Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico

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Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO. CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B” DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA. INTEGRANTES : MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA. : VEGA VIERA JHONAS ABNER. : ORTECHO KURIAKI JOSÉ CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
  2. 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO I. INTRODUCCION La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposi- ción y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los precios y en las épocas de no produc- ción se encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un 40% de pérdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción debe ir de la mano con una infra- estructura de conservación de los alimentos. Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es necesario conocer cómo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro. El proceso de deterioro comprende 3 aspectos: Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y microor- ganismos II. OBJETIVOS  Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo para cada temperatura.  Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos. III. FUNDAMENTO TERICO. Los alimentos, medicamentos y cosméticos pueden permitir la multiplicación de los microorganismos y este crecimiento puede causar el deterioro del producto. Normalmente los signos visibles de deterioro microbiológico requieren altos niveles de contaminación o una intensa multiplicación de los microorganismos, sin
  3. 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL embargo, se pueden encontrar productos contaminados que no muestran ninguna evidencia de deterioro. Entre los principales cambios que puede presentar un producto como consecuencia del crecimiento microbiano se encuentran:  Evidencia directa del crecimiento microbiano.  Cambio de color.  Deformación del envase.  Producción de malos olores.  Separación de fases en las emulsiones.  Sedimentación de los materiales suspendidos.  Alteración de las propiedades reológicas de la preparación.  Pérdida de la textura en preparaciones tópicas.  Disminución de la viscosidad. FUENTES DE CONTAMINACION Los microorganismos que contaminan a los alimentos, medicamentos y cosméticos pueden llegar al producto durante el proceso de producción a través de la materia prima, el ambiente de producción, el equipo, el material de empaque y envase y el personal que trabaja directamente en el proceso; una vez que estos productos salen a la calle, el consumidor y el ambiente en el que son utilizados, son otras fuentes de contaminación que deben ser tomadas en cuenta en el momento en que se formulan estos productos. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Materia prima La materia prima constituye una de las principales fuentes de contaminación, ya que si ésta contiene microorganismos viables es prácticamente inevitable que éstos pasen a formar parte del producto. Los contaminantes que aporta la materia prima van a depender principalmente de su origen, su susceptibilidad al crecimiento microbiano y de su almacenamiento. Origen • La materia prima que proviene de fuentes naturales y que no ha sido sometida a
  4. 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL ningún tratamiento antimicrobiano, generalmente presenta un alto grado de contaminación. La proveniente de fuentes animales puede estar contaminada con microorganismos patógenos presentes en los animales de los cuales ha sido extraída. La de origen vegetal puede contener una gran cantidad de bacterias y mohos provenientes del ambiente donde se producen. Además puede contener microorganismos patógenos provenientes de los fertilizantes de origen animal. La materia prima en forma de polvo, puede contener microorganismos anaerobios como Clostridium spp y principalmente contiene grandes cantidades de bacterias formadoras de esporas.  La materia prima de origen sintético generalmente no aporta una gran cantidad de microorganismos, ya que éstos son eliminados durante el proceso de obtención.  Las grasas, ceras y aceites refinados generalmente contienen pocos microorganismos.  El agua puede contener una gran cantidad de bacterias, mohos y levaduras especialmente si no ha sido sometida a un adecuado tratamiento. Susceptibilidad al crecimiento microbiano Existen diferentes categorías de materias primas tomando en consideración la susceptibilidad al crecimiento microbiano. Entre éstas tenemos:  Susceptibilidad alta: permiten que los microorganismos no sólo puedan sobrevivir, sino que puedan crecer vigorosamente.  Susceptibilidad media: pueden permitir que los microorganismos sobrevivan por largos períodos, pero éstos no pueden crecer ni multiplicarse.  Susceptibilidad baja: son hostiles para el crecimiento de los microorganismos.  No susceptibles: no permiten la sobrevivencia de los microorganismos. Almacenamiento Todas las materias primas deben ser almacenadas adecuadamente para evitar su contaminación o que sufran modificaciones que posteriormente puedan favorecer el crecimiento de los microorganismos.
