LIPIDOS

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LIPIDOS

  1. 1.  Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
  2. 2. Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo.
  3. 3. Por su insolubilidad en el agua  los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimientos, como es el caso de los lípidos relacionados con la membrana y de las gotitas de triglicérido en los adipocitos.  Transportarse en el plasma, enlazados con proteínas, como las partículas de lipoproteína. Los lípidos ofrecen una barrera hidrófoba .
  4. 4.  Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).
  5. 5. Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados C6:0 Ácido hexanoico Ácido caproico C16:1 Ácido 9-hexadecenoico Ácido palmitoleico C8:0 Ácido octanoico Ácido caprílico C18:1 Ácido 9-octadecenoico Ácido oleico C10:0 Ácido decanoico Ácido cáprico C18:2 Ácido 9,12-octadecadienoico Ácido linoleico C12:0 Ácido dodecanoico Ácido láurico C18:3 Ácido 9,12,15-octadecatrienoico Ácido -linolénico C14:0 Ácido tetradecanoico Ácido mirístico C18:1 Ácido 6-octadecenoico Ácido petroselínico C16:0 Ácido hexadecanoico Ácido palmítico C18:3 Ácido 6,9,12-octadecatrienoico Ácido -linolénico C18:0 Ácido octadecanoico Ácido esteárico C20:4 Ácido 5,8,11,14-tetraeicosanoico Ácido araquidónico C20:0 Ácido eicosanoico Ácido araquídico C22:1 Ácido 13-docosenoico Ácido erúcico C22:0 Ácido docosanoico Ácido behénico C24:0 Ácido tetracosanoico Ácido lignocérico C26:0 Ácido hexacosanoico Ácido cerótico C28:0 Ácido octacosanoico Ácido montánico C30:0 Ácido triacontanoico Ácido melísico
  6. 6. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS  Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es que un gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los prótidos y glúcidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias produce una gran cantidad de energía. Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función de reserva principal.  Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función. En los órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello. Otros tienen función térmica, como los acilglicéridos, que se almacenan en tejidos adiposos de animales de clima frío. También protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y en la palma de la mano del hombre. Resumiendo: la función estructural está encargada a Glucolípidos, Céridos, Esteroles, Acilglicéridos y Fosfolípidos.  Transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.
  7. 7.  Grasas útiles  Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en:  Monoinstaruradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.  El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de las crucíferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canadá y en la zona central de los Estados Unidos.  Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.  Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos:  Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja (en crudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol.  Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido de colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en la alimentación semanal.  Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se destacan la reducción del riesgo de padecer infarto y cáncer y el descenso de la presión arterial.
  8. 8.  Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.  Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.  Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.   Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos. En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados.
  9. 9. FUNCIONES DE LAS GRASAS.  Las grasas cumplen varias funciones:  Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.  Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.  Transportan proteínas liposolubles.  Dan sabor y textura a los alimentos.
  10. 10. ACIDOS GRASOS SATURADOS.  Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de ésto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados aparecen dobles enlaces.
  11. 11. ACIDOS GRASOS INSATURADOS  Los ácidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana citosólica del retículo endoplasmático mediante una deshidratación selectiva de la acil-CoA saturada primeramente formada. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acil dos átomos de hidrógeno y los transfiere al oxígeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren, mediante una cadena de transporte, dos electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20. La combinación del alargamiento de la cadena y la desaturación se las arregla para generar, a partir del ácido palmítico, un grupo entero de derivados de ácidos grasos.
  12. 12. GRASAS Son también combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho más poderosos. Nos protegen del frío y nos dan energía para que nuestro organismo funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos. Son una fuente concentrada de calor y energía a la que el cuerpo recurre cuando lo necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 calorías, que representan más del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas. Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos, pero en su mayoría se deposita en las células adiposas. Estos depósitos sirven como protección y aislamiento de diferentes órganos. La recomendación saludable es que en la alimentación diaria no haya más de un 30% de grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y está dado principalmente por las grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total. Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles, que tienen efectos benéficos para la salud, y otras perjudiciales.
  13. 13. Grasas útiles Grasas útiles Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en: Monoinstaruradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo. El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de las crucíferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canadá y en la zona central de los Estados Unidos. Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.
  14. 14. Digestión de grasas La digestión de grasas comienza cuando el quimo (mezcla de alimentos parcialmente digeridos y jugos gástricos) pasa desde el estómago hacia la primera porción de intestino delgado o duodeno. El intestino delgado presenta una amplia superficie, no solo por su extensa longitud (en humanos 6m aproximadamente) sino por los numerosos pliegues y delgadas vellosidades y microvellosidades que presenta en su revestimeinto interno. La digestión requiere de enzimas específicas y de otras secreciones. El hígado sintetiza bilis que se acumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida. La bilis colabora con la digestión de grasas y otros lípidos. Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormona estimula la contracción de las paredes de la vesícula y la liberación de la bilis hacia el conducto biliar común. La bilis ingresa al duodeno.
