Fisicoquímica y Calidad de Carne - Materia Prima

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Fisicoquímica y Calidad de Carne - Materia Prima

  1. 1. FISICOQUÍMICA Y CALIDAD DE CARNE- MATERIA PRIMA Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador Asociado
  2. 2. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
  3. 3. PARTES-VALOR AGREGADO
  4. 4. CORTES-VALOR AGREGADO• Vertical• Horizontal
  5. 5. TEXTURA DE CARNE DE POLLO Cavitt y Sams, 2003
  6. 6. TEXTURA DE CARNE DE POLLO A B C D E (P<0.05)
  7. 7. ESTRÉS ANTE-MORTEM EN CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DECARNE DE POLLOVARIABLE 2H NO-EC 2H EC 8H NO-ECpH 6.05 ± 0.10b 5.64 ±0.06c 6.34 ±0.18aL* 51.25 ± 0.46b 56.06 ± 0.76a 46.07 ± 1.45ca* 1.14 ± 0.45b 0.01 ± 0.34c 2.27 ± 0.31ab* 13.55 ± 0.51b 16.38 ± 0.77a 11.87 ± 0.56cP Goteo (%) 3.99 ± 0.37b 4.85 ± 0.34a 3.56 ± 0.47bR Cocción (%) 84.04 ± 2.05a 75.37 ± 1.58b 84.22 ± 1.90aCRA (mL/100g) 52.0 ± 5.02a 32.4 ± 4.83b 52.2 ± 2.61aWarner-Bratzler 2.57±0.22b 3.54±0.42a 1.91±0.11c(kg/cm2)Allo-Kramer (kg/g) 1.99±0.10b 3.14±0.65a 1.52±1.58c
  8. 8. ESTRÉS ANTE-MORTEMEvolución post-mortem de pH en carne de pechuga de pollo (P<0.05). LPI-12 AGREGACIÓN DE VALOR
  9. 9. CARNE DE POLLOPSE NORMAL
  10. 10. CARNE DE PAVO PSE
  11. 11. ESTRUCTURA DE FIBRAS MUSCULARES Barbut et al., 2005
  12. 12. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA PSE ó N DFD ó ÁCIDOS ADITIVOS (+)CapacidadRetención deAgua (-) pH PSE: pálida suave y exudativa N: normal DFD: oscura firme y seca
  13. 13. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA• Aminoácidos• Interacción moléculas de agua• Capilares• > Cargas Sales Fosfatos www.ncbi.nlm.nih.gov
  14. 14. HUMEDAD “EXPRESIBLE”Mayor humedad expresible, menor capacidad de retención deagua (CRA). 60 51.73 50 43.77 % Humedad liberada 40 38.5 30 20 10 0 PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23) Qiao et al., 2001
  15. 15. MARINACIÓNEl pH afecta la capacidad de absorción y las mermaspor cocción de la carne Barbut et al., 2005
  16. 16. CAPACIDAD DE EMULSIÓNA menor pH, menor la capacidad de emulsión de la carne 84.0 83.1 83.0 Capacidad de Emulsión (mL) 82.0 81.1 81.0 80.0 79.6 79.0 78.0 77.0 PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23) Qiao et al., 2001
  17. 17. MICROESTRUCTURA DE EMULSIÓN DE CARNE DE POLLO COCIDA Mayor espaciamiento entre componentes de carne PSE que normal y DFD. Mayor pérdida por cocción y < cohesión de la textura. Zhang y Barbut, 2005
  18. 18. CALIDAD DE PRODUCTOS PROCESADOS1. Capacidad de retención de agua2. Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina).3. Emulsión4. Adhesión
  19. 19. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMASe requiere carne con PULIDOalta funcionalidad: • Evitar cortes con alto • CRA contenido de tejido conectivo. Afecta extracción • Solubilidad de proteína de proteínas, proceso de • Capacidad de ligado, apariencia y textura emulsificación del producto. • Capacidad de adhesión • Tejido adiposo. Afecta cohesión, apariencia, rendimiento y vida de anaquel.
  20. 20. SECCIONADOS Y RESTRUCTURADOS• Tamaño de partícula• Ligadores: • Aditivos no cárnicos • Emulsiones de carne • Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina)• Uso de tumbleado y masajeo• Medallones• Jamones• Bistecs
  21. 21. PRODUCTOS RESTRUCTURADOS• Fácil de cortar y servir• Control de tamaño de porción• Alto rendimiento en cocción• Moldeado en formas deseables• Uso de cortes y retazos. Valor agregado• Mejor proceso de curado• Control en color y apariencia del producto
  22. 22. Materia prima(-2-1.6°C) Extracción de proteínas Moldeado
