USAPEEC MEXICO
La carne de ave, la materia prima ideal
Monterrey, Nuevo Leon
USAPEEC MEXICO
Septiembre 2013
La presentación comenta sobre los puntos
siguientes:
 Visión de USAPEEC Mexico
 Pueden ser complementarias las industria...
Índice
I. Visión e integración de las industrias avícolas de México y de los Estados Unidos
II. Las Industrias avícolas me...
Capítulo I
Visión e integración de las industrias avícolas
Cuál es la visión de USAPEEC Mexico
 Promover la integración de las industrias avícolas
de los Estados Unidos y Mexico
 ...
Cuál es la visión de USAPEEC Mexico
 Productos accesibles a la base de la pirámide
social
 Aprovechemos las fortalezas d...
Cuál es la visión de USAPEEC Mexico
Crear una plataforma
exportadora de productos
avicolas desde la region
TLCAN
CREAR PLATAFORMA EXPORTADORA
AVICOLA TLCAN
Retos de las industrias avicolas de Mexico
y Estados Unidos
 Bioseguridad en las granjas
 Inocuidad
 Desarrollo de nuev...
Sin lugar a dudas se tiene una agenda
muy compleja
El tema de esta presentacion se enfoca
principalmente en el tema de d...
Integracion de las industrias en la region
de Norteamerica
La industria avícola estadounidense exporta
a Mexico principal...
Que es un commodity ?
Un producto “commodity”, es normalmente
carne cruda, pero en Mexico inclusive la venta
de aves viva...
Que es un commodity ?
Muchos productos considerados “baratos”
pero que requieren de mucho trabajo y tiempo
de preparación...
Precios del commodity
Precios muy volátiles, lo que significa ganancias
significativas, pero de corto plazo, pero también...
Capítulo II
Las industrias avícolas de México y de los Estados
Unidos
Y… Estados Unidos y Mexico
son competitivos?
 En los Estados Unidos en la producción masiva de carne de
pollo y pavo, apr...
Medianos y pequeños
procesadores en Mexico
pueden ofrecer flexibilidad,
productos en pequeños
empaques
Y mucho talento
Y productos orientados a
satisfacer gustos del
consumidor mexicano e
hispano
INDUSTRIAS FUERTES, PERO MUY DIFERENTES
Tendencias de Producción
(Porcentaje - % - )
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1964 1994 2000 20...
2012
Industria del Pollo en
México
Industria del Pollo en
EEUU
Vivo 33% 0%
Entero 57% 12%
Partes 6% 42%
Valor
Agregado 4% ...
Las industrias de Pavo en EEUU y Mexico
ESTADOS UNIDOS 2012 MEXICO 2012
Producción : Producción:
2.7 millones de tons. 0.0...
En Mexico se producen menos de dos millones de pavos en
todo el año, mas del 80% se consume en Navidad
Los productos de ...
Ustedes saben que…
 Los productos de valor agregado en los Estados Unidos son
principalmente de pechuga y de alas de poll...
Venta de Pollo Vivo ó Entero en
Mercado Público
Los procesadores/empacadoras de carne en Mexico importan
carne de ave para utilizarla como materia prima
Aunque la mayor...
Capítulo III
El brote de influenza aviar de alta patogenicidad en
México
H7N3
Enfrentando el Tsunami Avícola - el brote
de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad -
H7N3
Un desastre natural
Mexico enfrenta una de las crisis mas severas en la historia
de la avicultura moderna mundial
De junio del 2012 a la fec...
Crear mecanismos de compensacion para los productores
afectados a fin de incentivar el reporte oportuno de
enfermedades
...
FACTORES DE RIESGO
FACTORES
DE
RIESGO
FACTORES
DE
RIESGO
EL FUTURO. . . . TERMINAR EL “TURISMO”
AVICOLA DE AVES VIVAS
LAS AVES, POLLO DE ENGORDA, ASI COMO LAS
AVES DE POSTURA DE ...
Capítulo IV
La producción y el consumo
Los Retos de la Industria Avícola
en México
 La diferencia entre el crecimiento de la demanda y la
producción de carne de...
La produccion de pollo en Mexico no
crece al mismo ritmo que el consumo
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Capítulo V
Sobrepeso y obesidad en México
Tendencias del Mercado
Productos saludables, funcionales
Convenientes, fácil acceso y preparación, se tiene menos
tiempo...
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MEXICO,
COMO CUALQUIERA OTRA EN EL MUNDO
ENFRENTA OTRO GRAN RETO
Obesidad Infantil
La obesidad durante la infancia y adolescencia es el resultado de
una compleja interacción entre los fa...
QUE HACER PARA ENFRENTAR LOS
PROBLEMAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD??
El pollo, pavo y huevo, excelentes proteínas
 USAPEEC y ...
