Nuevos Productos Avícolas    en Latinoamérica   Por Ana Elia Rocha de McGuire         Editora, CarneTec
Producción y consumo
Exportación
¿Porqué desarrollar nuevos               productos?   Manera de competir.   Todo producto tiene un ciclo de vida:      ...
Ciclo de vida de un productoVENTAS         Introducción           Maduréz           Retiro                  Crecimiento   ...
¿Porqué desarrollar nuevos            productos?   El mercado cambia, requiere de productos    adecuados.   Nuevas tecno...
Nuevos Productos   Miles de productos son lanzados al    mercado anualmente, pero sólo unos    cuantos sobreviven.   Se ...
Desarrollo de Nuevos              Productos   Extensión de línea - p.ej.: nuevos sabores.   Reposicionamiento de un prod...
Desarrollo de Nuevos              Productos   Reformulación de un producto existente -    p.ej.: etiquetado como “nuevo”,...
Desarrollo de Nuevos                Productos   Producto innovador (o con valor    agregado) - Aplicación de tecnologías ...
Desarrollo de Nuevos                Productos   Producto creativo - producto único que no    se encontraba en el mercado....
Ventajas de la carne de ave   El consumidor la percibe como más sana,    nutritiva; proteínas de fácil digestión.   Sin ...
Ventajas de la carne de ave   Muy versátil - Disponibilidad de carne    blanca y oscura en el mismo animal.CerdoPavo     ...
Desventajas de la carne de ave   Músculos pequeños -    El músculo más grande    es el pectoral mayor.   Anatomía difere...
Desventajas de la carne de ave   PSE - Pálida, suave y exudativa.       Resulta de la desnaturalización de las proteínas...
Desventajas - Carne PSE                                   Pavo    Pollo            Fotografía: Dr. James R. Claus, Univ. d...
Desventajas - Carne PSE   ¿Porqué es un problema?        Los productos embutidos o restructurados suelen ser         pas...
Desventajas - Carne PSE   ¿Qué se puede hacer?       Sacrificio con el menor estrés posible.       Adecuado enfriamient...
Desventajas - Oxidación   Principalmente en la carne oscura -    Inducida por metales (Fe2+) y por    oxidación de la gra...
Desventajas - Cambios en color   Algunos causados por la oxidación.   Coloración rosada - ¡Basta 1ppm de nitrito    de s...
Desventajas - Cambios en color   ¿Qué se puede hacer?       Seguir con cuidado las BPMs.       Cuidados al momento de l...
Desventajas - Alta contaminación   Las bacterias se acumulan en los folículos    abiertos.   Los folículos se contraen c...
Factor Suavidad
Factor Suavidad   Los músculos deshuesados tempranamente    todavía tienen energía y se contraen,    tornándose duros.  ...
Recursos Disponibles   Tecnología/Maquinaria       Corte y deshuese       Reducción de partícula y embutido       Rest...
Principales Tendencias   Ingredientes       Nuevas mezclas de sabores (uso de hierbas).       Cocinas del mundo.      ...
Principales Tendencias   Envases       Piezas individuales o paquetes más        pequeños.       Envases activos (antim...
Principales Tendencias
Innovaciones     y Creaciones
   Cortes frescos                     Chuleta de pavo                    Medallones de pavoSan Fernando, Perú            ...
   Cortes frescos                                              Osobuco de pavo    Filete de pierna (pollo y pavo)    San ...
   Productos frescos con valor agregado
   Productos frescos con valor agregado
    Productos frescos con valor agregado    Pollo aderezado con                           Pollo tierno, de corta    oréga...
     Productos frescos con valor agregado                                                    QuickTime™ and a            ...
   Productos formados/empanizados                           Pollo orgánicoBrucePac - México/EE.UU.
   Productos formados/empanizados
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   Productos formados/empanizados                Nuggets                Navideños.                Grupo Melo,            ...
   Productos formados/empanizados
   Productos formados/empanizados                       La definición de                         partícula es            ...
   Productos embutidos
   Productos embutidos                                                   Jamón de pechuga                                ...
   Productos embutidos    Chorizo de pavo.           Jamón rebanado de pollo.    Productos Chata, México.   Empacadora To...
   Productos preparados, listos para    cocinar o listos para calentar.                          Mole con carne de pavo. ...
