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Cozinheira das cozinheiras

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Cozinheira das cozinheiras

  1. 1. A Arte de Comer Bem A Cozinheira das Cozinheiras por Rosa Maria Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, etc. 32.a Edição Livraria Civilização Editora Rua Alberto Aires de Gouveia, 27 - Porto
  2. 2. Índice A alimentação dos adultos Caldo Carnes Ovos -- Leite Manteiga -- Azeite -- Arroz Legumes -- Hortaliças -- Batata Pão de Trigo -- Pão de Milho -- Frutas Água -- Vinho Bebidas brancas -- Cerveja -- café Chá -- Chocolate Valor aproximado dos alimentos mais usados Valor aproximado em calorias necessárias a um adulto Tempo que o estômago leva a digerir os alimentos Regímen recomendado aos Artríticos, aos Diabéticos, aos que sofrem do Estômago Aos que sofrem do Fígado, aos que sofrem dos Rins Porque cozinhamos os alimentos Receitas para Cozinhar Abóbora guisada Açorda à andaluza Açorda à alentejana Açorda à portuguesa Alfaces com substância Alfaces recheadas Almôndegas de carne Amêijoas à espanhola Arraia à (r)maìtre-d.hôtel» Arraia com manteiga corada Arraia frita com molho Arraia panada Arroz à valenciana Arroz de amêijoas Arroz de bacalhau Arroz de manteiga Arroz de pato Arroz de pimentos e peixe Arroz de camarão Atum em bifes
  3. 3. Atum em maionese Bacalhau: à portuguesa à congregado à alsaciana à espanhola à aragonesa com capote à Batalha Reis albardado à Beneditine à moda do Porto à biscainha à portuense à (r)BonneFemme» assado à C dis assado no forno a Chantilly de cebolada à alentejana à conselheiro encoberto à cozinheira em bolos enfolados à Ericeira em croquetes à hoteleira de caldeirada à inglesa fofo à lavradora com tomates albardado à moda de Águeda de (r)fricassé» à (r)maitre-d.hôtel(r) com marisco à Gomes de Sá à minha moda em sonhos (r)au gratin(r) (r)au gratin» à provençal panado e frito à parisiense
  4. 4. recheado à provençal (Bifes de) com alhos franceses com couve-flor, à transmontana cozido com molho de azeite com molho de finas ervas com molho picante como nós gostamos com ovos de capote com queijo de abade de cebolada à diplomata de cebolada, seco delicioso de segredo do céu (Ensopado de) em salada (Ensopado de) (Filetes de) (Filetes de), em surpresa frito de (r)fricassé(r) guisado com batatas (Línguas de) (Migas de) (Pastelão de) (Pudim de) recheado recheado com carne (Rolo de) (Sanduíches de) com arroz (Torta de) verde em açorda em açorda à alentejana com tomates de arroz em arroz à moda de Crato à António Lemos em conchinhas
  5. 5. constipado à Hermínia em omeleta em pudim à jardineira Rissóis de) (Sopa de) (Trouxas de) do Natal à moda de Lamego fardado à sevilhana à comunista coberto com azeite com cebolas com grão com puré de escabeche Batatas com toucinho Batatas de (r)fricassé» Batatas recheadas Bifes à inglesa Bifes de cebolada Bifes enrolados Bifes na frigideira Bifes à inglesa Borrachos com arroz Borrachos com ervi lhas à portuguesa Borrachos panados Bróculos à italiana Cabeça de porco com feijão Cabeça de vitela no forno Cabeça de vitela à portuguesa Cabeça de vitela estufada Cabrito assado no espeto Cação de caldeirada Cação frito Caldeirada à fragateira Caldo feito em uma hora Caldo de frango para doentes Caldo de galinha Caldo verde Caldo de cenouras Caldo de vitela para doentes
  6. 6. Camarões cozidos Camarões de (r)fricassé» Camarões de maionese Canja de galinha Canja de carneiro Canja de coelho Coxas de galinha recheadas Carne seca assada na brasa Carne assada à portuguesa Carne cozida com cebolada Carne cozida em croquetes Carne estufada à portuguesa Carne guisada com batatas Carne recheada, estufada Carneiro à transmontana Carneiro com batatas Cebolas recheadas Cenouras, manteiga e limão Chispe com grelos de nabos Chispe com nabiças Chocos guisados Coelho à jardineira Coelho de caldeirada Coelho à transmontana Coelho bravo a caçador Coração de vaca estufado Coração de vitela grelhado Coxas de galinha recheadas Carne seca assada na brasa Carne assada à portuguesa Carne cozida com cebolada Carne cozida em croquetes Carne estufada à portuguesa Carne guisada com batatas Carne recheada, estufada Carneiro à transmontana Carneiro com batatas Cebolas recheadas Cenouras, manteiga e limão Chispe com grelos de nabos Chispe com nabiças Chocos guisados Coelho à jardineira
  7. 7. Coelho de caldeirada Coelho à transmontana Coelho bravo à caçador Coração de vaca estufado Coração de vitela grelhado Costeletas à milanesa Costeletas de carneiro grelhadas Costeletas panadas Couve-flor com substância Couve-flor com parmesão Couve recheada Croquetes de bacalhau Croquetes de batata Croquetes de carne cozida Dobrada com feijão branco Dobrada à leonesa Dobrada com grão-de-bico Dobrada à milanesa Dobrada guisada c/ tomate Eiró frita Eiró preparada num instante Eiró guisada Empada fria de peixe Enguias à la poulette Ensopado de rins de porco Ensopado de galinha Ervilhas à inglesa Ervilhas com paio Ervilhas com ovos Esparregado Esparregado de nabiças Espinafres para carne Fava-rica Favas com manteiga e limão Favas com chouriço de carne Favas com paio e ovos Feijão encarnado estufado Feijão branco à italiana Feijão branco c/ chouriço Feijão branco guisado Feijão verde guisado Fígado à espanhola Fígado com arroz
  8. 8. Fígado de cebolada Fígado à jardineira Fígado de vitela na frigideira Frango de (r)fricassé» Frango à inglesa Frango recheado assado Frango com caril Frango com ervas finas Frango feito num minuto Frango com ervilhas Frituras de camarão Frituras de feijão verde Galinha recheada Goraz assado Goraz cozido Goraz frito Iscas de fígado de vaca Lagosta cozida Lagostim cozido Leitão assado à portuguesa Leitão recheado Língua de vaca de (r)fricassé(r) Língua de vaca lardeada Linguado assado Linguado à valenciana Linguado frito Lombo de vaca assado Lulas de caldeirada Lulas recheadas com lulas Macarrão a italiana Macarrão estufado Maionese Maionese de bacalhau Maionese de camarão Maionese de galinha Maionese de lagosta Maionese de linguado Mão de vaca guisada Mão de vitela de (r)fricassé» Mãozinhas de carneiro com molho de tomate Mãozinhas de carneiro guisadas Massa folhada à francesa
  9. 9. Massa tenra para frituras com recheio Massa tenra sem ovos para frituras recheadas Mexilhão de caldeirada Molhos: branco de (r)fricassé» à (r)maìtre-d.hôtel(r) de maionese de manteiga de tomate de vilão à portuguesa italiano para peixe frito para peixe frito à espanhola picante tártaro Nabos guisados Nabos recheados Ostras de (r)fricassé(r) Ovos: com presunto em omeleta com carne cozida em omeleta com camarões rubros em omeleta com queijo parmesão em omeleta com salsa escalfados com molho de tomate estrelados à portuguesa mexidos mexidos com tomates verdes Papas de milho à portuguesa Pargo assado com vinho de Bucelas Pargo cozido Pastelão recheado Pato assado Pato com arroz Pato de nabo à portuguesa Peixe de cebolada à alentejana Peixe-espada frito Peixe-espada frio de escabeche
  10. 10. Pepinos recheados Perdizes estufadas à portuguesa Peru assado Peru recheado à brasileira Peru em bocados com arroz Pescada guisada Polvo fresco de (r)fricassé» Polvo fresco guisado Pombos assados Pombos estufados Pombos com molho de tomate Pudim de peixe à francesa Pudim de peixe fresco Puré de feijão Puré de batata Puré de grão Recheios: Recheio Recheio de batata Recheio de fígado de vitela Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra Recheio de ovos Recheio de peixe Recheio francês Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. Recheio para frangos, galinhas, perus, etc. Recheio para ganso Recheio para galinha assada Repolho fresco à alemã Rins de carneiro grelhados Rins de carneiro salteados Rosbife à portuense Salada: de agriões de alface de batatas com ovos de camarão de feijão-verde de lagosta de pepino
