du vin
et du fromage, une confrontation
directe sans l’interférence
d’éléments de liaison.
De fait, l’entente repose sur un
ajustement précis qui s’appuie sur
deux leviers :
•L’accord de contraste : L’objectif est de
contourner une saveur très appuyée du
fromage capable de mettre sous sa
domination le vin et surtout de tirer parti des
textures fromagères pour valoriser une
alliance tactile entre le vin et le fromage.
•La conjonction des saveurs sur la persistance
aromatique, dans cette optique l’affinage du
fromage et le vieillissement du vin peuvent
constituer de précieuses variables
d’ajustement de l’accord.
Les enjeux d’une union réussie :
 Une harmonie immédiate :
La perception de la bonne réussite de l’accord doit être instantanée en ressentant une connivence naturelle. Autrement dit l’échec
tient autant de la neutralité que de l’incomptabilité des saveurs
Outre l’harmonie, le succès de l’alliance résulte également d’une révélation du vin par le fromage ou du fromage par le vin, En
l’espèce , la sommellerie parle d’accord « d’interprétation » lorsque le mariage signe une perception différente de celle des
produits dégustés séparément, il s’agit de trouver les entrées à la mise en exergue des saveurs et des matières.
 Le guide de l’accord : le primat de la bouche sur le nez :
Il est conseillé de se fier en dernier ressort au verdict de la bouche ( phase de rétro-olfaction) qui lègue une « empreinte » à
l’accord , La prise en compte de l’ajustement des senteurs du fromages avec le vin est une donnée fugace de l’association, sur
lesquelles la texture et les arômes prendront le pas.
L’exemple d’un moelleux/liquoreux sur un fromage puissant type croute lavée : de prime abord l’accord paraît difficile car le nez
délicat et parfumé du vin sera contrarié par l’odeur pénétrante et ammoniacale, mais la complémentarité se joue dans la deuxième
phase, en bouche, avec l’adoucissement prodigué par la liqueur aidée de son acidité.
 Remarque sur l’expérimentation des accords : les limites de l’exercice résident dans l’éducation gustative et la sensibilité du
dégustateur, notamment sa tolérance à l’égard de l’acidité et de l’amertume difficiles à appréhender, De fait, l’obectif est
surtout de donner un cadre aux affinités potentielles des fromages et des vins en usant de leurs particularismes.
Les écueils de l’alliance selon les familles de fromages:
La prééminence du fromage : Généralement l’accord achoppe sur la personnalité du fromage car
les caractéristiques organoleptiques de ce dernier tendent à commander les incompatibilités.
 Fromages à croûte lavée : maroilles, époisses, pont-l’évêque, munster.
les points de vigilance : En raison d’une odeur forte et pénétrante le fromage aura tendance à prendre
l’ascendant sur le fromage.Pour autant , la prise en compte de son temps d’affinage est déterminante ,
à un stade avancé le fromage développe une âcreté et un arrière goût ammoniacal capable de
contaminer la perception du vin.
Deux options :
Contrecarrer la force du fromage par la douceur et la fraîcheur de sorte que le sucre et l’acidité du vin
viennent apaiser la dégustation .Toutefois, la liqueur doit être suffisamment concentrée, les vins
conservant du sucre résiduel( arrêt de la fermentation) sans les effets du passerillage ou de la
pourriture noble pourront présenter un déficit de structure
Un accord fondé sur la puissance appelant un vin ayant suffisamment de répondant aromatique et de
matière. Cependant la texture collante et poisseuse ( morge) de ces fromages s’accommode mal de
vins trop riches pouvant offrir une réplique pataude .
Fromages à croute fleurie: Camembert, brie , coulommiers, neufchâtel , chaource
 Points de vigilance:
La croute:
Celle-ci doit être ôtée car elle empâte le palais avec une sensation
savonneuse et plâtreuse désagréable qui nuit considérablement à la
perception du vin.
Un goût lactique très prononcé :
Avec le choix d’un vin rouge aux tanins apparents l’accord peut sombrer dans
une surenchère d’amers très inconfortable.
L’option du vin effervescent: le vin prend le contrepied du fromage en
apportant de la fraîcheur et « lave » le palais .
Fromages à pâte pressée ( plusieurs pressages) et cuite:
Salers, laguiole, mimolette, cantal, comté,
abondance,manchero.
 Le point de vigilance:
La salinité qui dépend en partie de l’affinage du fromage et du type de salage ( à sec
ou saumurage par trempage) .
L’option préconisée:
Devant un fromage très salé, le recours à un vin doté d’une franche acidité se révèle
souvent judicieux pour neutraliser ce « tueur de vin ». Bien évidemment les vins
blancs présentent dans ce registre de gros atouts contrairement aux vins rouges aux
acidités plus « rentrées ».Une belle allonge aromatique permettra de reléguer la
sensation de sel au second plan.
Fromages au lait de vache à pâte molle ou pressée non cuite : curé
nantais, halbran, mizotte, reblochon, mont des cats, port salut,
fromages trappistes, olivet cendré, Moulis….
 Le point de vigilance :
Leur consistance est généreuse, ce sont des fromages roboratifs avec une présence en
bouche assez substantielle voire lourde.En conséquence, leur domination sur le vin s’exerce
moins sur l’aromatique que sur la matière.A cet égard un rouge trop léger peut s’engluer
dans la richesse de ce type de fromage.
Option :
Pour les fromages de type « Port salut » la densité de la pâte relativement compacte
associée à une texture « élastique » ne facilite pas l’accueil du vin.Il est assez avisé de leur
opposer le tranchant d’un blanc pourvu d’une bonne acidité.S’agissant du rouge, le
mordant et la vigueur peuvent faire un intéressant contrepoint à la pâte envahissante de
ces fromages.
Pâtes persillées:
La différenciation des types de bleus est un préalable. Selon leurs origines et leur mode de fabrication et
d’affinage les pâtes persillées livrent des caractéristiques particulières.
 Les bleus marqués par une relative douceur: pâtes persillées au lait de vache
Bleu des Causses, bleu d’Auvergne, bleu de Sassenage (Vercors), bleu de Termignon, bleu de Gex.
Point de vigilance: Ces bleus peuvent accuser des amertumes notables et dresser un piquant hostile à la
bonne réception d’un vin rouge.
Option: Cette catégorie de bleu par leur aspect fondant est la plus à même à tolérer des rouges aux tanins
matures.
 Les bleus au lait de brebis se montrent particulièrement salés et piquants selon leur degré d’affinage.
Roquefort, bleu de Tignes ou Tignard
Option: le sucre associé à une franche acidité contrebalancent le sel et neutralisent le piquant, nous sommes
dans un cas d’école pour l’accord d’opposition.
Fromages affinés au vin ou à l’eau de vie ( croute lavée avec
un alcool ou macérés au contact d’un alcool) et fromages
forts.
Vieux Boulogne, vieux-Lille, époisses affiné au marc de bourgogne,arômes
de Lyons, cachat
Point de vigilance:
Au cours de leur affinage l’alcool imprègne la personnalité de ces