   Productos preparados, listos para    cocinar o listos para calentar.                                    Costillitas de...
   Productos preparados, listos para     cocinar o listos para calentar.Pollo ahumado.          CongeladoGrupo Melo, Panamá
   Productos preparados, listos para    cocinar o listos para calentar.                   Congelados
   Productos preparados, listos para    cocinar o listos para calentar.                   Congelado
   Otros tipos               Patê de ave.                          G.A.E. Caillat, Brasil.                               ...
¡MUCHAS GRACIAS!     Eat more     chicken!          ¿Preguntas?
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Nuevos Productos Avícolas en Latinoamérica

  1. 1. Nuevos Productos Avícolas en Latinoamérica Por Ana Elia Rocha de McGuire Editora, CarneTec
  2. 2. Producción y consumo
  3. 3. Exportación
  4. 4. ¿Porqué desarrollar nuevos productos? Manera de competir. Todo producto tiene un ciclo de vida:  Se desarrolla  Entra al mercado  Crece y se estabiliza  Decae y muere
  5. 5. Ciclo de vida de un productoVENTAS Introducción Maduréz Retiro Crecimiento Caída TIEMPO
  6. 6. ¿Porqué desarrollar nuevos productos? El mercado cambia, requiere de productos adecuados. Nuevas tecnologías presentan nuevas opciones. Cambios en legislaciones y regulaciones. No es la especie más fuerte, ni la más inteligente la que sobrevive, sino la que se adapta al cambio. -Charles Darwin
  7. 7. Nuevos Productos Miles de productos son lanzados al mercado anualmente, pero sólo unos cuantos sobreviven. Se estima que 1 de cada 20 productos nuevos es exitoso. El que no arriesga un huevo, no saca un pollo. - Refrán colombiano Fotografía: Dennis Novak/Getty Images
  8. 8. Desarrollo de Nuevos Productos Extensión de línea - p.ej.: nuevos sabores. Reposicionamiento de un producto existente - p.ej.: salchichas de pollo para el desayuno. Nueva forma de un producto existente - p.ej.: hamburguesas de pollo frescas, presentarlas congeladas o precocidas.
  9. 9. Desarrollo de Nuevos Productos Reformulación de un producto existente - p.ej.: etiquetado como “nuevo”, “mejorado”; oportunidad para brindar un beneficio como “bajo en grasa”, etc. Nuevo envase de un producto existente - p.ej.: cortes de pavo en atmósfera modificada.
  10. 10. Desarrollo de Nuevos Productos Producto innovador (o con valor agregado) - Aplicación de tecnologías como la marinación, el empanizado (apanado), el ahumado, etc.  Representa el mayor riesgo y costo en el desarrollo de productos.  Requiere de un extenso estudio de mercado.
  11. 11. Desarrollo de Nuevos Productos Producto creativo - producto único que no se encontraba en el mercado.  Requieren de mucho tiempo de desarrollo.  Costo alto (desarrollo y mercadotecnia).  Si es exitoso, rápidamente hay imitaciones - p.ej.: hamburguesas de carne de bovino, luego de pavo y pollo.
  12. 12. Ventajas de la carne de ave El consumidor la percibe como más sana, nutritiva; proteínas de fácil digestión. Sin barreras culturales o religiosas. Costo de producción más bajo que la carne de bovino y porcino. Precio generalmente más bajo para el consumidor. Sabor neutro y sutíl, ideal para productos de gusto salado o dulce.
  13. 13. Ventajas de la carne de ave Muy versátil - Disponibilidad de carne blanca y oscura en el mismo animal.CerdoPavo Fotografía: recipetips.com Fotografía: shahira.uk.com
  14. 14. Desventajas de la carne de ave Músculos pequeños - El músculo más grande es el pectoral mayor. Anatomía diferente - La mayoría de los productos se hacen en base a piezas.
  15. 15. Desventajas de la carne de ave PSE - Pálida, suave y exudativa.  Resulta de la desnaturalización de las proteínas del músculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se presenta un pH bajo y una alta temperatura.  La acelerada tasa metabólica acelera a la vez la caída del pH.  El cambio de color es más notorio en los músculos pectorales. La carne pierde capacidad de retener el agua.  Más notoria en el músculo pectoral, puesto que toma más tiempo para enfriarse (pollos y pavos de alto peso).  Se habla de predisposición genética en ciertas líneas de pollos y pavos.
