Tecnología de los alimentos

Conservación y procesamiento
de frutas y verduras

Telesecundaria

Versión de evaluación 23/0...
Coordinación técnico-pedagógica
Dirección de Desarrollo e Innovación de Materiales Educativos,
dgme/sep
María Cristina Mar...
En el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulación
de la Educación Básica, así como del Acuerdo ...
El libro Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de...
5

Consulta en….
Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como
videos, material de biblioteca...
Índice
Presentación	

3

Conoce tu libro	

4

Bloque I. Planeación y diseño de proyectos
productivos	

7

Secuencia 1
La t...
Versión de evaluación 23/04/12

Bloque

I

En este bloque aplicarás los elementos
que conforman la planeación estratégica
...
8

Secuencia 1

La tecnología en la satisfacción
de necesidades

Sesión 1

La satisfacción de necesidades
En esta sesión i...
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AUTORREALIZACIÓN
Necesidades
de estima
Necesidades de pertenencia
y de amor

Necesidades fisiológicas

Las necesidades s...
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Sesión 2

Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diaria
En esta sesión reconocerás que la tecnología, la ciencia y ...
Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboración no han
intervenido los seres humanos (es decir, los p...
12

Secuencia 2

Selección, planeación y diseño del proyecto
En esta secuencia aplicarás el proceso de planeación para dis...
•	 Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli�
minar, transformar).
•	

La explicación del problema o c...
En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan estas condi�
ciones.
Amenazas

Oportunidades

Fortalezas

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lizar las posibles amenazas?

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•	 Piensen en un ...
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En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan
cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momen...
Sesión 4

Orientación de los proyectos
productivos comunitarios

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En esta sesión identificarás en qué consisten los pro...
18

•	 Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos
agrícolas. Conservación y procesamiento de f...
Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación.

	

Medibles. Para cuantificar los fines y benefic...
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Sesión 5

Elementos del proyecto
En esta sesión identificarás los elementos que conforman un estudio técnico,
administ...
21
•	 Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y a
orientar los esfuerzos para conseguir los ...
22

Sesión 6

Diseño de proyectos
En esta sesión elaborarás por escrito el diseño de tu proyecto productivo y lo
presentar...
Programación de actividades:

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Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseño de su
proyecto. A...
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Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Autoevaluación

Lee con atención las s...
Sesión 7

Evaluación

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1.	 ¿Cuál es la importancia del uso de la tecnología en la satisfacción de
necesidades?
	
	
	
	
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Hoja para padres

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:
	
	
	
	
	

Para solventa...
Versión de evaluación 23/04/12

Bloque

II

En este bloque reconocerás algunos de
los métodos que se emplean para conserva...
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Secuencia 1

La conservación de los alimentos

Sesión 8

¿Qué importancia tiene la
conservación de los alimentos?
En e...
•	 Obtener los nutrimentos necesarios.
•	 Aprovechar al máximo la cosecha.
•	 Utilizar y optimizar los recursos que hay en...
30

Sesión 9

Para preservar la vida de los alimentos
En esta sesión reconocerás en qué consiste la conservación de alimen...
Al llevar a cabo la producción de conservas se pretende lograr la seguridad
de los consumidores y de los alimentos mismos,...
creado múltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la
cocción de los alimentos, constituye un avance...
alcohólicas, como el vino
y la cerveza.

Sesión 11

Generalidades
En esta sesión identificarás las características general...
Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la temporada de producción y el costo, ya sea que los pro...
35

Sesión 12

Cómo alargar la vida de los alimentos
En esta sesión identificarás los principios de la conservación
de ali...
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Diferentes tipos de coservas.

Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de múltiples maneras, y ...
37

Sesión 13

Varias alternativas
En esta sesión reconocerás los métodos de conservación
que suele utilizar la industria ...
38

los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen
sus propiedades nutritivas, se modifican sus...
Ahumado de
truchas.

•	 Fermentación: consiste en la descomposición de materiales orgánicos, por lo general
azúcares, sin ...
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Sesión 14

Más opciones
En esta sesión reconocerás otros métodos que utiliza la
industria alimentaria para conservar l...
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Mermeladas.

•	 Conservación de alimentos con productos
químicos: se agregan diferentes tipos de
ácidos, sal, nitratos...
42

•	 Envasado al vacío: al envasar, se extrae
todo el aire y se sellan. El fundamento de
este método es inhibir la acció...
El proceso de conservación de alimentos también incluye
su almacenamiento correcto.

43

Versión de evaluación 23/04/12

L...
refrigeradores se deben limpiar periódicamente y verificar su
temperatura y funcionamiento correctos.
Para evitar la conta...
45

Completa la tabla.
Condiciones

Productos

Comenta con tu grupo:
¿Por qué es importante dar rotación a los productos?
...
46

Secuencia 2

Precauciones y cuidados

Sesión 16

¡Peligro!
En esta sesión diferenciarás los agentes de riesgo que pued...
Contaminantes
químicos.

c)	 Biológicos: se refieren a los microorganismos que se
pueden encontrar en cualquier superficie...
48

Sesión 17

Hay que cuidarse
En esta sesión identificarás algunas recomendaciones para prevenir las enfermedades transm...
49

•	 Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y
mantenerlos en refrigeración.
•	 Separar los alimentos según su natural...
50

res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos más vulnerables.
Las poblaciones más vulnerables y con mayor r...
Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy
graves e incluso provocarles la muerte. Su aparició...
52

Sesión 19

Medidas de prevención
En esta sesión reconocerás las medidas de prevención para
evitar las eta durante la p...
1.	 Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las
materias primas, del equipo, de los utensilios y d...
54

Sesión 20

Microorganismos
En esta sesión identificarás la relación de los
microorganismos con los seres humanos.

¿Al...
c.	 Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgánica en descomposición, aunque también los hay de tipo parás...
56

Sesión 21

¿Cómo controlar las condiciones para
evitar el desarrollo de microorganismos?