  11. 11. de pimentos assados de rabanetes de tomate à italiana Salsichas com couve-lombarda (com molho) Salsichas com couve-lombarda (sem molho) Salmão grelhado Sangue de galinha em arroz de cabidela Sardinhas de caldeirada Sardinhas de escabeche à espanhola Sardinhas de escabeche, a quente Sardinhas em filetes panados Sardinhas recheadas Sopa: Sopa de grão-de-bico com espinafres à portuguesa Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe Sopa de carne à portuguesa Sopa de feijão com hortaliça Sopa de grão com arroz ou com massa Sopa de ervilhas com massa ou arroz Sopa de cevadinha Sopa de feijão verde (vagens) Sopa de rabo de boi Sopa Juliana ou sopa de legumes Sopa de peixe Sopa de tomate Sopa fingida Sopa de camarão Sopa de amêijoas Sopa à alentejana Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens) Tomates recheados Torradas albardadas Tripas à moda do Porto Tripas enroladas Vaca estufada à francesa Vagens de feijão-carrapato de (r)fricassé(r) Vitela enrolada com molho de tomate Doces familiares:
  12. 12. Calda de açúcar Verniz para doces Aletria doce com ovos Aletria de leite Anéis Argolinhas Arroz-doce Arroz-doce dourado Bab di moça Bab di moça com coco Barriga de freira Biscoitos de chocolate Biscoitos de coco à sinhàzinha Biscoitos de ovos Biscoitos secos Bolachas digestivas Bolinhos para chá Marmolas Bolinhos de amêndoa Bolo delicioso Bolo económico Bolo económico (Outra receita) Bolo de prata bolo dum ovo só Bolos de limão para chá Bolos de nozes Bolos podres bolos rápidos Bom bocado, bracarense Caladinhos Cavaquinhas Corações de moça Doce de coco e ovos Doce de laranja Doce de pão-de-ló com leite à Barradas Doce de pão seco Doce de rainha Doce rápido e bom Espera-marido Espumas Fatias doces de Braga Fatias chinesas Fatias douradas Fidalguinhos de Braga Filhós
  13. 13. Filhós de laranja Fofos Lambaretes Madalenas Manelzinhos de Elvas Migas doces Mulatos de Torres Nuvens Ovos em fio Ovos moles de Aveiro Ovos queimados Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes Pãezinhos Pão-de-ló de amêndoas Palitos de Oeiras Panquecas (r)au souflée» Petiscos Pudim: de abóbora de aletria de amêndoa à tiquetaque aristocrático de arroz de bananas de bananas à Maricotas de bananas (r)au soufflée» de batata de café de castanhas chinês de chocolate de claras à moleque de coco de coco à mulato delicado delicioso à diplomata britânico de farinha de milho de farinha de pau de feijão francês
  14. 14. gelado gelado de laranja à açoriana imperial de laranja à Berta de laranja com nata de laranja à Tijuca de leite de leite à D. Maria Clara de limão de maçã de maçãs à Stelinha de maisena e chocolate de mármore de noiva de ovos e leite de ovos à moda de Coimbra de ovos com noz-moscada de pão de pão à brasileira de pão enfeitado a frutas de pão em leite de tangerina de veludo de nozes à frade carmelita Carapinhadas: de ananás de café de capilé de groselha de laranja de leite de limão Compotas: de abacaxi de amoras de ananás de cereja de damasco de ginja de maçã
  15. 15. de marmelo de melão de morangos de pêssegos de peras Geleias: de laranja de mão de vaca de marmelo de morangos Queijadas: de Sintra da Madeira de Estremoz falsas Queque de coco Queque de corintos limão Queque de noivado Queques parisienses Rabanadas de leite Rabanadas de vinho branco Sarrabulho de amêndoa Sonhos Sopa doce Sopa dourada das freiras de Santa Clara Sopapos de Torres Vedras Suspiros à Mimi Tigelinhas espanholas Tortas de beijo de fada Toucinho amendoado Toucinho do céu Trouxas de ovos Trouxas chinesas
  16. 16. às senhoras que dirigem a vida do lar Minhas Senhoras: Ao apresentar uma série de receitas da arte de cozinhar e de fazer doces, tive a preocupação de somente pôr neste livro receitas práticas, facilitando às donas de casa a direcção mais importante do «ménage», a alimentação. A saúde da família está dependente da maneira como é alimentada. É preciso não desperdiçarem a maior riqueza, a saúde, cozinhando sem método, sem organização, ou usando alimentos sem valor nutritivo. A arte de comer bem, não significa comer muito, mas sim comer alimentos agradáveis ao paladar e que contenham os elementos necessários à vida. Nesta obra encontrarão uma série completa de receitas de cozinha próprias para a alimentação da família, contendo vários mapas elucidativos do valor nutritivo dos alimentos, tempo que levam a digerir, etc., etc. Completa esta obra uma parte de higiene alimentar, aconselhando os alimentos respectivamente aos artríticos, aos diabéticos, aos que sofrem do estômago, fígado, rins, etc. Rosa Maria A Cozinheira das Cozinheiras Comer muito não é comer bem. O valor nutritivo dos alimentos deve-se calcular pelo número de calorias que cada um contém. A caloria é a unidade da energia nutritiva. Os adultos necessitam de 2500 a 3000 calorias, e ainda, para a conservação dos tecidos orgânicos, de certas quantidades de albumina ou seja 100 gramas, na proporção de 3000 calorias. Alimentação das pessoas adultas. -- A mulher da cidade, cuja vida menos laboriosa do que a da mulher que trabalha no campo, não lhe dá grandes perdas de forças, não necessita, como esta, duma alimentação tão abundante, devendo adoptar um regímen mais vegetal, sem que, contudo, abuse de um modo tão irracional como se está vendo frequentemente, e que tem sido a origem de inúmeros casos de anemias e de outras enfermidades gravíssimas. E, o que dizemos da mulher da cidade, aplicamo-lo ao homem de vida sedentária, ou que não faz grande esforço físico ou intelectual, e que, por consequência, não sofre grandes perdas de energia. Da excessiva ou deficiente alimentação, há grandes males a esperar. O homem e a mulher que fazem trabalhos pesados no campo, na oficina, etc., consomem mais energias do que os que não trabalham de igual modo, e, portanto, precisam de se alimentar de maneira que as recuperem.
  17. 17. A alimentação varia nos diferentes climas, e com as diversas estacões do ano. Nos climas frios e, durante o tempo de Inverno, nos climas temperados, o homem necessita de mais e melhor alimento do que de Verão, ou nos climas quentes. Assim, de Inverno, devemos, no nosso país, alimentar-nos mais de carne e gorduras (alimentos plásticos e hidrocarbonados), fazendo entrar nas refeições o café e o chá como excelentes excitantes do calor animal. O vinho tem à mesa um papel utilíssimo quando bebido moderadamente. De Verão, ou nos países quentes, a alimentação deve ser leve e mais vegetal do que animalizada; isto é, convém que as carnes e as gorduras estejam em grande inferioridade em relação aos vegetais, e que os excitantes entrem apenas em caso de necessidade, devida a atonia do estômago. Dadas estas ligeiras explicações, vejamos agora rapidamente quais os alimentos que mais nos convêm e os que devem ser retirados das nossas mesas por insuficientes à nutrição, ou por perigosos à saúde. Caldo. -- É o primeiro prato de todas as mesas, e o único, quase sempre, da gente pobre. Aduba-se com carne de vaca, de porco ou com azeite. Em qualquer dos casos o caldo é sempre útil à alimentação, mas muito especialmente com o condimento das carnes, que devem entrar para a panela antes da água ferver. O caldo mais nutriente é o que leva pão de trigo conjuntamente com hortaliças, as quais lhe dão ainda um sabor agradável e particularidades laxativas. O caldo, nas mesas fartas, prepara o estômago para receber os pratos que o seguem. Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaços de pão, 4 ou 6 sardinhas, alimentavam-se, à falta de melhores refeições, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam nos campos de sol a sol, sob a acção dum trabalho violento. Carnes. -- A de boi é um dos alimentos soberanos por natureza: por si só bastaria para reparar por muito tempo as perdas do organismo. Compõe-se dum misto de corpos albuminosos, de sais e de gordura, residindo as suas virtudes nutritivas especialmente na fibra vermelha, a qual é duma composição química quase igual à do sangue. Portanto, a carne de boi é um alimento poderosíssimo. A de vaca torna-se inferior àquela, quando o animal tenha gasto muito tempo da sua vida na produção de leite, pois deste modo perde grande percentagem da riqueza nutritiva. A mão de vaca não é, como erradamente se supõe, um alimento bom: peca por ser de digestão difícil e muito pouco nutritiva. A carne de porco, muitíssimo indigesta, é de todas a mais gordurosa, mas muito pobre em princípios albuminosos. Deve usar-se com muito cuidado, especialmente nos países quentes, e, entre nós, na estação de Verão. A de cavalo novo, bem como a dos burros em idênticas condições de idade, é tão digerível e nutritiva como a de boi. A de vitela, menos rica que a de boi ou vaca, pois possui menor quantidade de fibrina, ao passo que abunda em substância gelatinosa, oferece um prato saboroso, quando bem cozinhada. A de carneiro, mais gordurosa e seca do que a de boi, é ainda assim um alimento poderoso, muito superior ao das carnes de vitela e vaca, quando esta tenha
