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Aditivos en alimentos

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  • esta demasiado buena me a servido mucho
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Aditivos en alimentos

  1. 1. ADITIVOS ENALIMENTOS
  2. 2. IntroducciónLos aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a losalimentos intencionadamente con el fin de modificar suspropiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar suadaptación al uso a que estén destinados.Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde laprehistoria. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombredesarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado amanipular los alimentos con el fin de que resulten másapetecibles o que se conserven mejor.Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen quelos aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todoslos países.
  3. 3. Historia de los aditivosEl empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con losavances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevasnecesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda decompuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hastafinales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término“aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominacióntambién se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre lasalud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantestecnológicos3, las impurezas4 y los contaminantes.Hoy en día, y según el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo serefiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valornutricional, se añade intencionadamente a un alimento con finestecnológicos. en cantidades controladas.
  4. 4. Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas TIPOS DE ADITIVOS (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)Sustancias estabilizadoras de la características físicas Sustancias correctoras de las (emulgentes, espesantes, cualidades plásticas. gelificantes, antiespumantes, (mejoradores de la panificación, antipelmazantes, correctores de la vinificación,antiaglutinantes, humectantes, reguladores de la maduración). reguladores de pH)Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores delsabor, edulcorantes artificiales, aromas).
  5. 5. Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Categorías de Acidulantesaditivos por su uso en la industria Edulcorantes alimentaria. Espesantes Derivados del almidón Saborizantes Emulsionantes
  6. 6. Colorantes• La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos.• Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintéticos, por ser inestables con el tiempo Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya que existe una presión importante por parte de los consumidores.
  7. 7. Conservantes• La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).• A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
  8. 8. AntioxidantesLos antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otrassustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando lastrazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan laoxidación. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos,mientras que los segundos reciben la denominación legal de“sinérgicos de antioxidantes”, o mas propiamente, de “agentescomplejantes13”. Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa delalimento, pero no la evita de una forma definitiva.Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condicionesinadecuadas puede incluso acelerar la oxidación. Otros aditivosalimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acciónantioxidante, además de la acción primaria para la queespecíficamente se utilizan. Esta acción lateral se indicarátambién al tratar cada uno de ellos.
  9. 9. Gelificante y espesantesAlgunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles enagua a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificaciónde la textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o demicroorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón,no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaboraralimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los alimentosprecocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar lapérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos noestán bien definidos químicamente, pero todos tienen en común eltratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchasmoléculas de azúcares más o menos modificados. La industria de estosaditivos se desarrolló en Europa y América durante la 2ª GuerraMundial, tras interrumpirse el suministro de los tradicionalesgelificantes procedentes de Asia.Las limitaciones legales a su uso se refieren normalmente al conjuntode sustancias de este tipo que pueden añadirse, sea la que se añadauna sola o una mezcla de varias.
  10. 10. Potenciadores de saborSon sustancias que, a las concentraciones que se utilizannormalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sinoque refuerzan el de los otros compuestos presentes (tabla 8).Esto es especialmente importante en el caso de sopasy salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otrosmuchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, unode los 20 aminoácidos que está presente en las proteínasnaturales. Al igual que la sal común, a bajas concentracionesrefuerza los sabores de otras moléculas sápidas.A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina“umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativagenerada por este compuesto y que recuerda al caldo decarne).