¿Qué sabes tú?
¿Qué factores...
•	 Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrolla en productos que
tienen poca acidez, por lo cual son muy su...
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  1. 1. Tecnología de los alimentos Conservación y procesamiento de frutas y verduras Telesecundaria Versión de evaluación 23/04/12 Conservación y procesamiento de productos agrícolas Primer grado TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 1 14/04/12 12:20
  2. 2. Coordinación técnico-pedagógica Dirección de Desarrollo e Innovación de Materiales Educativos, dgme/sep María Cristina Martínez Mercado, Alexis González Dulzaides, Adriana Rojas Lima Autores Claudia Yvette Gómez Martínez, María Alejandra Ortiz Lozano Revisión técnico-pedagógica Ana Laura Vitela Paredes, Alejandra Monserrat Castillo Robledo Servicios editoriales Chanti Editores Ilustración Agustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez, Beatriz Martínez, Marco Tulio Ángel Zárate Fotografía Santiago Azuela Gómez, Agustín Azuela de la Cueva, Tablas de composición de alimentos mexicanos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, edición 2007; Valentina Carrasco Carballido, Latinstock México Coordinación editorial Dirección Editorial dgme/sep Alejandro Portilla de Buen, Olga Correa Inostroza Cuidado editorial Chanti Editores, Patricia Cárdenas y Rubio Producción editorial Martín Aguilar Gallegos Diseño y diagramación Agustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez Versión de evaluación 23/04/12 Tecnología I. Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. Telesecundaria fue elaborado por la Dirección General de Materiales Educativos (dgme) de la Subsecretaría de Educación Básica, Secretaría de Educación Pública. Primera edición, 2012 (ciclo escolar 2013-2014) D.R. © Secretaría de Educación Pública, 2012 Argentina 28, Centro, 06020, México, D.F. ISBN: 978-607-514-025-4 Impreso en México D istribución gratuita -P rohibida su venta TS-TEC-1-ALIM-CONSERVA-LEGAL.indd 2 25/04/12 14:46
  3. 3. En el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulación de la Educación Básica, así como del Acuerdo 593 que señala los programas de estudio de la asignatura de Tecnología para la educación secundaria, la Secretaría de Educación Pública ha consolidado una propuesta de libros de texto, a partir de un nuevo enfoque centrado en la participación de los alumnos en su proceso de aprendizaje y en el desarrollo de las competencias básicas para la vida y el trabajo. Especialmente en el contexto de la Telesecundaria, el libro de texto se complementa con las Tecnologías de la Información y Comunicación (tic), con los objetos digitales de aprendizaje, los materiales y equipos audiovisuales e informáticos que, junto con las bibliotecas escolares, representan el soporte pedagógico de los niños mexicanos en su proceso de adquisición del conocimiento escolarizado. Esta nueva generación de libros de texto para Telesecundaria responde al principio de mejora continua, por lo que ha puesto atención en el replanteamiento de las cargas de contenido para centrarse en estrategias innovadoras para el trabajo escolar, incentiva habilidades orientadas al aprovechamiento de distintas fuentes de información, busca que los estudiantes adquieran habilidades para aprender de manera autónoma incentivando el uso intensivo de la tecnología informática. Asimismo, con la intención de dar continuidad a la propuesta editorial iniciada en los libros de texto de primaria, en este libro se ha fortalecido la línea editorial que promueve una lectura integral capaz de interpretar tanto el discurso textual como el visual. Se ha incluido en sus páginas una muestra representativa de géneros y técnicas plásticas, así como propuestas iconográficas que no sólo complementan el contenido textual, sino lo enriquecen y conforman por sí mismos una fuente de información para el alumno. En la preparación de este libro confluyen numerosas acciones de colaboración de organismos y profesionales, entre los que destacan asociaciones de padres de familia, investigadores del campo de la educación, instituciones evaluadoras, maestros, editores y expertos en diversas disciplinas. A todos ellos la Secretaría de Educación Pública les extiende un agradecimiento por el compromiso demostrado con cada niño residente en el territorio nacional y con aquellos mexicanos que se encuentran fuera de él. Versión de evaluación 23/04/12 Presentación Secretaría de Educación Pública TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 3 18/04/12 22:41
  4. 4. El libro Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. Primer grado está diseña� do para instrumentar un proyecto tecnológico comunitario. Contiene infor� mación valiosa para llevarlo a la práctica y para persuadirte de la conveniencia de autogenerar una conciencia emprendedora y de promover la gestión, el autoconsumo y la comercialización de excedentes. El libro está conformado por cinco bloques con sus respectivas secuencias y sesiones. Bloque I. Planeación y diseño de proyectos productivos. En él aplicarás los ele� mentos que conforman la planeación estratégica mediante el diseño de pro� yectos productivos comunitarios. Bloque II. La manipulación y conservación de los alimentos. Reconocerás los principios de la conservación de alimentos y la importancia de aplicar buenas prácticas de manipulación para obtener productos de calidad. Bloque III. Conservación de frutas. Aplicarás varios métodos de conservación de frutas con el propósito de aprovecharlas, comercializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta. Bloque IV. Conservación de verduras y hortalizas. Aplicarás varios métodos de conservación de verduras y hortalizas que te permitirán aprovecharlas, comer� cializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta. Bloque V. Evaluación de proyectos. Estimarás los resultados del proyecto que emprendiste y realizarás acciones para mejorar continuamente. La secuencia comprende una serie de sesiones que se deben ejecutar en for� ma consecutiva y ordenada para obtener el resultado que se proyectó. Las sesiones se distribuyen a lo largo de las secuencias con la finalidad de alcanzar el aprendizaje esperado. En cada una de ellas se desarrolla un tema particular que incluye los siguientes apartados: ¿Qué sabes tú? Reconocerás los conocimientos que tienes actualmente sobre el tema y así res� catarás las ideas previas. Manos a la obra Versión de evaluación 23/04/12 Conoce tu libro 4 Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que te llevarán a reflexionar sobre la conservación y el procesamiento de las frutas y las verduras. También te estimulará para investigar, escribir, manejar datos, leer y obtener conclusiones. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 4 14/04/12 12:20
  5. 5. 5 Consulta en…. Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como videos, material de biblioteca y sitios de internet, entre otros. Información relacionada con el tema que se está tratando y que resulta rele� vante para tu aprendizaje. Autoevaluación Se encuentra al final de cada secuencia; te resultará útil para valorar tus apren� dizajes. Evaluación Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que adquiriste. Hoja para padres o tutores Está dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra después de cada bloque y al final del libro y los orientará para que conozcan tu situación aca� démica y así puedan apoyar tu aprendizaje. Glosario Contiene palabras nuevas y su correspondiente definición para enriquecer tu experiencia y tu vocabulario. Bibliografía Relación de las obras que se consultaron para integrar el texto. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 5 Versión de evaluación 23/04/12 Un dato interesante 14/04/12 12:20
  6. 6. Índice Presentación 3 Conoce tu libro 4 Bloque I. Planeación y diseño de proyectos productivos 7 Secuencia 1 La tecnología en la satisfacción de necesidades 8 11 Autoevaluación Secuencia 2 Selección, planeación y diseño del proyecto 12 Autoevaluación 24 Evaluación 25 Bloque II. La manipulación y conservación de los alimentos Secuencia 1 La conservación de los alimentos Autoevaluación Secuencia 2 Precauciones y cuidados Autoevaluación Secuencia 3 La manipulación de los alimentos Autoevaluación Secuencia 4 Para envasar y conservar 27 28 45 46 61 62 78 79 Autoevaluación Secuencia 5 Manejo y aprovechamiento de recursos 82 Autoevaluación 88 Evaluación 89 Bloque III. Conservación de frutas Secuencia 1 Mermeladas y jaleas 83 91 92 Autoevaluación Secuencia 2 Jugos y néctares 112 Autoevaluación Secuencia 3 Frutas en almíbar y ates 118 Autoevaluación Secuencia 4 Deshidratación de frutas 129 Autoevaluación Secuencia 5 Frutas cristalizadas y confituras 140 Autoevaluación 150 Evaluación Bloque IV. Conservación de verduras y hortalizas Secuencia 1 Deshidratación de las verduras y las hortalizas 130 141 151 153 154 Autoevaluación Secuencia 2 Salmueras, encurtidos y escabeches 176 Autoevaluación 196 Evaluación 197 177 Bloque V. Evaluación de proyectos 199 Secuencia 1 ¿Hasta dónde queremos llegar? 200 Autoevaluación Secuencia 2 ¿Cómo evaluar tu proyecto? 205 206 Autoevaluación 215 Evaluación 216 Glosario 217 Bibliografía 219 Hoja de respuestas 221 Hoja para las familias 223 117 TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 6 113 19/04/12 14:10
  7. 7. Versión de evaluación 23/04/12 Bloque I En este bloque aplicarás los elementos que conforman la planeación estratégica para lograr una mejor calidad de vida. Reconocerás que la tecnología es un campo del conocimiento que estudia la técnica como práctica social para la satisfacción de las necesidades e intereses de los grupos humanos. Planeación y diseño de proyectos productivos TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 7 14/04/12 12:20
  8. 8. 8 Secuencia 1 La tecnología en la satisfacción de necesidades Sesión 1 La satisfacción de necesidades En esta sesión identificarás las necesidades básicas del ser humano, así como las técnicas y las estrategias sociales para satisfacerlas y su interrelación con los ámbitos natural, social y cultural. ¿Qué sabes tú? Antes de comenzar reflexiona y debate en grupo sobre lo que es una necesidad. En tu cuaderno realiza una lista de necesidades de las personas y anota por qué son importantes y con qué se podrían satisfacer. Posteriormente observa las imágenes y contesta: ¿qué imágenes están relacionadas con la tecnología? Explica por qué. Manos a la obra Mediante el uso de la tecnología se analiza la importancia de la satisfacción de necesidades. Al aplicar algunas técnicas básicas se pueden aprovechar los recursos naturales en beneficio de la persona, de la familia y de la comunidad, cuidando al mismo tiempo la sustentabilidad como medio para la conservación del ambiente. En equipos observen la imagen de la página siguiente que representa la teoría ���������� psicohuma� nista de la pirámide de Abraham Maslow acerca de las necesidades del ser humano. Con ayuda del docente definan a qué se refiere cada una de ellas. Posteriormente expliquen la clasificación de las necesidades de Maslow y cuestionen si la tec� nología puede ayudar a cubrirlas o satisfacerlas manteniendo la sustentabilidad. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 8 Versión de evaluación 23/04/12 En esta secuencia identificarás la importancia de la técnica como práctica social que contribuye a la satisfacción de las necesidades básicas de los individuos por medio de acciones estratégicas que favorecen la interrelación de los ámbitos natural, social y cultural del ser humano. 19/04/12 12:52
  9. 9. 9 AUTORREALIZACIÓN Necesidades de estima Necesidades de pertenencia y de amor Necesidades fisiológicas Las necesidades se cubren por medio de la creación de satisfactores, y éstos son objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios) que se obtienen a partir de la transformación de los recursos, que se pueden clasificar en naturales y sociales. Los medios para satisfacer las necesidades difieren entre cada cultura y comuni� dad, pues varían las formas en que se emplean los recursos disponibles. Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen ustedes sus necesidades y qué recursos emplean para ello. Sigan los ejemplos. Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos usados Alimentación, abrigo, salud Comida, casa, mercados, medicinas Autorrealización De estima De pertenencia y de amor De seguridad Fisiológicas En este primer bloque se realizará la elección y planeación de un proyecto productivo comunitario mediante el diagnóstico de las necesidades y la detec� ción de los recursos disponibles. El desarrollo de cada uno de los proyectos se explicará en los bloques II, III y IV, y el resultado que se espera es la satisfacción de las necesidades o proble� mas que se detecten, mediante la obtención de productos o servicios. En el bloque V se analizarán las alternativas que existen para el aprovecha� miento de los productos que se obtengan y el de sus excedentes; asimismo se evaluará el desempeño de ustedes durante el desarrollo de sus proyectos tec� nológicos y los resultados de éstos. Finalmente, les pedimos que respondan a la siguiente pregunta: ¿qué espe� ran del curso de tecnología? Comenten su respuesta con su grupo. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 9 Versión de evaluación 23/04/12 Necesidades de seguridad 14/04/12 12:20
