Elaboracion de productos carnicos mortadela

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS -
MORTADELA”
CURSO:
* Introducción ala Ing. Agroindustrial.
DOCENTE:

* Moreno Rojo Cesar.

CICLO:

*I

GRUPO:

* “los jugadorazos”

INTEGRANTES:

1. Aranda Tarazona Jair 12. Orbegozo Mattos Antony

2. Baca Corales Peter 13. Ponte Ramírez Reynaldo

3. Casio Rosales Cairus 14. Rodríguez Alvarado Daniel

4. Cruzado Calderón Lisbhet 15. Tinoco Moreno Vanesa

5. Chávez Huingo Claribel 16. Torres Agreda Christian

6. De la Cruz Jara Oscar 17. Vega Viera Jhonas Abner

7. Doroteo Martínez Esther 18. Raúl f. Cabanillas corzo

8. Martínez Velásquez Moisés 19. Gerald Bracamonte Bazán

9. Mejía Vásquez Antony

10. Moreno Valverde Jefferson

11. Muñoz Rojas Andrea

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
“MORTADELA”

INTRODUCCIÓN:
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante
de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia
que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el
fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.
Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su
dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre
otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:
- Mejorar la conservación
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,
desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de
empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto
terminado.

MARCO TEÓRICO:
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que
se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los
procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de
calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar
los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los
tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se
someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de
elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,
tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La
clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las
materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos.
Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros
productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes
en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres específicos.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el
tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos
procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal
característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados
con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus
características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los
procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la
modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene
como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la
durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.

Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da
de la siguiente manera:

- Productos procesados, cocidos
- Productos procesados, crudos
- Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de
acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:

a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a
tratamiento térmico ahumada o no.

b) Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22
milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.

c) Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o
no sometido a tratamiento térmico.

d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a
tratamiento térmico y ahumado o no.

e) Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas
autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.

f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de
animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.

g) Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la
adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento
térmico.

Productos procesados, cocidos, no embutidos:

a) Jamón cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado hará
referencia a la especie de animal empleada.

b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de
animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento térmico.

c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza
y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento térmico.

d) Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico.

Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de
vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de
quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.

2. Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración;
sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:

- Productos procesados, crudos, frescos
- Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos:

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación
prolongada necesitan congelación (-18°C).

Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así:

a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;

b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido;

c) Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso
de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su
conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.

Los productos procesados, crudos, madurados, son:

a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración;

b) Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. El
producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

3. Productos procesados, enlatados:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,
con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su

expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá
ser aprobado por el Ministerio de Salud.

a) Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos
permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilización
comercial;

b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne
deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida
a esterilización comercial;

c) Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna
de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización
comercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada;

d) Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado,
carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y
sometidos a esterilización comercial.

Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente
y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS:

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las
materias primas. Las materias primas más importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la
de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye
los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en
forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar
de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el
sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la
salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo
de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a
solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los
productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen
vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también
se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la
retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y
aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la
concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.
OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el
fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se
realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en
balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes
de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El
cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se
pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el
agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de a gua y se
mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta
obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan
de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas
naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en
presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado
por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o
escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando
por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los
efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este
proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio es
uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego
colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por
acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se
desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido
consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.
En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad.
Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la
maduración rápida.

Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son
los más importantes:
- Enrojecimiento y acidificación
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón
- Formación del aroma y sabor característicos

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo
padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la
salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos
alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo
y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con
los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar
con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un
cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles
aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy
día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor
hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.

Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente
como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos
mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema
de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en
los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter
preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la
producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de
cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.

Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación de este sistema
impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalización: las normas sobre
productos, los procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y
ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de
comprobar el correcto diseño y aplicación del sistema HACCP en cada industria.

El análisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la
base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el
procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa
dirigida hacia la obtención de productos de calidad.