  18. 18. fornecido muito leite. A de peru e a de pato são relativamente alimentícias e muito agradáveis ao paladar. A de galinha, mais digerível do que a daquelas duas aves, é, contudo, menos nutritiva do que a delas, mas de suma, utilidade em casos de doenca. A alimentação com peixe é muito rica de fósforo e gelatina, e tem valor nutritivo idêntico ao da carne, diferindo apenas no teor de gordura. A pescada, o linguado, o pargo (menos indigestos do que outros muitos peixes) dão pratos de meio de muita estimação. Os mariscos são de difícil digestão e pouco nutritivos, se bem que alguns muitíssimo saborosos. Ovos. -- Os ovos, que se aproximam bastante da albumina do sangue, são de difícil digestão mas muitíssimo nutritivos. Crianças, convalescentes, indivíduos de vida sedentária, etc., têm neles um almoço de proveito, sempre que sejam bem cozinhados, porque, ao contrário, assumem o carácter de indigestos. A melhor maneira de cozinhar ovos é cozê-los e escalfá-los. Leite. -- É o alimento-tipo, e a ele deve o homem o seu primeiro sustento. O leite contém gordura, caseina (substância albuminosa), água, açúcar e sais. É de difícil digestão. Pode ser o único alimento da criança no seu primeiro ano de vida. Segundo os melhores higienistas, é prudente tomar-se o leite de vaca só depois de fervido, a fim de evitar os gérmenes que ele muitas vezes transmite. O leite de jumenta é de imensa utilidade ao organismo em certos casos de doença. Manteiga. -- Substância gordurosa de digestão difícil, muito útil como tempero, e muitíssimo nutritiva. Azeite. -- Substância que, como a manteiga, é constituída por um misto de ácidos gordurosos em variáveis proporções. O azeite é próprio para temperos e molhos. Arroz. -- É um dos alimentos menos nutritivos, e um dos de mais fácil digestão. De todos os cereais é ele o mais rico de matérias azotadas, gordurosas e salinas. Contudo, presta-se a ser um prato muito económico e a ligar-se vantajosamente com outros alimentos. Legumes. -- Os legumes são muito úteis à alimentação, pois contêm grande quantidade de amido e de açúcar, e uma abundante substância albuminosa conhecida pelo nome de legumina. O melhor modo de os comer é crus ou na sopa; e, de os cozer, é em água destilada ou da chuva. A cozinheira deverá lançá-los na panela ao mesmo tempo que deitar a água. Deitados na água a ferver, perdem uma grande parte da legumina, que coagula pelo calor. O legume não é de fácil digestão, posto que não seja dos alimentos mais difíceis de digerir. Hortaliças. -- São de muito pouco valor nutritivo, porém muito laxativas. Misturadas com outros alimentos mais ricos em princípios alimentícios, tornam-se úteis ao organismo.
  19. 19. Batata. -- Mais digerível do que a hortaliça, avantaja-se-lhe, e muito, em condições de alimentação. Todavia, é muito inferior em princípios nutritivos aos legumes e cereais mais pobres, em razão de possuir menos quantidade de matéria azotada e feculenta. Pão de trigo. -- É um alimento superior, e o alimento-base de grande número de pessoas. Associado à carne, completa uma alimentação. O pão encerra em si elementos nutritivos orgânicos azotados e não azotados, bem como inorgânicos. Para que o pão se possa considerar de boa qualidade, é mister que tenha levedado bem, o que se conhece à simples vista pelo rendilhado interior; que o miolo, uma vez apertado com as mãos, não fique empastado, mas que se levante depois de desapertado, sem que perca os olhos depois desta operação; que cheire bem, e que finalmente a côdea se encontre bem ligada ao miolo. O pão de trigo é substituído pelo de milho em muitas cidades, vilas e aldeias de Portugal, mas muito especialmente pelas populações rurais. Pão de milho. -- Menos azotado e menos digerível do que o de trigo, é, contudo, mais dotado de matéria gordurosa do que este. O pão de milho, a batata, a hortaliça, a sardinha e o bacalhau, constituíam quase exclusivamente a alimentação dos aldeões portugueses. A farinha de milho, deitada no caldo, faz um prato, às vezes muito saboroso, a que dão o nome de papas. Frutas. -- As frutas, sobretudo a pêra, a maçã, a uva, etc., são de facílima digestão, e muito úteis aos diabéticos, aos gordos, aos gotosos, aos dispépticos e aos que padecem de afecção do fígado e de prisão de ventre. O alcali que contêm, auxilia poderosamente a desassimilação das matérias gordurosas, sacarinas e azotadas. Consideradas como alimento de valor, bastará dizer que não abundam em princípios análogos aos do sangue, e, portanto, não podem ser muito alimentícias. Em compensação possuem as referidas virtudes e constituem uma sobremesa de muitíssima estimação. Água. -- A água, que entra na nossa alimentação, quer associada aos sólidos que ingerimos, quer tomada no seu estado natural, faz parte, em diferentes proporções, de todos os tecidos animais e vegetais. Este líquido provém das nascentes, dos rios, das chuvas, etc., devendo ser preferíveis para a nossa alimentação as duas primeiras procedências, isto é, as águas dos rios e das nascentes. Na água potável entram os seguintes princípios químicos: Ar atmosférico; Ácido carbónico livre; Sais solúveis de cálcio, de sódio, de magnésia, e uma certa quantidade de matérias
  20. 20. orgânicas, etc., etc. Vinho. -- O vinho (composto químico muito variável e complexo) é o suco fermentado da uva, se bem que exista também vinho de maçãs, de pêra, e de outros frutos. Os princípios constitutivos desta bebida são: água, álcool, éteres, sais vegetais, aldeídos, ácidos livres, etc., etc. O açúcar que existe na uva é o que pela sua fermentação dá ao vinho mais ou menos álcool. Esta bebida, em razão das matérias azotadas e gordurosas que contém, é considerada um alimento, quando tomada na porção conveniente ao organismo do adulto. Do abuso do vinho têm resultado terríveis enfermidades, como o delirium tremens, a loucura, doenças do fígado, etc., e não menor número de desordens e desgraças de ordem moral, que têm levado muitos homens ao degredo, à penitenciária e ao patíbulo. Convém portanto beber-se o vinho em porção racional, unicamente às horas das refeições, pois que, deste modo, alimentando, é ao mesmo tempo um útil excitante. O seu excesso, repetimos, é que pode e tem, milhares e milhares de vezes, provocado doenças mortais, e a prática de crimes hediondíssimos. Bebidas brancas. -- Se o vinho, bebido em condenável excesso, pode e tem produzido frutos desgraçados de ordem física e moral, as bebidas brancas, por seu turno, têm dado aos hospitais, aos cemitérios e às prisões um contingente horroroso. A bebida branca, inimiga implacável da economia animal, é, contudo, às vezes proveitosa: -- no mar, por exemplo, ou depois dum aguaceiro em que o vestuário não pode ser imediatamente substituído; mas toda a bebida redundará em prejuízo, quando o uso que dela se fizer for imoderado. Repetimos: a bebida branca é um veneno, que todos os homens de dignidade devem repelir, pois que o uso desmedido dela serve apenas para enriquecer os hospitais de doidos, os obituários e as prisões. Cerveja. -- Bebida antiquíssima, cujo álcool resulta da fermentação dos cereais de que ela é composta. Ordinariamente o cereal mais empregado é a cevada (podendo igualmente fazer-se com trigo, centeio e aveia), entrando de sociedade no fabrico o lúpulo -- vegetal da família das urticáceas. A cerveja, que em muitos países substitui o vinho, é uma bebida agradável e proveitosa ao organismo, quando seja tomada com a indispensável moderação e acompanhando as refeições. Nunca se devem tomar bebidas alcoólicas fora das refeições. Café. -- Há diferentes opiniões acerca dos efeitos do café no nosso organismo. Dizem alguns higienistas que é uma bebida útil, pois que auxilia poderosamente a digestão; e asseveram outros que, nos climas temperados, é o seu uso condenável, porquanto produz excitações prejudiciais ao sistema nervoso. Nos países quentes e pantanosos previne febres, tornando-se por consequência uma bebida nutritiva e medicinal.