Capítulo VI
Las tendencias de mercado
EL PLATO DEL BUEN COMER
Pollo
Huevo
Sacrificio
Corte y
deshuese
Valor Agregado
(Listo para
Cocinar)
Valor
Agregado
(Listo para
Comer)
La Ruta del Valor Agrega...
Muslo y pierna
$25.00 Kilo
Alas $45.00 Kilo
Pierna”$29.00 Kilo Alas marinadas$58.00 Kilo
Pollo entero
$38.00 Kilo
Rostizad...
Capítulo VII
Innovación y lanzamiento de nuevos productos de
valor agregado de carne de ave
Innovar o desaparecer?
Innovacion, hasta donde llegue la imaginación. . .
Que demanda el mercado, cuales son las tendenc...
QUE HACER?
 Por ejemplo: productos reestructurados de recortes de
pechuga de pollo e inclusive de carne deshuesada de pie...
A QUE SABE LA CARNE DE POLLO O PAVO?
 Aprovechemos que la carne de pollo y pavo permite la
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Vamos a continuación a mencionar algunos
ejemplos sencillos de productos de valor
agregado
Como preparar una amplia varie...
89% - carne
+
11% - alginato
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alginato
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pierna y muslo de
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Pollo reestructurado
El congelar el producto aumenta vida de
anaquel, facilita el corte del producto en
diversas formas y...
100%
$29.00 *1.30 = 37.70
Costo total + costo de
distribución y una utilidad
razonable de digamos un
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Y aun hay mas en materia de
rendimientos
Extensores de proteina animal
Los pickups
QUE SON LOS PICKUPS EN EL PROCESO
 Es la ganancia en kilos de una
materia prima con proteina
animal; se le agregan
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Porcion de 100 gramos
70% de carne de pollo
30% de extensores comunmente
utilizados para preparar una milanesa:
harina, ...
Si es posible definitivamente
elaborar y producir productos de
valor agregado con carne de pollo
Y que sean sabrosos y a...
Aprovechemos la tecnologia
alimentaria
A empresas lideres en sabores,
aromas y empaques
Que sigue?
PRODUCTOS LISTOS PARA COCINAR Y
LISTOS PARA COMER
Una gran oportunidad para productos de ave con valor
agregado
Supermer...
Producir productos listos para cocinar o comer
utilizando empaques de alta tecnología…al alto vacio…
LISTOS PARA COCINAR ...
LISTO PARA COCINAR Y LISTO PARA
COMER. . .La tecnología esta ahí…
Porciones individuales???
RECETAS BALANCEADAS POR
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Y LA POBLACION REQUIERE DE MAS
PRODUCTOS CONVENIENTES Y SALUDABLES
Pero existen mitos:
Los productos/recetas de valor nut...
No hay que perder de vista
La industria de Estados Unidos provee una
limitada producción de productos de valor agregado
c...
Capítulo VIII
Innovación y lanzamiento de nuevos productos de
valor agregado de carne de ave
EXISTEN MUCHAS
OPORTUNIDADES EN EL MERCADO
PARA TODOS ESTOS PRODUCTOS
AVICOLAS DE VALOR AGREGADO
Tiendas de conveniencia y las areas de
comidas preparadas en supermercados
Comidas preparadas en
autoservicios
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Ago. 2013
U.S. $ 1 = 13.60 Pesos
Podemos hacerlo mejor; opciones
mas accesibles y saludables?
Lo que hacemos en USAPEEC para promover
la cultura del valor agregado y la innovación
Seminarios técnicos de un día, junt...
Lo que hacemos en USAPEEC para promover
la cultura del valor agregado y la innovación
Concursos entre estudiantes de Chef...
Y como en cualquier negocio se busca que sea rentable, que
haya utilidades
Como procesador se busca la adquisicion de ma...
La gran pregunta?
Es posible producir y ofrecer productos de
valor agregado con carne de ave que sean
accessibles y salud...
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Clase alta de ingreso, representa el 7.8% del total. Ingresos de +
de $36,000 pesos mensuales, la mitad gana + ...
La clase media y baja en Mexico
representa mas del 71.5% de la
poblacion y requieren de mejorar sus
habitos alimenticios y...
Capítlo IX
Innovación y nuevas maneras de hacer negocios
…Y al parecer las tendencias son hacia un mayor
numero de gente pobre cada día
Muhammud Yunus – Premio Nobel de la Paz en ...
Y LA MANERA DE HACER
NEGOCIOS TAMBIEN DEBE
DE CAMBIAR
 Complicado para empresas lideres avícolas el producir
productos de valor agregado para nichos de mercado i.e. con
caract...
 Porque no pensar en un enfoque de franquicia y/asociacion
(partnership) en donde la gran empresa pueda producir grandes
...
El modelo de franquicia y/o asociacion puede
impulsar el desarrollo de pequeñas plantas de
proceso y/o expendios que le d...