fromages qui libèrent une puissance odorante hors-norme et un goût
très fort pouvant sérieusement perturber l’expression du vin.
Option : Il est préférable de renoncer à l’association d’un vin pour
préférer la puissance de l’eau de vie, de préférence celle qui aura été
utilisée pour l’affinage
Fromages double et triple crème
Brillat savarin, l’explorateur, fin de siècle, grand Vatel
Point de vigilance :Larichesse et l’onctuosité excessive
de ces fromages mettent en difficulté les vins qui
trouvent difficilement leur place sur leur extrême
fondant et leur goût lactique très prononcé.
Option :Certains fromages peuvent léguer des
amertumes surprenantes, leur goût reste cependant
plutôt discret et appelle des vins à l’aromatique
modérée .Un vin rouge puissant et tannique ( cornas
côte rôtie ou cahors ) peut paraître inopportun, il est
plus judicieux de jouer sur l’acidité pour réveiller la
douceur du fromage.
Fromages frais au petit lait ( brocciu ou ricotta)
Point de vigilance : Jeune le fromage est particulièrement tendre avec un goût lactique
discret et doux, pour autant sa relative neutralité risque d’affadir les vins dotés d’une forte
personnalité aromatique.
Option: un accord de contraste est à privilégier afin de mettre en valeur la tension du vin
face à l’onctuosité du fromage. Parvenu à un stade de maturation avancé, le brocciu
s’assèche et devient plus friable, il acquiert un caractère « corsé »
Chèvres et autres fromages cendrés. Le cendrage consiste à pulvériser de la cendre de charbon de bois
qui favorise la fixation d’une moisissure verte puis bleue pouvant exercer une influence significative
sur son goût.
En terme de texture , le cendrage permet au fromage de maturer sans trop se durcir.
Point de vigilance: L’arrière-goût confinant au moisi laissé par la moisissure peut représenter un
obstacle, bien qu’elle participe de la complexité des fromages cendrés
Fromages à pâte filée ( mozarella, buratta, caciocavallo, ragusano
Point de vigilance: Pour ces fromages rarement consommés seuls, la précaution doit se porter
sur l’assaisonnement notamment la vinaigrette.Le type d’affinage possède aussi son
importance en particulier ceux soumis à la fumaison : Scamorza affumicata.cet arôme de
fumaison peut contrarier l’appréciation d’un vin dans ses nuances
1. Les pièges du vin :
Les vins élevés en fût de chêne neuf : Ce type d’élevage place le vin sous l’influence aromatique du bois qui recèle une
multitude de composés odorants. Cet apport aromatique se révèle délicat voire indésirable car la nature de ces arômes
se lie difficilement au fromage. La chauffe des bois est également une donnée importante compte tenu des notes grillées
et toastées communiquées par cette opération
La rugosité des tanins : Les vins vinifiés et élevés sous bois réclament une grande prudence: un vin pourvu d’une bonne
structure tannique pourra s’orienter sur des fromages corsés , à l’inverse le contact avec des fromages délicats et tendres
peut faire ressortir une certaine agressivité car le fromage n’a pas cette capacité d’assagir l’astringence des tanins.
.
Lactone : noix de
coco
Aldéhydes
phénols : vanille
et planche
Phénols (
eugénols) : clou
de girofle
Composés de
chauffe ( furfural)
: amande grillée /
pain grillé
Les pièges du vin
le sucre des vins rouges: Les vins rouges du Languedoc du Roussillon et de la vallée du rhône qui intègrent une forte
proportion de grenache sont concernés. Ce cépage au cycle de murissement rapide peine à souvent à convertir tout son
sucre dans les fermentations et laisse de la sorte des sucres trainants en finale. Cette sucrosité ne saurait se prévaloir
des mêmes vertus du sucre apporté par le passerillage et la botrytisation car elle est dissociée de la structure du vin et
dans le cas des vins rouges elle cohabite avec le plus grand mal avec les tanins. Sa présence peut vraiment compliquer
les accords avec les fromages marqués par la prédominance du sel .
Sucre et tanins du vins Sel du fromage Antagonisme
Accord de contraste entre la matière du fromage et le vin . L’exemple d’une pâte pressée cuite et une
méthode traditionnelle .La sécheresse et l’aspect friable de la pâte trouvent un beau répondant dans
la nervosité et la fraîcheur de l’effervescence. L’alliance peut se doubler d’une intéressante
convergence aromatique avec les champagnes millésimés qui dévoile un profil marqué par l’oxydo-
réduction.
L’acidité du vin comme précieux allié de l’accord. L’acidité des vins blancs constitue un précieux
soutien pour contenir la salinité de certains fromages. Si le vin manque d’acidité , le sel aura tendance
à « conquérir » le vin et lui enlèvera toute capacité d’expression dans l’accord. De plus , son rôle peut
s’avérer crucial pour permettre au vin d’avaoir suffisamment de vaillance face à la puissance du
fromage. Avec un chèvre crémeux ( technique du caillé doux saint Félicien) il est intéressant
d’opposer le tranchant d’un vin blanc , l’harmonie s’obtient sur un antagonisme tactile.
L’affinage et le vieillissement Les fromages affinés longtemps associés aux arômes
d’évolution d’un vin âgé peut nouer des alliances des plus complexes
Les points de liaison entre le vin et le fromage
Convergence aromatique grâce à l’affinage du fromage : Ce type d’alliance requiert des
fromages qui ajoutent à leurs arômes lactiques une autre saveur résultant d’un affinage
particulier.
L’affinage sur feuille ( fougerus, feuille de Dreux, filetta , mothais ) l’affinage le moins marquant mais apporte des arômes de sous
bois intéressants à exploiter avec un rouge un peu évolué.
L’affinage aux herbes aromatiques chez les chèvres saupoudrés de sarriette moulue apportent une étonnante persistance
aromatique, dès lors, l’accord ne se limite plus entre le simple jeu des textures mais sur la rémanence aromatique.
L’affinage à la liqueur de noix donne au fromage un surcroît de puissance aromatique dangereux pour le vin, le choix du bon
candidat donne un accord captivant. Le trappe d’Echourgnac affiné à la liqueur de noix nécessite un vin en mesure d’offrir une
correspondance aromatique tout aussi forte. Un vin de voile aux arômes acérés peut s’approprier aidé de son oxydoréduction
portée sur les arômes noix ( sotolon).
Pour l’affinage en fumaison , un vin typé par l’oxydation ménagée peut se révéler très utile pour tenir tête à ce goût
particulier.Les chardonnay non ouillés du Jura semblent très indiqués sur ce type de fromage.
2e Serie de Fromages
4 propositions d’accords
2e Serie
 Vieille mimolette
Crémant de Loire , cuvée quadrille 2007 de la maison Langlois château , extra brut,
4 ans d'élevage sur latte - 18€
 Parmesan
Vouvray Perruches, Lemaire Fournier 2004 8€ (avec un cube de pâte de coing)
 Roquefort sur pain grillé
Gaia, Légendes d’automne 14 - 12€
 vieux Comté
Fino del lagar - Dix ans sous voile - 17 €.
Merci
www.vertivin.fr

