Kalatoodete tootmineKalatoodete tootmine
vvääikeettevõttes jaikeettevõttes ja
kala kvaliteetkala kvaliteet
LoreidaLoreida ...
Paar sõnaPaar sõna tutvustusekstutvustuseks……
LoreidaLoreida TimbergTimberg,, MScMSc
loreida@tftak.orgloreida@tftak.org
Ba...
Seminari kavaSeminari kava
Kalade esmane tKalade esmane töööötleminetlemine
Kalade sKalade sääilitamine ja jahutamineilita...
Kalade esmaneKalade esmane
ttöööötleminetlemine
Kalade sKalade sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine
Kalade ro...
Miks kala rikneb?Miks kala rikneb?
Kala rikneb põhiliselt jKala rikneb põhiliselt jäärgnevatel põhjustel:rgnevatel põhjust...
RigorRigor mortismortis ehkehk
surmakangestussurmakangestus
RigorRigor mortisemortise llääbimine või mittelbimine või mitt...
Kalade sKalade sääilitamine jailitamine ja
jahutaminejahutamine
PPüüüütud kala õige jahutamine ja stud kala õige jahutamin...
Kalade sKalade sääilimisaegilimisaeg
erinevatel temperatuuridelerinevatel temperatuuridel
M.GibsonM.Gibson, Shelf Life Eva...
Kalade rookimine ja / võiKalade rookimine ja / või
fileeriminefileerimine
Kala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldam...
Kalade pesemineKalade pesemine
Roogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kaladRoogitud ja fileeritud kala...
Puhastatud kalaPuhastatud kala
ssääilitamineilitamine
Puhastatud ja pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest jaPuhastatu...
Tehnoloogilised skeemidTehnoloogilised skeemid
Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted
Suitsutatud kalatootedSuitsutatud ka...
Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted
SoolamiseSoolamise üülesandeks on kalakudede koostisse kuuluvatelesandeks on kalaku...
Soolatud kalafilee tehnoloogiline skeemSoolatud kalafilee tehnoloogiline skeem
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud...
Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted
Suitsutamine pikendab kala sSuitsutamine pikendab kala sääilivusaega, sest su...
Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted
Suitsu on võimalik toota reguleeritava või reguleerimata suitsuSuitsu on võim...
SuitsutatudSuitsutatud
kalatootedkalatootedSuitsutamisel jõuavad tootesse ka mõned kantserogeensedSuitsutamisel jõuavad to...
Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted
VVäähendades puidu hõõgumise temperatuuri 300hendades puidu hõõgumise tempera...
Suitsutatud kalafilee tehnoloogilineSuitsutatud kalafilee tehnoloogiline
skeemskeem
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahu...
Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted
Kuivatamist on kasutatudKuivatamist on kasutatud
ssääilitamismeetodina aastatuh...
Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine
Kala rookimine...
KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
KKüülmutamine annab toodetele kõige pikema slmutamine annab toodetele kõige pik...
KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
KKüülmutatud kala kvaliteet on mõjutatud jlmutatud kala kvaliteet on mõjutatud ...
KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
Kiirelt kKiirelt küülmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjaltlmutatud (...
KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C
Kala ...
Valmistoidud kalastValmistoidud kalast
Valmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaksValmistoidud kalast alla kuuluva...
Valmistoidud kalastValmistoidud kalast
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C
Kala rook...
Seadmed kalatoodeteSeadmed kalatoodete
valmistamiseksvalmistamiseks
Kala sKala sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahu...
JJäääämasinate tmasinate tööööpõhimõtepõhimõte
KalafileedeKalafileede nahatustaminenahatustamine
NNüülgimismasin ehk fileedelgimismasin ehk fileede nahatustamismasinnaha...
Kalahakkliha tootedKalahakkliha tooted
Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad,Selle grupi esindajad on kalakotl...
Kalahakkliha toodeteKalahakkliha toodete
tehnoloogiline skeemtehnoloogiline skeem
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahuta...
KalahakklihaKalahakkliha
valmistaminevalmistamine
Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine
kalafileedestkalafile...
KalahakklihaKalahakkliha
Kala tKala töööötlemine hakklihaks mõjutab omakorda toote kvaliteetitlemine hakklihaks mõjutab om...
SegamisseadmedSegamisseadmed
Kasutatakse kalahakkmassiKasutatakse kalahakkmassi
segamiseks lisaainetegasegamiseks lisaaine...
VormimismasinVormimismasin
Kasutatakse kalahakkmassistKasutatakse kalahakkmassist
toorikute (pulgad,toorikute (pulgad, bur...
VedelpaneeringuVedelpaneeringu jaja
puistepaneeringupuistepaneeringu ssüüsteemsteem
KasutatakseKasutatakse vormitudvormitu...
Jahutamine jaJahutamine ja
kküülmutaminelmutamine
Mida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtMida kiiremini toode jahutat...
SpiraalkSpiraalküülmutilmuti
Kasutatakse toodeteKasutatakse toodete
kküülmutamisekslmutamiseks
TTööööpõhimõte:põhimõte:
Pr...
PlaatkPlaatküülmutilmuti
TTööööpõhimõtepõhimõte:: plaatidesplaatides
voolab kvoolab küülmutusvedelik,lmutusvedelik,
toimub...
TootmisseadmedTootmisseadmed
PakendaminePakendamine
Pakendamine on vajalik, etPakendamine on vajalik, et
Kaitsta toodet sa...
PakendaminePakendamine
Kõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kileKõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kile
Pa...
PakendaminePakendamine –– vertikaalsedvertikaalsed
kilepakkeseadmedkilepakkeseadmed
VertikaalsedVertikaalsed pakkeseadmedp...
PakendaminePakendamine ––
horisontaalsedhorisontaalsed
kilepakkesedamedkilepakkesedamed
HorisontaalsedHorisontaalsed pakke...
PakendaminePakendamine --
vaakumpakkeseadmedvaakumpakkeseadmed
VaakumpakkeseadmedVaakumpakkeseadmed ttöööötavadtavad kahel...
PakendaminePakendamine ––
vaakumpakendivaakumpakendi
erilahendusederilahendused
KahanevasseKahanevasse kilessekilesse pakk...
PakendaminePakendamine –– ModifitseeritudModifitseeritud
atmosfatmosfääääri pakkeseadmedri pakkeseadmed
ModifitseeritudMod...
KalatoodeteKalatoodete
tootearendustootearendus
Tootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijaltTootearendus on edukas...
Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur
Uued ideed Tarbijate ja klientide ideed Turuanalüüs
Ideede dokumenteerimi...
Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur
(j(jäätkub)tkub) Katsepartii tootmine
Pakendi valimine ja kujundamine
Too...
Kala ja kalatoodeteKala ja kalatoodete
sensoorne hindaminesensoorne hindamine
Sensoorse hindamise mõõteriistaks on inimene...
Mida hinnatakse sensoorselMida hinnatakse sensoorsel
analanalüüüüsil?sil?
MaitseMaitse
Toidu maitse on toidu organoleptili...
Sensoorne analSensoorne analüüüüss
Sensoorne analSensoorne analüüüüs on kõigile ks on kõigile käättesaadav ja praktiliselt...
Sensoorne analSensoorne analüüüüss
igapigapääevatevatööööss
Toodet hinnatakse jToodet hinnatakse jäärgmistes kategooriates...
Sensoorne analSensoorne analüüüüss
tootearendusestootearenduses
Võib kasutada sama põhimõtet mis toodete kvaliteedikontrol...
Kala vKala väärskuse jarskuse ja
kvaliteedi hindaminekvaliteedi hindamine
Kala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindamiselrsk...
Kala vKala väärskuse ja kvaliteedirskuse ja kvaliteedi
hindaminehindamineKala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindamisel saa...
EUEU--skaalaskaala
EUEU--skaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala vskaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala väär...
Kvaliteedi Indeksi MeetodKvaliteedi Indeksi Meetod
((QualityQuality IndexIndex MethodMethod))
Kvaliteedi indeksi meetod on...
Kvaliteedi Indeksi MeetodKvaliteedi Indeksi Meetod
((QualityQuality IndexIndex MethodMethod))
PunktidPunktid kokkukokku
00...
Kvantitatiivne KirjeldavKvantitatiivne Kirjeldav
AnalAnalüüüüs (s (QuantitativeQuantitative
DescriptiveDescriptive Analysi...
Kvantitatiivne KirjeldavKvantitatiivne Kirjeldav
AnalAnalüüüüss
mahlane/vesinemahlane/vesinevesisusvesisus
keskmiseltkeskm...
Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas
TarneahelTarneahel onon nagunagu tootjatehasttootjatehast lõpptarbija...
Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas
VVäärske kala srske kala sääilivusaeg on lilivusaeg on lüühike ja see...
Kuidas tarbijad tajuvad toiduKuidas tarbijad tajuvad toidu
kvaliteeti?kvaliteeti?
Tootjad ja tarbijad onTootjad ja tarbija...
Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad
toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti?
Toidu kvaliteedi all mõistavad tarbijadT...
Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad
toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti?
Tarbijad ei osta toodet toote omaduste v...
VVäärske kalarske kala otsuostuseotsuostuse langetamiselangetamise
hierarhilised vhierarhilised väääärtusseosedrtusseosed
...
GrupitGrupitöööö
Kalatoodete arendusKalatoodete arendus
EesmEesmäärk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvustrk teha...
TTäänan tnan täähelepanuhelepanu
eest!eest!
