Gastronomia

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Gastronomia

  1. 1. El toque de mamá (Ahora con más sazón)  Historia de la comida peruana Comidas típicas peruanas Dulces peruanos Tragos y bebidas peruanas 1
  2. 2. Historia de la comida peruana Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias. 2
  3. 3. Recetas CEVICHE : Ingredientes Para 4 personas 1kg.de pescado de su elección 1 rama de Apio picada Un cuarto de taza Cilantro de hoja picada Ajos machacados Ají mirasol picado Ají limo picado Jugo de kion dos cucharadas Jugo de 12 limones Caldo de pescado Salpimentar Camote sancochado Choclo sancochado Hojas de Lechuga Cebolla picada en juliana Preparación: Comidas típicas peruanas CEVICHE OLLUQUITO 1.Preparación se pica en el pescado en trozos de 3cm.de mesclan los ingredientes, se sazonan. CAUSA RELLENA 2.Presentación en un plato se pone la lechuga a un lado LOMO SALTADO el camote y el choclo, luego un poco de cebolla en el centro AJI DE GALLINA del plato y el preparado, luego se echan un poco de cebolla ROCOTO RELLENO encima y se decora con una lámina de ají limo rojo... PAPA A LA HUANCAINA ANTICUCHO POLLO A LA BRASA CAU-CAU 3
  4. 4. OLLUQUITO: Ingredientes: 1 kg. de olluquito picado del día 400 gr. de carne picada muy chiquita o carne molida 01 cebolla grande picada en cuadritos 03 ramitas de perejil 03 cdas. ají panca 01 cdta. orégano 01 cdta. de pimienta 01 cdta. de ajos Sal al gusto Aceite c/n. 1 kg. Camote sancochado Preparación: 1. En un olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, hasta que esté bien dorado e integrado. 2. Agregar ajos, carne, sal, cocinar un poco y luego adicionar los olluquitos, pimienta y orégano, así como las ramitas de perejil, que serán retiradas al final de la cocción, en este proceso revolver para integrar bien los sabores. 3. Servir con arroz blanco y camote sancochado. 4
  5. 5. CAUSA RELLENA : Ingredientes: Papa amarilla 1.5 kg. Aceite ½ taza Jugo de 3 o 4 limones Ají amarillo licuado 03 Sal c/n. Pechuga deshilachada 01 Mayonesa taza y media  Decoración y complemento: Huevos sancochados 4 cortados en rodajas Aceituna 08 despepitadas y cortadas en dos Perejil picado media taza Rodajas finas de 2 tomates Hojas de lechuga Preparación: 1. Hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al cocinarse. 2. Para pasarlas fácilmente por el prensa papas, hay que pelarlas y pasarlas por el mismo lo más caliente que sea posible. Dejar enfriar. 3. Cuando la papa prensada está fría agregar sal en cantidad necesaria, el jugo de limón, aceite y el ají licuado, mezclar todos los ingredientes probando el sabor, si se nota que la masa está muy seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de sancochar la pechuga hasta obtener una masa maleable y que no se desmorone al trabajarla. 4. En un recipiente extender la mitad de la masa, aparte mezclar el pollo con la mayonesa y extenderlo encima a manera de capa, con la otra mitad cubrir este relleno, prensando un poco al hacerlo. Decorar con huevo aceitunas, tomate, el perejil finamente picado y las hojas de lechuga. 5
  6. 6. LOMO SALTADO : Ingredientes: 1 kg. de carne (bisteck, huachalomo, lomo fino) 1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso) 250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo 1 kg. papas cortadas para freírlas sal, pimienta y ajos al gusto Sillao 1/2 taza de perejil picado, vinagre c/n. aceite c/n. Preparación: 1. Freír las papas en regular cantidad de aceite bien caliente. 2. Echar las papas que se van friendo en un recipiente en el que haya colocado papel toalla o servilletas de papel, para absorber el aceite. 3. Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y Sillao, de preferencia dejar reposar. 4. En una sartén con aceite bien caliente freír la carne en partes, procurando flambearla para obtener un delicioso sabor. 5. Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que este comienza a humear, en ese momento echar la carne, o cebolla y tomate y mover un poco la sartén, obteniendo así las llamas dentro de la sartén. 6. En el caso de la cebolla y el tomate un vez que se han echado éstos en el aceite caliente, proceda a agregar un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el flambeado, obteniendo así el sabor característico del lomo saltado. Agregar sal. 7. Una vez cocinadas la carne, cebolla y tomate unir con las papas fritas y el perejil picado. Revisar la sal. 8. Acompañar con arroz blanco graneado. 6
  7. 7. AJI DE GALLINA: Ingredientes: 1 pechuga de gallina 1 cebolla 100 gr. de queso parmesano 1 tarro de leche evaporada 3 ajís amarillos 6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o 250 gramos de galleta de soda 4 dientes de ajo Pimienta y comino Pecanas Huevo duro Papa amarilla sancochada sal a gusto Preparación : 1. En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se deberá deshilachar. 2. En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos, luego escurrirlo, y licuarlo. En caso de usar galletas de soda solo se tiene que pulverizar. 3. Limpiar los ajís amarillos y cortarlos en tiras para soasarlos. 4. Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con el caldo que nos deje el pollo sancochado. 5. Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle nuestros ajís amarillos ya licuados. 6. Sobre esto echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo. 7. Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. Si deseamos que nuestro ají de de gallina no quede muy espeso hay que echarle el caldo con el que sancochamos la gallina. 8. Echarle la gallina deshilachada. 9. Añadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo. 10. Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada y arroz blanco. 11. Salpicar queso parmesano. 7