More Related Content

What's hot (20)

Carte obottega v2
Carte obottega v2Carte obottega v2
Carte obottega v2
 
Domaine suffrene-18juin2010
Domaine suffrene-18juin2010Domaine suffrene-18juin2010
Domaine suffrene-18juin2010
 
Catalogue foire aux vins auchan gourmand prado 2019
Catalogue foire aux vins auchan gourmand prado 2019Catalogue foire aux vins auchan gourmand prado 2019
Catalogue foire aux vins auchan gourmand prado 2019
 
Heritage Le Telfair : Dossier de presse, Grands Crus
Heritage Le Telfair : Dossier de presse, Grands CrusHeritage Le Telfair : Dossier de presse, Grands Crus
Heritage Le Telfair : Dossier de presse, Grands Crus
 
Les vins clotilde davenne
Les vins clotilde davenneLes vins clotilde davenne
Les vins clotilde davenne
 
Catalogue
Catalogue Catalogue
Catalogue
 
Restaurant a la châtaigne - Paris
Restaurant a la châtaigne - ParisRestaurant a la châtaigne - Paris
Restaurant a la châtaigne - Paris
 
Cuisine à portée de vin
Cuisine à portée de vinCuisine à portée de vin
Cuisine à portée de vin
 
Yummy magazine N°8
Yummy magazine N°8Yummy magazine N°8
Yummy magazine N°8
 
à La carte inverno 2014 2015 fr imprimir
à La carte inverno 2014 2015 fr imprimirà La carte inverno 2014 2015 fr imprimir
à La carte inverno 2014 2015 fr imprimir
 
Menu 2012 - La Table de Catherine
Menu 2012 - La Table de CatherineMenu 2012 - La Table de Catherine
Menu 2012 - La Table de Catherine
 
Journal décembre def
Journal décembre defJournal décembre def
Journal décembre def
 
Mentone cuvee speciale avril 2013
Mentone cuvee speciale avril 2013Mentone cuvee speciale avril 2013
Mentone cuvee speciale avril 2013
 
Hellouin magazine hiver 2019
Hellouin magazine hiver 2019Hellouin magazine hiver 2019
Hellouin magazine hiver 2019
 
Yummy magazine N°3
Yummy magazine N°3Yummy magazine N°3
Yummy magazine N°3
 
Acetaia manicardi
Acetaia manicardiAcetaia manicardi
Acetaia manicardi
 
Yummy magazine N°16
Yummy magazine N°16Yummy magazine N°16
Yummy magazine N°16
 
Yummy magazine N°4
Yummy magazine N°4Yummy magazine N°4
Yummy magazine N°4
 
Yummy magazine N°13
Yummy magazine N°13Yummy magazine N°13
Yummy magazine N°13
 
Yummy magazine N°18
Yummy magazine N°18Yummy magazine N°18
Yummy magazine N°18
 

Viewers also liked

Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1
Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1
Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1Sadie Goodrum
 
Alexander Wagner Microsoft Referenz ATM
Alexander Wagner Microsoft Referenz ATMAlexander Wagner Microsoft Referenz ATM
Alexander Wagner Microsoft Referenz ATMAlexander Wagner
 
Alexander Wagner Microsoft Feedback
Alexander Wagner Microsoft FeedbackAlexander Wagner Microsoft Feedback
Alexander Wagner Microsoft FeedbackAlexander Wagner
 
Potabilizacion del agua
Potabilizacion del aguaPotabilizacion del agua
Potabilizacion del aguafouad rabbouh
 