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Loreida Timberg "Kalatoodete tootmine väikeettevõttes. Kala kvaliteet"

3,317 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
3,317
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
21
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Loreida Timberg "Kalatoodete tootmine väikeettevõttes. Kala kvaliteet"

  1. 1. Kalatoodete tootmineKalatoodete tootmine vvääikeettevõttes jaikeettevõttes ja kala kvaliteetkala kvaliteet LoreidaLoreida TimbergTimberg 7.Mai 20097.Mai 2009
  2. 2. Paar sõnaPaar sõna tutvustusekstutvustuseks…… LoreidaLoreida TimbergTimberg,, MScMSc loreida@tftak.orgloreida@tftak.org BakalaureusetBakalaureusetöööö Tallinna TehnikaTallinna Tehnikaüülikoollikool ““Krabimaitseliste kalapulkadeKrabimaitseliste kalapulkade tootmisliini arendusttootmisliini arendustöööö ja kvaliteediparameetrite kirjeldamineja kvaliteediparameetrite kirjeldamine”” 20022002 MagistritMagistritöööö Tallinna TehnikaTallinna Tehnikaüülikoollikool ““Kalapulkade kvaliteedinKalapulkade kvaliteedinääitajate mõjuriditajate mõjurid”” 20062006 Doktoriõpingud Tallinna TehnikaDoktoriõpingud Tallinna Tehnikaüülikoollikool ““Biokeemilised protsessid kalatoodeteBiokeemilised protsessid kalatoodete valmimiselvalmimisel”” 20062006 -- …… Paljassaare KalatPaljassaare Kalatööööstus, arendusjuht 2001stus, arendusjuht 2001--20072007 ToiduToidu-- jaja FermentatsioonitehnoloogiaFermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus, mArenduskeskus, müüüügijuht 2007gijuht 2007 -- …… Eesti parim toiduaineEesti parim toiduaine ““GrillGrill--lõhelõhe”” 20032003 Eesti parim toiduaineEesti parim toiduaine ““Paneeritud fileepaladPaneeritud fileepalad juustujuustu--brokolikastmegabrokolikastmega”” 20042004
  3. 3. Seminari kavaSeminari kava Kalade esmane tKalade esmane töööötleminetlemine Kalade sKalade sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine Kalade rookimine ja / või fileerimineKalade rookimine ja / või fileerimine Kalade pesemineKalade pesemine Puhastatud kala sPuhastatud kala sääilitamineilitamine Tehnoloogilised skeemidTehnoloogilised skeemid Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Valmistoidud kalastValmistoidud kalast Seadmed kalatoodete valmistamiseksSeadmed kalatoodete valmistamiseks TootmisseadmedTootmisseadmed PakendaminePakendamine Kalatoodete tootearendusKalatoodete tootearendus Kala ja kalatoodete sensoorne hindamineKala ja kalatoodete sensoorne hindamine Kala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindaminerskuse ja kvaliteedi hindamine Kvaliteedi Indeksi meetod (Kvaliteedi Indeksi meetod (QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) EUEU--skaalaskaala KvatitatiivneKvatitatiivne Kirjeldav AnalKirjeldav Analüüüüs (s (QuantitativeQuantitative DescriptiveDescriptive AnalysisAnalysis)) Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas Kuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?Kuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti? GrupitGrupitöööö
  4. 4. Kalade esmaneKalade esmane ttöööötleminetlemine Kalade sKalade sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine Kalade rookimine ja / või fileerimineKalade rookimine ja / või fileerimine Kalade pesemineKalade pesemine Puhastatud kala sPuhastatud kala sääilitamineilitamine õige temperatuurõige temperatuur hea tootmistavahea tootmistava puhtad tpuhtad töööövahendidvahendid saastumise vsaastumise väältimineltimine
  5. 5. Miks kala rikneb?Miks kala rikneb? Kala rikneb põhiliselt jKala rikneb põhiliselt jäärgnevatel põhjustel:rgnevatel põhjustel: ffüüüüsikaliste kahjustuste tõttusikaliste kahjustuste tõttu mikroorganismide toimelmikroorganismide toimel kala enda enskala enda ensüüüümide toimelmide toimel FFüüüüsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvastsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvast kkääitlemisest pitlemisest püüüügil, tgil, töööötlemisel ja ladustamiseltlemisel ja ladustamisel Elus kala lõpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorgElus kala lõpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorganismideleanismidele aga peale kala surma paljunevad nad jaga peale kala surma paljunevad nad jäärsult, kasutades kalas leiduvaidrsult, kasutades kalas leiduvaid üühendeid endale toiduks. Neid nhendeid endale toiduks. Neid näähtusi saab phtusi saab päärssida kala hoidmiselrssida kala hoidmisel madalal temperatuurilmadalal temperatuuril Elusas kalas on ensElusas kalas on ensüüüümide toime ohjatud, kuid peale surma asuvadmide toime ohjatud, kuid peale surma asuvad ensensüüüümid kala seestpooltmid kala seestpoolt „„lagundamalagundama““ –– toimub valkude ja rasvadetoimub valkude ja rasvade lõhustaminelõhustamine Kala riknemine algab lõpustest ja seedetraktist kalasse tunginudKala riknemine algab lõpustest ja seedetraktist kalasse tunginud mikroflooramikrofloora toimeltoimel Kala nahk ja lima on bakteritele raskesti lKala nahk ja lima on bakteritele raskesti lääbitavad.bitavad. Uuringud on nUuringud on nääidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on tidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on töööötlemise ktlemise kääigusigus kala saastamine ja skala saastamine ja sääilitustingimuste rikkumineilitustingimuste rikkumine
  6. 6. RigorRigor mortismortis ehkehk surmakangestussurmakangestus RigorRigor mortisemortise llääbimine või mittelbimine või mittelääbimine mõjutab kalalihabimine mõjutab kalaliha kvaliteeti.kvaliteeti. Kala mis ei ole veel jõudnudKala mis ei ole veel jõudnud rigorrigor mortisessemortisesse on termiliselton termiliselt ttöööödeldult oma tekstuurilt liiga pehme ja õrn.deldult oma tekstuurilt liiga pehme ja õrn. RigorRigor mortisemortise ajal termiliselt tajal termiliselt töööödeldud kalaliha muutub tekstuuriltdeldud kalaliha muutub tekstuurilt liialt tugevaks ja kangeks.liialt tugevaks ja kangeks. Kalaliha mis on termiliselt tKalaliha mis on termiliselt töööödeldud pealedeldud peale rigorrigor mortisemortise lõppemistlõppemist on tekstuurilton tekstuurilt üühtlase tugevusega, elastne ja mahlanehtlase tugevusega, elastne ja mahlane NB!NB! NBNB! Ideaalne on t! Ideaalne on töööödelda kala mis on ldelda kala mis on lääbinudbinud rigorrigor mortisemortise..
  7. 7. Kalade sKalade sääilitamine jailitamine ja jahutaminejahutamine PPüüüütud kala õige jahutamine ja stud kala õige jahutamine ja sääilitamine tagavad kalatooteilitamine tagavad kalatoote kvaliteedikvaliteedi KalapKalapüüüügilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsaltgilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsalt puhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavadpuhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavad PPüüüütud kalu tuleb kohelda õrnalt, igasugune liigne muljumine,tud kalu tuleb kohelda õrnalt, igasugune liigne muljumine, kriimustamine jne põhjustab kala kiiremat riknemist jakriimustamine jne põhjustab kala kiiremat riknemist ja kvaliteedi halvenemistkvaliteedi halvenemist PPüüüütud kala tuleb jahutada võimalikult kiirestitud kala tuleb jahutada võimalikult kiiresti ssääilitamistemperatuurile (0ilitamistemperatuurile (0 °°C)C) Kala jahutamiseks on kõige sobivam kasutata jKala jahutamiseks on kõige sobivam kasutata jääääd või jd või jäääävettvett NB!NB! NBNB! J! Jääää peab olema valmistatud puhtast veest!peab olema valmistatud puhtast veest!
  8. 8. Kalade sKalade sääilimisaegilimisaeg erinevatel temperatuuridelerinevatel temperatuuridel M.GibsonM.Gibson, Shelf Life Evaluation of Foods, 1994, Shelf Life Evaluation of Foods, 1994 221010 5500lõhelõhe 4455 101000heeringasheeringas 111616 441010 7755 161600tursktursk SSääilivusaegilivusaeg ((ppääevaeva))TemperatuurTemperatuur ( C)( C)KalaKala
  9. 9. Kalade rookimine ja / võiKalade rookimine ja / või fileeriminefileerimine Kala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamineKala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamine (lõpptoode on kalar(lõpptoode on kalarüümp)mp) Kala fileed võivad olla nahaga ja nahata fileedKala fileed võivad olla nahaga ja nahata fileed Kalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad jaKalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad ja desinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur ondesinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur on võimalikult madal.võimalikult madal. Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad,Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad, lõikelauad jm abivahendeid peavad olema hõlpsastilõikelauad jm abivahendeid peavad olema hõlpsasti puhastatavad ja desinfitseeritavad.puhastatavad ja desinfitseeritavad. Kalarookimisel ja fileerimisel tuleb jKalarookimisel ja fileerimisel tuleb jäälgidalgida temperatuuriretemperatuurirežžiimiiimi. Kalad mis ootavad rookimist ja / või. Kalad mis ootavad rookimist ja / või fileerimist ei tohi soojeneda.fileerimist ei tohi soojeneda. Kalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jKalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jäääätmed tulebtmed tuleb hoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Heahoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Hea oleks kui joleks kui jäääätmete hoidmiseks on kindlad nõud.tmete hoidmiseks on kindlad nõud.
  10. 10. Kalade pesemineKalade pesemine Roogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kaladRoogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kalad, sest, sest kala on lõigatud lahti ning mikroorganismid ja enskala on lõigatud lahti ning mikroorganismid ja ensüüüümid pmid pääääsevadsevad kergemini kalalihasse.kergemini kalalihasse. Rookimise ja fileerimise kRookimise ja fileerimise kääigus jigus jääääb rb rüümpade ja fileede pinnalempade ja fileede pinnale vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel.vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel. NB!NB! NBNB! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nõuetele ja! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nõuetele ja olema jahutatud !olema jahutatud ! Kala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui kaKala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui ka jahutatakse lihakeha uuesti maha.jahutatakse lihakeha uuesti maha. Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht =Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht = mustuseosakesed)mustuseosakesed) Pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja sPestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja sääilitada 0ilitada 0 °°C juures,C juures, võimalusel jvõimalusel jääääl.l.