  10. 10. 10 Sesión 2 Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diaria En esta sesión reconocerás que la tecnología, la ciencia y las técnicas están presentes en la vida diaria para satisfacer tus necesidades sin deteriorar el ambiente. ¿Sabes cómo se definen la ciencia, la técnica y la tecnología?, ¿cómo satisface el ser humano sus necesidades con el uso de la técnica y la tecnología?, ¿qué relación tienen éstas con los objetos que usas en tu vida diaria? Manos a la obra Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las características del ser humano es su capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades mediante la creación y el uso de la tecnología. En equipos y con ayuda del docente aclaren la diferencia entre ciencia, técnica y tecnología. Expliquen cómo ha creado el ser humano los satisfac� tores para sus necesidades, como la ropa, las medicinas, el transporte y las comunicaciones, entre otros. Monten una exposición, discutan y lleguen a una conclusión al respecto. Desde la prehistoria hemos trasmitido lo aprendido, y a través de las gene� raciones hemos ampliado nuestras capacidades mejorando los procesos pro� ductivos con el uso de objetos que optimizan las funciones de nuestro cuerpo; a estos objetos los llamamos herramientas o máquinas. Por ejemplo, la ciencia explica que cuando el almidón del maíz crudo se ca� lienta en presencia de cal o calidra (hidróxido de sodio) sufre la transformación de sus almidones en azúcares simples, lo cual favorece la digestión y el aprove� chamiento alimenticio. Se define como técnica la actividad social que se centra en el saber hacer; es un sistema simple integrado por un conjunto de acciones que ejerce el opera� dor o usuario para transformar materiales y energía en un producto a partir de insumos. actividad humana en permanente construcción, con alcan� La ciencia es una ������������������������������������������������������� ces y limitaciones. Sus productos se aprovechan según la cultura y las necesi� dades de la sociedad. Por lo tanto no se puede llegar a ella sin haber utilizado una técnica, de ahí que ciencia y ténica sean dos cuestiones relacionadas. es el campo de conocimiento que estudia la técnica, sus fun� La tecnología ������������������������������������������������������������ ciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y su interacción con el contexto sociocultural y natural. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 10 Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? 14/04/12 12:20
  11. 11. Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboración no han intervenido los seres humanos (es decir, los productos de origen natural), y en cuáles sí lo han hecho, por lo que se trata de productos procesados. Producto Natural Materias primas x Lápiz Procesado 11 Madera, grafito, metal, pintura Leña Pescado Jarro Sombrero Cuaderno A lo����������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������� largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro� ductos consumibles, ha creado formas de comercializarlos con el uso de me� dios de transporte y comunicación, lo cual ha hecho posible la interacción con otras comunidades. Este proceso, que se conoce como globalización, conlleva la interdependencia económica y el intercambio cultural y tecnológico. Con la gran demanda de satisfactores se ha vuelto indispensable la tec� nificación de las comunidades, pero si bien esto ha favorecido el desarrollo económico acelerado de ciertos países, ha acarreado algunas consecuencias adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depósito de residuos en los ecosistemas, ocasionando en un plazo no muy largo el deterioro ambiental. Prueba de ello son la contaminación, el calentamiento global y la destrucción de los sistemas naturales, que son la fuente básica para obtener gran parte de las materias primas. Autoevaluación Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Lee las siguientes preguntas y respóndelas en tu cuaderno. 1. Menciona las necesidades básicas del ser humano de acuerdo con la pirámide de Abraham Maslow 2. Es una práctica social que se centra en el saber hacer mediante la transformación de materiales y energía en un producto con la finalidad de satisfacer necesidades básicas del ser humano Versión de evaluación 23/04/12 Camisa 3. ¿Qué aspecto se debe considerar al aplicar las técnicas al uso de los recursos naturales? TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 11 14/04/12 19:06
  12. 12. 12 Secuencia 2 Selección, planeación y diseño del proyecto En esta secuencia aplicarás el proceso de planeación para diseñar el proyecto productivo que llevarás a cabo durante este ciclo escolar. Planeación estratégica En esta sesión identificarás qué pasos conviene seguir para resolver problemas de tu comunidad empleando los recursos disponibles en ella. Para esto elaborarás un inventario de los recursos naturales, sociales, económicos y culturales con que cuenta. ¿Qué sabes tú? Menciona algunos recursos sociales, económicos y culturales. ¿Sabes cómo incluirlos en un inventario?, ¿reconoces cuáles existen en tu comunidad? Después de contestar a estas preguntas seguramente identificarás algunos de los problemas de tu comunidad. En equipo piensen en un problema y contesten las siguientes preguntas: ¿cómo lo resolverían?, ¿qué necesitarían para resolverlo? Manos a la obra Después de identificar los recursos con los que cuentas y de haber selecciona� do el proyecto a realizar durante este ciclo escolar te apoyarás en la planeación estratégica como un medio para programar las actividades que te permitirán alcanzar los objetivos propuestos en torno al desarrollo de un proyecto pro� ductivo comunitario. Una forma de determinar lo que requiere la comunidad para cubrir sus ne� cesidades es la planeación estratégica (pe), entendida como un proceso en el cual se elabora un esquema acerca de cómo se pretende que sea y funcione la comunidad en el largo plazo. La pe te permitirá plantear los objetivos y metas que deseas lograr y te ayudará a realizar diagnósticos para detectar las necesi� dades y plantear las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos. A continuación se describen los pasos a seguir para realizar un inventario de los recursos de tu comunidad: Versión de evaluación 23/04/12 Sesión 3 1. Misión y visión. Son determinadas por su razón de ser, el papel que desempeñan en su entorno, el alcance y la dirección de sus actividades. Ambas exponen la identidad de la comunidad para ser reconocida, los valores, las reglas y los principios que orientan la actividad de sus in� TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 12 14/04/12 12:20
  13. 13. • Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli� minar, transformar). • La explicación del problema o condición que se busca cambiar. • La identificación de quienes serán beneficiados con el cambio. Para definir la misión de una comunidad se deben conciliar las opi� niones de sus miembros y llegar a un acuerdo. La visión es lo que a largo plazo debe alcanzar la comunidad, es decir, lo que se quiere lograr, así como los valores y principios que regirán su acción y que serían importantes. Es una manera distinta de ver las cosas, es la percepción simultánea de los problemas con soluciones y técnicas novedosas. Cabe mencionar que tanto la misión como la visión deben plantearse de manera clara y concreta. 2. Diagnóstico de la comunidad. Para identificar las necesidades o proble� mas debes tomar en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y económicos. Utiliza el análisis foda, el cual permite diagnosticar la situación de una comunidad en relación con el entorno interno y ex� terno existente. Lo integran cuatro variables: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. El análisis interno implica: • El análisis de los recursos con que cuenta la comunidad para sa� tisfacer sus necesidades (financieras, máquinas, equipos, recursos naturales, personas). • El análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y negativos, la división del trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreación). 13 Versión de evaluación 23/04/12 tegrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que facilitará la resolución de conflictos y la motivación personal. La misión se construye a partir de los siguientes cuestionamientos: ¿quiénes somos? (identidad, legitimidad), ¿qué buscamos? (propósi� tos), ¿qué haremos? (principales medios para lograr el propósito), ¿por qué lo hacemos? (valores, principios, motivaciones), ¿para quiénes tra� bajamos? (a quiénes se espera beneficiar). Coméntenlos en grupo. Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos: • La evaluación del desempeño actual parte de su comparación con los años anteriores (si no se satisfacen las necesidades de toda la población, qué se debe hacer). El análisis externo considera los medios natural, cultural, social, político y económico en que se halla la comunidad. Conviene reco� nocer dónde están y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para aprovechar las oportunidades, y si es factible enfrentar las amenazas para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 13 14/04/12 12:20
  14. 14. En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan estas condi� ciones. Amenazas Oportunidades Fortalezas ¿Cómo usar las fortalezas para defenderse? Principales posibilidades Debilidades Alto nivel de riesgo Dejar estas oportunidades a otros En las áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen posibilidades reales de crecimiento y desarrollo, por lo tanto deben realizarse acciones reparadoras o de protección para identificar dónde están las principales amenazas y dónde se perciben debilidades. 3. Determinación de los objetivos. Propósitos que se desea alcanzar; se establecen en función de la misión y la visión. 4. Formulación de estrategias. Este análisis nos permite conocer las ca� pacidades de la comunidad y usar en consecuencia los esfuerzos y los recursos de la mejor manera posible. Después se podrán construir estra� tegias de cuatro tipos, según muestra el siguiente cuadro: Oportunidades Estrategia FO (Fortalezas-Oportunidades) Reconocer las fortalezas internas para aprovechar las oportunidades externas Estrategia FA (Fortalezas-Amenazas) Disminuir al mínimo el impacto de las amenazas del entorno, valiéndose de las fortalezas Estrategia DA (Debilidades-Amenazas) Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas mediante acciones de carácter defensivo Mejorar las debilidades internas aprovechando Estrategia DO (Debilidades-Oportunidades) las oportunidades externas Versión de evaluación 23/04/12 14 Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de acción locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones na� cionales o en programas de inversión (como la construcción de carrete� ras, presas), o pueden servir para ejercer presiones políticas (por ejem� plo, cuando faltan leyes de salud adecuadas). Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos: ¿Qué podemos hacer para potenciar nuestras fortalezas?, ¿qué debe� mos hacer para disminuir nuestras debilidades?, ¿cómo podemos apro� TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 14 14/04/12 12:20
  15. 15. vechar las oportunidades?, ¿qué se podría o debería hacer para neutra� lizar las posibles amenazas? 15 • Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en sus causas y hasta dónde se puede llegar si no se resuelve. ¿Qué se puede hacer para resolverlo? Problemas que se identifican Causas posibles Situación futura del problema si no se interviene Escasez de agua No hay ríos ni pozos cerca Enfermedades y como consecuencia imposibilidad de cosechar Acciones que se pueden realizar Traer pipas con agua de otras comunidades Pedir a las autoridades que traigan agua Colectar agua de lluvia Reutilizar el agua después de limpiarla • ¿Qué fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qué amena� zas y oportunidades reconocen. Situación una cartulina o dibujen en Situación externa Elaboren en interna el pizarrón el siguiente for� mato Fortalezas:y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan: Oportunidades: Debilidades: Amenazas: Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no dependen de nosotros. 5. Plan de trabajo. Conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un objetivo determinado. Es una herramienta de planificación en la que se determinan tiempos, disposiciones, normas, programas y recursos para lograr los objetivos establecidos en el proyecto. Con la asesoría del docente elaboren en grupo una lista de activi� dades que llevarán a cabo para alcanzar los objetivos. Posteriormente ordénenlas estableciendo las fechas o los momentos en que se debe realizar cada una de ellas fijando los tiempos de principio y conclusión. Este proceso se conoce como programación y se elabora valiéndose de un cronograma. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 15 Versión de evaluación 23/04/12 • Elaboren en el pizarrón una tabla como la siguiente y completen la información. Sigan el ejemplo. 14/04/12 12:20