  16. 16. Desventajas - Carne PSE Pavo Pollo Fotografía: Dr. James R. Claus, Univ. de Wisconsin.
  17. 17. Desventajas - Carne PSE ¿Porqué es un problema?  Los productos embutidos o restructurados suelen ser pastosos, más suaves de lo normal, ligado pobre, pálidos, de altas pérdidas de cocción y excesiva sinéresis (purga).  El mayor problema se presenta en productos que no tienen sal y fosfatos. ¿Qué aumenta la incidencia?  Medio ambiente y estación del año (caliente, frío)  Estrés del ave antes del sacrificio y prolongado estrés calórico.  Tamaño del ave - Más incidencia en aves grandes.  Enfriamiento lento o inadecuado (más en aves grandes).
  18. 18. Desventajas - Carne PSE ¿Qué se puede hacer?  Sacrificio con el menor estrés posible.  Adecuado enfriamiento de las canales.  Uso de colorímetro para detectar la carne pálida (parámetro se mide en la pechuga, sin piel).  Determinar en qué producto se usará la carne con PSE: • Aquellos en los que se pueda ajustar el pH y la fuerza Iónica con ingredientes (sal, fosfatos) para aumentar la CRA. • Aquellos en los que se pueda mezclar porcentajes de carne PSE con carne normal (productos emulsificados). • Aquellos reestructurados a los que se les pueda agregar ingredientes ligadores.
  19. 19. Desventajas - Oxidación Principalmente en la carne oscura - Inducida por metales (Fe2+) y por oxidación de la grasa. Prevención:  Antioxidantes - -tocoferol, naturales, especias y condimentos (romero, orégano, ajo, etc.)  Alimentación suplementada de Vit. E en las aves (En pollos 40 UI/kg de peso x 8 semanas; en pavos 200 UI/kg de peso x 4 semanas).
  20. 20. Desventajas - Cambios en color Algunos causados por la oxidación. Coloración rosada - ¡Basta 1ppm de nitrito de sodio para que se presente! Otros factores para coloración rosada:  Aves vivas: predisposición genética, agua y alimento, condiciones de las granjas, estrés calórico.  Aves procesadas: contaminación con nitritos a través de agua/hielo, congelación, ingredientes, equipo de procesamiento, cocción.  Factores de la carne en si: pH, estado químico y reacción de los pigmentos.
  21. 21. Desventajas - Cambios en color ¿Qué se puede hacer?  Seguir con cuidado las BPMs.  Cuidados al momento de la captura, enjaulado, colgado y procesado.  Verificar y asegurar la calidad del agua (filtro de ósmosis inversa).  Usar ingredientes de alta calidad (en pavo, ciertas proteínas lácteas y el ácido cítrico pueden prevenir la condición).  Equipo limpio y funcionando correctamente.  Cocción adecuada.
  22. 22. Desventajas - Alta contaminación Las bacterias se acumulan en los folículos abiertos. Los folículos se contraen con en enfriamiento encerrando a las bacterias. Las bacterias se multiplicarán en cualquier momento que tengan temperatura adecuada, humedas y nutrientes. El eviscerado es otra fuente potencial de contaminación.
  23. 23. Factor Suavidad
  24. 24. Factor Suavidad Los músculos deshuesados tempranamente todavía tienen energía y se contraen, tornándose duros. Se recomienda “añejar” de 6 a 24 h. De 0 a 2 h = 50%-80% de carne dura. Mínimo 6 h = 70%-90% de carne suave. Si esperar es costoso, se recomienda usar estimulación eléctrica (los impulsos eléctricos causan contracción muscular que acelera el rigor mortis). Las canales tratadas con EE se pueden cortar y/o deshuesar a 2 h post mortem.
  25. 25. Recursos Disponibles Tecnología/Maquinaria  Corte y deshuese  Reducción de partícula y embutido  Restructurado/Formado  Empanizado o apanado  Marinación (principalment producto fresco)  Congelación (rápida, criogénica)  Cocción (contínua, infrarroja, parrillas)
  26. 26. Principales Tendencias Ingredientes  Nuevas mezclas de sabores (uso de hierbas).  Cocinas del mundo.  Ingredientes funcionales - Mejoran la salud o previenen enfermedades.  Ingredientes para productos más saludables.  Ingredientes para productos “naturales” y “orgánicos”.