Capítulo X
CONCLUSIONES
Oportunidades para la industria del huevo bajo el
concepto de productos listos para comer
Desarrollo de productos de valor agregado
Innovadores y de alta calidad
Sabrosos, que satisfagan el paladar del
consumi...
PRODUCTOS PRE-COCIDOS,
MARINADOS QUE FACILITEN
SU PREPARACION
Productos Accessibles
Saludables
QUE TAL UNA PIERNA Y MUSLO DE POLLO TIPO
REYNOSA, COMO MATERIA PRIMA…
CONCLUSIONES
MARINEMOS UNA PIERNA Y MUSLO DE
POLLO TIPO REYNOSA
Un corte transversal de pierna y
muslo; mucho mas fácil de asar,
menos ...
Nuevos productos de pollo para el desayuno,
atractivo para los niños y como una alternativa
de alimento saludable!
Usand...
MARINEMOS UNA PIERNA BATE PARA EL DESAYUNO
Muchas instituciones de educacion basica,
preparatoria y/o de educacion superior, publicas
y privadas, pueden mejorar la ...
Busquemos una maquina
expendedora de productos
Saludables . . .
Y los productos avícolas
deben estar ahí. . .
El Huevo, la proteina animal mas
accesible!
Como ingrediente nutricional y funcional
Y en productos listos para comer;
...
HUEVO COCIDO. . .
Una excelente alternativa para mejorar la dieta de la
población en un entorno de vida acelerada
O que tal promover el lanzamiento de un
huevo cocido en forma y tamaño de una
salchicha
Un sandwich de patty de huevo congelado,
listo para calentar y comer…un alimento con
alto contenido nutricional
Fisicoquimica y calidad de carne, materia prima, Dr. Carlos Narciso
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/fis...
Muchas Gracias !!
jlcruz@usapeec.org.mx
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La carne de ave, la materia prima ideal

  1. 1. USAPEEC MEXICO La carne de ave, la materia prima ideal Monterrey, Nuevo Leon USAPEEC MEXICO Septiembre 2013
  2. 2. La presentación comenta sobre los puntos siguientes:  Visión de USAPEEC Mexico  Pueden ser complementarias las industrias avícolas de Mexico y los Estados Unidos?  Tendencias del mercado de productos avícolas Innovación, creación de valor, oportunidades para nuevos productos Innovacion en la manera de hacer negocios en la industria de la carne Conclusiones – y existen oportunidades tambien para la industria del huevo
  3. 3. Índice I. Visión e integración de las industrias avícolas de México y de los Estados Unidos II. Las Industrias avícolas mexicana y de Estados Unidos III. El brote de influenza aviar de alta patogenicidad en México IV. La producción y el consumo en México V. Sobrepeso y obesidad en México VI. Las tendencias de mercado VII. Innovación y lanzamiento de nuevos productos de valor agregado de carne de ave VIII. Oportunidades de Mercado IX. Innovación y nuevas maneras de hacer negocios X. Conclusiones – oportunidades para la industria del huevo bajo concepto de producto listo para comer
  4. 4. Capítulo I Visión e integración de las industrias avícolas
  5. 5. Cuál es la visión de USAPEEC Mexico  Promover la integración de las industrias avícolas de los Estados Unidos y Mexico  Ambas industrias pueden ser complementarias  Aprovechar ventajas competitivas para impulsar la producción de productos procesados de valor agregado en México, distinto de embutidos y jamones.  Expandir producción de productos listos para cocinar y comer utilizando carne de ave y huevo de la región de Norteamérica
  6. 6. Cuál es la visión de USAPEEC Mexico  Productos accesibles a la base de la pirámide social  Aprovechemos las fortalezas de cada industria para integrar un bloque avicola competitivo de clase mundial  Armonicemos regulaciones sanitarias
  7. 7. Cuál es la visión de USAPEEC Mexico Crear una plataforma exportadora de productos avicolas desde la region TLCAN
  8. 8. CREAR PLATAFORMA EXPORTADORA AVICOLA TLCAN
  9. 9. Retos de las industrias avicolas de Mexico y Estados Unidos  Bioseguridad en las granjas  Inocuidad  Desarrollo de nuevos productos  Regulaciones ambientales y de bienestar animal  Acceso a mercados de exportacion
  10. 10. Sin lugar a dudas se tiene una agenda muy compleja El tema de esta presentacion se enfoca principalmente en el tema de dar valor agregado a los productos avicolas, tomando ventajas competitivas de las industrias de Estados Unidos y Mexico
