Azúcar invertido

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Azúcar invertido

  1. 1. AZÚCAR INVERTIDO. CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B” DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO. ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER. CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL
  2. 2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Mezclar. Agregar Agregamos Hervir Agregar. homogenizar AZÚCAR INVERTIDO [En un vaso precipitado]. Azúcar 500 g 2.5 g Ácido cítrico [En el mismo vaso donde está el azúcar]. 200ml Agua [Medir el PH]. [Medir el PH]. 2.5g Bicarbonato
  3. 3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I. INTRODUCCIÓN. Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: a. Por enzima invertasa. b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). c. Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. El azúcar líquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o repostería como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido. El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
  4. 4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II. OBJETIVOS:  Elaborar el azúcar invertido.  Identificar el fenómeno que se produce al elaborar el azúcar invertido. III. MARCO TEÓRICO: A. AZUCAR INVERTIDA El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar. Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales. USOS El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.  En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además aumenta la retención de humedad retrasando el desecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.  En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.
  5. 5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES IV. MATERIALES Formulación del azúcar invertido  Azúcar 500gr  Agua 150mL  Ácido cítrico 2,5gr  Bicarbonato de sódico 2,5gr V. PROCEDIMIENTO: 1) Se procedió a pesar aproximadamente el azúcar y el ácido cítrico 2) A esta mezcla se precedió a añadir 200mL de agua destilada para llegar a homogenizar y luego someterlo al color en la cocina eléctrica. 500gr de azúcar Ácido cítrico 2.5 g
  6. 6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 3) Llevamos a la cocina, hasta que hierva y este momento tomamos el pH antes de ser añadido el bicarbonato. 4) Se añadió el bicarbonato sódico 2,5 gramos en el cual lo homogenizamos y tomamos nuevamente el pH. Calentar hasta que la espuma desaparezca. Extraer un poco y dejar enfriar para medir el PH. Medimos un PH 2.43 Calentar hasta que la espuma desaparezca.
  7. 7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES  Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).  Dificulta la cristalización del agua.  Acelera la fermentación de la masa de levadura. VI. CONCLUSIONES  Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: I- Por enzima invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.  En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática; obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un 30% mayor que la sacarosa. Así mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa. Medimos PH PH = 4
  8. 8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES VII. RECOMENDACIONES:  Se recomienda al echar el bicarbonato tiene que estar el vaso precipitado fuera del fuego y echar poco a poco para evitar que se derrame.  Antes de medir el PH la sustancia tiene que estar frio.  Del mismo modo se recomienda también tomar en cuenta las temperaturas a las que se debe añadir las sustancias como bicarbonato de sodio para que se pueda obtener un resultado óptimo. VIII. BIBLIOGRAFÍA  ALFA LAVAL. . 1980. Dair Hand Book  FAO. 1982. Como Mejorar la Eficiencia de su Quesería.  Medrano, Tremolada. Nutrición y Salud. Barcelona: Editorial Hymsa; 1998.  http://es.scribd.com/doc/218534207/Azucar-Invertida-Trabajo

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