  5. 5. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL Para el correcto almacenamiento de la materia prima debe tenerse en cuenta el diseño y mantenimiento de los almacenes, así como las condiciones de almacenamiento y las características del recipiente que la contiene. Ambiente El aire sin tratamiento contiene una gran cantidad de bacterias formadoras de esporas como los Bacillus spp, Clostridium spp, bacterias no esporuladas como Staphylococcus, Streptococcus y mohos como el Aspergillus, Penicillium, Mucor, etc. Estos microorganismos generalmente se encuentran suspendidos en las partículas de polvo, en las gotas de humedad o en las gotas de saliva expelidas por el personal al hablar, toser o estornudar, por lo que el número de microorganismos en el ambiente depende de la limpieza del área, de la actividad que se lleva a cabo en ella y del contenido de humedad presente. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO EN ALIMENTOS, MEDICAMENTOS Y COSMÉTICOS Son muchos los factores que influyen en el establecimiento de una contaminación en un producto. Entre estos factores podemos citar:  Las características del producto  La cantidad de microorganismos que contamina al producto  El diseño del empaque  La temperatura de almacenamiento  La presencia de otros microorganismos en el producto  El proceso de fabricación Entre estos factores las características del producto juegan un papel de gran importancia ya que, después que un microorganismo ha alcanzado el producto, es evidente que la capacidad del contaminante para sobrevivir o multiplicarse está determinada por el medio ambiente que éste presenta.
  6. 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL Entre las características del producto que se deben tomar en cuenta para determinar si un microorganismo crecerá o no dentro de una formulación están:  La disponibilidad de agua (Aw)  El contenido de nutrientes  El potencial de óxido reducción  El pH  La presión osmótica  Disponibilidad de agua Como los microorganismos dependen del agua para la síntesis de sus componentes celulares, las características físicas y químicas de la fase acuosa de un producto es uno de los factores dominantes que determinan qué tipo y cantidad de crecimiento puede producirse dentro de una formulación. En todos los productos el contenido de humedad está representado por el valor de Aw. Este valor, definido como la centésima parte de la humedad relativa del aire que está en equilibrio con el sustrato, indica la cantidad de agua disponible para ser utilizada por los microorganismos. La presencia de elevadas concentraciones de sales, azúcares u otros sustratos, al igual que la desecación, pueden producir una disminución de la cantidad de agua disponible dentro de un producto en particular y esto influye directamente en el tipo de microorganismo que podrá desarrollarse en el producto. Contenido de nutrientes Los productos pueden contener una gran cantidad de ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su crecimiento. El hecho de que los diferentes ingredientes puedan o no ser utilizados, depende del efecto que ejerza el ingrediente sobre los microorganismos y de la capacidad de producir enzimas que posea el contaminante. pH El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de una determinada contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o alcalinidad del
  7. 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL Titulador (NaOH al 0.1 N) Fenolftaleína Vaso precipitado medio afecta el grado de ionización de los materiales utilizados como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y la facilidad con que son asimilados por el microorganismo; por otra parte, determina la producción de enzimas por parte del microorganismo y la actividad de algunos preservativos. En general se puede decir que todos los microorganismos tienen un pH donde su crecimiento es óptimo, sin embargo, no se puede considerar que los productos con pH extremos están libres de contaminación, ya que existen microorganismos que pueden crecer en ambientes con otros valores de pH. IV. MATERIALES Y METODOS 1. Materiales Materia prima: yogurt
  8. 8. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL PROCEDIMIENTOS  Medir las muestras Control o AW o PH o % Acidez 0,741  25.11ºC 5 mints Machacar trozos de pollo, agregando agua destilada para facilitar el trabajo hasta lograr una consistencia lo más liquida posible Colocar una porción del pollo en una placa y pesar aproximadamente 50 g 5.95 Colocar una porción del pollo en un placa y pesar aproximadamente 1 g
