Determinacion cualitativa de la vitamina c

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Determinacion cualitativa de la vitamina c

  1. 1. DETERMINACION CUALITATIVA DE LA VITAMINA C. CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE ………… …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………..PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES GRUPO : “B” DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR º………………………………………ºAUGUSTO. ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER. CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL
  2. 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL I. INTRODUCCIÓN. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. La importancia de las vitaminas se ha reconocido por más de 200 años, ya que son esenciales para conservar la salud. Aunque no se requieren en grandes cantidades en la dieta, la deficiencia de una o más puede provocar serios desórdenes nutricionales y enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, el beriberi, entre otras. El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos es más efectivo que las que se producen en laboratorio. Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. En este trabajo y en la supervisión del maestro responsable, se pretende dar a conocer a los alumnos, una de las técnicas más importantes utilizadas en química para lograr conocer la concentración desconocida de una sustancia, por medio de reacciones químicas cuantificables. II. OBJETIVOS  Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas.  Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes.
  3. 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL III. FUNDAMENTO TEORICO Generalidades de la Vitamina C (Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica). La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas. La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una disminución en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia. La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. O OH OH O OH OH
  4. 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina. La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates, un pequeño número de otros mamíferos (cobayas y murciélagos por ejemplo), unas pocas especies de pájaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima que cataliza la etapa terminal de la síntesis de ácido ascórbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo a través de la alimentación, siendo esta la razón por la que en el hombre y en otras especies el ácido ascórbico adquiere el carácter de vitamina. La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración). La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-reducción son métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. HO O OH O HO OH 1 23 4 5 Ácido dehidroascórbico H OH C C C C C CH2 OH OH HO H O O O Ácido dicetogulónico HO OH O O OO 1 23 4 5
  5. 5. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL La cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado por ofrecer una gran precisión de los resultados. Sin embargo la técnica de HPLC resulta cara, por ello en esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamínicos mediante una titulación volumétrica de óxido reducción. I. MATERIAL o Normalmente se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo al 5 % y yoduro de potasio al 10%, en agua). Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. Así, se utiliza la tintura de yodo (disolución de yodo en alcohol). o Fécula o almidón de maíz (comercialmente maicena). o agua o vaso de precipitados de 500 mL o tubos de ensayo o cuentagotas o varilla agitadora o placa calefactora o zumos o bebidas de frutas
  6. 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL II. PROCEDIMIENTO El primer paso consiste en preparar la disolución indicadora del contenido de vitamina C. Para ello se deben seguir las siguientes indicaciones: 1. Mezcla una cucharada de almidón de maíz con suficiente agua hasta formar una pasta. 2. Añade 250 mL de agua a la pasta y hiérvela durante 5 minutos. 3. Añade 10 gotas de la solución hecha con almidón a 75 mL de agua. 4. Añade suficiente disolución de yodo hasta observar un color púrpura/azul oscuro. Una vez preparada la disolución indicadora se puede comenzar la experimentación. 1. Centrifugar o filtrar las muestras que contengan zumos espesos o con partes del fruto.
  7. 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 2. Añade 5 mL de la disolución indicadora en un tubo de ensayo de 15 mililitros de capacidad (un tubo de ensayo para cada muestra a estudiar). 3. Usando un cuentagotas limpio, añade 10 gotas del zumo de fruta o de la bebida seleccionada al tubo de ensayo y agita suavemente.
  8. 8. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL III. RESULTADOS Compara el color de la mezcla frente a un fondo blanco. Lo mismo se realizara para cada muestra (18 muestras) 10 gotas del zumo de la muestra en el indicador yodo – almidón. Para los tubos más claros, significa que mayor será el contenido de vitamina C. La razón es porque la vitamina C hace que la solución indicadora pierda el color. MELÓN GRANADILL A PIÑA LIMÓN ESPARRAGO LIMA N. JUGO N. WANDO
  9. 9. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UVA PEREJÍL ZANAHORIA BETERRAGA SANDÍAPAPA ZAPALLO MANZANA PIMENTON
  10. 10. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL IV. DISCUSIONES.  Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos.  Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398 - La vitamina C en el zumo de naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran valores constantes. V. CONCLUSIÓN.  La técnica desarrollada permite estimar niveles concentración de vitamina C, en el rango de trabajo estudiado, siendo suficientemente confiable y simple. Permite su aplicación en un laboratorio de control de calidad de cítricos y constituye un método alternativo válido en situaciones en que no se dispone de equipamiento de última generación.  Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro.  El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C. VI. RECOMENDACIONES  Ara llegar a obtener una resultado más certero y más precisa es conveniente utilizar un instrumento de HPLC.  Se recomiendo tener cuidado con la vitamina C ya que se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos tiempo este sometido al medio ambiente como calor, luz, etc, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.

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