  11. 11. Puhastatud kalaPuhastatud kala ssääilitamineilitamine Puhastatud ja pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest jaPuhastatud ja pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja ssääilitadailitada --2 kuni +22 kuni +2 °°C juures, võimalusel jC juures, võimalusel jääääll Puhastatud kala tuleb edasi tPuhastatud kala tuleb edasi töööödelda või realiseerida 5delda või realiseerida 5 ppääeva jooksuleva jooksul Puhastatud filee tuleb edasi tPuhastatud filee tuleb edasi töööödelda või realiseerida 2delda või realiseerida 2 ppääeva jooksuleva jooksul Puhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamataPuhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamata kalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega võikalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega või võõrkehadegavõõrkehadega
  12. 12. Tehnoloogilised skeemidTehnoloogilised skeemid Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Valmistoidud kalastValmistoidud kalast
  13. 13. Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted SoolamiseSoolamise üülesandeks on kalakudede koostisse kuuluvatelesandeks on kalakudede koostisse kuuluvate valkainete ja teiste orgaanilistevalkainete ja teiste orgaaniliste üühendite lagunemist põhjustavatehendite lagunemist põhjustavate ensensüüüümide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevusemide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevuse mahasuruminemahasurumine Soolamisel veesisaldus kalakudedes vSoolamisel veesisaldus kalakudedes vääheneb ja soolasisaldusheneb ja soolasisaldus suureneb. Muutuvad ka liha fsuureneb. Muutuvad ka liha füüüüsikalised omadusedsikalised omadused –– vväärvus,rvus, konsistents.konsistents. Kala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldamaKala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldama võõrkehasid, soolal ei tohi olla nvõõrkehasid, soolal ei tohi olla näähtavat saastust mustusega võihtavat saastust mustusega või õligaõliga Soolale esitatavad nõuded:Soolale esitatavad nõuded: kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0,15kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0,15 –– 0,35 %0,35 % magneesiumisoolade sisaldus eo tohi ollamagneesiumisoolade sisaldus eo tohi olla üüle 0,15 %le 0,15 % vasesisaldus, mittevasesisaldus, mitte üüle 0,1le 0,1 mg/kgmg/kg rauasisaldus, mitterauasisaldus, mitte üüle 10le 10 mg/kgmg/kg vaba mikroorganismidestvaba mikroorganismidest
  14. 14. Soolatud kalafilee tehnoloogiline skeemSoolatud kalafilee tehnoloogiline skeem Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine Fileede sooldumine Fileede viilutamine Pakendamine, märgistamine Säilitamine 0 – 4 °C
  15. 15. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Suitsutamine pikendab kala sSuitsutamine pikendab kala sääilivusaega, sest suitsul onilivusaega, sest suitsul on antioksantioksüüdatiivnedatiivne jaja antimikrobiaalneantimikrobiaalne toimetoime Suitsutamine annab kalale ka ilusa vSuitsutamine annab kalale ka ilusa väärvuservuse Protsessid mis toimuvad suitsutamiselProtsessid mis toimuvad suitsutamisel Kala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini lKala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini lääbitungitavaksbitungitavaks Fenoolsed antioksFenoolsed antioksüüdandid aeglustavad rasvade oksdandid aeglustavad rasvade oksüüdeerumistdeerumist Suitsuga tungivad kalasseSuitsuga tungivad kalasse antimikrobiaalsedantimikrobiaalsed üühendid (fenoolid,hendid (fenoolid, formaldehformaldehüüüüdd,, nitritid)nitritid) Suitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puudSuitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puudee hõõgumisel suitsugeneraatorishõõgumisel suitsugeneraatoris Pehmem puit (mPehmem puit (määnd, nulg) toonib kala kiireminind, nulg) toonib kala kiiremini Kõvema puidu (tamm, pKõvema puidu (tamm, pöööök, lepp) kasutamine annab kalatootelek, lepp) kasutamine annab kalatootele mmäärkimisvrkimisväääärselt mahedama maitserselt mahedama maitse Suits koosneb õhu, veeauru, CO, CO2 ja mitmete orgaanilisteSuits koosneb õhu, veeauru, CO, CO2 ja mitmete orgaaniliste üühenditehendite (fenoolid, estrid, alkoholid, s(fenoolid, estrid, alkoholid, süüsivesinikud) segust, esinedes erinevatessivesinikud) segust, esinedes erinevates kontsentratsioonides gaasi/aurufaasiskontsentratsioonides gaasi/aurufaasis
  16. 16. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Suitsu on võimalik toota reguleeritava või reguleerimata suitsuSuitsu on võimalik toota reguleeritava või reguleerimata suitsu genereerimisviisilgenereerimisviisil Reguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise põlReguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise põlemiskoldega,emiskoldega, kuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses õhku automaatseltkuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses õhku automaatselt võivõi mehaaniliseltmehaaniliselt Automatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on võimalus toota suitAutomatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on võimalus toota suitsu kindlassu kindlas koguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur pkoguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur püüsivana tagades samal ajalsivana tagades samal ajal üühtlane ahju thtlane ahju töööörerežžiim viim väältimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamistltimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamist Suitsutamine jaotatakse kSuitsutamine jaotatakse küülmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamisekslmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamiseks Ahju kAhju küülmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneblmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneb eelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisesteelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisest Valkude koaguleerumise vValkude koaguleerumise väältimiseks suitsutatakse kltimiseks suitsutatakse küülmsuitsutatud kalatooteidlmsuitsutatud kalatooteid alla 30alla 30°°C kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sõltuvad kaC kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sõltuvad kalaliigistlaliigist ja kliendi poolt esitatud nõuetestja kliendi poolt esitatud nõuetest Kuumsuitsutamine peab vKuumsuitsutamine peab väähemalt tagama temperatuuri 70hemalt tagama temperatuuri 70--8080ººC kalas, etC kalas, et kindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peabkindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peab valk olemavalk olema denatureerunuddenatureerunud madalamal temperatuuril enne kõrgema temperatuurigamadalamal temperatuuril enne kõrgema temperatuuriga kkääitlemistitlemist Kuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning eKuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning erinevaltrinevalt kküülmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja flmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja faasiline, misaasiline, mis koosneb eelkuivatusest, kkoosneb eelkuivatusest, küüpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisestpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisest
  17. 17. SuitsutatudSuitsutatud kalatootedkalatootedSuitsutamisel jõuavad tootesse ka mõned kantserogeensedSuitsutamisel jõuavad tootesse ka mõned kantserogeensed üühendid naguhendid nagu bensopbensopüüreen ja teised PAHid (polreen ja teised PAHid (polüüaromaatsed tsaromaatsed tsüüklilisedklilised üühendid)hendid) BensopBensopüüreenreen võib põhjustada vvõib põhjustada väähkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas,hkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas, neerudes, kopsusneerudes, kopsus BensopBensopüüreenireeni saamine kala ssaamine kala söööömisest moodustab 20misest moodustab 20--70% kogu toidu tarbimisega70% kogu toidu tarbimisega saadavasaadava bensopbensopüüreenireeni üüldhulgastldhulgast BensopBensopüüreenreen ja teised PAHja teised PAH--d moodustuvad orgaanilise materjali mittetd moodustuvad orgaanilise materjali mittetääielikuieliku põlemise kpõlemise kääigus.igus. PAHPAH--d kuuluvad tubakasuitsu ja sisepõlemismootorite heitgaaside koosd kuuluvad tubakasuitsu ja sisepõlemismootorite heitgaaside koostisesse, samutitisesse, samuti tekivad need stekivad need sööe ja puidu põlemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Ree ja puidu põlemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Reeglinaeglina esinevad PAHesinevad PAH--dd üühendite seguna, mittehendite seguna, mitte üüksikuteksikute üühenditenahenditena BensopBensopüüreeni teke sõltubreeni teke sõltub suitsu tootmise temperatuuristsuitsu tootmise temperatuurist -- kõrge suitsugeneraatori temperatuur onkõrge suitsugeneraatori temperatuur on üüks peamisiks peamisi PAHPAH--de teke põhjustajaidde teke põhjustajaid suitsutamise ajastsuitsutamise ajast kküüttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusestttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusest suitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalastsuitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalast suitsulõõri pikkusestsuitsulõõri pikkusest kala rasvasusestkala rasvasusest
  18. 18. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted VVäähendades puidu hõõgumise temperatuuri 300hendades puidu hõõgumise temperatuuri 300--400400°°CC--ni ning kasutadesni ning kasutades suitsufiltreid, on võimaliksuitsufiltreid, on võimalik bensopbensopüüreenireeni sisaldust suitsus vsisaldust suitsus väähendada khendada küümmemme kordakorda Kuivemad puud ja suurem õhu koguse lisamine generaatoris soodustKuivemad puud ja suurem õhu koguse lisamine generaatoris soodustabab bensopbensopüüreenireeni ja teiste PAHja teiste PAH--ide sisalduste kasvu suitsuside sisalduste kasvu suitsus Kuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkemKuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkem bensopbensopüüreenireeni Suitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusveSuitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusvedelikke, millegadelikke, millega ttöööödeldakse kala enne suitsutamist ahjus.deldakse kala enne suitsutamist ahjus. Suitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaidSuitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaid üühendeidhendeid –– fenoole,fenoole, aldehaldehüüüüde,de, ketooneketoone ning annavad tootele kuldse vning annavad tootele kuldse väärvi ning suitsumaitservi ning suitsumaitse Suitsutusvedeliku ja suitsutamiseSuitsutusvedeliku ja suitsutamise ssüünereesinereesi efekt vefekt väähendab kantserogeensetehendab kantserogeensete aineteainete nitroosoamiinidenitroosoamiinide jaja bensopbensopüüreenireeni sisaldust tootessisaldust tootes
  19. 19. Suitsutatud kalafilee tehnoloogilineSuitsutatud kalafilee tehnoloogiline skeemskeem Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine Fileede sooldumine Fileede viilutamine Pakendamine, märgistamine Säilitamine 0 – 4 °C Suitsutamine Jahutamine temp. alla 3 °C
  20. 20. Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted Kuivatamist on kasutatudKuivatamist on kasutatud ssääilitamismeetodina aastatuhandeidilitamismeetodina aastatuhandeid Kuivatamisel sKuivatamisel sääilib kala sestilib kala sest kalast eraldub vesikalast eraldub vesi kalale lisatakse suures koguseskalale lisatakse suures koguses soolasoola mõnikord kasutatakse kamõnikord kasutatakse ka äääädikatdikat Kuivatada võib nii roogitud kala kui kaKuivatada võib nii roogitud kala kui ka fileesid kui ka fileetfileesid kui ka fileetüükkekke Kuivatamiseks kasutatakse reeglinaKuivatamiseks kasutatakse reeglina valge lihaga ja madalavalge lihaga ja madala rasvasisaldusega kalaliikerasvasisaldusega kalaliike
  21. 21. Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine Kala rookimine Kala pesemine Kala soolamine Kala sooldumine Pakendamine, märgistamine Säilitamine Kuivatamine
  22. 22. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted KKüülmutamine annab toodetele kõige pikema slmutamine annab toodetele kõige pikema sääilitusajailitusaja VVääherasvaste kalade puhul kuni 12 kuudherasvaste kalade puhul kuni 12 kuud Rasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastatRasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastat KKüülmutamisel slmutamisel sääilib kala sestilib kala sest kalas olev vesi muutub jkalas olev vesi muutub jääääksks temperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobivtemperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobiv KKüülmutada võib kõiki kalatooteidlmutada võib kõiki kalatooteid KKüülmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia võimalikult kiirestilmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia võimalikult kiiresti miinus 18miinus 18 °°CniCni
  23. 23. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted KKüülmutatud kala kvaliteet on mõjutatud jlmutatud kala kvaliteet on mõjutatud jäärgnevatest teguritest:rgnevatest teguritest: 1) k1) küülmutamise kiiruslmutamise kiirus 2) s2) sääilitamise temperatuurilitamise temperatuur 3) temperatuuri kõikumine3) temperatuuri kõikumine 4) toote kokkupuutumine õhuga ja oks4) toote kokkupuutumine õhuga ja oksüüdeeruminedeerumine 5) vahepealsed sulatamised ja kuumt5) vahepealsed sulatamised ja kuumtöööötlemisedtlemised 6) ens6) ensüüüümide olemasolust ja aktiivsusestmide olemasolust ja aktiivsusest 7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate üühendite tekkekshendite tekkeks 8) kala liik ja kvaliteet8) kala liik ja kvaliteet KKüülmutatud kalaliha tekstuuri mlmutatud kalaliha tekstuuri määäärabrab äära kalaliha kollageenira kalaliha kollageeni sisaldussisaldus KollageenKollageen -- veesvees lahustumatulahustumatu fibrillaarnefibrillaarne valkvalk,, mismis moodustabmoodustab loomseteloomsete sidekudedesidekudede ((nahknahk,, luudluud,, kõõlusedkõõlused)) põhimassipõhimassi Mida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini sMida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini sääilibilib tema tekstuur peale ktema tekstuur peale küülmutamist.lmutamist.