  9. 9. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (5.95𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁 1,01𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 1.06% o Color Machacar trozos de pollo, agregando agua destilada (20 ml) para facilitar el trabajo hasta lograr una consistencia lo más liquida posible Colocar una porción del pollo en un placa y pesar aproximadamente 50 g 5.95ml L=57.30 A=-1.47 B=17.47
  10. 10. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL  Carne de Pollo Estufa A las muestras colocadas en la estufa medir % húmeda, acidez, Aw, color y PH anotar sus resultados MEDIDAS DE LA CARNE POLLO % Acidez 0.46% Aw 0.805  26.4 °C PH 6.03 Color L= 79.86 A=-0.27 B=20.33 Colocar una porción del pollo en una placa y pesar aproximadamente 50 g Colocar en la estufa a 120ºC durante 1h. Cortar el pollo para pasar al pesado ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 𝟐𝟐. 𝟓𝟔 𝟐 + 𝟏. 𝟐 𝟐 + 𝟐. 𝟖𝟔 𝟐 ∆𝑬 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟔𝟓𝟎 Calcular los datos después de 1hora de haber estado en la estufa
  11. 11. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL  Carne de Pollo Refrigerado A las muestras colocadas en la estufa medir % húmeda, acidez, Aw, color y PH anotar sus resultados MEDIDAS DE LA CARNE POLLO % Acidez 0.38% Aw 0.689  26.4 °C PH 6.46 Color L= 62.06 A= -1.67 B= 11.64 Colocar una porción del pollo en un placa y pesar aproximadamente 50 g Colocar en la Refrigeradora a una temperatura de 5ºC Cortar el pollo para pasar al pesado ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 𝟒. 𝟕𝟔 𝟐 + 𝟎. 𝟐 𝟐 + (−𝟓. 𝟖𝟑) 𝟐 ∆𝑬 = 𝟕. 𝟓𝟐
  12. 12. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL GRAFICAS DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA REFRIGERACION ESTUFA DETERMINACION DE ACIDEZ REFRIGERACION ESTUFA 0.65 0.7 0.75 DIA 1 DIA 6 Aw Aw DIAS DIA 1 DIA 6 Aw 0.741 0.689 DIAS DIA 1 DIA 1 (+1h) Aw 0.805 0.724 DIAS DIA 1 DIA 6 %Acidez 1.06 0.38 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8 0.85 DIA 1 DIA 6 Aw Aw 0 0.5 1 1.5 DIA 1 DIA 6 % Acidez % Acidez
  13. 13. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL DETERMINACION DE PH REFRIGERACION ESTUFA 5.5 6 6.5 DIA 1 DIA 6 PH PH DIAS DIA 1 DIA 1 (+1h) % Acidez 1.06 0.46 DIAS DIA1 DIA 6 PH 5.95 6.46 DIAS DIA 1 DIA 1 (+1h) PH 5.95 6.03 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 Dia 1 Dia 6 %Acidez %Acidez 5.9 5.95 6 6.05 DIA 1 DIA 6 PH PH
  14. 14. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL DISCUSIONES  Según José Bello Gutiérrez – “Ciencia de Bromatología”: Tras el sacrificio del ani- mal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre espe- cies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofru- toquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.  http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE. pH final” tiene gran in- fluencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
  15. 15. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL PROCEDIMIENTO  Medir las muestras Control o AW o PH o % Acidez 0,741  25.11ºC 5 mints Se midió el PH Obtuvimos un resultado de 5.95 5.95 Colocar una porción del leche en un placa y pesar aproximadamente 1.03 g
  16. 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL 150ml de yogurt en 3 vasos de precipitado uno de los vasos se pone al ambiente, el otro a 80ºC en la estufa y el otro a refrigeración. REFRIGERACIÓN AMBIENTE A 80ºC Medimos 20ml de yogurt Pesar aproximadamente 50 g 5.95ml
  17. 17. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL 5°C REFRIGERACIÓN Luego echar 10 gr de agua a cada vaso. Titular con NaOH al 0.1 N hasta el cambio de color. Echar de 3 gotas de fenolftaleína
  18. 18. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL DETERMINACION DE REFRIGERACION REFRIGERACION Hallamos la acides inicial cuando. %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 144 145 146 147 148 149 150 151 0 2 4 6 8 volumen dias DIAS 10/06/14 16/06/14 volumen 150ml 144.5ml DIAS 10/06/14 16/06/14 PH 4.47 4,47 Acides 1.06% 0.1659% color L= 75.07 A= -2.86 B= 9.34 L= 87,70 A= -3,08 B= 10,39 color 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕 Realizar las pruebas de pH y acidez en el primer día de laboratorio, luego realizar las mismas pruebas cada 2 días incluyendo las pruebas de análisis sensorial (sabor, aroma y color).