  16. 16. 16 En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momento y quién estará a cargo de una pequeña construcción escolar. Núm. Acciones Meses Responsable Elaboración del proyecto Septiembre Todo el equipo 2 Presentación del proyecto ante los posibles patrocinadores 5 de octubre José Cárdenas y Rosa Jiménez 3 Recaudación de donativos en especie y apoyos económicos Segunda y tercera semanas de octubre Prof. Juvencio Nava 4 Compra de materiales y herramientas faltantes Cuarta semana de octubre Prof. Juvencio Nava y Susana San Juan 5 Limpieza y preparación del terreno Última semana de septiembre Alumnos y maestros de 1º y 2º 6 Trazo de la obra y excavación de cimientos Segunda semana de octubre Sr. Pedro Gómez y alumnos de 2º 7 Construcción de cimientos y castillos Última semana de octubre Sr. Pedro Gómez y alumnos de 2º y 3º 8 Construcción de los muros Primera semana de noviembre Prof. Amancio Flores y alumnos de 3º 9 Colada del piso y techo Segunda semana de noviembre Sr. Pedro Gómez y otros dos padres de familia 10 Construcción de puertas y ventanas Primera y segunda semanas de noviembre Prof. Juvencio Nava y alumnos de 1º B 11 Instalación de muebles de baño Tercera semana de noviembre Sr. Pedro Gómez y 4 alumnos de 1º y 2º 12 Instalación de puertas y ventanas Tercera semana de noviembre Prof. Juvencio Nava y alumnos de 1º A 13 Inauguración de la obra 23 de noviembre Todo el equipo, patrocinadores y miembros de la comunidad Versión de evaluación 23/04/12 1 Estas propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto que podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más impor� tantes de su comunidad. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 16 14/04/12 12:20
  17. 17. Sesión 4 Orientación de los proyectos productivos comunitarios 17 En esta sesión identificarás en qué consisten los proyectos productivos y cuáles son los elementos necesarios para desarrollarlos a lo largo del ciclo escolar. ¿Cuáles son los elementos de un proyecto?, ¿cuáles supones que son los proyectos productivos?, ¿cuál elegirías para desarrollarlo?, ¿por qué? Manos a la obra Un proyecto propone el camino que habrá de seguirse desde su definición hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados es importante que se desarrollen con coherencia, con claridad y en orden todos los elementos que conforman el proyecto. Formen equipos que trabajarán en un proyecto a lo largo del ciclo escolar; cada uno elegirá uno de los siguientes campos tecnológicos: tecnologías agropecuarias y pesqueras: agricultura, horticultura o apicultura; tecnología de los alimentos: conservación y procesamiento de productos agrícolas, conservación y procesamiento de frutas y verduras; tecnologías de la salud, los servicios y la recreación: procesos administrativos, procesamiento de documentos; tecnologías de la construcción: instalaciones sanitarias. Comenten acerca de los beneficios que encuentran para desarrollar ese campo tomando en cuenta las necesidades y problemas de su comunidad. A continuación se especifica cuáles son los beneficios y en qué consiste cada uno de los proyectos productivos, entendidos como el plan de manejo de los recursos del lugar de manera sustentable para obtener productos con base en el aprovechamiento de lo que tiene la comunidad. • Tecnologías agropecuarias y pesqueras. Agricultura. Horticultura. Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? Beneficios: Utilización de los recursos que existen en la comunidad para obtener productos y satisfacer sus necesidades de alimentación, y también para comercializar los productos excedentes y crear elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad. En qué consiste: Selección de una parcela escolar, preparación de un terreno para el cultivo y producción de frutas y hortalizas, clasificación del suelo, determinación de las características climatológicas y de los periodos de siembra y cosecha de diferentes especies hortícolas, y aprovechamiento del agua. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 17 14/04/12 19:06
  18. 18. 18 • Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. En qué consiste: Preparación de mermeladas, frutas en almíbar, frutas crista� lizadas, jugos, néctares, jaleas y confituras, deshidratación de frutas y prepa� ración de verduras en escabeche, salmuera y encurtidos. • Tecnologías agropecuarias y pesqueras: apicultura. Beneficios: Utilizar los recursos que existen en la comunidad para instru� mentar apiarios, obtener productos y subproductos apícolas, comercializar los productos excedentes, y ofrecer elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de la comunidad. En qué consiste: Establecimiento de un apiario, trabajo y manejo de abejas, proceso y producción de miel, proceso y producción de cera y conocimien� tos teóricos básicos sobre las abejas y su manejo. • Tecnología de la construcción: instalaciones sanitarias. Beneficios: Transformar el medio cercano para resolver las necesidades hi� dráulicas mediante el aprovechamiento de los recursos del entorno; pro� mover el respeto por la naturaleza; ofrecer elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad. En qué consiste: Aprovechamiento y distribución de aguas residuales o de lluvias, rescate de cárcavas para restablecer mantos acuíferos, instrumenta� ción de servicios sanitarios y aprovechamiento de residuos orgánicos para la elaboración de compostas. • Tecnología de la salud, los servicios y la recreación: procesos administrativos. Procesamiento de documentos Beneficios: Gestionar proyectos tecnológicos dentro y fuera de la comunidad y aplicar los conocimientos teóricos y técnicos administrativos dentro de una organización. Ofrecer elementos que permitan a los habitantes de la comuni� dad emplearse dentro y fuera de ella. Versión de evaluación 23/04/12 Beneficios: Aprovechar los productos agrícolas de la región para su conserva� ción y uso en diferentes épocas del año; comercializar los productos exce� dentes; promover las tradiciones propias de la comunidad y ofrecer elemen� tos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad. En qué consiste: Desempeño de labores técnicas como mecanografía, cálcu� los, manejo de máquinas y herramientas de oficina, archivo de documenta� ción, revisión y redacción de documentos, atención al público y entrega de correspondencia. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 18 14/04/12 12:20
  19. 19. Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación. Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios estableciendo cantida� des precisas. Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las capacidades de que dispone la comunidad). Realistas. Que sea factible el cambio propuesto. Limitados en tiempo. Establecer el periodo en que se debe completar cada uno de ellos. Recuerden que es importante que realicen un cronograma como el que apare� ce en la sesión anterior, pues los ayudará a organizarse mejor. Hay que especi� ficar cuántas y cuáles actividades se ejecutarán, en qué momento y quién estará a cargo de cada una. Elijan el proyecto productivo considerando las necesidades y las caracterís� ticas de su comunidad. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 19 19 Versión de evaluación 23/04/12 Es conveniente explicar la importancia del proyecto que se pondrá en marcha, pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo y en muchas ocasio� nes también servirá para obtener recursos adicionales de otros miembros de la comunidad, del gobierno y de organizaciones sociales. La justificación es fundamental, pues allí se describen los motivos que se atienden para realizar el proyecto. Se expresa claramente lo que se desea re� solver, por qué es preciso solucionarlo y cómo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos. Formen equipos de trabajo y describan cómo justificarían el proyecto que se proponen desarrollar y anoten sus conclusiones. A partir de dicha justifica� ción definan sus objetivos: ¿cómo, cuándo y quién? Antes de emprender un proyecto conviene formular por lo menos un ob� jetivo de lo que se pretende alcanzar mediante la realización de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. Los objetivos deben ser: 14/04/12 12:20
  20. 20. 20 Sesión 5 Elementos del proyecto En esta sesión identificarás los elementos que conforman un estudio técnico, administrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos para su aplicación en el diseño del proyecto productivo. ¿Qué elementos contiene un proyecto?, ¿qué abarca un estudio técnico, administrativo, financiero y de costos?, ¿qué incluye el inventario de recursos? ¿Es necesario conformar un estudio técnico y administrativo para diseñar tu proyecto? Manos a la obra Investiga con tu equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo les con� viene llevar a cabo cada uno de los estudios planteados: el estudio técnico, admi� nistrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos, y elaboren un informe por escrito. Para diseñar su proyecto dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio, así como el inventario, y después expónganlo ante el grupo. Para detectar todas las necesidades y eliminar errores o contratiempos deberán realizar estudios que les ayuden a controlar cada detalle de su proyecto, como: • Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insu� mos del proyecto. Considera los siguientes aspectos: 1. Proceso productivo: se indagan los métodos, técnicas, equipos y mate� riales que pueden emplearse y se seleccionan los mejores en función del presupuesto con que se cuenta. 2. Localización: se elige el lugar en donde se ubicará. Se toman en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas) y el costo del transporte, entre otros factores. 3. Tamaño: se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Se estima a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad), así como de la capacidad de producirlo (cuánto pode� mos hacer con lo que tenemos). TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 20 Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? 14/04/12 12:20
  21. 21. 21 • Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y a orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Compren� de dos factores muy importantes: 2. El ámbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corres� ponde a una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuen� ta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o el bien que se produzca, y en cuanto a las normas de calidad y de preservación del ambiente. • Estudio financiero y de costos. Permite prever cuánto se debe invertir en el proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita producir se calculan las materias primas, las herramien� tas y el equipo. Es recomendable organizar la información de costos y gas� tos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario. • Inventario de recursos. Es una lista de todos los materiales, recursos y he� rramientas que se necesitan para cada uno de los proyectos en donde se indica con cuáles se cuenta. Se comparten opiniones para decidir dónde y cómo se podrían obtener los materiales que hagan falta. También han de tomarse en cuenta otros recursos que no se hayan mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que tendrán que invertir en el trabajo. Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazos). Este es un análisis de costobeneficio. Al finalizar elaboren un periódico mural para que la comunidad escolar pueda enterarse de su proyecto. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 21 Versión de evaluación 23/04/12 1. La organización: define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, y determina los equipos, herramientas y materiales nece� sarios para alcanzar con éxito los objetivos. 14/04/12 12:20
