El Mundo de los Alginatos

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El Mundo de los Alginatos

  1. 1. El Mundo de los AlginatosEnlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion
  2. 2. AlginatosInformacion Basica
  3. 3. Reestructurados de Carne• Las tendencias actuales del mercado muestran una demanda creciente de productos listos para el consumo de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la necesidad de una tecnología para incrementar el aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y recortes de calidad.
  4. 4. Ventajas• Aprovechamiento de recortes de Carne• Elaboracion de productos de bajo costo• Porciones en tamaño y forma apropiados• Cocción uniforme• Tiempo de cocimiento uniforme• Mas fácil de calentar, rebanar y servir• Mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio
  5. 5. Limitaciones• No se puede mejorar la calidad de piezas o recortes de aves de baja calidad.• Los productos formados requieren más equipo & tecnología para su elaboracion.• Mientras que los productos reestructurados requieren de moldes adicionales o empques como Fundas o Tripas asi como el considerar el buen manejo de la materia prima para evitar la contaminación patógena.• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo entero no marinado, pero puede mejorarse con la adicion de conservadores• Su procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.
  6. 6. Sistema aglutinante en frío Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la coagulación en caliente de las proteínas. Estos incluyen:1. Geles de Alginato de Sodio y iones Calcio2. Enzima (Transglutaminasa)
  7. 7. Nueva Generacion de Alginatos• Un solo paso de proceso• Excelente dispersabilidad (especial)• Fácil de operar• Mejor fuerza vinculante (adherencia)• Mejor utilización de los recortes de carne• Mejor estabilidad térmica de los productos finales• Mejor estabilidad a la descongelación de los productos finales (prácticamente sin sinéresis)
  8. 8. Diagrama de flujo1 23 4
  9. 9. Notas• Materias primas: si se utiliza recorte de carne congelada como materia prima se produce un enlace inestable.• Es importante que el recorte de carne congelada sea completamente descongelado y posteriormente drenado• Posteriormente la carne se masajea para que el goteo sea reabsorbido antes de añadir el alginato.• El exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los productos aglutinados de frío.
  10. 10. Tabla. Ingredientes % PT Solo alginato Alginato-colágeno Ingredientes Proveedor Prueba A Prueba BPierna de pollo deshuesada 89 78.7 Agua 10 18.9 Alginato WBS 203 1 1.2 1.2 Colágeno 100 Total 100
  11. 11. El Mundo de la Enzima TransglutaminasaEnlaces alimenticios mediante modificacion de la proteina, no es un pegamento mas
  12. 12. Transglutaminasa Informacion Basica
  13. 13. Transglutaminasa = TG• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)
  14. 14. Formacion de Enlaces TG
  15. 15. TG: Mecanismo de enlaces entrecruzadosGrupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina | | GLN-C-NH2 + H-N-LYS || | | H | O TG | | GLN-C-N-LYS NH3 || | | | OH Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por condiciones de congelacion y/o cocimiento
  16. 16. Impacto de la Temperatura Activity and Stability over Temperature Range Relative Activity (%) 100 80 60 Relative Activity 40 Stability 20 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Temperature (C) Rango de Temperatura: 0 – 65 C Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
  17. 17. Impacto del pH pH Stability 120Relative Activity (%) 100 80 60 40 20 0 3 4 5 6 7 8 9 10 pH Rango pH: 4-9 pH Optimo: 6-7
  18. 18. Comportamiento de la TG ante varios sustratosFood Protein Reaction Strength Casein +++Milk a-Lactoalbumin + b-Lactoglobulin + +++ reacts very well Egg white + ++ reacts wellEgg Egg yolk ++ + reacts depending on conditionsWheat ++ - mostly does not react Collagen ++ Gelatin +++Meat Myosin +++ Actin -Soybean +++
  19. 19. TG - Aplicaciones Carnicas
  20. 20. • Mejoramiento de la Textura• Reduccion de Sodio• Mejora la Rebanabilidad• Elaboracion de productos Reestructurados
  21. 21. Ejemplos:Carne de ResEnvolver con TocinoBLQ Carne ReestructuradaEscalopas o CallosProductos Novedosos Gourmet
  22. 22. Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:• Pescados reestructurados• Medallones de Escalopas o “Callos”• STEAKS de Carne reestructurada• Jamones y Salchichas• Formados de Carnes analogas• Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.• Surimi• Sushi• Etc.
  23. 23. Productos Terminados • Una vez que la TG ha reaccionado, el producto se puede cocinar sin problema • Ni el congelamiento ni la coccion afectan al Producto terminado.
  24. 24. TG : Metodos de Aplicacion• Espolvoreado o “Enharinado” – Varia su dosis, generalmente 0.5%• Slurry = TG + agua – Relacion de 1:4• Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %) – Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %) – Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajoNota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
  25. 25. Factores que afectan la reaccion• Calidad de la Carne (pH) • Eliminacion de Aire• Grado de Drenado • Tiempo de Reaccion• Temperatura• Tiempo/ formado• Beneficios Mejora los Enlace = Textura Versatil / facil de usar
  26. 26. Etiquetado:• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como enzima si la enzima continua viva.• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso, hasta el 2008 no era necesario el declararla• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima TG” o como “enzima TGP”• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como “transglutaminasa”• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se podria declarar como “enzima”

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