  21. 21. O café mais aromático e alimentício é o que depois de torrado tomou uma cor avermelhada. Contém o café matérias azotadas, gordurosas, minerais e um outro princípio conhecido pelo nome de cafeína. Chá. -- O chá, muito em uso na Europa, estimula as funções digestivas e cerebrais. O verde, tomado em excesso, parece produzir tremores musculares, debilidade, palpitações, etc. O preto não aflige tanto o sistema nervoso, e é considerado, por isso, mais higiénico; Os princípios mais notáveis do chá são: o tanino, a clorofila, a teína, a água e um óleo essencial. Chocolate. -- É uma bebida azotada, muito alimentícia e não menos saborosa. O chocolate é extraído da amêndoa de cacaueiro, a que se junta açúcar e diferentes substâncias aromáticas quando se manipula. Não é de difícil digestão, e o seu uso convém às pessoas de constituição fraca e às anémicas, sempre que se não alimentem exclusivamente dele, pois embora muito nutritivo não pode substituir as carnes. O chocolate, muito usado em tempos anteriores, não tem na actualidade o consumo do café, e muito menos do chá. Em virtude das razões apontadas, apresento na página seguinte um mapa dos alimentos principais, seu valor em albuminas e calorias. Valor aproximado dos alimentos mais usados I Carnes e similares Carne de vaca, cozida Percentagem de albumina -- 15 gr. Percentagem de calorias -- 100 cal. Carne de vaca, assada Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 300 cal. Galinha (depenada e limpa) Percentagem de albumina -- 16 gr. Percentagem de calorias -- 200 cal. Salsichas Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 375 cal. De fressura Percentagem de albumina -- 12 gr. Percentagem de calorias -- 150 cal. Peixe Percentagem de albumina -- 12 gr.
  22. 22. Percentagem de calorias -- 100 cal. Ovos Percentagem de albumina -- 12 gr. Percentagem de calorias -- 150 cal. A gema de um ovo de 60 gramas, pesará um terço do ovo, e a clara dois terços. Médias, principalmente de carnes do açougue Percentagem de albumina -- 15 gr. Percentagem de calorias -- 200 cal. II Cereais (sêmola, massa, arroz) Percentagem de albumina -- 10 gr. Percentagem de calorias -- 350 cal. III Legumes secos (ervilhas, feijões, lentilhas) Percentagem de albumina -- 18 gr. Percentagem de calorias -- 340 cal. IV Legumes frescos e de conserva, batatas Percentagem de albumina -- 1 gr. Percentagem de calorias -- 40 cal. V Queijo Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 300 cal. VI Frutas frescas (maçãs, pêras, laranjas) VII Frutas secas (figos, ameixas, nozes) Percentagem de calorias -- 50 cal. VIII Pão Percentagem de albumina -- 7 gr. Percentagem de calorias -- 250 cal. IX Manteiga e gorduras Percentagem de calorias -- 750 cal. X Açúcares Percentagem de calorias -- 400 cal. XI Leite (100 cc.) 1 decilitro Percentagem de albumina -- 3,3 gr. Percentagem de calorias -- 67 cal. XII Vinho (1 decilitro) Percentagem de calorias -- 55 cal. XIII Diversos: Biscoitos secos Percentagem de albumina -- 8 gr. Percentagem de calorias -- 400 cal. Chocolate Percentagem de albumina -- 5 gr.
  23. 23. Percentagem de calorias -- 500 cal. Na tabela que adiante vamos ver, não incluímos no total nem o vinho, nem o café, que fornecem, principalmente o primeiro, um suplemento de calorias. Esta ração cobre bem as necessidades, especialmente em albuminóides, e permite comer todos os dias uma espécie diferente de alimento: carne, legumes secos, cereais, legumes frescos, frutas secas e frescas, pão, leite, manteiga e açúcar, num volume suficiente. O adulto em bom estado de saúde não tem vantagem alguma em reduzir o volume dos alimentos, porque tem de fornecer aos seus órgãos os elementos necessários para manter a respectiva actividade. Porém, o indivíduo cujas faculdades nutritivas estejam enfraquecidas, como o homem idoso por exemplo, deve preferir os alimentos que forneçam sob pequeno volume o máximo de elementos úteis. Uma ração normal (Valor aproximado em calorias e albumina necessárias diariamente a um adulto) Pão 250 gramas 17 albumina 625 calorias Carne (diversas) 150 a 200 gramas 25 albumina 350 calorias Legumes secos 75 gramas 13 albumina 250 calorias Legumes frescos (saladas, batatas) 200 a 250 gramas 2 albumina 80 calorias Cereais (arroz, massas) 50 gramas 5 albumina 175 calorias Frutos secos 100 gramas 5 albumina 250 calorias Frutos frescos 200 gramas 100 calorias
  24. 24. Manteiga 50 gramas 200 calorias Leite 300 gramas 10 albumina 200 calorias Açúcar 20 gramas 77 albumina 2405 calorias Com esta ração obtêm-se 77 g. de albumina, isto é, um pouco mais de 1 grama por quilo do corpo do indivíduo; e, neste total, compreendem-se 42 gramas de albuminóides vegetais, e somente 35 gramas de albuminóides animais, o que constitui uma porção muito conveniente. Esta ração dá cerca de 85 gramas de matérias gordas, ou seja um pouco mais de 1 grama por quilo, o que produz cerca de 700 calorias, isto é, pouco mais ou menos a quarta parte da provisão total. Este fornecimento de gorduras é um pouco maior do que está geralmente admitido, convindo melhor no Inverno do que no Verão. Na estação quente e em todo o tempo para as pessoas que não digerem bem as gorduras, poder-se-á substituir metade da manteiga, ou seja 25 gramas, pelo triplo de frutos secos (75 a 100 gramas). Notar-se-á que a alimentação suficiente, tal como a acabámos de estabelecer, fica abaixo do que come a maior parte das pessoas da classe burguesa; mas é prudente cada um conservar-se um pouco mais ao de cima das cifras teóricas, para se ficar com a certeza de cobrir todos os dispêndios, e mesmo porque o apetite não é constante, não é sempre o mesmo, e as perdas devem ser compensadas. Tempo que o estômago leva a digerir os alimentos de maior consumo Carnes Carne cozida -- 4 horas Carne assada -- 3,5 horas Coração -- 4 horas Rins -- 3 horas Carne de carneiro -- 3 horas Fígado -- 3,5 horas Carne de porco -- 4 horas Carne de porco assada
  25. 25. -- 3,5 horas Toucinho -- 4horas Língua -- 3,5horas Pato -- 4 horas Frango assado -- 3,5 horas Frango cozido -- 3,5 horas Coelho -- 4 horas Peixes Bacalhau -- 3 horas Ostras -- 4 horas Salmão -- 4 horas Linguado -- 2 horas Pescada -- 2 horas Goraz -- 2 horas Sardinha -- 3 horas Carapau -- 2,5 horas Lagosta -- 4 horas Camarão -- 4 horas Lulas -- 3 horas Arraia -- 2,5 horas Atum-- 4 horas Amêijoas -- 4 horas Legumes Couve portuguesa -- 2,5 horas Couve-flor -- 2 horas Couve-lombarda -- 3 horas Grelos -- 2,5 horas Cebolas -- 2 horas Pepinos -- 4 horas Nabos -- 2,5 horas Batatas -- 3 horas Rabanetes -- 4 horas Tomates -- 2,5 horas Pimentos -- 3 horas Vagens -- 2,5 horas Ervilhas -- 4 horas Favas -- 2,5 horas
  26. 26. Este mapa deve sempre ser consultado, quando se deseje organizar «menus» de fácil digestão. Regímen recomendado Aos Artríticos Os alimentos permitidos aos artríticos são: rabanetes, couve-flor, aipo. A alimentação deve ser quase exclusivamente vegetariana, podendo, sem abusar, comer aves, ovos, peixe, em pequenas quantidades. Podem tomar águas minerais diuréticas e chás de erva- cidreira. Aos Diabéticos Podem comer: carne e peixe de todas as qualidades; ovos preparados de qualquer maneira, menos com farinha e açúcar; manteiga e queijo; legumes, excepto os que contenham açúcar. Podem beber: água, chá, café, vinho de mesa e leite, sempre sem açúcar. Não devem comer: arroz, tapioca, pastéis, doces, frutas demasiado doces, como uvas, figos, marmelos, etc. Não devem beber: cerveja, champanhe, chocolate, e em geral nada que contenha açúcar. Aos que sofrem do Estômago Podem comer: farinhas de cereais, como tapioca, creme de arroz, de trigo, aletrias doces, macarrões, etc.; purés de feijão, batata; compotas, frutas cozidas com açúcar, marmeladas; caldos de legumes e pão torrado. Podendo, devem alimentar-se de frutas. Não devem comer carnes, nem frutas ácidas. Aos que sofrem do fígado Devem tomar: café com leite, pão torrado e águas minerais; costeletas de carneiro, purés, legumes e frutas. às refeições podem tomar chá fraco e queijo. à noite, ao deitar: leite bem quente com água das Pedras Salgadas. Aos que sofrem dos rins Podem comer: carnes de vaca ou carneiro assadas, sem sal; frango ou galinha, peixes do rio, sem sal; ovos crus ou quentes, manteiga fresca, nata ou queijos sem sal; batatas cozidas, assadas ou em puré, doces, chocolate, pão e biscoitos. Podem beber águas minerais diuréticas e evitar tanto quanto possível o sal nos alimentos.
