Cortes de carne

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Cortes de carne

  1. 1. Cortes de carne. Principales cortes de carne.• Cortes mayores de carne de res.• Cortes mayores de ternera y cordero.• Cortes mayores de puerco.
  2. 2. Cortes mayores de carne de res • Espaldilla: huesos del cuello , el hombro, parte del espinazo, la Parte parte superior de las primeras 5 costillas, hueso del brazuelo y superior músculos de estos huesos • Costillar: parte del espinazo y parte superior de las costillas • Pecho: hueso del pecho, porciones inferiores de Parte las primeras 5 costillas. inferior: • Falda alta: contiene las porciones inferiores de las costillas 6 a la 12.
  3. 3. Cortes mayores de ternera y corderoDifieren de los cortes de res de la siguiente forma: elhombro corresponde a la espaldilla de la res.El pecho del cordero corresponde a la parte inferior de lares.
  4. 4. Cortes mayores de puerco • La parte delantera, el hombro espaldilla • Espinazo, parte superior de las Lomo costillas, parte del hueso de la cadera, Parte • También llamadas agujas, y inferior cuando están desprenda la carne de las costillas si esta esta de las curado y ahumado es el tocino. • El jamón corresponde a la pierna costillas
  5. 5. Cortes menores• Se les llama a los cortes menores, a los que se derivan de los mayores es decir los filetes o bistec, también chuletas.
  6. 6. Suavidad de la carne• Las carnes difieren grandemente en su suavidad, ya que unos cortes son suaves y otros extremadamente duros aun siendo del mismo animal.
  7. 7. Variaciones de suavidad• La mayoría de los músculos de la mitad superior de un animal a lo largo del espinazo son mas suaves que la mitad inferior. Espaldilla Pecho costillas Falda alta lomo Pierna Los cortes de la parte inferior de las piernas, el cuello y la falda bajo son los mas duros de todos.
  8. 8. Suavizantes de la carneLa carne se puede suavizar mediante enzimasque catalizar la hidrolisis de una o mas proteínasdel musculo.• Enzimas proteolíticas: atacan el sarcolema y las fibras musculares, también sobre la colágena y elastina.• Enzimas de las plantas tropicales: bromelaina de la piña, la facina de los higos, y las proteasas del lates de la papaya verde.
  9. 9. Inspección• Desde 1906 se hizo obligatoria la inspección de las plantas empacadoras de carne.• La inspección se realiza bajo la supervisión de un veterinario entrenado por el Servicio de Seguridad y Calidad Alimentaria del Departamento de Agricultura.• Si la carne es aprobada se sella con una tinta purpura inocua.
  10. 10. GRADOS DE CALIDADDespués de haber sido inspeccionada la carne segradúa de acuerdo a la calidad, existen 8grados, debido a su gran variedad.• Primera• Seleccionada• Buena• Estándar• Comercial• De uso• Deshechos• conserva
  11. 11. Estos animales mas jóvenes tienen los huesos de colores mas rosados i menososificados primera Reses estándar maduras seleccio nada mas jóvenes buena

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