  11. 11. Integracion de las industrias en la region de Norteamerica La industria avícola estadounidense exporta a Mexico principalmente productos denominados “commodities” (carne cruda) La industria mexicana no solo vende “commodities” sino también aves vivas, especialmente en el caso del pollo y gallina (aves de postura), al termino de su ciclo productivo
  12. 12. Que es un commodity ? Un producto “commodity”, es normalmente carne cruda, pero en Mexico inclusive la venta de aves vivas, pollo entero procesado, con o sin vísceras, o bien partes del pollo crudas: pechuga, alas, pierna, muslos… Y el producto importado es un commodity también: pierna y muslo de pollo, carcasas y pasta de pollo y muslo y piernas de pavo, recortes de pechuga, etc.,
  13. 13. Que es un commodity ? Muchos productos considerados “baratos” pero que requieren de mucho trabajo y tiempo de preparación en la cocina dependiendo de la receta final…y difícil de estandarizar…tamaño de porciones… Algunos de estos productos usados como producto gancho por cadenas de autoservicio
  14. 14. Precios del commodity Precios muy volátiles, lo que significa ganancias significativas, pero de corto plazo, pero también la bancarrota de muchos productores dependiendo de factores estacionales y de patrones de consumo La competencia en el mercado de "commodity" entre empresas lideres e integradas verticalmente hace que los márgenes de esta actividad vayan disminuyendo a lo largo del tiempo
  15. 15. Capítulo II Las industrias avícolas de México y de los Estados Unidos
  16. 16. Y… Estados Unidos y Mexico son competitivos?  En los Estados Unidos en la producción masiva de carne de pollo y pavo, aprovechando la gran disponibilidad de tierra, agua y principalmente de granos forrajeros  Y en Mexico una gran capacidad para transformar/procesar materias primas en productos de valor agregado, con materias primas de alta calidad y que sean accesibles y sanos  Aprovechar el talento y la capacidad de las nuevas generaciones que salen de las universidades mexicanas
  17. 17. Medianos y pequeños procesadores en Mexico pueden ofrecer flexibilidad, productos en pequeños empaques Y mucho talento
  18. 18. Y productos orientados a satisfacer gustos del consumidor mexicano e hispano
  19. 19. INDUSTRIAS FUERTES, PERO MUY DIFERENTES Tendencias de Producción (Porcentaje - % - ) 0 15 30 45 60 75 90 1964 1994 2000 2004 2008 2012 % Industria Avícola Americana Entero Partes Valor Agregado 0 15 30 45 60 75 90 1994 2000 2004 2008 2012 % Industria Avícola Mexicana Entero Partes Valor Agregado
  20. 20. 2012 Industria del Pollo en México Industria del Pollo en EEUU Vivo 33% 0% Entero 57% 12% Partes 6% 42% Valor Agregado 4% 46%
  21. 21. Las industrias de Pavo en EEUU y Mexico ESTADOS UNIDOS 2012 MEXICO 2012 Producción : Producción: 2.7 millones de tons. 0.082 millones de tons. Consumo Per-cápita Consumo Per-cápita 8 kg 1.5 kg El Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos se consumen mas de 40 millones de pavos enteros, EN UN DIA!!! – alrededor del 33% del consumo anual.
  22. 22. En Mexico se producen menos de dos millones de pavos en todo el año, mas del 80% se consume en Navidad Los productos de valor agregado elaborados por las plantas en Estados Unidos usan principalmente carne blanca, la pechuga de pavo y también algunos productos de bajo costo con pastas, piernas y muslos de pavo, especialmente salchichas y jamones Y los que se hacen con carne obscura no están orientados a satisfacer el gusto del consumidor mexicano o hispano Las industrias de Pavo en EEUU y Mexico
  23. 23. Ustedes saben que…  Los productos de valor agregado en los Estados Unidos son principalmente de pechuga y de alas de pollo…  Y en México al consumidor le gusta mas la carne obscura, especialmente la pierna y muslo de pollo…  Y en Mexico los mayores mercados para el pollo todavía demandan cantidades significativas de aves vivas y de pollo entero, tipo mercado publico, con vísceras, pescuezo y patas así como de pollo rosticero…un mercado que va a seguir creciendo…PERO VA CAMBIANDO Y MODERNIZANDOSE
  24. 24. Venta de Pollo Vivo ó Entero en Mercado Público
  25. 25. Los procesadores/empacadoras de carne en Mexico importan carne de ave para utilizarla como materia prima Aunque la mayor parte de estos productos procesados se comercializan como salchichas y jamones Los procesadores compiten fuertemente en estos mercados, muchos de ellos vía costos/precios Se requiere innovar y lanzar otro tipo de productos procesados, listos para cocinar y comer, que NO sean salchichas o jamones Y los productos de ave exportados de EEUU a Mexico son principalmente "commodities", productos crudos