  24. 24. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Kiirelt kKiirelt küülmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjaltlmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjalt valge, sest vvalge, sest vääikesed jikesed jääääkristallid peegeldavad valgustkristallid peegeldavad valgust Aeglaselt kAeglaselt küülmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul)lmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul) kala nkala nääeb on analoogne jahutatud kalaleeb on analoogne jahutatud kalale Eriti aeglaselt (mitmete pEriti aeglaselt (mitmete pääevade jooksul) kevade jooksul) küülmutatudlmutatud kala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjaskala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjas pind tekib reeglina kui kala kpind tekib reeglina kui kala küülmutada temperatuurillmutada temperatuuril miinus 12miinus 12ººC kuni miinus 18C kuni miinus 18ººCC KKüülmutatud kalatooted võib jagadalmutatud kalatooted võib jagada kküülmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidudlmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidud ja pooltootedja pooltooted kküülmutatud kalatooted edasiseks tlmutatud kalatooted edasiseks töööötlemisekstlemiseks
  25. 25. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine, maitsestamine Fileede maitsestumine Pakendamine, märgistamine Säilitamine – 18 °C Fileede külmutamine
  26. 26. Valmistoidud kalastValmistoidud kalast Valmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaksValmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaks kalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, kkalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, köööögiviljad,giviljad, kartul, makaronidkartul, makaronid ……)) Valmistoidud võivad olla nii jahutatudValmistoidud võivad olla nii jahutatud (s(sääilitamistemperatuur 0ilitamistemperatuur 0 ººCC kuni 4kuni 4 ººCC) kui ka) kui ka kküülmutatud (slmutatud (sääilitamistemperatuur miinus 18ilitamistemperatuur miinus 18 ººCC)) Euroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohtaEuroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohta Euroopas umbes 0,7 kg / aastasEuroopas umbes 0,7 kg / aastas Valmistoitude sektor on kõige kiiremini kasvavValmistoitude sektor on kõige kiiremini kasvav kalatoodete sektorkalatoodete sektor
  27. 27. Valmistoidud kalastValmistoidud kalast Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede maitsestamine Köögiviljade puhastamine, tükeldamine Valmistoidu kuumtöötlemine Pakendamine, märgistamine Säilitamine 0 – 4 °C Valmistoidu kaalumine alustele Jahutamine temp. alla 2 °C
  28. 28. Seadmed kalatoodeteSeadmed kalatoodete valmistamiseksvalmistamiseks Kala sKala sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine Joogivesi (filtrid, pumbad)Joogivesi (filtrid, pumbad) JJäääämasinmasin KKüülmkambridlmkambrid Kala rookimine ja fileerimineKala rookimine ja fileerimine joogivesi (filtrid, pumbad)joogivesi (filtrid, pumbad) JJäääämasinmasin KKüülmkambridlmkambrid Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine SeparaatorSeparaator HuntHunt Soolamine ja maitsestamineSoolamine ja maitsestamine SoolapritsidSoolapritsid Laagerdumise nõudLaagerdumise nõud KaalKaal Kalahakkmassist pooltoodeteKalahakkmassist pooltoodete valmistaminevalmistamine SegamisseadmedSegamisseadmed VormimismasinadVormimismasinad KaalKaal Kalatoodete paneerimineKalatoodete paneerimine Vedelpaneerimise seadmed või nõudVedelpaneerimise seadmed või nõud Kuivpaneerimise seadmed või nõudKuivpaneerimise seadmed või nõud KaalKaal Kalatoodete termiline tKalatoodete termiline töööötleminetlemine Multifunktsionaalne ahiMultifunktsionaalne ahi FritFritüüüürr SuitsutusahiSuitsutusahi Kalatoodete jahutamine jaKalatoodete jahutamine ja kküülmutaminelmutamine JahutuskambridJahutuskambrid KKüülmutuskambridlmutuskambrid PakendamisseadmedPakendamisseadmed KaalKaal KilepakkeseadeKilepakkeseade VaakumseadeVaakumseade Modifitseeritud atmosfModifitseeritud atmosfääääriri pakkeseadepakkeseade
  29. 29. JJäääämasinate tmasinate tööööpõhimõtepõhimõte
  30. 30. KalafileedeKalafileede nahatustaminenahatustamine NNüülgimismasin ehk fileedelgimismasin ehk fileede nahatustamismasinnahatustamismasin Transportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera lõikabTransportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera lõikab fileeltfileelt nahanaha Lõiketera on reguleeritav ja seetõttu on seadet võimalikLõiketera on reguleeritav ja seetõttu on seadet võimalik kasutada erinevate kaladekasutada erinevate kalade nahatustamiseksnahatustamiseks
  31. 31. Kalahakkliha tootedKalahakkliha tooted Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad,Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad, kalaburgeridkalaburgerid jaja kalapallidkalapallid Toorainena kasutatakse tavaliselt kalahakklihaToorainena kasutatakse tavaliselt kalahakkliha Kala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetegaKala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetega Saadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikudSaadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikud Toorikud paneeritakse ja (Toorikud paneeritakse ja (eel)keel)küüpsetataksepsetatakse Toode jahutatakse ja / või kToode jahutatakse ja / või küülmutatakse ning pakendatakselmutatakse ning pakendatakse
  32. 32. Kalahakkliha toodeteKalahakkliha toodete tehnoloogiline skeemtehnoloogiline skeem Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Küpsetatud toodete jahutamine ja/või külmutamine Kalahakkliha valmistamine Kalahakkliha segamine sidusainete, maitseainetega Paneeritud toodete küpsetamine ahjus või fritüüris Pakendamine, märgistamine Säilitamine Kalamassist toodete vormimine Vormitud toodete paneerimine
  33. 33. KalahakklihaKalahakkliha valmistaminevalmistamine Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine kalafileedestkalafileedest EeltEeltöööötlustlus -- kalade rookimine,kalade rookimine, fileerimine ja luude eemaldaminefileerimine ja luude eemaldamine Hakkliha valmistamineHakkliha valmistamine –– hakklihamasinashakklihamasinas Hakklihamasina tHakklihamasina tööööpõhimõte:põhimõte: tigukruvi surub kala ltigukruvi surub kala lääbi lõikurterabi lõikurtera ja sõelplaadija sõelplaadi Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine kalarkalarüümpadestmpadest EeltEeltöööötlustlus –– kalade rookiminekalade rookimine Hakkliha valmistamineHakkliha valmistamine -- separaatorisseparaatoris Separaatori tSeparaatori tööööpõhimõte: kalapõhimõte: kala suunataksesuunatakse jjääigaiga kummilindikummilindi jaja separaatoriseparaatori perforeeritudperforeeritud trumlitrumli vahelevahele.. LindiLindi jaja trumlitrumli ppöööörlemiselrlemisel tekibtekib nendenende vahelevahele survesurve, mille, mille tagajtagajäärjelrjel kalakala lihaliha pressitaksepressitakse llääbibi perforeeritudperforeeritud trumlitrumli.. TrumlileTrumlile jjäääänudnud kalakala luudluud,, nahknahk jaja uimeduimed,, mismis eiei llääbibi trumlittrumlit eemaldatakseeemaldatakse trumlitrumli pinnaltpinnalt spetsiaalsespetsiaalse noanoa abilabil TrumliTrumli avadestavadest llääbibi surutudsurutud kalakala hakkhakk--massmass kogutaksekogutakse nõudessenõudesse..
  34. 34. KalahakklihaKalahakkliha Kala tKala töööötlemine hakklihaks mõjutab omakorda toote kvaliteetitlemine hakklihaks mõjutab omakorda toote kvaliteeti Kala hakkliha valmistamisel lõhutakse lihase struktuur ja seegaKala hakkliha valmistamisel lõhutakse lihase struktuur ja seega vabanevad ensvabanevad ensüüüümid, mis asuvad lmid, mis asuvad lääbi viima erinevaid reaktsioonebi viima erinevaid reaktsioone valkude ja rasvadegavalkude ja rasvadega LisaksLisaks ensensüümaatilistemaatiliste reaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kalareaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kala hakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks onhakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks on loodud soodne keskkond veesisalduse ja toitaineteloodud soodne keskkond veesisalduse ja toitainete kkäättesaadavuse osasttesaadavuse osas Tulenevalt eelnevast onTulenevalt eelnevast on äääärmiselt oluline kalahakkliha hoidminermiselt oluline kalahakkliha hoidmine võimalikult madalal temperatuuril ja tema võimalikult kiirevõimalikult madalal temperatuuril ja tema võimalikult kiire ttöööötleminetlemine Mida vMida väärskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda paremrskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda parem on selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, heaon selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, hea veesidumisveesidumis ja veehoidmisvõime)ja veehoidmisvõime)
  35. 35. SegamisseadmedSegamisseadmed Kasutatakse kalahakkmassiKasutatakse kalahakkmassi segamiseks lisaainetegasegamiseks lisaainetega TTööööpõhimõte: kala hakkmasspõhimõte: kala hakkmass segatakse labade abil vajalikesegatakse labade abil vajalike abiainetegaabiainetega SegistiSegisti onon varustatudvarustatud jahutussjahutussüüsteemigasteemiga,, mismis võimaldabvõimaldab hoidahoida kalamassikalamassi temperatuuritemperatuuri nõutavalnõutaval tasemeltasemel KalamassiKalamassi segistissesegistisse pannaksepannakse hakkhakk--kalakala,, millelemillele vastavaltvastavalt tooteliigitooteliigi retseptuurileretseptuurile listakselistakse vajalikudvajalikud komponendidkomponendid ((maitseainetemaitseainete segusegu,, riivsairiivsai jnejne)) ningning segataksesegatakse
  36. 36. VormimismasinVormimismasin Kasutatakse kalahakkmassistKasutatakse kalahakkmassist toorikute (pulgad,toorikute (pulgad, burgeridburgerid, kalapallid), kalapallid) vormimiseksvormimiseks TTööööpõhimõte:põhimõte: SegatudSegatud kalamasskalamass pressitaksepressitakse vormimismasinavormimismasina ttöööölaualaua pesadessepesadesse,, milledemillede kujukuju sõltubsõltub valmistatavastvalmistatavast tooteliigisttooteliigist ((risttahukakujulineristtahukakujuline -- kalapulkadelkalapulkadel,, üümmargunemmargune -- kalaburgeritelkalaburgeritel,, ovaalneovaalne,, poolkuupoolkuu kujulinekujuline jnejne.),.), kustkust tempelseadetempelseade llüükkabkkab vvääljalja korrapkorrapääraserase kujugakujuga tootetoote toorikudtoorikud.. VormitudVormitud toorikutetoorikute sisetemperatuursisetemperatuur peab olemapeab olema 00……+ 10+ 10 °°CC
  37. 37. VedelpaneeringuVedelpaneeringu jaja puistepaneeringupuistepaneeringu ssüüsteemsteem KasutatakseKasutatakse vormitudvormitud toorikutetoorikute ja fileedeja fileede paneerimiseks.paneerimiseks. PuistepaneerimisseguPuistepaneerimissegu vväärvusestrvusest sôltubsôltub tootetoote pinnapinna vväärvusrvus.. TTööööpõhimõte: Tpõhimõte: Tooteoote toorikudtoorikud jaja fileedfileed llääbivadbivad esmaltesmalt vedelpaneeringuvedelpaneeringu ssüüsteemisteemi,, kuskus tootedtooted kaetaksekaetakse jahutatudjahutatud veestveest jaja paneerimisjahustpaneerimisjahust valmistatudvalmistatud vedelpaneeringugavedelpaneeringuga ningning seejseejäärelrel puistepaneeringugapuistepaneeringuga..