  27. 27. Porque cozinhamos os alimentos Vimos já que o alimento é necessário para reparar os elementos dos tecidos e para formar matéria combustível a fim de conservar as forças do corpo. Pode tomar-se cru, sem nenhuma preparação, ou depois de cozinhado. O homem é o único animal que prepara ao fogo o seu alimento. Muitos dos que toma, especialmente os que promanam do reino vegetal, não podem ser digeridos por ele sem primeiramente terem ido ao lume. O cozinhar, portanto, pode considerar-se como um processo preliminar da digestão. Nem todos os alimentos requerem igualmente ser cozinhados como auxiliar preparatório da sua digestibilidade. Assim é que as frutas e as saladas vulgarmente se comem cruas. O leite, da mesma sorte, pode tomar-se sem ir ao lume, ainda que nós tenhamos apresentado fortes razões contra essa prática. A ostra é o único animal que se come habitualmente não cozinhado, e para isso há uma razão fisiológica, pois que o fígado da ostra, que forma grande parte do seu volume, encerra um fermento que a digere, e o ser cozinhado destrói esse fermento. A água, que é um alimento importantíssimo, toma-se de ordinário como vem da nascente. Nas aldeias e lugares distantes é, todavia, perigoso, porque aí a água pode ser tirada de poços pouco fundos ou outras fontes sujeitas a serem contaminadas. Em todos os casos de dúvida deve ser fervida antes de se beber. Cozinham-se os alimentos para: 1.o Separar em parte as fibras e as células, tornando por este modo mais brandos e mais fácil a sua mastigação e digestão. Neste sentido, bem se pode dizer que a digestão começa na cozinha. 2.o Produzir certas transformações químicas. Assim, o amido converte-se parcialmente em dextrina, a gelatina forma-se do tecido conectivo da carne, etc. 3.o Destruir todo o parasita nocivo presente no alimento, e para diferir as alterações que dão causa à putrefacção. Sabemos, por exemplo, que as triquinas no porco doente só podem ser mortas quando a sua carne é muito bem cozida. 4.o Tornar a comida mais agradável à vista e ao paladar. O melhorado sabor da carne preparada, por exemplo, produz grande apetite, e, consequentemente, facilita muito a digestão. Pode obter-se a variedade empregando diversos métodos de cozinhar. Eis, pois, o que passamos a expor.
  28. 28. Arte de comer bem Receitas para Cozinhar Abóbora guisada. -- Guisa-se da mesma forma toda a espécie de abóbora; a abóbora- menina é preferível por se não desfazer tanto. Tire-se a casca, que é muito amarga, e bem assim as tripas. Corte-se a polpa em cubos, deite-se numa caçarola com água fria, sal e um bocado de manteiga. Coza-se sem se esmagar; escoe-se bem e deite-se noutra caçarola com 125 gramas de manteiga, cebola e salsa picada, e uma pitada de pimenta. Depois de algumas fervuras junte-se uma ligação de gema de ovo, uma colher de nata, e sirva-se. Açorda à andaluza. -- Corte-se um pão em fatias; torrem-se as sobreditas fatias; façam- se em quadrados, não em quadradinhos; pisem-se num almofariz vários dentes de alho, deixando três ou quatro com a casca -- dá-lhes isto um sabor agradável --, sal, colorau doce e colorau picante; deve sair um bocadinho picante. Sobre o pão torrado corram-se uns bons fios de azeite. Deite-se por cima o conteúdo do almofariz e água a ferver, mas com cautela para que não fique enxuto. Abafe-se, deixe-se abeberar por cinco minutos, podendo servir-se em seguida. Açorda de bacalhau à alentejana. -- Deitar numa tigela de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refogar; assim que os alhos estiverem estalados, acrescentar um pouco de água e juntar o bacalhau cozido, às lascas, para refogar. Deitar numa terrina bocados de pão de trigo e cobrir com o bacalhau e o molho que saem do lume. Servir imediatamente. Querendo, pode juntar-se-lhe coentros. Açorda à portuguesa Pão de trigo, sem ter sombra de joio. Azeite do melhor, de Santarém; Alho do mais pequeno, e do saloio, Ponha em lume brandinho e mexa bem; Sal que não seja inglês -- porque é remédio. Toda a criança assim alimentada É capaz de deitar abaixo um prédio Quatro meses depois de desmamada. Com este bom pitéu, sem refogados, Invenção puramente lusitana,
  29. 29. Os ilustres varões assinalados Passaram .inda além da Taprobana. Fortes p.la açorda, demos nós aos mouros, Como se sabe, uma fatal derrota; E abiscoitámos majestosos louros Para os nobres troféus de Aljubarrota. Alfaces com substância. -- Escolham-se alfaces bem repolhudas; tirem-se as folhas verdes, lavem-se e escaldem-se em água a ferver; deitem-se em água fria, e, quando estiverem frias, apertem-se num pano para extrair toda a água. Afastem-se então as folhas para introduzir um pouco de banha, sal e pimenta; unam-se outra vez as folhas, e amarrem-se com um fio grosso. Guarneça-se o fundo de uma caçarola com pranchas de toucinho, junte-se um ramo de cheiros, algumas cenouras e cebolas; coloquem-se em cima as alfaces, umas ao lado das outras sem as desmanchar; cubram-se com tiras de toucinho, molhem-se com caldo, junte-se uma pouca de gordura de assados, e cozam-se brandamente perto de duas horas com fogo por baixo e por cima. Ponham-se depois num prato, cubram-se com substância da coação que se terá ligado com uma pouca de fécula, se estiver muito líquida. Alfaces recheadas. -- Preparem-se como as precedentes; tire-se o talo com uma faca, principiando por baixo, e poupando o olho das alfaces; deite-se no lugar do talo um recheio bem temperado de aves ou de carne, amarrem-se, cozam-se, e sirvam-se como as alfaces com substância. Almôndegas de carne. -- Pica-se muito bem uma porção de carne limpa de vaca, crua, com toucinho ou carne gorda de porco, tempera-se com queijo parmesão ralado, mistura-se tudo muito bem e liga-se com alguns ovos batidos em quantidade tal que a massa não fique nem muito dura, nem muito mole. Divide-se esta massa em pedaços do tamanho de ovos pequenos de galinha e, com esses pedaços, envolvendo-os em pão ralado, tendem-se à mão bolos redondos, os quais se põem a frigir numa gordura fervente, que pode ser, por exemplo, a que se aproveite do desengorduramento da panela de carne. Feitos os bolos, deitam-se numa caçarola, junta-se-lhes um pouco de caldo de carne e põem-se ao lume a ferver por algum tempo; depois tiram-se do lume, deixa-se arrefecer o caldo, junta-se-lhe uma ou duas gemas de ovos batidos, conforme a quantidade de bolos e de caldo, levam-se de novo ao lume para cozer o ovo, e servem-se temperadas, à última hora, com sumo de limão, que se deita no molho. Pela descrição do processo do fabrico se vê que poderíamos chamar a esta iguaria, com propriedade, «croquetes de fricassé». Amêijoas à espanhola. -- Escolham-se amêijoas grandes, lavem-se, ponham-se a abrir ao vapor da água e, depois de abertas, tirem-se das conchas os corpos do marisco, aproveitando a água, que se coará, para que não vá com ela areia, que é muito
  30. 30. desagradável encontrar na boca. Lavem-se depois as amêijoas descascadas em água fria, para lhes tirar completamente a areia que tenham aderente. Ponha-se numa caçarola cebola picada, salsa também picada e azeite, deixe-se refogar e, quando a cebola estiver loira, deite-se-lhe dentro a água das amêijoas (coada), tomate limpo de peles e de sementes; quase no fim juntem-se-lhe os corpos das amêijoas e deixe-se ferver em lume brando até que os tomates estejam cozidos e o molho bastante reduzido. Se a água das amêijoas não for suficiente acréscimo para a cozedura, junte-se ao refogado mais água, a pouco e pouco. Quando o guisado estiver quase pronto, deite-se-lhe tiras de pimentos assados (doces ou semidoces, conforme os gostos), limpos de pele e de sementes e, passado pouco tempo, sirva-se. Arraia à «maìtre d.hôtel». -- Coza-se como a arraia com manteiga corada, e deite-se por cima um molho à «maìtre d.hôtel». Arraia com manteiga corada. -- Escolha-se de preferência uma arraia anelada; é mais pequena do que a arraia lisa, mas tem a carne mais delicada. Limpe-se a arraia, tire-se a cabeça e a cauda, assim como o fel do fígado; separem-se as duas asas do corpo, aparem-se com uma tesoura, e corte-se em bocados, ou querendo, coza-se inteira. Lave-se em muitas águas. Conforme a arraia for aos bocados ou inteira, deite-se numa caçarola ou numa caldeira com água fria bastante para que nade, sal, pimenta, meio copo de vinagre e um ramo de cheiros. Juntem-se, querendo, duas cebolas grandes e algumas cenouras. Tape-se e coza-se em bom fogo. Logo que a arraia tenha tido algumas fervuras, tire-se do lume e deixe-se por um quarto de hora na borda da caçarola. Alguns instantes antes de servir, tire-se o peixe, escorra-se, raspando com uma faca a pele glutinosa que a cobre, ponha-se num prato, deite-se por cima um molho de manteiga corada e sirva-se muito quente com uma guarnição de salsa frita. Arraia frita com molho de pimenta. -- Depois de cozida como fica dito, tire-se a pele, corte-se a carne em filetes e marinhe-se, aproximadamente vinte minutos, em metade vinagre e metade caldo magro, com sal e um ramo de salsa. Escorra-se, salpique-se com farinha e frite-se até ficar de boa cor. Sirva-se guarnecida de salsa frita com um molho de pimenta à parte. Arraia panada. -- Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedaço, que se põem num molho composto de azeite fino, sumo de limão, dentes de alho picados, sal fino e pimenta em pó. Para não empregar muito molho, colocam-se os pedaços de arraia, encostados uns aos outros, dentro duma vasilha de loiça baixa e, se o molho os não cobrir, voltam-se os pedaços de vez em quando. Passada uma hora, tiram-se os pedaços do molho, envolvem-se numa mistura de queijo e pão ralado, depois em ovo batido, seguidamente na mistura de queijo e pão e frigem-se