Bruce Gee CV
Bruce Gee CVBruce Gee CV
Bruce Gee CVBruce Gee
 
Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidad
Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidadUn pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidad
Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidadabgm28
 
Mitosis
MitosisMitosis
Mitosisabgm28
 
Potabilizacion del agua.
Potabilizacion del agua.Potabilizacion del agua.
Potabilizacion del agua.fouad rabbouh
 
Mecanismos de dispersión
Mecanismos de dispersiónMecanismos de dispersión
Mecanismos de dispersiónCarmenyAndrea
 
Mecanismos de dispersión de las semillas
Mecanismos de dispersión de las semillasMecanismos de dispersión de las semillas
Mecanismos de dispersión de las semillasabgm28
 
Fases de la mitosis y la meiosis
Fases de la mitosis y la meiosisFases de la mitosis y la meiosis
Fases de la mitosis y la meiosisCarmenyAndrea
 
Estructura de la planta
Estructura de la plantaEstructura de la planta
Estructura de la plantaabgm28
 

Viewers also liked (14)

Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1
Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1
Team 2_SEM610B_PP Presentation for Cyanobacteria_Final V1
 
Alexander Wagner Microsoft Referenz ATM
Alexander Wagner Microsoft Referenz ATMAlexander Wagner Microsoft Referenz ATM
Alexander Wagner Microsoft Referenz ATM
 
Alexander Wagner Microsoft Feedback
Alexander Wagner Microsoft FeedbackAlexander Wagner Microsoft Feedback
Alexander Wagner Microsoft Feedback
 
Potabilizacion del agua
Potabilizacion del aguaPotabilizacion del agua
Potabilizacion del agua
 
BTD Brochure 2016
BTD Brochure 2016BTD Brochure 2016
BTD Brochure 2016
 
Bruce Gee CV
Bruce Gee CVBruce Gee CV
Bruce Gee CV
 
Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidad
Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidadUn pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidad
Un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la humanidad
 
Mitosis
MitosisMitosis
Mitosis
 
El universo
El universoEl universo
El universo
 
Potabilizacion del agua.
Potabilizacion del agua.Potabilizacion del agua.
Potabilizacion del agua.
 
Mecanismos de dispersión
Mecanismos de dispersiónMecanismos de dispersión
Mecanismos de dispersión
 
Mecanismos de dispersión de las semillas
Mecanismos de dispersión de las semillasMecanismos de dispersión de las semillas
Mecanismos de dispersión de las semillas
 
Fases de la mitosis y la meiosis
Fases de la mitosis y la meiosisFases de la mitosis y la meiosis
Fases de la mitosis y la meiosis
 
Estructura de la planta
Estructura de la plantaEstructura de la planta
Estructura de la planta
 

Similar to Vertivictuailles : Accords mets vins & fromages

Petit guide-du-parfait-vins-et-fromages
Petit guide-du-parfait-vins-et-fromagesPetit guide-du-parfait-vins-et-fromages
Petit guide-du-parfait-vins-et-fromagesYiran Huang
 
Presentation vins si
Presentation vins siPresentation vins si
Presentation vins siaimr78
 
Le sommelier du 21ème siècle
Le sommelier du 21ème siècleLe sommelier du 21ème siècle
Le sommelier du 21ème siècleDaniel Capocci
 
Biowijnen2011 1-all
Biowijnen2011 1-allBiowijnen2011 1-all
Biowijnen2011 1-alldvanhuyse
 
Presentation de D-Lices 131107
Presentation de D-Lices 131107Presentation de D-Lices 131107
Presentation de D-Lices 131107GCAILLEAU
 
Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214
Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214
Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214ALTAIDE
 
La gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBc
La gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBcLa gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBc
La gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBcasola
 
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the TramuntanaCeller Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the TramuntanaOriol Guevara Sendra
 
Menus famille 2013 2014 docs lies
Menus famille 2013 2014 docs liesMenus famille 2013 2014 docs lies
Menus famille 2013 2014 docs liesWE DO MUSIC
 
Les Vins Rouges
Les Vins RougesLes Vins Rouges
Les Vins Rougesvinovici
 
Dossier de presse. Press kit
Dossier de presse. Press kitDossier de presse. Press kit
Dossier de presse. Press kitdomainecastan
 
Les Vins Blancs
Les Vins BlancsLes Vins Blancs
Les Vins Blancsvinovici
 
Revue de presse - mars / avril / mai 2014
Revue de presse - mars / avril / mai 2014Revue de presse - mars / avril / mai 2014
Revue de presse - mars / avril / mai 2014LettresDeChateaux
 
Brochure Les Vins du Centre-Loire
Brochure Les Vins du Centre-LoireBrochure Les Vins du Centre-Loire
Brochure Les Vins du Centre-LoireBIVC
 

Similar to Vertivictuailles : Accords mets vins & fromages (20)

Petit guide-du-parfait-vins-et-fromages
Petit guide-du-parfait-vins-et-fromagesPetit guide-du-parfait-vins-et-fromages
Petit guide-du-parfait-vins-et-fromages
 
Accordmetsvins Avril2010
Accordmetsvins Avril2010Accordmetsvins Avril2010
Accordmetsvins Avril2010
 
Presentation vins si
Presentation vins siPresentation vins si
Presentation vins si
 
Le sommelier du 21ème siècle
Le sommelier du 21ème siècleLe sommelier du 21ème siècle
Le sommelier du 21ème siècle
 
Biowijnen2011 1-all
Biowijnen2011 1-allBiowijnen2011 1-all
Biowijnen2011 1-all
 
Revue de presse - Juin 2013
Revue de presse - Juin 2013Revue de presse - Juin 2013
Revue de presse - Juin 2013
 
Presentation de D-Lices 131107
Presentation de D-Lices 131107Presentation de D-Lices 131107
Presentation de D-Lices 131107
 
Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214
Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214
Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214
 
La gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBc
La gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBcLa gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBc
La gastronomie francaise. Elsa Alcázar. 2ºBc
 