  26. 26. Capítulo III El brote de influenza aviar de alta patogenicidad en México
  27. 27. H7N3 Enfrentando el Tsunami Avícola - el brote de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad - H7N3 Un desastre natural
  28. 28. Mexico enfrenta una de las crisis mas severas en la historia de la avicultura moderna mundial De junio del 2012 a la fecha mas de 26 millones de aves han muerto o han sido sacrificadas debido a la presencia del virus H7N3 Impactó a una de las regiones productoras de ave (huevo) mas importantes del mundo: Los Altos de Jalisco Y a principios de año también a granjas comerciales de pollo de engorda y huevo e inclusive reproductoras de pollo en los Estados de Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Tlaxcala y Puebla INFLUENZA AVIAR DE ALTA PATOGENICIDAD EN MEXICO (HPAI-H7N3)
  29. 29. Crear mecanismos de compensacion para los productores afectados a fin de incentivar el reporte oportuno de enfermedades Nuevas regulaciones para limitar al maximo e inclusive prohibir la movilizacion de aves vivas y de material de riesgo; prohibir el traslado de pollinaza y gallinaza que no tenga algun tratamiento termico Promover la descentralizacion de granjas de aves de postura y de pollo para minimizar el impacto de cualquier enfermedad exótica LA AVICULTURA EN MEXICO DEBE DE CAMBIAR ESTRUCTURALMENTE
  30. 30. FACTORES DE RIESGO
  31. 31. FACTORES DE RIESGO
  32. 32. FACTORES DE RIESGO
  33. 33. EL FUTURO. . . . TERMINAR EL “TURISMO” AVICOLA DE AVES VIVAS LAS AVES, POLLO DE ENGORDA, ASI COMO LAS AVES DE POSTURA DE DESECHO SE DEBERAN SACRIFICAR EN RASTROS CERCANOS A LAS GRANJAS SE REQUERIRAN DE MAS RASTROS Y PLANTAS DE PROCESO DE CARNE DE AVE EN EL PAIS…..Y QUE SEAN TIPO INSPECCION FEDERAL (TIF) ES UNA NECESIDAD!!!
  34. 34. Capítulo IV La producción y el consumo
  35. 35. Los Retos de la Industria Avícola en México  La diferencia entre el crecimiento de la demanda y la producción de carne de pollo en Mexico se ha incrementado en los últimos años  La erradicación de la Influenza Aviar va a requerir cambios estructurales de la industria avícola en Mexico  Desconcentración de granjas, prohibición de la movilización de aves vivas y pollinaza y gallinaza sin tratamiento térmico
  36. 36. La produccion de pollo en Mexico no crece al mismo ritmo que el consumo 0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 1991199219931994199519961997 1998199920002001200220032004200520062007200820092010201120122013e Production (1,000 MT) Consumption (1,000 MT) NAFTA Source: USDA/FAS
  37. 37. Capítulo V Sobrepeso y obesidad en México
  38. 38. Tendencias del Mercado Productos saludables, funcionales Convenientes, fácil acceso y preparación, se tiene menos tiempo disponible para la preparación de alimentos Accesibles, económicos para la población de menores ingresos, con proteínas avícolas, se puede?
  39. 39. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MEXICO, COMO CUALQUIERA OTRA EN EL MUNDO ENFRENTA OTRO GRAN RETO
  40. 40. Obesidad Infantil La obesidad durante la infancia y adolescencia es el resultado de una compleja interacción entre los factores genéticos, psicológicos, ambientales y factores socioeconómicos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) México ocupa el 1°. lugar a nivel mundial en Sobrepeso y Obesidad infantil  Más de 4 millones de niños y niñas de 5 a 11 años, tienen sobrepeso y obesidad
  41. 41. QUE HACER PARA ENFRENTAR LOS PROBLEMAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD?? El pollo, pavo y huevo, excelentes proteínas  USAPEEC y la UNA promueven el incremento del consumo de productos de ave de valor agregado y productos de huevo procesados en un concepto de dietas sanas o balanceadas…  A excepción de salchichas y jamones, la producción en Mexico de carne de pollo con valor agregado es mínima
  42. 42. Capítulo VI Las tendencias de mercado
  43. 43. EL PLATO DEL BUEN COMER Pollo Huevo
  44. 44. Sacrificio Corte y deshuese Valor Agregado (Listo para Cocinar) Valor Agregado (Listo para Comer) La Ruta del Valor Agregado
  45. 45. Muslo y pierna $25.00 Kilo Alas $45.00 Kilo Pierna”$29.00 Kilo Alas marinadas$58.00 Kilo Pollo entero $38.00 Kilo Rostizado $65.00 Kilo La Ruta del Valor. . .