  31. 31. em azeite fervente, servindo-se em seguida acompanhados com molho de tomate (veja este molho na parte correspondente), que se serve à parte. Arroz à valenciana. -- Põe-se numa caçarola uma porção de bom azeite e alguns dentes de alho, leva-se ao lume até alourar o alho, deitando-o depois fora. Deitam-se dentro dela bocados de febra de frango e fatias finas de presunto, que se deixam ferver com tiras de pimentos frescos. Neste molho deita-se arroz bem lavado, mistura-se bem no molho para tomar o gosto deste, deita-se a porção de água necessária para cozer o arroz e um pouco de açafrão. Durante a cozedura, não se deve meter a colher no arroz, para o que deve ter a água suficiente e cozer em fogo muito brando, a fim de não se pegar e queimar, pois deve ficar quase enxuto e muito solto e, para isso, deve-se escolher arroz que não faça goma, como por exemplo o arroz «carolino», de modo a que, depois de cozido, os bagos fiquem soltos. Quando não houver pimentos frescos e só existirem os de conserva, estes não se põem a frigir ao lume, mas sim depois de pronto o arroz. Para dar melhor apresentação devem-se pôr pequenas tiras de malagueta, que não só dão bom paladar como também são aperitivo para o vinho. Arroz de amêijoas. -- Lavam-se em água corrente as amêijoas de maneira a tirar toda a areia que estas têm. Põem-se a cozer, e, logo que estejam abertas, deitam-se num refogado de cebola, azeite, salsa picada, pimenta, sal, cravo de cabecinha e uma pitada de colorau doce. Depois de todas bem refogadas, junta-se-lhes a água e deixam-se ferver e, logo que fervam, lava-se o arroz e deita-se dentro a cozer. Prova-se, e manda-se servir uma vez que esteja ao vosso paladar. Se for tempo de tomates, não vos esqueçais de lhe deitar alguns depois de lhes tirardes a pele e as sementes. Arroz de bacalhau. -- Põe-se de véspera bacalhau de molho para lhe tirar o sal, tiram-se- lhe as escamas, espinhas e as peles, e passa-se na máquina de picar, depois de cozido. Faz-se em separado um bom refogado de cebola, alho, salsa picada, pimenta, colorau ou alguns tomates, se houver, deixando refogar tudo, e junta-se mais meia folha de louro. à medida que vai refogando, deitam-se pequenas pingas de água onde se cozeu, até ficar bem louro, juntando-se-lhe também os pedacinhos de bacalhau de maneira a fazer uma boa massa com o refogado. Junta-se-lhe a água de cozer, e deita-se-lhe o arroz lavado. Logo que este esteja cozido, serve-se depois de lhe deitar sal, se carecer. A este prato, excelente para um bom almoço, há quem junte gemas de ovos batidas e sumo de limão, levando de novo ao lume; porém, julgo inútil, pois é já por si um prato muito substancial. Arroz de manteiga. -- Este prato é um excelente manjar, extremamente simples e saudável, que acompanha várias iguarias à mesa. Lave-se bem o arroz, escorra-se e aguarde-se. Numa caçarola, água, um pouco de sal, uma cebola e alguns cravos de cabecinha, pimenta em grão e alguma salsa em molho. Põe-se tudo a cozer, e quando a cebola
  32. 32. estiver cozida, passa-se este caldo por um passador, para separar os temperos, e coze-se nele o arroz em lume brando, mexendo-o pouco para o não tornar em massa. Quando este estiver quase cozido, deita-se um pouco de boa manteiga, mexe-se, e, uma vez cozido, tira-se para fora. Há quem sirva também este prato, deitando-lhe por cima queijo parmesão ralado. Arroz de pato. -- Lança-se numa caçarola arroz «carolino», na proporção de quatro colheres bem cheias para cada pessoa, tempera-se com sal, deitam-se-lhe dois grãos de pimenta inteiros, uma cebola roxa, uma cenoura, 70 gramas de manteiga fresca, um ramo de aipo e uma mão-cheia de azedas atadas com uma linha. Havendo enxúndia de pato, deita-se-lhe uma colher e coze-se a fogo brando sem remexer, pelo espaço de duas horas. No fim deste tempo tira-se a cebola e serve-se. Arroz de pimentos com peixe. -- Faça-se um bom refogado de cebola, azeite, alho, louro, salsa, cravo-da-índia, pimenta em pó, tomates sem pele nem sementes, e deixe-se alourar. Coze-se o peixe em separado, de maneira a poder-se aproveitar a água. à medida que vai alourando, deitam-se-lhe pedaços de pimentos, acrescentando, enquanto refogam, com gotas de água do peixe. Quando tudo estiver bem alourado, leva-se ao passador, deita-se fora o refogado, aproveitando só a parte líquida, que se junta à água onde se cozeu o peixe. Faz-se ferver, deita-se o arroz, algumas tiras de pimentos e o peixe aos pedaços, depois de se lhe tirar as espinhas, deixa-se cozer o arroz, e, quando estiver bom de sal e cozido, tira-se para fora e serve-se. Arroz de camarão. -- Coze-se o camarão em água e sal suficiente. Quando cozido, coa- se a água, e o camarão descasca-se, e guarda-se. Faz-se um refogado de cebola picada, azeite, pimenta, cravo-da-índia, louro e tomates se houver, ou colorau, e depois de bem refogado, passa-se e junta-se a água, onde se cozeu o camarão, pondo a ferver. Logo que o arroz esteja lavado e escorrido, e a água já ferva, deita-se o arroz e, quando estiver cozido, misturam-se os camarões que se descascaram, mexendo bem para não ficarem todos dum só lado. Quando for a servir, polvilhe-se salsa muito picada sobre o arroz na travessa. Atum em bifes. -- Toma-se um pedaço de atum fresco, que tem a aparência de carne de vaca, corta-se em fatias delgadas, que se mergulham por algumas horas num molho composto de vinagre, alhos pisados, sal e pimenta e, depois desta imersão, levam-se as fatias à frigideira com manteiga e alho, deixando frigir por algum tempo como se se tratasse de preparar bifes de vitela. Atum em maionese. -- As donas de casa previdentes e que dispõem dalguns meios têm sempre a sua despensa fornecida de elementos, com os quais, à última hora, podem preparar uma iguaria, quando a chegada inesperada de um comensal torna necessário o acrescentamento do jantar. É manjar clássico para esses acrescentamentos o chouriço
  33. 33. com ovos, mas os elementos a aproveitar são vários e, entre eles, figura o atum de conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese. Tira-se o atum das latas, corta-se em bocadinhos, dispõe-se sobre uma alface cortada em tirinhas e cobre-se com molho de maionese, que se enfeita depois com ovos cozidos, cortados em coroa ou em talhadas, azeitonas, rabanetes, se os houver, salsa picada, etc. No enfeite do prato também dizem bem uns olhos de alface. Bacalhau à portuguesa. -- Dividir o bacalhau fresco em 250 gramas cada posta e temperá-lo com sal e pimenta. Dispô-las numa caçarola de saltear contendo (para 5 postas) 100 gr. de manteiga, um dl. de azeite, 100 gr. de cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, 750 gr. de tomates migados e sem sementes, 100 gr. de arroz cozido em três quartos de água salgada e 2 decilitros de vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre o lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar. Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos. Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição. Bacalhau à congregado (Porto). -- Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho e partido em lascas, e batatas cruas em rodas. Deita-se num tacho ou numa caçarola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mistura. Leva-se a caçarola tapada a lume brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido. Bacalhau à alsaciana. -- Fazer cozer, segundo a regra, o bacalhau demolhado; tirar-lhe a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas já cozidas em água. Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca proporcionada à quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, doirá-las na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, doirá-lo igualmente e deitar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas. Servir muito quente. Bacalhau à espanhola. -- Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se ao lume com azeite, deixando-a aloirar; junta-se-lhe bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de pele e de sementes, às tiras. Põem-se numa travessa de ir ao forno camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhes o molho por cima e leva-se ao forno a corar. Bacalhau à aragonesa. -- Cozer um pouco de bacalhau bem demolhado (preferir o
  34. 34. lombo) e algumas batatas; depois de estas cozidas, deixar esfriar. Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de chá mal cheia de colorau doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas em rodelas delgadas. Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas, bacalhau e batatas; sobre a mesma deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deita, além do refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado, levar ao forno a aloirar, e servir. Bacalhau com capote. -- Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e cortá-las em lascas. Pôr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes cortadas em rodelas muito fininhas e, logo que estas estejam loiras, juntar-lhe o bacalhau e as batatas, e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar. Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater 6 ovos como para omeleta e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira. Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com molho branco ou molho de tomate. Bacalhau à Batalha Reis. -- Cozer batatas com a pele e um ou dois ovos durante dez minutos. Assar bacalhau bem demolhado. Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos e as claras dos ovos. Preparar um molho esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, bater tudo muito bem até formar um creme espesso. Na ocasião de servir, deitar o molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de salsa. Bacalhau albardado. -- Depois de escamado, o bacalhau coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir (farinha de trigo, ovo batido e salsa picada) e põem-se estas lascas, assim cobertas, a frigir em azeite fervente. Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada. Bacalhau à Beneditine. -- Cozer segundo as regras, bacalhau bem demolhado, escorrê- lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno. Cozer 600 gr. de batatas e pisá-las no almofariz juntamente com o bacalhau; juntar à massa, pouco a pouco, 2 decilitros de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa deve ficar mole). Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por