  11. 11. AromatizantesComúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. Dehecho, el diccionario de la R.A.E. admite como tercera acepciónde este término la de “perfume, olor muy agradable”. Pero loscientíficos de los alimentos usan este concepto para referirse ala sensación olfativa que se experimenta cuando un alimentoestá en la boca.Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registrandirectamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente porvía retronasal (aroma). En el campo de la ciencia alimentariaúnicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. Otrovocablo que también se
  12. 12. Hacer posible la Asegurar la seguridad disponibilidad de y la salubridad alimentos fuera de temporada Aumentar o mantenerPrincipales funciones el valor nutritivo Contribuir a la de los aditivos conservación alimentarios Potenciar la aceptación del consumidor Facilitar la preparación del alimento
  13. 13. Toxicidad La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.IDA Observaciones sobre la sustancia• no especificada La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la salud.• temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más información a largo plazo.• sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace desaconsejable su uso.
  14. 14. Aun así existen riesgos sanitarios asociados a lautilización de aditivos. Uno de ellos es la utilizaciónde nitratos y nitritos como antioxidantes, con el finde evitar la presencia de Clostridium botulinum enlas conservas.
  15. 15. Razones de su usoLas razones por las que se emplean losaditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
  16. 16. • El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se Razones puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de loseconómicas y mismos. sociales • El alimento ha de ser atractivo por el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no Razones presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaríapsicológicas y un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.tecnológicas • En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos Razonesnutricionales
  17. 17. LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOSEl uso generalizado que la industria alimentariaactualmente hace de tipo de sustancias obliga aestablecer unos mecanismos de control que regulensu correcta utilización y que verifiquen susresultados.
  18. 18. Para que una sustancia sea admitida como aditivodebe estar bien caracterizada químicamente y debesuperar los controles toxicológicos establecidos porparte de los correspondientes organismos sanitarios.Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de talmodo que su uso suponga ventajas tecnológicas ybeneficios para el consumidor.
  19. 19. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:Conservar la calidad nutritiva de un alimento.Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores connecesidades dietéticas especiales.Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedadesorganolépticas.Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado deun alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas oprácticas de fabricación inadecuadas.
  20. 20. Principales modificacionestecnológicas realizadas enestos años
  21. 21. El proceso de producción de azúcar de caña ha mantenido una tecnología muy similar desde hace más de un siglo.
  22. 22. Se automatizaron la alimentación de caña a plantas de moler, para lograr la estabilidad del proceso tecnológico.
  23. 23. • Se aplicó aspereza transversal en las masas superiores de todos los molinos, disminuyendo el desgaste de masas y eliminando el rayado helicoidal de las mismas.
  24. 24. Se automatizó la limpieza convapor en plantas de moler, paradisminuir las pérdidas de azúcar por infección en molinos. caída de lograronpureza mayor valores de 2,50 menores de 1,50
  25. 25. Se disminuyó la existencia demasas de tercera por medio de lamodificación de cristalizadores por varias vías:
  26. 26. a) Aumento de velocidad delsistema de enfriamiento actual.b) Cambio del sistema deenfriamiento por agua al de aire.c) Introducción decristalizadores verticales.
  27. 27. • Modificación en la alimentación de las centrífugas de tercera para aumentar su eficiencia y capacidad.
  28. 28. TECNOLOGIA DELAZUCAR
  29. 29. Una nueva tecnología consigueazúcar a partir de bacteriasfotosintéticas
  30. 30. Pronto podríahaber unazúcar verdecillaporque, deproducirsemasivamente, esteinvento sería ungran paso hacia unaeconomía másecológica
  31. 31. Hablamos de un gran descubrimiento científico: investigadores del Instituto Wyss, en Harvard, y la Harvard Medial School, han diseñado bacterias fotosintéticas paraproducir azúcares simples y ácido láctico. Se trata de una innovación que permitiría caminar hacia un planeta sostenible.
  32. 32. Se basa en una tecnologíaque permite utilizar la luzsolar y el CO2, a través de unprocedimiento en el que lasbacterias realizan la función fotosintética.
  33. 33. Las bacterias han sido modificadas genéticamente,y la comercialización de este azúcar podría reducirlas ingentes emisiones de dióxido decarbono asociadas con el transporte de azúcar desdelos países productores. Igualmente, se ahorraría encostos de producción, pudiéndose fabricar encualquier lugar del mundo.
  34. 34. Recordemos que el azúcarse produce, sobre todo,a partir de remolacha ode caña de azúcar, quecrece sólo enclimas tropicales ysubtropicales.
  35. 35. Putsch es líder como proveedor detecnología en el sector azucarero, ofreciendoa sus clientes un servicio completo de diseño,fabricación, instalación, mantenimiento yreparación de equipos.

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