  46. 46. Capítulo VII Innovación y lanzamiento de nuevos productos de valor agregado de carne de ave
  47. 47. Innovar o desaparecer? Innovacion, hasta donde llegue la imaginación. . . Que demanda el mercado, cuales son las tendencias?  Reconocer que cada vez mas familias e individuos no tienen tiempo para cocinar  Productos innovadores, convenientes  Saludables  El pollo y pavo aceptan la incorporación de sabores atractivos para los consumidores meta: enchilados y agridulces de diversas variantes
  48. 48. QUE HACER?  Por ejemplo: productos reestructurados de recortes de pechuga de pollo e inclusive de carne deshuesada de pierna y muslo de pollo  Las industrias en Estados Unidos y Mexico tiene problemas para comercializar en mercados tradicionales la carne de pollo con defectos, por ejemplo moretones y/o huesos rotos. Todo estos defectos se pueden eliminar y convertir la carne en una materia prima extraordinaria para proceso ulterior  Oportunidades para lanzar:  Medallones; carne de pollo cubicada; hamburguesas; milanesas; nuggets; productos sin hueso como botana o snack – boneless chicken meat y muchos mas!
  49. 49. A QUE SABE LA CARNE DE POLLO O PAVO?  Aprovechemos que la carne de pollo y pavo permite la incorporación de sabores atractivos, de la cocina mexicana, a nivel regional e inclusive de sabores predominantes de la cocina internacional de cualquier país  Y esa tecnología esta disponible por conducto de las empresas especializadas en marinados y sabores específicos  Que se logran a través de técnicas simples de marinado ya sea inyeccion, “tumbling” o combinación de ambas
  50. 50. Vamos a continuación a mencionar algunos ejemplos sencillos de productos de valor agregado Como preparar una amplia variedad de productos con carne reestructurada de pollo Por ejemplo: Un trompollo Saben que son los pickup’s?
  51. 51. 89% - carne + 11% - alginato + 100% = carne + alginato 100% = carne + alginato $ 22.00 = 0.89 Kg pierna y muslo de pollo deshuesado y recortado $5.00 = 0.01 kilo Polvo de Alginatos disuelto en agua $27.00 = 1kg Producto mezclado +$2.00 * = $29.00 costo total */ Costo de mano de obra por kilo Producto: Filete de de Pollo Reestructurado 1kg Materias primas Recortes de pierna y muslo de pollo, mezclado con Alginatos; se coloca en un molde jamonero y/o funda tipo mortadela para su congelación. Y se puede cortar congelado en diversas formas. Por ejemplo, en forma de bistec/filete para los tacos de trompo
  52. 52. Pollo reestructurado El congelar el producto aumenta vida de anaquel, facilita el corte del producto en diversas formas y sobre todo evita mermas comparado con un producto fresco-refrigerado Pierna y muslo de pollo y recortes de pechucha pueden ser excelentes materias primas Y desde luego el pollo de segunda
  53. 53. 100% $29.00 *1.30 = 37.70 Costo total + costo de distribución y una utilidad razonable de digamos un 30% para el procesador $37.70*1.30 = 49.00 Incluye en este 30% un margen atractivo para el distribuidor $49.00/ = costo para el taquero por kilo, a como vende una orden? 100% - Producto reestructurado Materia prima Carne de pierna y muslo de pollo, mezclado con Alginatos; un producto reestructurado con carne de pollo e ingrediente 100% natural proveniente de algas marinas Producto: Trompollo de Pollo Reestructurado
  54. 54. Y aun hay mas en materia de rendimientos Extensores de proteina animal Los pickups
  55. 55. QUE SON LOS PICKUPS EN EL PROCESO  Es la ganancia en kilos de una materia prima con proteina animal; se le agregan extensores de manera responsabe en su interior ó en la superficie  Una milanesa empanizada de pollo, economica, y sobre todo con porciones controladas! 60% 7% 12% 15% 6%= 100% 70g 4.9g 8.4g 10.5g 4.2g = 98g por piezaCarne de pollo Harina Mezcla de Huevo Pan Aceite = 100% Materia Prima Pieza de pollo Reestructurada congelada
  56. 56. Porcion de 100 gramos 70% de carne de pollo 30% de extensores comunmente utilizados para preparar una milanesa: harina, mezcla de huevo, pan y aceite UNA MILANESA DE POLLO – CON CARNE DE POLLO REESTRUCTURADO
  57. 57. Si es posible definitivamente elaborar y producir productos de valor agregado con carne de pollo Y que sean sabrosos y accessibles Que aprendimos?
  58. 58. Aprovechemos la tecnologia alimentaria A empresas lideres en sabores, aromas y empaques Que sigue?
  59. 59. PRODUCTOS LISTOS PARA COCINAR Y LISTOS PARA COMER Una gran oportunidad para productos de ave con valor agregado Supermercados, restaurantes y hoteles… mas….alimentos preparados
  60. 60. Producir productos listos para cocinar o comer utilizando empaques de alta tecnología…al alto vacio… LISTOS PARA COCINAR Y LISTOS PARA COMER. . .La tecnología esta ahí
  61. 61. LISTO PARA COCINAR Y LISTO PARA COMER. . .La tecnología esta ahí… Porciones individuales??? RECETAS BALANCEADAS POR NUTRIOLOGOS!!!!