  19. 19. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (5.95𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁 1,01𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 1.06% Hallamos la acides del 6 día cuando. %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (0.93𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁 1,01𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 0.1659% Hallamos el color inicial cuando. Hallamos el color en el 6 día cuando. DETERMINACION EN LA ESTUFA ESTUFA DIAS 10/06/14 16/06/14 Gasto 0.84ml 0.93ml ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 75.07 𝟐 + −2.86 𝟐 + 9.34 𝟐 ∆𝑬 = 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 87,70 𝟐 + −3,08 𝟐 + 10,39 𝟐 ∆𝑬 = 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕
  20. 20. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL Hallamos la acides inicial cuando. %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (0.84𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁 1𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 0.1513% Hallamos la acides del 6 día cuando. %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (0.0901𝑚𝑙)𝑥(0.0901)𝑥0.1𝑁 1,01𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 1.659% Hallamos el color inicial cuando. Hallamos el color en el 6 día cuando. DIAS 10/06/14 16/06/14 Acides 0.1513 1.659 PH 4.43 4.43 color L: 71.84 A: -2.66 B: 11.17 L:71.84 A:-2.66 B:11.13 0.82 0.84 0.86 0.88 0.9 0.92 0.94 0 2 4 6 8 gasto dias ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 71.84 𝟐 + −2.66 𝟐 + 11.17 𝟐 ∆𝑬 = 𝟕𝟐. 𝟕𝟓𝟏 ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 71.84 𝟐 + −2.66 𝟐 + 11,13 𝟐 ∆𝑬 =72.7457
  21. 21. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL VII. DISCUSION  SEGÚN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001. El pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidezde valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas, laactividad de las enzimas y la diso- ciación de los acido presentes en la leche. Los acidono disociados originan un sabor aci- do e inhiben la actividad de los microorganismos.  SEGÚN: Manual deanálisis de alimentos de la UAM, 2003 La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria. Este análisis es apli- cado de forma habitual a la leche cruda, como asítambién a la leche tratada térmica- mente. El primer caso, reviste particular importanciaeconómica, puesto que la tenden- cia a nivel mundial es fijar el precio de la compra deleche a los productores por su cali- dad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. Carne de Res Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado, puede ser muy variada. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.
  22. 22. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. RESULTADOS Día 1: Estufa Aw Ph Acidez Color CARNE 0,798 26,4°C 6,14 1,13 Naoh 1,00 gr. L=49,69 A=11,74 B=11,64 Ambiente Aw Ph Acidez Color CARNE 0,755 25,3°C 6,16 1,01 gr. 1,05 Naoh 1,01 gr. L=44,09 A=4,44 B=13,15 Día 6: Ambiente Aw Ph Acidez Color CARNE 0,712 22,9°C 7,33 1,04 gr. 0,39 Naoh 1,01 gr. L=31,12 A=16,29 B=8,27 DISCUSIÓN La demanda de productos cárnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad microbiológica que son función del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias operacionales empezando con estudios sectoriales para
  23. 23. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL decidir que puntos mejorar de la cadena de frío. Importantes son también los registradores de temperatura incorporados a envíos de productos para analizar la magnitud y frecuencia de los abusos detemperatura. Los indicadores tiempo- temperatura (TTI por sus siglas en inglés) proporcionan información similar pero responden a la temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede generar información falsa y sugerir la destrucción, rechazo o reprocesamiento de productos en buenas condiciones sanitarias. Por último, las bases de datos y software de microbiología predictiva, modelos matemáticos que relacionan la composición y temperatura del sustrato con la cinética de crecimiento en un alimento, permiten evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiológico y extender la vida de aquel. (Ciencia y tecnología alimentaria, Vol. 5, 2005). La mayoría de los alimentos que consumimos, principalmente frescos, han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, por lo que en general, si no se les aplica un sistema adecuado de conservació, la vida útil puede ser muy limitada. En este contexto, la carne ha de ser considerada como uno de los alimentos mas perecederos. Las medidas de conservación han de aplicarse justo tras el sacrificio del animal del cual proviene, con el objetivo de retrasar o prevenir ciertos cambios que la hacen adecuada para el consumo o degradan alguna característica de calidad. Los modos de alteración son múltiples y pueden ser físicos, químicos o microbiológicos. (Nacameh, Vol. 2, 2008). CONCLUSIONES: La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades. Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y
  24. 24. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS: o FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) o Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México. o Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter. Americana Impreso en México. o Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter. Americana, Impreso en México. o COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (España) Métodos Microbiológicos

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