  15. 15.  El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago. Produce una variedad de enzimas digestivas, entre ellas lipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas. El páncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudan a neutralizar el pH del quimo estomacal. Esta acción es esencial, pues a diferencia de las enzimas estomacales, las enzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o alcalino. Examinemos en detalle el proceso de la digestión de grasas. Las grasas son moléculas hidrofóbicas, esto es, no solubles en agua. Sin embargo, muchas enzimas, incluidas las lipasas, son solubles en agua y requieren un medio acuoso para funcionar. Las moléculas de grasa se atraen entre sí, conformando agregados en forma de glóbulos o gotas. Esta disposición no favorece la acción de las lipasas, pues ofrece una pequeña superficie expuesta a las enzimas solubilizadas en el medio acuoso. La bilis resuelve el problema: las moléculas que componen la bilis, presentan una región hidrofóbica que se asocia penetrando en la gota de grasa, y una región hidrofílica que se orienta hacia el medio acuoso. La cubierta hidrofílica resultante, previene el agregado de las gotas de grasa. Se denominan micelas a las pequeñas gotitas de grasa resultantes de la acción de la bilis.
  16. 16. Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas por lipasas provenientes del páncreas. Las lipasas rompen a las grasas en ácidos grasos y monoglicéridos. Como estos productos son liposolubles, pueden atravesar fácilmente la membrana plasmática de las células epiteliales de la mucosa intestinal. Una vez dentro de la célula, los ácidos grasos y los monoglicéridos entran en el retículo endoplasmático, en donde se resintetizan triglicéridos. Éstos se combinan con colesterol y fosfolípidos y se recubren con proteínas formando quilomicrones. Las proteínas sirven de cubierta hidrofílica, posibilitando la solubilidad de los quilomicrones en agua y su exocitosis. Los quilomicrones sirven como transportadores de lípidos a través del cuerpo. Los quilomicrones abandonan las células de la mucosa por exocitosis e ingresan a los vasos linfáticos de la submucosa. Desde allí, son transportados al conducto torácico y luego a la circulación general.
  17. 17. TRIGLICERIDOS Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo de lípidos, formados por una molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos, ya sean saturados o insaturados. Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son triglicéridos en estado líquido de origen vegetal o que provienen del pescado. Los ácidos grasos están unidos al glicerol por el enlace éster: CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR" donde R, R', y R" son ácidos grasos; los tres ácidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales, o sólo dos iguales y el otro distinto. Cada ácido graso se une por la reacción de esterificación: ácido carboxílico + alcohol éster + agua R1-COOH + R2-OH R1-COOR2 + H2O con el caso particular de: ácido graso + glicerol triglicérido + agua La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono.
  18. 18. COLESTEROL El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro. Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas concentraciones, es esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias que atraviesan la célula. El nombre de «colesterol» procede del griego χολή, kole (bilis) y στερεος, stereos (sólido), por haberse identificado por primera vez en los cálculos de la vesícula biliar por Michel Eugène Chevreul quien le dio el nombre de «colesterina», término que solamente se conservó en el alemán (Cholesterin). Abundan en las grasas de origen animal.
  19. 19. LIPOPROTEINAS  Las lipoproteínas son complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formadas por un núcleo de lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con una capa externa polar de 2 nm formada a su vez por apoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre. Muchas enzimas, antígenos y toxinas son lipoproteínas.  Las apolipoproteínas de las lipoproteínas tienen, entre otras funciones, la de la estabilización de las moléculas de lípidos como triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, en un entorno acuoso como es la sangre. Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata. Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y dirigir y controlar su metabolismo.
  20. 20. FOSFOLIPIDOS Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una molécula de glicerol, a la que se unen dos ácidos grasos (1,2diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de átomos, que generalmente contienen nitrógeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga eléctrica. Todas las membranas plasmáticas activas de las células poseen una bicapa de fosfolípidos. Los fosfolípidos más abundantes son la fosfatidiletanolamina (o cefalina), fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, fosfatidilcolina (o lecitina) y fosfatidilserina. Fosfolípidos purificados se producen comercialmente por empresas como Lipoid, Avanti Polar, VAV Life Sciences, etc y se han encontrado aplicaciones en la nanotecnología y la ciencia de los materiales.
  21. 21. os ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos ACIDOS GRASOS ESENCIALES necesarios para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis. Los únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son el αlinolénico (18:3ω-3) y el linoléico (18:2ω-6). Si estos se suministran, el cuerpo humano puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita. Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos. No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molécula. En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos series de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie ω-3). Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, como las de girasol o las nueces, en aceite de oliva o bacalao. La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran cantidad de estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado.
  22. 22. OMEGA 3  Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales poliinsaturados (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48% de omega 3), los cañamones y las nueces.1 Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver que realmente formaban parte de los ácidos grasos. Algunas fuentes de omega 3 pueden contener otros ácidos grasos como los omega 6.
  23. 23. RECOMENDACIONES DE GRASAS El acuerdo general sobre las recomendaciones dietéticas de varios países occidentales, europeos en su mayoría, respecto a la ingesta de grasa se muestra en la Tabla 1. Se han tenido en cuenta las recomendaciones de Alemania, Australia, Austria, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Finlandia, Francia, Holanda, Reino Unido, Suecia y Suiza, además de las de la FAO/OMS y el proyecto Eurodiet.
  24. 24. Tipo de grasa Cantidad recomendada Ingesta total de grasa 30-35% de la energía dietética total AGS 10% AGMI 15-20% AGPI (total) 4-10% Omega-6 (ácido linoleico) 4-8% Omega-3 (ácido alfa-linolénico) 0,5-1% (2 g/día) Omega-3 (EPA y DHA) 200-650 mg/día Vitamina A Aprox. 800 μg ER/día* Vitamina D Aprox. 5 μg/día Vitamina E 10-15 mg/día

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