  22. 22. 22 Sesión 6 Diseño de proyectos En esta sesión elaborarás por escrito el diseño de tu proyecto productivo y lo presentarás ante tus compañeros para que lo evalúen y mejoren. ¿Cómo presentarás el diseño del proyecto? Manos a la obra En equipos elaboren por escrito el diseño del proyecto productivo que llevarán a cabo a lo largo del curso. En esta sesión lo complementarán retomando la infor� mación de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuación se muestra una síntesis de algunos aspectos y preguntas que debe contener. • Naturaleza del proyecto- ¿Qué se quiere hacer? • Origen de la necesidad o problema- ¿Por qué se quiere hacer? • Objetivos, propósitos- ¿Para qué se quiere hacer? • Metas- ¿Cuánto se quiere hacer? • Localización física (ubicación)- ¿Dónde se quiere hacer? • Actividades y tareas (métodos y técnicas)- ¿Cómo se quiere hacer? • Calendario o cronograma- ¿Cuándo se va a hacer? • Destinatarios o beneficiarios- ¿A quiénes va dirigido? • Recursos humanos- ¿Quiénes lo van a realizar? • Recursos materiales- ¿Con qué se va a hacer? Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? • Recursos financieros- ¿Cómo se va a costear? TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 22 14/04/12 12:20
  23. 23. Programación de actividades: 23 Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseño de su proyecto. Ahora es tiempo de que lo analicen y preparen una exposición para la próxima sesión. Para realizar su exposición consideren que: • Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema, objetivos y ac� ciones a emprender. • Conviene hacer uso de diversos materiales y recursos para que la exposición sea dinámica y entendible. Consideren que la manera en que presenten el proyecto lo hará atractivo y será candidato a ponerse en práctica. Ahora es momento de llevar a cabo la exposición. El docente fungirá como mo� derador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes de los compañeros para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorar los proyectos incluyen� do las observaciones y sugerencias pertinentes. Consulta en… Conanp, sección “Programas”, en Procodes: <http://www.conanp.gob.mx>. Sedesol, sección “Programas sociales”: <http://www.sedesol.gob.mx/es/ SEDESOL/Programas_Sociales>. Secretaría de Economía, sección “FONAES”: <http://economia.gob.mx/mexicoemprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>. Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, sección “Programas”: <http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view= article&id=1384&Itemid=200004>. Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/ paginas/inicio.aspx>. Versión de evaluación 23/04/12 • El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos. Presentarán su pro� yecto y será retroalimentado por el grupo. Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural, sección “Programas”: <http://www.focir.gob.mx/o_programas.html>. Secretaría de la Reforma, sección “Programas”: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/ programas/>. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 23 14/04/12 12:20
  24. 24. 24 Autoevaluación Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Autoevaluación Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde con una P. Es tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia. Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No. Sí No Realizo el diseño de mi proyecto productivo comunitario. Determino cuál es el proyecto productivo comunitario a desarrollar, el cual atiende mis necesidades inmediatas. Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras que detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel porque consideras Lee las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta en qué piensas que estás en ese Cuando el profesor te lo indique, haz una reflexión de por qué que las cumples. nivel. piensas que estás en ese nivel. Siempre lo hago Lo hago Difícilmente a veces lo hago Busco información relacionada con el tema en diferentes medios impresos y electrónicos. Colaboro con mis compañeros cuando trabajamos en equipo. Muestro respeto hacia mis compañeros. Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar? TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 24 Versión de evaluación 23/04/12 Elaboro la planeación de mi proyecto productivo comunitario. 14/04/12 12:20
  25. 25. Sesión 7 Evaluación 25 1. ¿Cuál es la importancia del uso de la tecnología en la satisfacción de necesidades? 2. ¿Cómo se cubren las necesidades? 3. Enlista los tipos de necesidades y menciona un ejemplo de satisfactor para cada una de ellas. 4. Describe en qué consiste el análisis foda. Versión de evaluación 23/04/12 Responde las siguientes preguntas: 5. Explica la importancia de realizar el estudio financiero y de costos. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 25 14/04/12 12:20
  26. 26. 26 Hoja para padres Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en: Para solventarlos deberá: Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor: Versión de evaluación 23/04/12 Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob� jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas. TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 26 14/04/12 12:20
  27. 27. Versión de evaluación 23/04/12 Bloque II En este bloque reconocerás algunos de los métodos que se emplean para conservar los alimentos, sus características, el proceso de elaboración y los lineamientos a seguir para su preparación. La manipulación y conservación de los alimentos TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 27 14/04/12 13:28
  28. 28. 28 Secuencia 1 La conservación de los alimentos Sesión 8 ¿Qué importancia tiene la conservación de los alimentos? En esta sesión reconocerás por qué es importante conservar los alimentos. ¿Qué sabes tú? Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto, una tormenta, un huracán o un incendio. ¿Cómo cambiaría tu vida y la de tu comunidad?, ¿de dónde obtendrían sus alimentos? Si las hortalizas y plantíos estuvieran pasando por una temporada difícil como la sequía, ¿cómo podrías proteger a tu familia? Comenta con tus compañeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobre la importancia de conservar los alimentos. Manos a la obra Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se consuman los alimentos. La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo productos de diferentes orígenes, sean animales o vegetales, frescos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algún proceso de cocción, deshidratación, salado o ahumado, entre otros); por ejemplo, un plato con piña en rebanadas, un vaso de agua de piña o una lata de piña en almíbar. En la industria alimentaria se utilizan una gran variedad de métodos y técnicas para procesar los alimentos. Se toman en cuenta múltiples factores, como la naturaleza del alimento, el propósito con el que se prepara, la tecnología que se emplea y los recursos con que se cuenta. Es una opción para el consumo y la preservación de los alimentos que se cosechan en la comunidad, así como para su comercialización. Versión de evaluación 23/04/12 En esta secuencia identificarás la importancia de conservar los alimentos, así como las diferencias entre los métodos de conservación que se describen y los beneficios que aportan. La conservación de alimentos tiene como propósito satisfacer necesidades humanas básicas TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 28 14/04/12 13:28
  29. 29. • Obtener los nutrimentos necesarios. • Aprovechar al máximo la cosecha. • Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad. • Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses o hasta la próxima cosecha. • Contar con alimentos saludables. • Hacer negocio y obtener beneficios económicos. • Impulsar varias industrias. • Protegerlos de microorganismos para poder consumirlos sin peligro de contraer enfermedades. • Dar variedad a la dieta. • Garantizar la seguridad de su consumo. Comenta con tus compañeros y tu docente: 1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto. 2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes. 3. ¿Es viable la elaboración de conservas en tu comunidad?, ¿por qué? La conservación de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su transformación, ya que a partir de un solo producto se puede obtener una diversidad de artículos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones, néctar, mermelada, almíbar. Compara las tres formas anteriores de presentación del durazno atendiendo a su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad. A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusión respecto a por qué algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se conservan en almíbar. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 29 29 Versión de evaluación 23/04/12 La conservación de los alimentos se inició con la intención de contar con reservas durante las épocas de escasez. Hoy día la tecnología ha permitido avanzar en los procesos de conservación para dar variedad a la dieta, aprovechar los excedentes de productos naturales y evitar mermas. Probablemente ustedes cuenLa conservación de alimentos ayuda a obtener beneficios económicos ten en sus hogares con alimentos que se han procesado para su preservación y consumo, como los productos embotellados (refrescos, jugos, néctares), los alimentos enlatados (atún, frutas, vegetales), los productos empaquetados al alto vacío (embutidos, carne seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales). El propósito es mantenerlos en condiciones óptimas para su consumo evitando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales. Con ello se pueden lograr otros beneficios como: 14/04/12 13:28
  30. 30. 30 Sesión 9 Para preservar la vida de los alimentos En esta sesión reconocerás en qué consiste la conservación de alimentos. Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de “Materiales educativos”, activa el apartado “Videos de consulta”, elige y observa el Programa 20. ¿Para qué conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. Ciencias I. Énfasis en biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_ edu_01.php#video>. Responde las siguientes preguntas: ¿Cómo se puede evitar la alteración de los alimentos?, ¿has utilizado algún método para conservarlos?, ¿qué elementos tomarías en cuenta para elaborar conservas? Manos a la obra La conservación de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se alargue su vida útil por medio de diferentes métodos y técnicas. Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propiedades nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteración, asegurando que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos. Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden producir los seres microscópicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando encuentran condiciones idóneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores como la humedad, el oxígeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen su reproducción. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferentes procesos para evitar su deterioro por descomposición. También se pueden alterar por contaminación cuando contienen materias extrañas como cabello, tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias químicas como plaguicidas y fertilizantes, excremento, roedores. Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de microorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos, y por ende dañan al ser humano que los consume. Una forma de evitar enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen; esto se logra exponiéndolos a bajas temperaturas, de aproximadamente 4 ºC o menos, o sometiéndolos a 100 ºC o más durante cierto tiempo. Para conservarlos se requiere una manipulación correcta, incluidas todas las operaciones que intervienen en ella: desde la selección de las materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, hasta la preparación y el almacenamiento, para así prevenir la alteración de las condiciones y características del producto final. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 30 Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? 14/04/12 19:14
  31. 31. Al llevar a cabo la producción de conservas se pretende lograr la seguridad de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo. 31 Comenten en grupo: ¿Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos? Anoten sus conclusiones. Sesión 10 ¿Cómo han cambiado las técnicas? En esta sesión reconocerás la evolución de las técnicas para conservar los alimentos. ¿Qué sabes tú? Investiga cómo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados. Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avances tecnológicos. Manos a la obra Las técnicas para la conservación surgieron hace cientos de años ante la necesidad básica de alimentación que experimentó el hombre. También en la actualidad es una forma de garantizar su abasto en épocas de carencia o escasez, e incluso de dar variedad a la dieta. Los seres humanos vivían de los productos que cosechaban o cazaban, y algunos pueblos los sometían a procesos rudimentarios para alargar su vida; por ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo con la finalidad de consumirlo en óptimas condiciones varias semanas después. Es así como se han Versión de evaluación 23/04/12 ¿Cómo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, ¿cómo evitan su descomposición o contaminación? Esquimales pescando en la nieve. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 31 14/04/12 13:28