  62. 62. Y LA POBLACION REQUIERE DE MAS PRODUCTOS CONVENIENTES Y SALUDABLES Pero existen mitos: Los productos/recetas de valor nutrimental alto son insípidos, no saben buenos….. Se requiere de la grasa/manteca para un buen sabor y de altos contenidos de sales o azucares….y la nutrición? Los hogares de bajos ingresos no tienen el poder adquisitivo para comprar productos de ave de valor agregado El uso de empaques altamente tecnificados – tecnología de punta – es solo justificado para productos alimenticios caros.
  63. 63. No hay que perder de vista La industria de Estados Unidos provee una limitada producción de productos de valor agregado con carne obscura, “dark meat”, y muy pocos adaptados al sabor y estilo de la cocina tradicional mexicana, prevalece el Tex-Mex food Y el porcentaje de productos de pollo de valor agregado, que no sean salchichas o jamones, no es mas del 4% del total de la producción de pollo en Mexico
  64. 64. Capítulo VIII Innovación y lanzamiento de nuevos productos de valor agregado de carne de ave
  65. 65. EXISTEN MUCHAS OPORTUNIDADES EN EL MERCADO PARA TODOS ESTOS PRODUCTOS AVICOLAS DE VALOR AGREGADO
  66. 66. Tiendas de conveniencia y las areas de comidas preparadas en supermercados
  67. 67. Comidas preparadas en autoservicios
  68. 68. 1.32Dls. Ago. 2013 U.S. $ 1 = 13.60 Pesos Podemos hacerlo mejor; opciones mas accesibles y saludables?
  69. 69. Lo que hacemos en USAPEEC para promover la cultura del valor agregado y la innovación Seminarios técnicos de un día, junto con la UNA y otras asociaciones de procesadoras de carne en la Cd. de Mexico, Monterrey y Guadalajara Seminarios técnicos intensivos de 2-3 días en conjunto con la UNA, incluye demostraciones y que los asistentes se involucren en la elaboración de productos de valor agregado Asistencia técnica individual a procesadores interesados
  70. 70. Lo que hacemos en USAPEEC para promover la cultura del valor agregado y la innovación Concursos entre estudiantes de Chefs o de proceso de alimentos de universidades de prestigio para desarrollar productos listos para cocinar o comer con carne de ave Nuevos productos que faciliten la preparación de platillos típicos, que tradicionalmente son elaborados con carne de res o puerco, pero ahora con pollo y pavo
  71. 71. Y como en cualquier negocio se busca que sea rentable, que haya utilidades Como procesador se busca la adquisicion de materias primas al menor costo posible Variedad de recetas y versatilidad que sean aceptados por el consumidor target y usando la misma materia prima Y subirnos al barco de la salud, que es un valor agregado en si mismo; contribuir responsablemente en mejorar los hábitos alimenticios de la poblacion. Lo que hacemos en USAPEEC para promover la cultura del valor agregado y la innovación
  72. 72. La gran pregunta? Es posible producir y ofrecer productos de valor agregado con carne de ave que sean accessibles y saludables Se pueden satisfacer necesidades nutricionales y de proteina animal de millones o billones de personas pobres no solo en Mexico y Norteamérica sino en el resto del mundo.
  73. 73. 9 24 58 25 Clase alta de ingreso, representa el 7.8% del total. Ingresos de + de $36,000 pesos mensuales, la mitad gana + de $80,000 pesos mensuales Clase media alta de ingreso, representa el 20.7% del total. Ingresos de hasta $36,000 pesos mensuales, la mitad gana menos de $25,000 pesos mensuales Clase media baja, representa 50% del total. Ingresos de hasta de $10,000 pesos mensuales, la mitad gana menos de $8,000 pesos mensuales Clase baja de ingresos, representa 21.5%. Ingresos hasta de $6,000 pesos mensuales, la mitad gana menos de $4,000 pesos mensuales Fuente: http://www.inegi.org.mx/sistemas/olap/proyectos/bd/consulta.asp?p=27608&c=27221&s=est&cl=4#
  74. 74. La clase media y baja en Mexico representa mas del 71.5% de la poblacion y requieren de mejorar sus habitos alimenticios y de tener acceso a proteina de origen animal!