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the TramuntanaCeller Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
 
Menus famille 2013 2014 docs lies
Menus famille 2013 2014 docs liesMenus famille 2013 2014 docs lies
Menus famille 2013 2014 docs lies
 
Les Vins Rouges
Les Vins RougesLes Vins Rouges
Les Vins Rouges
 
Les Vins Rouges
Les Vins RougesLes Vins Rouges
Les Vins Rouges
 
Dossier de presse. Press kit
Dossier de presse. Press kitDossier de presse. Press kit
Dossier de presse. Press kit
 
COCINA FRANCESA.pptx
COCINA FRANCESA.pptxCOCINA FRANCESA.pptx
COCINA FRANCESA.pptx
 
Les Vins Blancs
Les Vins BlancsLes Vins Blancs
Les Vins Blancs
 
Les Vins Blancs
Les Vins BlancsLes Vins Blancs
Les Vins Blancs
 
Revue de presse - mars / avril / mai 2014
Revue de presse - mars / avril / mai 2014Revue de presse - mars / avril / mai 2014
Revue de presse - mars / avril / mai 2014
 
Zoom Vin cours 6
Zoom Vin cours 6Zoom Vin cours 6
Zoom Vin cours 6
 
Brochure Les Vins du Centre-Loire
Brochure Les Vins du Centre-LoireBrochure Les Vins du Centre-Loire
Brochure Les Vins du Centre-Loire
 