  32. 32. creado múltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la cocción de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo de los métodos de conservación, y además es la base de la esterilización o la pasteurización. Nicolás Appert. Una aportación importante fue la del francés Nicolás Appert, quien en el siglo xix descubrió un método para conservar alimentos sometiéndolos al calor en recipientes herméticamente cerrados. El método es conocido como esterilización y consiste en eliminar los microorganismos que pueden alterar o descomponer los productos. Luis Pasteur. Por otra parte, Luis Pasteur consiguió reducir la cantidad de microorganismos (sobre todo los patógenos), sin alterar las características organolépticas de los alimentos al esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (63 ºC) durante cierto periodo de tiempo (media hora). El procedimiento conocido como pasteurización no elimina los microorganismos pero disminuye en gran medida su número. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 32 Versión de evaluación 23/04/12 32 14/04/12 13:28
  33. 33. alcohólicas, como el vino y la cerveza. Sesión 11 Generalidades En esta sesión identificarás las características generales de la conservación de alimentos para lograr productos de calidad. ¿Qué sabes tú? Describe el principio de la conservación de alimentos y sus beneficios. Manos a la obra 33 Versión de evaluación 23/04/12 Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los alimentos se utilizaban algunos métodos para preservarlos por más tiempo y para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros, también los envolvían con diversas sustancias como azúcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguían los procesos de ahumado y salado. Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preservan del efecto de la luz, que deteriora el contenido. En la actualidad se han conseguido avances en estas técnicas debido a factores como la evolución de la tecnología (refrigeración, congelación, pasteurización, deshidratación, irradiación, entre otros), la electrificación de los hogares, y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomésticos (batidoras, licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores). Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean en la elaboración de recipientes y empaques, pues permiten obtener Un dato interesante mayores beneficios en sabor, preservación, textura y nutrimentos. Por otra parte están los periodos menores de cocción, la facilidad para su La civilización egipcia transporte y los beneficios ambientales, entre otros. fue una de las primeras Comenta con tus compañeros cuál es la importancia de estos desque emplearon métodos cubrimientos y de los avances tecnológicos en la evolución de los prode conservación para cesos de conservación. elaborar bebidas La conservación de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los productos desde su elaboración hasta su almacenamiento. Actualmente este proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en términos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pública. Por ello se debe proteger el alimento desde su producción artesanal o industrial hasta el momento en que se consume. Procesar productos alimenticios para su conservación brinda la posibilidad de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 33 14/04/12 13:28
  34. 34. Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la temporada de producción y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quiénes las van a consumir, cuánto tiempo de vida útil tienen, y cómo las van a comercializar, entre otros factores. Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cuál es su tiempo de vida útil. La eficacia de los métodos de conservación debe prever y controlar las causas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar el crecimiento de los microorganismos, y la descomposición por la actividad enzimática propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las alteraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores físicos. La manipulación de los alimentos, que comprende todo el proceso de preparación, protegerá sus características, mientras que los envases mantendrán por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarán su transporte y comercialización. Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes como la preparación misma, ya que de éstas dependerá su perdurabilidad. Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido se pueden deteriorar y no resultarán seguros para el consumo. Es necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar limpio, fresco, seco, evitar su exposición a la luz, rotarlos de tal forma que los más viejos se usen primero y que los recipientes estén etiquetados y en buen estado para evitar su contaminación, alteración o descomposición. Comenta en el grupo qué tanto influyen la manipulación y el almacenamiento en la conservación de los alimentos. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 34 Versión de evaluación 23/04/12 34 14/04/12 13:28
  35. 35. 35 Sesión 12 Cómo alargar la vida de los alimentos En esta sesión identificarás los principios de la conservación de alimentos de acuerdo con su importancia. Describe cómo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran a temperatura ambiente. ¿Cambia su apariencia?, ¿cambia su sabor?, ¿conservan su textura?, ¿por qué ocurre así? ¿Pasaría lo mismo si se mantuvieran en otras condiciones?, ¿cómo las almacenarías para retrasar ese proceso? Manos a la obra Los procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo demanda y varían tanto en el tiempo de preparación como en el de conservación. Si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar un guisado lo colocaré en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si pretendo que esa carne dure más tiempo la congelaré, salaré o secaré. Existen algunos métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo la cocción o la refrigeración, y otros por periodos más prolongados, como los procesos industriales, entre ellos la ultracongelación (congelación rápida) y la irradiación. Los métodos de conservación por periodos cortos permiten la preservación por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos durante varios días o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza. La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera más de dos días, ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo. La conservación por periodos largos se realiza mediante la mayoría de los procesos industriales, como la esterilización, la pasteurización o la deshidratación. En éstos está muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ahí que su consumo pueda resultar más seguro. En la elaboración de conservas es importante elegir y usar los envases adecuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendría caso empacarlas o envasarlas, ya que no se evitaría su contaminación posterior. Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su conservación de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos productos, como mermeladas, jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden requerir un medio de conservación; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almíbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros casos se utilizan de forma íntegra, como en los productos congelados, en los TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 35 Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? 14/04/12 13:28
  36. 36. 36 Diferentes tipos de coservas. Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de múltiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por ejemplo, las guayabas se preparan en almíbar, ate o néctar a partir del mismo producto. Los métodos de conservación se aplican según las características de la materia prima, el tiempo que se preservará y la mejora de su sabor, todo en función del producto que se espera obtener. Elabora un mapa mental en el que indiques cómo se puede transformar una materia prima para obtener otros productos. Guayaba en distintos tipos de conservas. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 36 Versión de evaluación 23/04/12 cuales no es necesario agregar algún otro ingrediente; así se procede con las carnes y los pescados. Menciona varios productos procesados en conserva. Clasifícalos de acuerdo con su forma de conservación. 14/04/12 13:28
  37. 37. 37 Sesión 13 Varias alternativas En esta sesión reconocerás los métodos de conservación que suele utilizar la industria alimentaria. ¿Qué productos conoces que se preparen en conserva? ¿Qué métodos de conservación se usan en tu casa y cómo se aplican? Manos a la obra Los métodos de conservación permiten que los alimentos se consuman de manera permanente y no estacional. Su objetivo es controlar las reacciones que puedan provocar alteraciones en ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas (frío) temperaturas, la eliminación del oxígeno, la eliminación del agua (secado o deshidratación), la adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento (azúcar, sal, vinagre), las radiaciones ionizantes, y la adición de microorganismos útiles para la fermentación (yogurt). • Refrigeración: consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas que sean superiores a 0 °C: entre 2 y 7 °C. En estas temperaturas el desarrollo de los microorganismos disminuye o no se produce. Cabe aclarar que aunque siguen vivos dejan de multiplicarse. 8 ºC 4 ºC 8 ºC Temperaturas recomendables para la refrigeración. 20 ºC Temperatura interna de congelación. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 37 Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? • Congelación: consiste en bajar la temperatura a menos de 0 °C. Cuando el centro de los alimentos llega a −18 °C el riesgo de que se desarrollen los microorganismos es nulo y se limitan las reacciones químicas y enzimáticas; es decir, esto retrasa su multiplicación e impide su crecimiento. Los productos congelados se deben almacenar y mantener a bajas temperaturas hasta el momento de cocerlos. 14/04/12 19:14
  38. 38. 38 los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen sus propiedades nutritivas, se modifican sus características y, en el caso de las grasas, se hacen rancias. Productos pasteurizados. • Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por la acción del calor; puede llevarse a cabo con cualquier producto que se envase, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de microorganismos y de oxígeno. Esterilización de frascos. Frutas deshidratadas. Versión de evaluación 23/04/12 • Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades, y en seguida bajar la temperatura rápidamente. • Deshidratación o secado: consiste en eliminar o reducir al mínimo el agua de los alimentos, ya que es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de manzana y las pasas son ejemplos de frutas deshidratas. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 38 14/04/12 13:28
  39. 39. Ahumado de truchas. • Fermentación: consiste en la descomposición de materiales orgánicos, por lo general azúcares, sin participación del oxígeno. Tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos; durante dicho proceso se produce bióxido de carbono. 39 Versión de evaluación 23/04/12 • Ahumado: consiste en aplicar a los alimentos humo proveniente de maderas para reducir la cantidad de agua que contienen por el efecto de evaporación debido a la acción del humo y a la presencia de un poco de aire. El humo contiene sustancias químicas que ayudan a destruir las bacterias presentes en los alimentos. Masa de pan en fermentación. Elabora una tabla en que describas varios métodos de preservación. Especifica si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 39 14/04/12 13:28
  40. 40. 40 Sesión 14 Más opciones En esta sesión reconocerás otros métodos que utiliza la industria alimentaria para conservar los alimentos. En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan sus características organolépticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; por ejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el caso de los envasados, que sea fácil su manipulación. La industria alimentaria responde a estos requerimientos gracias a la innovación tecnológica. Menciona los atributos que tomarías en cuenta al elegir conservas. Manos a la obra La variedad de técnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados. Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se desea conservar productos como carne durante varios meses, será mejor secarla que mantenerla en el refrigerador. En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimentos, como son: • Por radiación (irradiación): se tratan los alimentos con radiación ionizante para destruir los microorganismos, insectos y parásitos e impedir las reacciones enzimáticas de los alimentos. • Liofilización: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos previamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimación en condiciones de vacío, con lo cual se consigue la eliminación del agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características organolépticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantáneas y el café soluble. Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? Productos liofilizados. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 40 14/04/12 13:28
