Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos

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Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIÓN DE FRUTOS CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B” DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA. INTEGRANTES : MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA. : VEGA VIERA JHONAS ABNER. : ORTECHO KURIAKI JOSÉ CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
  2. 2. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 2 PRACTICA Nº 03 EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIÓN DE FRUTOS I. INTRODUCCIÓN: Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y embalaje es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automáticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduración o que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnología que implica poder obtener productos en su punto. El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y sabor dulce, es también, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduración de algunos frutos como plátanos, tomates, papayas, melones, piñas y cítricos. A pesar de ello, puede también resultar muy dañino ya que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa. II. OBJETIVOS:  Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frío y embalaje sobre la deshidratación de frutos.  Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas. III. FUNDAMENTO TEÓRICO: Con la industrialización, y el gran desarrollo que experimentaron las ciudades desde el siglo XIX hasta la actualidad, se hizo imprescindible el transporte de alimentos y su almacenamiento. Eso dio lugar a cambios importantes en la distribución de los productos alimenticios, y con el desarrollo de la moderna tecnología de conservación de los alimentos, la industria fue capaz de procesar mayores cantidades para abastecer las demandas crecientes de la población de las grandes ciudades, aumentando la disponibilidad y duración de los productos alimenticios, lo que permitió su distribución a gran escala a distintos lugares lejos del centro de producción, a diferencia de lo que sucedía en épocas anteriores, cuando los excedentes agrícolas eran habitualmente suministrados por agricultores y ganaderos que acudían una vez a la semana a los mercados locales próximos de pequeñas ciudades para su venta a los comerciantes, quienes a su vez los revendían a los consumidores. Al ser los alimentos unos productos que se alteran con cierta rapidez, desde el mismo
  3. 3. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 3 momento de su obtención, recolección, sacrificio o captura, según se trate de alimentos de origen animal o vegetal, son perecederos en mayor o menor grado, dependiendo de sus propias características intrínsecas que influyen en su estabilidad o duración, como el contenido de agua, o su composición en grasas que pueden enranciarse en contacto con el aire, o la riqueza de proteínas y nutrientes minerales que pueden favorecer el crecimiento y ataque de animales, hongos y bacterias, y su contaminación que lo alteren hasta el punto de hacerlo un producto rechazable, no apto para el consumo humano, y llevarlo a su descomposición y pérdida total de su condición de alimento. El ser humano siempre ha luchado por disponer de alimentos para su sustento, y ha aprendido a conservarlos mediante técnicas variadas, que han ido evolucionando a lo largo de la historia de la civilización, para permitir aumentar la disponibilidad del suministro seguro de suficientes cantidades de alimentos y bebidas para épocas de escasez de cosechas, para hacer frente a situaciones de emergencia por catástrofes naturales o cambios del clima, etc., y al mismo tiempo ese a sido uno de los factores clave que ha posibilitado el gran crecimiento de la población humana, si bien existen todavía carencias y deficiencias en la alimentación y adecuada nutrición de una gran parte de la población humana, sobre todo en países poco desarrollados, pero ello no se debe tanto a problemas de capacidad de producción o de falta de tecnología de alimentos, que han alcanzado un nivel de desarrollo suficiente en la actualidad para abastecer a toda la población humana, sino que se debe a problemas complejos de índole política y económica que no se han solucionado. IV. MATERIALES Y METODOS A) MATERIALES: Cada grupo deberá traer 37 unidades de cada una de las muestras indicadas, to- talmente homogéneas (variedad, tamaño, forma, color y grado de madurez). Muestras: Tomate y lechuga v LECHUGAS TOMATES BOLSA DE POLIETILENO PLATOS DESCARTABLES
  4. 4. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 4 B) PROCEDIMIENTO TRATAMIENTOS  Frutos sin embalaje (control).  Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado.  Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.  Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto en temperatura ambiente como en refrigeración (5 a 15°C) durante 8 días. LECHUGA Tomate sin Embalaje Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Tomate con filme plástico sellado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Tomate con filme platico sellado y perforado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Se utilizó lechugas del mismo grado de madurez, variedad, tamaño y forma Se machacó una porción de lechuga para poder medir los grados Brix Se realizó el pesado de todas las lechugas a usar. Se utilizaron platos descartables pesar las lechugas, estos fueron tarados antes Se sellaron los embalajes (perforados y sin perforar) Se utilizaron embalajes perforados y embalajes sin perforar.