  75. 75. Capítlo IX Innovación y nuevas maneras de hacer negocios
  76. 76. …Y al parecer las tendencias son hacia un mayor numero de gente pobre cada día Muhammud Yunus – Premio Nobel de la Paz en 2006 “Yo estaba enseñando en una de las universidades mientras el país estaba sufriendo una severa hambruna. La gente moría de hambre y me sentía muy inútil. Como economista no tenia ninguna caja de herramientas para arreglar esta situación.“ “ Esto no es caridad. Esto es un negocio: negocio con una objetivo social , el cual ayude a la gente a salir de la pobreza” Esto fue dicho por: El banquero de los pobres….. PODEMOS CAMBIAR ESTO Y CAMBIAR LA FRASE? “LOS PROCESADORES DE AVE DE LOS POBRES”
  77. 77. Y LA MANERA DE HACER NEGOCIOS TAMBIEN DEBE DE CAMBIAR
  78. 78.  Complicado para empresas lideres avícolas el producir productos de valor agregado para nichos de mercado i.e. con características y sabores muy específicos…. La fuerte presión de la venta del día a día y de commodities de grandes volúmenes predomina  Las grandes empresas integradas verticalmente ocupadas en otros asuntos muy relevantes en la operación: genetica de las aves; compra de granos forrajeros y produccion de alimentos balanceados; sanidad avicola, cuestiones regulatorias, etc., Y LA MANERA DE HACER NEGOCIOS DEBE DE CAMBIAR
  79. 79.  Porque no pensar en un enfoque de franquicia y/asociacion (partnership) en donde la gran empresa pueda producir grandes volumenes de productos listos para cocinar  Y el franquiciatario y/o socio pueda ser un procesador mediano- pequeño o inclusive una cadena de carnicerias que tengan lineas de proceso simples a fin de preparar productos de valor agregado  La empresa grande produce un producto re-estructurado en grandes volumenes y su cadena de carnicerias lo corta y prepara productos muy especificos dependiendo de las caracteristicas de sus clientes en la zona geografica en donde se ubique Y LA MANERA DE HACER NEGOCIOS DEBE DE CAMBIAR
  80. 80. El modelo de franquicia y/o asociacion puede impulsar el desarrollo de pequeñas plantas de proceso y/o expendios que le den un valor agregado a los productos, inclusive pueden aplicar sabores de su cocina regional Y LA MANERA DE HACER NEGOCIOS DEBE DE CAMBIAR Y productos pre-cocidos para ser terminados en hornos convencionales, de micro-ondas o en una parrilla
  81. 81. Capítulo X CONCLUSIONES Oportunidades para la industria del huevo bajo el concepto de productos listos para comer
  82. 82. Desarrollo de productos de valor agregado Innovadores y de alta calidad Sabrosos, que satisfagan el paladar del consumidor mexicano/hispano Accessibles Saludables CONCLUSIONES
  83. 83. PRODUCTOS PRE-COCIDOS, MARINADOS QUE FACILITEN SU PREPARACION
  84. 84. Productos Accessibles Saludables QUE TAL UNA PIERNA Y MUSLO DE POLLO TIPO REYNOSA, COMO MATERIA PRIMA… CONCLUSIONES
  85. 85. MARINEMOS UNA PIERNA Y MUSLO DE POLLO TIPO REYNOSA Un corte transversal de pierna y muslo; mucho mas fácil de asar, menos tiempo…
  86. 86. Nuevos productos de pollo para el desayuno, atractivo para los niños y como una alternativa de alimento saludable! Usando ingredientes de las mas alta calidad de un sinnumero de empresas en el mercado: Piasa, Laboratorios Griffith, McCormik, Kerry, etc., CONCLUSIONES
  87. 87. MARINEMOS UNA PIERNA BATE PARA EL DESAYUNO
  88. 88. Muchas instituciones de educacion basica, preparatoria y/o de educacion superior, publicas y privadas, pueden mejorar la calidad de alimentos que se preparen y/o vendan en sus escuelas Promovamos un concepto de comidas/snacks saludables en maquinas expendedoras con refrigeracion…existen muchas pero para refrescos! CONCLUSIONES
  89. 89. Busquemos una maquina expendedora de productos Saludables . . . Y los productos avícolas deben estar ahí. . .
  90. 90. El Huevo, la proteina animal mas accesible! Como ingrediente nutricional y funcional Y en productos listos para comer; busquemos tambien satisfacer el paladar del consumidor mexicano e hispano CONCLUSIONES: UNA MARAVILLA NATURAL
  91. 91. HUEVO COCIDO. . . Una excelente alternativa para mejorar la dieta de la población en un entorno de vida acelerada
  92. 92. O que tal promover el lanzamiento de un huevo cocido en forma y tamaño de una salchicha
  93. 93. Un sandwich de patty de huevo congelado, listo para calentar y comer…un alimento con alto contenido nutricional
  94. 94. Fisicoquimica y calidad de carne, materia prima, Dr. Carlos Narciso http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/fisicoquimica_y_calidad_de_carne_materia_prima_f ebrero_2013.html Productos con valor agregado, porque carne de pollo, Dra. Pilar Castañeda http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/las_bondades_del_pollo_como_materia_prima_may o_2013.html El mundo de los Alginatos, Ing Danilo Tueme http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/el_mundo_de_los_alginatos_febrero_2013.html Mucho sabor sin engordar, Mtra. Tere Rull http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/mucho_sabor_sin_engordar_febrero_2013.html Otras presentaciones sobre estos temas
  95. 95. Muchas Gracias !! jlcruz@usapeec.org.mx

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