  35. 35. cima manteiga derretida e levar ao forno a corar. Bacalhau à moda do Porto. -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar batatas cruas e cortá-las em rodas. Deitar num tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de alho, cravo de cabecinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas; cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o até que o bacalhau esteja cozido. Bacalhau à biscainha. -- Demolhar bem o bacalhau, dividi-lo em bocados, passá-los por farinha e frigi-los em azeite. Cortar cebolas em rodelas e deitá-las em azeite bem quente; em começando a aloirar, juntar-lhes tomates pelados e sem sementes cortados aos bocados, pimentos morrones sem sementes e previamente fritos em azeite ou grelhados, 2 dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho, louro e salsa. Bacalhau à portuense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas e misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na máquina de picar. Pôr ao lume numa frigideira uma porção de azeite fino; em estando a ferver, juntar a massa preparada e misturá-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um bolo, que se retira do lume, quando começa a aloirar. Pode-se perfumar o azeite juntando-lhe dentes de alhos picados que se retiram quando loiros. Bacalhau à «Bonne Femme». -- Untar com manteiga um prato de «gratin», cobrir-lhe o fundo com 100 g de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante, uma colherada de salsa picada; pôr 4 postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com um decilitro de vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe alguns bocados de manteiga, levar ao lume a ferver e continuar a cozedura no forno, durante doze a quinze minutos, regando o peixe com o molho por diversas vezes. Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir separadamente o molho da cozedura, juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 g. de manteiga fresca. Deitar o molho reduzido sobre o bacalhau e levar a forno muito quente. Bacalhau assado. -- Depois de escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se à grelha a assar, servindo-se em seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com batatas assadas no forno (com casca) que foram previamente lavadas. As postas que saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaçadas com dois garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau tornando-o macio.
  36. 36. Bacalhau à Cádis. -- Dividir o bacalhau em lascas miúdas e finas. Refogar em azeite cebola picada, salsa e um pouco de manteiga; fazer um creme bem temperado. Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às camadas, entremeadas com camadas de creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente. Bacalhau assado no forno. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de. limão e miolo de pão ralado; levar ao forno a assar. Bacalhau à «Chantilly». -- Demolhar completamente 500 g. de bacalhau, cozê-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e desfiá-lo. Levar ao lume numa caçarola 300 g. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar- lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite). Rectificar o tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa guarnecida com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada. Bacalhau de cebolada à alentejana. -- Põe-se de véspera o bacalhau a demolhar e depois desfia-se. Em seguida faz-se um refogado com bastante cebola picada, azeite fino e pimenta. Ainda, com a cebola rija, deita-se o bacalhau no refogado com farinha de trigo desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola, deixa-se cozer em lume brando até que o molho fique bastante grosso e reduzido. Bacalhau à conselheiro. -- Demolhar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida levá-lo ao lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga, temperando-o com sal e deixando cozer. Estando cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno. à parte, engrossar o leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alcaparras. Bacalhau encoberto. -- Empregar lombo de bacalhau muito bem demolhado; limpar com um pano até ficar completamente seco. Desfazer um pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado. Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme dentro espalhando-o por toda a superfície e no meio do creme pôr logo o bacalhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula, em toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de pastelão; estando
  37. 37. loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pôr numa travessa bem escorrido. No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no azeite e uma colher de polpa de tomate. Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho. Bacalhau à cozinheira. -- Demolhar bem um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de creme, passar neste polme as lascas de bacalhau e em seguida fritá-las em azeite. Num tacho pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas. Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho ao lume brando para cozer a cebola; depois de pronto, serve-se. Bacalhau em bolos enfolados. -- Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e de espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa em pedaços e passa-se tudo pela máquina de picar. A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se tendem fazendo-a passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão-de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põem-se a frigir. O azeite deve ser abundante para que os bolos mergulhem nele sem tocar na fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. Bacalhau à Ericeira. -- Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e demolhar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao lume em água fria, na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, 2 grãos de pimenta e umas folhas de estragão. Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas. Preparar um molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e 3 colheres de nata batida. Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas à mão, misturar com as rodelas de batatas e de ovos e saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a lume brando. Servir quente. Bacalhau em croquetes. -- Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco azeite, e, estando bem ligado, juntar-lhe um pouco de molho de «fricassé», sumo de limão e deixar esfriar. Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção suficiente para um croquete; dividir assim toda a massa; em seguida, meter um a um, dentro duma vasilha com pão ralado, e ir-lhes dando o feitio com a mão para ficarem bem cobertos deste pão; passá-los depois, um a um, por ovos batidos inteiros (gemas e claras); em seguida
  38. 38. voltam ao pão ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com pão ralado. Na ocasião de servir, frigir em azeite ou banha de porco. Bacalhau à hoteleira. Demolhar bem três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e tirar-lhe as espinhas. Pôr numa caçarola, desfazê-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos (100 g de manteiga por cada 450 g de bacalhau) sobre lume muito brando, simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, e terminar por pôr sumo de limão e salsa picada. Servir numa terrina. Bacalhau de caldeirada. -- Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas dispor pequenas postas de bacalhau delgado e bem demolhado e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate; cobrir o tacho e levar a lume muito brando, não destapando até estar pronto, mas sacudir o tacho para se não pegar. Bacalhau à inglesa. -- Demolhar o bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo-o em água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver, e, em seguida, escorrer-lhe a água. Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada. Ao mesmo tempo, servir batatas cozidas ao natural à inglesa. Bacalhau fofo. -- Demolhar lambo de bacalhau, cortá-lo em quadrados altos, com 3 centímetros, e tirar-lhe as espinhas. Fazer um polme com 3 colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, 2 gemas, sal e um pouco de água. Bater as claras em castelo e juntar à massa, que deve ficar consistente. Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxílio de duas colheres, deitá-los em azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo da caçarola. Servir imediatamente. Dá muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de queijo parmesão ralado. Bacalhau à lavradora. -- Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas, divididas em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortada em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando para que tudo coza por igual, deixando apurar o molho. Servir quente, guarnecendo com folhas de alface. Bacalhau com tomates. -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao forno, doirar ligeiramente com muito azeite; juntar os bocados de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de
  39. 39. salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente. Ao sair do forno, servir imediatamente. Bacalhau albardado, à moda de Águeda. -- Partir o bacalhau em filetes grossos, bem demolhado e escorrido, envolver os filetes em ovo batido e fritar em azeite. Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água, e, tendo fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidas com vinagre. Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda. Bacalhau frito de «fricassé». -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no qual se frigem também rodas de batatas. Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola está levemente loira, acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa-se ferver até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se- lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa, a fim de que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se. Bacalhau à «maìtre d.hôtel» com marisco. -- Cozer 500 g de bacalhau e desfazê-lo em lascas, cozer camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos. Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 g de manteiga, salsa picada, sumo de 3 ou 4 limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, em fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume. Servir numa travessa com batatas desfeitas. Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa. Servir quente. Bacalhau à minha moda. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas, e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem. Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeado com puré de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozinhou o bacalhau.
