Determinación de la vida util de un producto agroindustrial

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Determinación de la vida util de un producto agroindustrial

  1. 1. I. INTRODUCCIÓN La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner. Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son críticos pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento. II. OBJETIVOS  Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un producto agroindustrial.  Determinar Vida Útil De Un Producto Agroindustrial. III. FUNDAMENTO TEÓRICO La vida útil está basada en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioración es inherentemente complejo, una definición universal de la vida útil es casi imposible establecer. Desde el punto de vista sensorial, La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que
  2. 2. transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y análisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado sensorialmente inaceptable. El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la determinación de la "vida útil". La vida de almacén es controlada por:  La interacción de los componentes del sistema.  El proceso empleado  La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.  La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el transporte y almacenaje. El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza, 1999). IV. PROCEDIMIENTO
  3. 3. VARIACIÓN DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR EN CARNE MOLIDA DE SÁRDINA CONGELADA DURANTE SU ALMACENAMIENTO
  4. 4. TIEMPO (Días) TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 0 9 9 9 9 15 8.8 8.6 8.4 8.2 30 8.6 8.2 8.2 7.2 45 8.6 7.8 8 6.2 60 8.4 7.4 7.8 5.8 75 8.3 7 7.6 5.4 90 8 6.6 7.6 4.6 105 7.8 6.4 7.2 4.4 120 7.6 6 7 4.2 135 7.4 5.8 7 3.8 150 7.4 5.8 6.8 3 165 7.4 5.4 6.8 2.6 180 7.2 5.2 6.6 2 Dónde: o T1= Carne molida de sardina congelada, envasado al vacío, empacado con polietileno/nylon y almacenado a –30°C. o T2= Carne molida de sardina congelada, envasado sin vacío, empacado con polietileno/nylon y almacenado a –30°C. o T3= Carne molida de sardina congelada, envasado al vacío, empacado con polietileno/nylon y almacenado a –18°C. o T4= Carne molida de sardina congelada, envasado sin vacío, empacado con polietileno/nylon y almacenado a –18°C.  DETERMINACION DE LA VIDA UTIL Y LIMITES DE CONFIANZA DE LA CARNE MOLIDA DE SARDINA CONGELADA 1º Realizar las sumatoria de X e Y de datos experimentales
  5. 5. ∑ 𝑿 = 𝑿 𝟏 + 𝑿 𝟐 + 𝑿 𝟑 + … … … … + 𝑿 𝒏 … … … . (𝟏) ∑ 𝒀 = 𝒀 𝟏 + 𝒀 𝟐 + 𝒀 𝟑 + … … … … + 𝒀 𝒏 … … … . (𝟐) 2º Determinar los promedios n= número de datos experimentales 𝑋̅ = ∑ 𝑋 𝑛 … … … … … . (3) 𝑌̅ = ∑ 𝑌 𝑛 … … … … … . (4) 3º Determinar las ∑ 𝑋2 𝒚 ∑ 𝑌2 4º Determinar la ∑ 𝑋𝑌 5º Determinar ∑(𝑋 − 𝑋 𝑝)2 = 𝑆 𝑥𝑥 ∑( 𝑋 − 𝑋 𝑝)(𝑌 − 𝑌𝑝) = 𝑆 𝑥𝑦 ∑(𝑌 − 𝑌𝑝)2 = 𝑆 𝑦𝑦 6º Determinar los datos de regresión 𝒃 𝟎 𝒚 𝒃 𝟏 (coeficiente y pendiente) 𝑌̂ = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋 … … … … (5) 𝑌̂ − 𝑌 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑎𝑑𝑜 𝑢𝑛 𝑋 𝑑𝑎𝑑𝑜 7º Luego fijar los datos experimentales de Y en f(x) con la ecuación (5) DATOS EXPE. DATOS EXP. DATOS AJUSTADOS ERROR EXP. X Y 𝑌̂ = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋 (𝑌 − 𝑌̂ )(𝑋 − 𝑌̂ )2