  41. 41. 41 Mermeladas. • Conservación de alimentos con productos químicos: se agregan diferentes tipos de ácidos, sal, nitratos y nitritos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. Uno de los ácidos que suelen utilizarse es el acético, que se conoce como vinagre; tal es el caso de los encurtidos. Pescado salado. • Salazón: se agrega sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos y con ello se impida la multiplicación de las bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua y puede realizarse en seco o en salmuera. Vegetales en conserva. Versión de evaluación 23/04/12 • Conservación mediante la adición de azúcar: se adiciona azúcar al producto mientras hierve hasta que se obtiene una consistencia sólida; se usa principalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. • Encurtidos: se someten los alimentos a la acción del vinagre como conservador. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganismos para desarrollarse en medios ácidos. • Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vinagre, previamente sometidos a una cocción y sazonados con hierbas y condimentos. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 41 14/04/12 13:28
  42. 42. 42 • Envasado al vacío: al envasar, se extrae todo el aire y se sellan. El fundamento de este método es inhibir la acción de los microorganismos por la extracción de oxígeno. Completa la tabla. Método Descripción Ejemplos Actividad extraescolar: Investiga en tu comunidad qué productos se emplean para conservar los alimentos. ¿Cómo los procesan?, ¿cómo los comercializan? Sesión 15 Cómo almacenar los alimentos En esta sesión reconocerás la forma en que se deben almacenar los alimentos atendiendo a sus características. ¿Qué sabes tú? ¿Sabías qué las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antes de abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeración? Versión de evaluación 23/04/12 Salchichas envasadas al vacío. Reflexiona sobre lo anterior y responde: ¿A qué supones que se deba? Manos a la obra El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su conservación, ya que de las condiciones en que se resguarden dependerá que se preserven en condiciones de uso y se alargue su vida útil. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 42 14/04/12 13:28
  43. 43. El proceso de conservación de alimentos también incluye su almacenamiento correcto. 43 Versión de evaluación 23/04/12 Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus características en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminación física, química o microbiológica para evitar que sufran alteraciones; con ello se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o consumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo sus atributos de calidad, decolorándose, descomponiéndose o enranciándose. Lo recomendable es destinar un área para cada tipo de alimentos y productos útiles atendiendo a su preparación (abarrotes, productos de limpieza, artículos de limpieza, los alimentos frescos y congelados). Las condiciones del área destinada para almacenar alimentos secos, como los granos, los productos en polvo (harina, azúcar, cereales), los enlatados y otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles éstos deben estar a 15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rótulos que muestran la información correspondiente. Se deben organizar según su fecha de entrada y aplicar el sistema peps (primeras entradas, primeras salidas): los alimentos que primero llegaron serán los que primero saldrán, con el fin de darles rotación. Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir su ventilación y fácil limpieza. Los productos químicos o tóxicos, como los detergentes y los desinfectantes, al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y han de permanecer bien cerrados. Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse en orden. Los alimentos cocidos estarán en los compartimentos inferiores y se debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminación cruzada. Los TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 43 14/04/12 13:28
  44. 44. refrigeradores se deben limpiar periódicamente y verificar su temperatura y funcionamiento correctos. Para evitar la contaminación las verduras y las frutas se colocan separadas de los productos lácteos y de las carnes, las aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida útil, los lácteos y los embutidos se almacenan en refrigeración al igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que se utilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuente con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un lugar fresco, evitando que estén en contacto con la luz solar, y su uso debe ser inmediato. Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se desea conservarlos más tiempo. Los alimentos que se almacenan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al pendiente de su mantenimiento y limpieza. Almacenamiento en refrigeración. Almacenamiento en congelación. Cada una de las áreas en que se almacenen estos productos deberá estar limpia y libre de plagas. En ningún caso se ha de permitir la acumulación de productos almacenados en un área, ya que esto podría favorecer la presencia de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas áreas permitan la circulación del aire, la movilidad de los productos y la limpieza. El sistema peps se debe aplicar en todas las áreas de almacenamiento (refrigeración, congelación o de secos). TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 44 Versión de evaluación 23/04/12 44 14/04/12 13:28
  45. 45. 45 Completa la tabla. Condiciones Productos Comenta con tu grupo: ¿Por qué es importante dar rotación a los productos? ¿Cómo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, ¿cómo los secos?, ¿cómo los productos químicos? ¿Por qué crees que se hace así? ¿Modificarías las formas de almacenamiento?, ¿cómo lo harías? Consulta en… Con el propósito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos” y elige el interactivo: “Formas de conservar los alimentos”. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/ interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>. Autoevaluación Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno. 1. Explica la importancia de conservar los alimentos. Versión de evaluación 23/04/12 Área 2. Menciona los métodos de conservación de alimentos que conoces. 3. Menciona algunos beneficios que aporta la conservación de los alimentos. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 45 14/04/12 13:28
  46. 46. 46 Secuencia 2 Precauciones y cuidados Sesión 16 ¡Peligro! En esta sesión diferenciarás los agentes de riesgo que pueden afectar los alimentos para evitar su contaminación. ¿Qué sabes tú? Piensa en algún establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entre otros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe a grandes rasgos cómo se manejan ahí los alimentos y si los productos que ofrecen podrían estar expuestos a contaminación. Manos a la obra Los alimentos tienen características que proporcionan nutrimentos, lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se elaboren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus características organolépticas, como sabor, olor, textura y color. El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agentes físicos, químicos o biológicos que pueden causar efectos adversos en los alimentos es proteger la salud pública controlándolos mediante la aplicación de las medidas pertinentes. Se describen a continuación: Versión de evaluación 23/04/12 En esta secuencia reconocerás la importancia de aplicar las medidas y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para su conservación. a) Físicos: son cuerpos extraños que se incorporan de manera accidental durante la preparación de la conserva, o que se encuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dañinos para la salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos y otros. Contaminantes físicos. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 46 14/04/12 13:28
  47. 47. Contaminantes químicos. c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se pueden encontrar en cualquier superficie; algunos ocasionan enfermedades y otros deterioran los alimentos provocando mal sabor y mal olor y modificando la textura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por ejemplo algunos son útiles para el ser humano, como las bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso y las levaduras que actúan en el pan, el vino y la cerveza. En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al respecto: 1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus características organolépticas. 2. ¿Por qué es importante observar estas características? 3. ¿Qué agentes los llevarían a rechazar dicho producto? 4. Realicen una lluvia de ideas con recomendaciones para evitar tales peligros. Dichos peligros afectan la preparación de los alimentos al producir cambios en su olor, sabor y textura, y al provocar daños en la salud y mermar la calidad de los productos. Comenta con tu grupo: ¿Qué agentes pueden poner en riesgo la seguridad de los alimentos?, ¿en qué momento puede ocurrir esto?, ¿cómo identificarías esos peligros?, ¿cómo se puede evitar su contaminación? TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 47 Contaminantes biológicos. Versión de evaluación 23/04/12 47 b) Químicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias químicas (insecticidas, productos de limpieza, venenos) o con los utensilios que se manejan durante la preparación, como el plomo y el cobre de las ollas. 14/04/12 13:28
  48. 48. 48 Sesión 17 Hay que cuidarse En esta sesión identificarás algunas recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos durante su manipulación. ¿Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos o contaminados?, ¿conoces a alguien que haya padecido una eta?, ¿qué alimentos consumió?, ¿cuáles fueron sus síntomas? Manos a la obra La mayoría de las enfermedades trasmitidas por alimentos (eta) son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos patógenos, por parásitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointestinal. Cuando los microorganismos encuentran condiciones idóneas para sobrevivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfermedad, de ahí que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo. Para evitar las eta es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas que se describen a continuación: • Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos. • Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada anticipación, y mantenerlos en temperaturas seguras. • Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos. • Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se usarán en la preparación de alimentos. Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? • Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación. • Procurar la limpieza del lugar en donde se llevará a cabo la preparación. • Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos. • Evitar descongelar alimentos a temperatura ambiente. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 48 14/04/12 19:14
  49. 49. 49 • Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeración. • Separar los alimentos según su naturaleza para su conservación o almacenamiento, por ejemplo, no juntar carne con pescado o vegetales. • Respetar las temperaturas de cocción y conservación de los alimentos, por ejemplo, mantener las conservas en lugares frescos y secos. • Controlar la humedad de los alimentos; mientras menor sea la proporción de humedad, menor será la probabilidad de que se desarrollen microorganismos. • Verificar el tiempo de vida útil de los productos que se van a consumir. • Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima. • No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza. • No guardar los alimentos por mucho tiempo. ¿Consideras que estas medidas de prevención podrían apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo propio y el de tu comunidad?, ¿cómo? Clasifica cada una de estas recomendaciones de acuerdo con su etapa de intervención. Sesión 18 ¡Fíjate bien! En esta sesión reconocerás los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos. ¿Qué sabes tú? Visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Videos de consulta”, elige el programa 10. Cosas pequeñísimas (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob. mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>. Versión de evaluación 23/04/12 • No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que se le haya preparado y se requiera hacerlo. Manos a la obra Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan así porque el alimento es el vehículo que transporta a los organismos dañinos y a las sustancias tóxicas; las eta son un problema de salud pública porque atacan a todos los secto- TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 49 14/04/12 13:28