Los 7 principios del análisis de riesgos identificación y control de puntos críticos de control fueron
aplicación a la obtención de productos cárnicos en el aula móvil del SENA, y comprenden los
siguientes pasos:

Identificar los riesgos ó peligros

Determinar los puntos criticos de control

Establecer especificaciones para cada punto
critico de control

Monitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion

1. IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

- Carne:
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación de origen Contaminación con materia Residuos de medicamentos
Contaminación en el sacrificio extraña por parte del personal Presencia de compuestos
Contaminación en el transporte tóxicos
Contaminación por el personal
Medidas preventivas
Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados.

- Especias y aditivos:
RIESGO
Contaminación por el personal Contaminación por materia extraña Disfunción de los
Impurezas componentes activos a
consecuencia de la fecha de
vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de
sus productos. Llevar un control de proveedores.

- Agua:
RIESGO
Uso de agua no potable Contaminación con materia extraña Presencia de metales pesados
Contaminación por Uso de agua no potable y sustancias toxicas
microorganismos patógenos
Medidas preventivas
Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacena o al agua que se
suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

TROCEADO O PICADO

RIESGO
Microbiológico Físico
Contaminación microbiológica por mal lavado de Contaminación con materia extraña por parte del
equipos y utensilios Contaminación personal
cruzada Contaminación por parte del
personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable con
confía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los
equipos.

LAVADO

RIESGO
Microbiológico Químico
Contaminación con microorganismos patógenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de
debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

DESCONGELACIÓN

RIESGO
Microbiológico Químico
Desarrollo de microorganismos Alteración del pH
Contaminación por parte del personal Alteración de la estructura de la carne
Contaminación cruzada
Contaminación por parte de los equipos
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no
estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua para
impedir contaminación cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADO

RIESGO
Contaminación por parte del Contaminación con materia extraña Desnaturalización de la proteína

equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no
Contaminación por parte del Elevación de la temperatura y autorizadas o en exceso
personal rompimiento de la emulsión
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua
fría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADO

RIESGO
Contaminación cruzada Contaminación con materia extraña por parte del
Contaminación por parte del equipo personal
Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire
en el embutido
Empleo de tripas naturales
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,
Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al
vacio, Aplicación de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIÓN

RIESGO
Elevada carga microbiana Contaminación con materia extraña
Supervivencia de bacterias
Medidas preventivas
Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y
que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de
control de microorganismos, temperaturas, entre otros.

AHUMADO

RIESGO
Contaminación cruzada Suciedad y materia extraña Empleo de maderas con
Supervivencia de bacterias por proveniente del ahumador residuos extraños
no alcanzar tiempo y
temperatura adecuada

Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos y
puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d
operación y programas de mantenimiento.

SECADO

RIESGO
Desarrollo de microorganismos Incorporación de materia extraña
Contaminación por el medio ambiente al tener Contaminación cruzada
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación
insuficiente.
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y
ventilación, Analizar periódicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.

ENFRIAMIENTO

RIESGO
Contaminación cruzada No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminación por mal manejo de parte del Daño del producto debido al manejo
personal manipulador Incorporación de materia extraña
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos
patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,
Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

ALMACENAMIENTO

RIESGO
Contaminación cruzada Contaminación con materia extraña Daño del producto por una
Contaminación por el mal congelación excesiva
manejo del producto y por parte (oscurecimiento de la carne,
del personal quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya
contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar BPM.

2. DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991
árboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este
caso únicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaron
como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se
tiene la posibilidad de ser controlado.

P1: ¿Existen medidas preventivas para Modificar la etapa, el
este peligro? proceso o el producto

No
Si

Elimina esta etapa el peligro o Si
lo reduce a un nivel aceptable?

No No es un FIN
P2: ¿Elimina esta etapa el peligro o lo
PCC
reduce a un nivel aceptable?

No
Si

P3: ¿Puede tener lugar una
contaminación o aumentar el peligro
hasta un nivel aceptable?