  38. 38. Jahutamine jaJahutamine ja kküülmutaminelmutamine Mida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtMida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtöööötlemist, seda pikem ontlemist, seda pikem on toote stoote sääilivusaeg.ilivusaeg. Mida suurem pind tootest puutub kokku jaheda õhuga, seda kiiremiMida suurem pind tootest puutub kokku jaheda õhuga, seda kiireminini toode jahtub.toode jahtub. Tooteid võib jahutada tavalistes kTooteid võib jahutada tavalistes küülmikutes, kuid peab olema tagatudlmikutes, kuid peab olema tagatud ToodeteToodete üühes kihis jahutamine, nhes kihis jahutamine, nääiteks kandikutel või restideliteks kandikutel või restidel KKüülmiku piisav jahutamisvõimsuslmiku piisav jahutamisvõimsus KKüülmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseeriminelmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseerimine Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4 °°CC Mida kiiremini toode kMida kiiremini toode küülmutatakse, seda parem on toote kvaliteet.lmutatakse, seda parem on toote kvaliteet. Kiirel kKiirel küülmutamisel tekivad vlmutamisel tekivad vääiksemad jiksemad jääääkristallid ja tootekristallid ja toote üülessoojendamisel jlessoojendamisel jääääb toode mahlasem.b toode mahlasem. Õigesti kÕigesti küülmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode.lmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode. Tooteid võib kTooteid võib küülmutada tavalistes klmutada tavalistes küülmikutes, kuid peavad olema tagatudlmikutes, kuid peavad olema tagatud samad tingimused mis ksamad tingimused mis küülmikutes jahutamisel.lmikutes jahutamisel. KKüülmutatud toodete sisetemperatuur peab olema vlmutatud toodete sisetemperatuur peab olema väähemalt miinus 18hemalt miinus 18 °°CC
  39. 39. SpiraalkSpiraalküülmutilmuti Kasutatakse toodeteKasutatakse toodete kküülmutamisekslmutamiseks TTööööpõhimõte:põhimõte: PraadimisseadmestPraadimisseadmest võivõi ahjustahjust vvääljumiselljumisel suunataksesuunatakse tootedtooted spiraalkspiraalküülmutisselmutisse,, kuskus nadnad kküülmutatakselmutatakse tsirkuleerivatsirkuleeriva ôhuôhu keskkonnaskeskkonnas TsirkuleerivaTsirkuleeriva ôhuôhu temperatuurtemperatuur peabpeab olema allaolema alla miinus 26miinus 2600 CC KKüülmutusaeglmutusaeg sôltuvaltsôltuvalt tootetoote liigistliigist on 30on 30 -- 60 min.60 min. KKüülmkambristlmkambrist vvääljuvateljuvate toodetetoodete sisetemperatuursisetemperatuur peabpeab olema alla miinus 18olema alla miinus 18 00 CC
  40. 40. PlaatkPlaatküülmutilmuti TTööööpõhimõtepõhimõte:: plaatidesplaatides voolab kvoolab küülmutusvedelik,lmutusvedelik, toimub soojustoimub soojusüülekannelekanne plaadi ja toote vahelplaadi ja toote vahel PPlaatklaatküülmutislmutis onon temperatuurtemperatuur miinusmiinus 4040°°CC,, tootetoote kküülmumisaeg sõlmumisaeg sõlltuvalttuvalt tootetoote liigist 15liigist 15 –– 45 minutit45 minutit KKüülmutaminelmutamine lõpetatakselõpetatakse kuikui tootetoote sisetemperatuursisetemperatuur onon allaalla miinusmiinus 1818 °°CC
  41. 41. TootmisseadmedTootmisseadmed PakendaminePakendamine Pakendamine on vajalik, etPakendamine on vajalik, et Kaitsta toodet saastumiseKaitsta toodet saastumise eesteest Pikendada toote sPikendada toote sääilivusaegailivusaega Anda tootele atraktiivneAnda tootele atraktiivne vväälimuslimus Pakendeid võib jagadaPakendeid võib jagada VVääikepakenditeks (kuni 1 kg)ikepakenditeks (kuni 1 kg) Suurpakenditeks (Suurpakenditeks (üüle 1 kg)le 1 kg) Pakendeid võib jagadaPakendeid võib jagada pakkematerjali aluselpakkematerjali alusel KilepakendKilepakend PlastpakendPlastpakend MetallpakendMetallpakend PapppakendPapppakend Pakendeid võib jagadaPakendeid võib jagada pakkekeskkonna aluselpakkekeskkonna alusel Õhu keskkondÕhu keskkond VaakumVaakum Modifitseeritud atmosfModifitseeritud atmosfäääärr Pakendamise juures tulebPakendamise juures tuleb arvestada tootearvestada toote ssääilitamistemperatuuriilitamistemperatuuri Jahutatud toodeJahutatud toode KKüülmutatud toodelmutatud toode Steriliseeritud toodeSteriliseeritud toode
  42. 42. PakendaminePakendamine Kõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kileKõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kile PakkematerjalidestPakkematerjalidest leidubleidub suurimsuurim valikvalik pakkeseadmeidpakkeseadmeid kiledelekiledele:: vertikaalsedvertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed horisontaalsedhorisontaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed:: flowpackflowpack pakkeseadmedpakkeseadmed kahanevakahaneva kilekile pakkeseadmedpakkeseadmed vaakumpakkeseadmedvaakumpakkeseadmed modifitseeritudmodifitseeritud atmosfatmosfääääriri pakkeseadmedpakkeseadmed Pakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvõimalusedPakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvõimalused VVääiketootmisele on kõige optimaalsem pakkeseade mis võimaldabiketootmisele on kõige optimaalsem pakkeseade mis võimaldab pakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfpakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfääääriri
  43. 43. PakendaminePakendamine –– vertikaalsedvertikaalsed kilepakkeseadmedkilepakkeseadmed VertikaalsedVertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed moodustavadmoodustavad vertikaalisvertikaalis kilelindistkilelindist pakendipakendi,, doseerivaddoseerivad ettemettemääääratudratud kogusekoguse toodettoodet pakendissepakendisse ningning sulgevadsulgevad pakendipakendi kuumagakuumaga nnöö.. keevitadeskeevitades.. ToodangToodang jjääääbb õhuõhu keskkondakeskkonda.. VertikaalsedVertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed onon multifunktsionaalsedmultifunktsionaalsed,, võimaldadesvõimaldades doseeridadoseerida erinevaterinevat kogustkogust toodanguttoodangut ningning pakendikilepakendikile vahetaminevahetamine onon hõlbushõlbus.. VertikaalsetelVertikaalsetel pakkeseadmetelpakkeseadmetel eiei saasaa pakkidapakkida vväägaga pehmetpehmet jaja kleepuvatkleepuvat toodanguttoodangut.. VertikaalsedVertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed sobivadsobivad suurepsuurepääraseltraselt kküülmutatudlmutatud toodangutoodangu pakendamisekspakendamiseks..
  44. 44. PakendaminePakendamine –– horisontaalsedhorisontaalsed kilepakkesedamedkilepakkesedamed HorisontaalsedHorisontaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed vormivadvormivad horisontaalishorisontaalis kilelindistkilelindist pakendipakendi,, doseerivaddoseerivad ettemettemääääratudratud kogusekoguse toodettoodet pakendissepakendisse ningning sulgevadsulgevad pakendipakendi kuumagakuumaga keevitadeskeevitades.. ToodangToodang võibvõib jjäääädada niinii vaakumissevaakumisse,, õhuõhu kuikui kaka modifitseeritudmodifitseeritud atmosfatmosfääääriri keskkondakeskkonda.. HorisontaalseidHorisontaalseid pakkeseadmeidpakkeseadmeid kasutadeskasutades onon mõnelmõnel juhuljuhul võimalikvõimalik pakendadapakendada kaka pehmemaidpehmemaid jaja kleepuvamaidkleepuvamaid tooteidtooteid KõigeKõige lihtsamlihtsam horisontaalnehorisontaalne pakkeseadepakkeseade onon flowpackflowpack ssüüsteemsteem.. Moodustatakse horisontaalne kiletoruMoodustatakse horisontaalne kiletoru,, kkonveierlindionveierlindi abilabil viiakseviiakse tootedtooted kiletorussekiletorusse jaja pakendpakend suletaksesuletakse keevitadeskeevitades selleselle kinnikinni mõlemastmõlemast otsastotsast.. FlowpackFlowpack seadeseade onon sobivsobiv kasutamisekskasutamiseks kuikui toodangtoodang onon suhteliseltsuhteliselt tugevtugev,, üühtlasehtlase kujukuju,, suurusesuuruse jaja kaalugakaaluga.. FlowpackiFlowpacki kasutataksekasutatakse kaka paljupalju toodetetoodete individuaalseksindividuaalseks pakendamisekspakendamiseks,, mismis seejseejäärelrel lläähevadhevad üüksikmksikmüüüükiki võivõi mõndamõnda suuremassesuuremasse pakendissepakendisse..
  45. 45. PakendaminePakendamine -- vaakumpakkeseadmedvaakumpakkeseadmed VaakumpakkeseadmedVaakumpakkeseadmed ttöööötavadtavad kahelkahel erinevalerineval põhimõttelpõhimõttel EsimeselEsimesel juhuljuhul pannaksepannakse toodangtoodang kilekottidessekilekottidesse,, kotidkotid suletaksesuletakse kuumagakuumaga keevitadeskeevitades jaja samalsamal ajalajal tekitataksetekitatakse kottidessekottidesse vaakumvaakum.. SellisedSellised pakkeseadmedpakkeseadmed onon multifunktsionaalsedmultifunktsionaalsed jaja võimaldavadvõimaldavad pakendadapakendada erinevaerineva kaalugakaaluga toodanguttoodangut ningning pakendikottidepakendikottide vahetaminevahetamine onon hõlbushõlbus.. TeineTeine vaakumpakkeseadmevaakumpakkeseadme liikliik vormibvormib kilestkilest ““pesadpesad”” kuhukuhu doseeritaksedoseeritakse toodangtoodang.. SeejSeejäärelrel kaanetataksekaanetatakse pakendidpakendid,, kuskus jjäällegillegi toimubtoimub samaaegnesamaaegne pakendipakendi sulgeminesulgemine jaja vaakumivaakumi tekitaminetekitamine.. ErinevateErinevate kaaludegakaaludega toodetetoodete valmistaminevalmistamine nõuabnõuab sellisesellise vaakumpakkeseadmevaakumpakkeseadme puhulpuhul rohkemrohkem seadistamistseadistamist..