  27. 27. Principales Tendencias Envases  Piezas individuales o paquetes más pequeños.  Envases activos (antimicrobiano, antioxidante).  Atmósfera Modificada.  Case-Ready (listos para su venta) y RTE (listos para su consumo).
  28. 28. Principales Tendencias
  29. 29. Innovaciones y Creaciones
  30. 30.  Cortes frescos Chuleta de pavo Medallones de pavoSan Fernando, Perú Rodajas de pierna, pavo
  31. 31.  Cortes frescos Osobuco de pavo Filete de pierna (pollo y pavo) San Fernando, Perú Ala Tulipa (pollo, drumette) Granja Tres Arroyos, Argentina
  32. 32.  Productos frescos con valor agregado
  33. 33.  Productos frescos con valor agregado
  34. 34.  Productos frescos con valor agregado Pollo aderezado con Pollo tierno, de corta orégano. Granja Tres edad. Reginaves, Brazil. Arroyos, Argentina.
  35. 35.  Productos frescos con valor agregado QuickTime™ and a QuickTime™ and a QuickTime™ and a TIFF (Uncompressed) decompressor TIFF (Uncompressed) decompressor TIFF (Uncompressed) decompressor are needed to see this picture. are needed to see this picture. are needed to see this picture. Pollo entero relleno Cuartos de pollo rellenosPollo a la Espada - Corta de54cm/8 piezas; larga de73cm/12 piezas. QuickTime™ and a TIFF (Uncompressed) decompressor are needed to see this picture. Pulpetines (muslos)AGUSDEL. Prov. Mostaza y Roquefort,Córdoba, Argentina a la Provenzal (rellenos)
  36. 36.  Productos formados/empanizados Pollo orgánicoBrucePac - México/EE.UU.
  37. 37.  Productos formados/empanizados
  38. 38.  Productos formados/empanizadosMasa de trigorellena de pollo
  39. 39.  Productos formados/empanizados Mandioca rellena de polloPinchos de pollo.Grupo Melo, Panamá
  40. 40.  Productos formados/empanizados Nuggets Navideños. Grupo Melo, Panamá Nuggets de variadas formas (dinosauros, caracteres) y sabores (queso, salchicha, jamón, pizza).
  41. 41.  Productos formados/empanizados
  42. 42.  Productos formados/empanizados La definición de partícula es diferente $ $$$Producto emulsionado Producto molido
  43. 43.  Productos embutidos
  44. 44.  Productos embutidos Jamón de pechuga de pavo en cubos. La Finca, México.Mortadela de ave,certificada Halal. Ind. Frig.del Louro, Guatemala. Tecnología de Alimentos, Chile
  45. 45.  Productos embutidos Chorizo de pavo. Jamón rebanado de pollo. Productos Chata, México. Empacadora Toledo, Guatemala.
  46. 46.  Productos preparados, listos para cocinar o listos para calentar. Mole con carne de pavo. Mi Cocina, México. RYC Alimentos, México.
  47. 47.  Productos preparados, listos para cocinar o listos para calentar. Costillitas de pollo a la barbacoa. Tyson Foods, EE. UU. (Congelado)Arroyado con frutas (pollo enterodeshuesado y aderezado, rellenocon tocino, jamón, queso edam,guisantes y pasas). Avinka, Perú.
  48. 48.  Productos preparados, listos para cocinar o listos para calentar.Pollo ahumado. CongeladoGrupo Melo, Panamá
  49. 49.  Productos preparados, listos para cocinar o listos para calentar. Congelados
  50. 50.  Productos preparados, listos para cocinar o listos para calentar. Congelado
  51. 51.  Otros tipos Patê de ave. G.A.E. Caillat, Brasil. Pechuga de pavo untable. Cial Alimentos, ChileConserva de pollo conchampiñones y morronesIndaba Intl., Argentina Herdez, México
  52. 52. ¡MUCHAS GRACIAS! Eat more chicken! ¿Preguntas?

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