  6. 6. 𝑆𝑆𝑒 = ∑(𝑌 − 𝑌̂ ) 2 … … … … … (6) Dónde: SSe = Sumatoria de los cuadrados de errores experimentales 8º Determinar el cuadrado medio del error (MSe) 𝑀𝑆𝑒2 = 1 (𝑛 − 2) 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒2 𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = √ 1 (𝑛 − 2) 𝑆𝑆𝑒 … … … … … . (7) 9º Luego para determinar la vida útil 𝑋̂ = (𝑌 − 𝑏0)/𝑏1 10º Para hablar los intervalos de confianza para una regresión lineal del estimado 𝒃 𝟎 + 𝒃 𝟏 𝑿 . Los intervalos de líneas rectas han sido consideradas por Acten (1957) Folcks and Antle (1967), Dunn (1968) y otros. Para obtener (1-𝛼) 100% nivel de confianza de intervalos lineales Graybill y bowden sugieren lo siguiente: 𝑏0 + 𝑏1 𝑋 ± 𝑆𝑑𝛼 [ 1 √ 𝑛 + |𝑋 − 𝑋̅| √𝑆 𝑋𝑌 ] Donde 𝑑𝛼 se encuentra en la tabla (X-1); y |𝑋 − 𝑋̅| significa que la diferencia de (𝑋 − 𝑋̅) es siempre positivo. A continuación se muestra el procedimiento para determinar el tiempo de vida util y límites de confianza en el tratamiento 1, atributo olor. 𝑋1 𝑌1 𝑌̂1 (𝑌1 − 𝑌̂1)(𝑌1 − 𝑌̂1)2 . . . . . . . . . . . . 𝑋 𝑛 𝑌𝑛 𝑌̂1 (𝑌𝑛 − 𝑌̂𝑛)(𝑌𝑛 − 𝑌̂𝑛)2
  7. 7. TIEMP x PNTJE y x2 Y^2 XY X-Xp Y-Yp (X-Xp)^2 (Y-Yp)^2 (X-Xp)*(Y-Yp) 0 9 0 81 0 -90 0,9615 8100 0,9245553 -86,53842 15 8,8 225 77,44 132 -75 0,7615 5625 0,5799401 -57,11535 30 8,6 900 73,96 258 -60 0,5615 3600 0,3153249 -33,69228 45 8,6 2025 73,96 387 -45 0,5615 2025 0,3153249 -25,26921 60 8,4 3600 70,56 504 -30 0,3615 900 0,1307097 -10,84614 75 8,3 5625 68,89 622,5 -15 0,2615 225 0,0684021 -3,92307 90 8 8100 64 720 0 -0,0385 0 0,0014793 0 105 7,8 11025 60,84 819 15 -0,2385 225 0,0568641 -3,57693 120 7,6 14400 57,76 912 30 -0,4385 900 0,1922489 -13,15386 135 7,4 18225 54,76 999 45 -0,6385 2025 0,4076337 -28,73079 150 7,4 22500 54,76 1110 60 -0,6385 3600 0,4076337 -38,30772 165 7,4 27225 54,76 1221 75 -0,6385 5625 0,4076337 -47,88465 180 7,2 32400 51,84 1296 90 -0,8385 8100 0,7030185 -75,46158 suma 1170 104,5 146250 844,53 8980,5 0 40950 4,5107692 -424,5 Prom. 90 8,038 Regresión lineal  Intercepto: 8.971429 (bo)  Pendientes: -0.010366 (b1)  r2 : 0.975553 n-2 𝜶 0.05 0.01 4 3.38 2.66 6 2.92 2.39 8 2.72 2.26 10 2.61 2.19 12 2.54 2.15 14 2.49 2.12 16 2.46 2.10 20 2.41 2.07 24 2.38 2.05 30 2.35 2.03 40 2.32 2.01 50 2.30 1.99 TIEMPO DIAS (X) TRATAMIENTO Y Y corregido Y-(y corregido) (Y-y corregido)^2 0 9 8,971429 0,0286 0,0008163 15 8,8 8,815939 -0,0159 0,0002541 30 8,6 8,660449 -0,0604 0,0036541 Tabla X-1. Tabla resumida para valores de d𝜶 Fuente: Bowden y Graybill, 1996
  8. 8. 𝑀𝑆𝑒2 = 1 (𝑛 − 2) 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒2 𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = √ 1 11 (0.1102747) = 0.1001248 TIEMPO DE VIDA UTIL  Límite de aceptabilidad = 6 𝑋̂ = (𝑌 − 𝑏0) 𝑏1 𝑋̂ = 286.649 = 287 𝑑𝑖𝑎𝑠  Límites de confianza 𝐿𝐶 = 𝑏0+𝑏1 𝑋 ± 𝑆𝑑𝛼 [ 1 √ 𝑛 + | 𝑋−𝑋̌| √ 𝑆𝑋𝑋 ] 45 8,6 8,504959 0,0950 0,0090328 60 8,4 8,349469 0,0505 0,0025534 75 8,3 8,193979 0,1060 0,0112405 90 8 8,038489 -0,0385 0,0014814 105 7,8 7,882999 -0,0830 0,0068888 120 7,6 7,727509 -0,1275 0,0162585 135 7,4 7,572019 -0,1720 0,0295905 150 7,4 7,416529 -0,0165 0,0002732 165 7,4 7,261039 0,1390 0,0193102 180 7,2 7,105549 0,0945 0,0089210

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