  46. 46. PakendaminePakendamine –– vaakumpakendivaakumpakendi erilahendusederilahendused KahanevasseKahanevasse kilessekilesse pakkimisepakkimise seadmedseadmed moodustavadmoodustavad kiletaskukiletasku,, millessemillesse viiakseviiakse toodangtoodang ningning hetkelisehetkelise soojusesoojuse mõjulmõjul kilekile kahanebkahaneb ningning moodustabmoodustab tootetoote pinnalepinnale nnnn.. teiseteise nahanaha SkinpakendiSkinpakendi puhul kaetakse tootepuhul kaetakse toote pind kilega, mis võtab tpind kilega, mis võtab tääpselt tootepselt toote kuju ning pakendkuju ning pakend vakumeeritaksevakumeeritakse SkinpakendiSkinpakendi eeliseks oneeliseks on Toode on pakendis kindlaltToode on pakendis kindlalt fikseeritud ja transpordi mõjufikseeritud ja transpordi mõju tootele on minimaalnetootele on minimaalne Toode on vaakumis ningToode on vaakumis ning bakterite elutegevuseks jabakterite elutegevuseks ja rasvade ning valkuderasvade ning valkude oksoksüüdeerumiseks on looduddeerumiseks on loodud ebasobiv keskkondebasobiv keskkond
  47. 47. PakendaminePakendamine –– ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfääääri pakkeseadmedri pakkeseadmed ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfääääriri pakendamisepakendamise seadmesseadmes pannaksepannakse toodetoode aluselealusele,, kaetaksekaetakse kilegakilega, eemaldatakse õhk, eemaldatakse õhk ningning lisatakselisatakse pakendissepakendisse ettenettenäähtudhtud koguseskoguses gaasegaase ((lläämmastikmmastik,, ssüüsinikdioksiidsinikdioksiid,, hapnikhapnik)) ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfääääriri pakendamisepakendamise seadmedseadmed onon tihtitihti alusealuse vormivormi jaja suurusesuuruse spetsiifilisedspetsiifilised ningning pakendipakendi suurusesuuruse muutminemuutmine nõuabnõuab lisalisa investeeringuidinvesteeringuid ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfääääriri pakkeseadmetespakkeseadmetes on võimlaikon võimlaik pakendadapakendada kaka vväägaga pehmeidpehmeid jaja õrnaõrna struktuurigastruktuuriga tooteidtooteid ningning samassamas tõstatõsta oluliseltoluliselt toodetetoodete ssääilivusagailivusaga Võrreldes õhu keskkonda pakendamisegaVõrreldes õhu keskkonda pakendamisega on toote son toote sääilivusaega võimalik pikendadailivusaega võimalik pikendada vväähemalt 1/3 võrrahemalt 1/3 võrra
  48. 48. KalatoodeteKalatoodete tootearendustootearendus Tootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijaltTootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijalt Tootearendus algab turuanalTootearendus algab turuanalüüüüsiga ja sihtgruppide valikugasiga ja sihtgruppide valikuga Tootearendus on nii uute toodete arendus kui ka jubaTootearendus on nii uute toodete arendus kui ka juba tootmises olevate toodete jtootmises olevate toodete jäärelarendusrelarendus Tootearenduse oluliseks osaks on arvestamineTootearenduse oluliseks osaks on arvestamine olemasolevate ressurssidegaolemasolevate ressurssidega Tootearendus hõlmab endas nii turundust, mTootearendus hõlmab endas nii turundust, müüüüki,ki, tehnoloogiat kui ka ennustamisttehnoloogiat kui ka ennustamist Tootearendusse on vajalik kaasata ka ettevõtte vTootearendusse on vajalik kaasata ka ettevõtte vääliseidliseid inimesi, et saada objektiivset tagasisidetinimesi, et saada objektiivset tagasisidet Ettevõttele on oluline luua diferentseeritud tooteid, misEttevõttele on oluline luua diferentseeritud tooteid, mis annavad kliendile tarbimiseeliseannavad kliendile tarbimiseelise Tootearendus on tihedalt seotud toormaterjali hankijateTootearendus on tihedalt seotud toormaterjali hankijate leidmisega, hoidmisega ja ostude sooritamisegaleidmisega, hoidmisega ja ostude sooritamisega IseIse ““jalgratastjalgratast”” leiutades ei oleks tootearenduse kiirus piisav,leiutades ei oleks tootearenduse kiirus piisav, seetõttu onseetõttu on äääärmiselt oluline hea koostrmiselt oluline hea koostöööö tarnijatega jatarnijatega ja klientidegaklientidega
  49. 49. Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur Uued ideed Tarbijate ja klientide ideed Turuanalüüs Ideede dokumenteerimine Teostatavuse analüüs •Majanduslik •Tehniline Tootearenduse plaani koostamineTootearenduse plaani koostamine Tooteretsepti koostamine Toormaterjalide tellimine ja hankimine Toote prototüübi valmistamine Toote prototüübi testimine Investeeringute (seadmed) vajaduste ja võimaluste hindamine Seadmete hankimine ja seadistamine
  50. 50. Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur (j(jäätkub)tkub) Katsepartii tootmine Pakendi valimine ja kujundamine Toote kvaliteediomaduste testimine Toode valmis tootmiseks Toote tootmine Tarbijatelt ja klientidelt tagasiside kogumine Tootearendusprojekti analüüs Järelarendus
  51. 51. Kala ja kalatoodeteKala ja kalatoodete sensoorne hindaminesensoorne hindamine Sensoorse hindamise mõõteriistaks on inimene koos omaSensoorse hindamise mõõteriistaks on inimene koos oma aistingutega (naistingutega (näägemine, kuulmine, maitsmine, haistmine,gemine, kuulmine, maitsmine, haistmine, kompamine)kompamine) Sensoorsel hindamisel hinnatakse toidu organoleptilisi omadusiSensoorsel hindamisel hinnatakse toidu organoleptilisi omadusi Toidu kvaliteeti saab kirjeldada toidu organoleptiliste omadusteToidu kvaliteeti saab kirjeldada toidu organoleptiliste omadustega,ga, toidu ohutusega ja toitevtoidu ohutusega ja toiteväääärtusegartusega Tarbijatena viime sensoorset hindamist lTarbijatena viime sensoorset hindamist lääbi iga kord toitu validesbi iga kord toitu valides toote identifitseeriminetoote identifitseerimine –– mis tootega on tegemist?mis tootega on tegemist? hinnang toote turvalisuselehinnang toote turvalisusele –– kas see toode on mulle ohutu?kas see toode on mulle ohutu? hinnang toidu maitselehinnang toidu maitsele –– milline oleks maitse kui seda toodet tarbida?milline oleks maitse kui seda toodet tarbida? Hinnang toidu tekstuurileHinnang toidu tekstuurile -- milline oleks tekstuur kui seda toodet tarbida?milline oleks tekstuur kui seda toodet tarbida? hinnang toote piisavuselehinnang toote piisavusele –– kas see toode on piisav minu vajadustekas see toode on piisav minu vajaduste rahuldamiseks?rahuldamiseks?
  52. 52. Mida hinnatakse sensoorselMida hinnatakse sensoorsel analanalüüüüsil?sil? MaitseMaitse Toidu maitse on toidu organoleptiline omadus, mis maitseaistinguToidu maitse on toidu organoleptiline omadus, mis maitseaistinguid esile kutsub.id esile kutsub. Toidu maitse on seotud keemiliste ainetega, mis lahustavad vees.Toidu maitse on seotud keemiliste ainetega, mis lahustavad vees. Keemilisi aineid onKeemilisi aineid on palju, kuid nende maitseid traditsiooniliselt liigitatakse 4palju, kuid nende maitseid traditsiooniliselt liigitatakse 4--ks põhiliseks maitseks:ks põhiliseks maitseks: happeline, mõru, soolane ja magushappeline, mõru, soolane ja magus LõhnLõhn LõhnLõhn –– lõhnaanallõhnaanalüüsaatoriga tajutav toidu organoleptiline omadus. Tekib teatudsaatoriga tajutav toidu organoleptiline omadus. Tekib teatud lendavate ainete nuusutamisel. Terminit kasutatakse monolendavate ainete nuusutamisel. Terminit kasutatakse monoäärritaja (rritaja (üühe stiimuli)he stiimuli) nimetamiseksnimetamiseks Toidu organoleptiliste omaduste hulgast peetakse maitset ja lõhnToidu organoleptiliste omaduste hulgast peetakse maitset ja lõhna ta täähtsamateks.htsamateks. Sageli just neile omistatakse suuremat tSageli just neile omistatakse suuremat täähtsusekoefitsienti toidu organoleptilistehtsusekoefitsienti toidu organoleptiliste omaduste hindamiselomaduste hindamisel TekstuurTekstuur Toiduaine tekstuuri kujundavad selle mehhaanilised, geomeetrilisToiduaine tekstuuri kujundavad selle mehhaanilised, geomeetrilised omadused jaed omadused ja vväälispinna kõik omadused, mis on tajutavad peamiselt taktiilsete,lispinna kõik omadused, mis on tajutavad peamiselt taktiilsete, visuaalsete ningvisuaalsete ning kuulmise retseptoritega.kuulmise retseptoritega. VVäälimuslimus Toiduaine vToiduaine vääline ilme on seotud selle vline ilme on seotud selle väälise kujugalise kujuga –– toiduaine kõik ntoiduaine kõik näähtavatehtavate omadustega. Nendeks on: vorm, vomadustega. Nendeks on: vorm, väälispind, koetis / tekstuur, llispind, koetis / tekstuur, lääige ja vige ja väärvus.rvus. VVäälispinna omadusedlispinna omadused –– seotud niiskuse, rasva sisaldusega ja koetisega (ehkseotud niiskuse, rasva sisaldusega ja koetisega (ehk „„mustrigamustriga””).). KoetisKoetis –– tekstuuri geomeetrilised omadused, mis seotud produkti osakestetekstuuri geomeetrilised omadused, mis seotud produkti osakeste vormigavormiga (kiuline, rakuline, kristalliline) ja orientatsiooniga.(kiuline, rakuline, kristalliline) ja orientatsiooniga.
  53. 53. Sensoorne analSensoorne analüüüüss Sensoorne analSensoorne analüüüüs on kõigile ks on kõigile käättesaadav ja praktiliseltttesaadav ja praktiliselt rakendatav toodete analrakendatav toodete analüüüüsimeetodsimeetod Sensoorne analSensoorne analüüüüs ei ole toote meeldivuse /s ei ole toote meeldivuse / mittemeeldivuse hindamiseksmittemeeldivuse hindamiseks Sensoorne analSensoorne analüüüüs annab infot kas tootel ons annab infot kas tootel on iseloomulikud omadused ja seega on kvaliteediiseloomulikud omadused ja seega on kvaliteedi indikaatoriksindikaatoriks Kuna sensoorse analKuna sensoorse analüüüüsi mõõteriistad inimesed onsi mõõteriistad inimesed on erinevate kogemustega, tuleb neile õpetada milline onerinevate kogemustega, tuleb neile õpetada milline on ideaalne toode ja millised on võimalikud defektidideaalne toode ja millised on võimalikud defektid Sensoorne analSensoorne analüüüüs on hea ts on hea tööööriist toodangu kvaliteediriist toodangu kvaliteedi igapigapääevasel jevasel jäälgimisel ja tootearenduse protsessislgimisel ja tootearenduse protsessis Kvaliteedi monitooringul hinnatakse tootele iseloomulikkeKvaliteedi monitooringul hinnatakse tootele iseloomulikke omadusi ning toote momadusi ning toote müüüügikõlbulikkust. Tulemusedgikõlbulikkust. Tulemused dokumenteeritakse ning on vajalikud tootekvaliteedidokumenteeritakse ning on vajalikud tootekvaliteedi tõendamisel ja võimalike probleemide lahendamisel.tõendamisel ja võimalike probleemide lahendamisel.