  5. 5. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 5 TOMATE Tomate sin Embalaje Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Tomate con filme plástico sellado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Tomate con filme platico sellado y perforado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Unas fueron almacenadas en la cámara frigorífica. Otras a temperatura ambiente Cada lechuga fue rotulada y lista para almacenar en sus respectivas condiciones Se realizó el pesado de todos los tomates a usar. Se utilizaron platos descartables pesar las tomates, estos fueron tarados antes Se sellaron los embalajes (perforados y sin perforar) Se utilizaron embalajes perforados y embalajes sin perforar. Se utilizó tomates del mismo grado de madurez, variedad, tamaño y forma Se machacó una porción de tomate para poder medir los grados Brix
  6. 6. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 6 EVALUACIÓN:  Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las muestras de cada tratamiento  Color  Textura  pH  Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.  Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento.  Observar las alteraciones de color. RESULTADOS DE LOS PESOS: PESO DE LA LECHUGA CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 300,81 360,53 395,4 DIA 1 246,28 359,45 379,01 DIA 2 222,06 356,58 363,62 DIA 6 136,58 345,68 287,02 DIA 7 121,7 320,6 256,38 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 303,79 364,11 325,24 DIA 1 266,32 359,45 321,06 DIA 2 258,98 358,92 311,5 DIA 6 210,68 358,44 288,76 DIA 7 203,11 354,64 282,54 Unas fueron almacenadas en la cámara frigorífica. Otras a temperatura ambiente Cada lechuga fue rotulada y lista para almacenar en sus respectivas condiciones
  7. 7. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 7 PROMEDIO DEL PESO DEL TOMATE CONTROL BOLSA BOLSA PERFO- RADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 154,89 197,695 151,59 DIA 1 151,53 194,325 146,855 DIA 2 149,485 192,84 145,705 DIA 6 141,035 190,9 138,85 DIA 7 138,62 189,555 137,235 MUESTRA RE- FRIGERADA DIA 0 153,51 191,895 147,595 DIA 1 152,48 158,86 147,165 DIA 2 152,09 158,72 143,92 DIA 6 150,85 158,075 138,105 DIA 7 148,7 157,11 136,82 % DEL PESO DE LA LECHUGA CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 100 100 100 DIA 1 81,87227818 99,70044102 95,85483055 DIA 2 73,82068415 98,90439076 91,96256955 DIA 6 45,40407566 95,88106399 72,5897825 DIA 7 40,4574316 88,92463873 64,84066768 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 100 100 100 DIA 1 87,66582178 98,72016698 98,71479523 DIA 2 85,24967905 98,57460657 95,77542738 DIA 6 69,3505382 98,44277828 88,78366745 DIA 7 66,85868528 97,39913762 86,87123355
  8. 8. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 8 % PERDIDADEL PESO DE LA LECHUGA MUESTRA AL AMBIENTE CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA DIA 0 0 0 0 DIA 1 18,12772182 0,29955898 4,145169449 DIA 2 26,17931585 1,09560924 8,03743045 DIA 6 54,59592434 4,11893601 27,4102175 DIA 7 59,5425684 11,0753613 35,15933232 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 0 0 0 DIA 1 12,33417822 1,27983302 1,285204772 DIA 2 14,75032095 1,42539343 4,224572623 DIA 6 30,6494618 1,55722172 11,21633255 DIA 7 33,14131472 2,60086238 13,12876645
  9. 9. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 9 PESO DE LA LECHUGA CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AM- BIENTE DIA 0 300,81 360,53 395,4 DIA 1 246,28 359,45 379,01 DIA 2 222,06 356,58 363,62 DIA 6 136,58 345,68 287,02 DIA 7 121,7 320,6 256,38 MUESTRA REFRI- GERADA DIA 0 303,79 364,11 325,24 DIA 1 266,32 359,45 321,06 DIA 2 258,98 358,92 311,5 DIA 6 210,68 358,44 288,76 DIA 7 203,11 354,64 282,54 % DEL PESO DE LA LECHUGA CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 100 100 100 DIA 1 81,87227818 99,70044102 95,85483055 DIA 2 73,82068415 98,90439076 91,96256955 DIA 6 45,40407566 95,88106399 72,5897825 DIA 7 40,4574316 88,92463873 64,84066768 MUESTRA RE- FRIGERADA DIA 0 100 100 100 DIA 1 87,66582178 98,72016698 98,71479523 DIA 2 85,24967905 98,57460657 95,77542738 DIA 6 69,3505382 98,44277828 88,78366745 DIA 7 66,85868528 97,39913762 86,87123355
  10. 10. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 10 % PERDIDADEL PESO DE LA LECHUGA MUESTRA AL AMBIENTE CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA DIA 0 0 0 0 DIA 1 18,12772182 0,29955898 4,145169449 DIA 2 26,17931585 1,09560924 8,03743045 DIA 6 54,59592434 4,11893601 27,4102175 DIA 7 59,5425684 11,0753613 35,15933232 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 0 0 0 DIA 1 12,33417822 1,27983302 1,285204772 DIA 2 14,75032095 1,42539343 4,224572623 DIA 6 30,6494618 1,55722172 11,21633255 DIA 7 33,14131472 2,60086238 13,12876645
  11. 11. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 11 RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX Los grados Brix fueron medidos en el día 0 y en el día 7  En el día 0 se midieron los grados Brix de una de cada tipo de fruto ya que todas las restantes eran de la misma variedad y grado de madurez.  En el día 7 se midieron los grados Brix de cada uno de los tipos de frutos sometidos a las diferentes condiciones, obteniendo asi: TOMATE LECHUGA DIA 0 4 3 TOMATE LECHUGA DIA 7 REFRIGERADO T. AMBIENTE REFRIGERADO T. AMBIENTE CONTROL 4,2 3,6 4,5 9,5 BOLSA PERFORADA 4,2 4,2 4,8 - SIN PERFORAR 5 3,4 4,4 2,4
