Inocuidad en los Procesos Cárnicos

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Inocuidad en los Procesos Cárnicos

  1. 1. Inocuidad Alimentaria en Productos AvícolasMVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM
  2. 2. Introducción Impacto negativo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs):  Millones de personas enfermas  Miles de muertes  Cuantiosas pérdidas económicas  Ausencia al trabajo  Atención y tratamiento médico
  3. 3. Alimentos implicados en brotes de ETAsen América Latina (1998-2002) Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
  4. 4. Principales agentes involucrados en los brotes deETAs reportados en América Latina (1998-2002) Agentes % Incidencia Biológicos 73.81 Bacterias 57.69 Virus 12.82 Parásitos 3.30 Químicos 4.50 Otros 21.56 Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
  5. 5. Prioridades para los consumidoresAño 1970 1980 1990 2000Precio Precio Precio Precio Alimentos Alimentos Alimentos frescos frescos frescos Calidad Calidad Calidad Rango de Rango de Rango de productos productos productos Servicios Servicios Servicios Seguridad Seguridad Bienestar Bienestar Etica Reciclamiento Futuro de la niñez VariedadPeel Holroyd and Consult. Poultry International
  6. 6. Motivaciones Industria de alimentos  Serie de cambios importantes  Nuevas exigencias del mercado Relación directa e indirecta por demanda de alimentos inocuos Nuevas tecnologías en todos los sectores  Estándares nacionales  Estándares internacionales
  7. 7. ¿Qué es la inocuidad? Inocuidad: inofensivo, que no causa daño Es una propiedad de los alimentos. No es un valor agregado. El alimento que no sea inocuo YA NO ES UN ALIMENTO
  8. 8. GRANJA PROCESAMIENTO TRANSPORTE Posibles peligros presentes y riesgo de contaminaciónCONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN INSPECCIÓN
  9. 9. Procesamiento Primario Antemortem Insensibilizado Matanza Escal/Despl Evisceración EnfriamientoLa disminución de la calidad microbiana Almacenajepuede tener su origen en cualquiera de los puntos del procesamiento embarque
  10. 10. Procesamiento Secundario Corte/deshuese Marinado Molido Reestructurado Cubierta Cocción Empaque
  11. 11. Es importante conocer que… Carne es estéril en su interior
  12. 12. Productos con valor agregado de carne de pollo
  13. 13. Esquema de definiciones Higiene de los AlimentosReglas y Códigos Saneamiento Sistemas dede Prácticas (SSOP) Inocuidad BPM Limpieza, desinfección HACCP y Control de pestes y roedores
  14. 14. Herramientas usadas por la industria para asegurar la inocuidad de los alimentos HACCP Otros programas Trazabilidad Prerequisitos y Recall POESTIF Buenas Prácticas de Manufactura
  15. 15. Buenas Prácticas de Manufactura Para el personal Para las instalacionesBPM Para los Servicios Para las operaciones y procesos
  16. 16. BPM – Limpieza del personal
  17. 17. BPMVestimenta deacuerdo con elárea delproceso
  18. 18. BPM - Salud del personalLos manipuladores No se debe trabajar en elde alimentos deben área de proceso, personal someterse a con signos de resfrío o conrevisiones médicas erupciones cutáneas periódicas
  19. 19. BPM – Para las instalacionesAlmacenamiento de ingredientes nocárnicos
  20. 20. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)Objetivo: reducir la probabilidad de que un productose contamine con utensilios o superficies Pre-operacionales Operacionales
  21. 21. Historia del HACCP Siglas HACCP “Hazard Analisis Critical Control Point” Creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick Laboratories y la NASA. Sistema que permitiera la producción de alimentos seguros - programa espacial. Programa voluntario – años 70´s conservas de baja acidez
  22. 22. Historia del HACCP Enero de 1993 – Brote de E.coli O157:H7  Retiro de 250,000 hamburguesas  Gasto de $ 110 millones de dólares Cambio – FDA modificó la temperatura de cocinado Legislación de EU obliga a la industria cárnica a implementar el HACCP 2005 – ISO 22000
  23. 23. Peligros biológicosSalmonella spp. E. coli patógenas Cisticercos
  24. 24. Peligros físicosBalas en carne de caballo Fragmentos de jeringas en carne de cerdo
  25. 25. Peligros químicos Residuos de medicamentos portratamientos veterinarios
  26. 26. ISO 9001 Actividad queEntrada Salida utiliza recursos Proceso
  27. 27. Estándares de seguridad alimentaria mesa Proc. Proc. Producción Distribución Venta primario adicionalGranja DGIAAP SAGARPA SAGARPA SS SS MBPP TIF, SS TIF, SS HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001 ISO 22000
  28. 28. Gracias!!

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