  23. 23. • Matriz proteica en la superficie de la carne. Extracción de proteína miofibrilares, crean fuertes puntos de unión. Uso de sales y fosfatos. • Extracción de proteína determina la cohesión. • Miosina, principal proteína ligadora. Punto isoeléctrico a pH de 5.2-5.4.
  24. 24. LIGADORES Y EXTENSORESEstos ingredientes proveen funcionalidad:• Reducen costo de la formula• Mejoran el proceso de ligado• Incrementan la CRA• Mejoran el rendimiento• Mejoran el rebanado• Mejoran sabor• Incrementan contenido de proteína• Incrementan estabilidad en emulsiones
  25. 25. INGREDIENTES LIGADORES• Albúmina de huevo• Caseinato de sodio• Aislados de proteína de soya• Alginatos• Carbohidratos modificados• Transglutaminasa• Fibrinógeno
  26. 26. PROTEINA DE SOYA• Harina (30-50% proteína y ~20% de aceite)• Concentrados de proteína de soya (70% proteína). Hasta 11%• Aislados de proteína de soya (90%). 1-2% de la formula.Alta capacidad ligadora, retenciónde agua y rendimiento.Disminuyen costo de la formula.
  27. 27. LECHE EN POLVO DESCREMADAAmpliamente utilizados en Producto Proteínaproductos cárnicos. (%)• Incrementan retención de agua y grasa Leche en polvo 35.9• Bajo costo descremada• Mejoran la textura y sabor Concentrado de 20-60• Incrementan capacidad de suero en polvo emulsión Caseinatos (Na, K, 92.0 Ca)3.5-8% de inclusión en la Coprecipitados de 83.0formula. leche descremada
  28. 28. CASEINATOS Na K y Ca• Emulsificadores y ligadores de agua• Textura suaves• Resaltan sabores• Reducen perdida por cocción 30-50%• 0.5-2% incorporación en la formula• Na K• pH 6.8-7.5• Caseinato de Na y K más utilizados• Alta viscosidad, poca gelificación
  29. 29. COLOIDES Y GOMASRetención de aguaMejoran la textura yjugosidad del productoAlta viscosidadPoder gelificanteRendimientoUso <1% Kapa. Productos procesados bajosCarragenina: en grasa. • Kapa Mayor capacidad gelificante y CRA. • Iota • Landa Iota. Carne de molida de res.
  30. 30. ALGINATOSRequieren la adición de Ca++(carbonato de calcio) parainiciar la gelificación y ligado. Ac. gulurónico + Ac. manurónico• Control de merma• Modifican textura• Palatabilidad~0.4% de la formula
  31. 31. ALGINATOS
  32. 32. CARBOHIDRATOS MODIFICADOSMaíz, arroz, trigo, papa,tapioca (pregelatinizado)Uso común en longanizas yproductos emulsificados,no para inyección.ExtensoresRetienen altas cantidades deagua, con alta capacidad deadhesión, atrae partículas decarne.1-3.5 hasta 18%.
  33. 33. COCCIÓN• Estabilización de enlaces entre partículas de carne por calor• El calor coagula las proteínas• ~58-68 °C• Temperatura interna de cocción depende del producto. Control de • Productos que no patógenos. llevan un• Una baja temperatura de cocción procesamiento térmico, disminuye la fuerza de ligado. comúnmente son• El fijado final de los enlaces congelados. termina con el enfriado del Incrementa la vida de producto. anaquel.
  34. 34. CURADO DE LA CARNEPreservación de alimentos• Sal (NaCl, KCl) • 1-3%• Azucares • ~2%• Nitritos y nitratos. • Incrementa vida de anaquel (Clostridium botulinum).• Requiere incorporación de • Sabor eritorbato de sodio 550 • Color ppm. • Apariencia • Antioxidante
  35. 35. NITRITO DE Na+PRODUCTO NaNO2 Residual (ppm) permitidoTocino (inyectado) 120 40Tocino (inmersión) 200 40Longanizas cocidas 156 100Longanizas semisecas 625 100Carne curada enlatada 200 100
  36. 36. AZUCARES- REACCIÓN DE MAILLARD
  37. 37. Gracias! Dr. Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador AsociadoColegio de Postgraduados Campus Córdoba cnarciso@colpos.mx

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