Si No No es un FIN
PCC
PUNTO CRÍTICO
P4: ¿Puede una etapa posterior eliminar No DE
el peligro o reducirlo hasta un nivel CONTROL
aceptable?

Si No es un FIN
PCC

Identificación de los puntos críticos de control para cada etapa de los procesos:

MATERIA PRIMA:

¿Puede contenr la carne el peligro o
riesgo (Fisico, quimico o
microbiologico) a niveles peligrosos
para el consumidor?

SI

NO
¿Puede el proceso, inlcuido
garantizar la reduccion del peligro o La calidad de la carne se considera
riesgo hasta un nivel considerado como un PCC 2
como aceptable o seguro?

PROCESO:

- Recepción de la carne:

¿La recepcion de la carne puede
permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?

SI

NO
¿El proceso posterior garantizara la
Esta etapa debe ser considerada
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable como un PCC 2 para el reisgo o
peligro considerado
o seguro?

- Descongelación:

¿La descongelacion de la carne
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?

SI

SI

reduccion del peligro o riesgo hasta Esta etapa no es considerada como
un nivel considerado como aceptable un PCC
o seguro?

- Lavado de la carne:

¿La operacion de lavado de la carne

NO

SI
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion Esta etapa debe ser considerada
y/o el aumento del peligro o riesgo como no PCC 2 para el riesgo o
hasta un nivel considerado como peligro considerado
aceptable o seguro?

- Troceado o picado:

¿La operacion de troceado o picado

SI

NO

como un PCC 2 para el riesgo o
un nivel considerado como aceptable
peligro considerado
o seguro?

- Molido y mezclado:

¿La operacion de molido y mezclado

SI

NO

peligro considerado
o seguro?

- Embutido y atado:

¿La operacion de embutido o atado

NO

SI
y/o el aumento del peligro o riesgo como un PCC 2 para el riesgo o
aceptable o seguro?

- Secado:

¿La operacion de secado puede
nivel nocivo?

SI

NO

peligro considerado
o seguro?

- Escaldado y cocción:

¿El escaldado y coccion puede
nivel nocivo?

NO

SI
aceptable o seguro?

- Ahumado:

¿El ahumado puede permitir la
contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?

NO

SI
aceptable o seguro?

- Enfriamiento:

¿El enfriamiento puede permitir la
nocivo?

SI

SI
aceptable o seguro?

- Almacenamiento:

¿El almacenamiento puede permitir la
nocivo?

SI

SI
hasta un nivel considerado como peligro consideraD
aceptable o seguro?

MORTADELA:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 24 480
Carne de cerdo 20 400
Hielo 25 500
Grasa 13 260
Aislado de soya* 10 200
Almidón o harina trigo 8 160
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento mortadela 1 20
Pimienta 0.1 2
Ajo natural 0.4 8
Nuez moscada 0.07 1.4
Acido ascórbico 0.05 1.0
Humo liquido 0.1 2 c.c.
Colorante (rojo) 0.1 2 c.c.
Jengibre 0.1 2

Proceso

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/4), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/4 del
hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más almidones, más
1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c.
de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.

- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidratada
para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire
con aguja previamente desinfectada.

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

- Reposo en refrigeración a 4°C.

- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

- Almacenamiento. En refrigeración 1-4°C por 20 – 30 días

DIAGRAMA DE BLOQUES:
Planta de Sacrificio
MORTADELA
Recepción de la
materia prima

Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago,
Utensilios grasa no apta
carne

Carne apta

Pesado de la carne e
ingredientes

Cantidad
adecuada de M.P¨s

Troceado de
Utensilios
carne

Carne
troceada

Hielo Molido de carne

Masa cárnica

Condimentos Preparación de
la emulsión

Emulsión

Embutido y
Poliamida
atado

Mortadela
embutida

Agua a altas Escaldado Agua residual
temperaturas
Mortadela
escaldada
Agua fría y
hielo Choque térmico Agua residual

Porcionado

Producto terminado

Almacenamiento

Cliente

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