  50. 50. 50 res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos más vulnerables. Las poblaciones más vulnerables y con mayor riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos son: 9] • Niños. Su sistema inmune es inmaduro, ya que no está bien desarrollado, por ello su respuesta es menor que la de un adulto sano. • Ancianos. Su sistema inmune se debilita y responde a las enfermedades con menor intensidad que el de alguien más joven y sano. Versión de evaluación 23/04/12 • Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no responde con la misma intensidad que el de una persona sana. • Embarazadas. Su sistema inmune se encuentra débil y no responde con suficiente intensidad. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 50 14/04/12 13:28
  51. 51. Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. Su aparición indica falta de higiene y sanidad en los alimentos. La contaminación ocurre durante el procesamiento o por el uso de materias primas contaminadas. 51 • Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparación no se haya concluido. Por ejemplo, al dar una cocción parcial a los alimentos sin dejar que se cocinen completamente o al no tapar herméticamente los frascos para su conservación. • Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los microorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedan dañar. • Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los productos revisando sus características externas e internas. • Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las eta, por ejemplo, los niños o los ancianos. • Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de ahí la importancia de verificar que éstos y las condiciones de consumo sean los adecuados. Comenta con tu grupo: 1. Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses que facilitan el desarrollo de las eta. 2. ¿Por qué algunas personas son más vulnerables a las eta? 3. ¿Qué pueden provocar las eta? Actividad extraescolar: Versión de evaluación 23/04/12 Las condiciones que facilitan su desarrollo son: Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el índice de ingresos por enfermedades trasmitidas por alimentos. ¿Qué personas se enferman con mayor frecuencia?, ¿cómo se contagian? Realiza estadísticas y presenta tus resultados en una gráfica. Exhíbela en el periódico mural. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 51 14/04/12 13:28
  52. 52. 52 Sesión 19 Medidas de prevención En esta sesión reconocerás las medidas de prevención para evitar las eta durante la preparación de alimentos. Las eta tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. ¿Qué medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos? Manos a la obra En estos días se ha diagnosticado una gran variedad de enfermedades trasmitidas por alimentos, y la mayoría han sido infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos. Los síntomas más comunes son diarreas y vómitos, aunque dependen del tipo de enfermedad. También se pueden presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visión doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos. Las eta son consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados por bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas o sustancias tóxicas. Pueden ser de diferentes tipos: Tipo Ejemplos Infecciosas (microorganismos o bacterias) Salmonelosis Hepatitis A Diarrea por Escherichia coli Tóxicas (toxinas) Cólera Parasitarias TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 52 Botulismo Intoxicación por estafilococos Gastroenteritis Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas) Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? Triquinosis Teniasis 14/04/12 19:14
  53. 53. 1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que éstos se procesan. 2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los cocidos (contaminación cruzada). Almacenar los alimentos cocidos en la parte superior del refrigerador y los crudos en la inferior. No utilizar los mismos utensilios para los alimentos cocidos y para los crudos. 3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que hiervan. 4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas adecuadas para evitar la reproducción de microorganismos, es decir, enfriarlos completamente y no mantenerlos tibios. 5. Usar agua potable segura para la preparación de alimentos, tanto para el lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios. Usar materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en latas sin abolladuras). 53 Versión de evaluación 23/04/12 Las enfermedades de este tipo pueden acarrear graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal crónica, y la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy importante tener presentes cinco puntos básicos para evitar las eta y garantizar la calidad y seguridad de nuestros productos finales: Nota: Las enfermedades ocasionadas por alimentos contaminados no sólo causan malestares y síntomas comunes, sino que pueden provocar daños a largo plazo. Por ello se recomienda la prevención. Estas sugerencias son útiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos y evitar problemas graves de salud. Elabora una guía para la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 53 14/04/12 19:14
  54. 54. 54 Sesión 20 Microorganismos En esta sesión identificarás la relación de los microorganismos con los seres humanos. ¿Alguna vez has sido víctima de un virus o de una bacteria?, ¿cómo los combatiste? ¿Qué tipos de hongos has visto?, ¿en dónde?, ¿qué características notaste? Manos a la obra Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay organismos vivos. Son tan pequeños que sólo se les puede observar con un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran. Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma negativa figuran los patógenos, que ocasionan las enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son patógenos provocan alteraciones como la acidificación, la putrefacción y la fermentación. Los que no son dañinos pueden utilizarse en el procesamiento de alimentos con el propósito de alargar su tiempo de vida o cambiar sus propiedades. Los métodos de conservación ayudan a inhibir el crecimiento de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudiciales, e incluso algunos se utilizan comúnmente para elaborar diferentes productos; contribuyan a la fabricación del vino o la cerveza, el horneado del pan, la elaboración de quesos y el salado de los alimentos. Ciertos organismos son importantes porque actúan de manera benéfica en la preparación de alimentos, como los hongos que se usan en la fabricación de quesos o en la producción de pan. Otros pueden provocar enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los protozoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuación se describen esos tipos: Versión de evaluación 23/04/12 ¿Qué sabes tú? a. Los virus son entidades biológicas que en su mayoría están formadas por material genético (adn o arn) y proteínas; para multiplicarse utilizan la maquinaria de las células que infectan. Pueden atacar diversos organismos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis y la influenza. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 54 14/04/12 13:28
  55. 55. c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgánica en descomposición, aunque también los hay de tipo parásito. Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos que presentan filamentos y forman una especie de capa que parece polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta. Un dato interesante La penicilina es un producto derivado del moho que ha revolucionado la industria farmacéutica. d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgánica; ingieren bacterias, desechos y algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hábitat como el agua, el suelo y las cortezas de los árboles. Comenten en grupo: ¿Todos los microorganismos afectan a los alimentos en la industria de la alimentación? ¿Cómo influyen los diferentes tipos de microorganismos en la preparación de conservas? TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 55 55 Versión de evaluación 23/04/12 b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos y se clasifican según la forma que presentan, que puede ser de bastón, esfera o espiral; también según la estructura de su pared celular, así como en función de si necesitan oxígeno o no para vivir; en estos casos se les denominan aerobias o anaerobias. También hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas. 14/04/12 13:28
  56. 56. 56 Sesión 21 ¿Cómo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de microorganismos? ¿Qué sabes tú? ¿Qué factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que proliferen los microorganismos?, ¿qué acciones puedes llevar a cabo para evitar su desarrollo? ¿Por qué es importante controlar los factores que provocan cambios en los alimentos? Manos a la obra Son muchas las condiciones que favorecen a la reproducción y el desarrollo de los microorganismos, de allí la importancia de identificarlas para evitar la contaminación de los alimentos preparados. 65 ºC Temperatura de muerte superior a 65 ºC Temperatura de peligro de 5 º a 65 ºC Temperatura de latencia 5 ºC o menos 5 ºC • Temperatura: su control contribuye a evitar la reproducción de los microorganismos. Al cocer los alimentos, las bacterias empiezan a morir a partir de 65 °C; al refrigerarlos por debajo de 5 °C o los 0 °C, su crecimiento se hace más lento. Al congelarlos quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en la zona de peligro se deben manipular con más cuidado para bajar su temperatura y evitar la reproducción de los microorganismos. Zona de peligro. Un dato interesante Ciertos microorganismos que se encuentran en la carne no se pueden apreciar a simple vista, y en ocasiones resisten temperaturas superiores al punto de ebullición. TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 56 Versión de evaluación 23/04/12 En esta sesión reconocerás los factores que contribuyen al desarrollo de microorganismos; así podrás controlarlos y evitar su multiplicación y desarrollo. • Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los alimentos ricos en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la reproducción de las bacterias. Los productos cárnicos como el pollo, el pescado, las carnes rojas, los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos de proteínas y agua. 18/04/12 22:43
  57. 57. • Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrolla en productos que tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminación. Existe una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos. • Escala del pH: 1 a 5, ácido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alcalino (vulnerable al deterioro). Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda a la conservación de los productos; tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera. Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevará una fruta diferente. Consigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una tabla para comparar sus resultados y determinar cuáles frutas serían adecuadas para la preparación de conservas. Comenten sus resultados con los demás equipos y formulen una conclusión sobre el tema. • Oxígeno: la mayoría de las bacterias requiere aire para sobrevivir. • Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condiciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minutos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse pueden causar una eta. Por lo tanto se debe evitar que los alimentos permanezcan en las zonas de peligro más tiempo que el estrictamente necesario. Reproducción de bacterias. Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atender los puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los que ya están preparados. Indicador de pH. Versión de evaluación 23/04/12 57 • Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente óptimo para la vida de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorganismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida útil de los alimentos. Comenta en grupo: ¿Qué acciones llevarías a cabo para controlar estos factores? TS-TEC-ALIM-1-P-027-090.indd 57 14/04/12 13:29

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