Vertivictuailles : Accords mets vins & fromages

  • 2. Le projet : 4 soirées par an sur 4 themes  1 met  1 domaine  1 chef  1 region  (voire 1 caviste si on veut rajouter 1 cinquieme soiree en 2017)
  • 3. Le programme  19/01 Introduction et tests sur vins/fromages  08/03 Chef / Caviste : Soirée Vins Etonnants aux Chants d’Avril  19/04 Région Sud Ouest  10/05 Vigneron Claude Papin du Château Pierre Bise (Anjou)
  • 4. Les consignes  Se faire plaisir  Maîtriser sa consommation d’alcool  Maintenir les lieux propres  Et pensez au salon Les Vertivinies du 19/20 Mars
  • 5. Accords mets & vins Introduction
  • 6. Qu’est ce qu’un accord ?  Une harmonie des saveurs et senteurs  Basée sur: - la similitude ou « cousinage » selon le terme de Casamayor (ex. Foie gras et sauternes) « La plupart sont des accords de complémentarité : qui se rassemble s’assemble » Senderens - Ou le contraste « La cuisine et le billard ont en commun de se jouer par les bandes, par ricochets » Senderens  Plats et vins s’enrichissent alors mutuellement L’harmonie n’est pas seulement aromatique. On ne fait ainsi qu’empiler des couches d’aromes et cela reste vain. Les grands accords sont des accords tactiles, de volume et de densité en bouche. Senderens
  • 7. L’harmonie ?  Harmonie des puissances pouilly jeune = poisson à chair ferme et dense  Harmonie des textures (ex, la crème amincit le vin, il faut alors un vin ample)  Harmonie des aromes  Quelques exemples sur des types d’harmonie différents: foie gras / sauternes saumon noisette / Chardonnay plat léger = vin léger proteine = vin tannique huître / muscadet dont l’acidité résiste à l’iode
  • 8. REGLE 1 : Les régions « L’agneau avec le pauillac, les huitres avec le Muscadet, le cassoulet avec le Corbieres, la piperade avec l’Irouléguy sont des harmonies régionales indiscutables mais on peut tout aussi bien choisir un Pomerol, un Chablis, un Madiran ou un Chinon pour changer le monde » P. Casamayor
  • 9. REGLE 2 : Les couleurs
  • 10. REGLE 3 : Les « catalyseurs d’alliance » selon le terme de P. Casamayor  « On touche là un des secrets de la cuisine : c’est souvent la garniture, la crème ou la sauce qui permettent l’harmonie » Sur un accord classique, par exemple une viande blanche et un chablis. Si vous avez envie de servir un grand vin mur, il peut se révéler encombrant et dominateur. En revanche si vous ajoutez au plat une touche de miel caramélisé et un soupcon de foie gras dans la sauce le voila qui s’enrichit et revient à la hauteur du plat » Senderens Civet de lapin + pincée de romarin = vin du Languedoc pincée de safran pour exacerber la touche florale d’un vin blanc rouget grillé + grains de fenouil pour flatter les aromes anisés d’un vin de cassis une pointe d’ail fait apparaitre l’arome de truffe dans un cahors
  • 11. REGLE 3 : …voire les marqueurs au nez  Pinot gris = tombée d’oignons au paprika  Riesling : cumin  Condrieu : pointe de curry  Pauillac : poivron vert  Chinon : Poivron rouge
  • 12. REGLE 3 : Exemple avec le poulet Eric Bernardin :  « Si la bête est simplement rôtie, le mieux est de trouver un vin rouge : La piste bourguignonne me semble bien convenir sinon la Loire (Sancerre, Cheverny, St Nicolas) Si vous "caramélisez" votre volaille avec un liquoreux, vous pouvez servir un liquoreux avec. Si votre poulet est coupé en morceaux et parfumé avec des zestes de citron, du gingembre, citronnelle... il faut passer à un vin blanc. Le mieux étant un Chenin comme un Vouvray ou un Anjou blanc. Et puis bien sûr, si vous faites un coq au Riesling, servez du Riesling, Et je vous laisse deviner le vin qui va le mieux avec une poularde au vin jaune... Et si vous accommodez votre volaille à la crème et quelques champignons (morilles, par ex), il vous faut un chardonnay bourguignon
  • 13. REGLE 3 : Exemple avec le poisson de mer Eric Bernardin :  « Bon, là, c'est plutôt plus simple : la plupart des vins blancs peuvent convenir, tant qu'ils ne sont pas lourdauds. En fait, ça dépend surtout de l'accompagnement.  Si vous le cuisinez au fenouil et flambez au Pastis, il vaut mieux un vin du Sud-Est de la France  Si vous le "crémez" avec des champignons, direction la bourgogne.  En "choucroute de la mer" ? Un riesling  Avec du citron confit ? Un vouvray ou un Anjou demi-sec  Avec du citron pas confit ? Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé  Avec un sauce au vin rouge ? Un Beaujolais de 5-10 ans ou un Pinot noir assez léger du même âge
  • 14. Petites choses à savoir  Vins acides = plat salés ou légèrement sucrés ou gras  Vins corsés (alcool) = mets légèrement sucrés  Vins doux = mets salés ou sucrés  Vins tanniques = protéines (le sel les rend plus tanniques, les épices plus secs) Source Philippe Chavanne
  • 15. Les ennemis  Le sucré à l’apéritif  Ail cru  Piment  Vinaigre  Acide citrique (citron)  Chocolat  Soupe  Asperge/artichaut, oseille  Œuf  Cornichon  Tomate (font sortir les notes lactiques)
  • 16. Et toujours les mêmes fondamentaux  Température de service Rouge 16/18°, rouge léger 14/16°, Blanc 10-13°  Ouverture  Verres  Ordre de service * du blanc vers le rouge * du plus jeune au plus vieux * du plus frais au plus chambré * du plus sec au plus doux * et ne jamais regretter le vin d’avant  ET le Plaisir !
  • 17. Pour en savoir plus  Alain Senderens  Pierre Casamayor  P. Faure Brac  O. Poussier (RVF)  P. Bourguignon  Sur Internet (gratuit) • Eric Bernardin (www.boiremanger.net, vins-etonnants.blogspot.fr, http://vins-etonnants.blogspot.fr/2012/12/accords-mets-et-vins-la-recap.html • Emmanuel Delmas www.sommelier-vins.com • LaPassionduvin.com
  • 18. 1ere Serie de Fromages 4 vins – 4 fromages … analysez vos préférences
  • 19. 1ere Serie  1 blanc sec tendu : Riesling , Loew 10€ 1 blanc sec aromatique : Pacherenc, Viella 8€ 1 rouge peu tannique : Boutonniere (gamay), Vin & Pic (ex Mondon) 7€ 1 rouge tannique : Anjou Brissac, domaine des Rochelles, 2011 (13€)  Chèvre St Nectaire Brebis, Tomme d’Estaing Camembert
  • 20. 1ere Serie  Les accords qu’on pourrait attendre : Chevre : Riesling Brebis : L’aromatique du Pacherenc, peut etre le vin rouge non Tannique St Nectaire : Vin rouge Tannique Camembert : …manque le Cidre !  L’avis d’Eric Bernardin : * Fromages frais Qu'ils soient de chèvre ou de vache ne change pas grand chose. L'important, c'est qu'ils contiennent plus d'eau que les autres fromages et qu'ils sont moins fort en goût. Eh bien, pour les vins qui vont avec, c'est un peu la même chose. Ils peuvent être blancs, rouges ou rosés, avec du fruit, de la fraîcheur et de la rondeur. * PATES PRESSEES NON CUITES Cette famille est immense et regroupe des fromages très différents : Cantal, Gouda, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tomme de Savoie... Certains vont très bien avec les rouges, d'autres avec les blancs, voire certains avec des vins doux. Bref va falloir voir cela au cas par cas... Le St Nectaire ira avec certains rouges et certains blancs. Bordeaux recommandé
  • 21. Théorie Accords mets & Fromages
