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Processamento industrial e produtos da mandioca

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operações de fabricação de POLVILHO AZEDO, polvilho doce, amido de mandioca.

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Processamento industrial e produtos da mandioca

  1. 1. ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO FACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEPUTADO ESTADUAL RENE BARBOUR DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL Helton dos Santos Silva 11.1.88.33 Luana da SilvaPerez 11.1.88.29 Tiago Maboni Derlan 10.1.88.25
  2. 2. IN NATURA Figura1: Cadeia agroindustrial da mandioca Fonte: SOBER; 2009.
  3. 3. Mandioca industrial  Destinada à produção de produtos secos que exigem sistemas de processamento mais complexo (farinha de mandioca e outras farinhas, fécula). São produzidas em sistemas tipicamente agrícolas em áreas relativamente grandes, em qualquer tipo de solo, ou seja, a quantidade se sobrepõe à qualidade. (EMBRAPA; 2007).
  4. 4. Mandioca de mesa  Destinada ao consumo via úmida, cujo processamento se dá no ambiente doméstico (cozida, frita, moqueada, etc). São produzidas em sistemas hortícolas, pequenas áreas com o mínimo de estresses bióticos e abióticos, para se obter a melhor qualidade organoléptica, ou seja, a qualidade se sobrepõe à quantidade. (EMBRAPA; 2007).
  5. 5. In natura Recepção: A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite. Figura 2: Mandioca Descascamento: Pode ser feito com um descascador a vapor, porém por esse equipamento ser caro, ainda se faz manualmente. Limpeza: Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca. (JÚNIOR; 2009). JÚNIOR; 2009.
  6. 6. Processamento de mandioca pré-cozida congelada (french fries) De acordo com o SEBRAE (2009) este processamento se dá pelas seguintes etapas: Figura 3: French fries Descascamento: Este descascamento deve ser realizado com uso de facas de aço inox ou com o cilindro descascador. 1ª lavagem: Faz-se necessário lavá-los bastante para evitar a incorporação de massa inerte ao processo, como também para reduzir o perigo de contaminação por micro-organismo. Corte: Deverá ser efetuado com uso de facas ou de maquinários adequados para este processo, procurando manter as medidas dos palitos 5 cm de comprimento e 1cm de largura. Fonte: SEBRAE; 2009.
  7. 7. 2ª lavagem: A “Segunda Lavagem” deverá ser feita com o uso de água potável, totalmente isenta de qualquer tipo de substância contaminante.  Seleção: Retira-se impurezas e/ou materiais estranhos restantes, e separa-se os pedaços fora do padrão e com defeitos.  Pré-cozimento: Utiliza-se um “pré-cozedor”, ou seja, uma panela industrial de 300 ou 500 litros, que não utiliza pressão modificada. No caso de grande produção, poderá ser usado um cozedor contínuo a vapor. O tempo utilizado para este procedimento é de aproximadamente 15 minutos.  Resfriamento: Realizar este procedimento utilizando-se de banhos de água fria (com gelo), em túnel de resfriamento ou câmara fria.   Embalagem:Adequada às normas impostas pela Legislação. Congelamento: Normalmente realizada em câmaras frias, com temperaturas abaixo de 0ºC. 
  8. 8. Processamento de mandioca frita (chips) Lavagem das raízes: remoção da terra e impurezas.  Figura4: Mandioca chips Sanificação das raízes com casca: 10ml de água sanitária comercial em 10 litros de água.   Descascamento: Feito manualmente. Sanificação das raízes descascadas: 10ml de água sanitária comercial em 10 litros de água.  Corte em fatias:Na indústria brasileira existem cortadores com capacidade de 200 a 400kg de mandioca cortada por hora.  SEBRAE; 2009.
  9. 9. Branqueamento: 3 minutos em água a 100°C – Colocam-se as fatias em uma grade inox, no cozedor, durante 3 min. Imediatamente após este tempo em água fervente, resfria-se a 5°C (água com gelo) Figura 5: Mandioca chips antes de ir para a fritura. Centrifugação: Para drenar o excesso de água. Fritura:Pode ser feita em gordura vegetal hidrogenada (140-160ºC). Salga: A aplicação do sal pode ser feita por um dosador vibratório. Resfriamento: Aguardar atingir temperatura ambiente. Embalagem: A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e oxigênio. SEBRAE; 2009.
  10. 10. FÉCULA DA MANDIOCA
  11. 11. Figura6: Fluxograma da Produção de Fécula de Mandioca. Fonte: MORESCO, 2009.
  12. 12. Figura 7 : Processo de Extração da Fécula de Mandioca. Fonte: MORESCO, 2009.