  54. 54. Sensoorne analSensoorne analüüüüss igapigapääevatevatööööss Toodet hinnatakse jToodet hinnatakse jäärgmistes kategooriates:rgmistes kategooriates: VVäälimus pakendislimus pakendis VVäälimus slimus söööömisvalmis tootelmisvalmis tootel Toote aroomToote aroom Toote maitseToote maitse Toote tekstuurToote tekstuur Toote eriomadused (marinaadi vToote eriomadused (marinaadi väärvus, maitseained tootervus, maitseained toote pinnalpinnal……)) Toodet hinnatakse 5Toodet hinnatakse 5--palli spalli süüsteemissteemis Arvutatakse toote koondhinne jArvutatakse toote koondhinne jäärgmise valemi aluselrgmise valemi alusel Toote hinne = (vToote hinne = (väälimus pakendis * 3 + vlimus pakendis * 3 + väälimus slimus söööömisvalmismisvalmis tootel * 3 + aroom * 4 + maitse * 5 + tekstuur * 3 +tootel * 3 + aroom * 4 + maitse * 5 + tekstuur * 3 + eriomadused * 2) / 20eriomadused * 2) / 20
  55. 55. Sensoorne analSensoorne analüüüüss tootearendusestootearenduses Võib kasutada sama põhimõtet mis toodete kvaliteedikontrollis,Võib kasutada sama põhimõtet mis toodete kvaliteedikontrollis, kuid tihti on vajadus leida parim toode 3kuid tihti on vajadus leida parim toode 3 –– 4 omasuguse seast4 omasuguse seast Uute toodete arenduses võib kasutada ka jUute toodete arenduses võib kasutada ka jäärjestamistesterjestamisteste JJäärjestamistesti puhul reastatakse tooted meeldivuse või mõnerjestamistesti puhul reastatakse tooted meeldivuse või mõne kindla omaduse (soolasus, piprasus, vkindla omaduse (soolasus, piprasus, väälimuslimus ……) alusel) alusel Tootearendusprotsess saab liikuda edasi parima tootegaTootearendusprotsess saab liikuda edasi parima tootega JJäärjestamistest on vrjestamistest on väähem them töööömahukam ja võimaldab analmahukam ja võimaldab analüüüüsidasida rohkem tooteidrohkem tooteid JJäärjestamistestis võib kasutada ka ettevõtte vrjestamistestis võib kasutada ka ettevõtte vääliseid hindajaidliseid hindajaid
  56. 56. Kala vKala väärskuse jarskuse ja kvaliteedi hindaminekvaliteedi hindamine Kala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindamiselrskuse ja kvaliteedi hindamisel kasutatakse erinevaid meetodeid, kuid neilkasutatakse erinevaid meetodeid, kuid neil kõigil onkõigil on üühine eesmhine eesmäärk:rk: kõigile arusaadavalt jakõigile arusaadavalt ja üüheselt anda hinnang kalaheselt anda hinnang kala vväärskusele ja kvaliteedilerskusele ja kvaliteedile Enamkasutatavad kala vEnamkasutatavad kala väärskuse ja kvaliteedirskuse ja kvaliteedi hindamise metoodikad on:hindamise metoodikad on: EUEU--skaalaskaala Kvaliteedi Indeksi Meetod (Kvaliteedi Indeksi Meetod (QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) KvatitatiivneKvatitatiivne Kirjeldav AnalKirjeldav Analüüüüs (s (QuantitativeQuantitative DescriptiveDescriptive Analysis)Analysis)
  57. 57. Kala vKala väärskuse ja kvaliteedirskuse ja kvaliteedi hindaminehindamineKala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindamisel saab kasutada paljusid erinevaidrskuse ja kvaliteedi hindamisel saab kasutada paljusid erinevaid laboratoorseidlaboratoorseid analanalüüüüsimetoodikaid:simetoodikaid: MikrobioloogilisedMikrobioloogilised KeemilisedKeemilised BiokeemilisedBiokeemilised Instrumentaalsed meetodidInstrumentaalsed meetodid AnalAnalüüüüsimetoodikate kasutamisulatus ja usaldusvsimetoodikate kasutamisulatus ja usaldusväääärsus sõltub omakorda mitmetestrsus sõltub omakorda mitmetest erinevatest teguritest:erinevatest teguritest: Kala liikKala liik TTöööötlemistingimusedtlemistingimused SSääilitamistingimusedilitamistingimused Hetkeseisuga ei ole kasutuselHetkeseisuga ei ole kasutusel üühtki laboratoorset ja instrumentaalset analhtki laboratoorset ja instrumentaalset analüüüüsimeetodit,simeetodit, mis annaksmis annaks üüksks üühese vastuse kala vhese vastuse kala väärskuse ja kvaliteedi kohtarskuse ja kvaliteedi kohta Laboratoorsed analLaboratoorsed analüüüüsimetoodikad on ainult sellisel juhul usaldusvsimetoodikad on ainult sellisel juhul usaldusväääärsed ja praktiliseltrsed ja praktiliselt rakendatavad kui:rakendatavad kui: Neid on võimalik korreleerida kalas toimuvate sensoorsete muutusNeid on võimalik korreleerida kalas toimuvate sensoorsete muutustegatega Neid on võimalik lNeid on võimalik lääbi viia kiirelt ja mõistliku hinnagabi viia kiirelt ja mõistliku hinnaga
  58. 58. EUEU--skaalaskaala EUEU--skaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala vskaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala väärskuse hindamiseksrskuse hindamiseks kokkuostupunktideskokkuostupunktides Hindamist viivad lHindamist viivad lääbi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliselt ei olebi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliselt ei ole kokkuostupunkti palgal)kokkuostupunkti palgal) EUEU--skaala jskaala jäärgi hindamisel vaadatakse terve või roogitud kalargi hindamisel vaadatakse terve või roogitud kala vväälimust, liha elastsust, aroomi, nahal oleva lima hulka, silmi, llimust, liha elastsust, aroomi, nahal oleva lima hulka, silmi, lõpuseid ja kõhukelmetõpuseid ja kõhukelmet EUEU--skaalal hinnatakse kalade kvaliteeti neljas vskaalal hinnatakse kalade kvaliteeti neljas väärskusastmes:rskusastmes: Ekstra EEkstra E Hea AHea A Rahuldav BRahuldav B Puudulik CPuudulik C EUEU--skaalade lõpptulemus vskaalade lõpptulemus väärskusastme klass on krskusastme klass on küüll lihtsasti mõistetav, kuid sellelll lihtsasti mõistetav, kuid sellel meetodil on ka mõned puudused:meetodil on ka mõned puudused: VVäärskusastme mrskusastme määääramisel peab arvestama paljude erinevate detailidega, mis muudabramisel peab arvestama paljude erinevate detailidega, mis muudab protsessi keerukaksprotsessi keerukaks VVäärskusastme mrskusastme määääramine toimub kokkuostupunktis kohapeal ja hindamiseks on vramine toimub kokkuostupunktis kohapeal ja hindamiseks on väähe aega,he aega, mille tõttu on vigade tekkimise võimalus suuremmille tõttu on vigade tekkimise võimalus suurem VVäärskusastme klassid annavad infot ainult kala hetkeolukorra kohtarskusastme klassid annavad infot ainult kala hetkeolukorra kohta, nende j, nende jäärgi ei olergi ei ole võimalik mvõimalik määäärata kala srata kala sääilivusaegailivusaega
  59. 59. Kvaliteedi Indeksi MeetodKvaliteedi Indeksi Meetod ((QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) Kvaliteedi indeksi meetod on sarnaselt EUKvaliteedi indeksi meetod on sarnaselt EU--skaalale kasutusesskaalale kasutuses mitmetes euroopa kala kokkuostupunktides, kuid kamitmetes euroopa kala kokkuostupunktides, kuid ka analanalüüüüsilaborites ja teadusasutustessilaborites ja teadusasutustes Hindamist viivad lHindamist viivad lääbi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliseltbi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliselt ei ole kokkuostupunkti palgal)ei ole kokkuostupunkti palgal) Kvaliteedi indeksi meetodi jKvaliteedi indeksi meetodi jäärgi hinnatakse samuti tervet võirgi hinnatakse samuti tervet või roogitud kala vroogitud kala väälisel vaatlusel, aroomi nuusutades võilisel vaatlusel, aroomi nuusutades või katsudeskatsudes Kvaliteedi indeksi meetodil hinnatakse kala vKvaliteedi indeksi meetodil hinnatakse kala väälimust, silmasid,limust, silmasid, lõpuseid, liha ja vere esinemistlõpuseid, liha ja vere esinemist Igale kvaliteedinIgale kvaliteedinääitajale antakse punkte skaalal 0itajale antakse punkte skaalal 0--3, punktid3, punktid summeeritaksesummeeritakse Mida vMida vääiksem punktide arv, seda viksem punktide arv, seda väärskem kalarskem kala Kvaliteedi indeksi meetodil saadud punktide arv onKvaliteedi indeksi meetodil saadud punktide arv on korrelatsioonis kala skorrelatsioonis kala sääilivusajaga 0ilivusajaga 0°°CC juuresjuures
  60. 60. Kvaliteedi Indeksi MeetodKvaliteedi Indeksi Meetod ((QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) PunktidPunktid kokkukokku 00--22VeriVeri kõhuõõneskõhuõõnesVeriVeri 00--22LõhedLõhed lihaslihas 00--22VVäärvusrvusLihaLiha 00--22LimaLima 00--33AroomAroom 00--22VVäärvusrvusLõpusedLõpused 00--22SilmaSilma kujukuju 00--22SelgusSelgusSilmadSilmad 00--11JJääikusikus 00--33LimaLima nahalnahal 00--11KalaKala nahknahk 00--33KalaKala kujukujuVVäälimuslimus PunktidPunktidKvaliteedinKvaliteedinääitajaitaja KvaliteediKvaliteedi IndeksiIndeksi meetodimeetodi hindamistabelhindamistabel Kvaliteedi indeksi meetod kala säilivusaja määramiseks 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Säilivusaeg 0C juures päevades Kvaliteediindksipunktid
  61. 61. Kvantitatiivne KirjeldavKvantitatiivne Kirjeldav AnalAnalüüüüs (s (QuantitativeQuantitative DescriptiveDescriptive AnalysisAnalysis)) Kvantitatiivset Kirjeldavat AnalKvantitatiivset Kirjeldavat Analüüüüsi kasutatakse Euroopas palju kala ja eritisi kasutatakse Euroopas palju kala ja eriti kalatoodete vkalatoodete väärskuse ja kvaliteedi hindamiseks kalakrskuse ja kvaliteedi hindamiseks kalakääitlemisettevõtetes jaitlemisettevõtetes ja jjäärelvalve laboritesrelvalve laborites Hindamist viivad lHindamist viivad lääbi koolitatud spetsialistid (tavaliselt ei tea hindajadbi koolitatud spetsialistid (tavaliselt ei tea hindajad hinnatava toote ajalugu)hinnatava toote ajalugu) Kvantitatiivsel Kirjeldaval AnalKvantitatiivsel Kirjeldaval Analüüüüsil hinnatakse kalaliigile ja tooteliigile olulisisil hinnatakse kalaliigile ja tooteliigile olulisi omadusi, mis valitakse vomadusi, mis valitakse väälja koos spetsialistidest paneeligalja koos spetsialistidest paneeliga Kvantitatiivsel Kirjeldaval AnalKvantitatiivsel Kirjeldaval Analüüüüsil hinnatakse nii kala/kalatoote vsil hinnatakse nii kala/kalatoote väälimustlimust visuaalsel vaatlusel kui ka kala/kalatoote organoleptilisi omaduvisuaalsel vaatlusel kui ka kala/kalatoote organoleptilisi omadusisi Kvantitatiivne Kirjeldav AnalKvantitatiivne Kirjeldav Analüüüüs annab kala ja kalatoote kõige rohkem infots annab kala ja kalatoote kõige rohkem infot Milline oli toote vMilline oli toote väälimuslimus Milline oli toote aroomMilline oli toote aroom Milline oli toote maitseMilline oli toote maitse Milline oli toote tekstuurMilline oli toote tekstuur Kvantitatiivne Kirjeldav AnalKvantitatiivne Kirjeldav Analüüüüs on kõige ts on kõige töööömahukam ja nõuab korralikkumahukam ja nõuab korralikku andmetandmetöööötlust, kuid annab kala/kalatoote kohta kõige usaldusvtlust, kuid annab kala/kalatoote kohta kõige usaldusväääärsemadrsemad ja praktiliselt rakendatavamad tulemusedja praktiliselt rakendatavamad tulemused