  40. 40. Servir quente. Bacalhau em sonhos. -- Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer e juntar farinha de trigo em quantidade igual a da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido desfiado em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água, e 6 ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar. Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir. Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores. Bacalhau «au gratin». -- Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar-lhe a pele e as espinhas e desfiá-lo. Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher e, estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheradas de nata crua ou de molho Béchamel delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar com um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada. Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga è polvilhada com pão ralado fino, polvilhar a parte superior com pão ralado e cozer no forno durante vinte a vinte e cinco minutos. Tirar da forma e servir. Bacalhau «au gratin», à provençal. -- Demolhar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano. Polvilhar o fundo dum prato de «gratin» com uma camada de miolo de pão ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o sumo de 7 a 8 limões, pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado misturado com funcho, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura. Servir no mesmo prato. Bacalhau panado e frito. -- Empregar: Bacalhau -- 750 gramas Ovo inteiro -- 1 Pão duro ralado -- 250 gramas Azeite -- 3 decilitros Método: dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa;
  41. 41. cozer segundo a regra. Estando cozidos retirá-los, um a um, com uma espumadeira e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra. Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem o fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar, e depois dispor em círculo num prato sobre um guardanapo. Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte. Pode servir-se dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga. Bacalhau à parisiense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados. Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em lume brando sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga, à medida que esta for absorvida, juntar mais, pouco a pouco, até à quantidade de 200 g sem deixar de agitar a caçarola; temperar com um bocadinho de noz-moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada. Bacalhau recheado. -- Demolhar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma: Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se cozeram amêijoas, mexilhões, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga. Servir desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão. Bacalhau à provençal. -- Cozer 600 g de bacalhau grosso segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz juntando-lhe duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão. Estando a massa bem mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar- lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo dum limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta. Servir num prato quente, guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada. Bacalhau (Bifes de). -- Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer. Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da água que cozeu o bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume. Dividir o bacalhau em bocados não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e
  42. 42. frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho. Servir com batatas fritas. Bacalhau com alhos franceses. -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura, estufá-los lentamente com manteiga em caçarola coberta com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido. Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, misturá-la intimamente, depois diluí- la com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar- lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas. Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada. Bacalhau com couve-flor, à transmontana. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em estando cozido retirá-lo do, caldo. No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco a água e juntar na panela bocados de pão pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água. Servir quente, sem água. Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada. Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com o molho que se desejar. Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe. Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas. Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os
  43. 43. bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio. Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater bem tudo junto. Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas ervas. Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre, incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada. Bacalhau com molho picante. -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas. Levar ao lume a ferver numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2 dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta, coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo. Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão torrado, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou salsa frita. Bacalhau como nós gostamos. -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado. Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume. Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas). Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. . Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer de modo que os ovos inteiros não endureçam. Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva.
  44. 44. Bacalhau frito de «fricassé». -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no qual se frigem também rodas de batatas. Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola está levemente loira, acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa-se ferver até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se- lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa, a fim de que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se. Bacalhau à «maìtre d.hôtel» com marisco. -- Cozer 500 g de bacalhau e desfazê-lo em lascas, cozer camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos. Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 g de manteiga, salsa picada, sumo de 3 ou 4 limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, em fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume. Servir numa travessa com batatas desfeitas. Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa. Servir quente. Bacalhau à minha moda. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas, e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem. Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeado com puré de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozinhou o bacalhau. Servir quente. Bacalhau em sonhos. -- Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer e juntar farinha de trigo em quantidade igual a da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido desfiado em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água, e 6 ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar. Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir. Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores.
  45. 45. Bacalhau «au gratin». -- Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar-lhe a pele e as espinhas e desfiá-lo. Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher e, estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheradas de nata crua ou de molho Béchamel delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar com um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada. Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado fino, polvilhar a parte superior com pão ralado e cozer no forno durante vinte a vinte e cinco minutos. Tirar da forma e servir. Bacalhau «au gratin», à provençal. -- Demolhar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano. Polvilhar o fundo dum prato de «gratin» com uma camada de miolo de pão ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o sumo de 7 a 8 limões, pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado misturado com funcho, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura. Servir no mesmo prato. Bacalhau panado e frito. -- Empregar: Bacalhau -- 750 gramas Ovo inteiro -- 1 Pão duro ralado -- 250 gramas Azeite -- 3 decilitros Método: dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra. Estando cozidos retirá-los, um a um, com uma espumadeira e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra. Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem o fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar, e depois dispor em círculo num prato sobre um guardanapo. Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte. Pode servir-se dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga. Bacalhau à parisiense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados. Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com
  46. 46. manteiga e cozer em lume brando sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga, à medida que esta for absorvida, juntar mais, pouco a pouco, até à quantidade de 200 g sem deixar de agitar a caçarola; temperar com um bocadinho de noz-moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada. Bacalhau recheado. -- Demolhar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma: Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se cozeram amêijoas, mexilhões, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga. Servir desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão. Bacalhau à provençal. -- Cozer 600 g de bacalhau grosso segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz juntando-lhe duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão. Estando a massa bem mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar- lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo dum limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta. Servir num prato quente, guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada. Bacalhau (Bifes de). -- Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer. Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da água que cozeu o bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume. Dividir o bacalhau em bocados não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho. Servir com batatas fritas. Bacalhau com alhos franceses. -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura, estufá-los lentamente com manteiga em caçarola coberta com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido. Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, misturá-la intimamente, depois diluí- la com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar- lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas. Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os
  47. 47. com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada. Bacalhau com couve-flor, à transmontana. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em estando cozido retirá-lo do, caldo. No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco a água e juntar na panela bocados de pão pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água. Servir quente, sem água. Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada. Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com o molho que se desejar. Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe. Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas. Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio. Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater bem tudo junto. Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas ervas. Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre, incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de
  48. 48. limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada. Bacalhau com molho picante. -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas. Levar ao lume a ferver numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2 dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta, coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo. Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão torrado, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou salsa frita. Bacalhau como nós gostamos. -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado. Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume. Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas). Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. . Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer de modo que os ovos inteiros não endureçam. Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva. Bacalhau com queijo. -- Cortar um lambo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por forma que se não desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola três colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de lhe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme 6 colheradas (sopeiras) de queijo Gruyère ralado, 3 de queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau. Em seguida deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga derretida; levar ao forno durante vinte minutos. Bacalhau de abade. -- Demolhado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por ovo e farinha e frigir depois). Frigir também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas alternadas com o bacalhau num tacho. Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota de vinagre e o azeite que serviu para frigir e alguma farinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar
  49. 49. cozer; estando apurado, servir com rodelas de limão. Bacalhau de cebolada à diplomata. -- Cozer bacalhau segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas. Pôr ao lume uma caçarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixar refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a cebola loura, juntar ostras cruas, camarões crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco; deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais, e tirar do lume. Servir com sumo de limão e batatas fritas. Bacalhau de cebolada, seco. -- Cozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas e dividi-lo em lascas; misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar. Pôr ao lume numa frigideira azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente deitar a massa preparada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; em começando este a aloirar, retirar do lume. Bacalhau delicioso. -- Desfiar o bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas às rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima. Servir numa travessa ou no próprio tacho. Bacalhau de segredo. -- Demolhar bem o bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar às rodas. Pôr tudo numa caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite, sobre esta uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebolas com folhas de louro e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique quase cheia. Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando nunca, e passada meia hora retirar do lume. Bacalhau do céu. -- Demolhar lambo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, torcer como um saca-rolhas e deitar em azeite fervente. Pôr numa travessa uma jardineira de legumes temperada com manteiga, em forma de pirâmide, espetar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pôr outra roda espetada três dedos mais acima.
  50. 50. Bacalhau (Empadão de). -- Forrar uma forma grande própria para empadas, com uma massa formada de polme de batata, incorporada com ovo e manteiga e temperada com sal, pimenta, noz moscada e limão. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos; temperar com uns pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas pôr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idênticos temperos, e continuar assim até encher a caixa; cobrir com uma tampa feita também de polme de batata temperada, dourando-se em seguida a mesma com ovo batido e levando o empadão ao forno. Bacalhau em salada. -- Empregar bacalhau cozido frio, dividi-lo em quadrados com um centímetro de lado, cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos. Misturar numa saladeira, polvilhando com bastante pimenta, e, sobre isto, deitar um molho feito com azeite bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre e um pouco de mostarda. Envolver, misturando bem o bacalhau e as batatas no molho, juntar azeitonas e pedacinhos de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha de alface. Servir frio. Bacalhau (Ensopado). -- Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela máquina de picar. à parte picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume a aloirar em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um pouco, mexendo sempre, e juntar um bocado de miolo de pão, previamente abeberado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher de pau e ir ligando com o picado; estando bem ligado, temperar com pimenta e retirar do lume; em seguida pôr o picado numa assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por cima com uma espátula. Reduzir a polme fino batatas cozidas em água salgada e descascadas; ligar bem com manteiga e leite sem deixar grumos. Com este polme cobrir o picado, alisar de novo e levar ao forno para corar. Bacalhau (Filetes de). -- Cortar, do bacalhau cru e bem demolhado, filetes; passá-los por ovo batido e biscoito ralado; fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem. Fazer um refogado com a cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas do bacalhau; estando a cebola quase a aloirar, juntar água em quantidade suficiente para, depois de apurada, produzir o molho que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e farinha para engrossar. Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes. Bacalhau (Filetes de), em surpresa. -- Demolhar o bacalhau e tirar-lhe a pele e as espinhas. Dividir o bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Béchamel

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