  8. 8. ROCOTO RELLENO : Ingredientes : 12 rocotos 200gr de carne de res molida. 200gr de carne de chanco. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 50gr Pasta de Tomate. 2 huevos duros. 2 cucharadas de azúcar blanca. Sal, pimienta negra al gusto. 1 bola de Queso mozzarella. 200gr de Queso fresco de leche. 100 gr de Queso gouda suave. 20 gr de pasas ( al gusto o no). Preparación: 1. A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces no más. Relleno: 2. Picar la cebolla totalmente, bien picadita. 3. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo verter una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los Rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. Antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa. 4. Poner estos en un pírex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox, viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín. 8
  9. 9. PAPA A LA HUANCAINA: Ingredientes: Papa 1 kg. Para la salsa: Queso fresco 400 GRMS. Leche evaporada 1 tarro Galletas de soda 1 paquete chico Ají amarillo 2 Ajos 2 dientes Cebolla ¼ Aceite c/n. Decoración y complemento: Huevos sancochados 04 (partidos por la mitad) Aceituna 08 Hojas de lechuga (muy bien lavadas) Preparación: 1. Sancochar las papas, pelarlas y cuando enfríen partirlas en tajadas 2. Freír un poco el ají previamente despepitado, los dientes de ajo y la cebolla, dejar enfriar. 3. Para preparar la salsa, vierta en la licuadora el ají, ajos y cebolla, un poco del queso fresco trozado, galletas y leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla espesa, agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes. 4. Servir: colocando la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decorar con el huevo y aceituna. 9
  10. 10. ANTICUCHOS: Ingredientes: 1 Corazón de res. ½ taza de ají de panca molido. 2 cdas. de vinagre rojo. 2 cdas. de ajos molidos. ½ taza de aceite. Sal, pimienta y comino. Papas (Preferible 12 cortadas por la mitad), ají amarillo y choclos. Palitos de caña. Preparación: 1. Limpiar bien el corazón quitándole las venas y grasa adherida (pellejo). Cortarlo en trozos de 3 cm aproximadamente y colocarlos en un recipiente hondo. Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos, ají panca y vinagre. 2. Mezclar bien, tapar y dejar que macere durante 24 horas en el refrigerador. 3. Al cabo de este tiempo, escurrir el aderezo (conservándolo en un recipiente aparte). Ensartar 4 trozos de corazón por cada palito de caña y dejar reposar mientras calienta el carbón de la parrilla. 4. Colocar los anticuchos en la parrilla caliente. Mezclar el aderezo reservado anteriormente con el aceite y pintar los anticuchos que están en la parrilla con esta mezcla. Una vez cocidos, darle la vuelta y volver a pintar con el aderezo. 5. Cuando hayan dorado, retirarlos de la parrilla y servirlos acompañados con trozos de papa sancochada o dorada en la misma parrilla, choclos cocidos y ají amarillo molido. 10
  11. 11. POLLO A LA BRASA : Ingredientes: 1 pollo entero de 1,200 k (2 lb 10 oz) 1/2 k de sal de cocina 4 cucharaditas de cerveza negra 1 cucharadita de comino 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida Romero Orégano Achiote o pimentón para dar color Preparación: 1. Diluir la sal de cocina en 2 tazas de agua, mezclar bien. Introducir el pollo en esta agua salada por 20 minutos. Retirar luego el pollo y descartar el agua. 2. Mezclar la cerveza con el comino, vinagre blanco y pimienta negra. Cubrir el pollo con esta mezcla por dentro y por fuera, 10 ó 15 minutos antes de iniciar su cocción. No se debe macerar por mucho rato porque puede empezar a cocinarse con la acidez de la mezcla. 3. Mezclar el romero con el orégano e introducir una pequeña cantidad en la cavidad del pollo; el resto untarlo bien en la parte externa. Luego, frotarlo bien con el achiote o pimentón para que al cocinarse obtenga un color rojizo y se forme una costra crocante. 4. Colocar el pollo sobre las brasas de leña o carbón, con un mecanismo que le permita dar vueltas. El pollo estará cocido en 1 hora u hora y quince. 5. Servir con papas fritas, ensalada y salsas en base a mayonesa 11
  12. 12. Cau-cau : Ingredientes: ½ k (1 lb) de mondongo 2 cucharadas de leche 1 ramas de hierbabuena ½ taza de aceite 2 tazas de cebolla finamente picada ½ cucharada de ajos molidos ¼ de cucharadita de comino Ají amarillo fresco, molido, al gusto 1 cucharadita de palillo 3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos Jugo de 1 limón Sal Pimienta 2 cucharadas de hierbabuena picada Preparación: 1. Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar. 2. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar. 3. Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir. Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien. 4. Servir con arroz blanco 12
  13. 13. Dulces Mazamorra: Arroz con leche: Dulces peruanos Gelatina: Mazamorra Arroz con leche Keke: Gelatina Keke Torta helada Torta helada: Arroz zambito: 13 Arroz zambito
  14. 14. Tragos PISCO SOUR: Tragos y bebidas peruanas TRAGOS MACHU PICCHU Pisco sour Machu Picchu Amor en llamas Orgasmo Chuchuhasi Siete raíces AMOR EN LLAMAS Levántate lázaro Para para RC Perú libre Mimosa BEBIDAS ORGASMO CHICHA MORADA CHICHA JORA LIMONADA 14
  15. 15. CHUCHUHASI SIETE RAICES LEVANTATE LAZARO PARA PARA 15
  16. 16. RC PERU LIBRE MIMOSA 16
  17. 17. Bebidas Chicha morada Chicha jora Limonada 17

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