  • 22. introduction Remarque liminaire: Découvrir une alliance stimulante entre un vin et un fromage Contrairement à un plat qui met en jeu une multiplicité de saveurs nous sommes sur une mise en regard « brute » reposant sur les personnalités et caractéristiques organoleptiques respectives du vin et du fromage, une confrontation directe sans l’interférence d’éléments de liaison. De fait, l’entente repose sur un ajustement précis qui s’appuie sur deux leviers : •L’accord de contraste : L’objectif est de contourner une saveur très appuyée du fromage capable de mettre sous sa domination le vin et surtout de tirer parti des textures fromagères pour valoriser une alliance tactile entre le vin et le fromage. •La conjonction des saveurs sur la persistance aromatique, dans cette optique l’affinage du fromage et le vieillissement du vin peuvent constituer de précieuses variables d’ajustement de l’accord.
  • 23. Les enjeux d’une union réussie :  Une harmonie immédiate : La perception de la bonne réussite de l’accord doit être instantanée en ressentant une connivence naturelle. Autrement dit l’échec tient autant de la neutralité que de l’incomptabilité des saveurs Outre l’harmonie, le succès de l’alliance résulte également d’une révélation du vin par le fromage ou du fromage par le vin, En l’espèce , la sommellerie parle d’accord « d’interprétation » lorsque le mariage signe une perception différente de celle des produits dégustés séparément, il s’agit de trouver les entrées à la mise en exergue des saveurs et des matières.  Le guide de l’accord : le primat de la bouche sur le nez : Il est conseillé de se fier en dernier ressort au verdict de la bouche ( phase de rétro-olfaction) qui lègue une « empreinte » à l’accord , La prise en compte de l’ajustement des senteurs du fromages avec le vin est une donnée fugace de l’association, sur lesquelles la texture et les arômes prendront le pas. L’exemple d’un moelleux/liquoreux sur un fromage puissant type croute lavée : de prime abord l’accord paraît difficile car le nez délicat et parfumé du vin sera contrarié par l’odeur pénétrante et ammoniacale, mais la complémentarité se joue dans la deuxième phase, en bouche, avec l’adoucissement prodigué par la liqueur aidée de son acidité.  Remarque sur l’expérimentation des accords : les limites de l’exercice résident dans l’éducation gustative et la sensibilité du dégustateur, notamment sa tolérance à l’égard de l’acidité et de l’amertume difficiles à appréhender, De fait, l’obectif est surtout de donner un cadre aux affinités potentielles des fromages et des vins en usant de leurs particularismes.
  • 24. Les écueils de l’alliance selon les familles de fromages: La prééminence du fromage : Généralement l’accord achoppe sur la personnalité du fromage car les caractéristiques organoleptiques de ce dernier tendent à commander les incompatibilités.  Fromages à croûte lavée : maroilles, époisses, pont-l’évêque, munster. les points de vigilance : En raison d’une odeur forte et pénétrante le fromage aura tendance à prendre l’ascendant sur le fromage.Pour autant , la prise en compte de son temps d’affinage est déterminante , à un stade avancé le fromage développe une âcreté et un arrière goût ammoniacal capable de contaminer la perception du vin. Deux options : Contrecarrer la force du fromage par la douceur et la fraîcheur de sorte que le sucre et l’acidité du vin viennent apaiser la dégustation .Toutefois, la liqueur doit être suffisamment concentrée, les vins conservant du sucre résiduel( arrêt de la fermentation) sans les effets du passerillage ou de la pourriture noble pourront présenter un déficit de structure Un accord fondé sur la puissance appelant un vin ayant suffisamment de répondant aromatique et de matière. Cependant la texture collante et poisseuse ( morge) de ces fromages s’accommode mal de vins trop riches pouvant offrir une réplique pataude .
  • 25. Fromages à croute fleurie: Camembert, brie , coulommiers, neufchâtel , chaource  Points de vigilance: La croute: Celle-ci doit être ôtée car elle empâte le palais avec une sensation savonneuse et plâtreuse désagréable qui nuit considérablement à la perception du vin. Un goût lactique très prononcé : Avec le choix d’un vin rouge aux tanins apparents l’accord peut sombrer dans une surenchère d’amers très inconfortable. L’option du vin effervescent: le vin prend le contrepied du fromage en apportant de la fraîcheur et « lave » le palais .
  • 26. Fromages à pâte pressée ( plusieurs pressages) et cuite: Salers, laguiole, mimolette, cantal, comté, abondance,manchero.  Le point de vigilance: La salinité qui dépend en partie de l’affinage du fromage et du type de salage ( à sec ou saumurage par trempage) . L’option préconisée: Devant un fromage très salé, le recours à un vin doté d’une franche acidité se révèle souvent judicieux pour neutraliser ce « tueur de vin ». Bien évidemment les vins blancs présentent dans ce registre de gros atouts contrairement aux vins rouges aux acidités plus « rentrées ».Une belle allonge aromatique permettra de reléguer la sensation de sel au second plan.
  • 27. Fromages au lait de vache à pâte molle ou pressée non cuite : curé nantais, halbran, mizotte, reblochon, mont des cats, port salut, fromages trappistes, olivet cendré, Moulis….  Le point de vigilance : Leur consistance est généreuse, ce sont des fromages roboratifs avec une présence en bouche assez substantielle voire lourde.En conséquence, leur domination sur le vin s’exerce moins sur l’aromatique que sur la matière.A cet égard un rouge trop léger peut s’engluer dans la richesse de ce type de fromage. Option : Pour les fromages de type « Port salut » la densité de la pâte relativement compacte associée à une texture « élastique » ne facilite pas l’accueil du vin.Il est assez avisé de leur opposer le tranchant d’un blanc pourvu d’une bonne acidité.S’agissant du rouge, le mordant et la vigueur peuvent faire un intéressant contrepoint à la pâte envahissante de ces fromages.
  • 28. Pâtes persillées: La différenciation des types de bleus est un préalable. Selon leurs origines et leur mode de fabrication et d’affinage les pâtes persillées livrent des caractéristiques particulières.  Les bleus marqués par une relative douceur: pâtes persillées au lait de vache Bleu des Causses, bleu d’Auvergne, bleu de Sassenage (Vercors), bleu de Termignon, bleu de Gex. Point de vigilance: Ces bleus peuvent accuser des amertumes notables et dresser un piquant hostile à la bonne réception d’un vin rouge. Option: Cette catégorie de bleu par leur aspect fondant est la plus à même à tolérer des rouges aux tanins matures.  Les bleus au lait de brebis se montrent particulièrement salés et piquants selon leur degré d’affinage. Roquefort, bleu de Tignes ou Tignard Option: le sucre associé à une franche acidité contrebalancent le sel et neutralisent le piquant, nous sommes dans un cas d’école pour l’accord d’opposition.