  62. 62. Kvantitatiivne KirjeldavKvantitatiivne Kirjeldav AnalAnalüüüüss mahlane/vesinemahlane/vesinevesisusvesisus keskmiseltkeskmiselt tugevtugevtugevustugevusTekstuurTekstuur oksoksüüdeerunuddeerunud rasvrasvrrääääsunudsunud vanavana kalakala maitsemaitsevananenudvananenud vväärskerske,, soolanesoolane,, meremaitsemeremaitsemeramaitsemeramaitse veri/raudveri/raudmetallilisusmetallilisus kibekibe kõrvalmaitsekõrvalmaitsekibeduskibedus orgaanilisedorgaanilised happedhappedhappesushappesus kogukogu maitsemaitse intensiivsusintensiivsusintensiivsusintensiivsusMaitseMaitse kahvatu/vkahvatu/väärviturvituvalgevalge vväärvusrvus punasepunase toonitooni intensiivsusintensiivsuspunanepunane vväärvusrvus kollasekollase toonitooni intensiivsusintensiivsuskollanekollane vväärvusrvus llääikivikiv pindpindllääigeige kogukogu vväärvuservuse intensiivsusintensiivsusintensiivsusintensiivsusVVäälimuslimus oksoksüüdeerunuddeerunud rasvrasvrrääääsunudsunud vanavana kalakala lõhnlõhnvananenudvananenud vväärskerske,, soolanesoolane,, merimerimerelõhnmerelõhn veri/raudveri/raudmetallilisusmetallilisus vväärske/puuviljanerske/puuviljane jaja hapuhapu/magus/magushappesushappesus kogukogu tajutavatajutava lõhnalõhna intensiivsusintensiivsusintensiivsusintensiivsusAroomAroom DefinitsioonDefinitsioonKvaliteedinKvaliteedinääitajaitaja
  63. 63. Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas TarneahelTarneahel onon nagunagu tootjatehasttootjatehast lõpptarbijagalõpptarbijaga üühendavhendav torutoru TTäänapnapääevasedevased tarneaheladtarneahelad koosnevadkoosnevad keskmiseltkeskmiselt neljastneljast jadamisijadamisi üühendatudhendatud osastosast:: tootjatootja,, jaotajajaotaja,, hulgihulgi-- jaja jaemjaemüüüüjaja VVäääärusahel kirjeldab lisavrusahel kirjeldab lisaväääärtuse tekkimist tarneahelasrtuse tekkimist tarneahelas Kala tarneahel sõltubKala tarneahel sõltub kala pkala püüüügikohast (jgikohast (jäärv, meri, ookean, kasvandus)rv, meri, ookean, kasvandus) kalatoote tkalatoote tüüüübist (jahutatud, konserveeritud, kbist (jahutatud, konserveeritud, küülmutatud jne)lmutatud jne)
  64. 64. Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas VVäärske kala srske kala sääilivusaeg on lilivusaeg on lüühike ja seetõttu on oluline et kõikhike ja seetõttu on oluline et kõik tarneahela ltarneahela lüülid tlid töööötaksid efektiivselt ja oleksid usaldusvtaksid efektiivselt ja oleksid usaldusväääärsedrsed Kala tarneahela eesmKala tarneahela eesmäärk on igas etapis hoida vrk on igas etapis hoida väärske kalarske kala temperatuuril kuni 0Ctemperatuuril kuni 0C Kala tarneahelas peab sKala tarneahelas peab sääilima toodangu jilima toodangu jäälgitavus (kaasus Taani)lgitavus (kaasus Taani) Valge lihaga kalaliike loetakse kvaliteetseks 6Valge lihaga kalaliike loetakse kvaliteetseks 6--8 p8 pääeva peale peva peale püüüüki,ki, kui kala on hoitud 0C juures ja koheldud õrnaltkui kala on hoitud 0C juures ja koheldud õrnalt
  65. 65. Kuidas tarbijad tajuvad toiduKuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?kvaliteeti? Tootjad ja tarbijad onTootjad ja tarbijad on üühel meelel, et toiduhel meelel, et toidu üüksks olulisematest omadustest on kvaliteetolulisematest omadustest on kvaliteet Tootjate ja tarbijate arusaamine toidu kvaliteedistTootjate ja tarbijate arusaamine toidu kvaliteedist ei ole alatiei ole alati üühesugunehesugune Toidu kvaliteet ei ole lihtsalt hinnatavToidu kvaliteet ei ole lihtsalt hinnatav Toidutoote vaatlemisel ei ole võimalik objektiivseltToidutoote vaatlemisel ei ole võimalik objektiivselt mmäääärata toote kvaliteetirata toote kvaliteeti Erinevatel tarbijatel on erinev arusaam kvaliteetsestErinevatel tarbijatel on erinev arusaam kvaliteetsest toidusttoidust Tootja peab tootma sellise kvaliteediga tooteid, misTootja peab tootma sellise kvaliteediga tooteid, mis vastavad tarbija ootustelevastavad tarbija ootustele Tarbijaootuste vTarbijaootuste vääljaselgitamine tagab eduka tooteljaselgitamine tagab eduka toote
  66. 66. Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti? Toidu kvaliteedi all mõistavad tarbijadToidu kvaliteedi all mõistavad tarbijad Toidu organoleptilisi omadusi (maitse, aroom, tekstuur, vToidu organoleptilisi omadusi (maitse, aroom, tekstuur, väälimus)limus) TervislikkustTervislikkust MugavustMugavust Tootmise eripTootmise eripäärasid (mahetoit,rasid (mahetoit, ““õnnelikud kanadõnnelikud kanad””, GMO, GMO--vabadvabad toorained, jms)toorained, jms) Neid toidu kvaliteediomadusi ei ole kõiki kindlasti võimalik mõõNeid toidu kvaliteediomadusi ei ole kõiki kindlasti võimalik mõõtata poeletipoeleti ääääres kaupa validesres kaupa valides Eelpoolnimetatud asjaolu tingib tarbija ebakindluse toote kvalitEelpoolnimetatud asjaolu tingib tarbija ebakindluse toote kvaliteedieedi üüle otsustamiselle otsustamisel Tarbija teeb oma tootevaliku tuginedesTarbija teeb oma tootevaliku tuginedes OLETUSTELEOLETUSTELE ja vja vääliseltliselt saada olevalesaada olevale INFORMATSIOONILEINFORMATSIOONILE ja nende kahe omavahelisteleja nende kahe omavahelistele seosteleseostele NB!NB! NBNB! Tooted tuleb varustada infoga ja vihjetega, mida tarbija! Tooted tuleb varustada infoga ja vihjetega, mida tarbija oskab kasutada valiku tegemiseloskab kasutada valiku tegemisel
  67. 67. Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti? Tarbijad ei osta toodet toote omaduste või kvaliteedi pTarbijad ei osta toodet toote omaduste või kvaliteedi päärast, vaidrast, vaid ootuses et toote omadused aitavad kaasa tarbijateootuses et toote omadused aitavad kaasa tarbijate vväääärtushinnangute* saavutamiselertushinnangute* saavutamisele Toote valiku langetamine põhineb elustiililToote valiku langetamine põhineb elustiilil Toidu valikul põhinevad elustiili segmendid on:Toidu valikul põhinevad elustiili segmendid on: ÜÜkskõikne toidutarbijakskõikne toidutarbija –– tarbija kelle jaoks toit ei ole kesksel kohaltarbija kelle jaoks toit ei ole kesksel kohal Mugav toidutarbijaMugav toidutarbija –– tarbija kes huvitub ainult toidutarbija kes huvitub ainult toidu ““mugavusestmugavusest”” Konservatiivne toidutarbijaKonservatiivne toidutarbija –– tarbija kes ltarbija kes läähtub toiduvalikul harjumustesthtub toiduvalikul harjumustest ja traditsioonidestja traditsioonidest Ratsionaalne toidutarbijaRatsionaalne toidutarbija –– tarbija kes analtarbija kes analüüüüsib toidu omadusi, hinda jasib toidu omadusi, hinda ja vastavust vajadustelevastavust vajadustele Seiklev toidutarbijaSeiklev toidutarbija –– tarbija kes on vtarbija kes on vääga huvitatud kõigest uuestga huvitatud kõigest uuest *väärtushinnangud on püsivad veendumused sellest, et teatud eesmärgid ja käitumisviisid on inimese jaoks isiklikult soovitavad või sotsiaalselt eelistatavad (“head” ja “õiged”) *valikufiltrina kujundavad väärtushinnangud seda kui avatud mingile infole ollakse ja kuidas seda tõlgendatakse
  68. 68. VVäärske kalarske kala otsuostuseotsuostuse langetamiselangetamise hierarhilised vhierarhilised väääärtusseosedrtusseosed Nielsen et al., 1997
  69. 69. GrupitGrupitöööö Kalatoodete arendusKalatoodete arendus EesmEesmäärk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvustrk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvust valida vvalida väälja sihtgrupp ja sihtturg, kellele toodet soovitakse toota, kirjlja sihtgrupp ja sihtturg, kellele toodet soovitakse toota, kirjeldadaeldada tarbijate kalastarbijate kalasöööömise harjumusi (millised tooted, mitu korda nmise harjumusi (millised tooted, mitu korda näädalas, kogus),dalas, kogus), kirjeldada sihturul olemasolevaid kalatooteid (tooraine,kirjeldada sihturul olemasolevaid kalatooteid (tooraine, valmistamistehnoloogia, pakend)valmistamistehnoloogia, pakend) leida turunileida turunišššš, milline toode oleks valitud sihtgrupi ja sihtturu puhul edukas, milline toode oleks valitud sihtgrupi ja sihtturu puhul edukas (tooraine, abiained, tehnoloogia, pakend, toote nimi ((tooraine, abiained, tehnoloogia, pakend, toote nimi (brbräändnd)) tooraine (kalaliik) millest teha toode, kirjelda tooraine omadustooraine (kalaliik) millest teha toode, kirjelda tooraine omadusi (suurus, vi (suurus, väärvus,rvus, ssääilivusaeg, hooajalisus)ilivusaeg, hooajalisus) NNääiteks: lõhe kalakasvatusest, punase lihaga kala, kaal vahemikusiteks: lõhe kalakasvatusest, punase lihaga kala, kaal vahemikus 1,51,5 –– 2kg, s2kg, sääilivusaegilivusaeg jjääääl 5 pl 5 pääeva, saadaval aastaringselteva, saadaval aastaringselt Abiained (maitseained, jahu,Abiained (maitseained, jahu, paneeringudpaneeringud, k, köööögiviljad jne) kirjelda abiainete omadusigiviljad jne) kirjelda abiainete omadusi (s(sääilivusaeg, hooajalisus)ilivusaeg, hooajalisus) Tehnoloogia ja pakendamineTehnoloogia ja pakendamine –– vajalikud seadmed, personalvajalikud seadmed, personal Teha ligikaudne tooteTeha ligikaudne toote omahinnarvutusomahinnarvutus ((tooraine+abimaterjalid+tooraine+abimaterjalid+üüldkuludldkulud)) MMäääärata toote mrata toote müüüügihind. Leida kasum.gihind. Leida kasum. Anda hinnang tooteleAnda hinnang tootele
  70. 70. TTäänan tnan täähelepanuhelepanu eest!eest!

×