  13. 13. Descarregamento de Mandioca Figura 8: Descarregamento de Mandioca. Fonte: AMITEC, 2013.
  14. 14. Transporte Horizontal Figura 9: Transporte Horizontal. Fonte: LONGACRK, 2010.
  15. 15. Pré Limpeza Figura 10: Pré Limpeza. Fonte: ALIBABA, 2012.
  16. 16. Figura 11: Pré Limpeza. Fonte: ALIBABA, 2012.
  17. 17. Descascamento e Limpeza Figura 12: Descascamento e Limpeza. Fonte: SUBIDA, 2012.
  18. 18. Picador Figura 13: Picador Tamanho entre 3 e 5cm Fonte: TERWAL, 2012.
  19. 19. Triturador ou Cevadeira Figura 14: Triturador ou Cevadeira. Fonte: EBES, 2009.
  20. 20. Filtro Cônico Rotativo Figura 15: Filtro Cônico Rotativo. Fonte: ALIBABA, 2010.
  21. 21. Centrífuga Turbo Cascade Figura 16: Centrífuga Turbo Cascade. Fonte: PATENTES, 2010.
  22. 22. Peneira Cônica Figura 17: Peneira Cônica. crivos de 125μm uma malha menor, de 50 a 80μm Fonte: PATENTES, 2010.
  23. 23. Centrífuga de Pratos ou Concentradora Figura 18: Centrífuga de Pratos ou Concentradora utilizado na purificação. Fonte:
  24. 24. Refino de Ciclone Figura 19: Refino de Ciclone. Lugar de origem: China (continente) Marca: Goodway Material: aço inoxidável Fonte: ALIBABA, 2010. Tipo: Outras
  25. 25. Centrífuga Separadora “peeler” Figura 20: Centrífuga Separadora “peeler”. 35 a 40% de umidade Fonte: SEPARATOR, 2012.
  26. 26. Secador  Forno rotativo Secador Flash Dryer Figura 22: Secador Flash Dryer Figura 21:Forno rotativo. Fonte: EBS, 2012. Fonte: EBS, 2012.
  27. 27. POLVILHO
  28. 28. POLVILHO DOCE  Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.
  29. 29. POLVILHO AZEDO O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce.
  30. 30. Figura 23: Fluxograma de Processamento do polvilho. Fonte: EMANTER, 2000.
  31. 31. Colheita da mandioca  Lavagem e descascamento  Ralação das raízes  Lavagem da massa  Fermentação do amido  Secagem do polvilho  Classificação/Empacotamento/Pesagem  Armazenagem do polvilho. 
  32. 32. BIBLIOGRAFIA  EMATER. Processamento artesanal da mandioca Fabricação do polvilho. 2000. Disponível em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5Cserevicoseprodutos%5Clivraria%5CAg roind%C3%BAstria%5Cprocessamento%20artesanal%20da%20mandioca%20%20fabrica%C3%A7%C3%A3o%20do%20polvilho.pdf>. Acessado em: 20 jun. 2013.  PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL. Processamento Da Mandioca: Produção De Farinha Seca, Raspa E Amido. Viçosa MG. 2003. UFV. Ed: 2. pág.: 215 á 265.  MORESCO, D. Aproveitamento do resíduo sólido resultante do processamento de fécula de mandioca na elaboração De barra alimentícia. 2009. Disponível em: <http://www.pergamum.udesc.br/dados-bu/000000/00000000000E/00000E6A.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2013.  DOCUMENTOS 290. Quantificação de Teores de Compostos Cianogênicos Totais em Produtos Elaborados com Raízes de Mandioca. 2007. Disponível em: <http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/19073/1/Doc-290.pdf> Acesso em: 15 jun. 2013.  REZENDE, A. Agroindústria da mandioca – o caminho para a sustentabilidade econômica dos beneficiadores do bairro campinhos em vitória da conquista BA. 2011. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Mandioca1_000g7pas4gl02wx5ok 0wtedt3zo652qn.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2013.
  33. 33.  MANDIOCULTURA. DERIVADOS DA MANDIOCA. 2009. Disponível em: <http://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/mandioca_sebrae.pdf>. Acesso em: 21 Jun. 2013.  AMITEC. Espaço do Agricultor. 2013. Disponível em: <http://www.amitec.com.br/home/?amitec=agricultor>. Acesso em: 23 jun. 2013.  ALIBABA. Nossos produtos da mandioca máquinas: quantitativa limpeza transportadora mandioca máquinas. 2012. Disponível em: <http://portuguese.alibaba.com/product-gs/2012-hot-selling-native-sweet-potatostarch-refining-cyclone-494697677.html>. Acesso em: 22 jun. 2013. SUBIDA. Etapas de Processamento da Mandioca. 2012. Disponível em: <http://www.feculariasubida.com.br/processamento.php>. Acesso em: 15 jun. 2013.   TERWAL MAQUINAS. Picador Nogueira Sertaneja. 2011. Disponível em: <http://www.terwal.com.br/produtos/picador-nogueira-sertaneja.html>. Acesso em: 23 jun. 2013.  EBS Fabrica de Fabricas. Alterações na Cevadeira EBS. 2009. Disponível em: <http://www.ebs.ind.br/newsletter/agosto2009.php> Acesso em: 22 jun. 2013.
  34. 34. OBRIGADO!

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