  • 29. Fromages affinés au vin ou à l’eau de vie ( croute lavée avec un alcool ou macérés au contact d’un alcool) et fromages forts. Vieux Boulogne, vieux-Lille, époisses affiné au marc de bourgogne,arômes de Lyons, cachat Point de vigilance: Au cours de leur affinage l’alcool imprègne la personnalité de ces fromages qui libèrent une puissance odorante hors-norme et un goût très fort pouvant sérieusement perturber l’expression du vin. Option : Il est préférable de renoncer à l’association d’un vin pour préférer la puissance de l’eau de vie, de préférence celle qui aura été utilisée pour l’affinage Fromages double et triple crème Brillat savarin, l’explorateur, fin de siècle, grand Vatel Point de vigilance :Larichesse et l’onctuosité excessive de ces fromages mettent en difficulté les vins qui trouvent difficilement leur place sur leur extrême fondant et leur goût lactique très prononcé. Option :Certains fromages peuvent léguer des amertumes surprenantes, leur goût reste cependant plutôt discret et appelle des vins à l’aromatique modérée .Un vin rouge puissant et tannique ( cornas côte rôtie ou cahors ) peut paraître inopportun, il est plus judicieux de jouer sur l’acidité pour réveiller la douceur du fromage.
  • 30. Fromages frais au petit lait ( brocciu ou ricotta) Point de vigilance : Jeune le fromage est particulièrement tendre avec un goût lactique discret et doux, pour autant sa relative neutralité risque d’affadir les vins dotés d’une forte personnalité aromatique. Option: un accord de contraste est à privilégier afin de mettre en valeur la tension du vin face à l’onctuosité du fromage. Parvenu à un stade de maturation avancé, le brocciu s’assèche et devient plus friable, il acquiert un caractère « corsé » Chèvres et autres fromages cendrés. Le cendrage consiste à pulvériser de la cendre de charbon de bois qui favorise la fixation d’une moisissure verte puis bleue pouvant exercer une influence significative sur son goût. En terme de texture , le cendrage permet au fromage de maturer sans trop se durcir. Point de vigilance: L’arrière-goût confinant au moisi laissé par la moisissure peut représenter un obstacle, bien qu’elle participe de la complexité des fromages cendrés Fromages à pâte filée ( mozarella, buratta, caciocavallo, ragusano Point de vigilance: Pour ces fromages rarement consommés seuls, la précaution doit se porter sur l’assaisonnement notamment la vinaigrette.Le type d’affinage possède aussi son importance en particulier ceux soumis à la fumaison : Scamorza affumicata.cet arôme de fumaison peut contrarier l’appréciation d’un vin dans ses nuances
  • 31. 1. Les pièges du vin : Les vins élevés en fût de chêne neuf : Ce type d’élevage place le vin sous l’influence aromatique du bois qui recèle une multitude de composés odorants. Cet apport aromatique se révèle délicat voire indésirable car la nature de ces arômes se lie difficilement au fromage. La chauffe des bois est également une donnée importante compte tenu des notes grillées et toastées communiquées par cette opération La rugosité des tanins : Les vins vinifiés et élevés sous bois réclament une grande prudence: un vin pourvu d’une bonne structure tannique pourra s’orienter sur des fromages corsés , à l’inverse le contact avec des fromages délicats et tendres peut faire ressortir une certaine agressivité car le fromage n’a pas cette capacité d’assagir l’astringence des tanins. . Lactone : noix de coco Aldéhydes phénols : vanille et planche Phénols ( eugénols) : clou de girofle Composés de chauffe ( furfural) : amande grillée / pain grillé
  • 32. Les pièges du vin le sucre des vins rouges: Les vins rouges du Languedoc du Roussillon et de la vallée du rhône qui intègrent une forte proportion de grenache sont concernés. Ce cépage au cycle de murissement rapide peine à souvent à convertir tout son sucre dans les fermentations et laisse de la sorte des sucres trainants en finale. Cette sucrosité ne saurait se prévaloir des mêmes vertus du sucre apporté par le passerillage et la botrytisation car elle est dissociée de la structure du vin et dans le cas des vins rouges elle cohabite avec le plus grand mal avec les tanins. Sa présence peut vraiment compliquer les accords avec les fromages marqués par la prédominance du sel . Sucre et tanins du vins Sel du fromage Antagonisme
  • 33. Accord de contraste entre la matière du fromage et le vin . L’exemple d’une pâte pressée cuite et une méthode traditionnelle .La sécheresse et l’aspect friable de la pâte trouvent un beau répondant dans la nervosité et la fraîcheur de l’effervescence. L’alliance peut se doubler d’une intéressante convergence aromatique avec les champagnes millésimés qui dévoile un profil marqué par l’oxydo- réduction. L’acidité du vin comme précieux allié de l’accord. L’acidité des vins blancs constitue un précieux soutien pour contenir la salinité de certains fromages. Si le vin manque d’acidité , le sel aura tendance à « conquérir » le vin et lui enlèvera toute capacité d’expression dans l’accord. De plus , son rôle peut s’avérer crucial pour permettre au vin d’avaoir suffisamment de vaillance face à la puissance du fromage. Avec un chèvre crémeux ( technique du caillé doux saint Félicien) il est intéressant d’opposer le tranchant d’un vin blanc , l’harmonie s’obtient sur un antagonisme tactile. L’affinage et le vieillissement Les fromages affinés longtemps associés aux arômes d’évolution d’un vin âgé peut nouer des alliances des plus complexes Les points de liaison entre le vin et le fromage
  • 34. Convergence aromatique grâce à l’affinage du fromage : Ce type d’alliance requiert des fromages qui ajoutent à leurs arômes lactiques une autre saveur résultant d’un affinage particulier. L’affinage sur feuille ( fougerus, feuille de Dreux, filetta , mothais ) l’affinage le moins marquant mais apporte des arômes de sous bois intéressants à exploiter avec un rouge un peu évolué. L’affinage aux herbes aromatiques chez les chèvres saupoudrés de sarriette moulue apportent une étonnante persistance aromatique, dès lors, l’accord ne se limite plus entre le simple jeu des textures mais sur la rémanence aromatique. L’affinage à la liqueur de noix donne au fromage un surcroît de puissance aromatique dangereux pour le vin, le choix du bon candidat donne un accord captivant. Le trappe d’Echourgnac affiné à la liqueur de noix nécessite un vin en mesure d’offrir une correspondance aromatique tout aussi forte. Un vin de voile aux arômes acérés peut s’approprier aidé de son oxydoréduction portée sur les arômes noix ( sotolon). Pour l’affinage en fumaison , un vin typé par l’oxydation ménagée peut se révéler très utile pour tenir tête à ce goût particulier.Les chardonnay non ouillés du Jura semblent très indiqués sur ce type de fromage.
  • 35. 2e Serie de Fromages 4 propositions d’accords
  • 36. 2e Serie  Vieille mimolette Crémant de Loire , cuvée quadrille 2007 de la maison Langlois château , extra brut, 4 ans d'élevage sur latte - 18€  Parmesan Vouvray Perruches, Lemaire Fournier 2004 8€ (avec un cube de pâte de coing)  Roquefort sur pain grillé Gaia, Légendes d’automne 14 - 12€  vieux Comté Fino del lagar - Dix ans sous voile - 17 €.