  12. 12. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 12 DISCUSIONES:  Por otro lado, el uso de embalaje sellado con películas plásticas es más beneficioso que el almacenaje en frío, al retrasar el deterioro fisiológico de la fruta (Ben-Yehoshua et al., 1983), debido a la modificación de las concentraciones de CO2, O2, y etileno. La reducción de síntomas de daño por enfriamiento en pimientos recubiertos con película plástica se debe al aumento de humedad, reducción de O2 y acumulación de CO2 dentro de la envoltura, manteniendo una mejor apariencia. Se produce una micro atmósfera saturada de agua, aliviando el estrés hídrico, condición importante en el control de procesos vitales.  Según Meier et al. (1995), las bolsas de polietileno perforadas reducen el desarrollo de daño por enfriamiento. Señala además que el uso de películas plásticas combinado con almacenaje a baja temperatura podría ampliar la oportunidad para exportar fruta de alta calidad a mercados lejanos.  Cuando se maneja fruta fresca, se debe tener en cuenta que se trabaja con organismos vivos y, por lo tanto, todo manipuleo, incluyendo el embalaje debe tender a retardarlos procesos naturales que llevan al deterioro y la muerte celular (Sacharow y Griffin, 1980).  El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y proteger los productos durante su almacenamiento, comercialización y distribución. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externo (Corporación Colombia Internacional, 2002).  El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo. Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan con base en las necesidades del producto, método de empaque, método de pre-enfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del comprador, tarifas de flete y consideraciones ambientales (Corporación Colombia Internacional, 2002).  Existen estudios que demuestran que el embalaje de polietileno incrementa el pardeamiento interno y los problemas fungosos, mientras que el sabor evoluciona hacia una pobre calidad, sin embargo, el mantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previene la pérdida de peso y la deshidratación de la fruta. Es recomendado en almacenaje con temperaturas de 0º C o más durante tres semanas (Chachin y Hamauzu, 1997).  Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.146: La refrigeración, tal como hemos señalados, retarda y modera la maduración y más correctamente las reaccio- nes ligadas a la respiración. Este efecto es más acusado si la maduración esta menos avanzado; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduración poco avanzado, porque puede ser difícil conseguirla después de la maduración.  Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.146: La refrigeración, tal como hemos señalados, retarda y modera la maduración y más correctamente las reacciones liga- das a la respiración. Este efecto es más acusado si la maduración esta menos avanzado; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduración poco avanzado, porque puede ser di- fícil conseguirla después de la maduración.
  13. 13. DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 13  Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I , Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.147: En general, cuando la temperatura es baja, el peligro de desarrollo de mohos es menor, pero puede aumentar enfermeda- des fisiológicas, en efecto, si algunas frutas se exponen mucho tiempo a muy bajas temperaturas (aunque superiores al punto de congelación) presentan pardeamiento superficiales no internos de na- turaleza enzimática no parasitaria. El tomate tiene una temperatura de almacenamiento de 0°C duración aproximada de conservación 1-3 semanas. CONCLUSIONES Se comprobó en la práctica que las hortalizas que se encontraban a temperatura ambiente su- frían deterioro más rápido que las que estaban a temperatura bajo cero. Se probó que las hortalizas que estaban a bajas temperaturas, su deterioro no se inhabilitaba por el frio, si no que se retardaba. Se observó la pérdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio, perdida de la apa- riencia se sabe que depende de factores internos y externos. Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mante- nimiento de la salud. Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico. En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de los poros del aparato estomático, que son más abundantes en el envés de la hoja Los productos frutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuesto a pérdi- da de agua en sus tejidos. por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásti- cas, control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación. El almacenamiento en frio es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas cons- tantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc.

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